Скільки видів цитрусових знаєте ви? Три? П'ять? А як щодо 28? Адже крім усіх відомих апельсина, лимона, мандарина та грейпфрута, до цієї дружної родини входять бергамот, помело, лайм, клементин та багато інших.
Але є в цьому ряду фрукт, повз вогняні плоди якого пройти дуже складно. Це кумкват (його ще називають, кінкан, або японський апельсин).
У Європі, кумкват числиться в списку дев'яти цитрусових плодів, які найчастіше вживаються для середньостатистичного споживача.
Шкірка у кумквату дуже солодка, а ось м'якоть кислувата. Тому є його краще цілком, щоб «збалансувати» на смак солодку шкірку і кислу м'якоть.
Вирощують кумкват у Китаї, Японії, Греції, США, Ізраїлі, Бразилії, Аргентині, Іспанії, Італії, а також у Грузії і навіть у Росії – у Краснодарському краї. Це неповний список країн, де зростає цей цитрусовий плід, тим більше дивно, що ми, росіяни, так мало про нього знаємо.
У перекладі з китайської "кумкват" означає "карликовий апельсин". У Європі його віднесли до роду цитрусових, підроду "фортунелл".
Кумкват вирощують не тільки для збирання врожаю, але і як декоративна рослина: під час цвітіння воно повністю покривається білими квітами, а під час дозрівання плодів з білого дерева перетворюється на золоте.
Жителі азіатських країн, поміщають шкірку кумквату поруч із вогнем, вважаючи, що він посилює корисні властивості плоду і розширює зону їхнього впливу.
Вдиханням посиленого вогнем аромату шкірки, лікують кашель та застуду.
Кумкват містить велику кількість фуракумарину. Це речовина, що має сильну протигрибкову активність, тому плоди часто використовують для лікування грибкових захворювань.
Як і інші цитрусові культури, кумкват здатний активізувати діяльність шлунково-кишкового тракту, знижувати рівень холестерину в крові, допомагати у боротьбі з депресією, перевтомою та апатією, знімати нервову напругу.
Плоди кумквату містять велику кількість ефірних олій, солей калію та кальцію, вітамінів групи А, В та С, рослина зовсім не накопичує нітрати.
Кумкват, крім іншого, має імуностимулюючі властивості і допомагає організму адаптуватися до несприятливих умов навколишнього середовища.
На Сході плоди дуже популярні як засіб, що знімає похмільний синдром.Достатньо на ранок, після вечірнього застілля, з'їсти пару цих дивовижних фруктів, і від похмілля не залишиться сліду.
Рослина для кімнатиунікальне: дуже красиве, та до того ж, досить тіньовитривале. Любить нейтральний ґрунт та помірний полив.
Кумкват містить вітаміни А і С і багатий на клітковину.
Також цей цитрусовий плід багатий на флавоноїди, бета-криптоксантин, простіше кажучи, антиоксиданти, які борються з вільними радикалами і захищають від раку.
Як вибрати
Кумкват має бути гладким, блискучим, без тріщин.
Як зберігати
Перед зберіганням кумкват слід вимити та обсушити. Зберігати кумкват можна у холодильнику 3 тижні.
А ще з кумквату можна зробити пюре та заморозити. Таке пюре може зберігатись до півроку.
Як готувати
Кумкват - єдиний з цитрусових, який краще їсти прямо зі шкіркою. Перед тим, як з'їсти кумкват, його треба спочатку помити, потім покатати в пальцях, щоб виділилося ефірне масло, і тільки потім з'їсти.
Яскравий аромат кумквату додасть приємну нотку до глінтвейну.
Кумкват використовують і в приготуванні всіляких страв: його додають до салату, варять варення, роблять з нього мармелад, соуси до м'яса та птиці тощо.
Соус із кумквату
Віджимаємо сік із кумквату за допомогою м'ясорубки. Потім заливаємо м'якоть водою і кип'ятимо 7-10 хвилин. Після проціджуємо і додаємо цукор, спеції та крохмаль. Ставимо на вогонь і доводимо до кипіння. Виливаємо отриманий сік.
Інгредієнти для соусу:
- кумкват – 100 г;
- картопляний крохмаль – 30 г;
- цукровий пісок – 80 г;
- сіль та спеції - за смаком;
- вода – 1 літр.
Мармелад із кумквату
Розрізати плоди кумквату, витягти зерна. М'якуш порізати на шматочки, покласти в чашку, залити 0,5 літра води. Те саме зробити з зернами. Залишити все це на ніч.
Потім перемістити м'якоть і зерна в каструлю, заливши тією ж водою, де вони знаходилися. Довести до кипіння і варити, зменшивши вогонь, півгодини. Потім додати цукор та лимонний сік. Розмішати до розчинення цукру. Варити одну годину до запустіння. Вимкнути вогонь та дати настоятися близько десяти хвилин.
Перемішати та залити в банки. Наполягати два тижні.
Інгредієнти для мармеладу:
- кумкват – 500 г;
- вода – 1 літр;
- цукор – 4 склянки;
- сік лимонний із двох плодів.
Варення з кумквату
Плоди кумквату проколоти у кількох місцях, потім залити окропом, щоб плоди вільно плавали. Залишити на ніч. Зранку повторити процедуру.
Інгредієнти для варення:
- кумкват – 1 кг;
- цукор – 1 кг;
- вода для сиропу – 250 мл.
Пікантна кислинка робить японський апельсин оригінальною закускою до міцних напоїв, таких як віскі та коньяк.
До речі, закушувати останній цитрусовими заведено лише у нас. Згідно з легендою, традиція походить від імператора Миколи II, який, не будучи любителем коньяку, не хотів образити постачальника царського двору господаря Єреванського коньячного заводу Миколи Шустова.
