Kilohailiista on pitkään tullut venäläisen perheen merkki ja vaurauden symboli. Kaikki eivät kuitenkaan tiedä, millaisista kalakilaileista nykyään valmistetaan. Jos alun perin säilykkeitä valmistettiin vain silliperheen kilohaileista, niin nyt tällä tuotemerkillä tuotetaan mitä tahansa pientä kalaa - sardellia, kilohailia, pientä silakkaa, silakanpoikasta ja kaspianhailia. Millaista kalaa käytetään kilohailiin Itämeren tuotannossa? Baltian tunnetut tehtaat valitsevat säilykkeiden valmistukseen vain parhaat kilohailit säilyttäen tuotantoperinteitä ja pitäen huolta maineestaan. Kukaan ei tiedä, kuka keksi kilohailit, mutta 1800-luvun lopulla niitä valmistettiin yhdessä Riian kalastustehtaista. Kilohailin aikaisempaa alkuperää ei tunneta - on täysin mahdollista, että kilohaili savustettiin ensimmäisen kerran Baltian maissa, joilla oli pääsy tähän kalaan.
Kilohailin koostumus on yksinkertainen - kala, öljy, pippuri ja suola, kuten sanotaan, ei mitään ylimääräistä. Yleensä kalat savustetaan ensin, mutta jotkin valmistajat säästävät rahaa käsittelevät kilohailia "nestemäisellä savulla" - tällaiset säilykkeet voivat erottaa vain todelliset kilohailien herkuttelijat ja asiantuntijat. Öljyssä olevien kilohailien hyödyt ovat ilmeiset, sillä kala sisältää välttämättömiä aminohappoja, rasvaliukoisia A- ja E-vitamiineja, monityydyttymättömiä rasvahappoja, D-vitamiinia ja kalsiumia, ja purkkien haitat voivat tuntea vain ne, joilla on ongelmia munuaisia tai maksaa, koska kilohaili sisältää paljon suolaa ja öljyjä Myöskään syöpää aiheuttavia aineita sisältävällä ”nestesavulla” valmistettu kala ei ole kovin terveellistä, joten sellaisiin säilykkeisiin ei pidä hukata. Kaikki eivät tiedä, kuinka paljon kaloreita öljyssä oleva kilohaili sisältää, ja tämä pätee erityisesti niille, jotka noudattavat ruokavaliota. 100 g purkitettua ruokaa sisältää 363 kaloria, ja pääasiallinen kalorikuorma tulee öljystä, koska itse kalaa pidetään ruokavalioon kuuluvana. Kilohailista valmistetaan salaatteja, välipaloja, voileipiä, pizzaa, piirakoita, quicheä ja muita herkullisia ruokia, vaikka Neuvostoliiton aikana kilohaili oli itsenäinen välipala juhlapöydällä. Joukossa
Valtavassa työpajassa naiset sinisillä lippailla pujottelevat pieniä kaloja rautatangoihin, aivan kuin he olisivat paistamassa kilohailista kebabia. He tekevät tämän tempun tuhat kertaa vuorossa, viisi tuhatta viikossa, ja heidän elämänsä laskee miljooniin. Pienen latvialaisen Salacgrivan kaupungin asukkaat työskentelevät dynastioissa kalanjalostuslaitoksessa nuoresta iästä eläkkeelle asti. Heidän kätensä haisi kalalta, kuin kalastustroolarin telasta, ja heidän silmänsä, jotka oli harjoitettu tarttumaan virheisiin, olivat yhtä terävät kuin albatrossin silmät. Kylmä Itämeri kutittelee Salacmanessa, piikikäs merituuli puhaltaa läpi ja pitää markkinat hyvässä kunnossa. Mutta naisilla on työtä – ja se on pääasia. Hieman merta, nokea ja kovaa työtä raportissa esimerkillisestä latvialaisen kilohailin tuotannosta.
Salacgrīvassa on sesonkiajan ulkopuolella - kesäkuun puolivälissä, juuri saapumisemme aikoihin, yritys viimeisteli viimeisiä päiviään. Brīvais Vilnis sulkeutuu suuren kesäloman vuoksi. Viimeiset kalaerät ovat siimassa. Prosessinohjaaja Henry Babris johdattaa meidät laiturille. Juuri nyt meri leikki auringolla, ja nyt satoi jo. Itämeri on epävakaa - joskus se on hyvin myrskyistä.
Olemme suuren purkumatkan alkupisteessä. Yritys ei pyydys kalaa itse, vaan se ostetaan yksityisiltä omistajilta. Tuoretta kilohailia ja silakkaa toimittavat pienet kalastusyritykset – kalat elävät paikallisilla vesillä. Silliä, makrillia, sardinellaa ja muita Atlantin kaloja vastaanotetaan pakastesäiliöissä ulkomailta.
