Hva er ekte cognac laget av? Klassisk cognac produksjonsteknologi

Produksjonen av cognac er en kompleks, langvarig prosess som krever spesielle druesorter, unikt utstyr og håndverkere som er i stand til å følge alle teknologiske nyanser nøyaktig. Deretter vil jeg snakke om stadiene som ekte fransk konjakk går gjennom før den kommer i butikkhyllene.

Cognac-teknologi er kontrollert på nivå med fransk lovgivning; det er kun tillatt å produsere i en geografisk region av landet - Poitou. Alle drikker laget i andre regioner og land er ikke konjakk, de kalles druebrandy.

Stadier av konjakkproduksjon

1. Dyrking av druer. I følge klassisk teknologi er følgende druesorter tillatt å bruke: Folle Blanch, Ugni Blanc og Colombard. Men i de aller fleste tilfeller brukes Ugni Blanc, 98 % av konjakken er laget av denne druesorten.

Vinrankene er plantet i rader i en avstand på tre meter fra hverandre. Dette tillater bruk av spesielle maskiner for høsting, noe som reduserer andelen manuelt arbeid og reduserer produksjonskostnadene. Cognachus begynner å rengjøres i midten av oktober.

2. Få juice. Alle høstede druer sendes umiddelbart under spesielle presser, som bare knuser bærene litt. På lovnivå er det forbudt å bruke kontinuerlige skruepresser som er i stand til å presse bær tørre.

3. Fermentering. Saften som ble oppnådd i forrige trinn sendes umiddelbart til gjæring. Denne prosessen foregår i spesielle beholdere med et volum på 50-200 hektoliter. Det er strengt forbudt å tilsette sukker.

Produsenten har rett til å tilsette bare antiseptika til juicen - antioksidanter og svoveldioksid. Maksimal mengde av disse stoffene er også regulert. Kontroll over gjæring er spesielt streng, siden kvaliteten på den ferdige konjakken i stor grad avhenger av dette stadiet.

Som et resultat av gjæring oppnås ufiltrert og uklaret tørrvin (sukkerinnhold mindre enn 1 g/l), som lagres på eget gjærslam før destilleringen starter. Denne vinen inneholder mye syre og lite alkohol (ikke mer enn 8-9 volumprosent).

4. Destillasjon. Cognachuset må fullføre destillasjonsprosessen innen 31. mars året etter høstingsåret. Det stilles følgende krav:

destillasjon bør kun utføres innenfor et bestemt geografisk område;
Du kan kun bruke spesielle kobberstills, kalt alambik (på bildet), som må registreres før bruk.

Alambik

Før servering i alambikken forvarmes vinen. Destillasjonen utføres i to trinn. Først destilleres vinen ganske enkelt for å oppnå maksimal mengde alkohol som mulig. En melkeaktig væske som inneholder 27-32 % alkohol kommer ut. På produsentenes språk kalles dette stoffet "brouillis".

Hensikten med den andre destillasjonen er å oppnå ren cognac-sprit og fraksjonere flyktige stoffer. På dette stadiet blir den første produksjonen av destillatet (det såkalte "hodet"), som inneholder mange skadelige flyktige stoffer, kuttet. Deretter samler mesteren "kroppen" - en fraksjon som inneholder 69-72% alkohol, som vil bli brukt til produksjon av konjakk.

Etter at alkoholkonsentrasjonen er redusert til 60%, er destillasjonen fullført, den gjenværende fraksjonen kalles "halen". Den brukes ikke til tilberedning av konjakk, men "halen" kan legges til neste parti brouillet.

Det tar omtrent 24 timer å destillere ett parti cognac. Fra 10 liter ungvin kan du få opptil 1 liter ren konjakkalkohol.

5. Eksponering. Aldringsprosessen for cognac-brennevin varer i minst 30 måneder, og de eldste brennevinene kan bli mer enn 100 år gamle. Cognac legges i eikefat som ikke har metalldeler, og bruk av limbaserte forbindelser er også forbudt. Derfor er prisen på ekte eikefat for konjakk veldig høy.

Eik som er minst 150 år gammel egner seg til fat. Før du bruker en ferdig tønne, må den holdes i frisk luft i 5 år.
Under aldring på fat går stoffer som danner fargen og aromaen til drikken over i konjakkalkohol fra tre. Tønner er tillatt å brukes flere ganger.

For hvert år med aldring fordamper 0,5 % av alkoholen; håndverkere kaller dette «englenes andel». Faktisk lever bakterier på veggene i kjellere av fordampet alkohol. Over 50 år med aldring reduseres styrken til konjakk fra 71 % til 46 %, men selve alkoholen blir mørkere og har en unik bukett av aromaer.

Cognac aldringskjeller

6. Blanding (montering). Det går ut på å blande alkoholer i ulike aldre for å få en ferdig drink som kommer i salg. Hvis videre aldring av cognac ikke er praktisk, helles den i glassflasker flettet med vinstokker.

