Millest valmistatakse päris konjakit? Klassikaline konjaki valmistamise tehnoloogia

Konjaki valmistamine on keerukas ja pikaajaline protsess, mis nõuab erilisi viinamarjasorte, ainulaadseid seadmeid ja käsitöölisi, kes suudavad täpselt järgida kõiki tehnoloogilisi nüansse. Järgmisena räägin etappidest, mille tõeline prantsuse konjak läbib enne poelettidele jõudmist.

Konjakitehnoloogiat kontrollitakse Prantsuse seadusandluse tasemel, seda on lubatud toota ainult riigi ühes geograafilises piirkonnas - Poitous. Kõik teistes piirkondades ja riikides loodud joogid ei ole konjak, neid nimetatakse viinamarjabrändiks.

Konjaki valmistamise etapid

1. Viinamarjade kasvatamine. Klassikalise tehnoloogia järgi on lubatud kasutada järgmisi viinamarjasorte: Folle Blanch, Ugni Blanc ja Colombard. Kuid enamikul juhtudel kasutatakse Ugni Blanci, 98% konjakidest on valmistatud sellest viinamarjasordist.

Viinapuud istutatakse ridadena üksteisest kolme meetri kaugusele. See võimaldab koristamisel kasutada spetsiaalseid masinaid, mis vähendab käsitsitöö osakaalu ja tootmiskulusid. Konjakimajade puhastamine algab oktoobri keskel.

2. Mahla saamine. Kõik koristatud viinamarjad saadetakse kohe spetsiaalsete presside alla, mis ainult pisut purustavad marju. Seadusandlikul tasandil on keelatud kasutada pidevaid kruvipresse, mis suudavad marju kuivaks pigistada.

3. Käärimine. Eelmises etapis saadud mahl saadetakse kohe kääritamiseks. See protsess toimub spetsiaalsetes mahutites mahuga 50-200 hektoliitrit. Suhkru lisamine on rangelt keelatud.

Tootjal on õigus lisada mahlale ainult antiseptikume – antioksüdante ja vääveldioksiidi. Samuti on reguleeritud nende ainete maksimaalne kogus. Kääritamise kontroll on eriti range, kuna sellest etapist sõltub suuresti valmis konjaki kvaliteet.

Käärimise tulemusena saadakse filtreerimata ja selimata kuiv vein (suhkrusisaldus alla 1 g/l), mis säilitatakse enne destilleerimise algust oma pärmimuda peal. See vein sisaldab palju hapet ja vähe alkoholi (mitte rohkem kui 8-9 mahuprotsenti).

4. Destilleerimine. Konjakimaja peab destilleerimisprotsessi lõpetama saagiaastale järgneva aasta 31. märtsiks. Esitatakse järgmised nõuded:

• destilleerimine peaks toimuma ainult teatud geograafilises piirkonnas;
• Kasutada saab ainult spetsiaalseid vasest destillaatoreid, mida nimetatakse alambiks (pildil), mis tuleb enne kasutamist registreerida.

Alambik

Enne alambikis serveerimist vein eelkuumutatakse. Destilleerimine toimub kahes etapis. Esiteks vein lihtsalt destilleeritakse, et saada maksimaalne võimalik alkoholikogus. Välja tuleb piimjas vedelik, mis sisaldab 27-32% alkoholi. Tootjate keeles nimetatakse seda ainet “brouilliks”.

Teise destilleerimise eesmärk on saada puhast konjakipiiritust ja lenduvaid aineid fraktsioneerida. Selles etapis katkestatakse palju kahjulikke lenduvaid aineid sisaldava destillaadi esialgne väljund (nn “pea”). Järgmisena kogub meister "keha" - 69–72% alkoholi sisaldava fraktsiooni, mida kasutatakse konjaki tootmiseks.

Pärast alkoholi kontsentratsiooni vähendamist 60% -ni destilleerimine on lõppenud, ülejäänud fraktsiooni nimetatakse "sabaks". Seda ei kasutata konjaki valmistamisel, kuid “saba” saab lisada järgmisele brouilleti partiile.

Ühe konjakipartii destilleerimiseks kulub ligikaudu 24 tundi. 10 liitrist noorveinist saab kuni 1 liitri puhast konjakipiiritust.

5. Kokkupuude. Konjakipiirituse laagerdumisprotsess kestab vähemalt 30 kuud ja vanimad kanged alkohoolsed joogid võivad olla üle 100 aasta vanad. Konjak pannakse tammevaatidesse, millel pole metallosi, samuti on keelatud liimipõhiste ühendite kasutamine. Seetõttu on ehtsa tammevaatide hind konjaki jaoks väga kõrge.

Tünniks sobib tamm, mis on vähemalt 150 aastat vana. Enne valmis tünni kasutamist tuleb seda hoida 5 aastat värskes õhus.
Vaadis laagerdumisel lähevad puidust konjakialkoholiks joogi värvi ja aroomi moodustavad ained. Tünnid on lubatud mitu korda kasutada.

Igal vananemisaastal aurustub 0,5% alkoholist; käsitöölised nimetavad seda "inglite osaks". Tegelikult toituvad keldrite seintel elavad bakterid aurustunud alkoholist. Üle 50 laagerdumisaasta konjaki kangus väheneb 71%-lt 46%-le, kuid alkohol ise muutub tumedamaks ja on omapärase aroomibuketiga.

Konjaki vananemise kelder

6. Segamine (kokkupanek). See hõlmab erineva vanusega alkoholide segamist, et saada valmis jook, mis läheb müüki. Kui konjaki edasine vanandamine pole otstarbekas, valatakse see viinapuuga punutud klaaspudelitesse.

