Время от времени ресторатор не осознаёт, что происходит на ресторанной кухне, а время от времени это неясно и шеф-повару. Действия поваров смогут быть никому неподвластны и неизвестны, а продукты – волшебным образом исчезать сами собой, нанося убыток ресторану. Само собой разумеется, любой ресторатор пытается к прозрачности кухни, иногда проводит опись. Но имеется значительно более несложный и действенный способ для понимания себестоимости кухни - фудкост (англ. food cost – цена еды, продуктов).
На Западе он практикуется в далеком прошлом, а в Российской Федерации пока не через чур популярен – о нем знают и, основное, этим знанием пользуются чаще всего лишь повара, трудящиеся в зарубежных компаниях. К примеру, су-шефы и шефы ресторанов интернациональных гостиничных сетей деятельно трудятся с кухонным костом. Но и рестораторы и наши повара начинают с ним знакомиться.
Формула фудкоста
Практически фудкост – это то, сколько процентов образовывает себестоимость блюда от цены продажи. Но по сути он есть инструментом управления и контроля работой ресторанной кухни. Антон Лялин. глава Попечительского совета Национальной Гильдии шеф-поваров, управляющий партнер сети ресторанов «Торро-гриль» и «Строганофф Стейк Хаус», сравнивает важность применения в работе ресторана показателя фудкоста с измерением артериального давления у человека, дабы смотреть за его состоянием и своевременно принять нужные меры.
Ресторан имеет четыре главные статьи затрат: арендная плата, заработная плат персонала, стоимость и эксплуатационные расходы продуктов. Из них каждый месяц, в противном случае и чаще, изменяется лишь четвертая статья – первые три по большей части являются фиксированными. И как раз от данной последней статьи затрат – цены продуктов, — как вычисляют умелые рестораторы, в основном и зависит рентабельность заведения.
Так вот, фудкост – это показатель рентабельности, исчисляющийся в процентах, а также более того – он эту рентабельность регулирует. Рассчитывается фудкост по достаточно несложной формуле:
F = (себестоимость блюда) / (цена продукта) х 100%
В случае если себестоимость блюда образовывает 100 рублей, а продается оно за 400 рублей, то его фудкост будет равен 25%: 100/400 х 100% = 25%. Таким же образом возможно вычислить фудкост всего ресторана в целом – вычислить его для напитка и каждого блюда в отдельности и выяснить средний показатель.
— Экспериментальным методом в мире уже давно узнано, что для полноценно трудящегося ресторана – с персоналом, с полным циклом обработки продуктов – эта величина в общем итоге, включая кухни и продажи бара, не должна быть больше 30%, — говорит Кирилл Мартыненко. управляющий партнер сети ресторанов «Торро Гриль». – И таковой метод работы с продуктами (блюдами) более эргономичен, чем наценка.
К примеру, ресторатор требует заведомо ходовое блюдо реализовывать с наценкой в 300%. Повар вводит в меню это новое блюдо, и оно вправду продается дорого. 2, 3, 4 месяца, полгода ресторатор приобретает высокие доходы и уверен в том, что в его заведении все в порядке.
А через полгода узнается, что поставщики уже пара недель поставляют более жирное мясо, почему на кухне большое количество отходов, картофель привозят прошлогоднего урожая (он дешевле, не смотря на то, что его требуется больше), а добрая половина лука по большому счету выбрасывается, потому, что данный продукт гнилой. Словом, себестоимость продуктов возросла, и не смотря на то, что прибыль до тех пор пока покрывает затраты, но это очевидно ненадолго. Наряду с этим ресторатор не осознаёт, из-за чего все это происходит, поскольку блюда с наценкой так же, как и прежде идут прекрасно!
— Громадная выручка вовсе не свидетельствует рентабельности заведения! – подчеркивает Кирилл Мартыненко. – Это может разрешить понять только фудкост, что говорит о том, что в действительности происходит на кухне.
Как осознать настоящее положение дел
Как растолковывают опытные рестораторы, имеется три вида коста.
Начальный расчетный кост вправду есть наценкой: начальник заведения себестоимость блюда на величину «икс» – 3,5 либо 4,5. Это разрешит ему верно поставить цену в меню и подобрать ингредиенты.
