Mistä aito konjakki on valmistettu? Klassinen konjakin valmistustekniikka

Konjakin valmistus on monimutkainen, pitkä prosessi, joka vaatii erityisiä rypälelajikkeita, ainutlaatuisia laitteita ja käsityöläisiä, jotka pystyvät seuraamaan tarkasti kaikkia teknisiä vivahteita. Seuraavaksi kerron vaiheista, jotka aito ranskalainen konjakki käy läpi ennen kauppojen hyllyille pääsyä.

Konjakkitekniikkaa valvotaan Ranskan lainsäädännön tasolla; sitä saa valmistaa vain yhdellä maan maantieteellisellä alueella - Poitoussa. Kaikki muilla alueilla ja maissa valmistetut juomat eivät ole konjakkia, niitä kutsutaan rypälebrändiksi.

Konjakin tuotannon vaiheet

1. Rypäleiden viljely. Klassisen tekniikan mukaan seuraavat rypälelajikkeet ovat sallittuja: Folle Blanch, Ugni Blanc ja Colombard. Mutta useimmissa tapauksissa käytetään Ugni Blancia; 98% konjakeista on valmistettu tästä rypälelajikkeesta.

Viiniköynnökset istutetaan riveihin kolmen metrin etäisyydelle toisistaan. Tämä mahdollistaa erikoiskoneiden käytön sadonkorjuussa, mikä vähentää käsityön osuutta ja alentaa tuotantokustannuksia. Konjakkitalot alkavat siivota lokakuun puolivälissä.

2. Mehun saaminen. Kaikki korjatut viinirypäleet lähetetään välittömästi erityisten puristimien alla, jotka murskaavat vain hieman marjoja. Lainsäädäntötasolla on kiellettyä käyttää jatkuvatoimisia ruuvipuristimia, jotka pystyvät puristamaan marjoja kuivaksi.

3. Fermentointi. Edellisessä vaiheessa saatu mehu lähetetään välittömästi käymiseen. Tämä prosessi tapahtuu erityisissä säiliöissä, joiden tilavuus on 50-200 hehtolitraa. Sokerin lisääminen on ehdottomasti kielletty.

Valmistajalla on oikeus lisätä mehuun vain antiseptisiä aineita - antioksidantteja ja rikkidioksidia. Myös näiden aineiden enimmäismäärää säännellään. Käymisen valvonta on erityisen tiukkaa, koska valmiin konjakin laatu riippuu suurelta osin tästä vaiheesta.

Käymisen tuloksena saadaan suodattamatonta ja kirkastamatonta kuivaa viiniä (sokeripitoisuus alle 1 g/l), joka varastoidaan omalle hiivalietteelleen ennen tislauksen aloittamista. Tämä viini sisältää paljon happoa ja vähän alkoholia (enintään 8-9 tilavuusprosenttia).

4. Tislaus. Konjakkitalon on saatava tislausprosessi valmiiksi satovuotta seuraavan vuoden maaliskuun 31. päivään mennessä. Seuraavat vaatimukset esitetään:

• tislaus olisi suoritettava vain tietyllä maantieteellisellä alueella;
• Voit käyttää vain erikoiskuparisia still-kuvia, joita kutsutaan alambiksiksi (kuvassa), jotka on rekisteröitävä ennen käyttöä.

Alambik

Ennen tarjoilua alambikissa viini esilämmitetään. Tislaus suoritetaan kahdessa vaiheessa. Ensin viini yksinkertaisesti tislataan, jotta saadaan mahdollisimman paljon alkoholia. Maitomainen neste, joka sisältää 27-32 % alkoholia, tulee ulos. Valmistajien kielellä tätä ainetta kutsutaan "brouillisiksi".

Toisen tislauksen tarkoituksena on saada puhdasta konjakkiviinaa ja fraktioida haihtuvat aineet. Tässä vaiheessa monia haitallisia haihtuvia aineita sisältävän tisleen (ns. "pää") alkutuotanto katkaistaan. Seuraavaksi mestari kerää "rungon" - 69-72% alkoholia sisältävän fraktion, jota käytetään konjakin valmistukseen.

Kun alkoholipitoisuus on laskettu 60 prosenttiin, tislaus on valmis, jäljelle jäävää fraktiota kutsutaan "häntäksi". Sitä ei käytetä konjakin valmistuksessa, mutta "häntä" voidaan lisätä seuraavaan brouillet-erään.

Yhden konjakkierän tislaamiseen kuluu noin 24 tuntia. 10 litrasta nuorta viiniä saa jopa 1 litran puhdasta konjakkialkoholia.

5. Altistuminen. Konjakkiväkevien alkoholijuomien ikääntymisprosessi kestää vähintään 30 kuukautta, ja vanhimmat väkevät alkoholijuomat voivat olla yli 100 vuotta vanhoja. Konjakki laitetaan tammitynnyreihin, joissa ei ole metalliosia, ja myös liimapohjaisten yhdisteiden käyttö on kielletty. Siksi todellisten tammitynnyrien hinta konjakille on erittäin korkea.

Vähintään 150 vuotta vanha tammi sopii tynnyriin. Ennen valmiin tynnyrin käyttöä se on pidettävä raittiissa ilmassa 5 vuotta.
Tynnyreissä kypsytyksen aikana juoman värin ja aromin muodostavat aineet siirtyvät puusta konjakkialkoholiksi. Tynnyreitä saa käyttää useita kertoja.

Jokaista vanhenemisvuotta kohden 0,5 % alkoholista haihtuu; käsityöläiset kutsuvat tätä "enkelien osuudeksi". Itse asiassa kellarin seinillä elävät bakteerit ruokkivat haihtunutta alkoholia. Yli 50 vuoden ikääntymisen jälkeen konjakin vahvuus laskee 71 %:sta 46 %:iin, mutta itse alkoholista tulee tummempaa ja sillä on ainutlaatuinen aromikimppu.

Konjakin ikääntyvä kellari

6. Sekoitus (kokoonpano). Se sisältää eri-ikäisten alkoholien sekoittamisen valmiin juoman saamiseksi, joka tulee myyntiin. Jos konjakin lisävanhentaminen ei ole käytännöllistä, se kaadetaan viiniköynnöksellä punottuihin lasipulloihin.