Зробивши кілька ковтків міцного напою, цар закусив його лимоном, щоб виправдати вираз свого обличчя. Решті нічого не залишалося, як наслідувати цей приклад, і таким чином народилася традиція.
Тільки, закушуючи, залиште кілька штук кумквату ранком - він чудово знімає похмільний синдром.
Якщо ж ви віддаєте перевагу закусці серйозніші або просто любите страви, спробуйте приготувати куряче філе чи свинину з кумкватами.
Вам знадобиться:
- 1-2 кг свинячої вирізки без кісток;
- 2 ст. л. великої солі;
- 225 г кумкватів;
- 4 ст. л. апельсинового конфітюру;
- 10-12 свіжого лаврового листя.
Приготування:
1. Розігріти духовку до 200 гр. С. Покласти свинину у форму для запікання, натерти сіллю. Запікати в духовці 1 годину, потім знизивши температуру до 180 гр, ще 40 хв. Додати кумквати, побризкати конфітюром і запікати 10 хвилин|мінути|. Додати лаврові листи, перемішати із соком.
2. Запікати ще 10 хвилин, поки свинина не буде золотистою та повністю пропеченою (проткніть її паличкою - сік повинен текти чистим). Порізати свинину на шматочки і подавати з кумкватами, соком із форми та овочевим пюре.
Що робити якщо одного разу, при плануванні меню на вечір, ви згадали, що давно не готували котлети (ну або поки що не готували їх зовсім). Або вас раптом пройняла туга за таким ароматним і смачним способом застосування фаршу, який попався вам на очі в супермаркеті або ж чекає свого часу в морозилці.
Звичайно, найпростіше купити напівфабрикат, благо їхній великий вибір. Вже готові до обсмажування котлети, сформовані на м'ясокомбінаті чи кухарями у гіпермаркеті (зараз таким уже нікого не здивуєш). Як посмажити такі котлети ми розглянемо теж, адже не завжди ми маємо час ліпити домашні котлетки (або можете глянути статтю « » і зробити самостійні висновки).
Отже, ми наважилися. Готуватимемо котлети з фаршу. Купити його не проблема, як зробити самостійно.
З м'ясних фаршів на прилавках поширені яловичий, свинячий і курячий, а також суміші. Наприклад «Домашній» із яловичини та свинини.
Як готувати котлети з фаршу (варіант 1):
Цей варіант простий. Підійде як тим, хто вчиться готувати, так і тим, хто не має багато часу. Будемо використовувати фарш із магазину.
Фарш м'ясний 300-500 гр.;
- цибуля ріпчаста 1 шт.;
- хліб 2-3 шматочки;
- молоко/вода;
- приправи та спеції.
Вибираємо тару для замісу, щоб фарш займав не більше ⅔ від обсягу.
Придбаний фарш слід розморозити, якщо він у вас зберігався в морозильній камері або ви придбали вже заморожений.
1. Цибулину потрібно почистити та подрібнити, нарізавши дрібними квадратиками. За бажання обсмажити, так буде смачніше. Закидаємо у майбутній котлетний фарш.
2. Хлібний м'якуш відокремлюють від скоринки і розмочують у молоці, якщо немає молока, то можна використовувати кип'ячену воду. Рідини слід брати невелику кількість, буквально блюдце. Після чого додати в тару з цибулею та фаршем.
Магазинний фарш за складом часто буває напханим жиром і хлібом, у цьому випадку краще м'якуш не додавати.
3. Додаємо приправи та спеції, наприклад найпростіші – кріп, сіль, перець, часник. Головне знати міру, а то деякі спеції дуже пахучі і можуть сильно вплинути на смак.
Як готувати фарш для котлет самостійно (варіант 2):
В цьому випадку вас нічого не обмежує у виборі м'яса (або зовсім не м'яса). Захочете — будуть із індички, захочете — зі свинини чи навіть із печінки. Тут вас тримає лише ваш творчий кулінарний погляд на котлети.
Зробити котлети самостійно нам допоможуть м'ясорубка та перелік необхідних продуктів.
М'ясо 300-500 г;
- цибуля ріпчаста 1 шт.;
- хліб 1-3 шматочки (залежить від того, наскільки м'ясні котлети ви хочете отримати);
- молоко або вода (приблизно ½ склянки);
- трави, приправи та спеції.
1. Виготовляємо продукти для котлетної маси. Розморожуємо та нарізаємо невеликими шматками м'ясо. Подрібнюємо цибулю у блендері або натираємо на тертці.
2. Пропускаємо шматки через м'ясорубку. Якщо ви використовуєте кілька видів м'яса, можете прокрутити кілька разів, поки котлетна маса не буде одноманітною.
3. Додати подрібнену цибулю можна порціями в момент прокручування в м'ясорубці, або відразу весь уже після.
Якщо ви ліниві і вас не бентежать більші шматочки цибулі в котлеті, то можете просто очищену цибулину розрізати на 4 частини і пропустити через м'ясорубку разом з м'ясом.
4. Аналогічно додають розмочений у рідині хлібний м'якуш.
5. Можна перемішати фарш для котлет, додавши в нього сіль та перець, а також необхідну зелень та приправи на свій смак.
Паніровка
Перед тим як відправити котлетну масу на сковороду або лист потрібно надати їм форму і обваляти в паніровці.
Це потрібно для збереження соковитості котлети шляхом створення захисної оболонки на її поверхні.
Як панування найчастіше виступають спеціальні суміші, які є на полицях магазинів. Вони так і називаються «Панірувальна суміш» або «Сухарі панірувальні».
Але якщо нічого подібного у вас на кухні не знайшлося, це не біда. Обійдемося звичайним борошном, манним крупним або можна дрібними смужками нарізати хліб (брусочки приблизно 3-5х10 мм) і обваляти котлети в них (ще корисно буде підсушити перед цим хлібні смужки в духовці).
