Občas si restauratér neuvědomuje, co se děje v kuchyni restaurace, a občas je to šéfkuchaři nejasné. Počínání šéfkuchařů bude mimo kontrolu a nikomu neznámé a produkty samy od sebe magicky zmizí a způsobí ztrátu restaurace. Je samozřejmé, že každý restauratér se snaží zajistit transparentnost v kuchyni, někdy provádí inventuru. Existuje však mnohem jednodušší a efektivnější způsob, jak porozumět nákladům na kuchyni – food cost (anglicky food cost – cena potravin, produktů).
Na Západě se to praktikovalo už v dávné minulosti, ale v Ruské federaci to zatím není přehnaně populární – vědí o tom a hlavně tyto znalosti využívají nejčastěji jen kuchaři působící v zahraničních firmách. S personálem kuchyně aktivně spolupracují například sous chefs a šéfkuchaři restaurací mezinárodních hotelových řetězců. Ale začínají se s tím seznamovat jak restauratéři, tak naši kuchaři.
Potravinový vzorec
V praxi náklady na jídlo představují procento nákladů na jídlo z prodejní ceny. Ale v podstatě je to nástroj pro řízení a sledování práce restaurační kuchyně. Anton Lyalin. Předseda správní rady Národního cechu kuchařů, vedoucí partner řetězců restaurací Torro Grill a Stroganoff Steak House, porovnává důležitost používání ukazatele nákladů na jídlo v restauraci s měřením krevního tlaku člověka za účelem sledování jeho stavu a včas přijmout nezbytná opatření .
Restaurace má čtyři hlavní nákladové položky: nájem, platy zaměstnanců, náklady na jídlo a provozní náklady. Z toho se každý měsíc mění jen čtvrtý článek, jinak častěji – první tři jsou většinou fixní. A právě tato poslední nákladová položka – cena produktů –, jak šikovní restauratéři kalkulují, určuje především ziskovost provozovny.
Náklady na potraviny jsou tedy ukazatelem ziskovosti, počítaným v procentech, a navíc tuto ziskovost regulují. Náklady na jídlo se vypočítávají pomocí poměrně jednoduchého vzorce:
F = (náklady na jídlo) / (cena produktu) x 100 %
Pokud jsou náklady na jídlo 100 rublů a prodává se za 400 rublů, pak se náklady na jídlo budou rovnat 25%: 100/400 x 100% = 25%. Stejně tak je možné spočítat náklady na jídlo celé restaurace jako celku - spočítat to na nápoj a každé jídlo zvlášť a zjistit průměr.
„Ve světě je již dlouho experimentálními metodami známo, že pro plně fungující restauraci – s personálem, s celým cyklem zpracování jídla – by tato hodnota v součtu, včetně prodeje kuchyní a barů, neměla být větší než 30 %,“ říká Kirill Martynenko. Vedoucí partner řetězce restaurací Torro Grill. – A tento způsob práce s produkty (nádobím) je ergonomičtější než značkování.
Například restauratér požaduje, aby se oblíbené jídlo prodávalo za 300% marži. Šéfkuchař zavádí toto nové jídlo do jídelníčku a prodává se opravdu za vysokou cenu. 2, 3, 4 měsíce, šest měsíců, restauratér získává vysoké příjmy a je přesvědčen, že v jeho provozovně je vše v pořádku.
A o půl roku později se ukazuje, že dodavatelé už pár týdnů dodávají tučnější maso, proč je v kuchyni velké množství odpadu, brambory se vozí z loňské sklizně (jsou levnější, i když více jsou vyžadovány) a dobrá polovina cibule je z velké části vyhozena, protože tento produkt je shnilý. Jedním slovem, náklady na produkty vzrostly, a přestože zisky stále pokrývají náklady, zjevně to nebude trvat dlouho. Zároveň si restauratér neuvědomuje, proč se to všechno děje, protože jídla s přirážkou jsou stejně dobrá jako dříve!
— Obrovský výnos vůbec nevypovídá o ziskovosti provozovny! – zdůrazňuje Kirill Martynenko. – To lze pochopit pouze pomocí food cost, který nám říká, co se vlastně v kuchyni děje.
Jak porozumět současnému stavu věcí
Jak vysvětlují zkušení restauratéři, existují tři druhy costa.
Počáteční odhadovaná cena je skutečně přirážka: vedoucí zařízení stojí náklady na jídlo o částku „x“ – 3,5 nebo 4,5. To mu umožní správně nastavit cenu na jídelním lístku a vybrat ingredience.
Další náklady se nazývají teoretické náklady. V době, kdy jsou kalkulátory již hotové a kuchaři na nich pracují, by se měl vedoucí provozovny podívat na všechny výkazy prodeje – kolik jídel se prodalo za určité období, řekněme v jaké dny – a podívat se na kalkulační karty, odpisy nákladů na potraviny těchto prodaných pokrmů. A později vypočítat procento nákladů na prodejní cenu pomocí vzorce.
Pokud je to přibližně 30-32%, jsou výpočtové karty sestaveny správně a kuchyně pracuje s vynikajícími výsledky.
A zde nesmíme zapomenout, že teoretická cena je ideál. Ukazuje, o co se musí šéf provozovny snažit. Vzhledem k tomu, že teoretické náklady na potraviny neberou v úvahu, kolik produktů zbývá na skladě, ale pouze to, kolik se jich prodá.
„Ale v praxi se všechno děje jinak,“ vysvětluje Kirill Martynenko. – Kdybychom měli možnost nakoupit přesně tolik produktů, kolik potřebujeme, a všechny je prodat, žili bychom v dokonalém světě. Ale za žádných okolností nevíme, kolik prodáme, až na jedno jídlo, ani neznáme správný počet hostů, kteří dnes večer přijdou.
A pokud podle výkazu na konci dne dostane šéf stejný objem tržeb, jaký byl vypočítán podle výpočtu, tak nakonec v kuchyni ještě nějaké množství jídla zbude. Chcete-li tedy zjistit aktuální stav věcí, musíte vypočítat skutečné náklady na kuchyni v restauraci - skutečné náklady.
