Z čeho se vyrábí pravý koňak? Klasická technologie výroby koňaku

Výroba koňaku je složitý, zdlouhavý proces, který vyžaduje speciální odrůdy hroznů, unikátní vybavení a řemeslníky, kteří jsou schopni přesně dodržet všechny technologické nuance. Dále budu mluvit o fázích, kterými pravý francouzský koňak prochází, než se dostane na pulty obchodů.

Technologie koňaku je kontrolována na úrovni francouzské legislativy, je povoleno jej vyrábět pouze v jedné geografické oblasti země – Poitou. Všechny nápoje vytvořené v jiných regionech a zemích nejsou koňakem, nazývají se hroznová pálenka.

Etapy výroby koňaku

1. Pěstování hroznů. Podle klasické technologie je povoleno používat tyto odrůdy: Folle Blanch, Ugni Blanc a Colombard. Ale v naprosté většině případů se používá Ugni Blanc, 98% koňaků je vyrobeno z této odrůdy.

Réva se sází v řadách ve vzdálenosti tří metrů od sebe. To umožňuje použití speciálních strojů pro sklizeň, což snižuje podíl ruční práce a snižuje náklady na výrobu. Koňakové domy začínají čistit v polovině října.

2. Získání šťávy. Všechny sklizené hrozny jsou ihned odeslány pod speciální lisy, které bobule jen mírně rozdrtí. Na legislativní úrovni je zakázáno používat kontinuální šnekové lisy schopné lisovat bobule nasucho.

3. Fermentace.Šťáva získaná v předchozí fázi je okamžitě odeslána ke fermentaci. Tento proces probíhá ve speciálních nádobách o objemu 50-200 hektolitrů. Je přísně zakázáno přidávat cukr.

Výrobce má právo přidávat do šťávy pouze antiseptika - antioxidanty a oxid siřičitý. Maximální množství těchto látek je také regulováno. Kontrola fermentace je obzvláště přísná, protože kvalita hotového koňaku do značné míry závisí na této fázi.

V důsledku kvašení se získává nefiltrované a nevyčištěné suché víno (cukernatost menší než 1 g/l), které se před zahájením destilace skladuje na vlastních kvasničných kalech. Toto víno obsahuje hodně kyselin a málo alkoholu (ne více než 8-9 % obj.).

4. Destilace. Koňakový dům musí dokončit proces destilace do 31. března roku následujícího po sklizni. Jsou předloženy následující požadavky:

• destilace by měla být prováděna pouze v určité zeměpisné oblasti;
• Můžete použít pouze speciální měděné destilační přístroje, zvané alambické (na obrázku), které je nutné před použitím zaregistrovat.

Alambik

Před podáváním v alambiku se víno předehřeje. Destilace se provádí ve dvou stupních. Nejprve se víno jednoduše destiluje, aby se získalo maximální možné množství alkoholu. Vytéká mléčná tekutina obsahující 27-32% alkoholu. V jazyce výrobců se tato látka nazývá „brouillis“.

Účelem druhé destilace je získat čistý koňakový destilát a frakcionovat těkavé látky. V této fázi je odříznut počáteční výstup destilátu (tzv. „hlava“), který obsahuje mnoho škodlivých těkavých látek. Dále mistr shromažďuje „tělo“ - frakci obsahující 69-72% alkoholu, která bude použita k výrobě koňaku.

Po snížení koncentrace alkoholu na 60% je destilace dokončena, zbývající frakce se nazývá „ocas“. Při přípravě koňaku se nepoužívá, ale „ocásek“ lze přidat do další várky brouillet.

Destilace jedné várky koňaku trvá přibližně 24 hodin. Z 10 litrů mladého vína můžete získat až 1 litr čistého koňakového alkoholu.

5. Expozice. Proces zrání koňakových lihovin trvá nejméně 30 měsíců a nejstarší lihoviny mohou být staré více než 100 let. Koňak se umisťuje do dubových sudů, které nemají kovové části, a zakázáno je i použití směsí na bázi lepidla. Proto je cena skutečných dubových sudů na koňak velmi vysoká.

Pro sudy je vhodný dub starý minimálně 150 let. Před použitím musí být hotový sud uchováván na čerstvém vzduchu po dobu 5 let.
Při zrání v sudech přecházejí látky tvořící barvu a aroma nápoje do koňakového alkoholu ze dřeva. Sudy lze použít vícekrát.

Za každý rok stárnutí se odpaří 0,5 % alkoholu, řemeslníci tomu říkají „andělský podíl“. Ve skutečnosti se bakterie žijící na stěnách sklepů živí odpařeným alkoholem. Během 50 let zrání se síla koňaku snižuje ze 71 % na 46 %, ale samotný alkohol ztmavne a má jedinečný buket vůní.

Sklep na zrání koňaku

6. Míchání (skládání). Zahrnuje smíchání alkoholů různého stáří, aby se získal hotový nápoj, který jde do prodeje. Pokud není další zrání koňaku praktické, přelévá se do skleněných lahví opletených vinnou révou.

