Konjaka ražošana ir sarežģīts, ilgstošs process, kas prasa īpašas vīnogu šķirnes, unikālu aprīkojumu un amatniekus, kuri spēj precīzi ievērot visas tehnoloģiskās nianses. Tālāk es runāšu par posmiem, ko īsts franču konjaks iziet, pirms nonāk veikalu plauktos.
Konjaka tehnoloģija tiek kontrolēta Francijas likumdošanas līmenī, to atļauts ražot tikai vienā valsts ģeogrāfiskajā reģionā - Puatū. Visi citos reģionos un valstīs radītie dzērieni nav konjaks, tos sauc par vīnogu brendiju.
Konjaka ražošanas posmi
1. Vīnogu audzēšana. Saskaņā ar klasisko tehnoloģiju atļauts izmantot šādas vīnogu šķirnes: Folle Blanch, Ugni Blanc un Colombard. Bet vairumā gadījumu tiek izmantots Ugni Blanc, no šīs vīnogu šķirnes gatavo 98% konjaku.
Vīnogulājus stāda rindās trīs metru attālumā viens no otra. Tas ļauj ražas novākšanai izmantot īpašas mašīnas, kas samazina roku darba īpatsvaru un samazina ražošanas izmaksas. Konjaka mājas sāk tīrīt oktobra vidū.
2. Sulas iegūšana. Visas novāktās vīnogas nekavējoties tiek nosūtītas zem īpašām presēm, kas tikai nedaudz sasmalcina ogas. Likumdošanas līmenī ir aizliegts izmantot nepārtrauktas skrūves, kas spēj izspiest ogas sausas.
3. Fermentācija. Iepriekšējā posmā iegūtā sula nekavējoties tiek nosūtīta fermentācijai. Šis process notiek īpašos traukos ar tilpumu 50-200 hektolitri. Ir stingri aizliegts pievienot cukuru.
Ražotājam ir tiesības sulai pievienot tikai antiseptiskus līdzekļus - antioksidantus un sēra dioksīdu. Tiek regulēts arī maksimālais šo vielu daudzums. Fermentācijas kontrole ir īpaši stingra, jo gatavā konjaka kvalitāte lielā mērā ir atkarīga no šī posma.
Fermentācijas rezultātā tiek iegūts nefiltrēts un nedzidrināts sausais vīns (cukura saturs mazāks par 1 g/l), ko pirms destilācijas uzsākšanas uzglabā uz savām rauga dūņām. Šis vīns satur daudz skābes un maz alkohola (ne vairāk kā 8-9% pēc tilpuma).
4. Destilācija. Konjaka mājai destilācijas process jāpabeidz līdz ražas gadam sekojošā gada 31. martam. Tiek izvirzītas šādas prasības:
- destilācija būtu jāveic tikai noteiktā ģeogrāfiskā apgabalā;
- Var izmantot tikai speciālus vara destilatorus, ko sauc par alambikiem (attēlā), kas pirms lietošanas jāreģistrē.
Alambik Pirms pasniegšanas alambikā vīnu uzkarsē. Destilācija tiek veikta divos posmos. Pirmkārt, vīnu vienkārši destilē, lai iegūtu maksimāli iespējamo alkohola daudzumu. Iznāk pienains šķidrums, kas satur 27-32% alkohola. Ražotāju valodā šo vielu sauc par “brouili”.
Otrās destilācijas mērķis ir iegūt tīru konjaka spirtu un frakcionēt gaistošas vielas. Šajā posmā tiek pārtraukta destilāta sākotnējā izvade (tā sauktā “galva”), kas satur daudzas kaitīgas gaistošas vielas. Tālāk meistars savāc “ķermeni” – 69-72% spirta saturošu frakciju, kas tiks izmantota konjaka ražošanai.
Pēc tam, kad spirta koncentrācija ir samazināta līdz 60%, destilācija ir pabeigta, atlikušo frakciju sauc par “asti”. Konjaka gatavošanā to neizmanto, bet “asti” var pievienot nākamajai buljona partijai.
Vienas konjaka partijas destilācija aizņem aptuveni 24 stundas. No 10 litriem jaunā vīna var iegūt līdz 1 litram tīra konjaka spirta.
5. Ekspozīcija. Konjaka stipro alkoholisko dzērienu novecošanas process ilgst vismaz 30 mēnešus, un vecākie stiprie alkoholiskie dzērieni var būt vecāki par 100 gadiem. Konjaks tiek likts ozolkoka mucās, kurās nav metāla detaļu, tāpat aizliegts izmantot līmes savienojumus. Tāpēc īsta ozolkoka mucu cena konjakam ir ļoti augsta.
Mucām ir piemērots ozols, kas ir vismaz 150 gadus vecs. Pirms gatavās mucas lietošanas tā 5 gadus jātur svaigā gaisā.
Nogatavināšanas laikā mucās vielas, kas veido dzēriena krāsu un aromātu, no koka pāriet konjaka spirtā. Mucas ir atļauts izmantot vairākas reizes.
Katrā novecošanas gadā 0,5% alkohola iztvaiko; amatnieki to sauc par "eņģeļu daļu". Faktiski baktērijas, kas dzīvo uz pagrabu sienām, barojas ar iztvaicētu spirtu. Pārsniedzot 50 izturēšanas gadus, konjaka stiprums samazinās no 71% līdz 46%, bet pats alkohols kļūst tumšāks un ar unikālu aromātu buķeti.
Konjaka novecošanas pagrabs 6. Blendēšana (montāža). Tas ietver dažāda vecuma spirtu sajaukšanu, lai iegūtu gatavu dzērienu, kas tiek pārdots. Ja konjaka tālāka izturēšana nav praktiska, to ielej stikla pudelēs, kas pītas ar vīnogulāju.