Pro výpočet skutečných nákladů se nebere vykázané množství výrobků podle kalkulační karty, ale součet všech výrobků, které byly v daný den do kuchyně dodány - nakoupeny nebo přivezeny ze skladu. Předpokládejme, že příjem restaurace v určitý den byl 100 tisíc rublů. A kupující přinesl ve stejný den jídlo v hodnotě 30 tisíc rublů. Výsledek je dobrý, náklady na den jsou přijatelné.
Druhý den přinesl jídlo v hodnotě 50 tisíc a tržby činily 80 tisíc: výsledek už není tak dobrý, náklady na tento den jsou zjevně vyšší než na předchozí. Třetí den už ale kuchyň restaurace žádné produkty rozhodně potřebovat nebude, protože byly zakoupeny před dnem a na nákup půjde jen 10 tisíc - a náklady dne opět klesnou.
Takže po určité období – v restauracích Terra Grill to šéfkuchaři sledují každých sedm dní – vyjdou najevo skutečné náklady restaurace a její ziskovost. Nejdůležitější je, že se tato období příchodu a prodeje produktů do kuchyně shodují. Při určování délky období je třeba vzít v úvahu frekvenci, s jakou kuchaři objednávají produkty: jednou týdně, jednou za 10 dní nebo jinak.
Měsíc je velké číslo: jak říká Kirill Martynenko, "cílovou čáru už nenajdete."
Pokud je sklad umístěn odděleně od restaurace, pak se bere v úvahu pouze to, co je přivezeno ze skladu do výroby - do kuchyně (to, co zůstane ve skladu, se celkově nebere v úvahu). Pokud je provozovna malá a vše dodávané jde přímo do kuchyně, tak se počítá s tím, co dodavatel přinese. Kirill Martynenko považuje druhou možnost za ergonomičtější: v době, kdy sklad není umístěn odděleně, je šéfkuchař a sous chef v neustálém kontaktu s kupujícím neustále ví, co mají aktuálně na skladě a co je třeba nakoupit .
Náklady na jídlo ve výši 30 % jsou optimální, protože existuje takzvaná „zlatá střední cesta“: na jedné straně označuje rozumné menu, které si lidé vezmou, bez nadměrné přirážky, na druhé straně umožňuje restauratérovi připravit zisk.
Foodcost pracuje pro budoucnost...
Faktem je, že když si spočítáte náklady na jídlo celého podniku, pochopíte, jakým směrem by se měl restauratér dále ubírat. Náklady na jídlo tvoří z větší části 30 % všech nákladů restaurace, platy – v průměru 20 %, nájem – jsou u každého jiné, zbytek jde do provozních nákladů. Na základě toho může restauratér vidět, na čem hrát.
Pokud platy zaměstnanců uberou méně než 20 % všech nákladů, sníží se náklady na celou provozovnu; nízké nájemné je prakticky zázrak: náklady výrazně klesly i bez toho. Za takových podmínek je možné uvažovat o zatraktivnění ceny pokrmů pro hosta, jinými slovy o zvýšení jejich ceny z 30 na 40 % a u některých pokrmů o 50 % nákladů na jídlo.
Restauratér, který si je vědom celého procesu a vidí celý obraz, může využít transformace nákladů na vlastní provozovnu a získat stejný zisk a zároveň učinit pro hosta atraktivnější nabídku. Ano, v tomto případě, jak říkají všichni šikovní restauratéři, nedosáhnete super zisků, ale každý se musí rozhodnout sám, co je pro něj zásadnější: „chytit a běžet“ nebo zůstat na trhu opravdu dlouho.
A ani při prvním rozhodování nemusí dojít k „uchopení“ – hosté prostě nepřijdou do nepřiměřeně drahé restaurace. Ale když jsou náklady na pokrmy 40-50%, je možné na ně vybrat velmi dobré ingredience a ústní slovo se okamžitě roznese po městě - lidé budou chodit!
„Je samozřejmé, že ve snech každého restauratéra jsou náklady na jídlo 10 %,“ říká Kirill Martynenko. – Ale ve skutečnosti jsou takové náklady na jídlo také špatné. Ukazuje, že buď je cena pokrmů nepřiměřeně vysoká, nebo jsou použity nekvalitní suroviny. Neexistují žádné zázraky!
Na základě toho jsou náklady na produkt ve výši 30% zcela oprávněné: v tomto případě můžeme použít dobré přísady. Čas od času je možné zvýšit náklady a pokud opravdu chcete prodat nějaké drahé jídlo levně ve svém vlastním podniku - například steak. Je jasné, že v jednoduché restauraci to nelze prodat za stejnou cenu jako všechno ostatní. Ale řekněme, že restauratér to opravdu chce zavést a implementovat.
A pak může snížit cenu steaku pro hosta, a tím zvýšit jeho cenu na 50 %. To však lze provést pouze díky tomu, že v nabídce jsou prodejná jídla - například saláty - s cenou 15-20%.
Jinými slovy, pomocí konceptu nákladů na jídlo může restauratér nakonec řídit svůj podnik a realizovat to, co doporučuje. Nezapomínejme, že v jídelním lístku restaurace by měla být harmonie - jeden salát nebo teplé jídlo nemůže stát o moc víc než druhé podobné jídlo, restauratér (nebo kompetentní kuchař) může do jídelníčku zařadit drahé jídlo s vysokou cenou (ale za host nebude vybočovat z nespecializované sekvence) díky několika pokrmům s nízkou cenou. Například oblíbený zelný salát dokáže „vytáhnout“ neoblíbený, ale pro image podniku velmi důležitý salát s kraby.
...a ukazuje současnost
Navíc náklady na jídlo umožňují restauratérovi a kuchaři vidět, co se nakonec v kuchyni stane.
