Restorāns brīžiem nezina, kas notiek restorāna virtuvē, un brīžiem tas ir neskaidrs šefpavāram. Pavāru rīcība būs nekontrolējama un nevienam nezināma, un produkti maģiski pazudīs paši no sevis, radot restorānam zaudējumus. Pats par sevi saprotams, ka ikviens restorāna īpašnieks cenšas nodrošināt virtuvē caurspīdīgumu, dažkārt veicot inventarizāciju. Bet ir daudz vienkāršāks un efektīvāks veids, kā saprast virtuves izmaksas - pārtikas izmaksas (angļu valodā food cost - price of food, products).
Rietumos tā piekopta jau tālā pagātnē, bet Krievijas Federācijā tas vēl nav pārlieku populārs – viņi par to zina un, galvenais, šīs zināšanas visbiežāk izmanto tikai ārvalstu uzņēmumos strādājošie pavāri. Piemēram, ar virtuves personālu aktīvi strādā sous šefpavāri un starptautisko viesnīcu ķēžu restorānu šefpavāri. Taču ar to sāk iepazīties gan restorāniņi, gan mūsu šefpavāri.
Pārtikas izmaksu formula
Praksē pārtikas izmaksas ir ēdiena izmaksu procentuālā daļa no pārdošanas cenas. Bet pēc būtības tas ir restorāna virtuves darba vadīšanas un uzraudzības instruments. Antons Ljaļins. Nacionālās pavāru ģildes pilnvarnieku padomes vadītājs, restorānu tīklu Torro Grill un Stroganoff Steak House vadošais partneris, salīdzina pārtikas izmaksu indikatora izmantošanas nozīmi restorānā ar cilvēka asinsspiediena mērīšanu, lai kontrolētu viņa asinsspiedienu. stāvokli un savlaicīgi veikt nepieciešamos pasākumus .
Restorānam ir četras galvenās izmaksu pozīcijas: īre, darbinieku algas, pārtikas izmaksas un ekspluatācijas izmaksas. No tiem katru mēnesi mainās tikai ceturtais raksts, citādi biežāk - pirmie trīs pārsvarā ir fiksēti. Un tieši šī pēdējā izmaksu pozīcija - produktu cena -, kā aprēķina prasmīgi restorāni, galvenokārt nosaka uzņēmuma rentabilitāti.
Tātad, pārtikas izmaksas ir rentabilitātes rādītājs, kas aprēķināts procentos, un turklāt tas regulē šo rentabilitāti. Pārtikas izmaksas tiek aprēķinātas, izmantojot diezgan vienkāršu formulu:
F = (ēdiena izmaksas) / (produkta cena) x 100%
Ja ēdiena izmaksas ir 100 rubļu un tas tiek pārdots par 400 rubļiem, tad tā ēdiena izmaksas būs vienādas ar 25%: 100/400 x 100% = 25%. Tādā pašā veidā ir iespējams aprēķināt visa restorāna ēdināšanas izmaksas kopumā - aprēķināt to dzērienam un katram ēdienam atsevišķi un uzzināt vidējo.
"Ar eksperimentālām metodēm pasaulē jau sen ir zināms, ka pilnībā funkcionējošam restorānam - ar personālu, ar pilnu pārtikas pārstrādes ciklu - šai vērtībai kopumā, ieskaitot virtuves un bāru pārdošanu, nevajadzētu būt lielākai par 30%," saka Kirils Martiņenko. Torro Grill restorānu ķēdes vadošais partneris. – Un šī darba metode ar produktiem (traukiem) ir ergonomiskāka nekā marķēšana.
Piemēram, restorāns pieprasa, lai populārs ēdiens tiktu pārdots ar 300% uzcenojumu. Šefpavārs ievieš šo jauno ēdienu ēdienkartē, un tas patiešām tiek pārdots par augstu cenu. 2, 3, 4 mēnešus, sešus mēnešus restaurators gūst lielus ienākumus un ir pārliecināts, ka viņa iestādē viss ir kārtībā.
Un pēc pusgada izrādās, ka piegādātāji jau pāris nedēļas piegādā treknāku gaļu, kāpēc virtuvē ir liels atkritumu daudzums, tiek atvesti kartupeļi no pagājušā gada ražas (tie ir lētāki, neskatoties uz to, ka vairāk tie ir nepieciešami), un liela puse sīpolu pa lielam tiek izmesti, jo šis produkts ir sapuvis. Vārdu sakot, produktu izmaksas ir pieaugušas, un, neskatoties uz to, ka peļņa joprojām sedz izmaksas, tas acīmredzot nebūs ilgi. Tajā pašā laikā restaurators neapzinās, kāpēc tas viss notiek, jo ēdieni ar uzcenojumu ir tikpat labi kā iepriekš!
— Milzīgie ieņēmumi nebūt neliecina par iestādes rentabilitāti! – uzsver Kirils Martiņenko. – To var saprast tikai pēc pārtikas izmaksām, kas stāsta, kas patiesībā notiek virtuvē.
Kā izprast pašreizējo lietu stāvokli
Kā skaidro pieredzējuši restorānu pārstāvji, ir trīs kosta veidi.
Sākotnējās paredzamās izmaksas patiešām ir uzcenojums: iestādes vadītājs maksā ēdiena izmaksas par “x” summu – 3,5 vai 4,5. Tas viņam ļaus pareizi iestatīt cenu ēdienkartē un atlasīt sastāvdaļas.
Nākamās izmaksas sauc par teorētiskajām izmaksām. Laikā, kad pašizmaksas kartes jau ir gatavas un pie tām strādā pavāri, iestādes vadītājam vajadzētu apskatīt visus pārdošanas pārskatus - cik ēdieni tika pārdoti noteiktā laika periodā, teiksim, kādās dienās - un apskatīties šo pārdoto trauku pašizmaksas kartes, pārtikas izmaksu norakstījumi. Un vēlāk aprēķiniet pārdošanas cenas procentuālo daļu, izmantojot formulu.
Ja tas ir aptuveni 30-32%, tad aprēķinu kartes ir sastādītas pareizi un virtuve strādā ar izciliem rezultātiem.
Un šeit mēs nedrīkstam aizmirst, ka teorētiskās izmaksas ir ideālas. Tas parāda, uz ko iestādes vadītājam ir jātiecas. Sakarā ar to, ka teorētiskajās pārtikas izmaksās netiek ņemts vērā, cik produktu ir palicis noliktavā, bet tikai to, cik tiek realizēts.
"Bet praksē viss notiek savādāk," skaidro Kirils Martiņenko. – Ja mums būtu iespēja iegādāties tieši tik daudz produktu, cik nepieciešams, un tos visus pārdot, mēs dzīvotu ideālā pasaulē. Bet nekādā gadījumā mēs nezinām, cik mēs pārdosim līdz vienam ēdienam, kā arī nezinām pareizo viesu skaitu, kas ieradīsies šajā vakarā.
Un, ja pēc atskaites dienas beigās priekšniekam tiek iedots tāds pats pārdošanas apjoms, kas tika aprēķināts pēc aprēķina, tad galu galā virtuvē tomēr paliks kāds pārtikas daudzums. Tātad, lai uzzinātu pašreizējo situāciju, jums ir jāaprēķina restorāna virtuves faktiskās izmaksas - faktiskās izmaksas.