7. Tilsetning av andre ingredienser. Cognacproduksjon kan klare seg uten dette stadiet, men i de fleste tilfeller er det fortsatt til stede. Destillert vann tilsettes konjakk for å justere styrken, sukker (maksimalt 3,5 volum%) for å regulere smaken, eikespon og karamell for å gi konjakken en fyldig mørk farge. Drikken tappes, merkes og selges.

Uansett hvor mye skaperne av de mest kjente merkene av vakker vin av høy kvalitet motstår, er det bare franskmennene som anses å være produsentene av ekte konjakk på det internasjonale markedet. Det var de som gjorde alt for å begrense produksjonen av den originale drikken til juridiske og geografiske grenser. Produksjonen av den originale drikken kalt cognac er mulig innenfor de strengt regulerte grensene til Charente-regionen med samme navn innenfor 6 regioner. Cognac lages ved å dobbeltdestillere hvitvin, hovedsakelig laget av både Ugni Blanc-druer og andre varianter av ønsket surhet, og gjennomgår deretter langtidslagring på eikefat. Opprettelsen og produksjonen av ekte cognac kan sammenlignes med en møysommelig kreativ prosess og består av strengt definerte stadier.

Mens du studerer dette spennende emnet, foreslår vi at du forstår hvordan og av hvilke edle franske konjakker er laget.

Produksjon av vin fra druesorter

For å oppnå utmerkede resultater i produksjonen er det vanlig å destillere viner laget av sure druesorter. Den viktigste anses å være Ugni Blanc, som har vist seg å være produktiv og motstandsdyktig mot alle slags druesykdommer. I mindre grad brukes de tillatte variantene Folle Blanche, Colombard, og noen ganger hybriden Folignan.

Plantet med intervaller på minst 3 m, er vintreet maksimalt utsatt for solen. Deretter kommer den obligatoriske høstingen i oktober, enten maskinelt eller etter den mer prestisjefylte og høykvalitets manuelle metoden. Druene blir deretter bearbeidet til most ved hjelp av horisontale eller pneumatiske presser og lar de gjære, gjære videre og produsere vanlig tørr hvitvin.

Dobbel destillasjon

Etter bare tre uker er den unge tørre vinen klar for primær destillasjon i den uforandrede Charente-destillasjonen med en unik form. Den destilleres i en destillasjon ved høy temperatur for å oppnå råalkohol med en styrke på 27-32%. Den må gjennomgå obligatorisk sekundær destillasjon i en spesiell destillasjon i et volum på ikke mer enn 30 hektoliter. For å oppnå en konjakkbase av høy kvalitet, må mesteren foreta et veldig riktig valg av mellomfraksjonen av destillatet, og tydelig kutte av "hodet" og "halen". Det er denne som gjennomgår langtidsaldring på eikefat, og blir gradvis til utmerket konjakk. Destillasjonen avsluttes offisielt 31. mars, og produktet sendes til konjakkhus for videre modning.

Aldring og modning av konjakk

For primær aldring plasseres cognac-sprit i fat laget av flere hundre år gamle eik dyrket i de franske skogene Tronçais og Limousin og utmerker seg ved henholdsvis myk og middels porøsitet. I 350 liters fat kan den modnes i gjennomsnitt 50 år ved en behagelig temperatur på 15 %. Siden en svært viktig faktor for dens modning er lagring i kjellere med naturlig fuktighet, ligger mange av dem på elvebredden til Charente. Hele denne tiden blir drikken, som mister styrke og trekker naturlige ekstrakter fra eik, mettet med ravfarge og danner sin rike smak. Elite og dens kvalitet bestemmer aldringsperioden. Etter fem års lagring sendes konjakkspiritus valgt etter monteringen for salg under VS- og VSOP-merkene. Og i kjellerne gjenstår de beste, ifølge eksperter, alkoholer for å modnes, verdig for videre produksjon og blanding av høykategori konjakker som XO og lignende merker.
Gradvis modnes i fat og forbedrer seg med de naturlige egenskapene til eik, er den konstant i kontakt med luften, og mister stadig sin "andel av engler" i form av alkoholdamp. Etter å ha nådd toppen av modning, helles den til hvile i gamle tønner, som praktisk talt ikke forstyrrer smaken, og gir ingenting til den. Når mesteren bestemmer seg for at den har nådd sin fulle modenhet, helles den i spesielle glassdam-johns og forsegles for langtidslagring av gammel brennevin på det mest avsidesliggende stedet i kjelleren. Eksperter har kalt dette spesielle stedet Paradise. Plassert på flaske kan den lagres uendret i flere tiår og mye lenger.

montering

Til slutt, etter mange mirakuløse transformasjoner i produksjonsprosessen, er det turen til en blanding av cognac-sprit med forskjellige smaker og egenskaper. Denne viktige scenen er utelukkende overlatt til bukettmesteren. Få fagfolk tildeles en slik ærestittel eller, som skaperne, bare ærede representanter for arvelige mestere. Ved hjelp av samlingen skapes dens unike smak og aroma, og styrken til de nødvendige parameterne justeres forsiktig med vann. På dette stadiet kan sukker og karamell tilsettes for å gi smak til rimelige merker.