7. Přidání dalších přísad. Výroba koňaku se obejde bez této fáze, ale ve většině případů je stále přítomna. Do koňaku se přidává destilovaná voda pro úpravu síly, cukr (maximálně 3,5 % obj.) pro regulaci chuti, dubové hobliny a karamel, aby koňak získal bohatou tmavou barvu. Nápoj se stáčí do lahví, označí a jde do prodeje.

Bez ohledu na to, jak moc se tvůrci nejznámějších značek krásného a kvalitního vína brání, za výrobce pravého koňaku jsou na mezinárodním trhu považováni pouze Francouzi. Byli to oni, kdo dělal vše pro to, aby omezil výrobu originálního nápoje na zákonné a geografické limity. Výroba originálního nápoje zvaného koňak je možná v přísně regulovaných hranicích stejnojmenného regionu Charente v rámci 6 regionů. Cognac se vyrábí dvojitou destilací bílého vína, převážně vyrobeného z hroznů Ugni Blanc a dalších odrůd požadované kyselosti, a poté podléhá dlouhému zrání v dubových sudech. Tvorba a výroba pravého koňaku je srovnatelná s pečlivým tvůrčím procesem a skládá se z přesně definovaných fází.

Při studiu tohoto vzrušujícího tématu vám doporučujeme pochopit, jak a z čeho se vyrábí ušlechtilé francouzské koňaky.

Výroba vína z odrůdových hroznů

Pro dosažení vynikajících výsledků při jeho výrobě je zvykem destilovat vína vyrobená z kyselých odrůd révy vinné. Za hlavní je považován Ugni Blanc, který se osvědčil jako produktivní a odolný vůči všem druhům hroznových chorob. V menší míře se používají povolené odrůdy Folle Blanche, Colombard, někdy i hybrid Folignan.

Réva se vysazuje v rozestupech minimálně 3 m, réva je maximálně vystavena slunci. Na řadu přichází v říjnu povinná sklizeň, a to buď strojově, nebo prestižnější a kvalitnější ruční metodou. Hrozny jsou následně zpracovány na mošt pomocí horizontálních nebo pneumatických lisů a ponechány kvasit, dále kvasit a vyrábět běžné suché bílé víno.

Dvojitá destilace

Již po třech týdnech je mladé suché víno připraveno k primární destilaci v nezměněném destilačním zařízení Charente jedinečného tvaru. Destiluje se v destilačním přístroji při vysoké teplotě, čímž se získá surový alkohol o síle 27–32 %. Musí projít povinnou sekundární destilací ve speciálním destilačním zařízení v objemu nejvýše 30 hektolitrů. Pro získání vysoce kvalitního koňakového základu musí mistr provést velmi správný výběr střední frakce destilátu, jasně odříznout „hlavu“ a „ocas“. Právě ten prochází dlouhodobým zráním v dubových sudech a postupně se mění ve vynikající koňak. Destilace oficiálně končí 31. března a produkt je odeslán do koňakových domů k dalšímu zrání.

Stárnutí a zrání koňaku

Pro primární zrání se koňakový destilát umístí do sudů vyrobených ze staletých dubů pěstovaných ve francouzských lesích Tronçais a Limousin, které se vyznačují měkkou a střední pórovitostí. Ve 350 litrových sudech může zrát průměrně 50 let při komfortní teplotě 15 %. Protože velmi důležitým faktorem pro jeho zrání je skladování ve sklepích s přirozenou vlhkostí, mnoho z nich se nachází na břehu řeky Charente. Po celou tu dobu se nápoj, ztrácející na síle a čerpající přírodní extrakty z dubu, nasytí jantarovou barvou a vytvoří svou bohatou chuť. Elita a její kvalita určuje období stárnutí. Po pěti letech zrání jsou koňakové destiláty vybrané po montáži odeslány k prodeji pod značkami VS a VSOP. A ve sklepích zůstávají dozrávat ty nejlepší, podle odborníků, alkoholy hodné další výroby a míchání tak vysoce kvalitních koňaků, jako je XO a podobné značky.
Postupně zraje v sudech a vylepšuje se přírodními kvalitami dubu, je neustále v kontaktu se vzduchem a neustále ztrácí svůj „podíl andělů“ v podobě lihových par. Po dosažení vrcholu zrání se nalévá k odpočinku do starých sudů, které prakticky neruší jeho chuť a nic mu nedávají. Když mistr usoudí, že dosáhl plné zralosti, nalije se do speciálních skleněných přehrad a zapečetí pro dlouhodobé skladování stařených lihovin na nejvzdálenějším místě sklepa. Odborníci toto zvláštní místo nazvali rájem. Umístěný v láhvi může být beze změny skladován po desetiletí a mnohem déle.

Shromáždění

Konečně, po mnoha zázračných proměnách ve výrobním procesu, přichází na řadu směs koňakových destilátů různých chutí a vlastností. Tato důležitá fáze je svěřena výhradně mistrovi kytice. Málokterému profesionálovi je udělen tak čestný titul nebo jako tvůrci pouze vyznamenaní zástupci dědičných mistrů. Pomocí asambláže se vytváří její jedinečná chuť a vůně a pomocí vody se jemně upravuje síla požadovaných parametrů. V této fázi lze přidat cukr a karamel pro přidání chuti do levných značek.