Следующий кост именуется теоретической себестоимостью. В то время, когда калькуляционные карты уже готовы и повара по ним трудятся, начальнику заведения направляться взглянуть все отчеты по продажам – какое количество блюд реализовано за какой-то период, предположим, за чемь дней, – и взглянуть по калькуляционным картам, списаниям продуктов себестоимость этих реализованных блюд. А позже посчитать по формуле процент себестоимости от цены продаж.
Если он будет равна примерно 30-32%, то калькуляционные карты составлены верно и кухня трудится с прекрасными результатами.
И тут нельзя забывать, что теоретический кост – это идеал. Он показывает, к чему начальник заведения обязан стремиться. По причине того, что теоретический фудкост не учитывает, сколько продуктов осталось на складе, а только то, сколько реализовано.
— Но на практике все происходит по-второму, — растолковывает Кирилл Мартыненко. – Если бы мы имели возможность приобрести ровно столько продуктов, сколько нужно, и все их реализовать, то жили бы в совершенном мире. Но мы ни при каких обстоятельствах не знаем, сколько реализуем с точностью до одного блюда, не знаем правильное количество гостей, каковые придут сейчас вечером.
И в случае если по отчету в конце дня начальнику предоставляется та же сумма продаж, которая посчитана по калькуляции, то на кухне в конечном итоге остается еще какое-то количество продуктов. Так, чтобы выяснить настоящее положение дел, нужно высчитать фактическую себестоимость ресторанной кухни – фактический кост.
Для подсчета настоящей себестоимости берется не отчетная сумма продуктов по калькуляционной карте, а сумма всех продуктов, каковые в данный сутки были поставлены на кухню – закуплены либо привезены со склада. Предположим, выручка ресторана в определенный сутки составила 100 тысяч рублей. А закупщик в данный же сутки привез на 30 тысяч рублей продуктов. Итог хороший, себестоимость дня приемлемая.
На следующий сутки он привез продуктов на 50 тысяч, а продажи составили 80 тысяч: итог уже не таковой хороший, себестоимость этого дня очевидно выше, чем прошлого. Но на третий сутки ресторанной кухне точно не пригодятся какие-то продукты, потому, что они были закуплены день назад, и на закупку будет израсходовано лишь 10 тысяч – и себестоимость дня снова упадет.
Так, за какой-то определенный период – в ресторанах «Терра гриль» шеф-повара смотрят за этим каждую семь дней – делается понятна настоящая себестоимость ресторана и его рентабельность. Самое основное, дабы эти периоды прихода и продаж на кухню продуктов совпадали. Определяя продолжительность периода, необходимо забрать за базу периодичность, с которой шеф-повара заказывают продукты: раз в неделю, раз в 10 дней либо с какой-то другой.
Месяц – это большое количество: как говорит Кирилл Мартыненко, «уже финишей не отыщешь».
В случае если склад находится раздельно от ресторана, то учитывается лишь то, что привозится со склада на производство – на кухню (то, что остается на складе, по большому счету не учитывается). В случае если заведение маленькое и все поставляемое приходуется сходу на кухню, то учитывается то, что привозит поставщик. Второй вариант Кирилл Мартыненко вычисляет более эргономичным: в то время, когда склад не находится раздельно, шеф-повар и су-шеф, пребывав в постоянном контакте с закупщиком, постоянно знают, что у них сейчас в наличии, а что необходимо закупить.
Фудкост, составляющий 30%, оптимален, по причине того, что есть так называемой «золотой серединой»: с одной стороны, он свидетельствует разумное меню, которое люди будут брать, без избыточной наценки, с другой – он позволяет ресторатору взять прибыль.
Фудкост трудится на будущее…
том, что в случае если просчитать фудкост всего заведения, то можно понять, в каком направлении ресторатору направляться двигаться дальше. Себестоимость продуктов образовывает по большей части 30% от всех ресторанных затрат, зарплата – в среднем 20%, аренда — у всех по-различному, другое уходит на эксплуатационные затраты. Исходя из этого, ресторатор может видеть, на чем «сыграть».