Klassiset kilohailit valmistetaan kilohailista, Henry Babris sanoo heti. - Mutta voit tehdä sen myös pienestä silakasta. Maun perusteella ne voidaan kuitenkin erottaa ilman ongelmia. Kilohailin maku talvi- ja kesähailista, tuoreesta ja pakastehailista eroaa maultaan. Parhaat ovat talviset, tuoreesta saaliista.
"Sisäänkäynnissä" tarkastetaan kaikki raaka-aineet ja otetaan näytteitä laboratorioon. Jos kala on tuoretta, osa menee konepajalle lajittelulinjalle ja osa jäädytetään miinus 18 asteen lämpötilaan. Näin sitä voidaan säilyttää jopa 9 kuukautta.
Kilohaili sulatetaan sulatuskammioissa - lämpötila nousee plus 10 asteeseen.
Seuraava vaihe - ja yksi tärkeimmistä - on lajittelu. Kilohailia varten valitaan lähes ihanteelliset kalat. Kokonainen, ei ryppyinen, ilman vaurioita. Ruhot, joiden mitat ovat 11-13 senttimetriä, ovat sopivia.
Oppaamme tekee lyhyen poikkeaman. Mitä Riian kilohailit oikein ovat? Latviaan perustettiin 1990-luvun puolivälissä samanniminen yhdistys, joka yhdisti maan suurimmat kalanjalostusyritykset. Yhdistys omistaa kollektiivisen tavaramerkin “Riga kilohaili öljyssä” ja valvoo tuotteiden laatua. Kaikilla yhdistykseen kuuluvien yritysten tuotteilla on laatumerkki. Vaatimukset sille ovat erittäin tiukat. Siksi lajittelu suoritetaan yksinomaan käsin - jotta kaloja ei vahingoiteta. Prosessia on yritetty automatisoida. Mutta naisten käsien tehokkuus osoittautui korkeammaksi kuin mekaanisen "robotin".
Työntekijöillä ei ole aikaa katsoa ympärilleen ja poseerata valokuvaajalle. Niiden edessä on kala tarjottimessa. Paljon kalaa. Isäntä antaa komennon: "Nuutetaan pieni!" Ja he kiristävät sen ja laittavat suuren erilliseen laatikkoon, koska erikokoista kilohailia on mahdotonta polttaa samanaikaisesti. Pian mestari huutaa: "Nuutetaan iso!" Ja niin edelleen koko työvuoron ajan.
Tämä ei ole helppo prosessi. Meille kerrotaan, että työntekijä voi milloin tahansa nousta ylös ja levätä. Jokaiselle henkilölle annetaan tietty määrä uunipeltejä. Jos täytät kaiken, saat merkin. Mitä enemmän tokeneita päivässä, sitä korkeampi palkka. Jokainen, joka antaa paljon avioliittoa, voi jäädä ilman bonuksia. Vain kokeneimmat ihmiset työskentelevät lajittelemalla raaka-aineita tehtaan eliittituotteille - "Tsaarin kilohaileille".
Raportti Latvian parhaalta kilohailitehtaan kilohaililta, Latvia, yritys
Vartaaskala on valmis savustettaviksi. Ei kuitenkaan oikeastaan. Työntekijät jättävät sen hetkeksi, jotta kosteus pääsee valumaan pois. Kilohaili on siirrettävä erilleen, jotta kalat eivät tartu yhteen. Tupakointi voi johtaa avioliittoon.
Seoksen valmistelu savustusta varten - savumme valmistetaan leppästä.
Kala liikkuu tunneleiden läpi, joissa se käy läpi savustuksen eri vaiheet - noin 15 askelta. Täällä valmistetaan savu, sinne syötetään höyryä. Savustin säätelee seoksen syöttöä ja lämpötilaa kullakin alueella. Valvoo kosteustasoa. Työntekijät ovat kaikki kokeneita, enimmäkseen miehiä. Ostajan kaupasta ostaman tuotteen laatu riippuu pitkälti hänen taidoistaan.
Edessämme on melkein valmis puolivalmiste - savustettu kilohaili, jolla on tyypillinen kultainen väri. Seuraavaksi kalojen päät leikataan pois ja ruhot lähetetään jäähdytykseen. Päät myydään kierrätettävinä.
Asentaminen. Mestari päättää jo tupakoinnin aikana, mitä raaka-aineita käytetään Riian kilohailiin ja mitä yksinkertaisiin. Tai vaikkapa pasteiksi. Tai ehkä kilohailia tomaatissa.
Jokaisella laskevalla työntekijällä on vaaka. He yrittävät asettaa kilohailit kauniisti ja kuviollisesti. Näyttää esteettisesti miellyttävältä ja edustavalta. Henry sanoo:
- Avaamalla purkin voit selvittää, pettikö valmistaja vai ei. Jos kalat makaavat vatsa ylöspäin, tämä on hyvä merkki. Loppujen lopuksi, jos raaka-aine on huonolaatuista tai oli huonosti savustettu, se sijoitetaan yleensä selkä ylös. Vatsat avataan ensin, "hakkerointityöntekijöiden" on piilotettava se. On myös tärkeää, onko ensimmäisessä rivissä vaurioita. Meidän standardiemme mukaan niitä ei pitäisi olla olemassa.