7. Teiste koostisosade lisamine. Konjaki tootmine saab ilma selle etapita hakkama, kuid enamikul juhtudel on see siiski olemas. Konjakile lisatakse kanguse reguleerimiseks destilleeritud vett, maitse reguleerimiseks suhkrut (maksimaalselt 3,5 mahuprotsenti), tammelaaste ja karamelli, et anda konjakile rikkalik tume värv. Jook villitakse, märgistatakse ja läheb müüki.

Ükskõik kui palju kauni ja kvaliteetse veini kuulsaimate kaubamärkide loojad vastu peavad, peetakse rahvusvahelisel turul tõelise konjaki tootjateks vaid prantslasi. Just nemad tegid kõik endast oleneva, et piirata originaaljoogi tootmist seaduslike ja geograafiliste piiridega. Algse konjaki-nimelise joogi valmistamine on võimalik samanimelise Charente piirkonna rangelt reguleeritud piirides 6 regioonis. Konjak valmib valge veini topeltdestilleerimisel, mis on valmistatud peamiselt nii Ugni Blanc viinamarjadest kui ka teistest soovitud happesusega sortidest ning läbib seejärel pika laagerdumise tammevaatides. Tõelise konjaki loomine ja valmistamine on võrreldav vaevarikka loomeprotsessiga ning koosneb rangelt määratletud etappidest.

Seda põnevat teemat uurides soovitame teil mõista, kuidas ja millest valmistatakse õilsaid prantsuse konjakke.

Veini valmistamine sordiviinamarjadest

Selle valmistamisel suurepäraste tulemuste saavutamiseks on tavaks hapudest viinamarjasortidest valmistatud veine destilleerida. Peamiseks peetakse Ugni Blanci, mis on end tõestanud saagikuse ja igasuguste viinamarjahaiguste suhtes vastupidavana. Vähemal määral kasutatakse lubatud sorte Folle Blanche, Colombard ja mõnikord hübriid Folignan.

Vähemalt 3 m vahedega istutatud viinapuu jääb maksimaalselt päikese kätte. Järgmisena tuleb oktoobris kohustuslik saak kas masinaga või mainekamal ja kvaliteetsemal käsitsimeetodil. Seejärel töödeldakse viinamarjad horisontaalsete või pneumaatiliste presside abil virdeks ja jäetakse käärima, edasi käärima ja valmistama tavalist kuiva valget veini.

Topeltdestilleerimine

Juba kolme nädala pärast on noor kuiv vein valmis esmaseks destilleerimiseks ainulaadse kujuga Charente'i destilleerimisel. Seda destilleeritakse destilleerimisel kõrgel temperatuuril, et saada tooralkoholi kangusega 27–32%. See peab läbima kohustusliku sekundaarse destilleerimise spetsiaalses destillaatoris mahuga kuni 30 hektoliitrit. Kvaliteetse konjakipõhja saamiseks peab meister valima väga õigesti destillaadi keskmise fraktsiooni, lõigates selgelt ära “pea” ja “saba”. Just see laagerdub pikaajaliselt tammevaatides, muutudes järk-järgult suurepäraseks konjakiks. Destilleerimine lõpeb ametlikult 31. märtsil ja toode saadetakse edasiseks laagerdumiseks konjakimajadesse.

Konjaki laagerdumine ja laagerdumine

Esmaseks laagerdumiseks pannakse konjakipiiritus vaatidesse, mis on valmistatud sajanditevanustest tammedest, mis on kasvanud Prantsusmaal Tronçais' ja Limousini metsades ning eristuvad vastavalt pehme ja keskmise poorsusega. 350-liitristes tünnides võib see mugaval temperatuuril 15% küpseda keskmiselt 50 aastat. Kuna selle küpsemise väga oluline tegur on säilitamine loodusliku niiskusega keldrites, asuvad paljud neist Charente jõe kaldal. Kogu selle aja jook, kaotades jõudu ja ammutades tammepuust looduslikke ekstrakte, küllastub merevaiguvärviga ja moodustab selle rikkaliku maitse. Eliiteness ja selle kvaliteet määravad vananemisperioodi. Pärast viit aastat laagerdumist saadetakse pärast kokkupanekut valitud konjakipiiritus VS ja VSOP siltide all müüki. Ja keldrites jäävad ekspertide sõnul küpsema parimad alkoholid, mis on väärt selliste kõrge kategooria konjakite nagu XO ja sarnaste kaubamärkide edasiseks tootmiseks ja segamiseks.
Tasapisi vaadis küpsedes ja tamme loomulike omadustega end täiendades on see pidevalt õhuga kontaktis, kaotades pidevalt oma “inglite osa” alkoholiaurude näol. Pärast küpsemise haripunkti saavutamist valatakse see puhkama vanadesse tünnidesse, mis praktiliselt ei häiri selle maitset, andes talle midagi ära. Kui meister otsustab, et see on täisküpseks saanud, valatakse see spetsiaalsetesse klaastammidesse ja suletakse laagerdunud piirituse pikaajaliseks säilitamiseks keldri kõige kaugemas kohas. Eksperdid on selle erilise koha nimetanud paradiisiks. Pudelisse asetatuna säilib see muutumatuna aastakümneid ja palju kauemgi.