Як смажити котлети на сковороді
Після того, як зробили фарш, зліпили котлетки і обваляли їх у паніровці, настає час смаження.
Беремо сковороду, бажано з товстим дном (вони нагріваються рівномірніше) ставимо на середній вогонь, або трохи більше середнього, наливаємо олію.
Добре якщо масла буде більше, наприклад на ¼ або ⅓ від висоти котлети. Але врахуйте, що якщо ви приготували жирний фарш, то масла потрібно менше (про те, які варіанти бувають, ми ще поговоримо).
Прогріваємо сковороду з олією. Інакше котлетна маса може прилипати до поверхні.
Обсмажуємо котлети з обох боків до скоринки (зазвичай це займає 3-4 хвилини на один бік).
Закриваємо кришкою та зменшуємо вогонь. Залишаємо у такому вигляді хвилин на 10-15.
Не забувайте періодично перевіряти, чи не підгоряють котлети та перевертайте, якщо це необхідно.
Про готовність можна судити по соках, що випливають, при проколюванні вилкою, сірником або зубочисткою. Сік повинен текти прозорий, а зріз котлети повинен мати рожевого відтінку сирого м'яса.
Іноді при меншій кількості олії після обсмажування з двох сторін доливають води і залишають гасити під кришкою, хвилин на 10-15.
Так само можна посмажити і котлети з магазину.
Як готувати котлети з фаршу в духовці
Деякі люди обсмажують на сковороді, а потім досмажують у духовці, розігрітій на 180-200 ° С протягом 15-20 хвилин.
Можна просто сформовані котлетки в паніровці покласти на деко, змащене маслом і засунути його в заздалегідь розігріту духовку (температура як говорилося раніше 180-200 ° С) на 20-25 хвилин, після чого при бажанні можна перевернути і пекти ще 10 хвилин. Цей спосіб трохи довше, але набагато простіше. Особливо якщо вам потрібно зробити велику кількість котлет разом, адже на сковороді доводиться часом смажити кілька заходів.
З чим подавати...
Досить непогано поєднується з гарнірами з картоплі та макаронних виробів, але й проти каш нічого не маємо, наприклад гречаної чи рисової. Також використовують соуси, з категорії «до м'яса».
Смачного!
А які у вас улюблені домашні котлети?
Барбекю — це стиль, причому не лише приготування їжі, а й проведення часу, те, що у нас називається «поїхати на шашлики», тільки в американському варіанті. Зараз мода на барбекю — смаження на решітці всього того, що можна посмажити, просто неба на вугіллі — поширилася по всьому світу. Французи вважають, що слово «барбекю» означає «від бороди до хвоста», тобто. над вугіллям обсмажується ціла туша. За іншою версією це «яма священного вогню» з мови одного з карибських племен. У ПАР листопад — весняний місяць, коли влаштовується фестиваль браай, що означає мовою африкаанс «барбекю». Але як би там не було, всі ці переклади свідчать про любов людства до приготування їжі на вугіллі, тобто жива історична пам'ять людства про печери, про багаття, про приготування на ньому їжі. Багато народів відстоюють свою першість у винаході барбекю, як і млинців, пельменів, локшини, пива або шашликів.
Сьогодні барбекю із способу проведення дозвілля перетворилося майже на спорт. Проводяться навіть континентальні та світові чемпіонати. Головна їхня відмінність від звичайних спортивних змагань полягає у повній відсутності спортивної агресії. .У цьому розділі ви дізнаєтеся, як швидко запалити вугілля, як правильно засмажувати продукти, яке приладдя необхідне для барбекю і як зробити страву по-справжньому смачною і ароматною.
Пристрій барбекю
Мангал - найпростіший пристрій у вигляді металевої коробки на ніжках. У коробці — вугілля, що пихає жаром, замість кришки на коробку ставлять грати. Мангали випускають різноманітні, дуже гарні складані, що не займають багато місця на балконі, в підсобному приміщенні на дачі, в багажнику автомобіля.
Згодом, набравшись досвіду, ви зумієте легко розпалювати барбекю. Щоб розпалити звичайне барбекю на вугіллі, використовуйте вугільну трубу (металевий циліндр з гратами), на яку можна покласти зім'яті газети, а вже на них вугільні брикети, або електричне барбекю, де між вугіллям проходить гаряча нитка, або складіть вугілля пірамідою (для хорошої циркуляції повітря) і полийте їх горючою сумішшю (вугілля, що миттєво запалюється, вже оброблений горючими речовинами).
Насипайте вугілля щедро, так, щоб шар його покривав їжу, що запікається, на 2—3 см. Якщо ж на вулиці холодно і вітряно, додайте ще трохи вугілля. Вугілля нагрівається до потрібної температури 20 хв, він стає сірого, попелястого кольору вдень або червонуватим увечері.
Перед тим, як ставити решітку, розкладіть вугілля в один шар або, якщо готуєте на закритому вогні, складіть його з обох боків барбекю. (Слідуйте інструкціям виготовлювачів газових або електричних барбекю!)
Дровами не користуються, навіть якщо їдуть на природу, а беруть із собою спеціальне пресоване вугілля та мангал. До речі, переваги такого вугілля очевидні: економиться час, немає потреби чекати, поки дрова прогорять до стану вугілля.
Відразу після використання барбекю і перед миттям поскребіть грати щіткою з металевою щетиною. Дайте решітці злегка охолодитися, потім опустіть її в гарячу мильну воду, щоб відмокла сажа, що глибоко в'їлася. Якщо решітка занадто велика для вашої раковини, нехай вона постоїть близько години загорнута у кухонні рушники, а вже потім починайте її чистити.
Щоб відмити газове барбекю, відразу після використання розведіть вогонь сильніше, і нехай воно постоїть 10-15 хв із закритими дверцятами. Потім щіткою із металевою щетиною зіскребіть залишки їжі. Щоб їжа менше приставала до грат, натріть їх перед використанням олією.