Produkční funkce

Navzdory skutečnosti, že technologie výroby francouzského koňaku je schválena na legislativní úrovni, každý z výrobců slavných značek má svá vlastní jedinečná tajemství, vyvíjená po staletí.

Hennessy

Jeden z nejstarších elitních koňakových domů se staletími prověřenými tradicemi výroby bruslí s bezvadnou světovou pověstí.

• Producenti jsou zcela nezávislí, mají 620 hektarů vlastních vinic.
• Z hroznů Ugni Blanc se destilují pouze koňakové destiláty ze 4 oblastí Petit Champagne, Borderie, Grande Champagne a Fin Bois.
• Společnost v návaznosti na dlouholetou tradici nashromáždila největší počet unikátních alkoholů s maximálním zráním, které pravidelně doplňují své zásoby v nejlepších sklizňových letech.
• Jeho sestavení se vyznačuje použitím asi 60 alkoholů starých od 4,5 do 25 let v opakovaně použitých sudech, které ztratily část taninů.
  Tím je dosaženo jeho jemného dřevitého aroma a harmonické chuti s medovými a lékořicovými tóny.

Remy Martin

Příběh úspěchu koňaku, který vyrábí největší koňakový dům ve Francii, je úzce spjat se staletými tradičními rysy jeho výroby.

• Použití vybraných hroznů z nejlepších oblastí, odebraných v poměru podle vzorce vyvinutého talentovanými vinaři pro ideální produkt, podle jejich názoru. V počáteční fázi by Ugni Blanc a Colombard měly být 97 % a Folle Blanche – 3 %.
• Přísné dodržování starověkých destilačních metod umožňuje vytvořit jedinečný, ale rozpoznatelný buket chuti.
• Zrání v sudech z limousinského dubu je jednou z nejdůležitějších podmínek pro jeho další zrání. Právě z toho absorbuje jemné třísloviny a je nasycený výraznými vanilkovo-dřevitými tóny.
• Povinná přítomnost destilátů z Fin Champagne ve směsi vyžaduje více času na zrání, ale nádherné tóny v jeho chuti stojí za to.
• Nakonec vše končí neuvěřitelným procesem mísení koňakových duchů různého stáří a podoblastí, který dokážou jen jeho úžasní tvůrci.

Courvoisier

Legendární koňak, který se stal před více než stoletím Napoleonovým oblíbeným nápojem, je dodnes považován za standard. Veřejnosti je však stále známo jen několik vlastností jeho výroby a hlavní receptura nejlepší značky koňaku je držena pod nejpřísnější důvěrou.

• Aby obsahovaly duchy tohoto elitního nápoje, jsou sudy vyrobeny z jemnozrnných dřevin vybraných mistrem koňaku.
• Alkohol zraje asi rok ve speciálních sudech a zraje v tradičních dřevěných nádobách.
• Výroba je vylepšena a aktualizována mikrodestilací.
• K výrobě elitního nápoje používají jeho 4 továrny hrozny dodávané smluvně z více než tisíce vinic v nejlepších francouzských regionech.
• Bezprostředně před uvedením šarže do prodeje prochází povinnou degustací specialistou.

A. de Fussigny, Selekce

Koňaky z kolekce Création, stejně jako samotný nápoj, umožňují plně zažít veškerý luxus směsi destilátů z různých vinařských oblastí.

• Celá tato série je stará pouhých osm let.
• Lihovar hladce kombinuje ultramoderní systém stáčení s klasickou destilací v měděných destilačních přístrojích.
• Umístění sklepů na břehu řeky Charente je prostě ideální pro zrání této jedinečné značky.

Bisquit

Velmi známá prémiová značka, která může konkurovat tak vyspělým značkám jako Hennessy a. Navzdory častým změnám majitelů během své dlouhé historie nashromáždil a zachoval jedinečné vlastnosti své výroby, zaručující vytvoření ušlechtilého nápoje s úžasnými chuťovými odstíny.

• Vyrábí se výhradně z hroznů Ugni Blanc vypěstovaných v regionu Charente.
• Dlouhou dvojitou destilací v měděném alambickém Charantais získává zvláštní měkkost a hloubku.
• Nápoj zraje v sudech té nejlepší kvality, protože bednáři firmy Bisquit jsou proslulí svou nepřekonatelnou dovedností.

Přes nejpřísnější regulovaná pravidla pro výrobu tohoto originálního francouzského nápoje by bez talentované práce a velké lásky k práci nebyl výsledek tak vynikající. Jeho vysoká cena je vždy velmi působivá, ale jeho nádherná chuť a vůně stojí za to.

místo navštívilo legendární sklepy "ArArAt"

Samozřejmě je nemožné oficiálně nazývat arménský koňak koňakem. Jako každý jiný koňak, pardon, brandy, který se nevyrábí ve francouzském regionu Charente. Již v roce 1909 vydala francouzská vláda dekret, který dává výhradní práva k názvu „koňak“ pouze těm producentům, kteří používají hrozny pěstované v oficiálně stanovených hranicích vinařské oblasti.