Ja täällä työ on standardoitu - tölkkien lukumäärän mukaan.
"Meillä on ihmisiä, jotka työskentelevät perheinä", keskustelukumppani jatkaa. - Lähiseudulla ei käytännössä ole paikkoja, joissa keski-ikäiset naiset voisivat työllistyä. Mutta tällaisessakaan tilanteessa ei ole mahdollista rekrytoida uutta työvuoroa. Emme kuitenkaan tarvitse volyymia, vaan laatua.
Jonkinlainen loitsu! Yleisesti ottaen meistä vaikuttaa siltä, että tämä on äärimmäistä idealismia - laittaa kalaa purkkiin 1 euron hintaan, ikään kuin se ei olisi kultaista, vaan kultaista. Lisäksi peltipeitteen alla kaikki salacgrīvalaisten työläisten ponnistelut eivät näy mahdolliselle ostajalle. Tehdas tajusi tämän jo kauan sitten. On tullut mahdottomaksi kilpailla valmistajien kanssa, jotka heittävät kolhuttuja puolivalmiita tuotteita tölkkeihinsä ja kaatavat ne, työntekijät sanovat:
- Ja Venäjällä, Ukrainassa ja Valko-Venäjällä yritetään tehdä se vaurioituneista kaloista. Tämän seurauksena ostajan luottamus tuotteeseen katoaa. Menimme eri reittiä.
Muutama vuosi sitten täällä otettiin käyttöön tietotaito - läpinäkyvällä kannella varustetut purkit. Nyt ostaja näkee tarkalleen, mitä hän haluaa myydä hänelle. Ei enää purkkisalaisuuksia. Täällä he uskovat, että "rehellinen" pakkaus, vaikkakin kalliimpi, on säilykkeiden tulevaisuus.
Erilaisia kilohailin muunnelmia tomaateissa. Yritys valmistaa itse tomaattikastikkeen käyttämättä halpoja jauhemaisia korvikkeita. Se osoittautuu kalliiksi. Korkealaatuisen paksun kastikkeen hinta on lähes sama kuin kalan hinta.
– Ei ole mitään järkeä säästää. Omituinen asia: Ukrainassa meidän kilohaili tomaatissa on viisi kertaa kalliimpaa kuin paikallinen kilohaili, mutta sitä ostetaan erittäin hyvin. Tämä tarkoittaa, että ihmiset ovat valmiita maksamaan laadusta”, Henry sanoo.
Ja palataan kilohailiin. Tölkit on jo rullattu. Ne pestään ja lähetetään sitten autoklaaveihin steriloitavaksi.
- Emme lisää säilöntäaineita tai antioksidantteja: ei ole tarvetta. Tuote on täysin steriloitu, purkit suljetaan. Jokaisella säilykkeellä on oma sterilointikaavansa. Tällä tavalla saavutetaan 2-3 vuoden säilyvyys.
Suurin osa yrityksen laitteista on edelleen Neuvostoliiton tuotantoa. Ei näytä kovin edustavalta, ei tuoksu hajuvedeltä. Laitteita huolletaan säännöllisesti ja huolletaan hyvässä kunnossa. Jotkut tavarat ostettiin eurooppalaisella rahalla. Se on outo asia: modernisointia tarkastellaan täällä hieman eri tavalla kuin Valko-Venäjällä. Osoittautuu, että pointti ei ole uusissa miljoonien riveissä, jotka on niin mukava saada tilillesi. He kertovat meille, että ydin on ideoissa ja innovaatioissa - aivan kuten samassa läpinäkyvässä pakkauksessa.
– Vaikka Kaliningradissa yrittäisivät kuinka kovasti, he eivät voi saada samaa korkeaa laatua. Jopa uusilla huippuluokan laitteilla. Tupakoitsijoillamme on vuosikymmenten kokemus, eivätkä pomot ylhäältä huuda: antakaa meille omakustannushinta, se on Henryn mielipide.
Steriloinnin jälkeen purkit pestään uudelleen, höyrykuivataan ja lähetetään etikettejä varten. Kaikki voidaan lastata varastoon ja lähettää tilaisuuden kanssa tiskille.
Itse asiassa tuotantotekniikka ei ole juurikaan muuttunut neuvostoajasta, lennonjohtaja sanoo. - Elleivät he sitten katsoneet, mistä he voisivat säästää rahaa, vaan mistä he voisivat varastaa. Nyt kaikki yrityksen työntekijät ymmärtävät erinomaisesti: selviämme vain laadukkaalla työllä. Jos annamme periksi kilpailijoille, kuolemme. Kukaan ei auta meitä.