Lai aprēķinātu patiesās izmaksas, tiek ņemts nevis uzrādītais produktu daudzums pēc aprēķinu kartītes, bet gan visu produktu summa, kas konkrētajā dienā tika piegādāti virtuvē - iegādāti vai atvesti no noliktavas. Pieņemsim, ka restorāna ieņēmumi noteiktā dienā bija 100 tūkstoši rubļu. Un pircējs tajā pašā dienā atnesa pārtiku 30 tūkstošu rubļu vērtībā. Rezultāts ir labs, dienas izmaksas ir pieņemamas.
Nākamajā dienā viņš atveda pārtiku 50 tūkstošu vērtībā, un pārdošanas apjoms sasniedza 80 tūkstošus: rezultāts vairs nav tik labs, šīs dienas izmaksas ir acīmredzami augstākas nekā iepriekšējās. Taču trešajā dienā restorāna virtuvei noteikti produkti nevajadzēs, jo tie iegādāti pirms dienas, un pirkumam tiks iztērēti tikai 10 tūkstoši - un dienas izmaksas atkal kritīsies.
Tātad noteiktā laika posmā - Terra Grill restorānos šefpavāri to uzrauga ik pēc septiņām dienām - kļūst skaidras restorāna izmaksas un tā rentabilitāte. Vissvarīgākais ir tas, ka šie produktu ierašanās un pārdošanas periodi virtuvē sakrīt. Nosakot perioda ilgumu, jāņem vērā, ar kādu biežumu šefpavāri pasūta produktus: reizi nedēļā, reizi 10 dienās vai kā citādi.
Mēnesis ir liels skaitlis: kā saka Kirils Martiņenko, "jūs vairs neatradīsit finiša līniju."
Ja noliktava atrodas atsevišķi no restorāna, tad vērā tiek ņemts tikai tas, kas no noliktavas tiek atvests uz ražošanu - uz virtuvi (kas paliek noliktavā, pa lielam netiek ņemts vērā). Ja iestāde ir maza un viss piegādātais nonāk tieši virtuvē, tad tiek ņemts vērā piegādātāja atvestais. Kirils Martiņenko par ergonomiskāku uzskata otro variantu: laikā, kad noliktava neatrodas atsevišķi, šefpavārs un šefpavārs, pastāvīgi kontaktējoties ar pircēju, pastāvīgi zina, kas viņiem šobrīd ir noliktavā un kas jāiegādājas. .
Ēdienu izmaksas 30% apmērā ir optimālas, jo pastāv tā sauktais "zelta vidusceļš": no vienas puses, tas norāda uz saprātīgu ēdienkarti, ko cilvēki ēdīs bez pārmērīga uzcenojuma, no otras puses, tas ļauj restorānam izveidot peļņa.
Foodcost strādā nākotnei...
Fakts ir tāds, ka, aprēķinot visas iestādes pārtikas izmaksas, jūs varat saprast, kurā virzienā restorānam vajadzētu doties tālāk. Pārtikas izmaksas veido lielāko daļu 30% no visām restorāna izmaksām, algas - vidēji 20%, īres maksa - katram ir atšķirīga, pārējais tiek novirzīts ekspluatācijas izmaksām. Pamatojoties uz to, restorāna īpašnieks var redzēt, uz ko spēlēt.
Ja darbinieku algas atņem mazāk nekā 20% no visām izmaksām, tiek samazinātas visas iestādes izmaksas; zemā īres maksa ir praktiski brīnums: izmaksas ir ievērojami samazinājušās, pat bez tā. Šādos apstākļos var domāt par ēdienu cenas padarīšanu viesim pievilcīgāku, citiem vārdiem sakot, to pašizmaksas palielināšanu no 30 līdz 40%, bet atsevišķu ēdienu padarīšanu par 50% pārtikas izmaksām.
Tātad, apzinoties visu procesu un redzot kopainu, restorāna īpašnieks var izmantot sava uzņēmuma pašizmaksas transformāciju un iegūt tādu pašu peļņu, vienlaikus izdarot viesim pievilcīgāku piedāvājumu. Jā, šajā gadījumā, kā saka visi prasmīgie restorāniņi, superpeļņu neiegūsi, taču katram pašam jāizlemj, kas viņam svarīgāks: “ķer un skrien” vai tiešām ilgi palikt tirgū.
Un pat pieņemot pirmo lēmumu, var nebūt "grābšanas" - viesi vienkārši nenāks uz nepamatoti dārgu restorānu. Bet, kad trauku izmaksas ir 40-50%, tiem ir iespējams izvēlēties ļoti labas sastāvdaļas, un no mutes mutē uzreiz izplatīsies pa visu pilsētu - cilvēki brauks!
“Pats par sevi saprotams, ka jebkura restorāna sapņos pārtikas izmaksas ir 10%,” saka Kirils Martiņenko. – Bet patiesībā šādas pārtikas izmaksas ir arī sliktas. Tas norāda, ka vai nu ēdienu cena ir nepamatoti augsta, vai arī tiek izmantotas nekvalitatīvas sastāvdaļas. Brīnumu nav!
Pamatojoties uz to, produkta izmaksas 30% apmērā ir pilnībā pamatotas: šajā gadījumā mēs varam izmantot labas sastāvdaļas. Ik pa laikam ir iespējams paaugstināt izmaksas un, ja tiešām vēlaties savā iestādē par lētu cenu pārdot kādu dārgu ēdienu - piemēram, steiku. Ir skaidrs, ka vienkāršā restorānā to nav iespējams pārdot ar tādu pašu uzcenojumu kā visu pārējo. Bet, teiksim, restaurators ļoti vēlas to ieviest un ieviest.
Un tad viņš var pazemināt steika cenu viesim, tādējādi palielinot tā izmaksas līdz 50%. Bet to var izdarīt tikai tāpēc, ka ēdienkartē ir nopērkami ēdieni - piemēram, salāti - ar izmaksām 15-20%.
Citiem vārdiem sakot, izmantojot pārtikas izmaksu jēdzienu, restorāns galu galā var pārvaldīt savu iestādi un īstenot to, ko viņš iesaka. Neaizmirstot, ka restorāna ēdienkartē ir jābūt harmonijai - viens salāts vai karstais ēdiens nevar maksāt daudz vairāk par otru līdzīgu preci, restorāns (vai kompetents šefpavārs) var ēdienkartē ieviest dārgu ēdienu ar augstu cenu (bet viesis tas netiks izlauzts no nespecializētās secības), jo vairāki ēdieni ar zemu cenu. Piemēram, populārie kāpostu salāti var “izvilkt” nepopulāros, bet iestādes tēlam ļoti svarīgos salātus ar krabjiem.
...un parāda tagadni
Turklāt pārtikas izmaksas ļauj restorānam un šefpavāram redzēt, kas galu galā notiek virtuvē.
"Ja viss aprēķins ir sastādīts pareizi un teorētiskās izmaksas ir 30%, bet faktiskās izmaksas, teiksim, ir 40% dienās, tas, iespējams, nozīmē pāris faktorus," skaidro Kirils Martiņenko. – Iespējams, analfabēts aprēķins. Grāmatvedis-kalkulators sākotnēji aprēķināja nepareizu patēriņu, un pavāriem, lai to dabūtu, ir jāpaņem vairāk ēdiena: tā kā, ja nepieciešams pagatavot 200 gramu steiku, tad diemžēl 200 grami izejvielu, kas iekļauti ar aprēķinu tam nepietiks - gaļai jābūt atkausētai, tai ir saraušanās pakāpe un vairāk; kartupeļu biezeni paliek pannas malās; Galu galā mērce arī neizlīst no mērces laivas. Pamatojoties uz to, vispirms rūpīgi jāpārbauda visas aprēķinu kartes.