7. Citu sastāvdaļu pievienošana. Konjaka ražošanā var iztikt bez šī posma, taču vairumā gadījumu tas joprojām pastāv. Konjakam pievieno destilētu ūdeni, lai regulētu stiprumu, cukuru (maksimāli 3,5% pēc tilpuma), lai regulētu garšu, ozola skaidas un karameļu, lai piešķirtu konjakam bagātīgu tumšu krāsu. Dzēriens tiek iepildīts pudelēs, marķēts un tiek pārdots.
Lai kā pretotos skaistā un kvalitatīvā vīna slavenāko zīmolu veidotāji, par īsta konjaka ražotājiem starptautiskajā tirgū tiek uzskatīti tikai franči. Tieši viņi darīja visu iespējamo, lai ierobežotu oriģinālā dzēriena ražošanu līdz likumīgām un ģeogrāfiskām robežām. Oriģinālā dzēriena, ko sauc par konjaku, ražošana ir iespējama tāda paša nosaukuma Šarantas reģiona stingri reglamentētās robežās 6 reģionos. Konjaks tiek izgatavots, divreiz destilējot baltvīnu, galvenokārt izgatavots gan no Ugni Blanc vīnogām, gan citām vēlamā skābuma šķirnēm, un pēc tam tiek ilgstoši izturēts ozolkoka mucās. Īsta konjaka radīšana un ražošana ir salīdzināma ar rūpīgu radošo procesu un sastāv no stingri noteiktiem posmiem.
Studējot šo aizraujošo tēmu, mēs iesakām saprast, kā un no kā tiek gatavoti cēli franču konjaki.
Vīna ražošana no šķirnes vīnogām
Lai sasniegtu izcilus rezultātus tā ražošanā, ir ierasts destilēt vīnus, kas izgatavoti no skābām vīnogu šķirnēm. Par galveno tiek uzskatīts Ugni Blanc, kas sevi pierādījis kā ražīgu un izturīgu pret visa veida vīnogu slimībām. Mazākā mērā tiek izmantotas atļautās šķirnes Folle Blanche, Colombard un dažreiz arī hibrīds Folignan.
Stādot ar vismaz 3 m intervālu, vīnogulājs ir maksimāli pakļauts saulei. Tālāk seko obligātā raža oktobrī, vai nu ar mašīnu, vai ar prestižāku un kvalitatīvāku manuālo metodi. Pēc tam vīnogas, izmantojot horizontālās vai pneimatiskās spiedes, pārstrādā misā un atstāj raudzēties, tālāk raudzē un ražo parasto sauso baltvīnu.
Dubultā destilācija
Jau pēc trim nedēļām jaunais sausais vīns ir gatavs pirmajai destilācijai unikālas formas nemainītā Šarantas destilētā. To destilē destilētā augstā temperatūrā, lai iegūtu jēlspirtu ar stiprumu 27-32%. Tam jāveic obligāta otrreizējā destilācija speciālā destilētā tilpumā, kas nepārsniedz 30 hektolitru. Lai iegūtu kvalitatīvu konjaka bāzi, meistaram ļoti pareizi jāizvēlas destilāta vidējā frakcija, skaidri nogriežot “galvu” un “asti”. Tieši tas tiek ilgstoši izturēts ozolkoka mucās, pakāpeniski pārvēršoties par izcilu konjaku. Destilācija oficiāli beidzas 31. martā, un produkts tiek nosūtīts uz konjaka ražotnēm tālākai nogatavināšanai.
Konjaka izturēšana un nogatavināšana
Primārajai izturēšanai konjaka spirtu liek mucās, kas izgatavotas no gadsimtiem veciem ozoliem, kas audzēti Francijas mežos Tronçais un Limuzīnā un izceļas attiecīgi ar mīkstu un vidēju porainību. 350 litru mucās tas var nogatavināt vidēji 50 gadus komfortablā 15% temperatūrā. Tā kā ļoti svarīgs faktors tā nogatavināšanai ir uzglabāšana pagrabos ar dabisku mitrumu, daudzi no tiem atrodas Šarantas upes krastā. Visu šo laiku dzēriens, zaudējot spēku un sūcot dabiskus ozola ekstraktus, kļūst piesātināts ar dzintara krāsu un veido tā bagātīgo garšu. Eliteness un tās kvalitāte nosaka novecošanās periodu. Pēc piecu gadu izturēšanas konjaka stiprie alkoholiskie dzērieni, kas atlasīti pēc montāžas, tiek nosūtīti pārdošanai ar VS un VSOP etiķetēm. Un pagrabos labākie, pēc ekspertu domām, atliek nogatavoties spirti, kas ir cienīgi tālākai tādu augstas kategorijas konjaku kā XO un līdzīgu zīmolu ražošanai un blendēšanai. 
Pamazām nobriest mucās un pilnveidojoties ar ozola dabiskajām īpašībām, tas pastāvīgi saskaras ar gaisu, nemitīgi zaudējot savu “eņģeļu daļu” spirta tvaiku veidā. Sasniedzot nogatavināšanas virsotni, to ielej vecās mucās, kas praktiski netraucē tā garšu, neko neatdodot. Kad meistars nolemj, ka tas ir sasniedzis pilnu briedumu, to lej speciālos stikla dambīšos un aizzīmogo izturētu stipro alkoholisko dzērienu ilgstošai glabāšanai pagraba visattālākajā vietā. Eksperti šo īpašo vietu nosaukuši par paradīzi. Ievietots pudelē, to var uzglabāt nemainītu gadu desmitiem un daudz ilgāk.
Montāža
Beidzot pēc daudzām brīnumainām pārvērtībām ražošanas procesā pienākusi kārta dažādu garšu un īpašību konjaka spirtu maisījumam. Šis svarīgais posms ir uzticēts tikai pušķu meistaram. Retam profesionāļiem tiek piešķirts šāds goda nosaukums vai, tāpat kā radītājiem, tikai mantojuma meistaru godātie pārstāvji. Ar montāžas palīdzību tiek radīta tā unikālā garša un aromāts, un nepieciešamo parametru stiprums tiek maigi noregulēts ar ūdeni. Šajā posmā var pievienot cukuru un karameli, lai pievienotu garšu lētiem zīmoliem.