Produksjonsfunksjoner

Til tross for at teknologien for produksjon av fransk cognac er godkjent på lovnivå, har hver av produsentene av kjente merker sine egne unike hemmeligheter, utviklet gjennom århundrer.

Hennessy

Et av de eldste elitekonjakkhusene med sine hundre år gamle utprøvde tradisjoner for å produsere skøyter med et upåklagelig globalt rykte.

Produsentene er helt uavhengige, med 620 hektar med egne vinmarker.
Kun cognac-brennevin fra de 4 regionene Petit Champagne, Borderie, Grande Champagne og Fin Bois er destillert fra Ugni Blanc-druer.
Selskapet, etter langvarige tradisjoner, har akkumulert det største antallet unike alkoholer med maksimal aldring, og fyller regelmessig på reservene i de beste høstårene.
Dens sammensetning utmerker seg ved bruk av rundt 60 alkoholer lagret fra 4,5 til 25 år i gjenbrukte fat og som har mistet noen av tanninene sine.
Dette oppnår sin subtile trearoma og harmoniske smak med honning og lakrisnoter.

Remy Martin

Suksesshistorien til cognac produsert av det største cognachuset i Frankrike er nært forbundet med de hundre år gamle tradisjonelle egenskapene til produksjonen.

Bruker utvalgte druer fra de beste regionene, tatt i forhold til formelen utviklet av talentfulle vinprodusenter for et ideelt produkt, etter deres mening. I det innledende stadiet bør Ugni Blanc og Colombard være 97 %, og Folle Blanche – 3 %.
Streng overholdelse av eldgamle destillasjonsmetoder lar deg lage en unik, men gjenkjennelig bukett av smak.
Aldring på Limousin eikefat er en av de viktigste betingelsene for dens videre modning. Det er fra dette at den absorberer myke tanniner og er mettet med distinkte vanilje-treaktige toner.
Den obligatoriske tilstedeværelsen av brennevin fra Fin Champagne i blandingen krever mer tid for aldring, men de fantastiske notene i smaken er verdt det.
Til slutt ender alt med den utrolige prosessen med å blande cognac-brennevin i forskjellige aldre og underregioner, som bare dens fantastiske skapere kan gjøre.

Courvoisier

Den legendariske konjakken, som ble Napoleons favorittdrikk for mer enn et århundre siden, regnes fortsatt som standarden. Men bare noen få funksjoner i produksjonen er fortsatt kjent for publikum, og hovedoppskriften til det beste konjakkmerket holdes under den strengeste tillit.

For å inneholde brennevinet til denne elitedrikken, er fat laget av finkornede tresorter valgt av konjakkmesteren.
Alkoholen lagres i omtrent ett år på spesielle fat og modnes i tradisjonelle trebeholdere.
Produksjonen forbedres og oppdateres med mikrodestillasjon.
For å produsere elitedrikken bruker de fire fabrikkene druer levert på kontrakt fra mer enn tusen vingårder i de beste franske regionene.
Umiddelbart før lansering av en batch for salg, gjennomgår den en obligatorisk smaking av en spesialist.

A. de Fussigny, utvalg

Cognac fra Création-kolleksjonen, som selve drinken, gjør det mulig å fullt ut oppleve all luksusen til en blanding av brennevin fra ulike vinregioner.

Hele denne serien er bare åtte år gammel.
Destilleriet kombinerer sømløst et ultramoderne tappesystem med klassisk destillasjon i kobberdestillasjoner.
Plasseringen av kjellere på bredden av elven Charente er rett og slett ideell for modning av dette unike merket.

Bisquit

Et veldig kjent premiummerke som kan konkurrere med så avanserte merker som Hennessy og. Til tross for hyppige eierskifter gjennom sin lange historie, har den akkumulert og bevart de unike egenskapene til produksjonen, og garanterer etableringen av en edel drink med fantastiske smaksnyanser.

Den er produsert utelukkende av Ugni Blanc-druer dyrket i Charente-regionen.
Når den går gjennom en lang dobbel destillasjon i kobber alambik Charantais, får den spesiell mykhet og dybde.
Drikken lagres på fat av beste kvalitet, da bødkerne til Bisquit-selskapet er kjent for sin uovertrufne dyktighet.

Til tross for de strengeste regulerte reglene for produksjon av denne originale franske drinken, uten talentfull arbeid og stor kjærlighet til ens arbeid, ville ikke resultatet bli så utmerket. Den høye prisen er alltid veldig imponerende, men den fantastiske smaken og aromaen er verdt det.

nettstedet besøkte de legendariske kjellerne til "ArArAt"

Selvfølgelig er det umulig å offisielt kalle armensk cognac cognac. Som all annen konjakk, oh, beklager, konjakk, ikke produsert i den franske regionen Charente. Tilbake i 1909 utstedte den franske regjeringen et dekret som ga eksklusive rettigheter til navnet "cognac" kun til de produsentene som bruker druer dyrket innenfor de offisielt etablerte grensene til vinregionen.