Brīvais Vilnisin hallituksen puheenjohtaja Arnold Babris kertoo, kuinka yritys onnistuu pysymään pinnalla.
– Se oli vaikea kausi. Pankkiiri antoi rahaa - aloituspääomaa. Keskustelimme tiimin kanssa ja valitsimme markkinaraon - tarjotaksemme markkinoiden korkeinta laatua. Ja he alkoivat työskennellä. Optimoimme sen, minkä pystyimme maksimaalisesti. Vuonna 2004 kaikki tavoittelivat hintaa, ja päätimme valita eksklusiivisen teeman, kalliin segmentin. He alkoivat tuottaa "Tsaarin kilohailia". Ensimmäiset alkoivat työskennellä muovin kanssa. Repäistävä kansi on myös meidän keksintömme. Ja tällaisia innovaatioita on monia.
Vuonna 2006 joko merivaahdosta tai piilotetusta Itämeren syvennyksestä ilmestyi vesiolento. Hänen nimensä oli Onishchenko, ja hän rakasti löytää asioita, jotka olivat kätkettyinä. Venäjän federaation ylitarkastaja löysi bentsopyreeniä latvialaisesta kilohailista ja kielsi tuotteiden toimittamisen Venäjän markkinoille.
Juuri tässä toimistossa, Arnold Babris näyttää meille, hän asetti Onishchenkon paikalleen.
- Välittömästi syytösten esittämisen jälkeen tilasin tuotteita venäläisiltä valmistajilta ja lähetin ne Saksaan tarkastettavaksi. Se oli kauhea kuva. Soitin tv-ryhmälle ja näytin heille: katso, missä tämä bentsopireeni on. Näytä se Onishchenkolle, jotta hän tietää. Toimitukset Venäjän federaatioon pysähtyivät useiden vuosien ajan. Mutta tehdas rakennettiin sellaisen mallin mukaan, että voimme milloin tahansa "sulkea" minkä tahansa maan ilman tappioita siirtymällä toisille markkinoille. Nyt on allekirjoitettu sopimus Kiinan kanssa - minimitoimitus kuukausittain on vähintään 250 tuhatta euroa.Eikä ilman Venäjää emme häviä.
Perinteinen viikoittainen maistelu: johtajat ja työntekijät arvioivat valmistettujen tuotteiden laatua. Kilohailin lisäksi nämä ovat useita kymmeniä erilaisia säilykkeitä
Entä Valko-Venäjä? Brivais Vilnis -yhtiö toimitti aikoinaan noin 12 % kokonaistuotannostaan Valko-Venäjälle. Vuoden 2011 romahduksen jälkeen luvut muuttuivat vähemmän miellyttäviksi.
- Minun on oltava varma, että vastineeksi tuotteesta saan rahat viipymättä. Se on yksinkertaista. Säilykkeiden kannattavuustaso on 5 % liikevaihdosta. Vain! Meillä ei ole varaa ottaa riskejä, Arnold Babris sanoo.
Riittävän kovasti työskenneltyään Salacgriva lepää. Kalatehdas on kaupunkia muodostava yritys. Täällä työskentelee 450 henkilöä. Jos laitos romahtaa, kaupunki romahtaa välittömästi. Eikä hän muutenkaan lihoa. Runsauden käsityön vuoksi peltipurkin hinnasta kolmasosa on työntekijöiden palkka. Hyvä pinoaja saa keskimäärin 300 euroa. Ja tämä on alan korkein palkka. Ihmiset haluavat enemmän. Mutta nyt tämä on katto. Kukaan ei sanonut, että markkinat olisivat helppoja.
Tässä on tietysti tärkeä yksityiskohta. Riippumatta siitä, mitä myrskyä tapahtuu, markkinaraon vallannut kasvi ei todennäköisesti menetä asemaansa. Täällä opimme elämään varojenmme mukaan ja laskemaan joka pennin. Ilman minkäänlaista valtion tukea - ainakin jotenkin he selviävät
Useimmiten ne nähdään tavallisena jokapäiväisenä. Suurin osa niistä käytetään salaattien valmistukseen ja piirakoiden täytteenä. Vain osa tarjoillaan itsenäisenä välipalana ja jopa juhlapöydässä. Nämä ovat kilohailia öljyssä. Neuvostoaikana niistä oli pulaa. Oli suuri onni saada purkki oikeita Riian kilohaileja. Totta, kuten silloin, monet ovat kiinnostuneita siitä, millaisista kaloista ne on valmistettu ja miten? Ja mikä tärkeintä, onko mahdollista valmistaa herkullisia kilohailia kotona?