Na konci 90. let však Boris Jelcin navštívil Francii a podepsal dohodu, díky které můžeme na domácím trhu SNS stále nazývat koňak z Arménie, Moldavska a Gruzie koňakem (v azbuce). Arménský koňak „ArArAt“ je známý a oblíbený především v postsovětském prostoru. „Výrobky z Jerevanské továrny na koňak dovážíme do mnoha zemí, ale 5 hlavních spotřebitelů jsou Rusko, Ukrajina, Arménie, Duty Free obchody a Bělorusko,“ potvrzuje ředitel továrny Ara Grigoryan.

Jen v roce 2009 bylo do naší země dodáno z Arménie 1,7 milionu litrů koňaku a při zohlednění zásob dříve uskladněných v Rusku se prodalo 2,4 milionu litrů. Fejetonista navštívil továrnu, aby zjistil, jak a z čeho se vyrábí v Rusku tolik oblíbený arménský koňak.

Nejdůležitějším tajemstvím koňaku je směs

Jerevanská továrna na brandy (YBC) sahá její historii až do roku 1887. První ročníkový koňak „Fin Champagne Selected“, který vytvořil Mkrtich Musiyants v roce 1902, získal čestný diplom a bronzovou medaili na výstavě v Bordeaux v roce 1907.

Kolem arménského koňaku je mnoho legend. Jedna z nich říká, že v roce 1943 na jednom ze setkání Stalin nabídl Winstonu Churchillovi sklenku arménského koňaku Dvin. A poté se britský premiér stal fanouškem nápoje. Je známo, že Churchill vypil každý den láhev koňaku Dvin 50 proof. Jednoho dne premiér zjistil, že Dvin ztratil svou dřívější chuť. Příležitostně vyjádřil svou nespokojenost se Stalinem. Ukázalo se, že hlavní technolog YBC Markar Sedrakyan, který se podílel na směsi Dvina, byl vyhoštěn na Sibiř. Byl vrácen a znovu zařazen do strany. Churchill začal znovu přijímat svého milovaného Dvina a Sedrakyan byl oceněn titulem Hrdina socialistické práce. Mimochodem, všechny hlavní „recepty“ na koňaky, takzvané směsi, vytvořil Markar Sedrakyan.

Tajemství míchání alkoholů různých období zrání za účelem vytvoření skutečného koňaku není v továrně odhaleno. Po Sedrakyanovi pracovalo v závodě pouze 6 „koňaků“ a tajemství se předávala prakticky „ústně“.

Na obrázku: EKZ Master Blender Philippe Thibault

Snaha o kvalitu dosahuje bodu paranoie

Ale nejdřív. Koňak začíná hrozny. YBC odebírá hrozny pouze od arménských farmářů a ve všech směrech jim pomáhá vypěstovat dobrou úrodu. „V Arménii jsou hrozny sociální politikou. Pomáháme našim farmářům, tyto hrozny pěstujeme společně s nimi,“ řekl Ara Grigoryan. - Když začíná nová sezóna, posíláme naše agronomy na vinice našich dodavatelů, aby jim pomohli. V jedné z továren máme dokonce vzorovou vinici. Na 0,5 hektaru přesně ukazujeme, jak pěstovat hrozny. Neděláme kompromisy v kvalitě, takže se to snažíme sdělit i farmářům.“

„Víte, naše touha po kvalitě dosahuje bodu paranoie,“ směje se manažer exportu Ashot Barseghyan. - Vegetační období - 2 týdny. V tuto chvíli fungují 24 hodin denně 3 pobočky po celé Arménii. Každý farmář ví do hodiny, kdy musí hrozny sbírat a dodávat. A přijetí, laboratorní testy a odeslání na úvodní roztočení nyní zaberou 4 minuty. Jakékoli zpoždění znamená zhoršení kvality."

Andělé pijí víc než Ukrajinci

Primární destilace alkoholů probíhá ve 3 závodech. Do dílen v Jerevanu dorazí již vyčištěný alkohol. A začíná to nejzajímavější – výdrž. Destiláty jsou umístěny v dubových sudech, kde získávají aroma, aby se staly skutečnými koňakovými lihovinami.

Když vstoupíte do stárnoucího obchodu, první, čeho si všimnete, je zápach. Alkohol se neustále odpařuje, voní po koňaku, koňaku a ještě po koňaku. „Lidé, kteří pracují ve stárnoucím obchodě, nikdy neonemocní a žijí dlouho. A vždy mají skvělou náladu. Zvláště v létě, kdy je množství odpařování nejvyšší,“ usmívá se potutelně průvodkyně YBC Kristina Ishkhanyan.

Dílna, kterou jsme navštívili, má 4 patra. Každá má jinou teplotu a vlhkost. To se provádí, aby se zajistilo, že alkoholy jsou co nejbohatší. Jsou pravidelně destilovány přes skleněné trubky do různých úrovní a udržovány za různých podmínek.