7. Muiden ainesosien lisääminen. Konjakin tuotanto pärjää ilman tätä vaihetta, mutta useimmissa tapauksissa se on edelleen olemassa. Konjakkiin lisätään tislattua vettä vahvuuden säätämiseksi, sokeria (enintään 3,5 tilavuusprosenttia) makua säätelemään, tammenlastuja ja karamellia antamaan konjakille täyteläinen tumma väri. Juoma pullotetaan, merkitään ja tulee myyntiin.

Huolimatta siitä, kuinka paljon kauniin ja laadukkaan viinin tunnetuimpien merkkien luojat vastustavat, vain ranskalaisia ​​pidetään todellisen konjakin tuottajina kansainvälisillä markkinoilla. He tekivät kaikkensa rajoittaakseen alkuperäisen juoman tuotannon laillisiin ja maantieteellisiin rajoihin. Alkuperäisen konjakkijuoman valmistus on mahdollista samannimisen Charenten alueen tiukasti säänneltyjen rajojen sisällä 6 alueella. Konjakki valmistetaan kaksoistislaamalla valkoviiniä, joka valmistetaan pääosin sekä Ugni Blanc -rypäleistä että muista halutun happamuuslajikkeista, ja sen jälkeen kypsytetään pitkään tammitynnyreissä. Aidon konjakin luominen ja valmistus on verrattavissa huolelliseen luovaan prosessiin ja koostuu tiukasti määritellyistä vaiheista.

Kun tutkit tätä jännittävää aihetta, suosittelemme ymmärtämään, miten ja mistä jaloja ranskalaisia ​​konjakkeja valmistetaan.

Viinin tuotanto lajikkeista

Erinomaisten tulosten saavuttamiseksi sen tuotannossa on tapana tislata happamista rypälelajikkeista valmistettuja viinejä. Tärkeimmäksi katsotaan Ugni Blanc, joka on osoittautunut tuottavaksi ja vastustuskykyiseksi kaikenlaisille rypäleen taudeille. Pienemmässä määrin käytetään sallittuja lajikkeita Folle Blanche, Colombard ja joskus hybridi Folignan.

Vähintään 3 metrin välein istutettu viiniköynnös on mahdollisimman alttiina auringolle. Seuraavaksi tulee pakollinen sadonkorjuu lokakuussa joko koneella tai arvostetuimmalla ja laadukkaammalla manuaalisella menetelmällä. Rypäleet jalostetaan sitten rypäleen puristemehuksi vaaka- tai pneumaattisilla puristimilla ja jätetään käymään, käymään edelleen ja tuottamaan tavallista kuivaa valkoviiniä.

Kaksinkertainen tislaus

Vain kolmen viikon kuluttua nuori kuivaviini on valmis ensitislaukseen ainutlaatuisen muotoisessa Charenten tislauksessa. Se tislataan tislauksessa korkeassa lämpötilassa raakaalkoholin saamiseksi, jonka vahvuus on 27-32 %. Sille on tehtävä pakollinen jälkitislaus erityisessä tislausastiassa, jonka tilavuus on enintään 30 hehtolitraa. Laadukkaan konjakkipohjan saamiseksi päällikön on tehtävä erittäin oikea valinta tisleen keskiosasta leikkaamalla selvästi "pää" ja "häntä". Juuri tämä vanhenee pitkään tammitynnyreissä, muuttuen vähitellen erinomaiseksi konjakiksi. Tislaus päättyy virallisesti 31. maaliskuuta ja tuote lähetetään konjakkitaloihin jatkokypsytystä varten.

Konjakin kypsytys ja kypsytys

Alkukypsytystä varten konjakkiviina laitetaan tynnyreihin, jotka on valmistettu vuosisatoja vanhoista tammista, jotka on kasvatettu Ranskan Tronçais'n ja Limousinin metsissä ja jotka erottuvat pehmeästä ja keskikokoisesta huokoisuudestaan. 350 litran tynnyreissä se kypsyy keskimäärin 50 vuotta mukavassa 15 %:n lämpötilassa. Koska sen kypsymisen kannalta erittäin tärkeä tekijä on varastointi kellareissa, joissa on luonnollinen kosteus, monet niistä sijaitsevat Charenten joen rannalla. Koko tämän ajan juoma, joka menettää voimaa ja ottaa luonnollisia uutteita tammesta, kyllästyy meripihkan värillä ja muodostaa sen täyteläisen maun. Eliitti ja sen laatu määräävät ikääntymisajan. Viiden vuoden kypsytyksen jälkeen kokoonpanon jälkeen valitut konjakkiviinat lähetetään myyntiin VS- ja VSOP-merkinnöillä. Ja kellareissa asiantuntijoiden mukaan parhaat alkoholit jäävät kypsymään, ja ne ovat arvokkaita sellaisten korkealuokkaisten konjakkien kuin XO ja vastaavien merkkien jatkotuotantoon ja sekoittamiseen.
Vähitellen kypsyy tynnyreissä ja parantaa itseään tammen luonnollisilla ominaisuuksilla, se on jatkuvasti kosketuksissa ilman kanssa ja menettää jatkuvasti "osuutensa enkeleistä" alkoholihöyryn muodossa. Kypsymishuipun saavuttamisen jälkeen se kaadetaan lepäämään vanhoihin tynnyreihin, jotka eivät käytännössä häiritse sen makua antamatta siitä mitään pois. Kun isäntä päättää, että se on saavuttanut täyden kypsyytensä, se kaadetaan erityisiin lasipadoihin ja suljetaan vanhojen alkoholijuomien pitkäaikaista varastointia varten kellarin syrjäisimmässä paikassa. Asiantuntijat ovat kutsuneet tätä erityistä paikkaa paratiisiksi. Pulloon sijoitettuna se säilyy muuttumattomana vuosikymmeniä ja paljon pidempään.

