از نظر پیچیدگی، پیچیدگی، تنوع و تأثیر بر غذاهای جهان، غذاهای چینی را فقط می توان با غذاهای فرانسوی مقایسه کرد. اما اگر دومی تنها چند صد سال قدمت داشته باشد، پس هنر آشپزی چینی حداقل برای سه هزار سال وجود داشته است. یک و نیم هزار سال پیش، رستوران های عمومی قبلاً در چین فعالیت می کردند و کتاب آشپزی تدوین شد. حتی در آن زمان، هنر آشپزی نمایانگر یک فلسفه کامل بود. با وجود پیشرفت مداوم، قوانین اساسی غذاهای چینی بدون تغییر باقی مانده است.

هدیه بهشتی

برای هر چینی، صرف نظر از شغل، آشپزی تنها یک عنصر زندگی مادی نیست، بلکه بخش مهمی از فرهنگ است. در چین، غذا و آشپزی با احترام زیادی برخورد می شود. غذا هدیه ای بهشتی است که سلامتی و انرژی می بخشد و باید با احساس، حس و تعادل خورده شود. هنوز هم می‌توانید این احوالپرسی قدیمی را بشنوید که وقتی به روسی ترجمه می‌شود به معنای واقعی کلمه: "آیا خورده‌اید؟"، و در مورد فردی که از نظر مالی دچار تباهی شده است، می‌گویند: "کاسه برنج خود را شکست."

آشپزی در چین همیشه یکی از محترم ترین ها در نظر گرفته شده است که اغلب با مهارت های یک داروساز و شفا دهنده همراه است (غذا برای چینی ها نه تنها غذا، بلکه دارو نیز هست). تا حدودی هنر آشپزی در چین شبیه هنر شعبده باز است. طبق سنت، یک آشپز خوب باید بتواند یک محصول را به محصول دیگری مبدل کند به طوری که هنگام چشیدن یک غذا نتوان ترکیب آن را حدس زد. هرچه "ترفند" بهتر باشد، مهارت آشپزی بالاتر است.

برای تبدیل شدن به یک سرآشپز معمولی، حداقل دو سال مطالعه سخت لازم است. هرکسی که بخواهد با حرف C بزرگ سرآشپز شود باید یک دوره کارآموزی طولانی را نزد معلمی که از میان سرآشپزها انتخاب شده است بگذراند، که فقط به مرور زمان دانش آموز را با تمام اسرار و ظرافت های این هنر آشنا می کند.

آنها در چین چه می خورند؟

غذاهای چینی با تنوع خود شگفت زده می شوند: چه نوع محصولاتی در آن استفاده نمی شود! حتی یک ضرب المثل در چین وجود دارد که می گوید: "غذاهای بد وجود ندارد، فقط آشپزهای بد وجود دارد." مردم چین که از تجمل و تجمل خراب نشده اند، عادت دارند از همه چیزهایی که طبیعت ارائه می دهد حداکثر استفاده را ببرند.

طیف محصولات در شمال چین بیشتر یادآور محصولات اروپایی است: غلات، حبوبات، سبزیجات، آجیل، میوه ها، گوشت، مرغ، ماهی، قارچ. (اما این دومی به هیچ وجه شبیه به غذاهای روسی نیست. در چین، قارچ های درختی یا آنالوگ مخصوصی از قارچ ها را تهیه می کنند.) غذاهای جنوبی عجیب تر است: علاوه بر محصولات نسبتاً آشنا برای ما، مانند کوسه. باله‌ها، خیارهای دریایی و گوش ماهی وجود دارد - جایی که گربه‌ها، مارها، موش‌ها، حشرات و به طور کلی تقریباً هر چیزی که حرکت می‌کند، می‌خورند. یکی از حکیمان باستان از این هم فراتر رفت و گفت که چینی ها فقط ماه و مسیر ماه را غیرقابل خوردن می دانند. با این حال، هنوز غذاهایی هستند که در چین خورده نمی شوند. این است ... کره، خامه ترش، پنیر. آنها می گویند که در آنجا "شیر فاسد" در نظر گرفته می شوند. با این حال، شیر نه تنها به صورت خام مصرف می شود. به عنوان مثال، در اینجا دستور پخت یک دسر جنوبی چین وجود دارد که در سراسر امپراتوری آسمانی بسیار محبوب است.

شیر را کمی با آب رقیق کرده، بجوشانید، شکر و نشاسته را به آن اضافه کنید تا چیزی شبیه ژله بسیار غلیظ شود. سرد. توده یخ زده را به قطعات برش دهید. هر تکه را با بکینگ پودر در آرد گندم بغلتانید و سرخ کنید. روی آن باید یک پوسته ترد و داخل آن محتویات شیرین بسیار نرم وجود داشته باشد.

محصولات اصلی در چین غلات، حبوبات و سبزیجات ریشه دار هستند. غذای روزانه برنج، گندم، ذرت، سویا و محصولات آرد (نودل، تورتیلا، نان) است. بیشتر از روغن آفتابگردان استفاده می شود، اما گاهی اوقات از روغن بادام زمینی و کنجد نیز استفاده می شود. محصولاتی مانند گوشت، مرغ، ماهی، غذاهای دریایی و سبزیجات به عنوان محصولات اضافی طبقه بندی می شوند، اما دارای مجموعه ای غنی تر هستند. محبوب ترین گوشت خوک بدون چربی است که فقط به عنوان چربی پخت و پز استفاده می شود. در میان طیور، به طرز عجیبی، مرغ اول است، در حالی که اردک بسیار کمتر خورده می شود. شیرینی ها در چین زیاد رایج نیستند، اما مرسوم است که تقریباً به هر غذای آماده شده کمی شکر اضافه می شود.

روش های آشپزی

پنج روش اصلی برای تهیه غذاهای گرم در غذاهای چینی وجود دارد: سرخ کردنی، سرخ کردنی، کبابی کردن، بخارپز کردن و آب پز کردن. آنها طبق سنت روی آتش باز پخت می کنند (این تا حدودی به دلیل هزینه بالای برق است). رستوران های بزرگ اجاق گاز دارند. در مورد تأسیسات ساده تر، می توانید انواع اجاق های آجری را پیدا کنید که با زغال سنگ و چوب گرم می شوند. سطح چنین اجاق گازی فلزی با سوراخ های گرد باز است که ظروف پخت و پز با قطر بیشتر روی آن قرار می گیرد.

برنج و سایر غذاها از جمله نان بخارپز می شوند (کالاهای پخته شده معمول ما در چین وجود ندارند). شکل آن شبیه کوفته بزرگ است و خمیر آن نرم، سفید و کمی تازه است. در جنوب آن را شیرین می کنند. در رستوران های معتبر کابینت های بخار مخصوص در اندازه های مختلف برای بخارپزی نگهداری می شود و در کافه های کوچک یا منزل از دیگ دوبل یا تابه معمولی درب دار و توری داخلی استفاده می کنند.

محبوب ترین روش های پخت غذا سرخ کردن و خورش است (حتی دسرها هم سرخ می شوند). برای این منظور از ماهیتابه های مخصوص چینی با لبه های بلند و ته محدب - ووک استفاده می شود. وک می تواند در هر اندازه ای باشد (از خیلی کوچک تا خیلی بزرگ). دارای دو دسته فلزی در طرفین. (قبلاً از چنین ماهیتابه هایی فقط در جنوب استفاده می شد و ساکنان مناطق شمالی واک های با یک دسته چوبی بلند را ترجیح می دادند، اما اکنون مدل جنوبی آن در همه جا پخش شده است.) برای ووک درپوشی وجود ندارد، اما طبخ غذا به زبان چینی است. سبک، چه پختن سبزیجات خورشتی و چه پختن سوپ، زمان کمی می برد که نیازی به آن نیست.

پیش پردازش و فرآوری سرد محصولات بسیار بیشتر طول می کشد. بیش از نیمی از کل زمان پخت غذا به آن اختصاص می یابد، در حالی که حدود یک چهارم به عملیات حرارتی اختصاص می یابد (در غذاهای اروپایی همه چیز دقیقا برعکس است). شستن چندین بار هر محصول کافی نیست و آن را از تمام مواد اضافی کاملاً تمیز می کند، همچنین باید به قطعات مرتب بریده شود تا با چاپستیک راحت باشد. اینکه چه قطعاتی را برش دهید - نوارها، مکعب ها و غیره - به نوع ظرف و سنت محلی بستگی دارد. نکته اصلی این است که همه مواد یک ظرف یک شکل هستند. قبل از سرخ کردن، گوشت و ماهی را معمولاً در محلول الکلی ضعیف (11 تا 13 درجه سانتیگراد) به منظور نرمی ترشی می کنند. بخش قابل توجهی از زمان به تزئین و سرو غذا اختصاص دارد.

تعدادی از قوانین دیگر در غذاهای چینی وجود دارد که باید به شدت رعایت شوند:
- عملیات حرارتی هر یک از اجزای ظرف باید به طور جداگانه انجام شود.
- شما باید نه تنها به سرعت، بلکه بسیار سریع (بیش از 2 - 3 دقیقه) سرخ کنید.
- برای جلوگیری از سوختن محصول هنگام سرخ کردن، باید از مقدار زیادی چربی عمیق استفاده کنید.
- چربی عمیق به هیچ وجه نباید زیاد بجوشد (دمای مجاز از 70 تا 150 درجه سانتیگراد است).
- پس از سرخ شدن، روغن مصرف شده باید آبکش شود.

چی، چیه

هنر ترکیب چیزهای نامتجانس یکی از ویژگی های بارز غذاهای چینی است. به عنوان مثال، گوشت خوک با ماهی یا مرغ با میگو را در نظر بگیرید. اما چنین ترکیباتی در غذاهای چینی هرگز از نظر طعم و عطر منفور نیست. و این بی دلیل نیست. اشتباه است اگر فکر کنیم در آشپزی چینی می توان همه چیز را با همه چیز مخلوط کرد. محصولات با طعم و عطر طبیعی قوی، مانند گوشت بره یا اردک، با یک ظرف جانبی خنثی سرو می شوند. اما گوشت خوک یا گوشت سفید مرغ تقریباً هیچ عطر و طعمی ندارد و در اینجا آشپز می تواند با مخلوط کردن آنها با برخی مواد افزودنی غیرمنتظره "آزادی" بگیرد. بنابراین هر ترکیب متضادی در غذاهای چینی فقط یک هوس یا تصادف به نظر می رسد. در واقع، هر ترکیبی که برای ما عجیب و غریب است، از همه نظر، از جمله فیزیولوژیکی، به شدت تأیید می شود و به طعم و هضم آسیب نمی رساند.