„Pokud je celá kalkulace sestavena správně a teoretické náklady jsou 30 % a skutečné náklady, řekněme, 40 % ve dnech, pravděpodobně to znamená několik faktorů,“ vysvětluje Kirill Martynenko. – Pravděpodobný negramotný výpočet. Účetní kalkulačka zpočátku spočítala špatnou spotřebu a kuchaři si musí vzít více jídla, aby ho dostali: protože pokud je nutné vařit 200gramový steak, pak bohužel 200 gramů surovin zahrnutých v nebude na to stačit výpočet - maso se musí rozmrazit, má stupeň smrštění a další; bramborová kaše zůstává po stranách pánve; Omáčka se nakonec z omáčky nevylije. Na základě toho je třeba nejprve pečlivě zkontrolovat všechny kalkulační karty.
Pokud jsou všechny karty správné, není možné vyloučit krádež personálu, který odebírá produkty, v důsledku čehož se odhalí nadměrné výdaje. V opačném případě personál nemusí krást, ale jednoduše s produkty špatně zachází: nesprávně je zpracovávat, odřezávat více, než je nutné, vyhazovat velké množství. Jinými slovy, pokud se teoretické a skutečné náklady neshodují, je to v každém případě záminka podívat se na práci kuchyně blíže a zjistit, co se v daném místě děje.
Pokud teoretické náklady souhlasí se skutečnými (rozdíl může být 1,5-2%), restaurace funguje perfektně a restauratér může nějakou dobu normálně žít.
„Neviděl jsem ale jedinou restauraci, ve které by všechno dokonale zapadalo: vždy je přebytek nebo nedostatek,“ zdůrazňuje Kirill Martynenko. – Hlavní věc je, že jedno nebo druhé příliš nepřevažuje. V době, kdy je poměrně hodně přebytků, to ukazuje na porušení vývoje: ne všechno se podává hostům. To vše ukazuje nákladová cena a restauratér (a šéfkuchař) hned vidí, jak to v restauraci chodí.
Jak Kirill Martynenko vypočítává, každodenní sledování nákladů velmi ukázňuje kuchaře i ostatní zaměstnance: začnou správně plánovat.
— Tuzemské restaurace nyní dosahují určitého prodejního standardu a ten se příliš nemění: stejně jako restaurace začínala například prodávat za sto tisíc rublů denně, tak to chodí - 100-110-120, čas od času 90 tisíc není nic neobvyklého – ale každopádně je toto číslo přibližně stejné,“ říká restauratér. – A organizujeme nákupčí z řad kuchařů. Říkáme jim: snažte se zajistit, aby denní nákupy nepřesáhly těchto 30 procent nákladové ceny.
A člověk začne plánovat - tak, aby nepřekročil 30 tisícovou normu: v jedné objednávce koupí více másla, cukru a dalších věcí (co se zaručeně využije) a denně si objedná zeleninu (protože množství tohoto pořadí lze určit pouze přibližně) . Jinými slovy, tuzemští kuchaři se v současnosti snaží denní nákupy co nejvíce přiblížit nákladům, které chceme vidět. A také v době, kdy je překročena (například v předvíkendové dny), nic hrozného - do konce vykazovaného období se průměrný ukazatel vyrovná.
Restaurace je živý organismus
Je samozřejmé, že tato konkrétní hodnota nemůže být ze dne na den stejná. Ale pokud se rychle zvýší – řekněme na 45 % – má šéfkuchař záminku analyzovat, co se stalo. Nezřídka se doveze nekvalitní cibule, s bramborami jsou problémy, ale to vše je potřeba si uvědomit, abychom alespoň vyvodili patřičné závěry a maximálně se to neopakovalo. Ale je možné, že v daný den bylo snadno málo návštěvníků: polovina sedmi dnů, polovina ledna, nešťastný den.
Nevadí, přijde víkend, ukazatel klesne a cena jídla se obecně vyrovná.
Jinými slovy, samotné číslo ještě neukazuje, že restaurace nastala a špatné časy se staly nerentabilní: kompetentní kuchař a restauratér musí vědět, co se za tímto číslem skrývá, aby uchránil vlastní podnik před skutečně špatnými časy.
„Kuchyně je živý organismus,“ říká Anton Lyalin. „Nemůžeme měřit vše každou sekundu, nemůžeme každému kuchaři přidělit vedoucího. Ale nemůžete nechat věci volný průběh.
Nakonec je třeba poznamenat, že zavedení nákladů na potraviny nevyžaduje náklady. Navíc se nejedná o konkrétní počítačový program: jak vysvětluje Kirill Martynenko, jde o jednoduchý formulář Excel, kam se zadávají. Hlavní věcí při implementaci je vysvětlit tuto potřebu personálu, který si možná dlouho neuvědomuje, proč je ten „problém navíc“ potřeba. Šéfkuchař a restauratér si toho musí být vědomi a být vytrvalí ve svém zápalu trochu otevřít kuchyňské „zákulisí“.
- 1
Na internetu najdete mnoho programů, které kalkulují náklady na pokrmy pro stravovací zařízení. Automatizovaný výpočet však není vždy vhodný. Například v případě, kdy potřebujete prokázat výpočet pokrmů vedení kavárny k podpisu a schválení. K tomu vyplňte kalkulační kartu (formulář OP-1), kterou lze také snadno stáhnout online.2
Vyplnění políček na kartě nebude složité, pokud již máte zpracovaný recept, znáte sazby spotřeby surovin a aktuální nákupní ceny výrobků. Když však potřebujete spočítat náklady na pokrmy pro nové menu, budete muset jednat jinak. Budete muset shromáždit následující informace:
Seznam použitých produktů;
Spotřeba každého produktu na 100 porcí pokrmu (ve skutečnosti si vystačíte s mnohem menším počtem testovacích porcí, ale zde a níže budeme vycházet ze 100 kusů);
Cena, za kterou je každý produkt zakoupen.3
Až budete mít informace po ruce, udělejte si tabulku, ve které uveďte seznam všech produktů, jejich spotřebu na 100 jídel a jejich cenu. K tomu je vhodné použít excelové tabulky, zejména proto, že pak budete muset vypočítat náklady na 1 jídlo vynásobením nákladových sazeb každého produktu cenou a vydělením výsledného čísla 100. - Musíte vzít částku vynaloženou na produkty, přidat mzdové náklady, náklady na odpisy zařízení, elektřinu, pronájem prostor, další služby... Ale jen na jednu jednotku přípravy a konzumace tohoto pokrmu...