Men på slutten av 90-tallet besøkte Boris Jeltsin Frankrike og signerte en avtale, takket være hvilken vi på hjemmemarkedet til CIS fortsatt kan kalle cognac fra Armenia, Moldova og Georgia cognac (i kyrillisk stavemåte). Armensk konjakk "ArArAt" er kjent og populær først og fremst i det post-sovjetiske rommet. "Vi importerer produkter fra Jerevan Cognac Factory til mange land, men de 5 største hovedforbrukerne er Russland, Ukraina, Armenia, Duty Free-butikker og Hviterussland," bekrefter direktøren for fabrikken, Ara Grigoryan.

Bare i 2009 ble det levert 1,7 millioner liter cognac til landet vårt fra Armenia, og tatt i betraktning reservene som tidligere var lagret i Russland, ble det solgt 2,4 millioner liter. Spaltisten besøkte fabrikken for å finne ut hvordan og av hva den armenske konjakken, så populær i Russland, er laget.

Den viktigste hemmeligheten til cognac er blandingen

Yerevan Brandy Factory (YBC) sporer sin historie tilbake til 1887. Den første vintage-konjakken «Fin Champagne Selected», skapt av Mkrtich Musiyats i 1902, ble tildelt et æresdiplom og en bronsemedalje på en utstilling i Bordeaux i 1907.

Det er mange legender rundt armensk konjakk. En av dem sier at i 1943, på et av møtene, tilbød Stalin Winston Churchill et glass armensk Dvin-konjakk. Og etter det ble den britiske statsministeren en fan av drinken. Det er kjent at Churchill drakk en flaske med 50-sikker Dvin-konjakk hver dag. En dag oppdaget statsministeren at Dvin hadde mistet sin tidligere smak. Noen ganger uttrykte han sin misnøye med Stalin. Det viste seg at sjefsteknologen til YBC, Markar Sedrakyan, som var involvert i Dvina-blandingen, ble eksilert til Sibir. Han ble returnert og gjeninnsatt i partiet. Churchill begynte å motta sin elskede Dvin igjen, og Sedrakyan ble tildelt tittelen Hero of Socialist Labor. Forresten, alle de viktigste "oppskriftene" på konjakk, de såkalte blandingene, ble laget av Markar Sedrakyan.

Hemmelighetene ved å blande alkoholer fra forskjellige aldringsperioder for å lage ekte konjakk blir ikke avslørt på fabrikken. Etter Sedrakyan jobbet bare 6 "konjakkprodusenter" på anlegget, og hemmelighetene ble formidlet praktisk talt "munt-til-munn".

På bildet: EKZ Master Blender Philippe Thibault

Jakten på kvalitet når punktet av paranoia

Men først ting først. Cognac begynner med druer. YBC tar kun druer fra armenske bønder og hjelper dem på alle måter å få en god høst. «I Armenia er druer en sosial politikk. Vi hjelper bøndene våre, vi dyrker disse druene sammen med dem,” sa Ara Grigoryan. – Når den nye sesongen starter, sender vi våre agronomer til vingårdene til leverandørene våre for å hjelpe dem. På en av fabrikkene har vi til og med en modellvingård. På 0,5 hektar viser vi nøyaktig hvordan man dyrker druer. Vi går ikke på akkord med kvalitet, så vi prøver å formidle det til bøndene også.»

"Du vet, vårt ønske om kvalitet når paranoiaen," ler eksportsjef Ashot Barseghyan. - Vekstsesong - 2 uker. På dette tidspunktet opererer 3 filialer over hele Armenia 24 timer i døgnet. Hver bonde vet opp til timen når han må samle inn og levere druene. Og aksept, laboratorietester og sending for den første spinn tar nå 4 minutter. Enhver forsinkelse er en kvalitetsforringelse.»

Engler drikker mer enn ukrainere

Primærdestillasjon av alkoholer foregår ved 3 anlegg. Allerede renset alkohol kommer til verkstedene i Jerevan. Og den mest interessante delen begynner - utholdenhet. Brennevinene legges på eikefat, hvor de får aroma for å bli ekte cognac-brennevin.

Når du går inn i aldringsbutikken, er det første du legger merke til lukten. Alkoholen fordamper hele tiden, det lukter cognac, cognac og mer cognac. «Folk som jobber i aldringsbutikken blir aldri syke og lever lenge. Og de er alltid i godt humør. Spesielt om sommeren, når fordampningsmengden er høyest», smiler YBC-guiden Kristina Ishkhanyan lurt.

Verkstedet vi besøkte har 4 etasjer. Hver har en annen temperatur og fuktighet. Dette gjøres for å sikre at alkoholene blir så rike som mulig. De destilleres jevnlig gjennom glassrør til forskjellige nivåer og holdes under forskjellige forhold.