ترکیبی از محصولات وجود دارد که اگر ممنوع نباشد، مطمئناً سالم نیستند. هیچ قانون واحدی در اینجا وجود ندارد؛ هر آشپز تازه کار باید به سادگی به یاد داشته باشد که ترکیب کردن آن توصیه نمی شود:
توفو - با پیاز سبز یا اسفناج؛
ماهی شور - با گوجه فرنگی؛
شیر - با آب میوه؛
تربچه و تربچه - با میوه؛
آبجو - با غذاهای دریایی؛
ودکا - با هویج؛
هویج - با تربچه یا شلغم؛
پیاز - با عسل.

سنت های عمومی آشپزی چینی

با وجود این واقعیت که تعداد اختراعات آشپزی در حال افزایش است، سنت های عامیانه همیشه مد هستند. آزمایش های خلاقانه آشپزی با غذاهای اصلی و شناخته شده تشویق نمی شوند. چنین غذاهایی باید کاملاً طبق قوانین تهیه شوند و طعم و عطری کاملاً مشخص و قابل تشخیص داشته باشند. و اگر سرآشپز واقعاً بخواهد در تمرینات خلاقانه شرکت کند ، باید نام دیگری بیاورد.
یانگ چان هو، سرآشپز رستوران جونکا، یک دستور پخت ساده باستانی را به اشتراک گذاشت که بدون تغییر به دست ما رسیده است.
سر تربچه را خرد کرده، با آب جوش بجوشانید و با آب سرد بشویید. دانه های لوبیا قرمز را یک شب در آب سرد یا گرم خیس کنید، سپس بجوشانید، له کنید و در روغن آفتابگردان با پیاز و بادام زمینی سرخ کنید. روی تربچه و نمک را اضافه کنید. این غذا شو دوفو نام دارد.

تقسیم بندی قدیمی آشپزخانه به آشپزخانه های معمولی و رسمی نیز بدون تغییر باقی مانده است. تمام غذاهای عجیب و غریبی که اروپایی ها با غذاهای چینی مرتبط می کنند (باله و گوش ماهی کوسه، لانه پرستو و تخم اردک، ماهی قرمز و کپور مروارید، دانه های نیلوفر آبی و لیچی، گوشت با آناناس و غیره) از دیرباز به سفره تشریفاتی و امپراتوری تعلق داشته اند. مردم عادی هیچ ایده ای در مورد این محصولات نداشتند. اکنون همه می توانند به غذاهای عالی بپیوندند، اما فقط در تعطیلات بزرگ یا در یک رستوران گران قیمت. در روزهای عادی، آنچه قبلاً در دربار خورده می شد، اکنون منحصراً برای رسیدگی به هیئت های خارجی و همچنین در پذیرایی های تشریفاتی و ضیافت ها سرو می شود. میز روزانه شامل مجموعه نسبتاً محدودی از ظروف و محصولات ساده است که ترکیب آنها بسته به سنت های یک استان خاص چین متفاوت است. اما اگر تعطیلات فرا رسیده باشد، مجموعه غذاهای تشریفاتی عجیب و غریب برای تمام چین بسیار بزرگ و یکنواخت خواهد بود.

به هر حال، سنت نه تنها خوردن غذاهای رسمی در سفره روزمره، بلکه خوردن غذاهای روزمره را در سفره جشن، مهم نیست که چقدر خوشمزه باشد، ممنوع می کند.

غذاهای استان های مختلف

محصولاتی هستند که در سراسر چین شناخته شده و مصرف می شوند، مانند دانه های سویا که تقریباً به تمام غذاها و سس ها اضافه می شود و برنج. اما به طور کلی، سنت های آشپزی مناطق مختلف کاملاً متفاوت است. به تعداد مدارس آشپزی در چین وجود دارد، اما پیشروترین آنها عبارتند از: شاندونگ، سیچوان، پکن، هونان و گوانگدونگ (کانتونی).
آشپزی شاندونگ (شمال شرقی) در زمان کنفوسیوس شکل گرفت. با غذاهای شور و استفاده زیاد از سیر مشخص می شود. در شهر توشان بهترین دوفو را در چین درست می کنند - کشک سویا (برای ما بیشتر به عنوان توفوی پنیر سویا شناخته می شود). به گفته یانگ چان هو، بومی این استان، برنج اغلب در شاندونگ خورده نمی شود. غذای زیر در اینجا ترجیح داده می شود.
تورتیلا که از ذرت و آرد گندم درست می شود. ذرت و آرد گندم را با آب مخلوط کرده و خمیری به غلظت پوره درآورده و در ماهیتابه با کمی روغن تفت دهید. کیک ها باید کاغذ نازک باشند. آنها را در یک لوله تا می کنند و بدون پر کردن خورده می شوند.
مارماهی در سراسر چین خورده می شود، اما در هر استان، از جمله شاندونگ، به روش مورد علاقه خود تهیه می شود.
مارماهی سرخ شده به سبک شاندونگ. مارماهی را پوست بگیرید و بشویید و به قطعات کوچک برش دهید و در آب جوش بریزید و پس از جوشاندن بلافاصله آن را بردارید. سپس در ماریناد الکلی بریزید. پس از حداقل 30 دقیقه مرینیت کردن، به سرعت سرخ کنید. روغن را آبکش کنید، فلفل، زنجبیل، پیاز، نمک چینی، سس سویا را اضافه کنید و تفت دهید تا نرم شوند.
مردم شاندونگ عاشق تخم مرغ شور در صبحانه هستند. آنها اینگونه آماده می شوند.
تخم مرغ را بجوشانید و در پوسته آن شکاف ایجاد کنید. آب نمک را آماده کنید: نمک، دانه فلفل، چای سبز و سس سویا را به آب داغ اضافه کنید. تخم مرغ ها را در آب نمک بریزید و بگذارید یک شب بماند. صبح روز بعد می توانید آنها را بخورید.
غذاهای سیچوان (جنوب غربی) به دلیل استفاده بسیار گسترده از ادویه ها و طعم تند غذاهای آن معروف است که همه نمی توانند با آن سازگار شوند.
غذاهای هونان (شرقی) با طعم ترش و تند مشخص می شود. این آشپزی غذاهای فراوانی از ماهی های رودخانه ای ارائه می دهد.
غذاهای گوانگدونگ (جنوب شرقی) با طعم ترش و شیرین غذاها، استفاده گسترده از غذاهای دریایی و خلاقیت زیاد مشخص می شود.
غذاهای پکن بسیار دیر پدید آمدند، اما به سرعت بسیار محبوب شدند. به آن آشپزی "درباری" نیز می گویند.

چاشنی ها و ادویه جات ترشی جات

چین زادگاه اکثر ادویه هایی است که می شناسیم و استفاده درست از آنها یکی از مهم ترین نکات در آشپزی این کشور است. انواع زیادی از چاشنی ها (از جمله سس های مختلف) استفاده می شود - تا 300. وقتی شخصی در چین آماده می شود تا سرآشپز شود، زمان قابل توجهی صرف مطالعه آنها می شود. اما چاشنی های اصلی که باید در زرادخانه هر آشپزی که تصمیم به آشپزی چینی دارد باشد را می توان فهرست کرد.

به گفته یانگ چان هو، اساس سه ادویه است: زنجبیل تازه (زمین خشک استفاده نمی شود)، پیاز و سیر. یک ظرف نادر می تواند بدون آنها کار کند، فقط مقدار آن متفاوت است. به عنوان مثال، بادمجان ها به سیر بیشتری نیاز دارند، غذاهای دریایی - زنجبیل.
پیاز ریز خرد شده، سیر و زنجبیل با هم ترکیب شده و سرخ می شوند. سپس چاشنی های دیگر را یکی یکی اضافه می کنند (این بسیار مهم است!) و تنها پس از آن محصول اصلی.
محبوب ترین چاشنی های دیگر عبارتند از:
- سس سویا (در چندین نوع موجود است: تیره، روشن، غلیظ، روشن)؛
- سرکه چینی (رنگ تیره، ساخته شده از برنج و گندم)؛
- به اصطلاح نمک چینی (نوعی پایه آبگوشت با طعم کمی شور).
سس سویا بلافاصله به سیر، پیاز و زنجبیل سرخ شده اضافه می شود و همراه با هر چاشنی اضافی به جوشیدن ادامه می دهد. اما نمک و سرکه چینی در آخر اضافه می شوند، زیرا نباید بیش از حد گرم شوند.
تمام محصولات فوق به قول خودشان در هر خانه ای وجود دارد. علاوه بر این، به ویژه هنگام تهیه غذاهای گوشتی، چاشنی های خشک زیر به طور گسترده در غذاهای چینی استفاده می شود (معمولا حداقل چهار بار در یک زمان): بادیان ستاره ای، هوآ جو (نوعی دانه فلفل)، دارچین، میخک، برگ بو، زیره سبز. ، زیره.
سرآشپزها معمولاً سس های خود را درست نمی کنند و ترجیح می دهند سس های آماده بخرند. در میان آنها علاوه بر سویا، سس صدف و همچنین سس غذاهای دریایی و سس لوبیا قرمز شیرین بسیار رایج است. کره آجیل شیرین نشده نیز محبوب است.
در رستوران‌های درجه یک (مثلاً در هتل‌های پنج ستاره)، سرآشپزها از سس‌های گران‌قیمتی استفاده می‌کنند که برای غذاهای عجیب و غریب خاص مانند خیار دریایی یا باله‌های کوسه در نظر گرفته شده است، اما مراکز ساده نمی‌توانند چنین تجملی را بپردازند. با این حال، معمولاً چنین غذاهای نفیسی در آنجا تهیه نمی شود.