Kokoonpano

Lopuksi, monien ihmeellisten muutosten jälkeen tuotantoprosessissa, on vuorossa sekoitus konjakkiväkeä, joilla on erilaisia ​​makuja ja ominaisuuksia. Tämä tärkeä vaihe on uskottu yksinomaan kimpun mestarille. Harvat ammattilaiset saavat tällaisen kunnianimen tai tekijöiden tavoin vain perinnöllisten mestareiden kunnioitetut edustajat. Kokoonpanon avulla luodaan sen ainutlaatuinen maku ja aromi, ja vaadittujen parametrien vahvuus säädetään varovasti vedellä. Tässä vaiheessa voidaan lisätä sokeria ja karamellia makujen lisäämiseksi edullisille merkeille.

Tuotantoominaisuudet

Huolimatta siitä, että ranskalaisen konjakin valmistustekniikka on hyväksytty lainsäädäntötasolla, jokaisella kuuluisien tuotemerkkien valmistajalla on omat ainutlaatuiset salaisuutensa, jotka on kehitetty vuosisatojen ajan.

Hennessy

Yksi vanhimmista eliittikonjakkitaloista, jolla on vuosisatoja vanhat todistetut perinteet moitteettoman maailmanlaajuisen maineen omaavien luistimien valmistuksessa.

• Tuottajat ovat täysin itsenäisiä, ja heillä on 620 hehtaaria omia viinitarhoja.
• Ugni Blanc -rypäleistä tislataan vain konjakkiväkeviä alkoholijuomia neljältä alueelta Petit Champagne, Borderie, Grande Champagne ja Fin Bois.
• Pitkäaikaisia ​​perinteitä noudattaen yritys on kerännyt eniten ainutlaatuisia maksimaalisesti ikääntyviä alkoholeja täydentäen säännöllisesti varastojaan parhaina satovuosina.
• Sen koostumukselle on tunnusomaista noin 60 alkoholin käyttö, jotka ovat vanhentuneet 4,5–25 vuotta uudelleenkäytetyissä tynnyreissä ja jotka ovat menettäneet osan tanniineistaan.
  Tämä saavuttaa sen hienovaraisen puumaisen aromin ja harmonisen maun hunajan ja lakritsin vivahteilla.

Remy Martin

Ranskan suurimman konjakkitalon tuottaman konjakin menestystarina liittyy läheisesti sen tuotannon vuosisatoja vanhoihin perinteisiin piirteisiin.

• Parhailta alueilta valikoituja rypäleitä käytetään suhteessa lahjakkaiden viininviljelijöiden kehittämän kaavan mukaan heidän mielestään ihanteellisen tuotteen saamiseksi. Alkuvaiheessa Ugni Blancin ja Colombardin tulisi olla 97 % ja Folle Blanchen 3 %.
• Vanhojen tislausmenetelmien tiukka noudattaminen antaa sinun luoda ainutlaatuisen mutta tunnistettavan makukimpun.
• Kypsytys Limousin-tammitynnyreissä on yksi tärkeimmistä edellytyksistä sen kypsymiselle. Tästä se imee pehmeät tanniinit ja on kyllästetty selkeillä vanilja-puumaisilla vivahteilla.
• Fin Champagnen väkevien alkoholijuomien pakollinen läsnäolo sekoituksessa vaatii enemmän aikaa ikääntymiseen, mutta sen maun ihanat nuotit ovat sen arvoisia.
• Lopuksi kaikki päättyy uskomattomaan prosessiin, jossa sekoitetaan eri ikäisten ja osa-alueiden konjakkihenkiä, minkä vain sen uskomattomat tekijät voivat tehdä.

Courvoisier

Legendaarista konjakkia, josta tuli Napoleonin suosikkijuoma yli sata vuotta sitten, pidetään edelleen vakiona. Mutta vain muutamat sen tuotannon piirteet ovat edelleen yleisön tiedossa, ja parhaan konjakkimerkin pääresepti pidetään tiukimman luottamuksellisena.

• Tämän eliittijuoman alkoholin säilyttämiseksi tynnyrit valmistetaan konjakkimestarin valitsemista hienojakoisista puulajeista.
• Alkoholia kypsytetään noin vuoden erikoistynnyreissä ja kypsytetään perinteisissä puuastioissa.
• Tuotantoa tehostetaan ja päivitetään mikrotislauksella.
• Eliittijuoman valmistukseen sen 4 tehdasta käyttävät rypäleitä, jotka toimitetaan sopimuksen perusteella yli tuhannelta viinitarhalta Ranskan parhailta alueilla.
• Välittömästi ennen erän lanseerausta myyntiin se käy läpi asiantuntijan pakollisen maistelun.

A. de Fussigny, valinta

Création-kokoelman konjakit, kuten itse juoma, antavat mahdollisuuden kokea täysin eri viinialueiden väkevien alkoholijuomien sekoituksen ylellisyys.

• Tämä koko sarja on vain kahdeksan vuotta vanha.
• Tislaamo yhdistää saumattomasti huippumodernin pullotusjärjestelmän ja klassisen tislauksen kuparissa.
• Kellarien sijainti Charente-joen rannalla on yksinkertaisesti ihanteellinen tämän ainutlaatuisen tuotemerkin kypsymiselle.

Bisquit

Erittäin kuuluisa premium-brändi, joka voi kilpailla sellaisten edistyneiden merkkien kanssa kuin Hennessy ja. Huolimatta toistuvista omistajanvaihdoksista pitkän historiansa aikana, se on kerännyt ja säilyttänyt tuotantonsa ainutlaatuiset piirteet, mikä takaa jalon juoman, jolla on hämmästyttäviä makusävyjä.

• Se valmistetaan yksinomaan Charenten alueella kasvatetuista Ugni Blanc -rypäleistä.
• Käydessään läpi pitkä kaksoistislaus kuparialambik Charantaisissa, se saavuttaa erityisen pehmeyden ja syvyyden.
• Juoma kypsytetään parasta laatua olevissa tynnyreissä, sillä Bisquit-yhtiön toimijat ovat kuuluisia vertaansa vailla olevasta taidosta.