Arman Manukyan, ansvarlig for YKZ alkoholaldringsverksted, forteller at han har rundt 12.000 fat med en kapasitet på 275 til 600 liter. Produksjonsår - fra 1962 til 2009. Alt er merket og datastyrt. «Hvert fat har to strekkoder. Ved å lese dem kan jeg se på datamaskinen mengden alkohol i år eller av tilsvarende kvalitet. Hver alkohol har potensial: potensialet til å bli grunnlaget for en slags blanding eller bli inkludert i denne eller den konjakken. For eksempel kan 30 år gammel alkohol bli grunnlaget for en blanding av 20 år gammel konjakk, sa Arman. "Vi har alt ansvarlig - hvor og hvor mye alkohol går."

Bare "englenes andel" er navnet gitt til ånden som fordamper fra fatene under aldringsprosessen. Den samme alkoholen som gjør at YBC-ansatte alltid er i godt humør.

I gjennomsnitt slipper rundt 4 % av alkoholen fra fat til luften per år. Men Arman og hans kolleger prøver å redusere "andelen av engler" til et minimum. Den maksimale fordampningen i løpet av de 12 årene med Manukyans arbeid ved YBC var omtrent 3%. Oversatt til liter er dette 180 000. «Vi leverer til Ukraina på 3 år like mye som «englene» tar inn sin «andel» på et år,» ler Arman.

Les fortsettelsen av historien i morgen i LifeStyle-delen på

Fant du en skrivefeil? Velg teksten og trykk Ctrl + Enter

En av de edle og eldste gourmetdrikkene er konjakk. Den unike smaken og mørke rubintonen, litt glitrende med en gylden fargetone i sterkt lys, tiltrekker seg ikke bare menn, men også kvinner. En drink med en krydret fruktig aroma vil sjarmere alle.

Alkohol med et alkoholinnhold på ca. 40–42 % og lavt sukkerinnhold er en type konjakk. Den er tilberedt fra visse druesorter ved hjelp av spesiell teknologi. Drikken skylder sitt utseende til den franske byen Cognac, som ligger i Poitou-Charentes-regionen.

Cognac står Fransk alkoholholdig drikke. Navnet er strengt definert, regulert og nedfelt i mange lovdokumenter; det samme gjelder teknologi og produktproduksjon. Andre drikker laget ved å destillere drueviner i andre land og regioner i Frankrike kalles brandy og har ikke rett til å bli kalt konjakk.

Russland er kjent for sitt vinprodukt med et alkoholinnhold på 40 %, laget på basis konjakkdestillater. Slike destillater oppnås ved fraksjonert destillasjon av et bordvinsprodukt, som produseres på fabrikker i Russland av druesorten Vitis vinifera, og lagres på eikefat i tre år.

Historien om drinken

På 1600-tallet konsumerte folk bare unge viner, som raskt ble dårligere. Dette var en ulempe med å transportere alkohol til andre regioner. Da destillasjonsprosessen ble oppdaget, løste problemet seg selv. Med lite volum og langtidslagring av vinsprit var det mulig å unngå de høye avgiftsavgiftene som ekte viner var pålagt på den tiden.

Vann ble tilsatt vinalkohol for å gjøre det til en type vin. Men over tid la folk merke til at et slikt "konsentrat" har utmerket smak, som dukket opp på grunn av langvarig transport. Eiketreet som destillatfatene ble laget av, laget drikken myk og utsøkt duftende, noe som gir den en gylden fargetone. Slik ble den type konjakk født, som senere ble kjent som konjakk.

I sovjettiden ble dette kalt alle typer konjakk, men ekte konjakk produseres bare i Frankrike, i nærheten av byen Cognac.

De beste vingårdene på 1600-tallet fulgte strengt reglene for konjakkproduksjonsteknologi og oppnådde strålende resultater. I samme periode begynte det å åpne konjakkhus, som spesialiserte seg på produksjonen bare denne typen alkohol. Et av de første selskapene er Ogier, som fortsetter å eksistere i dag. Ogier-produkter ble raskt populære i hele Europa.

Cognac-teknologien ble fortsatt foredlet på 1700-tallet; I løpet av dette århundret åpnet cognacbedrifter massevis. Irmann ved navn Richard Hennessy grunnla det populære huset Hennessy på fransk jord, noe som bidro til utbredt handel og fremveksten av verdensberømmelse til drinken.

Navn konjakk("cognac") alkohol ble produsert i 1891. Det ble først lovfestet. En avtale om å tildele dette navnet til produktet ble signert av landene som deltar i Madrid-konferansen. Deretter ble denne retten beskyttet av mange flere lover og lover, som utpekte klare territorielle grenser for produksjon av konjakk fra bestemte druesorter, samt produksjonsteknologi og dokumentasjon.

Dyrking av druesorter for fransk konjakk

Hvite druer brukes til å produsere alkoholholdige drikker Trebbiano. De viktigste fordelene med denne sorten er høy avkastning og sykdomsresistens, og derfor er Trebbiano populær over hele verden. Druene er preget av langsom modning og høy syre. Variasjonen gir konjakk en blomsteraroma med krydrede toner.