- Obvykle se kalkulace pokrmů vypočítává podle souboru receptů. je uvedena cena výrobků, přepočítán součet a (obvykle za kg a je uvedena cena porce. Ve veřejném stravování není zvykem počítat náklady, které jsou zahrnuty v ceně pokrmu, ale jednoduše použijte přirážku 25-300-500%. Záleží na tom, kde se připravuje a prodávají jídlo Nejjednodušší cena je vařená vejce 10 rublů, sůl 10 g - řekněme 1 kg stojí 10 rublů Takže 10 gramů - 1 kopeck Celková cena vařeného vejce je 5 rublů, řekněme 50 % Jaký je výsledek 50 kopejek Je obvyklé zaokrouhlit cenu na třetí číslici nula.
- quickresto.ru. 2 týdny zdarma. všechno se dá spočítat
- Je lepší zkusit iiko, spočítá vše, jak mzdy, tak finance, a to vše v reálném čase
- Výpočtová karta musí odpovídat normám pro rozmístění nádobí v technologické kartě podniku. Musíte vědět, jakou kategorii značek má podnik-restaurace, kavárna, cateringová společnost. Kalkulační karta slouží ke stanovení ceny jednoho pokrmu - kalkulace je sice provedena na 100 porcí (a pokud je objednané jídlo 1 porce), pak se z nákladové ceny pokrmu odečte přirážka a spolu s přirážkou se je stanovena prodejní cena. Přirážka v podniku se bere tak, aby byly plně pokryty náklady podniku. Jídelna může být otevřená nebo zavřená (školní jídelny - limit na přirážku)
- Vyzkoušejte program Paloma365, protože tam je část pro výpočty.
Základní výpočty lze rozdělit na další dílčí výpočty.Například výpočet koláče:
Krém, těsto, ohřívání
Vizitkou restaurace je její menu, tzn. seznam občerstvení, jídel, nápojů (s uvedením ceny a výnosu), které jsou k dispozici k prodeji během práce. Proto je při jeho sestavování nutné diverzifikovat suroviny a produkty používané k výrobě širokého výběru kulinářských produktů a nápojů různými způsoby kulinářského zpracování a vykonávat je ve službě podle dnů v týdnu.
Nabídka restaurace Merchant's Dvor zahrnuje různé zeleninové, masové, rybí pokrmy, svačiny připravené ve vařené, smažené, dušené i pečené formě; Velká pozornost je věnována správnému spojení přílohy s hlavním produktem. Při tvorbě jídelníčku je třeba zohlednit sezónnost a teplotu vzduchu.
Při sestavování jídelníčku se přihlíží i k chuťové kvalitě pokrmu a vzhledu pokrmu. Potraviny a svačiny, které jsou zařazeny v jídelním lístku, musí být k dispozici po celý den otevření restaurace, případně po dobu uvedenou v jídelním lístku na snídani, oběd nebo večeři.
Restaurace "Merchant's Dvor" je často navštěvována konzumenty s dětmi. Proto jsou v nabídce jídla v polovičních velikostech porcí.
Pořadí jídel na jídelním lístku sahá od typických jídel až po nápoje a uprostřed jsou předkrmy, polévky, hlavní jídla a dezerty. Od pikantnějších po méně pikantní, od vařených po smažené. V této restauraci vypadá pořadí menu přibližně takto:
1. Speciální pokrmy a nápoje.
2. Studená jídla a občerstvení:
Granulovaný kaviár z lososa a jesetera;
Lehce solené ryby (losos, losos s citrony);
Solené (uzené) ryby;
Vařené ryby;
Želé ryby;
Ryby v marinádě;
Ryby s majonézou;
Rybí gastronomie a konzervované svačiny;
Přírodní sleď s oblohou, nasekaný;
Nerybí mořské produkty;
Čerstvá přírodní zelenina;
Saláty a vinaigretty;
Masná gastronomie;
Vařené maso, aspik;
Smažené maso;
Drůbež a zvěřina jsou studené;
Předkrmy ze zeleniny a hub;
Mléčné výrobky.
3. Teplé občerstvení:
Ryby a nerybí mořské produkty;
Z drobů;
Z drůbeže a zvěřiny;
Vejce a mouka.
4. Polévky, zelná polévka:
Průhledný;
Čerpací stanice;
Mléčné výrobky;
Studený;
Bonbón.
5. Hlavní chody:
Vařené ryby;
Smažená ryba;
Ryby dušené a pečené;
Pokrmy vyrobené z kotletové (rybí) hmoty;
Vařené maso;
Smažené maso;
Maso v omáčce;
Dušené a pečené maso;
Smažené droby;
Pokrmy z mletého masa a hmoty na kotlety;
Vařená drůbež;
Vycpaná drůbež;
Pečená drůbež a zvěřina;
Dušená drůbeží jídla;
Pokrmy z nakrájené drůbeže;
Zeleninové pokrmy (vařené, dušené, smažené, dušené);
Pokrmy z obilovin, luštěnin, těstovin, mouky;
Pokrmy z vajec a tvarohu.
6. Sladká jídla:
Horké (suflé, pudinky atd.);
Studené (kompoty, želé, želé atd.);
Moučné cukrářské výrobky (dorty, dorty, muffiny).
7. Nápoje
Horké nápoje (čaj, káva, kakao, čokoláda atd.);
Studené nápoje a džusy.
Minerální voda.
Je sestaven samostatný vinný lístek, neboť restaurace nabízí široký sortiment alkoholických nápojů. Patří sem vína, aperitivy, lihoviny, likéry, piva a koktejly. Vinný lístek lze navíc roztřídit podle stáří vín, jejich ceny a formy stáčení.
Kompletní nabídka se vyznačuje takovými parametry, jako je šířka a hloubka. Šířka představuje sortiment jídel a nápojů a hloubka představuje možnosti pro různé pokrmy ze stejných produktů.
Typ hostů a síla podniku diktují různé typy menu. Takže v restauraci „Merchant's Dvor“ používají „a la carte“, která poskytuje seznam jídel a la carte a jejich individuální cenu. Existují ale i jiné typy menu.