Kokkupanek

Lõpuks, pärast paljusid imelisi muutusi tootmisprotsessis, on kord erinevate maitsete ja omadustega konjakipiirituse segul. See oluline etapp on usaldatud eranditult kimpude meistrile. Vähesed professionaalid saavad sellise aunimetuse või, nagu loojad, ainult pärilike meistrite austatud esindajad. Montaaži abil luuakse selle ainulaadne maitse ja aroom ning vajalike parameetrite tugevus reguleeritakse õrnalt veega. Selles etapis võib odavatele kaubamärkidele maitse andmiseks lisada suhkrut ja karamelli.

Tootmisfunktsioonid

Hoolimata asjaolust, et prantsuse konjaki tootmise tehnoloogia on seadusandlikul tasemel heaks kiidetud, on igal kuulsate kaubamärkide tootjal oma ainulaadsed saladused, mis on välja töötatud sajandite jooksul.

Hennessy

Üks vanimaid eliitkonjakimaju, millel on sajanditepikkused tõestatud traditsioonid laitmatu ülemaailmse mainega uiskude tootmisel.

• Tootjad on täiesti sõltumatud, neil on 620 hektarit oma viinamarjaistandusi.
• Ugni Blanc viinamarjadest destilleeritakse ainult 4 piirkonna Petit Champagne, Borderie, Grande Champagne ja Fin Bois konjakijooke.
• Pikaajalisi traditsioone järgiv ettevõte on kogunud kõige rohkem ainulaadseid maksimaalselt laagerduvaid alkohole, täiendades regulaarselt nende varusid parimatel saagiaastatel.
• Selle kooslust iseloomustab umbes 60 alkoholi, mille vanus on 4,5–25 aastat, kasutamine taaskasutatud vaatides ja mis on kaotanud osa oma tanniinidest.
  Nii saavutatakse selle peen puidune aroom ja harmooniline maitse koos mee ja lagritsa nootidega.

Remy Martin

Prantsusmaa suurimas konjakimajas toodetud konjaki edulugu on tihedalt seotud selle valmistamise sajanditepikkuste traditsiooniliste tunnustega.

• Kasutades valitud viinamarju parimatest piirkondadest, mis on võetud proportsionaalselt vastavalt valemile, mille andekad veinivalmistajad on nende arvates ideaalse toote jaoks välja töötanud. Algstaadiumis peaks Ugni Blanc ja Colombard olema 97% ja Folle Blanche - 3%.
• Iidsete destilleerimismeetodite range järgimine võimaldab luua ainulaadse, kuid äratuntava maitsebuketi.
• Laagerdumine Limousini tammevaadis on selle edasise küpsemise üks olulisemaid tingimusi. Just sellest imab see pehmeid tanniine ja on küllastunud selgete vanilje-puidu nootidega.
• Fin Champagne'i kangete alkohoolsete jookide kohustuslik olemasolu segus nõuab laagerdumiseks rohkem aega, kuid selle maitse imelised noodid on seda väärt.
• Lõpuks lõpeb kõik uskumatu protsessiga, mille käigus segatakse eri vanuses ja alampiirkondades konjakijooke, mida suudavad teha ainult selle hämmastavad loojad.

Courvoisier

Legendaarset konjakit, millest sai Napoleoni lemmikjook enam kui sajand tagasi, peetakse siiani standardiks. Kuid avalikkusele on endiselt teada vaid mõned selle tootmise omadused ja parima konjakimargi põhiretsepti hoitakse kõige rangema usalduse all.

• Selle eliitjoogi piirituse hoidmiseks valmistatakse vaadid konjakimeistri valitud peeneteralistest puiduliikidest.
• Alkohol laagerdub umbes aasta spetsiaalsetes vaatides ja laagerdub traditsioonilistes puidust anumates.
• Tootmist täiustatakse ja ajakohastatakse mikrodestilleerimisega.
• Eliitjoogi tootmiseks kasutavad selle 4 tehast viinamarju, mis on lepingu alusel tarnitud enam kui tuhandelt viinamarjaistanduselt Prantsusmaa parimates piirkondades.
• Vahetult enne partii müüki laskmist läbib see spetsialisti kohustusliku degusteerimise.

A. de Fussigny, Valik

Créationi kollektsiooni konjakid, nagu ka jook ise, võimaldavad täielikult kogeda erinevatest veinipiirkondadest pärit kangete alkohoolsete jookide segu luksust.

• Kogu see sari on vaid kaheksa aastat vana.
• Piiritustehas ühendab sujuvalt ultramoodne villimissüsteem klassikalise destilleerimisega vasest destillaatorites.
• Keldrite asukoht Charente jõe kaldal on selle ainulaadse kaubamärgi küpsemiseks lihtsalt ideaalne.

Bisquit

Väga kuulus premium-bränd, mis suudab konkureerida selliste arenenud kaubamärkidega nagu Hennessy ja. Vaatamata sagedastele omanike vahetumisele oma pika ajaloo jooksul, on see kogunud ja säilitanud oma toodangu ainulaadsed omadused, tagades hämmastavate maitsevarjunditega õilsa joogi loomise.

• Seda toodetakse eranditult Charente piirkonnas kasvatatud Ugni Blanc viinamarjadest.
• Läbides pika topeltdestilleerimise vasalambis Charantais, omandab see erilise pehmuse ja sügavuse.
• Jook on laagerdunud parima kvaliteediga vaatides, kuna firma Bisquit kooperid on kuulsad oma ületamatute oskuste poolest.