Ražošanas iezīmes
Neskatoties uz to, ka franču konjaka ražošanas tehnoloģija ir apstiprināta likumdošanas līmenī, katram no slaveno zīmolu ražotājiem ir savi unikāli noslēpumi, kas izstrādāti gadsimtu gaitā.
Hennessy
Viena no vecākajām elitārajām konjaka mājām ar gadsimtiem senām pārbaudītām slidu ražošanas tradīcijām ar nevainojamu globālu reputāciju.
- Ražotāji ir pilnīgi neatkarīgi, ar 620 hektāriem saviem vīna dārziem.
- No Ugni Blanc vīnogām tiek destilēti tikai konjaka stiprie alkoholiskie dzērieni no 4 reģioniem Petit Champagne, Borderie, Grande Champagne un Fin Bois.
- Uzņēmums, ievērojot ilggadējās tradīcijas, ir uzkrājis visvairāk unikālu maksimāli novecojošu spirtu, regulāri papildinot to rezerves labākajos ražas gados.
- Tās komplektācija atšķiras ar to, ka atkārtoti izmantotās mucās ir izmantoti aptuveni 60 spirti, kuru vecums ir no 4,5 līdz 25 gadiem un kuri ir zaudējuši daļu no tanīniem.
Tādējādi tiek panākts smalks koksnes aromāts un harmoniska garša ar medus un lakricas notīm.
Remijs Mārtins
Francijas lielākās konjaka mājas ražotā konjaka veiksmes stāsts ir cieši saistīts ar gadsimtiem senajām tradicionālajām tā ražošanas iezīmēm.
- Izmantojot atlasītas vīnogas no labākajiem reģioniem, ņemtas proporcionāli pēc talantīgu vīndaru izstrādātas formulas ideālam produktam, viņuprāt. Sākotnējā posmā Ugni Blanc un Colombard vajadzētu būt 97%, bet Folle Blanche - 3%.
- Stingra seno destilācijas metožu ievērošana ļauj izveidot unikālu, bet atpazīstamu garšas buķeti.
- Nogatavināšana Limuzīnas ozolkoka mucās ir viens no svarīgākajiem nosacījumiem tā tālākai nogatavināšanai. Tieši no tā tas absorbē maigus tanīnus un ir piesātināts ar izteiktām vaniļas-koksnes notīm.
- Obligātā Fin Champagne stipro alkoholisko dzērienu klātbūtne maisījumā prasa vairāk laika novecošanai, taču tā garšas brīnišķīgās notis ir tā vērtas.
- Visbeidzot, viss beidzas ar neticamo dažādu vecumu un apakšreģionu konjaka spirtu sajaukšanas procesu, ko spēj paveikt tikai tā apbrīnojamie radītāji.
Courvoisier
Leģendārais konjaks, kas pirms vairāk nekā gadsimta kļuva par Napoleona iecienītāko dzērienu, joprojām tiek uzskatīts par standartu. Bet sabiedrībai joprojām ir zināmas tikai dažas tā ražošanas iezīmes, un labākā konjaka zīmola galvenā recepte tiek turēta visstingrākajā pārliecībā.
- Lai saturētu šī elitārā dzēriena spirtus, mucas tiek izgatavotas no smalkgraudainiem koksnes veidiem, ko izvēlējies konjaka meistars.
- Alkohols tiek izturēts apmēram gadu īpašās mucās un nogatavināts tradicionālajos koka traukos.
- Ražošana tiek uzlabota un atjaunināta ar mikrodestilāciju.
- Lai ražotu elitāro dzērienu, tās 4 rūpnīcas izmanto vīnogas, kas saskaņā ar līgumu tiek piegādātas no vairāk nekā tūkstoš vīna dārziem labākajos Francijas reģionos.
- Tūlīt pirms partijas laišanas tirdzniecībā to obligāti degustē speciālists.
A. de Fussigny, Izlase
Konjaki no Création kolekcijas, tāpat kā pats dzēriens, ļauj pilnībā izjust visu greznību, ko sniedz dažādu vīna reģionu stipro alkoholisko dzērienu sajaukums.
- Visa šī sērija ir tikai astoņus gadus veca.
- Spirta rūpnīca nemanāmi apvieno ultramodernu iepildīšanas sistēmu ar klasisko destilāciju vara destilētājos.
- Pagrabu atrašanās vieta Šarantas upes krastos ir vienkārši ideāla šī unikālā zīmola nobriešanai.
Biskvits
Ļoti slavens premium klases zīmols, kas spēj konkurēt ar tādiem progresīviem zīmoliem kā Hennessy un. Neskatoties uz biežu īpašnieku maiņu tās ilgajā vēsturē, tas ir uzkrājis un saglabājis savas ražošanas unikālās īpašības, garantējot cēla dzēriena izveidi ar pārsteidzošiem garšas toņiem.
- To ražo tikai no Šarantas reģionā audzētām Ugni Blanc vīnogām.
- Izejot cauri ilgstošai dubultdestilācijai vara alambikā Charantais, tas iegūst īpašu maigumu un dziļumu.
- Dzēriens tiek izturēts vislabākās kvalitātes mucās, jo uzņēmuma Bisquit mucinieki ir slaveni ar savu nepārspējamo prasmi.
Neskatoties uz visstingrākajiem reglamentētajiem šī oriģinālā franču dzēriena ražošanas noteikumiem, bez talantīga darba un lielas mīlestības pret savu darbu rezultāts nebūtu tik izcils. Tā augstā cena vienmēr ir ļoti iespaidīga, taču tā brīnišķīgā garša un aromāts ir tā vērts.
vietne apmeklēja leģendāros "ArArAt" pagrabus
Protams, oficiāli armēņu konjaku nosaukt par konjaku nav iespējams. Kā jebkurš cits konjaks, ak, atvainojiet, brendijs, kas nav ražots Francijas Šarantas reģionā. Jau 1909. gadā Francijas valdība izdeva dekrētu, kas piešķir ekskluzīvas tiesības uz nosaukumu "konjaks" tikai tiem ražotājiem, kuri izmanto vīnogas, kas audzētas vīnogu audzēšanas reģiona oficiāli noteiktajās robežās.