В случае если заработная плат персоналу отнимает у него менее 20% всех затрат, себестоимость всего заведения понижается; низкая арендная плата – практически чудо: себестоимость еще ощутимо понизилась, и без того потом. При таких условиях возможно поразмыслить о том, дабы сделать более привлекательной для гостя цена блюд, другими словами вывести их себестоимость с 30 на 40%, а на отдельные блюда сделать и 50-процентный фудкост.
Так, осознавая целый процесс и видя всю картину, ресторатор может пользоваться трансформацией себестоимости собственного заведения и получить ту же самую прибыль, сделав для гостя наряду с этим более привлекательное предложение. Да, в этом случае, как говорят все умелые рестораторы, сверхприбылей не получить, но любой обязан решить сам, что ему более принципиально важно: «ухватить и бежать» либо оставаться на рынке действительно и на долгое время.
Да и при принятия первого решения «ухватить» может не оказаться — гости в необоснованно дорогой ресторан просто не придут. Но при себестоимости блюд в 40-50% для них возможно выбрать весьма хорошие ингредиенты, и сарафанное радио тут же разнесет о нем молву по городу — народ отправится!
— Само собой разумеется, в мечтах любой ресторатор думает о себестоимости блюд в 10%, — говорит Кирилл Мартыненко. – Но в действительности таковой фудкост также плох. Он свидетельствует, что либо цена на блюда неоправданно завышена, либо употребляются некачественные ингредиенты. Чудес не бывает!
Как раз исходя из этого себестоимость продукта в 30% совсем оправданна: в этом случае мы можем применять хорошие ингредиенты. Время от времени возможно поднять себестоимость и, если весьма хочется реализовывать в собственном заведении какое-то дорогое блюдо по дешёвой цене – предположим, стейк. Ясно, что в простом ресторане его нереально реализовать с той наценкой, с которой продается все другое. Но, допустим, ресторатору весьма хочется его ввести и реализовывать.
И тогда он может опустить цену на стейк для гостя, увеличив тем самым его себестоимость до 50%. Но сделать это возможно только благодаря тому, что в меню имеется реализовываемые блюда – к примеру, салаты – с себестоимостью 15-20%.
Другими словами, оперируя понятием фудкоста, ресторатор может в конечном итоге руководить своим заведением и внедрять то, что рекомендует. Не забывая, что в ресторанном меню должна быть гармония – один салат либо горячее блюдо не имеет возможности стоить намного выше второй аналогичной позиции, ресторатор (либо компетентный шеф-повар) может ввести в меню дорогое блюдо с высокой себестоимостью (а для гостя оно не будет выбиваться из неспециализированного последовательности) за счет нескольких блюд с низкой себестоимостью. К примеру, ходовой капустный салат может «вытянуть» на себе непопулярный, но очень важный для имиджа заведения салат с крабами.
…и показывает настоящее
Помимо этого, фудкост разрешает видеть ресторатору и шеф-повару, что же в конечном итоге происходит на кухне.
— В случае если вся калькуляция составлена верно и теоретическая себестоимость образовывает 30%, а фактическая, предположим, за чемь дней получается 40%, это вероятно значит пара факторов, — растолковывает Кирилл Мартыненко. – Вероятна неграмотная калькуляция. Бухгалтер-калькулятор изначально заложил неверный расход, и поварам приходится брать для того чтобы больше продуктов: так как в случае если необходимо приготовить 200-граммовый стейк, то, к сожалению, заложенных в калькуляции 200 граммов сырья для него не хватит – мясо должно разморозиться, у него имеется степень ужарки и другое; картофельное пюре остается на стенках кастрюли; соус также целый из соусника не выливается и без того потом. Исходя из этого сперва необходимо шепетильно проверить все калькуляционные карты.
В случае если все карты верны, то нельзя исключать воровство персонала, что уносит продукты, в следствии чего выявляется перерасход. Иначе, персонал может и не красть, а просто не хорошо обращаться с продуктами: неправильно их обрабатывать, отрезать больше, чем необходимо, большое количество выкидывать. Другими словами в случае если теоретический и фактический косты не совпадают, это в любом случае предлог всмотреться в работу кухни и узнать, что в том месте происходит.