ویژگی های جدول چینی

در چین، سرو سنتی یادآور یک میز جشن روسی است: ظروف در بشقاب های بزرگ مشترک سرو می شود، که از آن هر مهمان به اندازه ای که می خواهد به خود کمک می کند. غذای اصلی شام است که در آن، به طور معمول، 4 تا 5 غذا سرو می شود. آخرش چای میاد در رستوران ها قبل از غذا نیز تجویز می شود (همانطور که می دانید در چای هیچ غذایی ارائه نمی شود). ابتدا پیش غذای سرد سرو می شود و بعد از آن غذاهای گوشتی گرم و سپس سبزیجات گرم و در نهایت دسر سرو می شود. در مناطق جنوبی چین، منوی اجباری شامل سوپ نیز می شود و در اواخر جشن سرو می شود.
یک غذای چینی مناسب باید پنج شرط را داشته باشد و رنگارنگ، خوش طعم، معطر، زیبا، در غذاهای زیبا سرو شود.
در یک رستوران چینی که به خود احترام می گذارد، غذاهایی که از نظر عطر یا ظاهر مشابه هستند، هرگز روی یک میز قرار نمی گیرند. هیچ چیز نباید تکرار شود، از جمله عناصر تزئینی. به هر حال، در مورد تزئینات آزادی کامل وجود دارد: برای غذاهای چینی، تزئین یک غذای گوشتی با میوه ها و میوه های شیرین، و یک دسر با جعفری کاملاً طبیعی است. نکته اصلی باز هم این است که زیبا است. در سال های اخیر، سرو غذاها در بشقاب های یکسان برای رستوران ها غیر مد شده است - آنها نیز باید متفاوت باشند.
ظروف غذاخوری معمولاً با طرح رنگی آرام طراحی می شوند، به عنوان مثال سفید و آبی. مطلوب است که تعداد بشقاب ها زوج باشد - این دستور فنگ شویی است که به دنبال رعایت قوانین آن در رستوران های چینی است. به همین دلیل است که در هیچ کجا نباید گوشه های تیز وجود داشته باشد و میزهای اینجا معمولا گرد هستند. سس سویا در سفره ضروری است. به هر مهمان یک حوله دستی مرطوب و گرم و البته چاپستیک پیشنهاد می شود.
وجه تمایز اصلی یک رستوران چینی خوب وجود اتاق های مجزای متعدد است. هر یک از این کابینت ها نام و طراحی خاص خود را دارند. مرسوم است که طرح های رنگی را بسته به زمان سال تغییر دهید (رنگ های خاموش برای زمستان، رنگ های روشن برای تابستان). اما همه رستوران ها با حضور سنتی رنگ قرمز متحد می شوند: به عنوان مثال، فانوس های قرمز یا لباس های قرمز برای پیشخدمت ها.

غذاهای چینی در مسکو

غذاهای چینی به دلیل غیرمعمول بودن و تنوع ذائقه در سرتاسر جهان محبوب هستند. اما در خاک خارجی او باید با ذائقه ساکنان هر کشور سازگار شود. همه غذاهای چینی برای اروپایی ها جذاب نیستند، بنابراین سرآشپزها باید ترجیحات آنها را در نظر بگیرند. به عنوان مثال، همانطور که یانگ چان هو اشاره کرد، مسکووی ها غذاهای خیلی تند یا چرب را دوست ندارند. غذاهای بخارپز نیز چندان محبوب نیستند. می توان گفت که ذائقه مسکو بیشتر با غذاهای شمال چین سازگار است.
رستوران های چینی معمولا محصولات خود را از امپراتوری آسمانی با واسطه شرکت های چینی خریداری می کنند. اول از همه، این در مورد چاشنی ها و آماده سازی های خشک صدق می کند.
مشاور - سرآشپز رستوران مسکو "جونکا" یانگ چان هو

متن: جولیا ایدلکیند.

معرفی

اوه، سرزمین روسی کم نور و به زیبایی تزئین شده است! شما به خاطر زیبایی‌های زیادی شهرت دارید: به خاطر دریاچه‌ها، رودخانه‌ها و چشمه‌های مورد احترام محلی، کوه‌ها، تپه‌های شیب‌دار، جنگل‌های بلند بلوط، مزارع تمیز، حیوانات شگفت‌انگیز، پرندگان مختلف، شهرهای بزرگ بی‌شمار، روستاهای باشکوه، باغ‌های صومعه‌ها، معابد خدایا...» وقایع نگار باستان نوشت. "تو از همه چیز پر شده ای، سرزمین روسیه!"

در اینجا، در پهنه های وسیع - از دریای سفید در شمال تا دریای سیاه در جنوب، از دریای بالتیک در غرب تا اقیانوس آرام در شرق، روس ها در کنار سایر مردمان زندگی می کنند - ملتی متحد در زبان، فرهنگ و شیوه زندگی بخشی جدایی ناپذیر از فرهنگ هر ملتی، آشپزی است. بی دلیل نیست که قوم شناسان مطالعه زندگی هر قومی را با مطالعه آشپزی آنها آغاز می کنند، زیرا به شکلی متمرکز تاریخ، زندگی و آداب و رسوم مردم را منعکس می کند. غذاهای روسی از این نظر مستثنی نیست؛ همچنین بخشی از فرهنگ، تاریخ ما است.

اولین اطلاعات ناچیزدر مورد غذاهای روسی در تواریخ موجود است - قدیمی ترین منابع مکتوب قرن 10-15. غذاهای قدیمی روسی در قرن نهم شکل گرفت و در قرن پانزدهم به اوج خود رسید. به طور طبیعی، شکل گیری غذاهای روسی در درجه اول تحت تأثیر شرایط طبیعی و جغرافیایی بود. فراوانی رودخانه‌ها، دریاچه‌ها و جنگل‌ها به ظهور تعداد زیادی غذا از ماهی، بازی، قارچ و توت‌های وحشی در غذاهای روسی کمک کرد.

روسیه... کشوری عظیم که از دریای بالتیک در غرب تا اقیانوس آرام در شرق، از قطب شمال در شمال تا کوه های قفقاز و چین در جنوب امتداد دارد.

روسیه ... بزرگترین کشور جهان از نظر قلمرو، متنوع از نظر توپوگرافی، منابع طبیعی و مردم ساکن در آن، فرهنگ، فولکلور و سنت های آنها.

هر ملتی زبان، آداب و رسوم، آهنگ ها، رقص ها و افسانه های منحصر به فرد خود را دارد. هر کشور غذاهای مورد علاقه خود، سنت های خاص جشن و آشپزی دارد. می خواهیم شما را با غذاهای ملی روسیه آشنا کنیم. هنگام نوشتن این اثر، ما به ویژه بهترین دستور العمل ها را برای غذاهای باستانی روسیه انتخاب کردیم.

موضوع غذاها و جشن ها به طور گسترده در تمام ژانرهای هنرهای زیبای روسیه منعکس شده است: نقاشی، گرافیک، هنرهای عامیانه و صنایع دستی. اسلایدهایی از آثار با موضوعات مشابه، که در اینجا در یک فیلم اسلاید ارائه شده است، می تواند به عنوان یک تصویر واضح از آنچه آشپزخانهاز هر ملت - بخش مهم و جالب فرهنگ آن است.

تاریخچه توسعه غذاهای روسی، ویژگی های آن

غذاهای روسی، که اتفاقاً از مفهوم جشن های روسی جدایی ناپذیر است، شاید یکی از رنگارنگ ترین غذاهای جهان باشد. به ندرت یک لذیذ وقتی از غذاهای روسی نام می برد، گل گاوزبان معطر بخار پز با خامه ترش، پنکیک گلگون با خاویار قرمز، پای خوشمزه، پای و کوله بیاکی، قارچ ترشی و البته ترشی ترد را به یاد نمی آورد... ممم، هر غذای غذاهای روسی است. خاص شاهکار هنر آشپزی. با اینحال منظور همیشه این نیست. غذاهای روسی برای مدت بسیار طولانی و به روشی منحصر به فرد توسعه یافته است و بهترین سنت های مردمان دیگر را جذب می کند. اینطوری اتفاق افتاد...

تاریخچه غذاهای روسی

غذاهای مدرن روسی سرانجام کمی بیش از صد سال پیش، در نیمه دوم قرن نوزدهم شکل گرفت. آشپزی روسی چندین مرحله را در توسعه خود طی کرده است.

غذاهای قدیمی روسی (قرن IX-XVI)؛

غذاهای قدیمی مسکو (قرن هفدهم)؛

آشپزخانه عصر پیتر-کاترین (قرن هجدهم)؛

غذاهای سنت پترزبورگ (اواخر قرن 18 - دهه 60 قرن 19)؛

تاریخچه غذاهای روسی قرن IX-XVI. ظهور و شکل گیری

اساس سفره روس های باستان نان، محصولات آرد و غذاهای غلات بود. زنان خانه دار پنکیک و پای چاودار می پختند، ژله آرد پخته می شدند. هیچ رویداد خاصی در خانواده بدون محصولات خمیر خوشمزه کامل نشد. کورنیک برای عروسی و پنکیک و پای برای ماسلنیتسا پخته می شد. پر کردن پای ها بسیار متفاوت بود - ماهی، گوشت، مرغ، قارچ، انواع توت ها، پنیر دلمه، سبزیجات، میوه ها و حتی غلات. از مهمان عزیز با نان و نمک پذیرایی شد. نان در هر جشنی در مرکز سفره قرار می گرفت.

فرنی نیز در سفره روسی ضروری است. گندم سیاه، جو، جو مروارید، ارزن، بلغور جو دوسر، توت خرس... فرنی در روسیه به عنوان یک شیء عبادت و نمادی از رفاه خانه خدمت می کرد. حتی خود جشن عروسی در قدیم فرنی نامیده می شد. سبزیجات - کلم، شلغم، تربچه، نخود فرنگی، خیار - به صورت خام خورده می شدند، یا نمک زده، بخارپز، آب پز یا پخته و جدا از یکدیگر.

شیر و گوشت تا قرن هفدهم. خیلی به ندرت خورد گوشت تا قرن شانزدهم در سوپ کلم یا کوفته پخته می شد. تقریبا سرخ نشد. شیر را خام، خورشتی یا ترش می‌نوشیدند. پنیر دلمه و خامه ترش از شیر ترش به دست می آمد و تولید خامه و کره تا قرن شانزدهم تقریباً ناشناخته باقی ماند.

عسل و انواع توت ها در غذاهای باستانی روسیه نه تنها به خودی خود شیرینی بودند، بلکه پایه ای بودند که شربت ها و کنسروها بر اساس آن ساخته شدند. و مخلوط شدن با آرد و کره، آرد و تخم مرغ، عسل و انواع توت ها اساس محصول شیرین ملی روسیه - نان زنجبیلی شد.

در طول دوره قرون وسطی، اکثر نوشیدنی های ملی روسیه نیز ظاهر شد: عسل، رازک، کواس، سیب. آبجو در حدود سال 1284 ظاهر می شود. در دهه 40-70 قرن پانزدهم. ودکای روسی در روسیه ظاهر می شود. از دانه چاودار تهیه می شد.

در قرن 16 و اوایل قرن 17. غذاهای قدیمی روسیه شامل غذاهای "شرقی" مانند رشته فرنگی و پیراشکی بود که به ترتیب از مردم آسیا وام گرفته شده بودند، اما اکنون به غذاهای سنتی روسی تبدیل شده اند.

غذاهای روسی قرن هفدهم. ظهور غذاهای سنتی روسیه

از قرن هفدهم، جدول بر اساس طبقه بندی شروع شد. قبلاً سفره اشراف با سفره مردم عادی فقط از نظر تعداد ظروف متفاوت بود. اکنون اشراف تعدادی از غذاهای خارجی و تکنیک های آشپزی را به غذاهای روسی وارد می کنند. گوشت سرخ شده، مرغ و شکار جای اصلی سفره اشراف را اشغال کردند. گوشت گاو ذرت از گوشت گاو تهیه می شود. از گوشت خوک برای تهیه ژامبون و گوشت خوک آب پز استفاده می شود؛ همچنین از آن به صورت سرخ شده و خورشتی استفاده می شود. گوشت بره، مرغ و شکار برای کباب کردن استفاده می شود.