Taču 90. gadu beigās Boriss Jeļcins viesojās Francijā un parakstīja līgumu, pateicoties kuram NVS iekšzemes tirgū joprojām varam saukt Armēnijas, Moldovas un Gruzijas konjaku par konjaku (kirilicas rakstībā). Armēnijas konjaks “ArArAt” ir pazīstams un populārs galvenokārt pēcpadomju telpā. “Mēs importējam produkciju no Erevānas konjaka fabrikas uz daudzām valstīm, bet 5 galvenie patērētāji ir Krievija, Ukraina, Armēnija, Duty Free veikali un Baltkrievija,” apstiprina rūpnīcas direktors Ara Grigorjans.
2009. gadā vien mūsu valstij no Armēnijas tika piegādāti 1,7 miljoni litru konjaka, un, ņemot vērā iepriekš Krievijā glabātās rezerves, tika pārdoti 2,4 miljoni litru. Rotaļniece viesojās rūpnīcā, lai uzzinātu, kā un no kā top Krievijā tik populārais armēņu konjaks.
Vissvarīgākais konjaka noslēpums ir maisījums
Erevānas brendija rūpnīcas (YBC) vēsture aizsākās 1887. gadā. Pirmais vintage konjaks “Fin Champagne Selected”, ko Mkrtich Musiyants radīja 1902. gadā, tika apbalvots ar goda rakstu un bronzas medaļu izstādē Bordo 1907. gadā.
Ap armēņu konjaku klīst daudzas leģendas. Viens no viņiem stāsta, ka 1943. gadā vienā no sanāksmēm Staļins piedāvājis Vinstonam Čērčilam glāzi armēņu Dvin konjaka. Un pēc tam Lielbritānijas premjerministrs kļuva par dzēriena fanu. Ir zināms, ka Čērčils katru dienu izdzēra pudeli 50-proof Dvin konjaka. Kādu dienu premjerministrs atklāja, ka Dvins ir zaudējis savu agrāko garšu. Reizēm viņš izteica savu neapmierinātību ar Staļinu. Izrādījās, ka YBC galvenais tehnologs Markars Sedrakjans, kurš bija iesaistīts Dvinas maisījumā, tika izsūtīts uz Sibīriju. Viņš tika atgriezts un atjaunots partijā. Čērčils atkal sāka uzņemt savu mīļoto Dvinu, un Sedrakjanam tika piešķirts Sociālistiskā darba varoņa tituls. Starp citu, visas galvenās konjaku “receptes”, tā sauktos maisījumus, radīja Markars Sedrakjans.
Dažādu novecošanas periodu spirtu sajaukšanas noslēpumi, lai radītu īstu konjaku, rūpnīcā netiek izpausti. Pēc Sedrakjana rūpnīcā strādāja tikai 6 “konjaka ražotāji”, un noslēpumi tika nodoti praktiski “no mutes mutē”.
Uz attēla: EKZ meistars blenderis Filips Tibo
Tiekšanās pēc kvalitātes sasniedz paranojas punktu
Bet vispirms vispirms. Konjaks sākas ar vīnogām. YBC ņem vīnogas tikai no Armēnijas zemniekiem un visādā ziņā palīdz viņiem izaudzēt labu ražu. “Armēnijā vīnogas ir sociālā politika. Mēs palīdzam saviem zemniekiem, audzējam šīs vīnogas kopā ar viņiem,” sacīja Ara Grigorjana. - Kad sākas jaunā sezona, mēs sūtām savus agronomus uz mūsu piegādātāju vīna dārziem, lai tie viņiem palīdzētu. Vienā no rūpnīcām mums ir pat vīna dārza paraugs. 0,5 hektāros mēs parādām, kā tieši jāaudzē vīnogas. Mēs nepiekāpjam kvalitāti, tāpēc cenšamies to nodot arī lauksaimniekiem.
“Ziniet, mūsu vēlme pēc kvalitātes sasniedz paranojas punktu,” smejas eksporta menedžeris Ašots Barsegjans. - Augšanas sezona - 2 nedēļas. Šobrīd 3 filiāles visā Armēnijā darbojas 24 stundas diennaktī. Katrs zemnieks līdz pat stundai zina, kad jāsavāc un jānogādā vīnogas. Un pieņemšana, laboratorijas testi un nosūtīšana sākotnējai griešanai tagad aizņem 4 minūtes. Jebkura kavēšanās ir kvalitātes pasliktināšanās.
Eņģeļi dzer vairāk nekā ukraiņi
Spirtu primārā destilācija notiek 3 ražotnēs. Jau attīrīts alkohols nonāk darbnīcās Erevānā. Un sākas interesantākā daļa – izturība. Spirti tiek likti ozolkoka mucās, kur tie iegūst aromātu, lai kļūtu par īstiem konjaka spirtiem.
Ieejot novecošanas veikalā, pirmais, ko pamanāt, ir smarža. Alkohols pastāvīgi iztvaiko, tas smaržo pēc konjaka, konjaka un vēl konjaka. “Cilvēki, kas strādā novecojošā veikalā, nekad neslimo un dzīvo ilgi. Un viņi vienmēr ir lieliskā noskaņojumā. Īpaši vasarā, kad iztvaikošanas apjoms ir vislielākais,” viltīgi pasmaida YBC gide Kristīna Išhanjana.
Darbnīcai, kuru apmeklējām, ir 4 stāvi. Katrai no tām ir atšķirīga temperatūra un mitrums. Tas tiek darīts, lai nodrošinātu, ka spirti ir pēc iespējas bagātāki. Tos regulāri destilē pa stikla caurulēm dažādos līmeņos un glabā dažādos apstākļos.