Table d'hôte menu nabízí řadu jídel a nápojů za pevnou cenu. Menu du Jour je seznam „povinných“ každodenních jídel. Turistické menu klade důraz na levnost jídel, zatímco menu „Kalifornie“ umožňuje klientovi objednat si jakékoli jídlo po celý den.
Většina jídel je připravována v teplých a studených prodejnách dle individuálních objednávek návštěvníků.
Polední menu (denní jídla) obsahuje jednoduše připravená jídla vhodná na dovolenou. Standardní pokrmy jsou svačiny tří nebo čtyř druhů, první jídla - dvě, druhá - čtyři nebo pět, sladká jídla, teplé a studené nápoje tří nebo čtyř druhů a také moučné cukrářské výrobky.
Polední a expresní polední menu se tisknou pro každý den zvlášť. Tato menu jsou návštěvníkům předána po přijetí jejich objednávky.
Denní dietní jídelníček je sestaven v případech, kdy má sloužit účastníkům kongresů, konferencí, jednání a členům různých delegací, kteří jedí třikrát (snídaně, oběd, večeře) nebo čtyřikrát (přidává se druhá snídaně) denně. Denní dietní menu lze na přání návštěvníků sestavit dle volného výběru jídel.
Při sestavování jídelního lístku se omezte na lehká jídla a předkrmy, saláty. Nabídka by měla obsahovat kefír, kyselé mléko a další produkty kyseliny mléčné.
Banketní menu se od ostatních typů menu liší tím, že se na jeho přípravě aktivně podílí zákazník. Banket může být snídaně, oběd nebo večeře.
Banketní menu obsahuje několik studených předkrmů (pro rozvoz sortimentu lze objednat studené předkrmy z účtu 1/2 nebo 1/3 porce na osobu), jedno teplé jídlo, polévku, druhé teplé jídlo ryby, maso, drůbež, dezertní pokrmy, ovoce, nápoje .
Banketně-večeřové menu obsahuje: salát-koktejl z krabů, předkrmy s granulovaným jeseterem a lososovým kaviárem, losos s citronem a olivami, šunka v želé, masová paštika, přírodní zelenina, houby zapečené v zakysané smetaně, filé, zmrzlina, šampaňské, červené víno.
Příprava jakéhokoli menu však závisí na řadě faktorů:
Chutě hostů
Počet a kvalifikace personálu,
Typ a výkon zařízení,
Dodavatelé produktů a dostupnost požadovaných produktů.
Restaurace "Merchant's Dvor" má uspokojit chutě hostů preferujících tradiční ruskou kuchyni a kvalifikace personálu nám umožňuje vytvořit "a la carte" menu s dostatečnou šířkou a hloubkou, od originálních jídel až po nápoje. . Na přání zákazníků je vypracováno rautové menu, kebab na grilu, menu pro dětské oslavy, gril, v baru se kromě hlavního menu čepuje točené pivo. Výkon zařízení je určen pro přípravu všech druhů pokrmů z různých surovin. K dispozici je samostatný výběr vín a sommelier. Používají se pouze čerstvé produkty, kyselé okurky a polotovary připravují sami kuchaři restaurace.
Důležitou fází při vytváření jídelníčku je počítání jídel.
Kalkulace pokrmů je kalkulace nákladů na pokrmy, nákladů potravinářského podniku nebo stravovacího zařízení v peněžní formě na výrobu a prodej jednotky určitého druhu výrobku.
Vypracování kalkulační kalkulace (karty) a stanovení prodejní ceny pokrmu probíhá v následujícím pořadí.
Sortiment jídel je stanoven (dle jídelního lístku), na který je nutné zpracovat kalkulaci;
Jsou stanoveny normy pro vstup surovin pro každý jednotlivý pokrm (na základě sbírek receptur);
Stanoví se prodejní ceny surovin, které mají být zahrnuty do kalkulace;
Náklady na surovinovou sadu pokrmu (porce) se vypočtou vynásobením množství surovin každé položky prodejní cenou a sečtením získaného výsledku (sada surovin konkrétního pokrmu je převzata ze sbírky Recepty, které u každého pokrmu uvádějí následující údaje: název produktů, ze kterých je pokrm (porce) připravován); jednotlivá porce (jídlo) jako celek;
Prodejní cena jednoho pokrmu se určí vydělením prodejní ceny raw sady nádobí 100.
Kalkulační karty (Příloha 3) jsou evidovány ve zvláštní evidenci po jejich podpisu osobami, které odpovídají za správné stanovení prodejních cen. Poté je sestaven jídelníček (příloha 4) a požadavky na spíž (příloha 5).
Výpočet pokrmů, kvantitativní účtování produktů v zařízeních veřejného stravování je proces náročný na práci. Počítání nádobí může trvat až několik hodin. Pokud se totiž změní cena alespoň jednoho produktu, může to vést k nutnosti přepočítávat ceny v několika desítkách kalkulačních karet. Nejprve je třeba vybrat všechna jídla, která obsahují produkt, u kterého se změnila cena. Poté je potřeba přepočítat ceny ve všech těchto kartách.
Počítač však přichází na pomoc pracovníkům cateringu odpovědným za tvorbu cen v daném podniku.
Kalkulace jídla zahrnuje automatický výpočet ceny jídel v nabídce restaurace. V restauraci Kupechesky Dvor používá vedoucí program OptiFood - menu a výpočet pokrmů 2.5 (obrázek 4). Pomocí tohoto programu se výpočty provádějí nezávisle.
„OptiFood“ řeší všechny problémy spojené s kalkulací nákladů, přípravou zprávy o stavu skladu a vedením deníku prodeje Program kombinuje 3 vzájemně propojené subsystémy: „Sklad“, „Kalkulační karty“, „Prodej“.
„Všechny výpočty provádí počítač samostatně, stačí pouze jednou zadat seznam zboží na sklad, zadat kalkulace a každý den evidovat prodané pokrmy do deníku prodeje. V závislosti na hmotnostech uvedených ve výpočtech ve skladu se počet produktů zahrnutých do prodávané misky sníží. Navíc, když se změní cena produktu, nemusíte cenu tohoto produktu měnit v každé kalkulaci, stačí zadat příkaz k přepočtu kalkulací a počítač udělá vše sám.