Обладнання для барбекю з кожним роком удосконалюється. Остання новинка, схожа на паровоз братів Черепанових, — «Смокін Чарлі». Це три послідовно з'єднані металеві камери, кожна з яких має дверцята і грати. Дві камери розташовуються горизонтально, одна — вертикально, є вихлопна труба. На додачу до подібності з паровозом корпус «Смокін Чар-лі» встановлюється на колеса. Дорогі моделі мають датчики температури. Завдяки цьому устрою і нескінченної людської фантазії на вугіллі зараз готується все: від супу до десерту, і навіть печеться хліб.
Однак далеко не всі можуть дозволити собі таке дороге обладнання. Тому пропонуємо самим спорудити барбекю. Барбекю зазвичай має вигляд ящика, викладеного з кирпича, бетонних блоків, каменю, у якого немає передньої стінки і відкрита верхня частина. При проектуванні бар-бекю потрібно брати до уваги ряд факторів. Конструкція барбекю повинна забезпечувати абсолютну стійкість. Металеві грати для смаження повинні розташовуватися на висоті, найбільш зручній для приготування їжі, приблизно на рівні 9-10 рядів кирпича від землі. Якщо грати будуть розташовані занадто низько, воді доведеться сильно нахилятися; якщо вона буде занадто високо, вам буде незручно поводитися з лежачими на ній продуктами або ваше обличчя буде надто близько до гарячого вугілля. у шви між рядами цегли. Вони мають бути знімними. Для нормального смаження барбекю потребує постійного притоку свіжого повітря, так що необхідно створити тягу.
Намалюйте загальний вигляд барбекю, розмістивши полиці і робочі поверхні так, щоб вони найкраще вписалися в загальний вигляд і забезпечили необхідні зручності для приготування їжі. Передбачте місце для стопки та-рілок та зберігання додаткової кількості деревного вугілля, яке може знадобитися в процесі смаження.
У готові набори входять: гриль, піддон для деревного вугілля, деталі кріплення. Такі набори призначені для встановлення барбекю власними силами. Це найлегший спосіб організації місця для приготування їжі на свіжому повітрі.
Як гриль можна використовувати і звичайну решітку кухонної плити, що виймалася. В ідеальному випадку площа решітки повинна бути більшою за площу вогню, що лозшеліт зрушити їжу вбік і зберегти її в гарячому стані без побоювання, що вона згорить. Під ґратами для смаження має бути розташований піддон для деревного вугілля, який виготовляють із листа м'якої сталі. Безпосередньо над піддоном зміцнюється друга, більш вузька решітка, на якій розташовується гаряче деревне вугілля: зола падає в піддон, звідки її легко видалити. Ґрати для смаження необхідно захистити від вітру. Для цього цегляні стінки барбекю збоку і ззаду повинні бути вищими за гриль.
Найпростіший дворовий камін є нішою в цегляній (кам'яній) огорожі висотою 100 х 140 см напівкруглої, квадратної або трикутної форми. Підлогу вогнища краще скласти з каменів. Вогонь у такому каміні горить стійко і навіть у саму вітряну погоду. А якщо зробити жерстяне склепіння з трубою, то покращиться тяга та тепло-віддача.
Для спорудження вогнища треба викопати котлован круглої форми глибиною 40 см та діаметром 230 см. Дно, стінки та краї викладають природним каменем або цеглою на ребро. У середині котловану роблять під вогнища круглої форми діаметром 80 см. Над ним на металевій тринозі з труб встановлюють конусне склепіння з трубою з листового заліза. Камін оточують парканом-частоколом діаметром 12-14 см і висотою 60 см. Коля забивають (закопують) у грунт, а зверху по торцях кріплять між собою скобами з дроту діаметром 5-6 мм.
Якщо у вашому районі часті та рясні опади, котло-ван каміна слід обладнати водозливною трубою з відведенням води в поглинаючу яму.
Для приготування страв з димком найбільш придатний особливий вид каміна - гриль. По пристрої він дещо відрізняється від звичайного, так як має відкриту топку з гратами і пристосування для підвішування котелків, шампурів і т. д. Пристінний монолітний гриль з бетону з бляшаним склепінням можна влаштувати біля кам'яної стіни будинку, у внутрішньому дворику або біля цегляної стіни господарської споруди.
Дуже зручний в експлуатації відкритий гриль циліндричної форми з цегли (можна використовувати і желе-зобетонне кільце), який кладуть з підтісненням або, що ще простіше, із заповненням розширених швів розчином з домішкою шамотного піску або дрібнодробленої червоної цегли. Такий гриль можна встановити в будь-якому місці ділянки.
При спорудженні більш досконалої конструкції каміна-гриля використовують куточки для каркасу та підкосів, дошки для бічних столиків, листове залізо для склепіння з трубою та червону цеглу. Основу виконують із монолітного бетону.
Стінки вогнища кладуть у півцегли на глиняному розчині з домішкою азбесту заввишки шість рядів. У третьому і п'ятому ряду (знизу) обов'язково вставляють металеві куточки 50 х 50 мм і довжиною 45 см, а для кріплення верхніх і колосникових грат - однакового розміру 45 х 45 см.
Колосникові грати роблять з листової сталі товщиною 3-4 мм, перфорованої отворами діаметром 10 мм в шаховому порядку; верхню - зі смужок стали перетином 20 х 5 мм, закріплених рубом на прутках діаметром 10 мм.
Гриль можна встановити в приміщенні, на терасі, в напівпідвалі з виведенням назовні димохідної труби. При установці його на відкритому повітрі між вогнищем і склепінням бажано зробити задню стінку з листового заліза.