YKZ spirta novecošanas ceha atbildīgais Armans Manukjans stāsta, ka viņam ir aptuveni 12 000 mucu ar tilpumu no 275 līdz 600 litriem. Ražošanas gadi - no 1962 līdz 2009. Viss ir marķēts un datorizēts. “Katrai mucai ir divi svītrkodi. Tos izlasot, datorā redzu šī gada vai līdzīgas kvalitātes alkohola daudzumu. Katram alkoholam ir potenciāls: potenciāls kļūt par pamatu kāda veida maisījumam vai iekļauties tajā vai citā konjakā. Piemēram, 30 gadus vecs alkohols var kļūt par pamatu 20 gadus veca konjaka maisījumam,” sacīja Ārmans. "Mums par visu ir jāatskaitās - kur un cik daudz alkohola nonāk."
Tikai "eņģeļu daļa" ir nosaukums, kas dots spirtam, kas izturēšanas procesā iztvaiko no mucām. Tas pats alkohols, kas padara YBC darbiniekus vienmēr labā noskaņojumā.
Vidēji gadā no mucām gaisā izplūst aptuveni 4% alkohola. Taču Armans un viņa kolēģi cenšas samazināt “eņģeļu daļu” līdz minimumam. Maksimālā iztvaikošana 12 gadu laikā, kad Manukjans strādāja YBC, bija aptuveni 3%. Pārrēķinot litros, tas ir 180 000. “Mēs piegādājam Ukrainai 3 gados tik daudz, cik “eņģeļi” paņem savu “daļu” gada laikā,” smejas Ārmans.
Stāsta turpinājumu lasiet rītdienas sadaļā LifeStyle
Atradāt drukas kļūdu? Atlasiet tekstu un nospiediet Ctrl + Enter
Viens no cēlākajiem un senākajiem gardēžu dzērieniem ir konjaks. Unikālā garša un tumšā rubīna nokrāsa, kas spilgtā gaismā nedaudz mirdz ar zeltainu nokrāsu, piesaista ne tikai vīriešus, bet arī sievietes. Dzēriens ar pikantu augļu aromātu apburs ikvienu.
Alkohols ar aptuveni 40–42% alkohola saturu un zemu cukura saturu ir brendija veids. Tas ir sagatavots no noteiktas vīnogu šķirnes, izmantojot īpašu tehnoloģiju. Savu izskatu dzēriens ir parādā Francijas pilsētai Konjaks, kas atrodas Puatū-Šarantas reģionā.
Konjaka stendi Franču alkoholiskais dzēriens. Tās nosaukums ir stingri definēts, regulēts un ietverts daudzos likumdošanas dokumentos; tas pats attiecas uz tehnoloģiju un produktu ražošanu. Tiek saukti citi dzērieni, kas izgatavoti, destilējot vīnogu vīnus citās Francijas valstīs un reģionos brendijs un viņiem nav tiesību saukties par konjaku.
Krievija ir slavena ar savu vīna produktu ar 40% alkohola saturu, kas izgatavots uz bāzes konjaka destilāti. Šādus destilātus iegūst, frakcionēti destilējot galda vīna produktu, kas ražots rūpnīcās Krievijā no vīnogu šķirnes Vitis vinifera un tiek izturēts ozolkoka mucās trīs gadus.
Dzēriena vēsture
17. gadsimtā cilvēki tikai patērēja jaunie vīni, kas ātri pasliktinājās. Tas bija šķērslis alkohola transportēšanā uz citiem reģioniem. Kad tika atklāts destilācijas process, problēma atrisinājās pati par sevi. Ar nelielu vīna spirta tilpumu un ilgstošu uzglabāšanu bija iespējams izvairīties no augstajām nodokļu nodevām, kas tajā laikā tika piemērotas īstiem vīniem.
Vīna spirtam tika pievienots ūdens, lai tas kļūtu par vīna veidu. Bet laika gaitā cilvēki pamanīja, ka šāds “koncentrāts” ir izcila garša, kas parādījās ilgstošas transportēšanas dēļ. Ozolkoks, no kura tika izgatavotas destilāta mucas, pagatavoja dzērienu mīksts un izsmalcināti smaržīgs, piešķirot tai zeltainu nokrāsu. Tā radās brendija veids, kas vēlāk kļuva pazīstams kā konjaks.
Padomju laikos to sauca jebkura veida brendijs, bet īsts konjaks tiek ražots tikai Francijā, Konjaka pilsētas tuvumā.
17. gadsimta labākie vīna dārzi stingri ievēroja konjaka ražošanas tehnoloģijas noteikumus un sasniedza izcilus rezultātus. Tajā pašā laika posmā sāka atvērties konjaka mājas, kas specializējās ražošanā tikaišāda veida alkohols. Viens no pirmajiem uzņēmumiem ir Ogier, kas turpina pastāvēt arī šodien. Ogier produkti ātri ieguva popularitāti visā Eiropā.
Konjaka tehnoloģija vēl tika pilnveidota 18. gadsimtā; Šajā gadsimtā masveidā tika atvērti konjaka uzņēmumi. Īrs pēc vārda Ričards Hennessijs nodibināja populāro Hennessy māju uz Francijas zemes, kas veicināja plašu tirdzniecību un dzēriena pasaules slavas pieaugumu.
Vārds konjaks(“konjaks”) spirtu ražoja 1891. gadā. Tas vispirms tika ierakstīts likumā. Līgumu par šāda nosaukuma piešķiršanu produktam parakstīja valstis, kas piedalās Madrides konferencē. Pēc tam šīs tiesības tika aizsargātas ar daudziem citiem aktiem un likumiem, kas noteica skaidras teritoriālās robežas konjaka ražošanai no konkrētām vīnogu šķirnēm, kā arī ražošanas tehnoloģiju un dokumentāciju.