В случае если же теоретический кост сходится с фактическим (отличие может составлять 1,5-2%), ресторан трудится прекрасно, и ресторатору какое-то время возможно жить нормально.
— Но я не видел ни одного ресторана, в котором бы все идеально сошлось: неизменно имеется излишек либо недостача, — подчеркивает Кирилл Мартыненко. – Основное, дабы одно либо второе очень сильно не перевешивало. В то время, когда довольно много излишков, это указывает нарушение разработки: гостям не все кладут. Себестоимость все это показывает, и ресторатор (и шеф-повар) сходу видит, как в ресторане идут дела.
Как вычисляет Кирилл Мартыненко, ежедневное отслеживание себестоимости весьма дисциплинирует и шеф-повара, и остальных сотрудников: они начинают верно планировать.
— Отечественные рестораны сейчас выходят на определенный стандарт продаж, и очень сильно он не изменяется: как вышел, например, ресторан на сто тысяч рублей в сутки, так и идет – 100-110-120, время от времени не редкость 90 тысяч, — но все равно эта цифра примерно одна, — говорит ресторатор. – И мы из шеф-поваров организуем закупщиков. Мы им говорим: старайтесь, дабы ежедневные закупки не превышали эту 30-процентную себестоимость.
И человек начинает планировать – так, дабы ему не превышать 30-тысячную норму: одним заказом закупает побольше масла, сахара и другого (то, что гарантированно будет использовано), а овощи заказывает ежедневно (потому, что количество этого заказа возможно выяснить только приблизительно). Другими словами отечественные шеф-повара на данный момент стараются максимально приблизить ежедневную закупку к той себестоимости, которую мы желаем видеть. А также в то время, когда она превышается (в предвыходные-выходные дни, к примеру), ничего ужасного — к концу отчетного периода средний показатель выровняется.
Ресторан – живой организм
Само собой разумеется, эта определенная величина не может быть однообразна изо дня в сутки. Но если она быстро возрастает – предположим, до 45%, — у шеф-повара имеется предлог проанализировать, что произошло. Не редкость, что и лук привозят некачественный, и с картофелем неприятности, но все это нужно осознать, дабы как минимум сделать соответствующие выводы, а как максимум — не повторять. Но, быть может, что в данный сутки легко было мало визитёров: середина семь дней, середина января, неудачный сутки.
Ничего, наступит уик-энд, показатель отправится вниз, и фудкост в целом выровняется.
Другими словами сама цифра еще не показывает, что наступили ресторан и плохие времена стал нерентабельным: грамотному и ресторатору шеф-повару необходимо, что за данной цифрой кроется, дабы обезопасить собственный заведение от по-настоящему нехороших времен.
— Кухня – живой организм, — говорит Антон Лялин. – Мы не можем все мерить каждую секунду, не можем к каждому повару поставить контролирующего. Но и нельзя пускать дела на самотек.
Наконец, небходимо отметить, что введение фудкоста не требует затрат. Это кроме того не определенная компьютерная программа: как растолковывает Кирилл Мартыненко, это легко Excell-форма, куда заносятся эти. Основное во внедрении – это разъяснение таковой необходимости персоналу, что может продолжительно не осознавать, для чего нужна «лишняя заморочка». Это должны осознавать шеф-ресторатор и повар и быть настойчивы в собственном рвении немного открыть кухонное «закулисье».
- 1
В Интернете можно найти много программ, рассчитывающих калькуляцию блюд для предприятий общепита. Однако автоматизированный расчет не всегда бывает удобен. Например, в случае, когда нужно продемонстрировать калькуляцию блюд руководству кафе для подписи и утверждения. Для этого заполните калькуляционную карточку (форма ОП-1), которую также легко можно скачать в сети.2
Заполнить графы карточки не составит труда, если у вас уже отработана рецептура, вы знаете нормы расходов сырья и актуальные закупочные цены на продукты. Однако когда вам нужно рассчитать калькуляцию блюд на новое меню, придется действовать иначе. Вам понадобится собрать следующую информацию:
Перечень используемых продуктов;
Расход каждого продукта из расчета на 100 порций блюда (на самом деле можно обойтись и гораздо меньшим количеством пробных порций, но здесь и далее мы будем исходить из расчета на 100 штук) ;
Цену, по которой осуществляется закупка каждого продукта.3
Когда информация будет на руках, составьте таблицу, в которой укажите перечень всех продуктов, нормы их расхода на 100 блюд и их цену. Для этого удобно воспользоваться электронными таблицами Excel, тем более что дальше потребуется рассчитать себестоимость 1 блюда, перемножив нормы расходов каждого продукта на цену и разделив получившееся число на 100. - Нужно взять сумму затраченую на продукты, прибавить трудовое участие, затраты на амортизацию оборудования, электроэнергию, аренду помещения, прочие коммунальные услуги.. . Но только на еденицу приготовления и употребления данного блюда...