„Sklad“, „Karty kalkulací“, „Prodej“ automaticky připravují a tisknou různé typy sestav: „Sklad“ umožňuje tisk zůstatků, „Karty kalkulací“ tisknou samy a „Prodej“ umožňuje získat sestavu o prodaných pokrmech na jakoukoli dobu
Obrázek 4
Rozhraní programu OptiFood 2.5 se všemi sekcemi
„Manažer se může rozhodnout dokument okamžitě vytisknout nebo se podívat, jak bude vypadat na papíře. Tisk lze provádět na absolutně jakékoli tiskárně nakonfigurované ve Windows.
Systém „Bar (kiosk)“ je zabudován do samostatného bloku. Zde můžete přinést různé zboží do skladu baru (kiosek nebo bufet) a prodat je.
Program poskytuje možnost současně spravovat 5 kaváren a 5 barů (kiosky nebo bufety) nebo zpracovávat data pro jednu provozovnu v různých verzích.
Subsystém „Menu“ umožňuje vstupovat, upravovat a tisknout menu provozovny.
Je také nutné vypočítat obsah kalorií v pokrmech. Lze to provést ručně. K tomu se používají kalorické tabulky ke stanovení obsahu kalorií každé složky a poté celkového obsahu kalorií v pokrmu a také obsahu živin v něm. Ale pro automatizaci výrobního procesu se častěji používají speciální programy.
Když jsou pokrmy spočítány a jídelní lístek sestaven, je také menu analyzováno. Ze seznamu různých metod: Hayes a Gufman Miller, Smith a D. Pavesik byla vybrána Millerova metoda. Millerova metoda spočívá ve studiu statistik prodeje potravin a sestavení matice poptávky po pokrmech (obrázek 5).
Obrázek 5
Matice analýzy menu pomocí Millerovy metody
Souřadnice objemů prodeje jsou umístěny podél svislé osy a nákladová cena v procentech je umístěna podél vodorovné osy. V levém horním čtverci se tedy v poli I budou nacházet vedoucí prodeje s nejvyšší poptávkou a nejnižšími náklady. A v pravém dolním rohu je to naopak: nádobí s nízkým objemem prodeje a vysokými náklady.
Úpravy menu
Pokud rozbor jídelního lístku ukazuje na nízkou rentabilitu pokrmů a neoblíbenost mezi hosty, pak je nutné jídelníček upravit. Spočívá především v úpravě cen a úpravě nabídky. Protože hosté nechtějí objednávat pokrmy ze dvou důvodů: předražené a nízká kvalita jídla a nápojů. Podle pravidel restauračního provozu je třeba jednou ročně upravit jídelníček: odstranit 60 procent nejméně prodávaných jídel.
Tak velká změna však může mít negativní dopad na celou restauraci. Proto je nutné sledovat prodejní statistiky v průběhu celého roku. Někdy hosté nechtějí kupovat jídlo s neatraktivním názvem. Efektní úpravou jídelníčku může být i změna názvů jídel na něco sofistikovanějšího. Při úpravách se mění kalkulační karty a další doklady. Pro větší pohodlí se také provádí automaticky.
Článek poskytuje příklad ručního výpočtu odhadů nákladů na hotový výrobek a také popisuje mechanismus pro automatizovanou přípravu odhadů nákladů, výrobní operace a prodej produktů na základě systému 1C Public Food. Jsou také vyvěšeny formuláře OP-1.
Úkol kalkulace nákladů na hotové výrobky je jedním z nejdůležitějších v oblasti finančního a manažerského účetnictví podniku. Spolehlivé informace o skutečných výrobních nákladech, standardních a skutečných nákladech na zásoby zdrojů umožňují managementu společnosti přijímat adekvátní manažerská rozhodnutí v oblasti cenotvorby hotových výrobků a tím zajistit ziskový provoz podniku.
Kromě plnění hlavního úkolu oceňování poskytuje kalkulace také kontrolu nad pohybem hlavních položek zásob podniku.
Otázka výpočtu nákladů na hotové výrobky je zvláště důležitá pro podniky veřejného stravování: atd. Jak již bylo zmíněno, hlavním úkolem je nejen ekonomicky správná cenotvorba zamezující nerentabilnímu provozu provozovny, ale také kontrola spotřeby skladových zásob s cílem zamezit zneužití zboží a materiálu.
Uvažujme o postupu ručního sestavování výpočtů.
Kalkulace prodejních cen hotových jídel stravovacích podniků se provádí na základě zvláštních kalkulační karty formulář OP-1 pro každý typ produktu. Výpočet vychází na jedno nebo sto jídel. Pro co nejpřesnější stanovení prodejních cen se doporučuje kalkulovat na sto jídel.
Při změně sady komponentů na hotový pokrm nebo jejich pořizovací ceny se nová prodejní cena pokrmu stanoví v sousedních volných sloupcích kalkulační karty s uvedením data změny. Datum posledního záznamu je uvedeno ve sloupci „Datum kompilace“. Kalkulační kartu podepisuje vedoucí výroby, osoba odpovědná za zpracování kalkulace a vedoucí podniku.
Prodejní ceny jsou kalkulovány u každého pokrmu. Před provedením kalkulace musíte mít sortimentní seznam jídel, složení a normy surovin podle seznamu receptur nebo technologických map a nákupní ceny produktů.
Výpočet se provádí v následujícím pořadí:
- Stanoví se seznam pokrmů, pro které se provádějí výpočty.
- Na základě souboru receptur a technologických map jsou stanoveny normy pro zahrnutí všech přísad do hotového pokrmu.
- Stanovují se nákupní ceny surovin a přísad.
- Cena surovinové sady nádobí se vypočítá vynásobením množství surovin prodejní cenou a sečtením přes všechny položky v sortimentu ingrediencí.
- Cena suroviny na jedno jídlo se získá vydělením součtu 100.