Huolimatta tämän alkuperäisen ranskalaisen juoman valmistussäännöistä, ilman lahjakasta työtä ja suurta rakkautta työhön, lopputulos ei olisi niin erinomainen. Sen korkea hinta on aina erittäin vaikuttava, mutta sen upea maku ja aromi ovat sen arvoisia.

sivusto vieraili "ArArAtin" legendaarisissa kellareissa

Tietenkin on mahdotonta kutsua virallisesti armenialaista konjakkikonjakkia. Kuten mikä tahansa muu konjakki, sorry, brandy, jota ei ole valmistettu Ranskan Charenten alueella. Jo vuonna 1909 Ranskan hallitus antoi asetuksen, jolla myönnettiin yksinoikeus nimeen "konjakki" vain niille tuottajille, jotka käyttävät viininviljelyalueen virallisesti vahvistettujen rajojen sisällä kasvatettuja rypäleitä.

Kuitenkin 90-luvun lopulla Boris Jeltsin vieraili Ranskassa ja allekirjoitti sopimuksen, jonka ansiosta IVY:n kotimarkkinoilla voimme edelleen kutsua Armenian, Moldovan ja Georgian konjakkia (kyrillisellä oikeinkirjoituksella). Armenialainen konjakki "ArArAt" on tunnettu ja suosittu ensisijaisesti Neuvostoliiton jälkeisessä tilassa. – Tuomme Jerevanin konjakkitehtaan tuotteita moniin maihin, mutta viisi suurinta kuluttajaa ovat Venäjä, Ukraina, Armenia, Duty Free -myymälät ja Valko-Venäjä, vahvistaa tehtaan johtaja Ara Grigorjan.

Pelkästään vuonna 2009 maahamme toimitettiin Armeniasta 1,7 miljoonaa litraa konjakkia, ja kun otetaan huomioon aiemmin Venäjällä varastoidut reservit, 2,4 miljoonaa litraa myytiin. Kolumnisti vieraili tehtaalla selvittääkseen, miten ja mistä Venäjällä suosittu armenialainen konjakki valmistetaan.

Konjakin tärkein salaisuus on sekoitus

Jerevan Brandy Factory (YBC) juontaa historiansa vuoteen 1887. Ensimmäinen vuosikertakonjakki "Fin Champagne Selected", jonka Mkrtich Musiyants loi vuonna 1902, palkittiin kunniakirjalla ja pronssimitalilla Bordeaux'n näyttelyssä vuonna 1907.

Armenialaiseen konjakkiin liittyy monia legendoja. Yksi heistä kertoo, että Stalin tarjosi vuonna 1943 yhdessä kokouksessa Winston Churchillille lasillisen armenialaista Dvin-konjakkia. Ja sen jälkeen Britannian pääministeristä tuli juoman fani. Tiedetään, että Churchill joi pullon 50-proof Dvin-konjakkia joka päivä. Eräänä päivänä pääministeri huomasi, että Dvin oli menettänyt entisen makunsa. Joskus hän ilmaisi tyytymättömyytensä Staliniin. Kävi ilmi, että YBC:n pääteknikko Markar Sedrakyan, joka oli mukana Dvina-sekoituksessa, karkotettiin Siperiaan. Hänet palautettiin ja palautettiin puolueeseen. Churchill alkoi jälleen vastaanottaa rakastettuaan Dviniä, ja Sedrakyanille myönnettiin sosialistisen työn sankarin arvonimi. Muuten, kaikki konjakkien tärkeimmät "reseptit", niin sanotut sekoitukset, on luonut Markar Sedrakyan.

Eri ikääntymiskausien alkoholien sekoittamisen salaisuuksia todellisen konjakin luomiseksi ei paljasteta tehtaalla. Sedrakyanin jälkeen tehtaalla työskenteli vain 6 "konjakinvalmistajaa", ja salaisuudet välitettiin käytännössä "suuhun".

Kuvassa: EKZ Master Blender Philippe Thibault

Laadun tavoittelu saavuttaa vainoharhaisuuden pisteen

Mutta ensin asiat ensin. Konjakki alkaa rypäleistä. YBC ottaa rypäleet vain armenialaisilta viljelijöiltä ja auttaa heitä kaikin tavoin kasvattamaan hyvän sadon. "Armeniassa viinirypäleet ovat sosiaalipolitiikkaa. Autamme viljelijöitämme, kasvatamme näitä rypäleitä yhdessä heidän kanssaan”, Ara Grigoryan sanoi. - Kun uusi kausi alkaa, lähetämme agronomit toimittajiemme viinitarhoille auttamaan heitä. Yhdellä tehtaalla meillä on jopa malliviinitarha. 0,5 hehtaarilla näytämme tarkalleen kuinka viinirypäleitä kasvatetaan. Emme tingi laadusta, joten yritämme välittää sen myös viljelijöille."

”Tiedätkö, laatuhalumme saavuttaa vainoharhaisuuden”, vientipäällikkö Ashot Barseghyan nauraa. - Kasvukausi - 2 viikkoa. Tällä hetkellä 3 konttoria eri puolilla Armeniaa toimii 24 tuntia vuorokaudessa. Jokainen viljelijä tietää tuntiin asti, milloin hänen on kerättävä ja toimitettava rypäleet. Ja hyväksyminen, laboratoriokokeet ja lähettäminen ensimmäiselle kierrokselle vievät nyt 4 minuuttia. Kaikki viivästykset heikentävät laatua."

Enkelit juovat enemmän kuin ukrainalaiset

Alkoholien primääritislaus tapahtuu kolmessa tehtaassa. Jo puhdistettu alkoholi saapuu Jerevanin työpajoille. Ja mielenkiintoisin osa alkaa - kestävyys. Väkevät alkoholijuomat laitetaan tammitynnyreihin, joissa ne saavat tuoksun, jotta niistä tulee todellisia konjakkialkoholeja.

Kun astut vanhaan myymälään, huomaat ensimmäisenä hajun. Alkoholi haihtuu jatkuvasti, se haisee konjakilta, konjakilta ja vielä konjakilta. ”Ikääntyvässä kaupassa työskentelevät ihmiset eivät koskaan sairastu ja elävät pitkään. Ja he ovat aina hyvällä tuulella. Varsinkin kesällä, jolloin haihtuminen on suurinta, YBC:n opas Kristina Ishkhanyan hymyilee viekkaasti.