Arman Manukyan, který má na starosti dílnu stárnutí alkoholu YKZ, říká, že má asi 12 000 barelů o objemu 275 až 600 litrů. Roky výroby - od 1962 do 2009. Vše značeno a počítačově. „Každý sud má dva čárové kódy. Jejich čtením vidím na počítači množství alkoholu letošního nebo podobné kvality. Každý alkohol má potenciál: potenciál stát se základem nějaké směsi nebo být zahrnut do toho či onoho koňaku. Například 30letý alkohol se může stát základem pro směs 20letého koňaku,“ řekl Arman. "Máme zodpovědnost za všechno - kam a kolik alkoholu jde."

Pouze „andělský podíl“ se nazývá lihovina, která se během procesu stárnutí vypařuje ze sudů. Stejný alkohol, díky kterému mají zaměstnanci YBC vždy dobrou náladu.

V průměru ročně uniknou ze sudů do ovzduší asi 4 % alkoholu. Ale Arman a jeho kolegové se snaží snížit „podíl andělů“ na minimum. Maximální odpařování za 12 let Manukyanovy práce v YBC bylo asi 3 %. V přepočtu na litry je to 180 000. „Dodáme na Ukrajinu za 3 roky tolik, co „andělé“ naberou svůj „podíl“ za rok,“ směje se Arman.

Pokračování příběhu si přečtěte zítra v sekci LifeStyle

Našli jste překlep? Vyberte text a stiskněte Ctrl + Enter

Jedním z ušlechtilých a nejstarších gurmánských nápojů je koňak. Jedinečná chuť a tmavý rubínový odstín, lehce jiskřivý se zlatým nádechem v jasném světle, přitahuje nejen muže, ale i ženy. Nápoj s kořeněným ovocným aroma okouzlí každého.

Alkohol s obsahem alkoholu asi 40–42 % a nízkým obsahem cukru je druh pálenky. Připravuje se z některé odrůdy hroznů pomocí speciální technologie. Za svůj vzhled nápoj vděčí francouzskému městu Cognac, které se nachází v regionu Poitou-Charentes.

Cognac stojí Francouzský alkoholický nápoj. Její název je přísně definován, regulován a zakotven v mnoha legislativních dokumentech; totéž platí pro technologii a výrobu produktů. Ostatní nápoje vyrobené destilací hroznových vín v jiných zemích a oblastech Francie jsou tzv brandy a nemají právo být nazýván koňakem.

Rusko je známé svým vinařským produktem s obsahem alkoholu 40%, vyrobeným na bázi koňakové destiláty. Takové destiláty se získávají frakční destilací stolního vína, které se vyrábí v továrnách v Rusku z odrůdy Vitis vinifera a zraje tři roky v dubových sudech.

Historie nápoje

V 17. století lidé pouze konzumovali mladá vína, která se rychle zhoršovala. To byl zádrhel při přepravě alkoholu do jiných regionů. Když byl objeven proces destilace, problém se vyřešil sám. Malým objemem a dlouhodobým skladováním vinného destilátu bylo možné vyhnout se vysokým daňovým povinnostem, kterým v té době podléhala skutečná vína.

Do vinného alkoholu se přidávala voda, aby se z něj stal druh vína. Ale postupem času si lidé všimli, že takový „koncentrát“ má vynikající chuť, který se objevil v důsledku dlouhé přepravy. Nápoj vyrobilo dubové dřevo, ze kterého byly vyrobeny sudy s destilátem měkké a nádherně voňavé, což mu dodává zlatý odstín. Tak se zrodil typ brandy, který později vešel ve známost jako koňak.

V sovětských dobách se tomu říkalo jakýkoli druh brandy, ale pravý koňak se vyrábí pouze ve Francii, v blízkosti města Cognac.

Nejlepší vinice 17. století přísně dodržovaly pravidla technologie výroby koňaku a dosahovaly skvělých výsledků. Ve stejném období se začaly otevírat koňakové domy, které se na výrobu specializovaly pouze tento druh alkoholu. Jednou z prvních společností je Ogier, která existuje dodnes. Produkty Ogier si rychle získaly oblibu v celé Evropě.

Technologie koňaku se v 18. století stále zdokonalovala; Během tohoto století se masově otevíraly koňakové společnosti. Ir podle jména Richard Hennessy založil na francouzské půdě oblíbený dům Hennessy, což přispělo k rozšířenému obchodu a vzestupu světové slávy nápoje.

název koňak(“koňakový”) alkohol byl vyroben v roce 1891. Poprvé to bylo zakotveno v zákoně. Smlouva o přidělení tohoto názvu produktu byla podepsána zeměmi účastnícími se madridské konference. Následně bylo toto právo chráněno mnoha dalšími zákony a zákony, které určovaly jasné územní hranice pro výrobu koňaku z konkrétních odrůd révy vinné, stejně jako výrobní technologii a dokumentaci.

Pěstování odrůd vinné révy pro francouzskou brandy

Bílé hrozny se používají k výrobě alkoholických nápojů Trebbiano. Hlavní předností této odrůdy je vysoký výnos a odolnost vůči chorobám, a proto je Trebbiano oblíbené po celém světě. Hrozny se vyznačují pomalým zráním a vysokou kyselostí. Odrůda dává koňaku květinové aroma s kořenitými tóny.