- Prodejní cena hotového pokrmu se vypočítá navýšením ceny surovin o výši obchodní marže (v %) stanovené na příkaz vedoucího stravovacího podniku.
Prodejní cena pokrmu = celkové náklady na sadu surovin + přirážka
Cenová kalkulace příloh a omáček se také vyrábí touto metodou. Zároveň je v nákupních cenách zohledněna cena polotovarů a hotových kulinářských výrobků. Zakoupené zboží se prodává za kupní cenu s přihlédnutím k přirážce.
Podívejme se na výpočet na příkladu příprava „Berlínského dortu“ podnikem „Oschepit Servis“. Výpočet se provádí na základě 50 jednotek produktu. K přípravě pokrmu podle technologických map potřebujete: mletou skořici - 20 g; máslo - 0,1 kg; pšeničná mouka - 0,250 kg; kůra - 50 g; cukr - 0,1 kg a vejce - 6 ks.
Výpočtová karta se vyplňuje v tomto pořadí: do příslušných sloupců (Produkty) se zapíše seznam potravinových složek pokrmu a odpovídající měrné jednotky (kg, g, ks); ve sloupci Cena je uvedena prodejní cena za měrnou jednotku produktu; ve sloupcích Brutto a Netto se zaznamenává množství produktů na 50 produktů; Podle toho jsou ve sloupci Množství vypočítány náklady na jednotlivé druhy produktů potřebné k přípravě 50 jednotek pokrmu.
Celkové náklady na sadu surovin jsou tvořeny součtem a rovnají se 391,6 rublům. Dále jsou vypočítány náklady na surovinu na jednu porci a prodejní cena s přihlédnutím k obchodní marži (1177 %).
Kalkulační karta OP-1. Příklad výpočtu "Berlínský dort"
Nejoptimálnější možností pro organizaci kalkulačního systému je implementace automatizovaného finančního účetního systému, spojující dohromady všechny materiální a finanční toky instituce.
Mezi takové systémy patří například systémy pro organizování především účetnictví kavárny, restaurace a také systémy, které umožňují automatizaci manažerského účetnictví jedné provozovny nebo řetězce restaurací.
Později v článku popíšeme mechanismus pro generování výpočtů založených na systému veřejného stravování 1C. Tento systém je vyvinut na základě řešení 1C Accounting, s přihlédnutím ke specifikům restauračního podnikání - je možné provádět operace řezání a demontáže, zadávat recepty a počítat výpočty pokrmů, připravovat pokrmy atd.
Hlavním dokumentem, na jehož základě se provádí operace výpočtu misky, je dokument Recept. Typ dokumentu se může lišit v závislosti na charakteru operace: příprava, řezání, demontáž.
Vyplňují se standardní detaily dokumentu: Odpovědný, Organizace, Komentář. Nomenklatura. Údaje je nutné vyplnit. Odkazuje na referenční knihu nomenklatury, která obsahuje informace o složkách.
Množství. V závislosti na zavedeném provozu má smysl počet porcí připravovaného pokrmu, počet rozebraného nádobí, počet porcí stanoveného oběda.
V tabulkové části dokumentu je vyplněno složení ingrediencí hotového pokrmu z příručky Nomenklatury. Vyplňují se údaje brutto, % ztrát při zpracování za studena a za tepla a podle toho výtěžnost přísady po zpracování. Je možné zadat analogy a nahradit přísady pokrmů.
Kromě toho dokument umožňuje vyplnit informace o technologii přípravy a chemických a energetických charakteristikách.
Cateringový systém 1C vám umožňuje sledovat složitá jídla, ale na jeho základě můžete vytvářet recepty s několika úrovněmi investice.
Pro pokrmy, jejichž kvantitativní obsah složek se může během přípravy lišit, existuje dokument Zpráva o vývoji, kde jsou množstevní ukazatele složek několikrát uvedeny a je vypočtena průměrná hodnota, na základě které se tvoří dokument Receptura. .
Na základě Receptury se automaticky vygeneruje standardní kalkulační karta OP-1.
Po vyplnění tabulkové části nomenklatury hotového pokrmu na základě Receptury se doplní ingredience tohoto pokrmu s uvedením norem a skutečných kvantitativních ukazatelů spotřeby.
Po stisknutí tlačítka záznam systém zaznamená standardní účetní zápisy pro výdej surovin ze skladu do výroby a příjem hotových výrobků v nákladech.
Pro provedení analýzy nákladů a kontrolu spotřeby surovin během procesu vaření se používá řada systémových reportů.
Výpočet za období. Výkaz je určen pro kalkulaci nákladů výrobků z hlediska nákladů na přísady odepsané na jeho výrobu ve formě jednotného formuláře OP-1 Výpočetní karta. Kalkulační karty jsou generovány pro všechna jídla připravená ve zvoleném období. Navíc, pokud bylo jedno jídlo během zvoleného období připravováno více než jednou, můžete vygenerovat buď všechny kalkulační karty pro pokrm, a to buď zprůměrováním ceny a složení pokrmu, nebo vygenerováním podle standardního složení, že je „Recepty“. Kromě toho můžete vygenerovat zprávu, která rozšíří každou část zpracování až na přísadu nebo vezme v úvahu pouze fáze zpracování první úrovně.
Kontrolní výpočet spotřeby produktu. Výkaz je určen k analýze spotřeby produktu za období ve formě jednotného formuláře OP-17 Kontrolní kalkulace výrobků. Umožňuje získat informace o spotřebě produktu za zvolené období. Tento formulář poskytuje možnost generovat zprávu jak o regulačním složení, tj. „Formulace“, tak o skutečných pohybech registru „Produkce“. Kromě toho můžete vygenerovat zprávu, která rozšíří každou část zpracování až na přísadu nebo vezme v úvahu pouze fáze zpracování první úrovně.
Spotřeba produktu. Zpráva má za úkol analyzovat spotřebu surovin při výrobě pokrmů za určité období. Údaje o spotřebě přísad jsou uvedeny ve standardních a skutečných množstvích na množství vyrobených produktů.
Analýza uvolňování produktu. Zpráva je navržena tak, aby analyzovala výstup produktu za zvolené období. Zpráva může být generována jak pro analýzu výstupu produktu, tak pro analýzu výstupu produktu podle složek použitých při výrobě.