در قرن هفدهم تمام انواع اصلی سوپ های روسی در نهایت شکل می گیرند - solyanka، rassolniki - که همیشه حاوی ترشی، لیمو و زیتون هستند. در این دوره بود که غذاهای لذیذ شناخته شده ای مانند خاویار سیاه، ماهی قرمز شور و ژله ای بر سر سفره مفتخر شد. در قرن شانزدهم، خانات های کازان و آستاراخان، و همچنین باشکریا و سیبری، بخشی از دولت روسیه شدند. مردمان جدید محصولاتی مانند کشمش (انگور)، زردآلو، انجیر (انجیر)، خربزه، هندوانه، فن‌ها، لیموهای خارج از کشور و چای را وارد غذاهای روسی می‌کنند. میز شیرین نیز به طور قابل توجهی پر شده است. مجموعه آن شامل انواع نان های زنجبیلی، پای های شیرین، میوه های شیرین، مارشمالو سیب و کنسروهای متعدد است. بی جهت نیست که قرن هفدهم شاهد شکوفایی غذاهای سنتی روسیه بود که قبلاً در طیف وسیعی از غذاها بسیار متنوع بود. غذاهای دهقانی به طور فزاینده ای ساده و فقیرتر می شود.

غذاهای روسی تحت پیتر اول، قرن هجدهم

از زمان پیتر کبیر، اشراف روسیه آداب و رسوم و آداب آشپزی اروپای غربی را قرض گرفته اند. اشراف ثروتمندی که از اروپای غربی بازدید می کردند، سرآشپزهای خارجی را با خود آوردند. در این زمان بود که غذاهای تهیه شده از گوشت چرخ کرده (کتلت، کاسرول، پاستا، رول) وارد منوی روسی شد و سوپ های غیر روسی (سوئدی، آلمانی، فرانسوی) (شیر، سبزیجات، پوره) ظاهر شد. کاملاً طبیعی است که سرآشپزهای خارجی نه روس ها، بلکه غذاهای ملی خود را تهیه می کنند که به طور هماهنگ در غذاهای روسی قرار می گیرند. همچنین، تا به حال در سفره روسی ناشناخته، ساندویچ آلمانی، کره، پنیر فرانسوی و هلندی از غرب آمده است.

در زمان پیتر اول، کلمه "سوپ" ظاهر شد؛ قبل از آن، تمام غذاهای مایع را خورش می نامیدند که به معنای اولین دوره با رشته فرنگی، غلات و سبزیجات بود. سوپ ها را در قابلمه یا چدن سرو می کردند. فقط با قاشق چوبی غذا می خوردند.

غذاهای روسی قرن 18-19.

ویژگی "آشپزی سنت پترزبورگ" در درجه اول با موقعیت پایتخت سابق سنت پترزبورگ و نزدیکی آن به اروپا توضیح داده شده است. از طریق "پنجره ای رو به اروپا" که توسط پیتر بریده شد، غذاهای فرانسوی، آلمانی، هلندی و ایتالیایی وارد میز فورج روسی شدند. انواع قلوه (گوشت بره و خوک) از یک تکه کامل گوشت با استخوان، استیک طبیعی، انترکوت، اسکالوپ ظاهر شد. سرآشپزهای خارجی، عمدتا فرانسوی، شروع به استفاده گسترده از سیب زمینی به عنوان غذاهای جانبی کردند، که در دهه 70 قرن 18 در روسیه ظاهر شد. و گوجه فرنگی در قرن 19 معرفی شد. آنها به آشپزخانه ما کتلت ها، سوسیس ها، املت ها و کمپوت هایی دادند که قبلا غیرقابل تصور بود. اگر در قرن 18. شکل آلمانی سرو تنقلات غالب بود - ساندویچ ها، اما اکنون فرانسوی ها شروع به سرو تنقلات روی یک میز مخصوص کردند و هر نوع را به زیبایی روی یک ظرف مخصوص چیدند. سرانجام فرانسوی ها ترکیب غذا را معرفی کردند. اینگونه بود که وینگرت ها، سالادها و غذاهای جانبی ظاهر شدند که قبلاً به سادگی در غذاهای روسی وجود نداشتند.

فرانسوی‌ها طیف وسیعی از پیش‌غذاها، شامل طیف وسیعی از غذاهای باستانی روسی، گوشت، ماهی، قارچ و ترشی سبزیجات را چنان گسترش دادند که فراوانی و تنوع میز پیش‌غذا روسی هنوز هم خارجی‌ها را شگفت‌زده می‌کند.

ویژگی های غذاهای روسی

با وجود تمام تغییراتی که توسط آشپزهای خارجی ایجاد شده است، اساس غذاهای روسی برای قرن ها دست نخورده باقی مانده است. او موفق شد ویژگی های ملی را حفظ کند - فراوانی غذا، تنوع میز میان وعده، عشق به خوردن نان، کلوچه، پای، غلات، اصالت اولین غذاهای مایع سرد و گرم، تنوع ماهی و سفره قارچ، استفاده گسترده از ترشی از سبزیجات و قارچ، فراوانی سفره های جشن و شیرین با مربا، کلوچه، شیرینی زنجبیلی، کیک عید پاک و غیره.

یک ناهار سنتی در روسیه شامل سه دوره است. اولی سوپ گوشت با سبزیجات و غلات (سوپ بورش، سولیانکا یا کلم)، دومی ماهی یا گوشت با غذای جانبی (برنج، فرنی گندم سیاه، سیب زمینی، پاستا، کلم خورشتی)، سومی نوشیدنی: کمپوت، نوشیدنی میوه ای، ژله یا آبمیوه.

به عنوان یک میان وعده، مردم اغلب پنکیک با خاویار، شاه ماهی "زیر کت خز"، ترشی، کلم ترش، سبزیجات ترشی، سالاد گوجه فرنگی و خیار را با خامه ترش می خورند. آنها همچنین پای با کلم، گوشت چرخ کرده یا سیب زمینی می خورند. نان همیشه سر سفره هنگام غذا خوردن است.

در قدیم هر وعده غذایی ساعت خاص خود را داشت. زمان ناهار و شام به ویژه رعایت شد. تمام خانواده سر میز جمع شده بودند، جایی که هر کسی جای خود را داشت. صاحب خانه سر سفره نشست، او اولین نفری بود که سر سفره نشست و بعد از آن بقیه اهل خانه. قبل از هر ناهارخوری یک قاشق و نان گذاشته می شد. غذاهای داغ مایع معمولاً در یک کاسه بزرگ مشترک برای کل خانواده سرو می شد. صاحب خانه مراقب بود که همه بدون سبقت گرفتن از دیگران غذا بخورند.

غذاها و غذاهای جامد، آب پز، پخته، سرخ شده (گوشت، ماهی و غیره) در یک بشقاب بزرگ مشترک به صورت قطعات بریده شده سرو می شد. قطعات با دست گرفته شدند (قبل از ظاهر شدن چنگال ها).

بشقاب ها جایگزین برش های بزرگ نان شدند. مهمانان غذای غلیظ، تکه‌های گوشت، ماهی و غیره را مانند بشقاب روی آن‌ها می‌گذاشتند و بعد از شام معمولاً از این نوع بشقاب‌های نان می‌خوردند.

قوانین رفتاری سر میز کاملاً سختگیرانه بود: نمی‌توانستید قاشقی روی ظروف بکوبید یا بتراشید، غذای باقی مانده را روی زمین بیندازید، بلند صحبت کنید یا بخندید. قبل از اینکه سر میز بنشینند، همه باید از خود عبور می کردند. همه اینها بار دیگر احترام و حتی احترامی را که مردم روسیه نسبت به نان روزانه خود احساس می کردند تأیید می کند.

روس ها همیشه با مهمان نوازی استثنایی متمایز بوده اند. حتی در زمان های قدیم، سفره کلبه را با سفره ای سفید می پوشاندند که روی آن نان و نمک می گذاشتند. این بدان معنی بود که یک مهمان همیشه در خانه استقبال می شود. Anfimova P.A. آشپزی: کتاب درسی برای شروع. پروفسور تحصیلات: Proc. کمک هزینه برای محیط زیست پروفسور تحصیلات. - م.: مرکز انتشارات "آکادمی"، 1384.

هیچ یک از غذاهای ملی مدرن مانند غذاهای چینی نمی توانند با سنتی بودن، خاص بودن و گستردگی ذائقه خود رقابت کنند.

بسیاری می گویند: "اما حیف است که اغلب اتفاق نمی افتد." بنابراین شما فقط نمی دانید به کجا نگاه کنید. مدلیکو یک فروشگاه اینترنتی نه تنها با قیمت های پایین، بلکه با تخفیف و فروش دائمی است. و در اینجا تقریباً همه چیزهایی که نیاز دارید وجود دارد. و کیفیت کالاها عالی است؛ شما کالاهای مصرفی را در اینجا پیدا نخواهید کرد. اگر می خواهید همیشه شیک و شیک به نظر برسید، پس.

تصور کنید که یک فرد مدرن وقتی یک غذای چینی می خورد، چه احساسی ممکن است داشته باشد، دستور پخت آن در زمان های قدیم ساخته شده است. افرادی که غذاهای چینی را امتحان کرده اند طعم آن را برای مدت طولانی به یاد می آورند و برخی از طرفداران آن می شوند. موافقم، چه کسی دوست ندارد غذاهایی را بخورد که زمانی توسط امپراتورهای چینی که دیوار بزرگ چین را ساخته بودند، یا بازرگانی که جاده بزرگ ابریشم را کشف کردند، پخته شده بودند.

کمی تاریخ

این واقعیت که غذاهای چینی سنت‌های باستانی خاص خود را دارند می‌توان با یافته‌های باستان‌شناسی بشقاب‌های برنزی، گلدان‌های سفالی و لیوان‌هایی که قدمت آن‌ها به تاریخ پیش از امپراتوری چین در دوره ایالت‌های شیانگ، شانگ یین و ژو برمی‌گردد، نشان داد. دوره قرن 15-3 است. قبل از میلاد مسیح ه.

شواهد مکتوب قابل اعتمادی وجود دارد که نشان می دهد در این دوره، سرآشپزهای چینی از مقامات مهم و مورد احترام دولتی محسوب می شدند. حتی افسانه ای وجود دارد که یکی از حاکمان سلسله شان آشپز خود را به نخست وزیری منصوب کرد.