Аксесуари для барбекю
Фольга. Пакети з фольги зручні для смаження невеликих продуктів, наприклад морепродуктів або овочів (вони просто ідеальні, якщо у вас немає підносу для барбекю). У такий пакет можна додати ароматну оливкову олію, цедру цитрусових або свіжі трави. Щоб зробити упаковку, покладіть продукт у центр складеного вдвічі аркуша щільної фольги. Закрийте пакет, загорнувши 2 рази шви зверху і з країв (залишіть невеликий отвір для виходу пари). Щоб не прорвати такий пакет, перевертайте його щипцями.
Шампури. Якщо вам подобається користуватися металевими шампурами, то їх краще купувати не з круглим перерізом, а з крученим або квадратним, так як на круглих шампурах при їх перевертанні продукт ковзає і може запектися нерівно.
Дерев'яні і бамбукові шампури перед використанням обов'язково замочіть у воді на 15 хв, щоб вони не спалахнули від вогню. Добре їх обсушіть. Кстати, дерев'яні та тонкі бамбукові шампури не ковзають, тому їх кругла форма не перешкода. Щоб продукт готувався рівно, не нанизуйте на шампур занадто багато шматочків, між ними повинен залишатися вільний простір. Бажано, щоб на одному шампурі були нанизані однакові за розміром шматочки, продукти з однаковим часом приготування. Великі товсті кільця цибулі не розпадуться і не проваляться крізь грати гриля, якщо ви насадите їх на два паралельні шампури.
Щипці з довгим пером.Такі щипці незамінні для перевертання їжі та розгрібання вугілля. Не перевертайте м'ясо або птицю виделкою: вона може проткнути м'ясо, і тоді сік з нього випливе.
Пензлик. Пензликом потрібно намазувати соус або змащувати рослинною олією грати.
Лопатка для риби.Така лопатка хороша для перевертання ніжної риби (філе або цілої рибини), яка в іншому випадку може розвалитися. Для цих цілей можна використовувати і два ножі-шпателя.
Щітка. Щітка з жорсткою щетиною легко мити барбекю. Щіткою у формі літери V можна мити барбекю відразу з обох сторін.
Рукавиці. Купуйте рукавиці довжиною до ліктя з негорючого матеріалу.
Кошик для гриля на петлях.У дротяному кошику легко перевертати цілу рибину та інші ніжні продукти.
Таця для барбекю.Ця решітка з дрібними дірочками необхідна для засмаження овочів, морепродуктів і рибного філе.
Таця для смаженого м'яса.У жодному разі не варто використовувати один і той же посуд для сирого і запеченого м'яса.
Подвійні грати із затискачем.Для запікання риби або печінки добре мати спеціальні подвійні грати із зажимом, щоб продукти не розсипалися.
Широкий плоский совок.Можна використовувати за прямим призначенням для вигрібання непотрібного вугілля після закінчення пікніка, а додатково як певна подоба віяла для роздмухування вогню на початку розпалювання. Можна застосовувати вентилятор, що працює від електричної мережі, коли шашлики готуються на балконі (розетка поруч, та й махати руками не дуже хочеться).
Посуд для пікніка.Найкраще для цих цілей брати одноразовий посуд: його не потрібно мити і везти додому, він викидається разом зі сміттям.
При влаштуванні та використанні дворових камінів не можна забувати про заходи протипожежної безпеки. Ставте барбекю на плоску поверхню, щоб воно випадково не перевернулося.
Не розміщуйте барбекю під розлогими деревами, тому що сильний жар може серйозно пошкодити їх. З тих же міркувань протипожежної безпеки не встановлюйте барбекю занадто близько до дерев'яних будівель і огорожі, які можуть постраждати від кіптяви і вогню.
Якщо барбекю буде встановлено на галявині, трава майже напевно буде витоптана через занадто активний рух людей. Тому землю навколо стаціонарних барбекю краще викласти плитками чи цеглою.
Подбайте про те, щоб на навколишньому просторі могли вільно розміститися кілька людей. Якщо місця недостатньо, сплануйте територію так, щоб ваші гості могли вільно пересуватися навколо.
Щоб токсичний дим від вугілля не накопичувався, ставте барбекю в добре провітрюваному місці і ніколи не готуйте барбекю в закритому приміщенні!
Небезпечно додавати горючу суміш у полум'я або в жар. Особливо небезпечні бензин та парафін, бо вони можуть вибухнути.
Обрізайте зайвий жир, щоб вогонь не спалахував від крапель жиру, що падають з продукту.
Використовуйте різний посуд для сирих і готових продуктів. Мийте все приладдя, ємності, обробні дошки та столи гарячою мильною водою після того, як вони стикалися із сирими продуктами.
Після того як ви перестали готувати, закрийте барбекю і вентиляційні отвори: вугілля повинно вигоріти повністю. Попіл остигає не менше 48 годин. Вугілля, що відгоріло, викиньте в незаймистий контейнер. Якщо вам треба позбутися вугілля до того, як воно охололо, вийміть його щипцями з довгою ручкою і зарийте в піску або опустіть у відро з водою.
Грати для приготування їжі (гриль) та піддон для вугілля повинні бути знімними: на зиму, коли барбекю не використовується, їх чистять і прибирають для запобігання іржі.
Як перевірити температуру у барбекю. Щоб зрозуміти, яка температура барбекю, потримайте руку долонею вниз на відстані 10 см від вогню. Вважайте секунди до тих пір, поки вогонь не змусить вас відсмикнути руку:
1 с - барбекю добре нагрілося (190 ° С та вище);
2 с - жар середній (180-190 ° С);
3 с - температура помірна (150-180 ° С);
4 с - температура невисока (100-150 ° С).
Якщо вогонь занадто великий, підніміть ґрати, на яких готується їжа, та розкидайте вугілля. У закритому барбекю закрийте наполовину вентиляційний отвір. Якщо потрібно підсилити вогонь, опустіть грати, на яких смажиться їжа, змахніть попіл з вугілля і зберіть їх ближче один до одного, додайте вугілля по краю. У закритому барбекю повністю відкрийте вентиляційні отвори.