Työpaja, jossa vierailimme, on 4 kerrosta. Jokaisella on erilainen lämpötila ja kosteus. Tämä tehdään sen varmistamiseksi, että alkoholit ovat mahdollisimman rikkaita. Ne tislataan säännöllisesti lasiputkien läpi eri tasoille ja säilytetään erilaisissa olosuhteissa.

Arman Manukyan, YKZ-alkoholin ikääntymispajan vastuuhenkilö, kertoo, että hänellä on noin 12 000 tynnyriä, joiden tilavuus on 275-600 litraa. Valmistusvuodet - 1962-2009. Kaikki on merkitty ja tietokoneistettu. "Jokaisessa tynnyrissä on kaksi viivakoodia. Niitä lukemalla näen tietokoneelta tämän vuoden tai vastaavanlaatuisen alkoholimäärän. Jokaisella alkoholilla on potentiaalia: potentiaalia tulla jonkinlaisen sekoituksen perustaksi tai sisällyttää siihen tai tuohon konjakkiin. Esimerkiksi 30-vuotiaasta alkoholista voi tulla pohja 20-vuotiaan konjakkisekoitukselle”, Arman sanoi. "Meillä on kaikki tilivelvolliset - minne ja kuinka paljon alkoholia menee."

Vain "enkelien osuus" on nimi tynnyreistä vanhenemisen aikana haihtuvalle hengelle. Sama alkoholi, joka saa YBC:n työntekijät aina hyvälle tuulelle.

Keskimäärin noin 4 % alkoholista karkaa tynnyreistä ilmaan vuodessa. Mutta Arman ja hänen kollegansa yrittävät vähentää "enkelien osuutta" minimiin. Manukyanin 12 vuoden aikana YBC:ssä työskennellyt maksimihaihtuminen oli noin 3 %. Litroiksi muutettuna tämä on 180 000. ”Toimitamme Ukrainaan kolmessa vuodessa yhtä paljon kuin ”enkelit” ottavat ”osuutensa” vuodessa”, Arman nauraa.

Lue tarinan jatko huomenna LifeStyle-osiosta

Löysitkö kirjoitusvirheen? Valitse teksti ja paina Ctrl + Enter

Yksi jaloimmista ja vanhimmista gourmet-juomista on konjakki. Ainutlaatuinen maku ja tumma rubiinin sävy, hieman kimalteleva kultaisella sävyllä kirkkaassa valossa, houkuttelee paitsi miehiä myös naisia. Mausteisen hedelmäisen tuoksuinen juoma hurmaa kenet tahansa.

Alkoholi, jonka alkoholipitoisuus on noin 40–42 prosenttia ja sokeripitoisuus alhainen, on eräänlainen brandy. Se on valmistettu tietyt rypälelajikkeet erityisteknologialla. Juoman ulkonäkö johtuu ranskalaisesta Cognacin kaupungista, joka sijaitsee Poitou-Charentesin alueella.

Konjakki seisoo Ranskalainen alkoholijuoma. Sen nimi on tiukasti määritelty, säännelty ja kirjattu moniin lainsäädäntöasiakirjoihin. sama koskee teknologiaa ja tuotetuotantoa. Muita juomia, jotka on valmistettu tislaamalla rypäleviinejä muissa Ranskan maissa ja alueilla, kutsutaan nimellä brandy eikä heillä ole oikeutta kutsua konjakkia.

Venäjä on kuuluisa pohjalta valmistetusta 40 % alkoholipitoisuudestaan konjakin tisleitä. Tällaisia ​​tisleitä saadaan jakotislaamalla pöytäviinituote, joka valmistetaan Venäjän tehtailla Vitis vinifera -rypälelajikkeesta ja jota kypsytetään tammitynnyreissä kolme vuotta.

Juoman historia

1600-luvulla ihmiset vain söivät nuoria viinejä, joka huononi nopeasti. Tämä oli puute alkoholin kuljettamisessa muille alueille. Kun tislausprosessi havaittiin, ongelma ratkesi itsestään. Pienellä tilavuudella ja pitkäkestoisella säilytystilalla viinistä väkevää alkoholia pystyttiin välttämään korkeita veroja, joita aidot viinit tuolloin joutuivat maksamaan.

Vettä lisättiin viinialkoholiin, jotta siitä tehtiin eräänlainen viini. Mutta ajan myötä ihmiset huomasivat, että sellaisella "tiivisteellä" on erinomainen maku, joka ilmestyi pitkittyneen kuljetuksen vuoksi. Tammipuu, josta tisletynnyrit valmistettiin, teki juoman pehmeä ja ihanan tuoksuinen, antaa sille kultaisen sävyn. Näin syntyi brandytyyppi, joka myöhemmin tunnettiin nimellä konjakki.

Neuvostoaikana tätä kutsuttiin kaikenlaista brandyä, mutta oikeaa konjakkia valmistetaan vain Ranskassa, Cognacin kaupungin läheisyydessä.

1600-luvun parhaat viinitarhat noudattivat tiukasti konjakin tuotantotekniikan sääntöjä ja saavuttivat loistavia tuloksia. Samana aikana alkoi avautua konjakkitaloja, jotka erikoistuivat tuotantoon vain tämän tyyppistä alkoholia. Yksi ensimmäisistä yrityksistä on Ogier, joka on edelleen olemassa. Ogier-tuotteet nousivat nopeasti suosioon kaikkialla Euroopassa.

Konjakkiteknologiaa jalostettiin vielä 1700-luvulla; Tämän vuosisadan aikana konjakkiyrityksiä avattiin massat. Irlantilainen nimeltä Richard Hennessy perusti suositun Hennessyn talon Ranskan maaperälle, mikä vaikutti laajaan kauppaan ja juoman maailmankuulun nousuun.

Nimi konjakki("konjakki") alkoholia valmistettiin vuonna 1891. Se kirjattiin ensin lakiin. Madridin konferenssiin osallistuvat maat allekirjoittivat sopimuksen tämän nimen antamisesta tuotteelle. Myöhemmin tämä oikeus suojattiin monilla muilla laeilla ja laeilla, joissa määritettiin selkeät alueelliset rajat konjakin tuotannolle tietyistä rypälelajikkeista sekä tuotantoteknologiasta ja dokumentaatiosta.