Ja visas kartes ir pareizas, tad nevar izslēgt personāla zādzību, kas atņem produkciju, kā rezultātā atklājas pārtēriņš. Pretējā gadījumā darbinieki var nezagt, bet vienkārši slikti apieties ar produktiem: tos nepareizi apstrādāt, nogriezt vairāk nekā nepieciešams, izmest lielus daudzumus. Proti, ja teorētiskās un faktiskās izmaksas nesakrīt, tas jebkurā gadījumā ir iegansts, lai tuvāk apskatītu virtuves darbu un noskaidrotu, kas tajā vietā notiek.
Ja teorētiskās izmaksas sakrīt ar faktiskajām (starpība var būt 1,5-2%), restorāns strādā nevainojami, un restorāns kādu laiku var dzīvot normāli.
"Taču es neesmu redzējis nevienu restorānu, kurā viss būtu ideāli piemērots: vienmēr ir pārpalikums vai trūkums," uzsver Kirils Martiņenko. – Galvenais, lai viens vai otrs īpaši neatsver. Laikā, kad ir diezgan daudz pārpalikumu, tas liecina par attīstības pārkāpumu: ne viss tiek pasniegts viesiem. To visu parāda pašizmaksa, un restorāns (un šefpavārs) uzreiz redz, kā restorānā iet.
Kā aprēķina Kirils Martiņenko, ikdienas izmaksu uzskaite ļoti disciplinē gan šefpavāru, gan pārējos darbiniekus: viņi sāk pareizi plānot.
— Pašmāju restorāni šobrīd sasniedz zināmu pārdošanas standartu, un tas īpaši nemainās: tāpat kā restorāns sākās, piemēram, pārdodot par simts tūkstošiem rubļu dienā, tā tas notiek - 100-110-120, ik pa laikam 90 tūkstoši nav nekas neparasts - bet tik un tā šis skaitlis ir aptuveni vienāds,” stāsta restaurators. – Un mēs organizējam pircējus no šefpavāriem. Mēs viņiem sakām: centieties nodrošināt, lai ikdienas pirkumi nepārsniegtu šo 30 procentu pašizmaksu.
Un cilvēks sāk plānot - lai nepārsniegtu 30 tūkstošo normu: vienā pasūtījumā viņš nopērk vairāk sviesta, cukura un citas lietas (kas garantēti izlietos), un katru dienu pasūta dārzeņus (jo šo daudzumu pasūtījumu var noteikt tikai aptuveni) . Citiem vārdiem sakot, pašmāju pavāri šobrīd cenšas pietuvināt ikdienas pirkumus pēc iespējas tuvāk tām izmaksām, kuras mēs vēlamies redzēt. Un arī laikā, kad tas tiek pārsniegts (piemēram, pirms nedēļas nogales), nekas briesmīgs - līdz pārskata perioda beigām vidējais rādītājs izlīdzināsies.
Restorāns ir dzīvs organisms
Pats par sevi saprotams, ka šī īpašā vērtība katru dienu nevar būt vienāda. Bet, ja tas strauji palielinās, teiksim, līdz 45%, šefpavāram ir attaisnojums, lai analizētu notikušo. Nereti sīpoli tiek ievesti nekvalitatīvi, un ir problēmas ar kartupeļiem, taču tas viss ir jāapzinās, lai vismaz izdarītu attiecīgus secinājumus un, augstākais, neatkārtotos. Bet iespējams, ka konkrētajā dienā apmeklētāju bija viegli: septiņu dienu vidus, janvāra vidus, neveiksmīga diena.
Neatkarīgi no tā, pienāk nedēļas nogale, indikators pazemināsies, un pārtikas izmaksas kopumā izlīdzināsies.
Citiem vārdiem sakot, pats skaitlis vēl neliecina, ka restorāns ir pienācis un slikti laiki kļuvuši nerentabli: kompetentam šefpavāram un restorānam ir jāzina, kas slēpjas aiz šī skaitļa, lai pasargātu savu iestādi no patiesi sliktiem laikiem.
"Virtuve ir dzīvs organisms," saka Antons Lyalins. “Mēs nevaram izmērīt visu katru sekundi, mēs nevaram katram pavāram iecelt uzraugu. Bet jūs nevarat ļaut lietām ritēt savu gaitu.
Visbeidzot, jāatzīmē, ka pārtikas izmaksu ieviešana neprasa izmaksas. Turklāt šī nav īpaša datorprogramma: kā skaidro Kirils Martiņenko, tā ir vienkārša Excel veidlapa, kurā tie tiek ievadīti. Ieviešanā galvenais ir izskaidrot šo vajadzību darbiniekiem, kuri var ilgi nesaprast, kāpēc ir vajadzīgas “papildus nepatikšanas”. Šefpavāram un restorānam tas ir jāapzinās un jābūt neatlaidīgam dedzībā nedaudz atvērt virtuves “aizkulisēs”.
- 1
Internetā var atrast daudzas programmas, kas aprēķina ēdināšanas uzņēmumu ēdienu izmaksas. Tomēr automatizēts aprēķins ne vienmēr ir ērts. Piemēram, ja kafejnīcas vadībai jāparāda trauku aprēķins parakstīšanai un apstiprināšanai. Lai to izdarītu, aizpildiet aprēķina karti (veidlapa OP-1), kuru var arī viegli lejupielādēt tiešsaistē.2
Kartes lauku aizpildīšana nebūs grūta, ja recepte jau būs izstrādāta, ir zināmi izejvielu patēriņa rādītāji un aktuālās produktu iepirkuma cenas. Tomēr, kad jums ir jāaprēķina ēdienu izmaksas jaunai ēdienkartei, jums būs jārīkojas citādi. Jums būs jāapkopo šāda informācija:
Izmantoto produktu saraksts;
Katra produkta patēriņš uz 100 ēdiena porcijām (patiesībā jūs varat iztikt ar daudz mazāku testa porciju skaitu, bet šeit un tālāk mēs turpināsim, pamatojoties uz 100 gabaliņiem);
Cena, par kādu tiek iegādāta katra prece.3
Kad informācija ir pa rokai, izveido tabulu, kurā norādi visu produktu sarakstu, to patēriņa rādītājus uz 100 ēdieniem un cenu. Lai to izdarītu, ir ērti izmantot Excel izklājlapas, jo īpaši tāpēc, ka jums būs jāaprēķina 1 ēdiena izmaksas, reizinot katra produkta izmaksu likmes ar cenu un iegūto skaitli dalot ar 100. - Jāņem par produktiem iztērētā summa, jāpieskaita darbaspēka izmaksas, iekārtu nolietojuma izmaksas, elektrība, telpu īre, citi komunālie... Bet tikai vienai šī ēdiena pagatavošanas un patēriņa vienībai...
- Parasti ēdienu pašizmaksu aprēķina pēc recepšu krājuma. tiek norādīta produktu cena, pārrēķināta kopsumma, un (parasti par kg, un tiek parādīta porcijas cena. Sabiedriskajā ēdināšanā nav pieņemts skaitīt izmaksas, kas ir iekļautas ēdiena cenā, bet vienkārši jāpieliek uzcenojums 25-300-500% Atkarīgs no tā, kur gatavo ēdienu Vienkāršākā cena ir vārīta ola 50 rubļi, sāls 10g maksā 10 rubļi Tātad, 10 grami - 1 kapeika nulle.