Raaka-aineet kilohailiin
Kun avaat näiden tölkkien purkin, näet pieniä kaloja rivissä. Ne makaavat vierekkäin lähes lähellä toisiaan. Tältä ihanteelliset kilohailit näyttävät. Millainen kala tämä on - useimmat ihmiset kiinnostuvat, kun ei niin ruusuinen kuva ilmestyy. Loppujen lopuksi vain laadukkaita raaka-aineita tulee käyttää herkullisten säilykkeiden valmistukseen.
Nykyaikaiset kilohailit valmistetaan pääasiassa silli-sukuun kuuluvista pienistä kaloista. Yksinkertaisesti sanottuna tämä on joko silliä. Vaikka todellisuudessa on myös kala, jolla on tämä nimi latinalaisesta "sprattus". Mutta siitä ei koskaan tehdä kilohailia. Mutta tämä ei ole yhtä tärkeää kuin raakojen kalanruhojen laatu. Niiden tulee olla 7-9 cm pitkiä (juuri sen verran, että ne mahtuvat purkkiin), niissä ei saa olla ihovaurioita ja niiden tulee olla tasaisen värisiä. Loput eivät riipu siitä, millaisesta kalasta kilohailit on valmistettu, vaan valmistusmenetelmästä.
Tuotantoteknologia
Nykyään kilohailin tuotannossa käytetään kahta tekniikkaa. Yhden niistä mukaan raaka kala pestään kylmän veden alla, upotetaan hetkeksi suolaliuokseen ja ripustetaan sitten kidusten läpi pujottamalla ohut lanka. Tässä muodossa kilohaili lähetetään savuhuoneeseen useiksi tunteiksi. Tämän jälkeen hänen pää- ja hännänevät poistetaan ja asetetaan purkkiin, ja tämä tehdään vain käsin. Sitten ne kaadetaan kasvi- ja sinappiöljyseoksella, kääritään rullalle, steriloidaan ja lähetetään 2-3 kuukaudeksi kypsymään.
Toinen tapa tuottaa kilohailia on hieman yksinkertaisempi ja halvempi. Tässä tapauksessa suolattu kala laitetaan purkkiin ilman ylimääräistä tupakointia. Ja halutun ulkonäön ja aromin saamiseksi siihen lisätään öljyä, mutta valitettavasti tätä tekniikkaa käytetään yhä useammin. Lisäksi valmistajat väittävät, että tämä tuottaa terveellisempää kilohailia. Millaiset kalat ovat vaarattomia, kun ne on käsitelty kemikaaleilla? Kysymys on kiistanalainen. Muuten tämä tekniikka on samanlainen kuin edellinen.
Hyödyt ja haitat
Tietenkin kilohaili, kuten kaikki muutkin kalat, sisältää runsaasti proteiineja ja aminohappoja, jotka imeytyvät elimistöön helposti. Lisäksi kalaöljyn monityydyttymättömät rasvat vahvistavat sydänlihasta ja verisuonten seinämiä ja niitä suositellaan käytettäväksi nivelsairauksien hoidossa. Korkea B-, A- ja E-vitamiinipitoisuus hidastaa ihon ikääntymisprosessia ja sillä on ehkäisevä vaikutus diabetesta ja osteoporoosia vastaan.
Keittotekniikan vuoksi nämä kilohailit eivät kuitenkaan ole niin hyödyllisiä. Millainen kala ei muutu ravitsevammaksi, kun öljyä lisätään? Ei mitään. Joten 100 grammaa kohti näitä säilykkeitä on 375 kcal. Ja tämä on paljon, kun otetaan huomioon, että keskimäärin tämä on puolet tölkistä. Lisäksi kilohailia poltettaessa muodostuu syöpää aiheuttavia aineita (pääasiassa bentsopyreeniä). Säännöllisesti käytettynä ne voivat aiheuttaa syöpää ja muita sairauksia. Kuten he sanovat, kaikki on hyvää kohtuudella.
Valinnan tuska
Jos Neuvostoliiton aikoina kilohaili oli pulaa, niin nykyään kauppojen hyllyt ovat yksinkertaisesti täynnä erilaisia tölkkejä. Nykyään niiden tuotantoa on kaikkialla, ei vain Baltian maissa ja Kaliningradissa. Mutta on parempi, kuten käytäntö osoittaa, silti valita ne, jotka ovat lähempänä Riikaa. Lopputuotteen laadun kannalta on erittäin tärkeää, millaisesta kalasta kilohaili on valmistettu. Mitä lähempänä pyyntipaikkaa, sitä todennäköisemmin käytettiin tuoreita, pakastettuja raaka-aineita.
Ensinnäkin sinun tulee harkita huolellisesti itse purkkia. Sen tulee olla sileä, ilman vaurioita tai turvotusta. Yläkannessa on yleensä merkintä. Hän auttaa sinua valitsemaan korkealaatuiset kilohailit. Sen avulla voidaan myös määrittää, millainen kala se on. Jos koodissa on numerot "137", tällainen säilyke on valmistettu Itämeren kilohailista. Mutta koodin "C20" läsnäolo osoittaa raaka-aineiden heikkoa laatua. Lisäksi GOST:n mukaan purkissa on oltava vähintään 75% kalaa, ja koostumus sisältää vain kilohailia tai silliä, kasviöljyä ja suolaa.