Rypälelajikkeiden viljely ranskalaiselle brandylle

Valkoisia rypäleitä käytetään alkoholijuomien valmistukseen Trebbiano. Tämän lajikkeen tärkeimmät edut ovat korkea sato ja taudinkestävyys, minkä vuoksi Trebbiano on suosittu kaikkialla maailmassa. Rypäleille on ominaista hidas kypsyminen ja korkea happamuus. Lajike antaa konjakille kukka-aromin mausteisilla vivahteilla.

Muita tunnettuja lajikkeita ranskalaisen brandyn valmistukseen ovat:

• Folle Blanche. Tämän lajikkeen juoma saa lehmus- ja orvokkivärejä.
• Monthil. Colombard antaa konjakille terävän, vahvan, nuorekkaan tuoksun.
• Colombardi. Tästä rypäleestä valmistettu ranskalainen brandy tuottaa hienostuneen aromin.

Näitä lajikkeita on melko vaikea kasvattaa, joten alkoholi niistä on melko kallista. Mutta tuloksena olevat juomat ovat rikas maku ja kirkas tuoksu.

Cognacin kaupungin luonnollinen ympäristö tunnetaan ihanteellisista olosuhteistaan ​​korkealaatuisten viinimateriaalien kasvattamiseen: maaperä, jossa on runsaasti liitukertymiä, maltillinen ilmasto ja tarvittava sademäärä.

Jotta rypälepuut saavat tarvittavan määrän aurinkolämpöä, ne istutetaan 3–4 metrin etäisyydelle toisistaan. Tämä istutusjärjestelmä yksinkertaistaa rypäleen hedelmien mekaanista korjuuta.

Konjakin valmistustekniikka

Konjakin valmistusprosessia harkitaan oikeaa taidetta. Viininvalmistajat tuottavat suuren määrän juomia, joissa on erilaisia ​​aromikimppuja. Ranskalaiset konjakkitalojen tuottajat eivät muuta vanhoja perinteitä ja jatkavat alkoholin valmistusta vuosisatoja testatun järjestelmän mukaisesti.

Katsotaanpa nyt, kuinka konjakki valmistetaan.

Pyöritä

Valmista ennen konjakin valmistamista tiukka valinta rypäleen marjoja. Vialliset näytteet poistetaan välittömästi. Laadukkaat hedelmät lähetetään vaakasuuntaisten puristimien alla, jotka puristavat rypäleitä kevyesti jättäen siemenet ennalleen. Hedelmien täydelliseen murskaamiseen pystyvien jatkuvatoimisten ruuvipuristimien käyttö on lailla kiellettyä.

Käyminen

Tuloksena oleva mehu kulkee vaiheen läpi käyminen. Tätä tarkoitusta varten käytetään erikoissäiliöitä, joiden tilavuus on 50–200 hehtolitraa. Vakiintuneiden sääntöjen mukaan kidesokerin lisääminen mehuun on kielletty. Valmistajilla on oikeus lisätä vain antiseptisiä aineita antioksidantteina tai rikkidioksidina, mutta tietyssä määrässä.

Konjakkiyritykset valvovat tiukasti rypälemehun käymisvaihetta, koska tulevan ranskalaisen brandyn laatuominaisuudet riippuvat tästä prosessista.

Käymisen lopussa se käy ilmi kirkastamaton ja suodattamaton kuiva viini sokeria 1 g/l, alkoholipitoisuutta 7–8 % ja happamuutta. Ennen tislausvaihetta tuote varastoidaan omassa hiiva-infuusiossaan.

Tislaus (tislaus)

Tislaus suoritetaan rypäleiden sadonkorjuuta seuraavan vuoden maaliskuun loppuun asti. Lopuksi käyneen viinin tislaus tehdään kahdesti. He saavat kaiken irti tuotteesta poista rungon öljyt. Tässä vaiheessa on tiettyjä vaatimuksia:

• Tislaus saa suorittaa vain selkeällä maantieteellisellä alueella;
• Tislaukseen tulee käyttää erityisiä kuutioisia kuparisäiliöitä, joita kutsutaan alambiksiksi. Ennen konjakin tuotantoprosessin aloittamista nämä still-kuviot läpikäyvät pakollisen rekisteröinnin.

Kuparisäiliöiden valinta selittyy sillä, että metallissa on korkea vakaus viinihapoille. Suunnittelu sisältää uutokattilan, sipulin muotoisen kannen ja putken, joka muuttuu vähitellen kelaksi.

Suodattamaton viini ensin kuumennetaan ja kaadetaan sitten alambiksiin. Tuotteen tislaus tapahtuu kahdessa vaiheessa:

Yhden konjakkierän tislausprosessi kestää noin 22–24 tuntia. 10 litrasta nuorta viiniä saadaan 1 litra puhdasta konjakkialkoholia.

Kypsyminen

Konjakkiviinan tulee kypsyä vähintään 30 kuukautta. Vanhimmat alkoholit vanhenevat yli 100 vuotta. Tuotteen vanhentamiseen käytetään tammitynnyreitä, joissa ei saa olla metallielementtejä ja liimaliitoksia. Siksi tammituotteet ovat kalliita.

Tynnyrien valmistukseen käytetään tammea, joka yli 150 vuotta. Ennen käyttöä tuotetta pidetään raittiissa ilmassa 5-6 vuotta. Tynnyreillä on oltava tiheä rakenne; huokoiset pinnat jätetään pois. Samoja suuritiheyksisiä tynnyreitä käytetään toistuvasti.

Sekoitus

Ikääntymisen lopussa konjakki kaadetaan suuriin lasipulloihin, punotaan oljilla ja asetetaan syrjäisiin paikkoihin kellariin.

Tämä menettely estää alkoholin vanhenemisen edelleen, joten konjakkia voidaan säilyttää näissä astioissa vuosikymmeniä, jolloin se ei muuta ominaisuuksiaan. makuominaisuudet.