Další známé odrůdy pro výrobu francouzské brandy jsou:

• Folle Blanche. Nápoj z této odrůdy získává tóny lípy a fialky.
• Monthil. Colombard dodává koňaku ostrý, silný, mladistvý buket.
• Colombard. Francouzská brandy z tohoto hroznu vytváří rafinované aroma.

Tyto odrůdy jsou poměrně náročné na pěstování, takže alkohol z nich je dost drahý. Ale výsledné nápoje mají bohatá chuť a jasná vůně.

Přírodní okolí města Cognac je známé svými ideálními podmínkami pro pěstování vysoce kvalitních vinařských materiálů: půdy bohaté na usazeniny křídy, mírné klima a potřebné množství srážek.

Aby hroznové stromy získaly potřebné množství slunečního tepla, jsou vysazeny ve vzdálenosti 3–4 metrů od sebe. Toto schéma výsadby zjednodušuje mechanickou sklizeň hroznových plodů.

Technologie výroby koňaku

Zvažuje se proces výroby koňaku skutečné umění. Vinaři vyrábějí velké množství nápojů s různými kyticemi vůní. Francouzští výrobci koňakových domů nemění staré tradice a nadále připravují alkohol podle staletími prověřeného schématu.

Nyní se podívejme, jak se koňak vyrábí.

Roztočit

Před přípravou koňaku udělejte přísný výběr hroznové bobule. Vzorky s vadami jsou okamžitě odstraněny. Vysoce kvalitní plody se posílají pod horizontální lisy, které lehce lisují hrozny a semena zůstávají neporušená. Používání šnekových lisů s nepřetržitým cyklem schopných zcela rozdrtit ovoce je zákonem zakázáno.

Kvašení

Výsledná šťáva prochází jevištěm kvašení. K tomuto účelu slouží speciální nádoby o objemu 50–200 hektolitrů. Podle zavedených pravidel je zakázáno přidávat do šťávy granulovaný cukr. Výrobci mají právo přidat pouze antiseptika jako antioxidanty nebo oxid siřičitý, ale v určitém množství.

Společnosti vyrábějící koňak přísně kontrolují fázi fermentace hroznové šťávy, protože na tomto procesu závisí kvalitativní vlastnosti budoucí francouzské brandy.

Na konci fermentace se ukáže nečeřené a nefiltrované suché víno obsahující 1 g/l cukru, 7–8 % alkoholu a vysokou kyselost. Před destilační fází je produkt skladován ve vlastním kvasnicovém nálevu.

Destilace (destilace)

Destilace se provádí do konce března roku následujícího po sklizni hroznů. Destilace finálně prokvašeného vína se provádí dvakrát. Z produktu vytěží maximum odstraňte pojistkové oleje. Pro tuto fázi existují určité požadavky:

• Destilace musí být provedena pouze v jasně vymezené zeměpisné oblasti;
• Pro destilaci by se měly používat speciální krychlové měděné nádoby zvané alambik. Před zahájením procesu výroby koňaku procházejí tyto destilační přístroje povinnou registrací.

Výběr měděných nádob je vysvětlen skutečností, že kov má vysoká stabilita na kyseliny vinné. Konstrukce obsahuje odsávací kotel, cibulovité víko a trubici, která se postupně mění v cívku.

Nefiltrované víno se nejprve zahřeje a poté se nalije do alambiků. Destilace produktu probíhá ve dvou fázích:

U jedné várky koňaku trvá proces destilace asi 22–24 hodin. Z 10 litrů mladého vína se získá 1 litr čistého koňakového alkoholu.

Zrání

Koňakový duch musí dozrát ne méně než 30 měsíců. Nejstarší alkoholy stárnou více než 100 let. Ke zrání výrobku se používají dubové sudy, které musí být bez kovových prvků a lepených spojů. Proto jsou dubové výrobky drahé.

K výrobě sudů se používá dubové dřevo, které více než 150 let. Před použitím se přípravek ponechá na čerstvém vzduchu po dobu 5–6 let. Sudy musí mít hustou strukturu; porézní povrchy jsou vyloučeny. Opakovaně se používají stejné sudy s vysokou hustotou.

Míchání

Na konci zrání se koňak nalije do velkých skleněných lahví, oplete slámou a umístí na odlehlá místa ve sklepě.

Tento postup zabraňuje dalšímu stárnutí alkoholu, takže koňak lze v těchto nádobách skladovat desítky let, během kterých nezmění své vlastnosti. chuťové vlastnosti.

Formovat voňavé kytice mistři míchají zbývající alkoholy různého stáří. Přestože výrobci dodržují přísnou technologii výroby koňaku, každý rok produkují nápoje, které mají jiný odstín chuti a vůně než předchozí produkty. Konečným výsledkem je, že obsah cukru v koňaku je 0,7–2,5 % a obsah alkoholu 40–42 %.