Kotitekoinen resepti
Ne, jotka haluavat nauttia herkullisesta savuskalasta ilman haitallisia lisäaineita ja syöpää aiheuttavia aineita, ovat yhä enemmän kiinnostuneita sen valmistustavasta.Ja käy ilmi, että se ei ole niin vaikeaa, tärkeintä on valita laadukas kilohaili ja olla kärsivällinen.
Perauta yksi kilo pientä kalaa, poista päät ja hännän evät. Laita paksu kerros syvään kattilaan, jossa on paksu pohja. Tässä tapauksessa jokainen kerros on suolattava, lisättävä pippurit ja laakerinlehdet. Hauduta lasillinen vahvaa teetä etukäteen (ota vähintään 3 teepussia 250 ml:aan kiehuvaa vettä) ja jäähdytä. Lisää se kalojen joukkoon lasillisen kasviöljyä kanssa. Sulje kansi ja laita uuniin 2,5-3 tunniksi 110 asteeseen paistumaan. Tällaiset kilohailit eivät vain eroa maultaan kaupasta ostetuista, vaan ne ovat myös paljon terveellisempiä.
Mitä kalaa käytetään kilohailiin? Jos kilohailipurkki ei sisällä kilohailia, millaista kalaa siellä on? Mistä tämä kala on pyydetty ja mitä sille tehdään, jotta se muuttuu kilohailiksi?
Joka aamu useita troolareita lähtee Baltiyskin satamasta, ne kulkevat laivaston sotilastukikohdan vieressä suorassa näköyhteydessään. Troolarit itse ovat melko vanhan rakenteen aluksia, vielä neuvostoliittolaisia, ja niillä on myös puoliksi sotilaallinen käyttötarkoitus. Troolarit rakennettiin yli 20 vuotta sitten kalastukseen, ja tarvittaessa konekivääreillä ja tykeillä aseistettuina niistä voi tulla sotalaivoja, kapeita aukkoja, raskaita epämukavia ovia, kaikki tehtiin spartalaisella tavalla. Näin alkaa kilohailien tuotanto, muistomerkki Neuvostoliiton elintarviketeollisuudelle.
Troolari on kalastusalus, joka on suunniteltu kalan pyyntiin troolilla ja sen alkukäsittelyyn. Nykyaikaisilla troolareilla on suuret jääkaapit, ja ne voivat viettää pitkän ajan merellä jäädyttäen saalistaan.
Troolari vetää troolia perässään 40 - 45 metrin syvyydessä.
Kojelaudan päämonitori on kaikuluotain, joka mittaa kölin alla olevien koulujen syvyyttä ja tiheyttä. Mitä punaisempi piste näytössä, sitä tiheämpi kalaparvi on. Jos kala menee syvemmälle, kapteeni vapauttaa vinssin.
Trooli on kalastusväline teolliseen kalastukseen.
Trooli on yksinkertaisesti sanottuna suuri verkko, joka on tehty köydistä ja verkoista. Troolin etuosa (suu) avataan troolauksen aikana välilevyillä: troolin ovet vaakasuunnassa ja painot, kellukkeet, hydrodynaamiset läpät pystysuunnassa. Troolia hinaavat troolarityyppiset kalastusalukset.
Tällä hetkellä toinen vuoro päättyy kalanjalostuslaitoksen rantaan. Tekniikka on myös täällä muuttunut vähän viimeisen 50 vuoden aikana. Kilohailin tuotannon koko vaikeus on se, että kaikissa vaiheissa käytetään käsityötä. Päivittäisen kiintiön täyttämiseksi jokaisen käsittelijän tulee lajitella ja sijoittaa noin 6 tuhatta kalaa. He yrittivät koneistaa tuotantoa, mutta kävi ilmi, että "lävistäjän" (ammatin) kädet liikkuvat nopeammin.
Kuinka kilohaili valmistetaan. Mistä kaloista kilohaili on tehty?
Kalat lajitellaan, vaurioituneet heitetään pois ja liian pienet jätetään pastan valmistukseen. Kehyksissä kilohailitangot lähetetään kaappeihin, joissa kilohaili puhalletaan lämpimällä ilmalla ennen savuttamista. Kalan pinnan tulee olla kuiva, jos kala on märkä, se ei ota väriä, eli se on vaalea, vaalea.