Muodostamaan tuoksuvia kukkakimppuja mestarit sekoittavat jäljellä olevia eri-ikäisiä alkoholeja. Vaikka valmistajat noudattavat tiukkaa konjakin tuotantotekniikkaa, he tuottavat joka vuosi juomia, joiden maku ja tuoksu on erilainen kuin aikaisemmissa tuotteissa. Lopputuloksena on, että konjakin sokeripitoisuus on 0,7–2,5 % ja alkoholipitoisuus 40–42 %.

Uusien vivahteiden lisäämiseksi juomaan voidaan käyttää tislattua vettä, tammenlastuja, karamellia, sokeria tai melassia. Valmis juoma pullotetaan ja lähetetään myymälöihin.

Pienistä maku- ja aromieroista huolimatta konjakki tunnistetaan tuhansista juomista pääaromaattisista tuoksuistaan, täyteläisestä sävystä ja kirpeästä mausta.

Huomio, vain TÄNÄÄN!

Konjakilla tarkoitetaan vahvoja alkoholijuomia, jotka valmistetaan kaksoistislatusta ja tammitynnyreissä kypsytetystä valkoviinistä. Juuri tammitynnyrit ovat pakollinen ja välttämätön edellytys tämän juoman onnistuneelle kypsymiselle. Konjakin tuotantoa voidaan helposti kutsua taiteeksi.

Hieman historiaa

Nykyään edes tämän alkoholijuoman kiihkeimmät fanit eivät pysty selkeästi selittämään, miltä konjakin pitäisi maistua. Joten se voi olla melko monipuolinen ja riippuu alueesta ja maasta. Esimerkiksi kuuluisa ranskalainen Napoleon-tuotemerkki ei aina tuoksu miellyttävältä.

Tämä johtuu siitä, että konjakkiviinassa on tiettyjä ominaisuuksia, jotka johtuvat raaka-aineiden eroista.

Myös aromi ja maku voivat muuttua tislausprosessin aikana ja ensimmäisten ikääntymisvuosien aikana. Tänä aikana puusta uutettujen tanniinien erikoinen uuttaminen tapahtuu enemmän.

Emme saa unohtaa lipidien, aminohappojen, öljyjen ja haihtuvien happojen vapautumista. Tällä hetkellä konjakki saa kultaisen värin ja on täynnä puumaista vaniljan aromia.

Mitä pidempään vanheneminen kestää, sitä tummempi väri ja pehmeämpi konjakki tulee. Sen maussa ja aromissa on monia eri sävyjä, mukaan lukien hedelmien, kukkien ja mausteiden vivahteet.

Vaihe 1: rypäleiden sato

Konjakin valmistukseen käytetään vain muutamia rypälelajikkeita: Folle Blanche, Ugni Blanc, Colombard ja Saint-Emilion.

Viiniköynnökset istutetaan pakollisin välein vähintään kolmen metrin välein. Tämä on välttämätöntä auringonvalon maksimaalisen pääsyn varmistamiseksi. Sadonkorjuu tapahtuu vain kerran vuodessa lokakuun alussa. Nykyaikaisissa viljelyolosuhteissa omistajat käyttävät erityisiä koneita rypäleiden sadonkorjuussa. Jotkut heistä kuitenkin suosivat edelleen vanhanaikaista (manuaalista) menetelmää.

Konjakin valmistustekniikkaan kuuluu korjattujen rypäleiden puristaminen vaakasuorilla litteillä puristimilla, jotka murskaavat marjoja vain hieman eivätkä purista niitä kuiviksi. Tällä tavalla saatu mehu lähetetään välittömästi käymiseen.

Vaihe 2: Fermentointi

Konjakin suora tuotanto alkaa käymisestä, joka tapahtuu pienissä yrityksissä erityisissä tynnyreissä ja suurissa yrityksissä säiliöissä. Sokerin lisääminen on tässä vaiheessa kiellettyä. Käymisprosessia valvotaan melko tiukasti, koska tulevan alkoholin laatu riippuu siitä. Mehu fermentoidaan yli kuukauden.

Tuloksena on kuiva nuori viini, jossa on 8 % alkoholia. Se varastoidaan hiivasedimentille, minkä vuoksi happamuus vähenee merkittävästi ja viini saa pehmeän ja hienostuneen maun. Konjakin valmistustekniikka edellyttää kuitenkin sen lähettämistä tislaukseen, koska tuloksena oleva viini on melko kuivaa ja sisältää paljon happoa ja vähän alkoholia.

Vaihe 3: tislaus

Valmiin tuotteen laatu riippuu merkittävästi tislauksesta, joka suoritetaan vasta seuraavana vuonna uuden sadon jälkeen huhtikuun alkuun. Tislaus tapahtuu kahdessa vaiheessa käyttämällä erityistä tislauslaitetta, joka tunnetaan nimellä Charente-tislaus. Tämä laite on valmistettu kuparista, koska se kestää viinihappoa.

Joten, kuten edellä mainittiin, konjakin tuotanto sisältää tislausprosessin toteuttamisen, joka tapahtuu kahdessa vaiheessa. Ensimmäisen valmistuttua saadaan raakaalkoholia, jonka vahvuus on välillä 27-32%. Yhdeksästä litrasta viiniä saadaan vain litra konjakkialkoholia, joka on samea ja epäselvä juoma.

Tislauksen toisessa vaiheessa raakaviina lähetetään toiseen tislaukseen, jotta saadaan korkealaatuinen peruskonjakkiviina. Tämä prosessi vaatii erityistä huomiota ja taitoa, alkoholi tislataan huolellisesti 12 tunnin aikana. Tämän prosessin tuloksena saadaan jopa 72-prosenttinen liuos, joka lähetetään vanhentamiseen, mikä viimeistelee konjakin tuotannon.

Vaihe 4: altistuminen

Tämä on konjakin valmistusprosessin tärkein vaihe. Vanheneminen on ratkaiseva tekijä juoman korkean laadun saavuttamisessa. Tämä prosessi kestää yli 30 kuukautta, sen kesto voi olla jopa 50 vuotta.

Näissä astioissa ei saa olla metalliosia, jotka voivat joutua kosketuksiin alkoholin kanssa. Tammitynnyreiden vaikutuksesta tämä alkoholijuoma saa tyypillisen erityisen maun.