کنفوسیوس بزرگ در یکی از رساله های خود اشاره کرده است که یک غذای خوب آماده با حکومت یک ایالت قابل مقایسه است که در آن مانند یک غذا باید سازگاری همه مواد را در نظر گرفت، همانطور که یک حاکم باید بداند. نیازهای رعایایش همان منابع مکتوب باستانی می گویند که اولین کتاب آشپزی توسط هنرمند چینی Ni Tsang ساخته شد که غذاهای ساده و لذیذ آن دوره را توصیف کرد.

با گذشت زمان، در طول سلسله‌های مینگ و کین، آن سنت‌های غذاهای چینی توسعه یافت که هنوز هم تا به امروز مورد احترام است. با این حال، هنگام تهیه غذاهای خاص، ویژگی های منطقه ای در نظر گرفته می شود. در هر استان، غذاهای اصلی ممکن است متفاوت تهیه شود. با این وجود، قوانین مشترک برای همه وجود دارد.

ویژگی های سنتی غذاهای چینی

بیایید با این واقعیت شروع کنیم که سرآشپزهای چینی هنگام پخت و پز با سه اصل هدایت می شوند - غذا باید باشد:

1. خوشمزه - لذیذ،
2. مفید،
3. دارویی

آخرین اصل با این واقعیت تأیید می شود که در غذاهای چینی، از گیاهان و ادویه جات ترشی جات به مقدار زیاد در طول پخت و پز استفاده می شود. این ادعا وجود دارد که آنها دارای خواص درمانی و مفید ارزشمندی هستند، می توانند اثرات مضر سموم را خنثی کنند، هنگامی که اندام های داخلی آسیب می بینند اثر شفابخش دارند و به بدن کمک می کنند تا به سرعت پس از بیماری بهبود یابد.

با ظهور و گسترش آیین کنفوسیوس، خوردن غذا ویژگی مقدسی پیدا کرد. ایده اصلی آیین کنفوسیوس در مورد یین و یانگ، غذاها را به آنهایی که انرژی می دهند (یین) و تسکین دهنده (یانگ) تقسیم می کند. ترکیب محصولات مختلف هارمونی یین و یانگ را تشکیل می دهد.

همین تعادل هنگام خوردن غذا حفظ می شود. آموزه های کنفوسیوس هماهنگی در بی عجله و تمرکز را از پیش تعیین می کند، بنابراین چینی ها به آرامی غذا می خورند، گفتگوهای مسالمت آمیزی دارند و از طعم آن لذت می برند. تنها چنین ترکیبی از غذای جسمانی و معنوی نتیجه مثبت می دهد.

به طور کلی، در مورد ترتیب مصرف ظروف، مثلاً در یک میز تعطیلات، باید چیزی گفت. منوی سفره جشن ممکن است از 40 غذا تشکیل شده باشد، اما برای اینکه آنها به خوبی هضم شوند، نظمی وجود دارد.

بنابراین، قبل از غذای اصلی، ابتدا از مهمانان چای سبز سرو می شود. به دنبال آن پیش غذا های سرد تهیه شده از غذاهایی که به راحتی قابل هضم هستند: ماهی، جگر، سبزیجات. همه آنها ریز خرد شده و به خوبی با ادویه ها مزه دار شده اند. به دنبال آن یک غذای اصلی برنج با سس مزه دار می شود؛ درست تر است که بگوییم انواع سس ها روی میزها چیده می شود و هر مهمان می تواند مطابق با ذائقه خود انتخاب کند.

شراب را می توان برای تقویت روحیه و بهبود هضم سرو کرد. غذای اصلی با آب گوشت یا سوپ ماهی و با چای سبز به پایان می رسد. علاوه بر این، مهمانان می توانند هم از رنگ بندی و هم از زیبایی شناسی یک میز به زیبایی تزئین شده لذت ببرند. چینی ها سفره هایی با رنگ های آبی روشن را ترجیح می دهند و سالادها و غذاها باید به رنگ های طبیعی باشند. بریدن سبزیجات و میوه ها به شکل گل یا حیوانات توصیه می شود.

اسرار هنر آشپز

با وجود تفاوت های منطقه ای، همانطور که در بالا گفتیم، آشپزها هنگام پخت و پز از قوانین سختگیرانه ای پیروی می کنند که در دوران باستان ایجاد شده است. در اینجا چند قانون وجود دارد.

همه محصولات باید ریز خرد شوند. رعایت این قانون اجازه می دهد تا اولاً تمام خواص مفید محصولات حفظ شود و ثانیاً در زمان پخت و پز به میزان قابل توجهی در زمان و سوخت صرفه جویی شود.

اضافه کردن اجباری گیاهان و ادویه جات ترشی جات. تعداد ادویه ها در تنوع آن به سادگی شگفت انگیز است. تقریبا تمام ادویه های سنتی در غذاهای چینی استفاده می شود. اما نکته اصلی این است که ترکیب مناسبی را انتخاب کنید که طعم بی نظیری را به هر ظرفی اضافه کند.

کاربرد سس ها

پالت طعم سس ها متنوع است: از شیرین مریض تا تلخ آتشین. سس ها به عنوان یک عنصر اجباری برای همه غذاها سرو می شوند: ماهی، گوشت، سبزیجات، برنج، سویا، لوبیا.

مخلوط کردن ظروف. گاهی اوقات غذاهای بسیار خوشمزه ممکن است به ترتیب تهیه نشوند، اما هر عنصر از غذا به طور جداگانه تهیه می شود و در مرحله نهایی همه قسمت ها مخلوط، دم کرده و به عنوان یک کل سرو می شود.

غذاهای اصلی چینی

برنج. این رایج ترین محصول، غذای اصلی ملی است. در چین، کشت آن در دوران میان سنگی (حدود 7 هزار سال قبل از میلاد) آغاز شد. پس از ذوب شدن یخچال های طبیعی در یک منطقه آب و هوایی گرم، برنج به سرعت در سواحل گل آلود رودخانه زرد و یانگ تسه شروع به رشد کرد. با آغاز کشت برنج و پیدایش کشاورزی بود که در چین کشوری شکل گرفت و تمدنی باستانی پدیدار شد. بنابراین، می توان گفت که برنج در خاستگاه پیدایش تمدن چین باستان قرار داشت. برنج سرشار از کربوهیدرات ها، پروتئین ها، مواد معدنی و ویتامین های گروه B است، انواع غذاها و حتی نوشیدنی های الکلی از برنج تهیه می شود.

سویا. در بین حبوبات، سویا بیشترین محصول مصرفی است. مانند برنج، سویا نیز از دوران باستان شروع به کشت کرد، اما کمی دیرتر از برنج. سرآشپزهای مدرن چینی همه چیز را در مورد سویا، خواص مفید آن می دانند و از این دانش هنگام تهیه روغن، رب و سس از سویا استفاده می کنند. با توجه به خواصی که دارد، سویا سرشار از پروتئین و مواد معدنی است. یکی از غذاهای معروف سویا در بین چینی ها توفو - کشک لوبیا است.

سبزیجات. تعداد کمی از مردم می دانند که کلم و خیار در امتداد جاده ابریشم بزرگ از چین به روسیه آمده است. در میان سبزیجات، چینی ها کلم چینی، کلم بروکلی، کرفس، خیار تلخ، ساقه نخود و خود نخود، جوانه لوبیا، کاهو و برگ خردل را ترجیح می دهند.

گوشت و ماهی. حتی در دوران امپراتوری ها، سنتی شکل گرفت که فقط امپراتور حق خوردن گوشت گاو و بره را داشت، وزرا و مقامات فقط حق خوردن گوشت بره و مردم عادی حق خوردن گوشت خوک را داشتند. اما در چین مدرن، گوشت خوک عمدتا مصرف می شود.

این ادای احترام به مد یا احترام به سنت ها نیست، بلکه یک عامل عمل گرایانه در اینجا نقش دارد، زیرا یک خوک سریعتر از مثلاً گاوها یا گاوهای کوچک رشد می کند و وزن اضافه می کند. اما هنوز در استان های غربی چین که جمعیت اسلامی در آن زندگی می کنند، گوشت گاو می خورند. چینی ها علاوه بر گوشت، از قدیم الایام ماهی نیز می خورند، به خصوص در جاهایی که امکان صید آن وجود دارد. چینی ها به میزان کمتری مرغ و حیوانات وحشی می خورند.

چای. چای مانند برنج و لوبیا از زمان های قدیم در چین شناخته شده بوده است؛ چای را هم برای استفاده روزمره و هم در جشنواره ها می نوشند. چای یک عنصر ضروری مهمان نوازی است. همه چیز با چای شروع می شود و همه چیز با چای تمام می شود. بیش از 30 نوع چای از جمله سیاه (قرمز)، سبز، سفید، زرد و گیاهی وجود دارد.

وقتی مردم در مورد مراسم چای چینی صحبت می کنند، منظور آنها مجموعه ای از مراسم در استان های مختلف و عمدتا در استان های سیچوان، گوئیژو و یوننان است. افسانه ها و سنت های زیادی در ارتباط با چای وجود دارد که نسل به نسل با دقت حفظ می شوند. به عنوان مثال، افسانه ای وجود دارد که امپراتور کیانلونگ از سلسله چینگ یک روز تصمیم گرفت که قصر را به صورت ناشناس ترک کند و در میان مردم سرگردان شود تا از نگرش مردم به حکومت خود مطلع شود. امپراطور با ورود به یکی از میخانه ها، در کنار دو مرد که مشغول نوشیدن چای بودند و با آرامش صحبت می کردند، نشست. امپراتور به گفتگوی آنها پیوست.

مردها که متوجه شدند ممکن است امپراطور جلوی آنها نشسته باشد، خواستند با صورت در مقابل او بیفتند، اما در عین حال کاملاً فهمیدند که طبق قوانین آن زمان ممکن است با مجازات اعدام روبرو شوند. اگر مردم بفهمند که با امپراتور در شرایط مساوی ارتباط برقرار کرده اند. پس از اتمام نوشیدن چای، مردها بلند شدند و یکی از آنها دو اشاره کرد. ابتدا انگشت اشاره و وسطش را روی لبه میز گذاشت و سپس آنها را خم کرد.

امپراطور متعجب خواست که معنی این حرکات را توضیح دهد و سپس کسی که این حرکات را نشان می داد اعتراف کرد که حدس می زد چه کسی در مقابل آنها قرار دارد و بنابراین اشاره اول به معنای مردم بود و دومی ابراز قدردانی و تسلیم در برابر آنها بود. امپراتور از آن زمان، چینی ها برای قدردانی از نوشیدن چای، این حرکات را نشان دادند.