Vaatamata kõige rangematele reguleeritud reeglitele selle originaalse prantsuse joogi valmistamisel ei oleks tulemus ilma andeka töö ja suure armastuseta oma töö vastu nii suurepärane. Selle kõrge hind on alati väga muljetavaldav, kuid selle suurepärane maitse ja aroom on seda väärt.

sait külastas "ArArAt" legendaarseid keldreid

Armeenia konjakit on muidugi võimatu ametlikult konjakiks nimetada. Nagu iga teine ​​konjak, oh, vabandust, brändi, mida ei toodeta Prantsusmaal Charente piirkonnas. Veel 1909. aastal andis Prantsuse valitsus välja dekreedi, millega anti ainuõigused nimetusele "konjak" ainult neile tootjatele, kes kasutavad viinamarju, mis on kasvatatud viinamarjakasvatuspiirkonna ametlikult kehtestatud piirides.

90ndate lõpus külastas Boriss Jeltsin aga Prantsusmaad ja sõlmis lepingu, tänu millele saame SRÜ siseturul Armeenia, Moldova ja Gruusia konjakit endiselt nimetada konjakiks (kirillitsa kirjapildis). Armeenia konjak “ArArAt” on tuntud ja populaarne eelkõige postsovetlikus ruumis. “Toome Jerevani konjakitehase tooteid paljudesse riikidesse, kuid 5 peamist tarbijat on Venemaa, Ukraina, Armeenia, Duty Free kauplused ja Valgevene,” kinnitab tehase direktor Ara Grigorjan.

Ainuüksi 2009. aastal tarniti Armeeniast meie riiki 1,7 miljonit liitrit konjakit ning arvestades varem Venemaal hoitud varusid, müüdi 2,4 miljonit liitrit. Kolumnist külastas tehast, et uurida, kuidas ja millest Venemaal nii populaarne Armeenia konjak valmib.

Konjaki kõige olulisem saladus on segu

Jerevani Brandy Factory (YBC) ajalugu ulatub tagasi 1887. aastasse. Mkrtich Musiyantsi 1902. aastal loodud esimene aastakäigu konjak “Fin Champagne Selected” pälvis 1907. aastal Bordeaux’s toimunud näitusel aukirja ja pronksmedali.

Armeenia konjaki ümber on palju legende. Üks neist räägib, et 1943. aastal pakkus Stalin ühel koosolekul Winston Churchillile klaasi Armeenia Dvini konjakit. Ja pärast seda sai Briti peaministrist selle joogi fänn. Teatavasti jõi Churchill iga päev pudeli 50-kindlat Dvini konjakit. Ühel päeval avastas peaminister, et Dvin oli kaotanud oma endise maitse. Vahel väljendas ta oma rahulolematust Staliniga. Selgus, et YBC peatehnoloog Markar Sedrakyan, kes oli seotud Dvina seguga, saadeti Siberisse. Ta saadeti tagasi ja ennistati parteisse. Churchill hakkas taas oma armastatud Dvinit vastu võtma ja Sedrakyan sai sotsialistliku töö kangelase tiitli. Muide, kõik peamised konjakite “retseptid”, nn segud, on loonud Markar Sedrakyan.

Erinevate laagerdusperioodide alkoholide segamise saladusi tõelise konjaki saamiseks tehases ei avalikustata. Pärast Sedrakyani töötas tehases ainult 6 "konjakitootjat" ja saladusi anti edasi praktiliselt "suuliselt".

Pildil: EKZ Master Blender Philippe Thibault

Kvaliteedi taotlemine jõuab paranoia piirini

Aga kõigepealt asjad kõigepealt. Konjak algab viinamarjadest. YBC võtab viinamarju ainult Armeenia farmeritelt ja aitab neil igati head saaki kasvatada. «Armeenias on viinamarjad sotsiaalpoliitika. Aitame oma põllumehi, kasvatame neid viinamarju koos nendega,” rääkis Ara Grigorjan. - Kui uus hooaeg algab, saadame oma agronoomid oma tarnijate viinamarjaistandustesse neile appi. Ühes tehases on meil isegi viinamarjaistandus. 0,5 hektaril näitame täpselt, kuidas viinamarju kasvatada. Me ei tee kvaliteedis järeleandmisi, seega püüame seda ka põllumeestele edasi anda.

"Teate, meie soov kvaliteedi järele jõuab paranoia piirini," naerab ekspordijuht Ashot Barseghyan. - Kasvuperiood - 2 nädalat. Praegu töötab 3 filiaali kogu Armeenias ööpäevaringselt. Iga põllumees teab kuni tunnini, millal ta peab viinamarjad kokku korjama ja kohale toimetama. Ja vastuvõtt, laboratoorsed testid ja esialgsele keerutamisele saatmine võtavad nüüd 4 minutit. Igasugune viivitus on kvaliteedi halvenemine.

Inglid joovad rohkem kui ukrainlased

Alkoholide esmane destilleerimine toimub 3 tehases. Jerevani töökodadesse jõuab juba puhastatud alkohol. Ja algab kõige huvitavam osa – vastupidavus. Kanged alkohoolsed joogid asetatakse tammevaatidesse, kus nad omandavad aroomi, et saada tõeliselt konjakipiirituseks.

Vananemispoodi sisenedes märkad esimese asjana lõhna. Alkohol aurustub pidevalt, lõhnab nagu konjak, konjak ja veel konjak. “Inimesed, kes töötavad vananevas poes, ei jää kunagi haigeks ja elavad kaua. Ja nad on alati suurepärases tujus. Eriti suvel, kui aurumine on kõige suurem,” muigab YBC giid Kristina Ishkhanyan kavalalt.