Tänä aikana tuote kyllästyy hapella, joka tunkeutuu puun huokosten läpi, mikä auttaa parantamaan konjakin makua. Konjakin ikääntyminen ja hinta liittyvät suoraan toisiinsa. Joten mitä pidempään vanheneminen, sitä kalliimpi tämä juoma on.

Konjakin valmistus kotona

Konjakki on juoma, joka välittää Ranskan hengen. Sen valmistustekniikkaa ei voida yksinkertaisesti toistaa kotona. On kuitenkin mahdollista luoda samanlainen juoma. Samaan aikaan eivät alkoholijuomia valmistaneet tehtaat alkaneet valmistaa tätä juomaa, vaan kansankäsityöläiset. Konjakin valmistaminen kotona edellyttää moonshinea pohjana. Lisäksi lopputulos ylittää kaikki odotukset makuominaisuuksien suhteen.

Konjakin tuotanto kotona moonshinesta tapahtuu eri tavoilla, joilla on sekä yksinkertainen että monimutkainen tekniikka.

Sitä ei tietenkään tule vanheta samalla tavalla kuin tehtaalla tammitynnyreissä. Se ei myöskään perustu rypäleen alkoholiin. Tuloksena on kuitenkin alkoholijuoma, joka on hyvin lähellä oikeaa konjakkia.

Varsinkin erinomaisen lopputuloksen saat, jos panet siihen sielusi sen valmistuksessa. Usein juhlan aikana vieraat eivät pysty erottamaan kotitekoisen konjakin hajua tai makua tuotannossa valmistetusta alkoholijuomasta.

Klassinen kotitekoisen konjakin resepti

Kuten edellä mainittiin, tämä juoma perustuu laadukkaaseen moonshineen. Tulevan alkoholijuoman maku ja haju riippuu siitä. Seuraavat ainesosat on lisättävä:

• kaliumpermanganaatin kiteet;

• pähkinäväliseinät (yksi kourallinen);

• luonnollinen musta lehtitee (tl);

• neilikka (kuusi silmua);

• kumina (rkl);

• vaniljasokeri (lusikallinen);

• sitruunahappoa.

Konjakin valmistus kotona alkaa laimentamalla kaliumpermanganaattia puhtaaseen ja kirkkaaseen kuutamoon lasiastiassa. Tämän yksinkertaisen toimenpiteen ansiosta muodostuu fuselöljyjen sedimentti.

Säilytä tätä lasisäiliötä tulevan alkoholijuoman kanssa pimeässä paikassa vähintään viisi päivää ilman merkittäviä lämpötilamuutoksia ja vetoa.

Määritellyn ajan kuluttua saatu juoma kaadetaan suodattimen läpi pulloihin. Siinä se - kotitekoinen konjakki on valmis.

Joskus konjakin valmistuksen tekninen järjestelmä on hieman erilainen. Tammenkuori ja laakerinlehti kaadetaan valmiiseen kuuhun. Sitä myös infusoidaan vähintään viiden päivän ajan.

Konjakin nopea valmistus

On kuitenkin olemassa nopeampi tapa valmistaa konjakki. Joten emalipannuun sinun on kaadettava litra kuutamoa, jonka lujuus on 50%. Laita pannu tulelle ja lisää seuraavat aineet: maustepippuriherneet, pieni laakerinlehti, puoli teelusikallista mustaa teetä, sooda veitsen kärjessä, kaksi ruokalusikallista sokeria ja vähän vanilliinia.

Kuumenna suljetun kattilan sisältö 77 asteeseen, poista se sitten lämmöltä ja anna vetäytyä hetken (viisi minuuttia). Kaada juoma purkkiin, sulje se ja odota, kunnes se jäähtyy kokonaan. Tuloksena oleva kotitekoinen konjakki suodatetaan, sen vahvuus nostetaan 40 asteeseen ja juoma pullotetaan.

Noin viiden päivän kuluttua saatu juoma voidaan kuluttaa. Konjakin maun parantamiseksi voit lisätä kolmanneksen teelusikallista hyvää kahvia ja pari kiteitä kaliumpermanganaattia vähentämään fuselin öljyjä muilla ainesosilla.

Voit valmistaa hyvän konjakin, jos valmistat sen rypälemehulla ja jätät sen tammen kuoreen vähintään kuukaudeksi. On kuitenkin olemassa muita reseptejä, joissa käytetään viimeistä komponenttia, joista keskustellaan alla.

Konjakki tammen kuorella

Konjakin tuotannossa Venäjällä käytetään melko menestyksekkäästi tammen kuorta. Tätä varten sinun on otettava kolme ruokalusikallista sokeria, kaksi ruokalusikallista tammenkuorta ja kaksi ruokalusikallista irtolehtistä mustaa teetä kolmea litraa kuutamusta varten. Voit myös lisätä mäkikuismaa ja hienonnettuja ruusunmarjoja.

Älä unohda lisätä mustapippuria (5-6 hernettä), kolmasosaa tl kanelia ja vaniljaa. Purkki suljetaan ja asetetaan pimeään paikkaan. Tällä tavalla kotitekoista konjakkia infusoidaan kolme päivää. Seuraavaksi saatu juoma suodatetaan hyvin ja pullotetaan.

Maidon kanssa valmistettu konjakki

Tätä varten otat myös moonshine (3 litraa), kaada se hieman isompaan lasiastiaan, lisää lasillinen maitoa, joka jähmettyy yhdistettynä alkoholikoostumukseen. Samalla valmistetaan kahvi (50 g haaleaan veteen liuotettuna).

Kahvijuoma kaadetaan yleisseokseen. Lisätään seuraavat seokset: jauhettu muskottipähkinä, neilikka (4-6 kpl), pippurit, vanilliini veitsen kärjessä ja puoli lasillista sokeria. Sekoita saatu seos huolellisesti ja anna seistä vähintään 20 päivää. Tässä tapauksessa tulevaa kotitekoista konjakkia on ravistettava säännöllisesti viiden ensimmäisen päivän aikana. Kolmen viikon kuluttua saatu alkoholijuoma suodatetaan ja pullotetaan.