- quickresto.ru. 2 nedēļas bez maksas. visu var aprēķināt
- Labāk pamēģini iiko, tā aprēķinās visu, gan algas, gan finanses, un tas viss reāllaikā
- Aprēķinu kartei jāatbilst trauku izkārtojuma standartiem uzņēmuma tehnoloģiskajā kartē. Jums jāzina, kāda uzcenojuma kategorija ir uzņēmumam-restorānam, kafejnīcai, ēdināšanas uzņēmumam. Aprēķinu karti izmanto, lai noteiktu viena ēdiena pašizmaksu - lai gan aprēķins tiek veikts 100 porcijām (un ja pasūtītais ēdiens ir 1 porcija), tad no ēdiena pašizcenas tiek ņemts uzcenojums un kopā ar uzcenojumu tiek noteikta pārdošanas cena. Uzcenojums uzņēmumā tiek ņemts tā, lai pilnībā tiktu segtas uzņēmuma izmaksas. Ēdnīca var būt atvērta vai slēgta (skolu ēdnīcas - uzcenojumam ir ierobežojums)
- Izmēģiniet programmu Paloma365, jo tur ir sadaļa aprēķiniem.
Pamata aprēķinus var iedalīt turpmākos apakšaprēķinos.Piemēram, aprēķinot pīrāgu:
Krējums, mīkla, karsēšana
Restorāna vizītkarte ir tā ēdienkarte, t.i. uzkodu, ēdienu, dzērienu saraksts (norādot cenu un ražu), kas ir pieejami pārdošanā darba laikā. Līdz ar to, to sastādot, nepieciešams dažādot izejvielas un produktus, kas tiek izmantoti plaša kulinārijas izstrādājumu un dzērienu sortimenta ražošanai, izmantojot dažādus kulinārijas apstrādes līdzekļus, un veikt tos dežūrdaļās pa nedēļas dienām.
Restorāna Tirgotāja Dvor ēdienkartē ir iekļauti dažādi dārzeņu, gaļas, zivju ēdieni, vārītas, ceptas, sautētas un ceptas uzkodas; Liela uzmanība tiek pievērsta pareizai piedevas savienošanai ar galveno produktu. Veidojot ēdienkarti, jāņem vērā sezonalitāte un gaisa temperatūra.
Sastādot ēdienkarti, tiek ņemta vērā arī ēdiena garšas kvalitāte un ēdiena izskats. Ēdienkartē iekļautajiem ēdieniem un uzkodām jābūt pieejamiem visu restorāna atvēršanas dienu vai ēdienkartē norādīto laiku brokastīm, pusdienām vai vakariņām.
Restorānu "Tirgotāja Dvor" bieži apmeklē patērētāji ar bērniem. Tāpēc ēdienkartē ir ēdieni pusporcijas izmēros.
Ēdienu secība ēdienkartē iet no firmas ēdieniem līdz dzērieniem, un pa vidu ir uzkodas, zupas, pamatēdieni un deserti. No pikantāka līdz mazāk pikanta, no vārīta līdz cepta. Šajā restorānā ēdienkartes secība izskatās aptuveni šādi:
1. Speciālie ēdieni un dzērieni.
2. Aukstie ēdieni un uzkodas:
Granulēti lašu un stores zivju ikri;
Viegli sālītas zivis (lasis, lasis ar citroniem);
Sālītas (kūpinātas) zivis;
Vārīta zivs;
Želejās zivis;
Zivis zem marinādes;
Zivis ar majonēzi;
Zivju gastronomija un konservēti uzkodas;
Dabīga siļķe ar garnējumu, sasmalcināta;
Jūras veltes, kas nav zivis;
Svaigi dabīgi dārzeņi;
Salāti un vinegreti;
Gaļas gastronomija;
Vārīta gaļa, aspic;
Cepta gaļa;
Mājputni un medījumi ir auksti;
Uzkodas no dārzeņiem un sēnēm;
Piena produkti.
3. Karstās uzkodas:
Zivis un jūras veltes, kas nav zivis;
No subproduktiem;
No mājputniem un medījumiem;
Olas un milti.
4. Zupas, kāpostu zupa:
Caurspīdīgs;
Degvielas uzpildes stacijas;
Piena produkti;
Auksts;
Salds.
5. Pamatēdieni:
Vārīta zivs;
Cepta zivs;
Sautētas un ceptas zivis;
Ēdieni no kotlešu (zivju) masas;
Vārīta gaļa;
Cepta gaļa;
Gaļa mērcē;
Sautēta un cepta gaļa;
Cepti subprodukti;
Ēdieni no maltas gaļas un kotlešu masas;
Vārīta mājputnu gaļa;
Pildīta mājputnu gaļa;
Cepta mājputnu un medījumu gaļa;
Sautēti mājputnu ēdieni;
Ēdieni no sasmalcinātas mājputnu gaļas;
Dārzeņu ēdieni (vārīti, tvaicēti, cepti, sautēti);
Trauki no graudaugiem, pākšaugiem, makaroniem, miltiem;
Ēdieni no olām un biezpiena.
6. Saldie ēdieni:
Karsti (suflē, pudiņi utt.);
Auksts (kompoti, želeja, želeja utt.);
Miltu konditorejas izstrādājumi (kūkas, kūkas, smalkmaizītes).
7. Dzērieni
karstie dzērieni (tēja, kafija, kakao, šokolāde utt.);
Aukstie dzērieni un sulas.
Minerālūdens.
Tiek sastādīta atsevišķa vīnu karte, jo restorāns piedāvā plašu alkoholisko dzērienu klāstu. Tas ietver vīnus, aperitīvus, stipros alkoholiskos dzērienus, liķierus, alu un kokteiļus. Turklāt vīnu sarakstu var klasificēt pēc vīnu vecuma, to cenas un pildīšanas formas.
Pilnu izvēlni raksturo tādi parametri kā platums un dziļums. Platums atspoguļo trauku un dzērienu sortimentu, un dziļums norāda dažādu ēdienu iespējas no tiem pašiem produktiem.
Viesu veids un uzņēmuma spēks nosaka dažāda veida ēdienkartes. Tātad restorānā “Merchant's Dvor” viņi izmanto “a la carte”, kas nodrošina a la carte ēdienu sarakstu un to individuālās izmaksas. Taču ir arī cita veida ēdienkartes.
Table d'hôte ēdienkarte piedāvā dažādus ēdienus un dzērienus par fiksētu cenu. Menu du Jour ir ikdienas ikdienas ēdienu saraksts. Tūristu ēdienkartē akcentēts ēdienu lētums, savukārt “California” ēdienkarte ļauj klientam pasūtīt jebkuru ēdienu visas dienas garumā.
Lielākoties ēdieni tiek gatavoti karstajos un aukstajos veikalos pēc individuāliem apmeklētāju pasūtījumiem.
Pusdienu ēdienkartē (dienas ēdieni) ir vienkārši pagatavoti ēdieni, kas ir ērti atvaļinājumam. Standarta ēdieni ir trīs vai četru veidu uzkodas, pirmie ēdieni - divi, otrie - četri vai pieci, saldie ēdieni, trīs vai četru veidu karstie un aukstie dzērieni, kā arī miltu konditorejas izstrādājumi.