Andre kjente varianter for å lage fransk konjakk er:

Folle Blanche. Drikken fra denne varianten får noter av lind og fiolett.
Monthil. Colombard gir konjakk en skarp, sterk og ungdommelig bukett.
Colombard. Fransk konjakk fra denne druen gir en raffinert aroma.

Disse variantene er ganske vanskelige å dyrke, så alkohol fra dem er ganske dyrt. Men de resulterende drinkene har rik smak og lys aroma.

De naturlige omgivelsene til byen Cognac er kjent for sine ideelle forhold for dyrking av vinmaterialer av høy kvalitet: jordsmonn rik på krittavsetninger, et moderat klima og den nødvendige nedbørmengden.

For at druetrær skal motta den nødvendige mengden solvarme, plantes de i en avstand på 3–4 meter fra hverandre. Denne planteordningen forenkler mekanisk høsting av druefrukter.

Cognac produksjonsteknologi

Prosessen med å lage konjakk vurderes ekte kunst. Vinprodusenter produserer et stort antall drinker med forskjellige buketter av aromaer. Franske produsenter av konjakkhus endrer ikke gamle tradisjoner og fortsetter å tilberede alkohol i henhold til et århundre-testet opplegg.

La oss nå se på hvordan cognac produseres.

Snurre rundt

Før du tilbereder cognac, lag strengt utvalg druebær. Prøver med defekter fjernes umiddelbart. Frukter av høy kvalitet sendes under horisontale presser, som presser druene lett og lar frøene være intakte. Bruk av skruepresser med kontinuerlig syklus som er i stand til å knuse frukt fullstendig, er forbudt ved lov.

Fermentering

Den resulterende juicen går gjennom scenen gjæring. Til dette formål brukes spesielle beholdere med et volum på 50–200 hektoliter. I henhold til etablerte regler er det forbudt å tilsette granulert sukker til juice. Produsenter har rett til å legge til bare antiseptiske midler som antioksidanter eller svoveldioksid, men i en viss mengde.

Cognacselskaper utøver streng kontroll over gjæringsstadiet av druejuice, siden kvalitetsegenskapene til fremtidens franske konjakk avhenger av denne prosessen.

På slutten av gjæringen viser det seg uklaret og ufiltrert tørr vin inneholder 1 g/l sukker, 7–8 % alkoholstyrke og høy surhet. Før destillasjonsstadiet lagres produktet i sin egen gjærinfusjon.

Destillasjon (destillasjon)

Destillasjon utføres til slutten av mars året etter høsting av druene. Destillasjonen av endelig gjæret vin gjøres to ganger. De får mest mulig ut av produktet fjern fuseloljer. Det er visse krav for dette stadiet:

Destillasjon må kun utføres innenfor et klart geografisk område;
For destillasjon bør det brukes spesielle kubiske kobberbeholdere kalt alambiks. Før du starter konjakkproduksjonsprosessen, gjennomgår disse stillbildene obligatorisk registrering.

Valget av kobberbeholdere forklares med at metallet har høy stabilitet til vinsyrer. Designet inkluderer en avtrekkskjele, et løkformet lokk og et rør som gradvis blir til en spiral.

Ufiltrert vin varmes først opp og helles deretter i alambiks. Destillasjon av produktet skjer i to trinn:

For ett parti cognac tar destillasjonsprosessen omtrent 22–24 timer. Fra 10 liter ungvin oppnås 1 liter ren konjakkalkohol.

Modning

Cognac-sprit må modnes ikke mindre enn 30 måneder. De eldste alkoholene eldes i mer enn 100 år. For å elde produktet brukes eikefat som skal være fri for metallelementer og limfuger. Derfor er eikeprodukter dyre.

For å lage fat brukes eiketre, som mer enn 150 år. Før bruk holdes produktet i frisk luft i 5–6 år. Tønnene må ha en tett struktur; porøse overflater er utelukket. De samme tønnene med høy tetthet brukes gjentatte ganger.

Blanding

På slutten av aldring helles konjakken på store glassflasker, flettes med halm og plasseres på bortgjemte steder i kjelleren.

Denne prosedyren forhindrer ytterligere aldring av alkohol, så konjakk kan lagres i disse beholderne i flere tiår, hvor den ikke vil endre egenskapene. smakskvaliteter.

Å danne duftende buketter mestere blander de resterende alkoholene i forskjellige aldre. Selv om produsentene holder seg til streng cognac-produksjonsteknologi, produserer de hvert år drikker som har en annen nyanse av smak og lukt enn tidligere produkter. Sluttresultatet er at sukkerinnholdet i konjakk er 0,7–2,5 %, og alkoholinnholdet er 40–42 %.

For å tilføre nye toner til drikken kan destillert vann, eikespon, karamell, sukker eller melasse brukes. Den ferdige drikken tappes på flaske og sendes til butikker for salg.