Jo jonkin aikaa "kultakalan" maine tahraantui, koska säilykkeissä oli bentsopyreeniä, haitallista puun polttotuotetta. He yrittivät antaa kilohailiin savustettua makua käyttämällä nestemäistä savua, joka ei ole paras vaihtoehto luonnolliselle tupakoinnille. Sahanpuru kytee ”savunkehittimessä”, savu syötetään uuneista tulevan kuuman ilman kanssa putkia pitkin kaappiin kalan mukana. Siellä kala savustetaan noin 150 asteen lämpötilassa.
Seuraava vaihe on pakkaus. Kaikki on GOST:n mukaan, kalat asetetaan purkkeihin hieman vinossa yhdensuuntaisissa ja leikkaavissa riveissä. Ja tätä on tehty jo yli 50 vuotta. Munimisen jälkeen purkkeihin lisätään öljyä ja steriloidaan sitten autoklaaveissa. He sanovat, että kilohaili muuttuu maukkaammaksi iän myötä, ja asiantuntijat vahvistavat tämän. Vuosien mittaan öljy imeytyy kalaan ja pehmentää sen luita.
Oli miten oli, kilohailia ostaessasi kiinnitä huomiota niiden valmistuspäivämäärään ja vertaile mahdollisuuksien mukaan äskettäin ilmestyneiden säilykkeiden makua ja vuoden vanhan purkin makua. Kilohailia säilytettäessä säilyke kypsyy, eli maku muuttuu parempaan suuntaan. Kypsällä säilykkeellä on niin sanottu tietty tuoksu eli aromi.
1900-luvun 70-luvulla, kun kilohailia oli paljon ja parvut lähestyivät rantaa, niitä pyydettiin primitiivisillä verkoilla. Nykyään kilohaili ei ole enää kalalaji, vaan tapa valmistaa sitä. Lähes koko Itämeren kilohailikanta pyydettiin, ja nyt kilohailia käytetään kilohailisäilykkeiden valmistukseen.
Nykyään on harvinaista löytää aitoa kilohailia, joka on valmistettu oikeasta kilohailista.
Kilohailit kuuluvat silakkaperheen pienten merikalojen sukuun, niiden pituus on 18 cm, paino 12 g. Elinikä jopa 6 vuotta. Ruoka on pientä eläinplanktonia. Venäjällä tavataan vain yksi laji - eurooppalainen kilohaili (Sprattus sprattus), se elää Itämerellä. Muut kilohailin alalajit elävät Välimerellä ja Mustallamerellä (kooltaan hieman pienempiä), ja niitä löytyy myös Australian rannikolta, Uuden-Seelannin läheltä ja jopa Patagonian hyllyltä.
Kilohaili on pienten kaupallisten silakkakalojen nimi. joka sisältää kahdenlaisia kaloja - kilohailia ja tyulkaa. Kilkoilla, toisin kuin kilohaililla, on terävä köli vatsassa ja peräevän kaksi viimeistä sädettä ovat pitkänomaisia.
Monet meistä ovat tunteneet kilohailit Neuvostoliitosta lähtien. Nykyään tämä herkku ei ole menettänyt viehätystään, vaan päinvastoin, siitä on tullut entistä harvinaisempi. Vain muutamat Latvian tehtaat ovat säilyttäneet aidon kilohailin valmistuksen perinteen. Ja kerromme sinulle, kuinka he tekevät ne.
Vielä kolme vuosikymmentä sitten jokainen Neuvostoliiton kansalainen piti siunauksena ostaa muutama purkki kilohailia, jotta hänellä olisi jotain yllättävää vierailleen juhlan aikana. Nykyään ne eivät ole enää jokaisen loman pakollinen ominaisuus, koska ne ovat antaneet tilaa muille herkuille. Silti tölkkeihin siististi laitettua öljyssä olevaa kilohailia pidetään edelleen säilykkeiden kuningattarena Venäjällä. Tänään yritämme selvittää, millaisista kalahailiista valmistetaan, mitä tekniikkaa käytetään, ja vierailemme myös latvialaisessa tehtaassa, joka on säilyttänyt tämän herkun valmistamisen Neuvostoliiton perinteet.
Kala vai säilyke?
Jopa kilohailin ystävät eivät aina voi vastata yksinkertaiseen kysymykseen: "Mikä on pieni kala tai purkitettu ruoka?" Osoittautuu, että se on molempia. Aluksi Itämeren kilohailit laitettiin purkkeihin - pieniä, enintään 10-12 cm pitkiä kaloja, jotka elävät samannimisessä meressä. Mutta ajan myötä luonnonvarat ehtyivät ja kalibroitua kilohailia, Kaspian kilohailia tai silliä alettiin myydä nimellä "Kiloi". Kuitenkin vielä nykyäänkin voi nähdä saman kalan tölkissä - jotkut tehtaat ovat kateellisia alkuperäisten säilykkeiden valmistustekniikalle ja valvovat tarkasti, mistä kilohailit on tehty.