Pusdienu un eksprespusdienu ēdienkartes tiek drukātas katrai dienai atsevišķi. Šīs ēdienkartes tiek izsniegtas apmeklētājiem pēc pasūtījuma pieņemšanas.
Ikdienas uztura ēdienkarte tiek sastādīta gadījumos, kad paredzēts apkalpot kongresu, konferenču, sanāksmju dalībniekus un dažādu delegāciju dalībniekus, kuri ēd trīs (brokastis, pusdienas, vakariņas) vai četras (pievienotas otrās brokastis) reizes dienā. Ikdienas diētas ēdienkarti var veidot pēc brīvas ēdienu izvēles pēc apmeklētāju pieprasījuma.
Sastādot vakariņu ēdienkarti, aprobežojieties ar viegliem ēdieniem un uzkodām, salātiem. Ēdienkartē jāiekļauj kefīrs, rūgušpiens un citi pienskābes produkti.
Banketu ēdienkarte atšķiras no cita veida ēdienkartēm ar to, ka tās sagatavošanā aktīvi piedalās klients. Bankets var būt brokastis, pusdienas vai vakariņas.
Banketu ēdienkartē ir iekļautas vairākas aukstās uzkodas (sortimenta sadalei aukstās uzkodas var pasūtīt no konta 1/2 vai 1/3 porcija vienai personai), viens karstais ēdiens, zupa, otrs karstais ēdiens no zivs, gaļas, putnu gaļas, desertu ēdieni, augļi, dzērieni.
Banketu-vakariņu ēdienkartē ietilpst: krabju salāti-kokteilis, uzkodas ar graudainiem stores un laša ikriem, lasis ar citronu un olīvām, šķiņķis želejā, gaļas pastēte, dabīgie dārzeņi, krējumā ceptas sēnes, fileja, saldējums, šampanietis, sarkanvīns.
Tomēr jebkuras ēdienkartes sagatavošana ir atkarīga no vairākiem faktoriem:
Viesu gaumes
personāla skaits un kvalifikācija,
iekārtas tips un jauda,
Preču piegādātāji un nepieciešamo produktu pieejamība.
Restorāns "Merchant's Dvor" ir paredzēts, lai apmierinātu to viesu gaumes, kuri dod priekšroku tradicionālajai krievu virtuvei, un personāla kvalifikācija ļauj izveidot "a la carte" ēdienkarti ar pietiekamu platumu un dziļumu, sākot no firmas ēdieniem līdz dzērieniem. . Pēc klientu pieprasījuma tiek izstrādāta banketu ēdienkarte, tiek gatavoti kebabi uz grila, tiek organizētas ēdienkartes bērnu ballītēm, grila iekārtas, savukārt bārā papildus galvenajai ēdienkartei tiek pasniegts izlejamais alus. Iekārtas jauda ir paredzēta visu veidu ēdienu pagatavošanai no dažādām sastāvdaļām. Ir atsevišķa vīnu izvēle un someljē. Izmanto tikai svaigus produktus, savukārt marinējumus un pusfabrikātus gatavo paša restorāna šefpavāri.
Svarīgs posms ēdienkartes veidošanā ir ēdienu aprēķināšana.
Trauku pašizmaksa ir trauku pašizmaksas, pārtikas uzņēmuma vai ēdināšanas uzņēmuma izmaksu aprēķins naudas izteiksmē konkrēta produkta veida vienības ražošanai un realizācijai.
Aprēķina aprēķina (kartes) sastādīšana un trauka pārdošanas cenas noteikšana tiek veikta šādā secībā.
Tiek noteikts ēdienu sortiments (saskaņā ar ēdienkartes plānu), kuram nepieciešams sagatavot izmaksu tāmi;
Tiek noteiktas normas izejvielu ievadīšanai katram atsevišķam ēdienam (pamatojoties uz recepšu krājumiem);
Tiek noteiktas aprēķinā iekļaujamo izejvielu pārdošanas cenas;
Trauka (porcijas) izejvielu komplekta pašizmaksu aprēķina, reizinot katras preces izejvielu daudzumu ar pārdošanas cenu un summējot iegūto rezultātu (konkrētā ēdiena izejvielu komplekts tiek ņemts no Krājuma Receptes, kas parāda šādus datus par katru ēdienu: produkta nosaukums, no kura tiek pagatavots ēdiens (porcija) - izejvielu daudzums pēc bruto svara; atsevišķa porcija (ēdiens) kopumā;
Viena ēdiena pārdošanas cenu nosaka, izejvielu komplekta pārdošanas cenu dalot ar 100.
Aprēķinu kartes (3.pielikums) tiek reģistrētas speciālā reģistrā pēc tam, kad tās ir parakstījušas personas, kuras ir atbildīgas par pārdošanas cenu pareizu noteikšanu. Pēc tam tiek sastādīts ēdienkartes plāns (4.pielikums) un prasības pieliekamajam (5.pielikums).
Trauku aprēķins, produkcijas kvantitatīvā uzskaite sabiedriskās ēdināšanas iestādēs ir darbietilpīgs process. Ēdienu saskaitīšana var aizņemt vairākas stundas. Galu galā, ja mainās vismaz viena produkta cena, tas var radīt nepieciešamību pārrēķināt cenas vairākos desmitos aprēķinu karšu. Pirmkārt, ir jāatlasa visi ēdieni, kuros ir produkts, kuram ir mainījusies cena. Tad jums ir jāpārrēķina cenas visās šajās kartēs.
Tomēr dators nāk palīgā ēdināšanas darbiniekiem, kuri ir atbildīgi par cenu noteikšanu konkrētajā uzņēmumā.
Maltīšu izmaksu aprēķināšana ietver automātisku ēdienu izmaksu aprēķināšanu restorāna ēdienkartē. Restorānā Kupechesky Dvor vadītājs izmanto programmu OptiFood - ēdienkarte un trauku aprēķināšana 2.5 (4. attēls). Ar šīs programmas palīdzību aprēķini tiek veikti neatkarīgi.
“OptiFood” atrisina visas problēmas, kas saistītas ar pašizmaksas aprēķiniem, pārskata sagatavošanu par noliktavas stāvokli un pārdošanas žurnāla uzturēšanu Programma apvieno 3 savstarpēji saistītas apakšsistēmas: “Noliktava”, “Aprēķinu kartes”, “Pārdošana”.
“Visus aprēķinus dators veic patstāvīgi, tikai vienu reizi jāievada preču saraksts noliktavā, jāievada aprēķini un katru dienu jāieraksta pārdotie ēdieni pārdošanas žurnālā. Atkarībā no aprēķinos norādītajām masām noliktavā samazināsies pārdotajā traukā iekļauto produktu skaits. Turklāt, mainoties preces cenai, katrā aprēķinos nav jāmaina šīs preces cena, tikai jādod komanda pārrēķināt aprēķinus un dators visu izdarīs pats.
“Noliktava”, “Aprēķinu kartes”, “Pārdošana” automātiski sagatavo un izdrukā dažāda veida atskaites: “Noliktava” ļauj izdrukāt atlikumus, “Aprēķinu kartes” izdrukā pašas, bet “Pārdošana” ļauj saņemt atskaiti par pārdotajiem ēdieniem. uz jebkuru laika periodu
4. attēls
Programmas OptiFood 2.5 saskarne ar visām sadaļām
“Pārvaldnieks var izvēlēties izdrukāt dokumentu uzreiz vai redzēt, kā tas izskatīsies uz papīra. Drukāšanu var veikt ar absolūti jebkuru printeri, kas konfigurēts operētājsistēmā Windows.