- Обычно калькуляцию блюд считают по сборнику рецептур.. ГДЕ ВКУЛЮЧАЮТ ВСЕ ПРОДУКТЫ, КОТОРЫЕ ИСПОЛЬЗУЮТСЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮДА. уКАзывается цена продуктов, пересчитывается итог, и (обычно на кг, и выводиться цена порции. В общественном питании не принято считать затраты, которые включают в цену блюда, а просто применяют наценку 25-300-500 %.Зависит от того, где готовят и продают блюдо. Самое простое цена вареного яйца. П-р 10 шт стоит 50 руб, соль 10г- высчитайте.Ну скажем 1 кг стоит 10 руб. Значит 10 гр. -1 коп. Итого стоимость вареного яйца 1 шт 5 руб плюс О, 1 коп. Плюсуйте наценку, ну скажем 50% Итог какой? ? руб 50 коп. Принято округлять цену до третьего знака после ноля.
- quickresto.ru. 2 недели бесплатно. все можно обсчитать
- Попробуйте лучше iiko она и упарки и ужарки все посчитает и зарплату и финансы и все это в реальном времени
- Калькуляционная карточка должна соответствовать нормам закладки блюд технологической карточки предприятия. Нужно знать какой наценочной категории предприятие-ресторан, кафе, общепит. Калькуляционная карточка служит для определения себестоимости одного блюда- хотя расчет делается на 100 порций (и если заказное блюдо 1 порции,) Потом от цены себестоимости блюда берется наценка и уже с наценкой вместе определяется продажная цена. Наценка на предприятии берется такая, чтобы полностью покрывались издержки предприятия. Столовая может быть открытого типа или закрытого (школьные столовые-там ограничение на наценку)
- Попробуйте программу Paloma365, так как раз есть раздел для калькуляций.
Базовые калькуляции можно разбивать на ещ подкалькуляции.Например калькуляция пирога:
Крем, тесто, разогрев
Визитной карточкой ресторана называют его меню, т.е. перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены и выхода), которые есть в наличии в продаже во время работы. Поэтому, при его составлении, необходимо сделать разнообразным используемое сырье и продукты для изготовления широкого выбора кулинарных изделий и напитков с применением разных средств кулинарной обработки и осуществлять дежурство их по дням недели.
В ресторане «Купеческий двор» в меню включают разнообразные овощные, мясные, рыбные блюда, закуски, изготовленные в отваренном, жаренном, тушеном и запеченном виде; обращается большое внимание на верное соединение гарнира с основным продуктом. Обязательно учитывается при составлении меню сезонность и температура воздуха.
При составлении меню также учитываются вкусовое качество пищи и внешнее оформление кушанья. Кушанья и закуски, которые включены в меню, должны быть в наличии на протяжении всего дня работы ресторана, или на протяжении времени, указанное в меню для завтрака, обеда или ужина .
Ресторан «Купеческий двор» часто посещают потребители с детьми. Поэтому в меню предусмотренные кушанья в размере полупорции.
Последовательность блюд в меню идет от фирменных блюд к напиткам, а посередине располагаются закуски, супы, основные блюда и десерты. От более острых, к менее острым, от варенных к жаренным. В данном ресторане последовательность меню выглядит приблизительно следующим образом:
1. Фирменные блюда и напитки.