همانطور که می بینیم، غذاهای چینی از زمان های قدیم بر اساس سنت ها، مذهب، احترام به تاریخ نیاکان توسعه یافته و سنت های پایداری دارد. البته برای اروپایی هایی که به منحصر به فرد بودن غذاهای چینی عادت ندارند، خوردن غذاهای چینی همیشه مفید نخواهد بود، زیرا آنها حاوی مقدار زیادی ادویه و گیاهان هستند و حافظه ژنتیکی طعم نمی تواند چنین غذایی را درک کند. شما باید به غذاهای چینی عادت کنید؛ باید از قبل بپرسید که یک غذای خاص از چه موادی تهیه می شود.

با این حال، به طور کلی، در بالا گفتیم که غذاهای چینی نه تنها خوشمزه، بلکه سالم هستند. برای درک طعم منحصر به فرد آن، باید مانند چینی ها غذا بخورید - به آرامی، لذت را طولانی کنید و یک مکالمه آرام و سنجیده انجام دهید.

درباره غذاهای ملی روسیه

آشپزی هر ملت بخشی جدایی ناپذیر از فرهنگ مادی آن، ثمره تجارب جمعی چند قرن است. سنت های مرتبط با غذا، تکنیک های پردازش آشپزی، دستور العمل های غذا و مجموعه آنها تحت تأثیر شرایط طبیعی، تاریخی و اجتماعی-اقتصادی شکل گرفت. آنها دیدگاه های مذهبی، سطح توسعه فناوری و ویژگی های ساختار اقتصادی را منعکس می کردند. آشپز معروف قرن نوزدهم. K. Avdeevaدر کتاب معروف خود "کتاب دستی یک زن خانه دار با تجربه روسی" (1846) نوشت: "برای ما، از همه نظر، روسی، بومی ما، سالم تر و مفیدتر است، آنچه به آن عادت کرده ایم، به آنچه عادت کرده ایم، از تجربه قرن ها آموخته شده است، از پدران ما به فرزندان منتقل شده است و با توجه به زمین، آب و هوا، شیوه زندگی توجیه شده است.

با این حال، کشور ما بزرگ است، از دریای بالتیک تا اقیانوس آرام، از دریاهای شمالی تا کوه های قفقاز امتداد دارد. شرایط آب و هوایی آن متنوع است و سبک زندگی پومورهای شمالی و قزاق های کوبان، نوگورودی ها و خاور دور متفاوت است. به همین دلیل است که غذاهای آنها متفاوت است. بی دلیل نیست که می گویند: شهر هنجارهایش است، روستا رسم آن است. البته اختلافات محلی به تدریج در حال برطرف شدن است، اما همچنان وجود دارد.

شماره 1. سوپ دون.که در. سولوخیننوشته است که سوپ ماهی بدون گوجه فرنگی برای کف به اندازه ودکای بدون درجه پوچ است. به صورت زیر پخته می شود. گوجه فرنگی های رسیده را در یک قابلمه بریزید و کمی آب بریزید و بجوشانید و ماهی های کوچک را اضافه کنید و بپزید. سپس مایع قرمز رنگ صاف می شود، تکه های ماهی اضافه می شود و سوپ ماهی پخته می شود.

گوجه فرنگی 300، ماهی کوچک 200، ماهی سوف یا ماهی های دیگر 200، ادویه، آب 2009.

شماره 2. سوپ کارلیان. مردم روسیه در شمال روسیه سوپ شیر می پزند و زمانی این را از بومیان آموخته اند. ماهی های کوچک (روچ، سوف و غیره) تمیز می شوند، روده می شوند، شسته می شوند، در شیر در حال جوش قرار می گیرند و به مدت 10-15 دقیقه می جوشانند. سوپ ماهی تمام شده را با نمک مزه دار کنید. یک تکه کره بگذارید.

شیر 500 ماهی ریز 300 کره یا قیسی 20 نمک.

بنابراین آیا می توان در مورد یک غذای یکپارچه روسی صحبت کرد؟ در غذاهای همه مردم روسیه، صرف نظر از اینکه در کجا زندگی می کنند، ویژگی های مشترکی وجود دارد، همانطور که با وجود گویش های محلی بسیار، یک زبان روسی وجود دارد. همه جا تنقلات را از تربچه، کلم ترش، خیار شور، ژله و کواس تهیه می کنند. پای، پای، پای و کوله‌بیاکی در همه جا پخته می‌شود. در تمام خانواده های روسی، کیک های عید پاک، پنیر عید پاک و تخم مرغ های رنگی در عید پاک روی میز قرار می گیرند و پنکیک برای Maslenitsa پخته می شود. از زمان های بسیار قدیم، زندگی دهقانی در کشور ما بدون فرنی غیرقابل تصور بوده است؛ همه جا (به جز شاید در جنوب) سوپ کلم می پزند، هودج، راسولنیک و اوکروشکا تهیه می کنند. چگونه می توانیم توضیح دهیم که با وجود ویژگی های محلی، غذاهای ملی روسیه وجود دارد؟

سرنوشت های تاریخی مشترک

اتحادیه های اسلاو در قرون 9 تا 10 در منطقه دنیپر میانی شکل گرفتند. اساس دولت قدیمی روسیه شد.

در مبارزه مشترک برای یکپارچگی و استقلال روسیه، به جای پیوندهای قدیمی قبیله ای، پیوندهای جدید ظهور کردند، وحدت قومی شکل گرفت، سنت های روزمره و فرهنگی مشترک و شیوه زندگی مشترک اقتصادی ریشه دوانید. اقتصاد متنوع سنتی شد: کشاورزی و دامپروری، ماهیگیری، شکار و زنبورداری، و بعدها زنبورداری، باغبانی و باغداری سبزی. این ویژگی های اصلی غذاهای ملی روسیه را تعیین کرد: ترکیبی هماهنگ از طیف گسترده ای از محصولات با منشاء حیوانی و گیاهی و انواع روش های پردازش آنها. در اینجا ، در سواحل Dnieper و Slavutich ، تقریباً 3000 سال پیش ، نمونه اولیه یک اجاق گاز روسی پدید آمد که قرن ها صادقانه به اجداد ما خدمت کرد. خانه را گرم و تهویه می‌کرد، در آن نان می‌پخت، غذا می‌پخت، روی آن می‌خوابید و ماءالشعیر جوانه می‌زد، لباس‌ها را خشک می‌کرد، لوازم را پشت اجاق ذخیره می‌کرد و زیر آن - ظروف آشپزخانه و سوخت، آسایش ایجاد می‌کرد و در کلبه شغل تعیین می‌کرد.

ویژگی های اجاق روسی بسیاری از ویژگی های بارز غذاهای ملی ما را تعیین می کند: وفور محصولات پخته، پخته، خورش، بخارپز و آب پز، سرخ کردن گوشت در قطعات بزرگ، خوک و مرغ در لاشه و غیره. بعداً ته نشین می شوند. در گستره وسیع اوراسیا، اجداد ما در مکان های جدید سنت های مکان های بومی خود، انواع مسکن، طراحی اجاق گاز، روش های پخت و پز و شخصیت آن را با دقت حفظ کردند. حتی تکه تکه شدن فئودالی، به طور متناقض، به حفظ سنت های پخت و پز کمک کرد، زیرا شاهزادگان، با حرکت به فیوف های خود، نه تنها جوخه ها، کاتبان، بلکه صنعتگران خود را نیز با خود بردند: اجاق سازان، سفالگران، کوپرها، کواس سازان و آشپزان.

با گسترش در سراسر قلمرو روسیه، اجاق روسی ویژگی بسیار خاصی به غذاهای غذاهای ملی ما داد و به حفظ آن برای قرن ها کمک کرد. ویژگی آن بر شکل ظروف و طراحی ظروف آشپزخانه (گلدان های سفالی، قابلمه ها، تکه ها، ماهیتابه ها، دستگیره ها، ماهیتابه ها، ملاقه های دسته بلند و غیره) تأثیر گذاشت. شکل گلدان اسلاوی از نظر پلاستیکی گویا و کاربردی است هم برای تهیه غذا و هم برای سرو روی میز. بدنه تقریباً کروی حداقل سطح بیرونی با حداکثر ظرفیت را فراهم می کند. این یک حالت پخت حرارتی ملایم خاصی ایجاد می کند که دمای محتویات را برای مدت طولانی حفظ می کند. به لطف منطقه کوچک سطح تبخیر، از دست دادن رطوبت و مواد فرار کاهش می یابد و سطح پایین پایین و هدایت حرارتی کم خاک رس گرم شدن یکنواخت را تضمین می کند و خطر سوختن غذا را کاهش می دهد. همه اینها به غذاهای پخته شده در قابلمه های سرامیکی طعم و عطر خاصی می بخشد. فقط در گلدان های سفالی می توانید خمیر مالت، گیلاس پرنده، گیلاس پرنده را بخارپز کنید و تعدادی عملیات آشپزی دیگر را انجام دهید که در ظروف دیگر قابل انجام نیستند. بنابراین، تا به امروز نمی توان آن را با هیچ دیگری جایگزین کرد و هنوز عمر مفید خود را سپری نکرده است.

غذاهای اصلی آشپزی ما - فرنی و سوپ کلم - که در قابلمه در اجاق روسی پخته می شوند بسیار خوشمزه هستند و سایر غذاهای قابلمه طعم خاصی دارند.

شماره 3. غاز خانگی.لاشه غاز فرآوری می شود، شسته می شود، به قطعات خرد می شود، در قابلمه قرار می گیرد (چدن)، پیاز درشت خرد شده، هویج، سیب زمینی (قبل از آن اضافه نشده است)، برگ بو، نمک، فلفل، کره، خامه ترش، کمی آب می باشد. اضافه شده، با درب پوشانده شده و به مدت 2 تا 3 ساعت در اجاق گاز یا فر روسی می جوشانند.

غاز 200-300، هویج 50، پیاز 50، سیب زمینی 100، کره 30، خامه ترش 200، آب 100، ادویه جات.

شماره 4. اردک با ترشی.لاشه اردک پردازش می شود، به قطعات بریده می شود و در یک گلدان با کره قرار می گیرد. خیارشورها را پوست کنده و دانه می‌کنیم، ورقه‌ای برش می‌دهیم، به اردک اضافه می‌کنیم، هویج خرد شده، پیاز، نمک و ادویه‌ها را در آنجا اضافه می‌کنیم، با درب می‌پوشانیم و در اجاق گاز یا فر روسی به مدت 2-3 ساعت می‌پزیم.

اردک 150-200، خیار 60-100، هویج 20، پیاز 20، کره 15، ادویه.

شماره 5. خرگوش در خامه ترش.لاشه خرگوش فرآوری شده به قطعات بریده می شود ، در قابلمه قرار می گیرد ، نمک ، فلفل ، پیاز اضافه می شود ، با خامه ترش ریخته می شود ، با درب بسته می شود ، مفصل با خمیر پوشانده می شود ، گلدان را در فر (فر) قرار می دهیم و به مدت 1-2 ساعت خورش.