Sistēma “Bārs (kiosks)” ir iebūvēta atsevišķā blokā. Šeit jūs varat ienest dažādas preces uz bāra noliktavu (kiosku vai bufeti) un tās pārdot.
Programma nodrošina iespēju vienlaicīgi pārvaldīt 5 kafejnīcas un 5 bārus (kioskus vai bufetes) vai apstrādāt datus vienai tirdzniecības vietai dažādās versijās.
Apakšsistēma “Izvēlne” ļauj ievadīt, rediģēt un izdrukāt iestādes izvēlni.
Ir arī nepieciešams aprēķināt ēdienu kaloriju saturu. To var izdarīt manuāli. Lai to izdarītu, tiek izmantotas kaloriju tabulas, lai noteiktu katras sastāvdaļas kaloriju saturu un pēc tam kopējo ēdiena kaloriju saturu, kā arī uzturvielu saturu tajā. Bet, lai automatizētu ražošanas procesu, biežāk tiek izmantotas īpašas programmas.
Kad ēdieni ir aprēķināti un ēdienkarte sastādīta, tiek analizēta arī ēdienkarte. No dažādu metožu saraksta: Hejs un Gufmans Millers, Smits un D. Pavesiks, tika izvēlēta Millera metode. Millera metode sastāv no pārtikas pārdošanas statistikas izpētes un trauku pieprasījuma matricas sastādīšanas (5. attēls).
5. attēls
Izvēlņu analīzes matrica, izmantojot Millera metodi
Pārdošanas apjomu koordinātas atrodas pa vertikālo asi, un pašizmaksa procentos atrodas pa horizontālo asi. Tādējādi augšējā kreisajā kvadrātā I laukā atradīsies pārdošanas līderi ar vislielāko pieprasījumu un zemākajām izmaksām. Un apakšējā labajā stūrī ir otrādi: ēdieni ar zemu pārdošanas apjomu un augstām izmaksām.
Izvēlnes pielāgojumi
Ja ēdienkartes analīze liecina par zemu ēdienu rentabilitāti un nepopularitāti viesu vidū, tad ēdienkarte ir jāpielāgo. Tas galvenokārt sastāv no cenu pielāgošanas un izvēlnes diapazona pielāgošanas. Tā kā viesi nevēlas pasūtīt ēdienus divu iemeslu dēļ: pārāk augstas cenas un zemas ēdienu un dzērienu kvalitātes. Saskaņā ar restorānu biznesa noteikumiem reizi gadā ir nepieciešams pielāgot ēdienkarti: izņemt 60 procentus no vismazāk pārdotajiem ēdieniem.
Taču tik lielas izmaiņas var negatīvi ietekmēt visu restorānu. Tāpēc ir nepieciešams uzraudzīt pārdošanas statistiku visa gada garumā. Dažreiz viesi nevēlas iegādāties ēdienu ar nepievilcīgu nosaukumu. Pat ēdienu nosaukumu maiņa uz kaut ko izsmalcinātāku var būt efektīva ēdienkartes pielāgošana. Veicot korekcijas, tiek mainītas aprēķinu kartes un citi dokumenti. Ērtības labad tas tiek veikts arī automātiski.
Rakstā ir sniegts piemērs gatavā produkta izmaksu aprēķinu manuālai aprēķināšanai, kā arī aprakstīts mehānisms automatizētai izmaksu tāmju sagatavošanai, ražošanas operācijām un produktu pārdošanai, pamatojoties uz 1C Public Food sistēmu. Tiek izliktas arī OP-1 veidlapas.
Gatavās produkcijas pašizmaksas aprēķināšanas uzdevums ir viens no svarīgākajiem uzņēmuma finanšu un vadības grāmatvedības jomā. Uzticama informācija par faktiskajām ražošanas izmaksām, krājumu resursu standarta un faktiskajām izmaksām ļauj uzņēmuma vadībai pieņemt adekvātus vadības lēmumus gatavās produkcijas cenu noteikšanas jomā, tādējādi nodrošinot uzņēmuma rentablu darbību.
Papildus galvenajam cenu noteikšanas uzdevumam izmaksu aprēķināšana nodrošina arī uzņēmuma galveno inventāra priekšmetu kustības kontroli.
Sabiedriskās ēdināšanas uzņēmumiem īpaši aktuāls ir gatavās produkcijas pašizmaksas aprēķināšanas jautājums: utt. Kā jau minēts, galvenais uzdevums ir ne tikai ekonomiski pamatota cenu noteikšana, lai novērstu uzņēmuma nerentablu darbību, bet arī noliktavas krājumu patēriņa kontrole, lai novērstu preču un materiālu ļaunprātīgu izmantošanu.
Apskatīsim procedūru manuālai aprēķinu apkopošanai.
Ēdināšanas uzņēmumu gatavo ēdienu pārdošanas cenu aprēķins tiek veikts, pamatojoties uz speciālo aprēķinu kartes forma OP-1 katram produkta veidam. Aprēķins ir balstīts uz vienu vai simts ēdieniem. Lai visprecīzāk noteiktu pārdošanas cenas, ieteicams aprēķināt simts ēdieniem.
Mainot gatavā ēdiena sastāvdaļu komplektu vai to iegādes cenu, aprēķinu kartītes blakus esošajās brīvajās ailēs, norādot izmaiņu datumu, tiek noteikta jaunā trauka pārdošanas cena. Ailē “Sastādīšanas datums” norādīts pēdējā ieraksta datums. Aprēķinu karti paraksta ražošanas vadītājs, par aprēķina sagatavošanu atbildīgā persona un uzņēmuma vadītājs.
Pārdošanas cenas tiek aprēķinātas katram ēdienam. Pirms aprēķinu veikšanas ir jābūt ēdienu sortimenta sarakstam, sastāvdaļu sastāvam un standartiem atbilstoši recepšu sarakstam vai tehnoloģiskajām kartēm un produktu iepirkuma cenām.
Aprēķins tiek veikts šādā secībā:
- Tiek noteikts ēdienu saraksts, par kuriem tiek veikti aprēķini.
- Pamatojoties uz recepšu un tehnoloģisko karšu kolekciju, tiek noteikti standarti visu sastāvdaļu iekļaušanai gatavajā ēdienā.
- Tiek noteiktas izejvielu un sastāvdaļu iepirkuma cenas.
- Izejvielu trauku komplekta pašizmaksu aprēķina, izejvielu daudzumu reizinot ar pārdošanas cenu un summējot visas sastāvdaļu klāsta preces.
- Viena ēdiena izejvielu izmaksas tiek iegūtas, kopējo summu dalot ar 100.
- Gatavā ēdiena pārdošanas cenu aprēķina, palielinot izejvielu pašizmaksu par tirdzniecības peļņas normu (%), kas noteikta ar ēdināšanas uzņēmuma vadītāja rīkojumu.
Trauka pārdošanas cena = kopējās izejmateriālu komplekta izmaksas + uzcenojums
Cenu aprēķins sānu ēdieniem un mērcēm tiek ražots arī, izmantojot šo metodi. Tajā pašā laikā pusfabrikātu un gatavo kulinārijas izstrādājumu cena tiek ņemta vērā iepirkuma cenās. Iegādātās preces tiek pārdotas par pirkuma cenu, ņemot vērā uzcenojumu.