Töökoda, mida külastasime, on 4-korruseline. Igal neist on erinev temperatuur ja niiskus. Seda tehakse selleks, et alkoholid oleksid võimalikult rikkad. Neid destilleeritakse regulaarselt läbi klaastorude erinevatele tasemetele ja hoitakse erinevates tingimustes.

YKZ alkoholivanandamise tsehhi vastutav isik Arman Manukyan ütleb, et tal on umbes 12 000 tünni mahuga 275–600 liitrit. Tootmisaastad - 1962 kuni 2009. Kõik on märgistatud ja arvutiseeritud. “Igal tünnil on kaks vöötkoodi. Neid lugedes näen arvutis selle aasta või sarnase kvaliteediga alkoholikogust. Igal alkoholil on potentsiaal: potentsiaal saada mingi segu aluseks või olla selle või teise konjaki koostises. Näiteks 30-aastane alkohol võib saada 20-aastase konjaki segu aluseks,” rääkis Arman. "Meil on kõik vastutav – kuhu ja kui palju alkoholi läheb."

Vaid "inglite osa" nimetatakse piiritust, mis vananemise käigus tünnist aurustub. Seesama alkohol, mis teeb YBC töötajatel alati hea tuju.

Aastas pääseb vaatidest õhku keskmiselt umbes 4% alkoholi. Kuid Arman ja tema kolleegid püüavad "inglite osakaalu" vähendada miinimumini. Maksimaalne aurustumine Manukyani YBC-s 12 aasta jooksul oli umbes 3%. Liitritesse tõlgituna on see 180 000. “Tarnime Ukrainale 3 aastaga sama palju, kui “inglid” aastaga oma “osa” sisse võtavad,” naerab Arman.

Loe loo jätku homme LifeStyle rubriigist

Kas leidsite kirjavea? Valige tekst ja vajutage Ctrl + Enter

Üks õilsamaid ja vanimaid gurmeejooke on konjak. Ainulaadne maitse ja tume rubiini toon, mis eredas valguses kergelt kuldse varjundiga sädeleb, meelitab ligi mitte ainult mehi, vaid ka naisi. Vürtsika puuviljase aroomiga jook võlub kõiki.

Umbes 40–42% alkoholisisaldusega ja madala suhkrusisaldusega alkohol on brändiliik. See on valmistatud teatud viinamarjasordid spetsiaalse tehnoloogia abil. Jook võlgneb oma välimuse Prantsuse Cognaci linnale, mis asub Poitou-Charentes'i piirkonnas.

Konjaki seisab Prantsuse alkohoolne jook. Selle nimi on rangelt määratletud, reguleeritud ja sätestatud paljudes seadusandlikes dokumentides; sama kehtib ka tehnoloogia ja tootetootmise kohta. Teisi Prantsusmaa teistes riikides ja piirkondades viinamarjaveinide destilleerimisel valmistatud jooke nimetatakse brändit ja neil pole õigust konjakiks kutsuda.

Venemaa on kuulus oma baasil valmistatud veinitoote poolest, mille alkoholisisaldus on 40%. konjaki destillaadid. Sellised destillaadid saadakse Venemaa tehastes Vitis vinifera viinamarjasordist toodetud lauaveinitoote fraktsioneeriva destilleerimise teel, mida laagerdatakse tammevaatides kolm aastat.

Joogi ajalugu

17. sajandil inimesed ainult tarbisid noored veinid, mis kiiresti halvenes. See oli tõrks alkoholi transportimisel teistesse piirkondadesse. Kui destilleerimisprotsess avastati, lahenes probleem iseenesest. Veinipiirituse väikese mahu ja pikaajalise säilitamisega oli võimalik vältida kõrgeid maksumakse, mis tollal kehtisid pärisveinidele.

Veinialkoholile lisati vett, et muuta see veinitüübiks. Kuid aja jooksul märkasid inimesed, et sellisel "kontsentraadil" on suurepärane maitse, mis ilmnes pikaajalise transpordi tõttu. Joogi valmistas tammepuit, millest destillaadi vaadid valmistati pehme ja oivaliselt lõhnav, andes sellele kuldse tooni. Nii sündis bränditüüp, mida hiljem hakati nimetama konjak.

Nõukogude ajal kutsuti seda mis tahes tüüpi brändit, kuid tõelist konjakit toodetakse ainult Prantsusmaal, Cognaci linna läheduses.

17. sajandi parimad viinamarjaistandused järgisid rangelt konjaki tootmistehnoloogia reegleid ja saavutasid hiilgavaid tulemusi. Samal perioodil hakkasid avanema konjakimajad, mis spetsialiseerunud tootmisele ainult seda tüüpi alkohol. Üks esimesi ettevõtteid on Ogier, mis eksisteerib tänaseni. Ogier tooted saavutasid kiiresti populaarsuse kogu Euroopas.

Konjakitehnoloogiat viimistleti veel 18. sajandil; Selle sajandi jooksul avati massiliselt konjakifirmasid. Nime järgi iirlane Richard Hennessy asutas Prantsusmaa pinnal populaarse Hennessy maja, mis aitas kaasa laialdasele kaubandusele ja joogi maailmakuulsuse tõusule.

Nimi konjak(“konjaki”) alkoholi toodeti 1891. aastal. See kehtestati esmakordselt seadusega. Madridi konverentsil osalenud riigid allkirjastasid lepingu tootele selle nime andmiseks. Seejärel kaitses seda õigust palju rohkem seadusi ja seadusi, mis määrasid konkreetsetest viinamarjasortidest konjaki tootmiseks selged territoriaalsed piirid, samuti tootmistehnoloogia ja dokumentatsiooni.