Pro přidání nových tónů do nápoje lze použít destilovanou vodu, dubové hobliny, karamel, cukr nebo melasu. Hotový nápoj se stáčí do lahví a posílá se do obchodů k prodeji.

Navzdory menším rozdílům v chuti a vůni různých šarží je koňak rozpoznatelný od tisíců nápojů podle svých hlavních aromatických tónů, bohatého odstínu a kyselé chuti.

Pozor, pouze DNES!

Cognac označuje silné alkoholické nápoje, které se získávají použitím bílého vína, které prošlo dvojitou destilací a zrálo v dubových sudech. Právě dubové sudy jsou povinnou a nutnou podmínkou pro úspěšné zrání tohoto nápoje. Výroba koňaku se dá klidně nazvat uměním.

Trochu historie

Dnes ani ti nejzarytější fanoušci tohoto alkoholického nápoje nedokážou jasně vysvětlit, jak by měl koňak chutnat. Takže to může být docela různorodé a závisí na oblasti a zemi. Například slavná francouzská značka Napoleon ne vždy voní příjemně.

To je způsobeno přítomností některých vlastností v koňakových lihovinách, které jsou způsobeny rozdíly v surovinách.

Také vůně a chuť se mohou během destilačního procesu a během prvních let zrání změnit. V tomto období dochází ve větší míře ke svérázné extrakci tříslovin extrahovaných ze dřeva.

Nesmíme zapomenout na uvolňování lipidů, aminokyselin, olejů a těkavých kyselin. V této době koňak získává zlatavou barvu a je naplněn dřevitým vanilkovým aroma.

Čím déle bude stárnutí trvat, tím bude koňak tmavší a měkčí. Jeho chuť a vůně bude mít mnoho různých odstínů, včetně tónů ovoce, květin a koření.

Fáze 1: sklizeň hroznů

K výrobě koňaku se používá pouze několik odrůd vinné révy: Folle Blanche, Ugni Blanc, Colombard a Saint-Emilion.

Vinná réva se vysazuje v povinných intervalech nejméně tří metrů. To je nezbytné pro zajištění maximálního přístupu slunečního světla. Sklizeň probíhá pouze jednou ročně na začátku října. V podmínkách moderního hospodaření používají majitelé při sklizni hroznů speciální stroje. Někteří z nich však stále preferují staromódní (ruční) způsob.

Technologie výroby koňaku spočívá v lisování sklizených hroznů v horizontálních plochých lisech, které bobule jen mírně rozdrtí a nevymačkávají je do sucha. Takto získaná šťáva je ihned odeslána ke fermentaci.

Fáze 2: Fermentace

Přímá výroba koňaku začíná fermentací, která probíhá v malých podnicích ve speciálních sudech, ve velkých podnicích v tancích. V této fázi je zakázáno přidávat cukr. Proces fermentace je řízen poměrně přísně, protože na něm závisí kvalita budoucího alkoholu. Šťáva fermentuje přes měsíc.

Výsledkem je suché mladé víno s 8% alkoholu. Je uloženo na kvasinkovém sedimentu, díky čemuž se výrazně snižuje kyselost a víno získává jemnou a vytříbenou chuť. Technologie výroby koňaku však zahrnuje odeslání k destilaci, protože výsledné víno je poměrně suché a obsahuje hodně kyselin a málo alkoholu.

Stupeň 3: destilace

Kvalita hotového výrobku výrazně závisí na destilaci, která se provádí až další rok po nové sklizni do začátku dubna. Destilace probíhá ve dvou fázích pomocí speciálního destilačního přístroje známého jako Charente still. Toto zařízení je vyrobeno z mědi kvůli odolnosti vůči kyselině vinné.

Takže, jak bylo uvedeno výše, výroba koňaku zahrnuje provádění destilačního procesu, který probíhá ve dvou fázích. Po dokončení prvního se získá surový alkohol, jehož síla se pohybuje v rozmezí 27-32%. Z devíti litrů vína se získá pouze litr koňakového alkoholu, což je kalný a nepopsatelný nápoj.

Druhá fáze destilace zahrnuje odeslání surového lihu na další destilaci za účelem získání základního vysoce kvalitního koňakového lihu. Tento proces vyžaduje zvláštní pozornost a dovednost, alkohol se pečlivě destiluje po dobu 12 hodin. V důsledku tohoto procesu se získá roztok o síle až 72%, který je odeslán ke stárnutí, čímž se dokončí výroba koňaku.

Fáze 4: expozice

Toto je nejdůležitější fáze v procesu výroby koňaku. Právě stárnutí je rozhodujícím faktorem pro dosažení vysoké kvality nápoje. Tento proces trvá více než 30 měsíců, jeho trvání může být dokonce až 50 let.

Tyto nádoby by neměly mít žádné kovové části, které by mohly přijít do styku s alkoholem. Pod vlivem dubových sudů získává tento alkoholický nápoj charakteristickou specifickou chuť.

Během tohoto období je produkt nasycen kyslíkem pronikajícím přes póry dřeva, což pomáhá zlepšit chuť koňaku. Stárnutí a cena koňaku spolu přímo souvisí. Čím déle tedy zraje, tím je tento nápoj dražší.