Apskatīsim aprēķinu, izmantojot piemēru uzņēmuma “Oschepit Servis” “Berlīnes kūkas” gatavošana. Aprēķins tiek veikts, pamatojoties uz 50 produkta vienībām. Lai pagatavotu ēdienu pēc tehnoloģiskajām kartēm nepieciešams: malts kanēlis - 20 g; sviests - 0,1 kg; kviešu milti - 0,250 kg; miziņa - 50 g; cukurs - 0,1 kg un ola - 6 gab.
Aprēķinu karti aizpilda šādā secībā: attiecīgajās ailēs (Produkti) tiek ievadīts trauka pārtikas sastāvdaļu saraksts un atbilstošās mērvienības (kg, g, gab); ailē Cena norāda preces pārdošanas cenu par vienu mērvienību; ailē Bruto un Neto ieraksta produktu daudzumu uz 50 produktiem; Attiecīgi ailē Summa tiek aprēķināta atsevišķu produktu veidu izmaksas, kas nepieciešamas 50 ēdiena vienību pagatavošanai.
Izejvielu komplekta kopējās izmaksas veidojas summējot un ir vienādas ar 391,6 rubļiem. Tālāk tiek aprēķināta vienas porcijas izejvielu pašizmaksa un pārdošanas cena, ņemot vērā tirdzniecības starpību (1177%).
Aprēķinu karte OP-1. Aprēķina piemērs "Berlīnes kūka"
Optimālākais izmaksu aprēķināšanas sistēmas organizēšanas variants ir automatizētas finanšu uzskaites sistēmas ieviešana, sasaistot kopā visas iestādes materiālās un finanšu plūsmas.
Piemēram, šādas sistēmas ietver, pirmkārt, kafejnīcas, restorāna uzskaites organizēšanai, kā arī tās, kas ļauj automatizēt vienas iestādes vai restorānu ķēdes vadības uzskaiti.
Vēlāk rakstā mēs aprakstīsim mehānisms aprēķinu ģenerēšanai, pamatojoties uz sabiedriskās ēdināšanas sistēmu 1C. Šī sistēma ir izstrādāta uz 1C Accounting risinājuma bāzes, ņemot vērā restorānu biznesa specifiku - iespējams veikt griešanas un demontāžas operācijas, ievadot receptes un aprēķinot ēdienu aprēķinus, gatavot ēdienus u.c.
Galvenais dokuments, uz kura pamata tiek veikta trauku aprēķina darbība, ir dokuments Recepte. Dokumenta veids var atšķirties atkarībā no darbības veida: sagatavošana, griešana, demontāža.
Tiek aizpildīti standarta dokumenta rekvizīti: Atbildīgais, Organizācija, Komentārs. Nomenklatūra. Sīkāka informācija ir jāaizpilda. Atsaucas uz nomenklatūras uzziņu grāmatu, kurā ir informācija par sastāvdaļām.
Daudzums. Atkarībā no izveidotās darbības ir jēga sagatavotā ēdiena porciju skaits, izjaukto trauku skaits, komplekso pusdienu porciju skaits.
Dokumenta tabulas daļa ir aizpildīta ar gatavā ēdiena sastāvdaļu sastāvu no Nomenklatūras uzziņu grāmatas. Tiek aizpildīti bruto dati, zudumi % aukstās un karstās apstrādes laikā un attiecīgi sastāvdaļas iznākums pēc apstrādes. Ir iespējams ievadīt analogus un aizstāt ēdiena sastāvdaļas.
Turklāt dokuments ļauj aizpildīt informāciju par sagatavošanas tehnoloģiju un ķīmiskajām un enerģētiskajām īpašībām.
1C Catering sistēma ļauj sekot līdzi sarežģītiem ēdieniem, bet uz tā pamata var veidot Receptes ar vairākiem investīciju līmeņiem.
Ēdieniem, kuru sastāvdaļu kvantitatīvais saturs gatavošanas laikā var atšķirties, ir dokuments Izstrādes pārskats, kur vairākas reizes norādīti sastāvdaļu kvantitatīvie rādītāji un aprēķināta vidējā vērtība, uz kuras pamata tiek veidots Receptes dokuments. .
Pamatojoties uz recepti, tiek automātiski ģenerēta standarta izmaksu karte OP-1.
Pēc gatavā ēdiena nomenklatūras tabulas daļas aizpildīšanas, pamatojoties uz Recepti, tiek aizpildītas šī ēdiena sastāvdaļas, norādot normas un faktiskos patēriņa kvantitatīvos rādītājus.
Pēc ierakstīšanas pogas nospiešanas sistēma reģistrē standarta grāmatvedības ierakstus par sastāvdaļu izlaišanu no noliktavas līdz ražošanai un gatavās produkcijas saņemšanu pēc pašizmaksas.
Lai veiktu izmaksu analīzi un kontrolētu sastāvdaļu patēriņu gatavošanas procesā, tiek izmantotas vairākas sistēmas atskaites.
Aprēķins par periodu. Pārskats ir paredzēts produktu izmaksu aprēķināšanai attiecībā uz sastāvdaļu izmaksām, kas norakstītas tā ražošanai vienotas formas veidā OP-1 Aprēķinu karte. Aprēķinu kartītes tiek ģenerētas visiem izvēlētajā periodā pagatavotajiem ēdieniem. Turklāt, ja izvēlētajā laika posmā viens ēdiens tika gatavots vairāk nekā vienu reizi, tad var ģenerēt vai nu visas ēdiena aprēķinu kartītes, vai nu aprēķinot ēdiena vidējās izmaksas un sastāvu, vai ģenerējot to atbilstoši standarta sastāvam, ir “Receptes”. Turklāt varat izveidot pārskatu, paplašinot katru apstrādes sadaļu līdz pat sastāvdaļai vai ņemot vērā tikai pirmā līmeņa apstrādes posmus.
Preču patēriņa kontroles aprēķins. Pārskats ir izstrādāts, lai analizētu produktu patēriņu noteiktā laika posmā vienotas formas veidā OP-17 Produktu kontroles aprēķins. Ļauj iegūt informāciju par produktu patēriņu izvēlētajā periodā. Šī veidlapa sniedz iespēju ģenerēt pārskatu gan par normatīvo sastāvu, tas ir, “Sastāvi”, gan par faktiskajām kustībām reģistra “Ražošana”. Turklāt varat izveidot pārskatu, paplašinot katru apstrādes sadaļu līdz pat sastāvdaļai vai ņemot vērā tikai pirmā līmeņa apstrādes posmus.
Produkta patēriņš. Ziņojums ir paredzēts, lai analizētu sastāvdaļu patēriņu trauku ražošanā noteiktā laika posmā. Dati par sastāvdaļu patēriņu tiek uzrādīti standarta un faktiskajos daudzumos uz saražoto produktu daudzumu.
Produkta izlaišanas analīze. Pārskats ir izstrādāts, lai analizētu produkta izlaidi izvēlētajā periodā. Atskaiti var ģenerēt gan, lai analizētu produkta izlaidi, gan analizētu produkta izlaidi pēc ražošanā izmantotajām sastāvdaļām.