Zůstatky a obrat TMZ. Zpráva je určena k získání přehledu o stavu zásob a obratu. Výpis je zobrazen ve formě tabulky se sloupci „Počáteční zůstatek“, „Příjem“, „Výdaj“, „Konečný zůstatek“ a podrobnými sloupci.
A další.
Podívejte se na systémy řízení restaurací, kaváren, barů
Pokud se rozhodnete začít podnikat v oblasti jídla, musíte dlouho před otevřením kavárny nebo restaurace vypočítat náklady na jídla hlavního menu. Tato fáze je velmi důležitá, protože přirážka na nádobí závisí na správném výpočtu a přirážka je to, co přinese zisk a určí životaschopnost podniku a poptávku po vaší kuchyni v silně konkurenčním prostředí. Kalkulace stravy mimo jiné také pomáhá majiteli zařízení společného stravování získat kompletní informace o skutečných nákladech na jídlo a umožňuje mu to správnější a informovanější rozhodnutí v manažerské sféře. Udělat to není tak těžké, jak by se mohlo na první pohled zdát. Jediná věc je, že tento proces je poměrně pracný a zabere spoustu času.
Výpočet kalkulace ručně
Nejpohodlnější je provádět výpočty potravin vizuálně. K tomu budete potřebovat speciální kartu, jejíž vzorek snadno najdete na internetu. Má několik prázdných sloupců, které jsou potřeba k provádění různých změn, například složení produktů nebo jejich ceny. Aby byl výpočet pokrmů podrobnější a správnější, měly by být zohledněny i tyto parametry: míry spotřeby potravin (zjištěné z technologických map) a nákupní ceny výrobků.
Při vyplňování karty tedy musíte nejprve přepsat spotřebu jídla při přípravě pokrmu, pro který se kalkulace provádí. Dále je zde potřeba přidat nákupní ceny, které by měly být rozepsány pro každou jednotku, například kus nebo kilogram. V další fázi vypočítejte počet produktů v gramech, které budou potřeba k přípravě pokrmu, a udělejte poměr k ceně produktu na kilogram. Tímto způsobem můžete získat cenu gramů použitých v misce. Je třeba poznamenat, že pokud počítáte pro 10, 20 nebo 100 pokrmů najednou, musí se konečný výsledek vydělit odpovídajícím počtem pokrmů.
Při kalkulaci nákladů je samozřejmě potřeba počítat i s obchodní marží, protože bez ní nezískáte žádný zisk. Zpravidla se uvádí jako procento z nákladů. Tento údaj sám o sobě není nikde zapsán ani doporučen, takže v každém konkrétním případě bude úplně jiný. Chcete-li získat konečný výsledek, je třeba jej přičíst k celkovým nákladům. V některých případech se však výše pojistného stále stává doporučenou hodnotou. V tomto případě se bavíme o výživě pro školáky nebo předškoláky zde prostě nemohou být velké přirážky.
Výpočet kalkulace automatizovaným způsobem
Abyste neztráceli drahocenný čas ohýbáním se nad kusem papíru s kalkulačkou, měli byste využít výdobytky moderního počítačového průmyslu a provádět výpočty ve speciálních účetních programech. Můžete tak ušetřit čas a získat přesnější výsledek až na desetiny a setiny procenta.
Takovým systémem je 1C Public Catering, který pomáhá vést účetní záznamy pro kavárny a restaurace, stejně jako systém 1C Restaurant Management, který umožňuje automatizovat manažerské účetnictví jedné provozovny nebo řetězce restaurací. Zvažme mechanismus pro generování výpočtů založených na systému veřejného stravování 1C. Je zde možnost provádění řezání a demontáže, zadávání receptur a kalkulace kalkulace pokrmů. Hlavním dokumentem, na základě kterého se vypočítávají pokrmy, je recept. Typ tohoto dokumentu se liší v závislosti na charakteru operace: příprava, řezání, demontáž.
Musíte tedy vyplnit standardní údaje, které odkazují na adresář „Nomenklatura“, který obsahuje informace o složkách. Tabulková část dokumentu je vyplněna složením ingrediencí hotového pokrmu z nomenklaturního adresáře. Je potřeba vyplnit údaj Hrubý, procento ztrát při zpracování za studena a za tepla a samozřejmě výtěžnost suroviny po zpracování. Kromě toho je možné zadat analogy a nahradit přísady pokrmů. Pro pokrmy, u kterých se počet složek může během přípravy lišit, existuje protokol o zpracování, kde jsou několikrát uvedeny kvantitativní ukazatele složek a vypočtena průměrná hodnota, na základě které se tvoří dokument receptury. Jakmile je vyplněna tabulková část nomenklatury hotového pokrmu, na základě receptury se doplní ingredience tohoto pokrmu s uvedením norem a skutečných kvantitativních ukazatelů spotřeby.
Pro provedení analýzy nákladů a kontrolu spotřeby surovin během procesu vaření se používá řada systémových reportů. Kalkulační výkaz za období je určen pro kalkulaci nákladů výrobků z hlediska nákladů na složky odepsané na jeho výrobu ve formě jednotného formuláře OP-1. Kalkulační karty se generují pro všechna jídla, která byla připravena v daném období. Kontrolní výpočet spotřeby výrobků je určen k analýze spotřeby výrobků za období formou jednotného formuláře OP-17. S jeho pomocí můžete získat informace o spotřebě produktů za zvolené období. V tomto případě můžete generovat report jak podle regulačního složení, tedy „receptů“, tak podle skutečných pohybů registru „výroby“. Následující výpočet je určen k analýze spotřeby surovin při výrobě pokrmů za určité období. Údaje mohou být uvedeny ve standardních a skutečných množstvích pro množství uvolněných produktů. Další zprávu lze generovat jak pro analýzu výstupu produktu, tak pro analýzu výstupu produktu podle složek použitých při výrobě.
Jak vidíte, program 1C zautomatizuje většinu rutinních procesů a výrazně urychlí proces přípravy a výměny kalkulačních karet.