Vīnogu šķirņu audzēšana franču brendijai
Baltās vīnogas izmanto alkoholisko dzērienu ražošanai Trebbiano. Šīs šķirnes galvenās priekšrocības ir augsta raža un izturība pret slimībām, tāpēc Trebbiano ir populārs visā pasaulē. Vīnogām raksturīga lēna nogatavošanās un augsts skābums. Šķirne piešķir konjakam ziedu aromātu ar pikantām notīm.
Citas plaši pazīstamas franču brendija pagatavošanas šķirnes ir:
- Folle Blanche. Šīs šķirnes dzēriens iegūst liepas un vijolītes notis.
- Mēnesis. Kolombarda piešķir konjakam asu, spēcīgu, jauneklīgu buķeti.
- Kolombarda. Franču brendijs no šīs vīnogas rada izsmalcinātu aromātu.
Šīs šķirnes ir diezgan grūti audzēt, tāpēc alkohols no tiem ir diezgan dārgs. Bet iegūtajiem dzērieniem ir bagātīga garša un spilgts aromāts.
Konjakas pilsētas dabiskā apkārtne ir pazīstama ar ideāliem apstākļiem augstas kvalitātes vīna materiālu audzēšanai: ar krīta nogulsnēm bagātu augsni, mērenu klimatu un nepieciešamo nokrišņu daudzumu.
Lai vīnogu koki saņemtu nepieciešamo saules siltuma daudzumu, tās stāda 3–4 metru attālumā vienu no otras. Šī stādīšanas shēma vienkāršo vīnogu augļu mehānisko novākšanu.
Konjaka ražošanas tehnoloģija
Tiek apskatīts konjaka gatavošanas process īsta māksla. Vīndari ražo lielu skaitu dzērienu ar dažādām aromātu buķetēm. Francijas konjaka māju ražotāji nemaina vecās tradīcijas un turpina gatavot alkoholu pēc gadsimtiem pārbaudītas shēmas.
Tagad apskatīsim, kā tiek ražots konjaks.
Spin
Pirms konjaka pagatavošanas pagatavo stingra atlase vīnogu ogas. Paraugi ar defektiem tiek nekavējoties izņemti. Augstas kvalitātes augļus nosūta zem horizontālām presēm, kas viegli nospiež vīnogas, atstājot sēklas neskartas. Nepārtraukta cikla skrūvju preses, kas spēj pilnībā sasmalcināt augļus, izmantošana ir aizliegta ar likumu.
Fermentācija
Iegūtā sula iet cauri stadijai fermentācija. Šim nolūkam tiek izmantoti speciāli konteineri ar tilpumu 50–200 hektolitri. Saskaņā ar noteiktajiem noteikumiem sulai ir aizliegts pievienot granulētu cukuru. Ražotājiem ir tiesības pievienot tikai antiseptiķi kā antioksidanti vai sēra dioksīds, bet noteiktā daudzumā.
Konjaka uzņēmumi stingri kontrolē vīnogu sulas fermentācijas stadiju, jo no šī procesa ir atkarīgas topošā franču brendija kvalitātes īpašības.
Fermentācijas beigās izrādās nedzidrināts un nefiltrēts sausais vīns kas satur 1 g/l cukura, 7–8% spirta stiprumu un augstu skābumu. Pirms destilācijas stadijas produkts tiek uzglabāts savā rauga infūzijā.
Destilācija (destilācija)
Destilāciju veic līdz marta beigām nākamajā gadā pēc vīnogu novākšanas. Beigās raudzētā vīna destilāciju veic divas reizes. Viņi maksimāli izmanto produktu noņemiet fūzu eļļas. Šim posmam ir noteiktas prasības:
- Destilācija jāveic tikai skaidri noteiktā ģeogrāfiskā apgabalā;
- Destilācijai jāizmanto īpaši kubiskie vara konteineri, ko sauc par alambikiem. Pirms konjaka ražošanas procesa uzsākšanas šie destilatori tiek obligāti reģistrēti.
Vara konteineru izvēle ir izskaidrojama ar to, ka metālam ir augsta stabilitāte uz vīnskābēm. Konstrukcijā ietilpst ekstrakcijas katls, sīpola formas vāks un caurule, kas pamazām pārvēršas par spoli.
Nefiltrētu vīnu vispirms karsē un pēc tam ielej alambikos. Produkta destilācija notiek divos posmos:
Vienai konjaka partijai destilācijas process aizņem apmēram 22–24 stundas. No 10 litriem jaunā vīna iegūst 1 litru tīra konjaka spirta.
Nobriešana
Konjaka spirtam ir jānobriest ne mazāk kā 30 mēnešus. Vecākie spirti noveco vairāk nekā 100 gadus. Produkta novecošanai tiek izmantotas ozolkoka mucas, kurām jābūt bez metāla elementiem un adhezīviem savienojumiem. Tāpēc ozola izstrādājumi ir dārgi.
Mucu izgatavošanai tiek izmantota ozola koksne, kas vairāk nekā 150 gadus. Pirms lietošanas produkts tiek turēts svaigā gaisā 5–6 gadus. Mucām jābūt ar blīvu struktūru; porainas virsmas ir izslēgtas. Tās pašas augsta blīvuma mucas tiek izmantotas atkārtoti.
Sajaukšana
Nogatavināšanas beigās konjaku lej lielās stikla pudelēs, sapina ar salmiem un novieto nomaļās pagraba vietās.
Šī procedūra novērš turpmāku alkohola novecošanos, tāpēc konjaks šajos traukos var tikt uzglabāts gadu desmitiem, kuru laikā tas nemainīs savas īpašības. garšas īpašības.
Veidot smaržīgi pušķi meistari sajauc atlikušos dažāda vecuma spirtus. Lai gan ražotāji pieturas pie stingras konjaka ražošanas tehnoloģijas, katru gadu tiek ražoti dzērieni, kuru garša un smarža atšķiras no iepriekšējiem produktiem. Gala rezultāts ir tāds, ka cukura saturs konjakā ir 0,7–2,5%, bet alkohola saturs ir 40–42%.