Výroba koňaku doma

Cognac je nápoj, který vyjadřuje ducha Francie. Jemnou technologii jeho výroby nelze doma jen tak opakovat. Je však možné vytvořit podobný nápoj. S výrobou tohoto nápoje přitom nezačaly továrny, které vyráběly alkoholické nápoje, ale lidoví řemeslníci. Výroba koňaku doma zahrnuje použití měsíčního svitu jako základu. Navíc výsledek předčí všechna očekávání, pokud jde o chuťové vlastnosti.

Výroba koňaku doma z měsíčního svitu se provádí různými způsoby, které mají jednoduchou i složitou technologii.

Samozřejmě by nemělo podléhat stejnému stárnutí jako v továrně v dubových sudech. Jeho základem není ani hroznový alkohol. Výsledkem je však alkoholický nápoj, který se velmi blíží pravému koňaku.

Vynikajícího výsledku dosáhnete zejména tehdy, když do toho při jeho výrobě vložíte duši. Hosté během hostiny často nemohou rozlišit ani vůni, ani chuť domácího koňaku od alkoholického nápoje vyrobeného ve výrobě.

Klasický recept na domácí koňak

Jak již bylo zmíněno výše, tento nápoj je založen na kvalitním měsíčním svitu. Na tom závisí chuť a vůně budoucího alkoholického nápoje. Je třeba přidat následující přísady:

• krystaly manganistanu draselného;

• ořechové přepážky (jedna hrst);

• přírodní černý listový čaj (čajová lžička);

• hřebíček (šest pupenů);

• kmín (lžíce);

• vanilkový cukr (lžíce);

• citronová kyselina.

Výroba koňaku doma začíná zředěním manganistanu draselného v čistém a čistém měsíčním svitu ve skleněné nádobě. Díky tomuto jednoduchému postupu se vytvoří sediment fuselových olejů.

Uchovávejte tuto skleněnou nádobu s budoucím alkoholickým nápojem na tmavém místě po dobu nejméně pěti dnů bez výrazných teplotních změn a průvanu.

Po uplynutí stanovené doby se výsledný nápoj přelije přes filtr do lahví. To je vše - domácí koňak je připraven.

Někdy je technologické schéma výroby koňaku mírně odlišné. Do hotového měsíčku se nalije dubová kůra a bobkový list. Také se louhuje nejméně pět dní.

Rychlá příprava koňaku

Existuje však rychlejší způsob přípravy koňaku. Takže do smaltované pánve musíte nalít litr měsíčního svitu, který má sílu 50%. Postavte pánev na oheň a přidejte následující ingredience: hrášek z nového koření, malý bobkový list, půl lžičky černého čaje, sodu na špičce nože, dvě lžíce cukru a trochu vanilinu.

Obsah v uzavřené pánvi přiveďte na 77 stupňů, poté jej stáhněte z plotny a nechte chvíli (pět minut) působit. Nápoj nalijte do sklenice, uzavřete a počkejte, až úplně vychladne. Výsledný domácí koňak se přefiltruje, jeho síla se zvýší na 40 stupňů a nápoj se stáčí do lahví.

Asi po pěti dnech lze výsledný nápoj konzumovat. Chcete-li zlepšit chuť koňaku, můžete přidat třetinu čajové lžičky dobré kávy a pár krystalů manganistanu draselného, ​​abyste redukovali fúzové oleje s dalšími přísadami.

Dobrý koňak uděláte, když ho připravíte s hroznovou šťávou a necháte na dubové kůře alespoň měsíc. Existují však i další recepty využívající poslední složku, o kterých bude řeč níže.

Koňak na dubové kůře

Výroba koňaku v Rusku docela úspěšně používá dubovou kůru. K tomu je třeba vzít tři polévkové lžíce cukru, dvě polévkové lžíce dubové kůry a dvě polévkové lžíce sypaného černého čaje na tři litry měsíčku. Můžete přidat i třezalku a nakrájené šípky.

Nesmíte zapomenout přidat černý pepř (5-6 hrášek), třetinu lžičky skořice a vanilku. Nádoba se uzavře a umístí na tmavé místo. Tímto způsobem se domácí koňak louhuje tři dny. Dále je výsledný nápoj dobře filtrován a lahvován.

Koňak vyrobený s mlékem

K tomu si vezměte také měsíčku (3 litry), nalijte do o něco větší skleněné nádoby, přidejte sklenici mléka, které se sráží, když se spojí s alkoholovým složením. Zároveň se připravuje káva (50 g rozpuštěných ve vlažné vodě).

Kávový nápoj se nalije do obecné směsi. Přidávají se tyto směsi: mletý muškátový oříšek, hřebíček (4-6 kusů), kuličky pepře, vanilin na špičce nože a půl sklenice cukru. Výslednou směs důkladně promíchejte a nechte alespoň 20 dní. V tomto případě je nutné během prvních pěti dnů pravidelně protřepávat budoucí domácí koňak. Na konci tří týdnů se výsledný alkoholický nápoj filtruje a stáčí do lahví.