Kilohailin tuotantotekniikka
Se on melko yksinkertaista. Ensin kalat pyydetään ja toimitetaan tehtaalle. Sitten raaka-aineet pestään makeassa vedessä ja leikataan. Puhdas kala asetetaan tarjottimille ja lähetetään savustettavaksi hetkeksi. Sen jälkeen se laitetaan purkkeihin, täytetään öljyllä ja ripottelee päälle mausteita, jotka ovat pääasiassa suolaa ja pippuria. Viimeisessä vaiheessa tölkit kääritään rullalle, merkitään ja asetetaan laatikoihin.
Tämä on mielenkiintoista
Osoittautuu, että Venäjällä alkuperäisellä tekniikalla valmistettujen kilohailien myynti on kielletty. Syynä on tupakointi, joka johtaa kalanlihaan bentsopyreenin muodostumiseen, syöpää aiheuttavan aineen, joka lisää syöpäriskiä. Maassamme tavanomainen tupakointi on korvattu ns. nestemäisellä savulla, joka on täysin turvallista ihmiskeholle. Useimmat latvialaiset tehtaat käyttävät edelleen perinteistä tupakointia. Siksi venäläisten ei ole helppoa kokeilla oikeita Riian kilohailia, vaikka heidän terveytensä vain hyötyy tästä.
Latviassa Salacgrivan kaupungissa sijaitsevaa Brīvais Vilnis -yritystä pidetään yhtenä parhaista oikeiden kilohailien tuotantotehtaista. Säilykkeet valmistetaan täällä edelleen perinteisellä tekniikalla, jossa käytetään aitoa savua savustamiseen ja käsityötä kalan lajittelussa ja pakkaamisessa.
Kilohailien tuotanto raaka-aineiden tarkastuksella ja lajittelulla. Jokaisesta erästä otetaan useita näytteitä, jotka lähetetään laboratorioon, joka antaa johtopäätöksen kalan soveltuvuudesta ravinnoksi. Jos kaikki on kunnossa kalojen kanssa, osa lajitellaan ja osa lähetetään isoon pakastimeen.
Kilohailiin valitaan vain paras kala, joka on näyttävä ulkonäkö (ei ryppyinen, ilman näkyviä vaurioita) ja ruhon koko on 11-13 senttimetriä. Jotkut uskovat, että oikea kilohaili maistuu niin hyvältä juuri huolellisen mitoituksen vuoksi. Lajittelu tapahtuu käsin, koska koneet vahingoittavat usein herkkiä kalanruhoja eivätkä pysty valitsemaan niitä niin tarkasti kuin latvialaiset työntekijät.
Seuraava vaihe on kalan pujotus. Pienet kilohailit ja suuret kilohailit on pujotettu samoihin pöytiin. Kun isäntä antaa komennon: "Nuutetaan iso!", työ suoritetaan isolla kalalla. Jos mestari sanoo: ”Nuotetaan pienet kalat!”, työntekijät siirtyvät pieniin kaloihin. Niitä ei voi yhdistää, koska se voi vaikuttaa tupakoinnin laatuun.
Ennen tupakointihuoneeseen tuloa kala asettuu hieman. Tämä on välttämätöntä, jotta kosteus ja savu voivat tunkeutua vapaasti lihaan. Muuten, leppäsahanpurua käytetään savun luomiseen. Savustuksen aikana kala kulkee erityisen tunnelin läpi, joka on jaettu 15 vyöhykkeeseen. Jokaiselle niistä luodaan erityiset olosuhteet ruhojen käsittelylle. Tupakoitsija on vastuussa mikroilmastosta ja valvoo jokaista osaa. Tämä on lähes vastuullisin asema tehtaalla, koska tuotteen maku riippuu suurelta osin työnjohtajan työstä.
Kilohailin valmistuksen viimeisessä vaiheessa savustettu kala tulee pakkaamoon. Täällä työskentelee tavallisten koneiden sijaan myös kymmeniä työntekijöitä, jotka laittavat ruhoja huolellisesti purkkeihin. Viime vuosina tehdas on alkanut tuottaa kilohailia läpinäkyvillä kansilla varustetuissa astioissa. Joten on heti selvää, että valmistaja ei löysä, vaan valvoo tarkasti sellaista ensisilmäyksellä periaatteetonta vivahdetta kuin kalojen sijoittamisen laatu. Täytetyt purkit kääritään rullalle, pestään ja kuivataan höyryllä. Merkitsemisen jälkeen ne laitetaan laatikoihin ja lähetetään varastoon.
Kilohailit ovat tuotannon kannalta kiinnostavin säilyke. Tällä alueella kunnioitetaan perinteitä ja asiakkaita. Toivotaan, että nykyään suosittu robotisaatio ja uudet teknologiat eivät vaikuta useiden käsityöläisten ja tekniikkojen sukupolvien hiomiin tuotantomenetelmiin vielä pitkään.
Foodbay-kaupankäyntialusta tarjoaa tuotantolaitteiden luettelon.