TMZ atlikumi un apgrozījums. Pārskats ir paredzēts, lai iegūtu pārskatu par krājumu atlikumiem un apgrozījumu. Pārskats tiek attēlots tabulas veidā ar kolonnām “Sākuma bilance”, “Kvīts”, “Izdevumi”, “Gala bilance” un detalizācijas kolonnām.
Un citi.
Apskatiet restorānu, kafejnīcu, bāru vadības sistēmas
Ja jūs nolemjat uzsākt uzņēmējdarbību, kas saistīta ar pārtiku, tad ilgi pirms kafejnīcas vai restorāna atvēršanas jums ir jāaprēķina galvenās ēdienkartes ēdienu izmaksas. Šis posms ir ļoti svarīgs, jo uzcenojums ēdieniem ir atkarīgs no pareiza aprēķina, un uzcenojums ir tas, kas nesīs peļņu un noteiks uzņēmuma dzīvotspēju un pieprasījumu pēc jūsu virtuves sīvas konkurences apstākļos. Tostarp pārtikas aprēķins palīdz arī sabiedriskās ēdināšanas iestādes īpašniekam iegūt pilnīgu informāciju par faktiskajām pārtikas izmaksām, un tas ļauj pieņemt pareizākus un pārdomātākus lēmumus vadības sfērā. To izdarīt nav tik grūti, kā varētu šķist no pirmā acu uzmetiena. Vienīgais ir tas, ka šis process ir diezgan darbietilpīgs un aizņem daudz laika.
Izmaksu aprēķināšana manuāli
Pārtikas aprēķinus visērtāk ir veikt vizuāli. Lai to izdarītu, jums būs nepieciešama īpaša karte, kuras paraugu varat viegli atrast internetā. Tajā ir vairākas tukšas slejas, kas nepieciešamas, lai veiktu dažādas izmaiņas, piemēram, preču sastāvā vai to cenā. Lai trauku aprēķins būtu detalizētāks un pareizāks, jāņem vērā arī šādi parametri: pārtikas patēriņa rādītāji (noteikti no tehnoloģiskajām kartēm) un produktu iepirkuma cenas.
Tātad, aizpildot karti, vispirms ir jāpārraksta ēdiena patēriņš, gatavojot ēdienu, kuram tiek veikts aprēķins. Tālāk šeit jāpievieno iepirkuma cenas, kuras jānoraksta katrai vienībai, piemēram, gabalam vai kilogramam. Nākamajā posmā aprēķiniet produktu skaitu gramos, kas būs nepieciešams ēdiena pagatavošanai, un izveidojiet proporciju produkta izmaksām uz kilogramu. Tādā veidā jūs varat iegūt traukā izmantoto gramu izmaksas. Jāņem vērā, ka, ja rēķināt 10, 20 vai 100 ēdieniem uzreiz, tad gala rezultāts ir jādala ar atbilstošo ēdienu skaitu.
Protams, aprēķinot pašizmaksu, jāņem vērā arī tirdzniecības peļņa, jo bez tās nekādu peļņu nesaņemsi. Parasti to norāda procentos no izmaksām. Šis skaitlis pats par sevi nekur nav pierakstīts vai ieteikts, tāpēc katrā konkrētajā gadījumā tas būs pavisam citādāks. Lai iegūtu gala rezultātu, tas jāpieskaita kopējām izmaksām. Tomēr dažos gadījumos prēmijas summa joprojām kļūst par ieteicamo vērtību. Šajā gadījumā mēs runājam par skolēnu vai pirmsskolas vecuma bērnu uzturu, šeit vienkārši nevar būt lieli uzcenojumi.
Izmaksu aprēķināšana automatizētā veidā
Lai netērētu dārgo laiku, liekoties pie papīra lapas ar kalkulatoru, jāizmanto mūsdienu datorindustrijā gūtie sasniegumi un jāveic aprēķini īpašās grāmatvedības programmās. Tādā veidā jūs varat ietaupīt savu laiku un iegūt precīzāku rezultātu līdz pat procenta desmitdaļām un simtdaļām.
Šāda sistēma ir 1C sabiedriskā ēdināšana, kas palīdz uzturēt kafejnīcu un restorānu uzskaiti, kā arī 1C Restaurant Management sistēma, kas ļauj automatizēt atsevišķa uzņēmuma vai restorānu ķēdes vadības uzskaiti. Apskatīsim aprēķinu ģenerēšanas mehānismu, pamatojoties uz sabiedriskās ēdināšanas sistēmu 1C. Ir iespēja veikt griešanas un demontāžas darbības, ievadīt receptes un aprēķināt trauku pašizmaksu. Galvenais dokuments, uz kura pamata tiek aprēķināti ēdieni, ir recepte. Šī dokumenta veids atšķiras atkarībā no darbības veida: sagatavošana, griešana, demontāža.
Tātad, jums ir jāaizpilda standarta informācija, kas ir saistīta ar direktoriju “Nomenklatūra”, kurā ir informācija par sastāvdaļām. Dokumenta tabulas daļa ir aizpildīta ar gatavā ēdiena sastāvdaļu sastāvu no nomenklatūras direktorijas. Jāaizpilda Bruto dati, zudumu procentuālais daudzums aukstās un karstās apstrādes laikā un, protams, sastāvdaļas iznākums pēc apstrādes. Turklāt ir iespējams ievadīt analogus un aizstāt ēdiena sastāvdaļas. Ēdieniem, kuros gatavošanas laikā komponentu skaits var mainīties, ir izstrādes pārskats, kur vairākas reizes norādīti sastāvdaļu kvantitatīvie rādītāji un aprēķināta vidējā vērtība, uz kuras pamata tiek veidots receptes dokuments. Tiklīdz ir aizpildīta gatavā ēdiena nomenklatūras tabulas daļa, pamatojoties uz recepti, tiek aizpildītas šī ēdiena sastāvdaļas, norādot normas un faktiskos patēriņa kvantitatīvos rādītājus.
Lai veiktu izmaksu analīzi un kontrolētu sastāvdaļu patēriņu gatavošanas procesā, tiek izmantotas vairākas sistēmas atskaites. Izmaksu atskaite par periodu ir paredzēta, lai aprēķinātu produktu izmaksas, ņemot vērā to ražošanai norakstīto sastāvdaļu izmaksas vienotas veidlapas OP-1 veidā. Aprēķinu kartes tiek ģenerētas visiem ēdieniem, kas tika pagatavoti noteiktā laika posmā. Preču patēriņa kontroles aprēķins ir paredzēts, lai analizētu produktu patēriņu noteiktā laika periodā vienotas veidlapas OP-17 veidā. Ar tās palīdzību var iegūt informāciju par produktu patēriņu izvēlētajā periodā. Šajā gadījumā pārskatu var ģenerēt gan atbilstoši normatīvajam sastāvam, tas ir, “receptēm”, gan atbilstoši “ražošanas” reģistra faktiskajām kustībām. Šis aprēķins ir paredzēts, lai analizētu sastāvdaļu patēriņu ēdienu ražošanā noteiktā laika posmā. Datus var uzrādīt standarta un faktiskajos daudzumos par izlaisto produktu daudzumu. Citu pārskatu var ģenerēt gan produkta izlaides analīzei, gan produkta izlaides analīzei pēc ražošanā izmantotajām sastāvdaļām.
Kā redzat, programma 1C automatizēs lielāko daļu ikdienas procesu un ievērojami paātrinās izmaksu karšu sagatavošanas un maiņas procesu.