Ароматизація. Щоб курка, окіст, риба, свинина або яловичина придбали аромат цитрусових, за 5 хв до готовності посипте вугілля цедрою апельсина, лимона, лайма або грейпфрута. А якщо хочете, щоб їжа пахла димком, додайте ароматну дерев'яну стружку (спочатку опустіть її у воду, щоб запах став більш явним і продовжився час горіння). Дуже підходять для цього мескітове дерево та карія. Можете і самі підібрати дерево для більш екзотичного запаху, наприклад вільху, фруктові дерева або виноградну лозу (додайте великі тріски на початку Смаження; Невеликі лучйки - в Кінці, тільки щоб підтримувати вогонь).
Прекрасно смажаться на барбекю фрукти: нектарини, сливи, ананаси та персики. Спокусливі солодкі і пахнуть димом палички кориці, гвоздики, зірочки анісу і горошини запашного перцю. Просто намочіть їх у воді і додайте у вугіллі.
Зробіть аромат м'яса, дарів моря та овочів ще приємніше, посипавши вугілля в кінці готування гілочками розмарину або чебрецю, лавровим листком, вологими, неочищеними зубчиками часнику.
Гарніри для барбекю.На гарнір в жодному разі не варто пропонувати рис або макарони. Основний гарнір - овочеві салати (безглуздо готувати м'ясний салат для м'ясного бар-бекю).
Підійде салат зі свіжих овочів або просто крупно нарізані овочі та зелень. Хорошим доповненням до м'яса можуть бути і запечені овочі: солодкий перець, помідори, що розрізають навпіл, і нарізаний товстими кільцями цибуля. Помідори тримають до тих пір, поки вони не пропекуться, цибулю слід один раз перевернути, а перець треба повертати, поки шкірка з усіх боків не почорніє. Потім помідори висмоктують зі шкірки, цибулю їдять просто так, а з перцю перед вживанням знімають шкірку, що обвуглилася. Якщо раптом перець залишиться, то його можна розрізати вздовж на кілька частин, скласти в банку, злегка посоливши і додавши часнику. Наступного дня у вас буде чудова закуска до обіду.
Один з найуніверсальніших гарнірів, який можна використовувати як для м'яса, так і для риби та птиці, – це картопляний гарнір. Якщо барбекю готують вдома або на дачі, то в домашній духовці печуть загорнуту у фольгу картопля і потім викладають його збоку на мангалові грати для того, щоб він залишався гарячим. Це дуже зручно, оскільки фольга захищає продукт від пригоряння. Таку картоплю потрібно вміти правильно їсти. Картофеліни кладуть на тарілку і ножем роблять розріз уздовж через фольгу, але не до кінця по глибині. Потім пальцями здавлюють картоплю так, щоб розріз розкрився. У розріз вставляють шматочок вершкового масла|мастила| і посипають дрібно нарізаним кропом. Олія просочує картопля, яку виїдають з фольги чайною або десертною ложкою.
Якщо ж барбекю проводиться далеко від домашнього вогнища, то вдома картопля попередньо чистять, нарізають кружальцями і обсмажують. На шматок фольги укладають картоплю, посипають спеціями, рубаною зеленню, сиром і т.д. Фольгу закривають конвертом. Виходять плоскі пакунки для кожного учасника пікніка. Їх беруть із собою і в потрібний момент укладають на ґрати мангалу, щоб підігріти.
Види барбекю
Барбекю на відкритому вогні. Їжа готується просто над вогнем. Цей спосіб хороший для продуктів, які треба готувати менше 30 хв: курка без кісток, стейки, рибне філе, гамбургери та хот-доги.
Барбекю на закритому вогні. Такий спосіб схожий на зажарювання в духовці і годиться для приготування продуктів, що смажаться більше 30 хв: спекотне, ціла індичка, курка з кістками, реберця і грудинка. Розподіліть вугілля з обох боків сковороди на нижній решітці. Коли вугілля буде готове, покладіть продукт на сковороду, що стоїть у центрі барбекю. Для того щоб було більше вологи, в сковороду можна налити воду, бульйон або фруктовий сік. Перевертати продукт немає необхідності. У закритому барбекю можна влаштувати, наприклад, імпровізовану коптильню. Для цього вам треба загорнути гірку тріски плодового дерева (можна додати жменю чаю або якихось сухофруктів) у подвійний шар фольги, проколоти у фользі кілька маленьких отворів, а потім покласти цей пакунок на вже гаряче вугілля. Ґрати з підготовленим продуктом зміцніть над вугіллям і закрийте гриль кришкою. Іноді треба відкривати клапан на кришці – тоді температура всередині не буде надто високою і продукт не пересушиться.
Час приготування страв на барбекю
РИБА ТА МОРЕПРОДУКТИ
Філе, стейки близько 2 см завтовшки - 6 хв.
Сардини - 2 хв.
Незагорнута дрібна риба повністю - 15 хв.
Загорнута дрібна риба повністю - 20 хв.
Королівські креветки - 6-8 хв.
Кальмари - 2-3 хв.
КУРИЦЯ
Курячі грудки, філе - 10-12 хв. Стегна - 20-25 хв.
Крильця і ніжки - 15-20 хв.
ЯВОДИНА
Філе, стейки близько 2 їм товщиною - 8 хв. Філейна частина - 10 хв.
Криж, м'ясо на кісточці, реберця - 12 хв.
БАРАНІНА
Баранові відбивні - 4 хв. Вирізка, філей – 6 хв.
На кісточці – 8 хв.
Свинина
На кісточці – 8 хв. Відбивні - 8-10 хв.
Тримайте м'ясо для барбекю в холодильнику якомога довше, а коли воно вже готове, зберігайте його теплим у теплій духовці.