Viinamarjasortide kasvatamine Prantsuse brändi jaoks

Valgeid viinamarju kasutatakse alkohoolsete jookide valmistamiseks Trebbiano. Selle sordi peamised eelised on kõrge saagikus ja haiguskindlus, mistõttu on Trebbiano populaarne kogu maailmas. Viinamarju iseloomustab aeglane valmimine ja kõrge happesus. Sort annab konjakile vürtsikate nootidega lillearoomi.

Teised tuntud sordid prantsuse brändi valmistamiseks on:

• Folle Blanche. Selle sordi jook omandab pärna ja kannikese noote.
• Monthil. Colombard annab konjakile terava, tugeva, noorusliku buketi.
• Colombard. Sellest viinamarjast valmistatud prantsuse brändi annab rafineeritud aroomi.

Neid sorte on üsna raske kasvatada, nii et alkohol on neist üsna kallis. Kuid saadud joogid on rikkalik maitse ja särav aroom.

Cognaci linna looduskeskkond on tuntud oma ideaalsete tingimuste poolest kvaliteetsete veinimaterjalide kasvatamiseks: kriidiladestusterikas pinnas, mõõdukas kliima ja vajalik sademete hulk.

Selleks, et viinamarjapuud saaksid vajaliku koguse päikesesoojust, istutatakse need üksteisest 3–4 meetri kaugusele. See istutusskeem lihtsustab viinamarjade mehaanilist koristamist.

Konjaki valmistamise tehnoloogia

Arvesse võetakse konjaki valmistamise protsessi tõeline kunst. Veinivalmistajad toodavad suurel hulgal erineva aroomibuketiga jooke. Prantsuse konjakimajade tootjad ei muuda vanu traditsioone ja jätkavad alkoholi valmistamist sajandeid katsetatud skeemi järgi.

Nüüd vaatame, kuidas konjakit toodetakse.

Keeruta

Enne konjaki valmistamist valmista range valik viinamarja marjad. Defektidega proovid eemaldatakse koheselt. Kvaliteetsed puuviljad saadetakse horisontaalsete presside alla, mis kergelt suruvad viinamarju, jättes seemned terveks. Puuvilju täielikult purustavate pideva tsükliga kruvipresside kasutamine on seadusega keelatud.

Käärimine

Saadud mahl läbib lava kääritamine. Selleks kasutatakse spetsiaalseid mahuteid mahuga 50–200 hektoliitrit. Kehtestatud reeglite kohaselt on mahlale granuleeritud suhkru lisamine keelatud. Tootjatel on õigus lisada ainult antiseptikumid antioksüdantidena või vääveldioksiidina, kuid teatud koguses.

Konjakifirmad kontrollivad rangelt viinamarjamahla kääritamise etappi, kuna sellest protsessist sõltuvad tulevase Prantsuse brändi kvaliteediomadused.

Käärimise lõpus selgub selgitamata ja filtreerimata kuiv vein 1 g/l suhkrusisaldusega, 7–8% alkoholisisaldusega ja kõrge happesusega. Enne destilleerimisetappi säilitatakse toodet oma pärmileotises.

Destilleerimine (destilleerimine)

Destilleerimine toimub kuni viinamarjade koristamisele järgneva aasta märtsi lõpuni. Lõpuks kääritatud veini destilleerimine toimub kaks korda. Nad kasutavad tootest maksimumi eemaldage fuseliõlid. Selle etapi jaoks on teatud nõuded:

• Destilleerimine võib toimuda ainult selges geograafilises piirkonnas;
• Destilleerimiseks tuleks kasutada spetsiaalseid kuubikujulisi vaskmahuteid, mida nimetatakse alambiks. Enne konjaki tootmisprotsessi alustamist läbivad need destillaatorid kohustusliku registreerimise.

Vasest mahutite valik on seletatav sellega, et metallil on kõrge stabiilsus viinhapetele. Konstruktsioonis on väljatõmbekatel, sibulakujuline kaas ja toru, mis muutub järk-järgult spiraaliks.

Filtreerimata veini kõigepealt kuumutatakse ja seejärel valatakse alambiks. Toote destilleerimine toimub kahes etapis:

Ühe konjakipartii destilleerimisprotsess kestab umbes 22–24 tundi. 10 liitrist noorveinist saadakse 1 liiter puhast konjakialkoholi.

Küpsemine

Konjakipiiritus peab küpsema mitte vähem kui 30 kuud. Vanimad alkoholid vananevad üle 100 aasta. Toote vanandamiseks kasutatakse tammevaate, mis peavad olema metallelementide ja liimühendusteta. Seetõttu on tammetooted kallid.

Tünnide valmistamiseks kasutatakse tammepuitu, mis rohkem kui 150 aastat. Enne kasutamist hoitakse toodet 5–6 aastat värskes õhus. Tünnidel peab olema tihe struktuur; poorsed pinnad on välistatud. Korduvalt kasutatakse samu suure tihedusega tünne.

Segamine

Laagerdamise lõpus valatakse konjak suurtesse klaaspudelitesse, punutakse õlgedega ja asetatakse keldrisse eraldatud kohtadesse.

See protseduur hoiab ära alkoholi edasise vananemise, nii et konjakit saab neis anumates säilitada aastakümneid, mille jooksul see oma omadusi ei muuda. maitseomadused.

Et moodustada lõhnavad kimbud meistrid segavad ülejäänud erineva vanusega alkohole. Kuigi tootjad järgivad ranget konjaki tootmistehnoloogiat, toodavad nad igal aastal jooke, millel on varasematest toodetest erinev maitse ja lõhn. Lõpptulemusena on konjaki suhkrusisaldus 0,7–2,5% ja alkoholisisaldus 40–42%.