Til tross for mindre forskjeller i smaken og aromaen til forskjellige partier, gjenkjennes konjakk fra tusenvis av drinker på grunn av dens viktigste aromatiske noter, rike fargetoner og syrlige smak.

OBS, kun I DAG!

Cognac refererer til sterke alkoholholdige drikker som oppnås ved å bruke hvitvin som har gjennomgått dobbel destillasjon og lagret på eikefat. Det er eikefat som er en obligatorisk og nødvendig betingelse for vellykket modning av denne drinken. Cognacproduksjon kan lett kalles en kunst.

Litt historie

I dag kan selv de mest ivrige fans av denne alkoholholdige drikken ikke tydelig forklare hvordan konjakk skal smake. Så det kan være ganske variert og avhenger av området og landet. For eksempel lukter det kjente franskproduserte Napoleon-merket ikke alltid behagelig.

Dette skyldes tilstedeværelsen av noen funksjoner i cognac brennevin, som skyldes forskjeller i råvarene.

Aromaen og smaken kan også endres under destillasjonsprosessen og i løpet av de første årene med aldring. I denne perioden skjer det i større grad et særegent uttak av tanniner utvunnet fra tre.

Vi må ikke glemme frigjøringen av lipider, aminosyrer, oljer og flyktige syrer. På dette tidspunktet får konjakken en gylden farge og er fylt med en treaktig vaniljearoma.

Jo lenger aldringen varer, desto mørkere blir fargen og mykere vil konjakken bli. Smaken og aromaen vil ha mange forskjellige nyanser, inkludert noter av frukt, blomster og krydder.

Trinn 1: druehøst

Kun noen få druesorter brukes til å produsere konjakk: Folle Blanche, Ugni Blanc, Colombard og Saint-Emilion.

Druerankene plantes med obligatoriske intervaller på minst tre meter. Dette er nødvendig for å sikre maksimal tilgang til sollys. Innhøstingen skjer bare en gang i året i begynnelsen av oktober. I moderne jordbruksforhold bruker eiere spesielle maskiner når de høster druer. Noen av dem foretrekker imidlertid fortsatt den gammeldagse (manuelle) metoden.

Cognac produksjonsteknologi innebærer å presse de høstede druene i horisontale flatpresser, som bare knuser bærene litt og ikke presser dem tørre. Saften som oppnås på denne måten sendes umiddelbart til gjæring.

Trinn 2: Fermentering

Den direkte produksjonen av konjakk begynner med gjæring, som foregår i små bedrifter i spesielle fat, og i store bedrifter i tanker. Det er forbudt å tilsette sukker på dette stadiet. Gjæringsprosessen kontrolleres ganske strengt, siden kvaliteten på den fremtidige alkoholen avhenger av den. Saften fermenteres over en måned.

Resultatet er en tørr ung vin med 8 % alkohol. Den lagres på gjærsediment, på grunn av dette reduseres surheten betydelig, og vinen får en myk og raffinert smak. Teknologien for å produsere konjakk innebærer imidlertid å sende den til destillasjon, siden den resulterende vinen er ganske tørr og inneholder mye syre og lite alkohol.

Trinn 3: destillasjon

Kvaliteten på det ferdige produktet avhenger betydelig av destillasjon, som utføres først neste år etter den nye innhøstingen til begynnelsen av april. Destillasjon foregår i to trinn ved bruk av et spesielt destillasjonsapparat kjent som en Charente-destillasjon. Dette utstyret er laget av kobber på grunn av dets motstand mot vinsyre.

Så, som nevnt ovenfor, innebærer produksjon av cognac implementering av en destillasjonsprosess, som foregår i to trinn. Etter fullføring av den første oppnås råalkohol, hvis styrke er i området 27-32%. Fra ni liter vin får man kun en liter konjakkalkohol, som er en uklar og ubeskrivelig drikk.

Den andre fasen av destillasjonen innebærer å sende råspriten til en ny destillasjon for å oppnå en konjakkspirit av høy kvalitet. Denne prosessen krever spesiell oppmerksomhet og dyktighet; alkoholen destilleres forsiktig over 12 timer. Som et resultat av denne prosessen oppnås en løsning på opptil 72% styrke, som sendes til aldring, som fullfører produksjonen av konjakk.

Trinn 4: eksponering

Dette er det viktigste stadiet i produksjonsprosessen for konjakk. Det er aldring som er den avgjørende faktoren for å oppnå høy kvalitet på drikken. Denne prosessen varer mer enn 30 måneder, dens varighet kan til og med være opptil 50 år.

Disse beholderne bør ikke ha noen metalldeler som kan komme i kontakt med alkohol. Under påvirkning av eikefat får denne alkoholholdige drikken en karakteristisk spesifikk smak.

I løpet av denne perioden er produktet mettet med oksygen som trenger inn gjennom porene i treet, noe som bidrar til å forbedre smaken av konjakk. Aldringen og prisen på cognac er direkte relatert. Så jo lengre aldring, jo dyrere er denne drinken.