Lai dzērienam pievienotu jaunas notis, var izmantot destilētu ūdeni, ozola skaidas, karameli, cukuru vai melasi. Gatavo dzērienu iepilda pudelēs un nosūta uz veikaliem pārdošanai.
Neskatoties uz nelielām atšķirībām dažādu partiju garšā un aromātā, konjaku no tūkstošiem dzērienu atpazīst pēc tā galvenajām aromātiskajām notīm, bagātīgās nokrāsas un pīrāgas garšas.
Uzmanību, tikai ŠODIEN!
Konjaks apzīmē stipros alkoholiskos dzērienus, kas iegūti, izmantojot baltvīnu, kas ir pakļauts dubultdestilācijai un izturēts ozolkoka mucās. Tieši ozolkoka mucas ir obligāts un nepieciešams nosacījums veiksmīgai šī dzēriena nogatavināšanai. Konjaka ražošanu var viegli saukt par mākslu.
Nedaudz vēstures
Mūsdienās pat visdedzīgākie šī alkoholiskā dzēriena cienītāji nevar skaidri izskaidrot, kā konjakam vajadzētu garšot. Tātad, tas var būt diezgan daudzveidīgs un atkarīgs no apgabala un valsts. Piemēram, slavenais Francijā ražotais Napoleon zīmols ne vienmēr patīkami smaržo.
Tas ir saistīts ar dažu konjaka spirtu pazīmju klātbūtni, kas rodas izejvielu atšķirību dēļ.
Arī aromāts un garša var mainīties destilācijas procesā un pirmajos izturēšanas gados. Šajā periodā lielākā mērā notiek savdabīga no koksnes iegūto tanīnu ekstrakcija.
Mēs nedrīkstam aizmirst par lipīdu, aminoskābju, eļļu un gaistošo skābju izdalīšanos. Šajā laikā konjaks iegūst zeltainu krāsu un piepildās ar koka vaniļas aromātu.
Jo ilgāk novecošanās, jo tumšāka krāsa un mīkstāks kļūs konjaks. Tās garšai un aromātam būs daudz dažādu toņu, tostarp augļu, ziedu un garšvielu notis.
1. posms: vīnogu raža
Konjaka ražošanai tiek izmantotas tikai dažas vīnogu šķirnes: Folle Blanche, Ugni Blanc, Colombard un Saint-Emilion.
Vīnogu vīnogulājus stāda ar obligātiem intervāliem, kas ir vismaz trīs metri. Tas ir nepieciešams, lai nodrošinātu maksimālu piekļuvi saules gaismai. Ražas novākšana notiek tikai reizi gadā oktobra sākumā. Mūsdienu lauksaimniecības apstākļos saimnieki vīnogu novākšanai izmanto speciālas mašīnas. Tomēr daži no viņiem joprojām dod priekšroku vecmodīgai (manuālai) metodei.
Konjaka ražošanas tehnoloģija paredz novākto vīnogu presēšanu horizontālās plakanās presēs, kas tikai nedaudz sadrupina ogas un neizspiež tās sausas. Šādā veidā iegūtā sula nekavējoties tiek nosūtīta fermentācijai.
2. posms: fermentācija
Tiešā konjaka ražošana sākas ar fermentāciju, kas notiek mazos uzņēmumos īpašās mucās, bet lielos uzņēmumos - tvertnēs. Šajā posmā ir aizliegts pievienot cukuru. Fermentācijas process tiek kontrolēts diezgan stingri, jo no tā ir atkarīga nākamā alkohola kvalitāte. Sula tiek raudzēta mēneša laikā.
Rezultāts ir sauss jauns vīns ar 8% spirta. Tas tiek glabāts uz rauga nogulsnēm, kā rezultātā ievērojami samazinās skābums, un vīns iegūst maigu un izsmalcinātu garšu. Tomēr konjaka ražošanas tehnoloģija ietver tā nosūtīšanu destilācijai, jo iegūtais vīns ir diezgan sauss un satur daudz skābes un maz alkohola.
3. posms: destilācija
Gatavā produkta kvalitāte būtiski atkarīga no destilācijas, ko veic tikai nākamajā gadā pēc jaunās ražas novākšanas līdz aprīļa sākumam. Destilācija notiek divos posmos, izmantojot īpašu destilācijas iekārtu, kas pazīstama kā Šarantas destilators. Šis aprīkojums ir izgatavots no vara, pateicoties tā izturībai pret vīnskābi.
Tātad, kā minēts iepriekš, konjaka ražošana ietver destilācijas procesa ieviešanu, kas notiek divos posmos. Pabeidzot pirmo, tiek iegūts jēlspirts, kura stiprums ir 27-32% robežās. No deviņiem litriem vīna iegūst tikai litru konjaka spirta, kas ir duļķains un neaprakstāms dzēriens.
Otrais destilācijas posms ietver neapstrādātā spirta nosūtīšanu citai destilācijai, lai iegūtu bāzes augstas kvalitātes konjaka spirtu. Šis process prasa īpašu uzmanību un prasmes, spirtu rūpīgi destilē 12 stundu laikā. Šī procesa rezultātā tiek iegūts līdz 72% stipruma šķīdums, kas tiek nosūtīts izturēšanai, kas pabeidz konjaka ražošanu.
4. posms: ekspozīcija
Tas ir vissvarīgākais posms konjaka ražošanas procesā. Tieši novecošana ir noteicošais faktors augstas dzēriena kvalitātes sasniegšanā. Šis process ilgst vairāk nekā 30 mēnešus, tā ilgums var būt pat līdz 50 gadiem.
Šajos konteineros nedrīkst būt metāla daļas, kas varētu nonākt saskarē ar alkoholu. Ozolkoka mucu ietekmē šis alkoholiskais dzēriens iegūst raksturīgu specifisku garšu.
Šajā periodā produkts ir piesātināts ar skābekli, kas iekļūst caur koka porām, kas palīdz uzlabot konjaka garšu. Konjaka novecošanās un cena ir tieši saistītas. Tātad, jo ilgāk iztur, jo dārgāks ir šis dzēriens.