Запалюйте барбекю заздалегідь: коли ви почнете готувати, вугілля має бути мерехтливо-червоним з попелястим пилом зверху.
Тримайте сире та гошве м'ясо окремо та використовуйте різні прилади для роботи з ним. Завжди мийте руки перед тим, як готувати, і між закладанням нових продуктів на барбекю.
Стейки можна готувати з кров'ю, а котлети та сосиски завжди повинні бути добре просмажені. Сік повинен текти чистий.
Великі шматки м'яса можна спочатку запекти в духовці, а потім закінчити їхню обробку на барбекю. Намагайтеся не розрізати стейк, щоб подивитися чи він готовий: так всі соки з м'яса випливуть. Краще натисніть на поверхню щипцями для барбекю. М'ясо з кров'ю має бути м'яким; зовні воно має бути коричневим, а всередині червоним. Стейк середньої готовності повинен бути пружним на дотик, але рівно коричневого кольору зовні і рожевим усередині. Добре просмажене м'ясо дуже щільне на дотик, коричневе зовні і рівно просмажене всередині. Але воно не повинно бути сухим.
Ніколи не заморожуйте знову вже один раз розморожене м'ясо.
Струшуйте надлишок маринаду перед тевд, як готувати на грилі або барбекю: вугілля може раптово спалахнути.
Ніколи не залишайте барбекю поза увагою.
Тепер, коли ви уважно все прочитали, вас можна сміливо назвати, кажучи сучасною комп'ютерною мовою, впевненими користувачами чудового пристосування барбекю, що доставляє ціле море радості всім, хто бере участь у цьому заході, і дарує неповторні смакові відчуття з ароматом серпанку і прянощів.
Настав час знайомитися з рецептами приготування страв-барбекю із різних груп продуктів!
Барбекю з різних видів м'яса
Яловичина ароматна
600 г філе яловичини, 2 цибулини-шалот, 2 ст. ложки бальзамічного оцту, 500 г молодої картоплі, 250 г промитого шпинату, 2 ст. ложки оливкової олії, сіль|соль|, перець.
М'ясо натерти дрібно нарізаною цибулею і бальзамічним оцтом. Приправити сіллю та перцем і залишити на 20 хв. Порізати картоплю на маленькі шматочки і відварити в каструлі з киплячою водою протягом 12-15 хв до готовності. Зняти з вогню, додати нарізаний шпинат, накрити і залишити на кілька хвилин, щоб шпинат злегка підвів. Злити воду, перемішати в 2 столових ложках оливкової олії з сіллю і перцем. 8 хв із кожного боку, залежно від товщини. Дістати, накрити фольгою і залишити на 5 хв, потім тонко нарізати по діагоналі. Подавати з картоплею і шпинатом, збризнувши оливковою олією і ароматичним оцтом.
Барбекю- це стиль, причому не тільки приготування їжі, а й проведення часу, те, що у нас називається «поїхати на шашлики», тільки в американському варіанті. Зараз мода на барбекю поширилася у всьому світі.
Сучасне барбекювже не смажиться на голих ґратах, воно готується на апараті, який називається «гриль для барбекю», а в побуті – барбекюшниця. М'ясо готується над конвекційним теплом за температури від 95 до 110°С. Цим барбекю відрізняється від гриля, що виготовляється в найкоротші терміни при температурі 145°С і не над теплом, а на вугіллі.
Щоб досхочу почаклувати над м'ясом, що готується, вам знадобляться: щипці з довгою ручкою - це раз. Ними ви розгрібатимете вугілля і перевертатимете м'ясо. Той, хто протикає м'ясо виделкою, сам винен, що сік витікає, і в результаті барбекю стає твердим. Два: пензлик із натуральної щетини. Нею ви змащуватимете грати рослинним маслом. Три: камінні сірники для розпалювання вогню. Чотири: рукавиці до ліктя з негорючого матеріалу, зрозуміло для чого. П'ять: піднос для барбекю, на ньому ви засмажитимете овочі для гарніру.
Розтоплювати гриль на барбекю необхідно вугіллям. Єдино вірним паливом є кускове деревне вугілля неправильної та різної форми. Брикетне вугілля, що складається з тирси, сажі і кам'яного вугілля, можна придбати тільки від безвиході. Коли такий брикет буде розпалений, потрібно ще 20-25 хвилин, щоб прогоріли і вивітрилися всі нафтохімічні продукти, що входять до його складу.
Для додаткової спеки в процесі приготування варто підкладати дрова або тріски, трохи намочені водою. Гурмани віддають перевагу мескитовим, ялівцевим або дубовим - так м'ясо пахне димком.
Вибір м'яса залежить від ваших смаків. Наприклад, у Південній Кароліні барбекю, як правило, зі свинини. У Техасі - стовідсотково яловича. Італійці взагалі воліють насаджувати на рожен морських гадів. Єдина вимога - м'ясо має бути обсушеним з усіх боків, щоб з нього падало якнайменше жиру або вологи. Для барбекю підходить кожна частина туші: від грудинки до філейної частини. Величезною популярністю користуються свинячі реберця.
Якщо європейська традиція приготування барбекю вам ближча, то м'ясо слід замаринувати.У лимонному соку, в оцті, в майонезі або в йогурті - справа ваша. М'ясо та птицю слід тримати в маринаді від 1 до 3 годин, дари моря – від 15 до 30 хв. Час маринування також залежить від інгредієнтів маринаду. Чим більше маринаді кислоти (лимонного соку, оцту, йогурту), тим коротше час маринування. Перетримувати продукти в маринаді теж не варто, бо вони розповзатимуться. Якщо шматки товсті, то не чекайте, що вони промаринуються цілком: маринад проникає лише на сантиметр.