Lage konjakk hjemme

Cognac er en drink som formidler Frankrikes ånd. Den fine teknologien til produksjonen kan ikke bare gjentas hjemme. Det er imidlertid mulig å lage en lignende drink. Samtidig var det ikke fabrikkene som produserte alkoholholdige drikker som begynte å produsere denne drikken, men folkehåndverkere. Å lage cognac hjemme innebærer å bruke moonshine som base. Dessuten overgår resultatet alle forventninger når det gjelder smaksegenskaper.

Produksjonen av cognac hjemme fra moonshine utføres på forskjellige måter, som har både enkel og kompleks teknologi.

Den skal selvfølgelig ikke gjennomgå samme aldring som på fabrikken på eikefat. Den er heller ikke basert på druealkohol. Resultatet er imidlertid en alkoholholdig drikk som er veldig nær ekte konjakk.

Du kan spesielt få et utmerket resultat hvis du legger sjelen din i det når du lager det. Ofte kan gjester under et festmåltid ikke skille verken lukten eller smaken av hjemmelaget konjakk fra en alkoholholdig drikk laget i produksjon.

Klassisk oppskrift på hjemmelaget cognac

Som nevnt ovenfor er denne drinken basert på måneskinn av god kvalitet. Smaken og lukten av den fremtidige alkoholholdige drikken avhenger av den. Følgende ingredienser må tilsettes:

krystaller av kaliumpermanganat;

valnøttskillevegger (en håndfull);

naturlig svart bladte (teskje);

nellik (seks knopper);

spisskummen (ss);

vaniljesukker (spiseskje);

sitronsyre.

Å lage konjakk hjemme begynner med å fortynne kaliumpermanganat i rent og klart måneskinn i en glassbeholder. Takket være denne enkle prosedyren dannes et sediment av fuseloljer.

Oppbevar denne glassbeholderen med den fremtidige alkoholholdige drikken på et mørkt sted i minst fem dager uten betydelige temperaturendringer og trekk.

Etter den angitte perioden helles den resulterende drikken gjennom et filter i flasker. Det er det - hjemmelaget cognac er klar.

Noen ganger er den teknologiske ordningen for konjakkproduksjon litt annerledes. Eikebark og laurbærblad helles i det ferdige måneskinnet. Det er også infundert i minst fem dager.

Rask tilberedning av cognac

Det er imidlertid en raskere måte å tilberede cognac på. Så, i en emaljepanne må du helle en liter moonshine, som har en styrke på 50%. Sett kjelen på bålet og tilsett følgende ingredienser: allehånde erter, et lite laurbærblad, en halv teskje svart te, brus på tuppen av en kniv, to spiseskjeer sukker og litt vanillin.

Ha innholdet i en lukket panne til 77 grader, ta det så av varmen og la det stå en stund (fem minutter). Hell drikken i en krukke, lukk den og vent til den er helt avkjølt. Den resulterende hjemmelagde konjakken filtreres, styrken økes til 40 grader, og drikken tappes på flaske.

Etter omtrent fem dager kan den resulterende drikken konsumeres. For å forbedre smaken av konjakk kan du tilsette en tredjedel av en teskje god kaffe og et par krystaller av kaliumpermanganat for å redusere fuseloljer med andre ingredienser.

Du kan lage god konjakk hvis du tilbereder den med druejuice og lar den stå på eikebark i minst en måned. Imidlertid er det andre oppskrifter som bruker den siste komponenten, som vil bli diskutert nedenfor.

Cognac på eikebark

Cognacproduksjon i Russland bruker ganske vellykket eikebark. For å gjøre dette må du ta tre spiseskjeer sukker, to spiseskjeer eikebark og to spiseskjeer med løsbladsvart te for tre liter måneskinn. Du kan også tilsette johannesurt og hakkede nyper.

Du må ikke glemme å tilsette sort pepper (5-6 erter), en tredjedel teskje kanel og vanilje. Krukken lukkes og plasseres på et mørkt sted. På denne måten tilføres hjemmelaget cognac i tre dager. Deretter blir den resulterende drikken godt filtrert og tappet på flaske.

Cognac laget med melk

For å gjøre dette, tar du også moonshine (3 liter), hell det i en litt større glassbeholder, tilsett et glass melk, som krøller når det kombineres med alkoholsammensetningen. Samtidig tilberedes kaffe (50 g oppløst i lunkent vann).

Kaffedrikken helles i den generelle blandingen. Følgende blandinger tilsettes: malt muskatnøtt, nellik (4-6 stykker), pepperkorn, vanillin på tuppen av en kniv og et halvt glass sukker. Bland den resulterende blandingen grundig og la stå i minst 20 dager. I dette tilfellet er det nødvendig å riste den fremtidige hjemmelagde konjakken med jevne mellomrom i løpet av de første fem dagene. På slutten av tre uker blir den resulterende alkoholholdige drikken filtrert og tappet på flaske.