خرگوش 200، خامه ترش 200، پیاز 100، نمک، ادویه جات.

شماره 6. گوشت بره با لوبیا و قارچ.گوشت گوسفند را مکعبی کرده و در ماهیتابه به همراه پیاز خرد شده تفت می دهیم، در قابلمه می چینیم، لوبیا خرد شده را اضافه می کنیم، آب اضافه می کنیم، نمک و فلفل اضافه می کنیم و می پزیم. قارچ های تازه را به صورت ورقه ای برش می دهیم، در ماهیتابه سرخ می کنیم، با آرد پاشیده و مقداری دیگر سرخ می کنیم. قارچ ها را با گوشت بره به قابلمه اضافه کرده و در فر گذاشته و خورش می دهند.

بره 200 غلاف لوبیا 150 قارچ (سفید لوستر و ...) 50 پیاز 30 کره 20 آرد 5 نمک فلفل.

شماره 7. کباب خانگی.گوشت بره را به همراه استخوان ها (سیاه) تکه تکه می کنند یا یکی از گوشت ها را تکه تکه می کنند و در ماهیتابه با پیاز سرخ می کنند. سیب زمینی، هویج، شلغم را برش داده و سرخ می کنیم. یک لایه سبزی در قابلمه قرار می دهیم، یک لایه گوشت بره سرخ شده و سپس یک لایه سبزی دیگر روی آن قرار می دهیم. همه چیز را با خامه ترش می ریزند و در فر می پزند.

شماره 8. غاز، اردک روستایی.لاشه غاز یا اردک فرآوری شده به قطعات خرد می شود، در قابلمه قرار می گیرد، پیاز و هویج ریز خرد شده، ادویه جات ترشی جات، نمک اضافه می شود، آب اضافه می شود و در فر می جوشانند. سپس گندم سیاه یا برنج مرتب شده را اضافه کنید و بپزید تا دانه ها پف کنند. پس از این، خامه ترش را اضافه کنید، در قابلمه را ببندید و در فر بگذارید تا پخته شود.

غاز اردک 250 غلات 60 آب 150 پیاز 20 هویج 40 خامه ترش 50 نمک ادویه جات.

نفوذ مذهبی

این امر در درجه اول بر ظهور ظروف آیینی مرتبط با قربانی کردن خدایان بت پرست یا آیین اجداد (پنکیک، ژله، پای، کوتیا و غیره) تأثیر گذاشت. ” بنابراین، کلیسا که قادر به غلبه بر مراسم به افتخار خدای یاریلا، دیدن زمستان و استقبال از بهار نبود، مجبور شد آنها را در قالب هفته "پنیر" یا کره روزه مشروعیت بخشد. فرنی تشییع جنازه از غلات کامل خرد نشده به کوتیا تبدیل شد که در شب کریسمس پخته می شد.

شماره 9. Kutya Rozhdestvenskaya (سال نو).گندم را شسته، 3-2 ساعت در آب سرد خیس کرده، دور ریخته، در ظرفی گذاشته، با آب سرد ریخته و می جوشانند تا نرم شود. آبگوشت را آبکش می کنند، عسل را به آن اضافه می کنند، به جوش می آورند و گندم پخته شده را با این آبگوشت می ریزند («پر»). سرد بخور

برای 1 لیوان گندم 5-6 لیوان آب، 100 عدد عسل مصرف کنید.

در اینجا چیزی است که V. Levshin در مورد کوتیا (1797) می نویسد: «جو یا جو مروارید را به آرامی در آب بجوشانید. وقتی رسیدند، بیشتر آبگوشت را آبکش کنید، بادام یا خشخاش یا شیر شاهدانه را اضافه کنید و روی آتش بگذارید و هم بزنید. دانه های تخم مرغی که به این ترتیب آب پز می شوند با عسل شیرین می شوند و به آن کوتیا می گویند.

غذاهای تشریفاتی عید پاک (کیک های عید پاک، پنیر عید پاک، تخم مرغ های رنگ شده) نیز حاوی پژواک هایی از باورهای بت پرستی باستانی است. بسیاری از غذاهای خاص با مراسم عروسی همراه است (کورنیک، مرغ سوخاری، نان عروسی، کلوچه عروسی و غیره). پای ها در روز نامگذاری نقش ویژه ای دارند. بسیاری از غذاها نمادگرایی صرفاً مسیحی را منعکس می کنند. بنابراین، پای های باز با یک "نردبان" خمیر، کوکی های "نردبانی" ویژه به یاد آن مرحوم درست می شود و در روز معراج، کوکی هایی به شکل صلیب در عیسی مسیح پخته می شود، نان ویژه برای خدمات کلیسا - prosphora آماده می شود. .

غذاهای آیینی و آیینی نیز تا حدی به شکل گیری یک غذای ملی متحد روسیه کمک کردند.

برنج. 1. تأثیر خارجی بر توسعه غذاهای روسی.

1 - هلند، 2 - آلمان، 3 - فرانسه، 4 - لهستان، 5 - کشورهای بالکان، 6 - بیزانس، 7 - منطقه دریای سیاه یونان، 8 - قفقاز، آسیای صغیر، 9 - قبایل ترک، 10 - چین، 11 - تهدید قبایل فنلاند، 12 - اسکاندیناوی

نفوذ خارجی

آشپزی مردم به عنوان بخشی از فرهنگ روزمره زندگی می کند، توسعه می یابد و بهبود می یابد. تبادل فرهنگی با سایر مردمان نیز تأثیر زیادی دارد (شکل 1). عجیب است که وقتی خارجی ها به عنوان فاتح آمدند، مردم آداب و رسوم آنها را رد کردند. بنابراین، سالهای طولانی یوغ تاتار-مغول تأثیر کمی بر غذاهای ما داشت. زمانی که مردم به عنوان همسایگان خوب زندگی می کردند، تأثیر متقابل بسیار زیاد بود. بنابراین، در جدول جمعیت روسی اورال جنوبی و بخش بالایی ولگا می توان بسیاری از غذاهای تاتاری را یافت که روزمره شده اند (دوباره، بلیاشی و غیره).

این روند طبیعی و منطقی است و هرگونه تلاش برای «پاکسازی» غذاهای ملی از نفوذ بیگانه بی معنی و محکوم به شکست است. حتی در زمان های قدیم، شکل گیری غذاهای ما تحت تأثیر ارتباط با شخم زن سکایی، ساکنان منطقه دریای سیاه یونان، Sarmatians و سایر مردم بود. تأثیر شدید مردمان ترک زبان نه تنها در شخصیت بسیاری از غذاها، بلکه حتی در نام آنها نیز منعکس شده است. بنابراین، در آثار مکتوب قرن 16-17. اغلب یافت می شود کوتلوم (نان های پف دار سرخ شده در چربی، که هنوز در آسیای مرکزی تهیه می شود)، یورما (سوسیس، که تا به امروز در بین تاتارها شناخته شده است)، تاورانچوک (خورش ماهی، اکنون فراموش شده)، کندیوبکی و غیره یافت می شود.

شماره 10. کندوبکی. در اینجا شرحی از این غذای باستانی (V. لوشین):قارچ سفید تازه یا خشک را بجوشانید. ریز خرد کنید، در روغن سرخ کنید و کمی با ارزن ساراسن آب پز شده مخلوط کنید (به آن برنج گفته می شود - اعتبار.).خمیر بدون خمیر را ورز دهید (مانند رشته فرنگی. - نویسنده)یا در روغن نباتی با اضافه کردن آب داغ، یک ورقه نازک را باز کنید، پر کردن بالا را بمالید، آن را به صورت چهار گوش با کاتر برش دهید، آن را از یک گوشه به نصف خم کنید تا یک مثلث بیرون بیاید. همچنان با کاتر به اطراف بروید و با خم کردن دو گوشه ، کور کنید. که از آن شبیه گوش گاو خواهد بود. پس از اینکه گوش ها را به این شکل تغییر دادید، آنها را در ماهیتابه در فر بپزید و در قابلمه بگذارید و با ریختن آب قارچ در فر بپزید.

آنها همچنین با سوپ کلم سبز سرد سرو می شدند. این را هم اضافه کنیم که نام این غذا، کندوبکی، ریشه ترکی دارد و به معنای گندم است، یعنی از خمیر گندم درست شده است.

برای خمیر: آرد 100، آب 40، تخم مرغ 1/2 عدد.

برای پر کردن: قارچ خشک 30، برنج 50، نمک، فلفل.

برای سرخ کردن: روغن 30.

در روند اسکان مجدد، روس ها با بومیان محلی ملاقات کردند و برخی از آداب و رسوم و غذاهای آنها را پذیرفتند. البته با آمدن به شمال، جایی که قبایل فینو-اگریک زندگی می کردند، روس ها از قبل محصولات خمیر آب پز را با پر کردن گوشت می دانستند - کوفته ها، شکل و روش تهیه آنها تغییر نکرد. اما اکنون آنها نام جدید این کوفته ها را یاد گرفته اند - کوفته (فنلاندی-اغری - "گوش خمیر"). کوفته ها به یکی از رایج ترین غذاها در اورال، سیبری و سایر مناطق شمال روسیه تبدیل شده اند. از شرق، از بیزانس، ادویه جات ناشناخته (میخک، فلفل، جوز هندی و غیره)، لیمو، هندوانه به ما رسید. آنها محکم وارد زندگی روزمره ما شده اند. محصولات جدیدی ظاهر شده است که ماهیت غذاهای سنتی ما را تغییر داده است. این محصولات معمولاً در دستور العمل های غذاهای از قبل موجود بودند یا به عنوان پایه ای برای غذاهای کاملاً جدید استفاده می شدند. این اتفاق در پایان قرن 18 رخ داد. با سیب زمینی که تبدیل به "نان دوم" ما شده است. در اواسط قرن 19. گوجه فرنگی ظاهر شد و شخصیت بسیاری از غذاها را تغییر داد. برای مثال، در اینجا نحوه تهیه سلیانکا قبل از ظهور گوجه فرنگی است.

پلاک 11. خانه روستایی قدیمی.پیازها را خرد کرده و با روغن (چربی) تفت می دهیم (کمی سرخ می کنیم). خیارشورها را پوست کنده و دانه می‌کنیم، به صورت الماس برش می‌دهیم، به پیاز سرخ شده اضافه می‌کنیم، کمی آب یا آب گوشت اضافه می‌کنیم و خورش می‌دهیم. گوشت را آب پز می کنند، تکه تکه می کنند، در یک گلدان سفالی قرار می دهند، خیار ترشی و پیاز را اضافه می کنند، با آبگوشت ریخته می شوند، نمک، برگ بو، فلفل اضافه می شوند و آماده می شوند.