Joogile uute nootide lisamiseks võib kasutada destilleeritud vett, tammelaaste, karamelli, suhkrut või melassi. Valmis jook villitakse ja saadetakse kauplustesse müügiks.

Hoolimata väikestest erinevustest erinevate partiide maitses ja aroomis, tuntakse konjakit tuhandetest jookidest ära selle peamiste aroominootide, rikkaliku tooni ja hapuka maitse järgi.

Tähelepanu, ainult TÄNA!

Konjak viitab kangetele alkohoolsetele jookidele, mille valmistamisel on kasutatud topeltdestilleeritud ja tammevaatides laagerdunud valget veini. Just tammevaadid on selle joogi eduka küpsemise kohustuslik ja vajalik tingimus. Konjaki tootmist võib kergesti nimetada kunstiks.

Natuke ajalugu

Tänapäeval ei suuda isegi selle alkohoolse joogi kõige tulihingelisemad fännid selgelt selgitada, milline konjak maitsema peaks. Seega võib see olla üsna mitmekesine ja oleneb piirkonnast ja riigist. Näiteks kuulus Prantsusmaal toodetud Napoleoni bränd ei lõhna alati meeldivalt.

See on tingitud teatud omaduste olemasolust konjakipiirituses, mis on tingitud toorainete erinevusest.

Samuti võivad aroom ja maitse muutuda destilleerimise käigus ja esimestel laagerdumisaastatel. Sel perioodil toimub puidust ekstraheeritud tanniinide omapärane ekstraheerimine suuremal määral.

Me ei tohi unustada lipiidide, aminohapete, õlide ja lenduvate hapete vabanemist. Sel ajal omandab konjak kuldse värvuse ja on täidetud puiduse vanilje aroomiga.

Mida kauem laagerdumine kestab, seda tumedamaks muutub konjak värv ja pehmemaks. Selle maitsel ja aroomil on palju erinevaid toone, sealhulgas puuviljade, lillede ja vürtside noote.

1. etapp: viinamarjasaak

Konjaki tootmiseks kasutatakse vaid mõnda viinamarjasorti: Folle Blanche, Ugni Blanc, Colombard ja Saint-Emilion.

Viinamarjapuud istutatakse kohustuslike vähemalt kolmemeetriste vahedega. See on vajalik päikesevalguse maksimaalse juurdepääsu tagamiseks. Saagikoristus toimub vaid kord aastas oktoobri alguses. Kaasaegsetes põllumajandustingimustes kasutavad omanikud viinamarjade koristamisel spetsiaalseid masinaid. Mõned neist eelistavad aga endiselt vanamoodsat (käsitsi) meetodit.

Konjakitootmise tehnoloogia hõlmab koristatud viinamarjade pressimist horisontaalsetes lamepressides, mis purustavad marju vaid kergelt ega pressi neid kuivaks. Sel viisil saadud mahl saadetakse kohe kääritamiseks.

2. etapp: kääritamine

Konjaki otsene tootmine algab kääritamisega, mis toimub väikeettevõtetes spetsiaalsetes vaatides ja suurettevõtetes mahutites. Selles etapis on suhkru lisamine keelatud. Käärimisprotsessi kontrollitakse üsna rangelt, kuna sellest sõltub tulevase alkoholi kvaliteet. Mahl kääritatakse üle kuu.

Tulemuseks on kuiv noor vein 8% alkoholiga. Seda hoitakse pärmi settel, mille tõttu happesus väheneb oluliselt ning vein omandab pehme ja rafineeritud maitse. Konjaki valmistamise tehnoloogia hõlmab aga selle saatmist destilleerimiseks, kuna saadud vein on üsna kuiv ning sisaldab palju hapet ja vähe alkoholi.

3. etapp: destilleerimine

Valmistoote kvaliteet sõltub oluliselt destilleerimisest, mida tehakse alles järgmisel aastal pärast uut saaki kuni aprilli alguseni. Destilleerimine toimub kahes etapis, kasutades spetsiaalset destilleerimisseadet, mida tuntakse Charente destilleerimisseadmena. See seade on valmistatud vasest, kuna see on vastupidav viinhappele.

Niisiis, nagu eespool mainitud, hõlmab konjaki tootmine destilleerimisprotsessi rakendamist, mis toimub kahes etapis. Esimese valmimisel saadakse tooralkohol, mille kangus jääb vahemikku 27-32%. Üheksast liitrist veinist saadakse vaid liiter konjakipiiritust, mis on hägune ja kirjeldamatu jook.

Destilleerimise teine ​​etapp hõlmab toorpiirituse saatmist teisele destilleerimisele, et saada põhiline kvaliteetne konjakipiiritus. See protsess nõuab erilist tähelepanu ja oskusi, alkohol destilleeritakse hoolikalt 12 tunni jooksul. Selle protsessi tulemusena saadakse kuni 72% kangusega lahus, mis saadetakse laagerdamisele, mis lõpetab konjaki tootmise.

4. etapp: kokkupuude

See on konjaki valmistamise protsessi kõige olulisem etapp. Just vananemine on otsustav tegur joogi kõrge kvaliteedi saavutamisel. See protsess kestab üle 30 kuu, selle kestus võib ulatuda isegi kuni 50 aastani.

Nendel konteineritel ei tohiks olla metallosi, mis võivad alkoholiga kokku puutuda. Tammevaatide mõjul omandab see alkohoolne jook iseloomuliku spetsiifilise maitse.