Американці ніколи не маринують м'ясо для барбекю. Вони натирають його приправами. Звичайні інгредієнти- розмарин, чебрець, червоний мелений перець, насіння фенхелю, часник, кріп та розчавлені горошини запашного чи чорного перцю. Змішайте їх і утріть у м'ясо, трохи придушуючи, це можна зробити за кілька годин або хвилин до смаження. Найголовніше – досягти повного «осмозису» – щоб під час смаження утворилася скоринка, що утримує вологу всередині. У процесі смаження м'ясо обприскується водою чи білим вином.
Відповідальність за приготування барбекю не має бути колективною. За процес має відповідати одна людина! В Америці ця почесна посада називається бібікьюєр(Від скорочення BBQ). Так називають кухаря, який крім барбекю нічого не вміє робити.
Найголовніше при організації барбекю – правильна компанія!
Час приготування страв на барбекю.
Риба та морепродукти.
Філе, стейки близько 2 см завтовшки - 6 хв.
Сардини – 2 хв.
Не загорнута дрібна риба цілком – 15 хв.
Загорнута дрібна риба цілком – 20 хв.
Королівські креветки – 6-8 хв.
Кальмар – 2-З хв.
Яловичина.
Філе, стейки 2,5 см завтовшки - 8 хв.
Філейна частина – 10 хв.
Криж, м'ясо на кісточці, реберця - 12 хв.
Баранина.
Баранові відбивні – 4 хв.
Вирізка, філей - 6 хв.
На кісточці – 8 хв.
Свинина.
На кісточці – 8 хв.
Відбивні – 8-10 хв.
Філе – 15 хв.
Курка.
Курячі грудки, філе – 10-12 хв.
Стегна - 20-25 хв.
Крильця та ніжки - 15-20 хв.
Ароматизація.Щоб курка, окіст, риба, свинина або яловичина набули аромату цитрусових, за 5 хв до готовності посипте вугілля цедрою апельсина, лимона, лайма і навіть грейпфрута. А якщо хочете, щоб їжа пахла димком, додайте ароматну дерев'яну стружку. Дуже підходять для цього мескітове дерево та карія.
Прекрасно смажаться на барбекю фрукти: нектарини, сливи, ананаси та персики. Спокусливі солодкі і пахнуть димом палички кориці, гвоздики, зірочки анісу та горошини запашного перцю. Просто намочіть їх у воді та додайте у вугіллі.
Зробіть аромат м'яса, дарів моря та овочів ще приємнішим, посипавши вугілля в кінці готування гілочками розмарину або чебрецю, лавровим листом, вологими, неочищеними часточками часнику.
Фольга.Пакети з фольги зручні для смаження невеликих продуктів, наприклад, дарів моря або овочів. У такий пакет можна додати оливкову олію, цедру цитрусових, пармську шинку або свіжі трави. Закрийте пакет, загорнувши 1 раз шви зверху і з країв (залишіть невеликий отвір для виходу пари). Щоб не прорвати такий пакет, перевертайте його щипцями.
Шампури.Якщо вам подобається користуватися металевими шампурами, то їх краще купувати не з круглим перетином, а скрученим або квадратним, тому що на круглих шампурах при їх перевертанні продукт крутиться, ковзає і може запектися нерівно. (Дерев'яні та тонкі бамбукові шампури не ковзають, тому їхня кругла форма не перешкода.)
Додаткові заходи безпеки:
- нарізайте продукт однаковими за розміром шматочками;
- на одному шампурі мають бути нанизані продукти з однаковим часом приготування;
- громіздкі шматки, наприклад великі товсті кільця цибулі, не розпадуться і не проваляться крізь грати гриля, якщо ви насадите їх на два паралельні шампури.
Як перевірити температуру?
Щоб зрозуміти, яка температура барбекю, потримайте руку долонею вниз на відстані 10 см від вогню. Вважайте секундидоки вогонь не змусить вас відсмикнути руку. Якщо ви зможете тримати руку, не відсмикуючи 2 секунди, то барбекю добре нагрілося (190°С і вище); З секунди - жар середній (180-190 ° С); 4 секунди – температура помірна (150-180°С); 5 секунд – температура невисока (100-150 ° С).
Якщо вогонь занадто великий, підніміть ґрати, на яких готується їжа, та розкидайте вугілля. У закритому барбекю наполовину закрийте вентиляційний отвір. Якщо потрібно підсилити вогонь, опустіть грати, на яких смажиться їжа, змахніть попіл з вугілля і зберіть їх ближче один до одного, додайте вугілля по краю. У закритому барбекю повністю відкрийте вентиляційні отвори.
- Тримайте м'ясо для барбекю в холодильнику якомога довше, а коли воно вже готове, зберігайте його теплим у теплій духовці.
- Запалюйте барбекю заздалегідь: коли ви почнете готувати, вугілля має бути мерехтливо-червоним з попелястим пилом зверху.
- Тримайте сире та готове м'ясо окремо та використовуйте різні прилади для роботи з ним.
- Стейки можна готувати з кров'ю, а котлети та сосиски завжди повинні бути добре просмажені. Сік повинен текти чистий.
- Великі шматки м'яса можна спочатку запекти в духовці, а потім закінчити їхню обробку на барбекю.
- Крім м'яса, не забудьте подати багато овочів, салати.
- Ніколи не залишайте барбекю поза увагою.
- Струшуйте надлишок маринаду перед тим, як готувати на грилі або барбекю: вугілля може раптово спалахнути.
- Намагайтеся не розрізати стейк, щоб подивитися чи він готовий: так всі соки з м'яса випливуть. Краще натисніть на поверхню щипцями для барбекю.
- М'ясо з кров'ю має бути м'яким. Зовні воно має бути коричневим, а всередині – червоним.
- Стейк середньої готовності повинен бути пружним на дотик, але рівно коричневого кольору зовні і рожевим у середині.
- Добре просмажене м'ясо дуже щільне на дотик, коричневе зовні і просмажене всередині. Але воно не повинно бути сухим.