برای دو وعده: گوشت 200 پیاز 120 خیارشور 100 روغن یا چربی 30 آب برای آبگوشت 800.

هنگامی که گوجه فرنگی ظاهر شد، آنها به سادگی وارد دستور غذای روستای قدیمی شدند.

شماره 12. گوشت سلیانکا با گوجه فرنگی.به روشی که در بالا توضیح داده شد درست می شود اما رب گوجه فرنگی را به پیازهای تفت داده شده اضافه می کنیم و با هم تفت می دهیم سپس خیارشور را اضافه می کنیم و سلیانکا را آماده می کنیم.

برای دو وعده: گوشت 200 پیاز 120 خیار ترشی 100 رب گوجه فرنگی 50 روغن یا چربی 30 آب آبگوشت 800.

به همین ترتیب، سیب زمینی در دستور پخت گل گاوزبان، سوپ کلم، ترشی و گوشت خورشتی با سبزیجات گنجانده شد. البته بسیاری از غذاهای کاملاً جدید سیب زمینی ظاهر شده اند.

توسعه لوازم آشپزخانه نیز تأثیر بسزایی بر شخصیت آشپزخانه داشت. یک انقلاب واقعی پس از ورود اجاق آشپزخانه به زندگی روزمره در زمان پیتر اول رخ داد. ظروف اجاق گاز، تجهیزات جدید، ظروف جدید (گوشت، ماهی، مرغ، سرخ شده در قسمت های ماهیتابه و غیره) ظاهر شد و دامنه سس ها گسترش یافت. غذاهای پیچیده عامیانه به محصول اصلی، ظرف جانبی و سس تقسیم شدند. همراه با تکنولوژی جدید، اصطلاحات جدیدی که از زبان های دیگر به عاریت گرفته شده بود، وارد زندگی روزمره شد: قابلمه، کفگیر، آبکش و غیره. البته غذاهای جدید (استیک، لانگت، شنیسل و غیره) در درجه اول وارد آشپزی حرفه ای شدند. آنها خیلی دیرتر شروع به نفوذ به غذاهای عامیانه کردند. همه اینها پیشرفت کلی بود، اما، متأسفانه، گاهی اوقات این قانون عاقلانه فراموش می شد: "خوب است که خیر دیگران را بپذیری، اما نباید خودت را رها کنی و همیشه باید آن را مبنای همه چیز بدانی" ( آودیوا ک.، 1846).

امانت گرفتن ظروف خارجی زمانی طبیعی است که نتیجه پیشرفت تاریخی باشد. وقتی این نتیجه مد و شرایط موقتی باشد، چنین وام‌گیری بی‌معنی است. پس هیچ دلیلی وجود ندارد که کواس روسی را با پپسی کولا، پای ها را با پیتزا، اسبیتن را با شراب مولد، سوپ کلم و گل گاوزبان را با آبگوشت های کنسومه و غیره جایگزین کنیم. بگذارید با هم زندگی کنند!

ترتیب میز

اصالت میز روسی نه تنها در ظروف اصلی بلکه در ترتیب سرو آنها نیز نهفته است. این نظم در طول قرن ها توسعه یافت و منعکس کننده روال کاری آن روز بود. این در درجه اول بر رژیم غذایی تأثیر گذاشت: صبحانه، ناهار، شام، و گاهی اوقات میان وعده بعد از ظهر. V. Belov (1984)می نویسد: "زوزه کردن - این نظم سخت در غذا - فقط در فصل برداشت قابل شکستن است. منظم بودن زوزه ها با کار سخت و به طور کلی نظم در ارتباط است. هیچ کس نمی توانست ناهار یا صبحانه را لغو کند. حتی در زمان کمبود نان، یعنی گرسنگی معمولی، خانواده بین صبحانه، ناهار و چای بعد از ظهر وقت می گذاشتند. نویسنده)و شام فقط به خاطر سیب زمینی سفره را باز کردند.»

کلمه "ناهار" با کلمه "غذا"، "غذا" به معنای غذای اساسی و سرمایه است.

کلمه صبحانه با گرفتن پسوند ک از کلمه صبح و سپس تبدیل صدای u به صدای v به وجود می آید. می گفتند نه «فردا»، «صبح». پس معلوم است که این کلمه به معنای غذای صبح یعنی صبح زود بوده است.

کلمه "شام" در سایر زبانهای اسلاوی با کلمه "vecherya" (اوکراینی، بلغاری)، "vyacherya" (سفید) جایگزین شده است. کلمه روسی "شام" ریشه "uzh" دارد، یعنی "جنوبی" تغییر یافته است. چنین تغییری اغلب اتفاق می افتد: گوش - یوشکا، دوست - دوست. با توجه به / f. I. Sreznevsky (1903)کلمه "شام" از کلمه "جنوب" - ظهر می آید. ممکن است روزی روزگاری به وعده ظهر (ناهار) شام می گفتند، زیرا روز کاری در یک خانواده دهقانی بسیار زود، حتی قبل از طلوع آفتاب آغاز می شد.

ترتیب غذاها در ناهار نیز به شدت رعایت می شد. که در. لوشیننوشت: «برپایی میز روسی شامل چهار وعده بود: 1) غذاهای سرد. 2) داغ یا خورش؛ 3) آب پز و سرخ شده و 4) در کیک. سس های جانبی را دم کرده و شیرینی ها را به طور کلی کیک می نامیدند. این دستور برای ما روس ها طبیعی و تنها ممکن به نظر می رسد. با این حال، او برای غریبه ها عجیب به نظر می رسید. تی. گوتیه،که در اواسط قرن نوزدهم از روسیه دیدن کرد، نوشت: «در اینجا پیش غذا قبل از غذا سرو می شود و من به اندازه کافی در زندگی خود سفر کرده ام و چنین رسم عجیبی به نظرم نمی رسد. هر کشوری عادت های خاص خود را دارد - در سوئد سوپ را برای دسر سرو می کنند!

از کتاب روس و هورد. امپراتوری بزرگ قرون وسطی نویسنده

2. چگونه در زمان خود نسخه قابل قبولی از تاریخ روسیه ایجاد شد چرا بنیانگذاران تاریخ روسیه خارجی هستند؟ در بالا، با پیروی از کلیوچفسکی، در مورد اولین گام ها در نوشتن تاریخ روسیه صحبت کردیم. اجازه دهید به طور خلاصه دو نکته را تکرار کنیم: 1) قرن شانزدهم یک دوره است

از کتاب آشپزخانه قرن نویسنده پوخلبکین ویلیام واسیلیویچ

از اجاق گاز روسی گرفته تا آشپزخانه مایکروویو

از کتاب کتاب 1. گاهشماری جدید روسیه [تواریخ روسی. فتح "مغول تاتار". نبرد کولیکوو. ایوان گروزنیج. رازین. پوگاچف شکست توبولسک و نویسنده نوسفسکی گلب ولادیمیرویچ

2. تاریخچه ایجاد نسخه سنتی تاریخ روسیه چرا همه بنیانگذاران تاریخ روسیه خارجی هستند در بالا، به پیروی از کلیوچفسکی، در مورد اولین مراحل نوشتن تاریخ روسیه صحبت کردیم. اجازه دهید به طور خلاصه دو نکته را تکرار کنیم. قرن شانزدهم عصر گسترده است

برگرفته از کتاب نژاد پست نویسنده کلاشینکف ماکسیم

تولد اسطوره حقارت ملی روسیه. شما چه فکر می کنید، خواننده، آیا اروپایی ها و آمریکایی ها واقعاً آنچه را که در امپراتوری روسیه در طول جنگ جهانی اول اتفاق می افتد ندیده اند؟ البته همه چیز را دیدند و فهمیدند. آنها همچنین دیدند که چگونه بالای روسیه

از کتاب زنان بر تاج و تخت روسیه نویسنده انیسیموف اوگنی ویکتورویچ

در حالی که آنها در آشپزخانه سیاسی آشپزی می کنند، فرستاده انگلیسی E. Finch این رویداد را توصیف می کند که در آن روزها هنوز بسیار "گرم" بود: "در همان زمان من مشغول رمزگذاری این گزارش بودم، آتش تمام توپخانه ها اعلام کرد که قطعنامه مبارک پرنسس آنا لئوپولدوونا

برگرفته از کتاب زندگی روزمره اتروسک ها توسط ارگون ژاک

در آشپزخانه چه می گذشت نقاشی های دیواری مقبره گولینی در اورویتو، که در پایان قرن چهارم برای خانواده لینی (Laenii) ساخته شد، نه تنها از جشن خاکسپاری دو برادر در حضور هادس و پروزرپینا خبر می دهد. ، بلکه ابتدا از ما دعوت کنید به آشپزخانه نگاه کنیم، جایی که 11 خدمتکار مشغول تفریح ​​هستند

برگرفته از کتاب تیپ اول اس اس روسی "دروزینا" نویسنده ژوکوف دیمیتری الکساندرویچ

تشکیل اولین تیپ ملی اس اس روسیه "Druzhina" در مارس 1943، هر دو "Druzhina" در روستای بلاروسی Luzhki متحد شدند. علاوه بر این، یک گروه از داوطلبان از مدرسه شناسایی در Wolau (حدود 100 نفر) در Glubokoye (نزدیک به Luzhki) و همچنین ظاهر شدند.

از کتاب اسطوره های نژادی نازیسم. شما باید دشمن را بشناسید! نویسنده رودیونوف ولادیمیر

اسطوره دین ملی پیامد مستقیم «اسطوره خونی» و نظریه نژادی، رد مسیحیت بود که برای آلمانی ها «از نظر نژادی بیگانه» بود. از دیدگاه "نظریه نژادی" اینگونه توضیح داده شد، به عنوان مثال، در مطالب آموزشی برای کارکنان سرویس امنیت امپراتوری (RSHA) مورخ 28

از کتاب چرا به استالین نیاز است نویسنده آکسیوننکو سرگئی ایوانوویچ

6.3.0 غرور ملی از سوی دیگر، در «تاریخی» که ناسیونالیست‌ها بر اوکراینی‌ها تحمیل می‌کنند، اصلاً چیزی برای جشن گرفتن وجود ندارد - تقریباً هیچ پیروزی وجود ندارد - فقط شکست‌ها و اگر پیروزی وجود داشته باشد، فقط اوکراینی‌ها بر اوکراینی‌ها هستند. البته این یک تاریخ نادرست است، اما تاریخ دیگری

از کتاب افسانه های جشن مسکو. نکاتی در مورد زندگی خوشمزه، نه چندان خوشمزه، سالم و نه کاملا سالم، اما هنوز به طرز شگفت آوری جالب است)