Selle perioodi jooksul on toode küllastunud hapnikuga, mis tungib läbi puidu pooride, mis aitab parandada konjaki maitset. Konjaki vananemine ja hind on otseselt seotud. Seega, mida kauem laagerdub, seda kallim see jook on.

Kodus konjaki valmistamine

Konjak on jook, mis kannab edasi Prantsusmaa hõngu. Selle valmistamise peentehnoloogiat ei saa lihtsalt kodus korrata. Sarnast jooki on aga võimalik luua. Samas ei hakanud seda jooki tootma mitte alkohoolseid jooke tootnud tehased, vaid rahva käsitöölised. Kodus konjaki valmistamine hõlmab moonshine'i kasutamist alusena. Pealegi ületab tulemus kõik ootused maitseomaduste osas.

Kodus kuupaistest konjaki tootmine toimub mitmel viisil, millel on nii lihtne kui ka keeruline tehnoloogia.

Loomulikult ei tohiks see läbida sama laagerdamist kui tehases tammevaatides. Samuti ei põhine see viinamarjaalkoholil. Tulemuseks on aga päris konjakile väga lähedane alkohoolne jook.

Eriti suurepärase tulemuse saab siis, kui paned selle tegemisel hinge sisse. Sageli ei suuda külalised peo ajal eristada koduse konjaki lõhna ega maitset tootmises valmistatud alkohoolsest joogist.

Klassikaline omatehtud konjaki retsept

Nagu eespool mainitud, on selle joogi aluseks hea kvaliteediga kuupaiste. Sellest sõltub tulevase alkohoolse joogi maitse ja lõhn. Lisada tuleb järgmised koostisosad:

• kaaliumpermanganaadi kristallid;

• pähklipuu vaheseinad (üks peotäis);

• looduslik musta lehe tee (teelusikatäis);

• nelk (kuus punga);

• köömned (spl);

• vanillisuhkur (supilusikatäis);

• sidrunihape.

Konjaki valmistamine kodus algab kaaliumpermanganaadi lahjendamisega klaasnõus puhta ja läbipaistva kuupaistega. Tänu sellele lihtsale protseduurile moodustub fuseliõlide sete.

Hoidke seda klaasanumat tulevase alkohoolse joogiga vähemalt viis päeva pimedas kohas ilma oluliste temperatuurimuutuste ja tuuletõmbuseta.

Pärast määratud ajavahemikku valatakse saadud jook läbi filtri pudelitesse. See on kõik - omatehtud konjak on valmis.

Mõnikord on konjaki tootmise tehnoloogiline skeem veidi erinev. Valmis kuupaistesse valatakse tamme koor ja loorberileht. Seda infundeeritakse ka vähemalt viis päeva.

Konjaki kiire valmistamine

Siiski on konjaki valmistamiseks kiirem viis. Niisiis tuleb emailpannile valada liiter kuupaistet, mille tugevus on 50% või rohkem. Asetage pann tulele ja lisage järgmised koostisosad: pimentherned, väike loorber, pool teelusikatäit musta teed, sooda noa otsas, kaks supilusikatäit suhkrut ja veidi vanilliini.

Tõsta sisu suletud pannil 77 kraadini, tõsta siis tulelt ja jäta mõneks ajaks seisma (viis minutit). Valage jook purki, sulgege see ja oodake, kuni see täielikult jahtub. Saadud omatehtud konjak filtreeritakse, selle kangus tõstetakse 40 kraadini ja jook villitakse.

Umbes viie päeva pärast võib saadud jooki tarbida. Konjaki maitse parandamiseks võite lisada kolmandiku teelusikatäit head kohvi ja paar kaaliumpermanganaadi kristalli, et vähendada fuseliõlisid teiste koostisosadega.

Hea konjaki saab valmistada, kui valmistad selle viinamarjamahlaga ja jätad tammekoorele vähemalt kuuks ajaks seisma. Siiski on ka teisi retsepte, mis kasutavad viimast komponenti, mida arutatakse allpool.

Konjak tamme koorel

Konjaki tootmisel Venemaal kasutatakse üsna edukalt tamme koort. Selleks tuleb kolme liitri kuupaiste kohta võtta kolm supilusikatäit suhkrut, kaks supilusikatäit tammekoort ja kaks supilusikatäit lahtiste lehtedega musta teed. Lisada võib ka naistepuna ja hakitud kibuvitsamarju.

Ei tohi unustada lisada musta pipart (5-6 hernest), kolmandikku teelusikatäit kaneeli ja vaniljet. Purk suletakse ja asetatakse pimedasse kohta. Sel viisil infundeeritakse omatehtud konjakit kolm päeva. Järgmisena filtreeritakse saadud jook hästi ja villitakse.

Piimaga valmistatud konjak

Selleks võtad ka moonshine’i (3 liitrit), kallad veidi suuremasse klaasnõusse, lisad klaasi piima, mis alkoholikompositsiooniga kombineerides kalgendub. Samal ajal valmistatakse kohv (50 g leiges vees lahustatuna).

Kohvijook valatakse üldsegusse. Lisatakse järgmised segud: jahvatatud muskaatpähkel, nelk (4-6 tk), pipraterad, vanilliin noa otsas ja pool klaasi suhkrut. Segage saadud segu hoolikalt ja jätke vähemalt 20 päevaks. Sel juhul on vaja tulevast omatehtud konjakit esimese viie päeva jooksul perioodiliselt loksutada. Kolme nädala möödudes saadud alkohoolne jook filtreeritakse ja villitakse.