Konjaka gatavošana mājās
Konjaks ir dzēriens, kas nodod Francijas garu. Tā ražošanas smalko tehnoloģiju nevar vienkārši atkārtot mājās. Tomēr ir iespējams izveidot līdzīgu dzērienu. Tajā pašā laikā šo dzērienu sāka ražot nevis rūpnīcas, kas ražoja alkoholiskos dzērienus, bet gan tautas amatnieki. Konjaka pagatavošana mājās ietver moonshine izmantošanu kā pamatu. Turklāt garšas īpašību ziņā rezultāts pārsniedz visas cerības.
Konjaka ražošana mājās no moonshine tiek veikta dažādos veidos, kuriem ir gan vienkārša, gan sarežģīta tehnoloģija.
To, protams, nevajadzētu izturēt tāpat kā rūpnīcā ozolkoka mucās. Tas arī nav balstīts uz vīnogu spirtu. Tomēr rezultāts ir alkoholisks dzēriens, kas ir ļoti tuvs īstam konjakam.
Īpaši izcilu rezultātu var iegūt, ja to veidojot ieliekat tajā savu dvēseli. Bieži vien ciemiņi mielasta laikā nevar atšķirt ne mājās gatavota konjaka smaržu, ne garšu no ražošanā ražotā alkoholiskā dzēriena.
Klasiska recepte mājās gatavotam konjakam
Kā minēts iepriekš, šī dzēriena pamatā ir labas kvalitātes moonshine. No tā atkarīga topošā alkoholiskā dzēriena garša un smarža. Jāpievieno šādas sastāvdaļas:
- kālija permanganāta kristāli;
- valriekstu starpsienas (viena sauja);
- dabīgā melnā lapu tēja (tējkarote);
- krustnagliņas (seši pumpuri);
- ķimenes (ēd.k.);
- vaniļas cukurs (ēdamkarote);
- citronskābe.
Konjaka gatavošana mājās sākas ar kālija permanganāta atšķaidīšanu stikla traukā tīrā un caurspīdīgā mēness spīdumā. Pateicoties šai vienkāršajai procedūrai, veidojas fūzeļļu nogulsnes.
Glabājiet šo stikla trauku ar topošo alkoholisko dzērienu tumšā vietā vismaz piecas dienas bez būtiskām temperatūras izmaiņām un caurvēja.
Pēc noteiktā perioda iegūto dzērienu caur filtru ielej pudelēs. Tas arī viss - mājās gatavots konjaks ir gatavs.
Dažreiz konjaka ražošanas tehnoloģiskā shēma nedaudz atšķiras. Ozola mizu un lauru lapu ielej gatavajā mēness spīdumā. Tas tiek arī infūzēts vismaz piecas dienas.
Ātra konjaka pagatavošana
Tomēr ir ātrāks veids, kā pagatavot konjaku. Tātad emaljas pannā jāielej litrs mēness, kura stiprums ir 50%. Uzliek pannu uz uguns un pievieno šādas sastāvdaļas: smaržīgos piparu zirņus, nelielu lauru lapu, pusi tējkarotes melnās tējas, soda uz naža gala, divas ēdamkarotes cukura un nedaudz vanilīna.
Uzkarsē saturu slēgtā pannā līdz 77 grādiem, tad noņem no uguns un atstāj uz brīdi (piecas minūtes). Ielejiet dzērienu burkā, aizveriet to un pagaidiet, līdz tas pilnībā atdziest. Iegūtais mājās gatavotais konjaks tiek filtrēts, tā stiprums tiek palielināts līdz 40 grādiem un dzēriens tiek iepildīts pudelēs.
Pēc apmēram piecām dienām iegūto dzērienu var lietot. Lai uzlabotu konjaka garšu, varat pievienot trešdaļu tējkarotes labas kafijas un pāris kālija permanganāta kristālus, lai samazinātu fūzu eļļas ar citām sastāvdaļām.
Jūs varat pagatavot labu konjaku, ja to pagatavojat ar vīnogu sulu un atstājat uz ozola mizas vismaz mēnesi. Tomēr ir arī citas receptes, kurās tiek izmantots pēdējais komponents, kas tiks apspriests tālāk.
Konjaks uz ozola mizas
Konjaka ražošanā Krievijā diezgan veiksmīgi tiek izmantota ozola miza. Lai to izdarītu, trīs litriem mēnessērgas jāņem trīs ēdamkarotes cukura, divas ēdamkarotes ozola mizas un divas ēdamkarotes melnās tējas ar vaļējām lapām. Var pievienot arī asinszāli un sasmalcinātus rožu gurnus.
Nedrīkst aizmirst pievienot melnos piparus (5-6 zirņus), trešdaļu tējkarotes kanēļa un vaniļas. Burku aizvāko un novieto tumšā vietā. Tādā veidā mājās gatavots konjaks tiek infūzēts trīs dienas. Tālāk iegūtais dzēriens ir labi filtrēts un iepildīts pudelēs.
Ar pienu gatavots konjaks
Lai to izdarītu, ņem arī moonshine (3 litrus), ielej to nedaudz lielākā stikla traukā, pievieno glāzi piena, kas sarecē, apvienojot to ar spirta sastāvu. Tajā pašā laikā tiek pagatavota kafija (50 g izšķīdina remdenā ūdenī).
Kafijas dzērienu ielej vispārējā maisījumā. Pievieno šādus maisījumus: maltu muskatriekstu, krustnagliņas (4-6 gab.), piparu graudus, vanilīnu uz naža gala un pusglāzi cukura. Iegūto maisījumu rūpīgi samaisa un atstāj uz vismaz 20 dienām. Šajā gadījumā pirmo piecu dienu laikā ir nepieciešams periodiski sakratīt topošo mājās gatavoto konjaku. Trīs nedēļu beigās iegūtais alkoholiskais dzēriens tiek filtrēts un iepildīts pudelēs.