2. Холодные блюда и закуски:
Икра зернистая лососевых и осетровых рыб;
Рыба малосольная (семга, лососина с лимонами);
Рыба соленая (копченая);
Рыба отварная;
Рыба заливная;
Рыба под маринадом;
Рыба под майонезом;
Рыбная гастрономия и закусочные консервы;
Селедка натуральная с гарниром, рубленная;
Нерыбные продукты моря;
Свежие овощи натуральные;
Салаты и винегреты;
Мясная гастрономия;
Мясо отварное, заливное;
Мясо жареное;
Птица и дичь холодные;
Закуски из овощей и грибов;
Кисломолочные продукты.
3. Горячие закуски:
Рыбные и из нерыбных продуктов моря;
Из субпродуктов;
Из птицы и дичи;
Яичные и мучные.
4. Супы, щи:
Прозрачные;
Заправочные;
Молочные;
Холодные;
Сладкие.
5. Вторые блюда:
Рыба отварная;
Рыба жареная;
Рыба тушеная и запеченная;
Блюда из котлетной (рыбной) массы;
Мясо отварное;
Мясо жареное;
Мясо в соусе;
Мясо тушеное и запеченное;
Субпродукты жареные;
Блюда из рубленого мяса и котлетной массы;
Птица отварная;
Птица фаршированная;
Птица и дичь жареные;
Блюда из тушеной птицы;
Блюда из рубленной птицы;
Блюда из овощей (отварных, приготовленных на пару, жаренных, тушеных);
Блюда из круп, бобовых, макаронных изделий, мучные;
Блюда из яиц и творога.
6. Сладкие блюда:
Горячие (суфле, пудинги и др.);
Холодные (компоты, кисели, желе и др.) ;
Мучные кондитерские изделия (пирожного, торты, кексы).
7. Напитки
Горячие напитки (чай, кофе, какао, шоколад и др.);
Холодные напитки и соки.
Минеральные воды.
Отдельно составляется карта вин, так как ресторан предлагает широкий ассортимент спиртных напитков. При этом выделяются вина, аперитивы крепкие спиртные напитки, ликеры, пиво и коктейли. Кроме того винная карта может классифицироваться по возрасту вин, их цене и форме разлива.
Полноценное меню характеризуется такими параметрами, как ширина и глубина. Ширина представляет собой ассортимент блюд и напитков, а глубина - варианты различных блюд из одинаковых продуктов.
Тип гостей, мощность предприятия диктуют различные виды меню. Так в ресторане «Купеческий двор» используется меня «а-ля карт», где приводится перечень порционных блюд и их индивидуальная стоимость. Но существуют и другие типы меню.
В меню «табльдот» ассортимент блюд и напитков предлагается по фиксированной цене. Меню «дю Жур» - список «дежурных» каждодневных блюд. Туристское меню делает акцент на дешевизне блюд, а «калифорнийское» меню дает возможность клиенту заказать любое блюдо на протяжении суток.
Большинство блюд изготавливают в горячем и холодном цехах по индивидуальными заказами посетителей.
В меню обеда (дежурные блюда) включают блюда несложного изготовления, которые удобны для отпуска. В качестве дежурных блюд выступают закуски трех- четырех наименований, первые кушанья - двух, вторые - четырех-пяти, сладкие блюда, горячие и холодные напитки трех- четырех наименований, а также мучные кондитерские изделия .
Меню обеденное и экспрессов-обедов печатаются на каждый день отдельно. Эти меню вручаются посетителям при приеме заказа.
Меню дневного рациона составляется в тех случаях, когда предполагается обслуживание участников съездов, конференций, совещаний и членов разных делегаций, которые питаются три (завтрак, обод, ужин), или четыре (прибавляется второй завтрак) разы на день. Меню дневного рациона может быть построено по свободному выбору блюд по желанию посетителей.
При составлении меню ужина, ограничиваются легкими кушаньями и закусками, салатами. В меню должен быть кефир, кислое молоко и другие молочнокислые продукты.
Меню банкетов отличается от других видов меню тем, что при его составлении активное участие берет заказчик. Банкет может быть завтраком, обедом или ужином.
В меню банкетов включают несколько холодных закусок (для распространения ассортиментов холодные закуски можно заказать со счета 1/2 или 1/3 порции на человека), одну горячую, суп, вторые горячие кушанья из рыбы, мяса, птицы, десертные кушанья, фрукты, напитки.
В меню банкета-ужины входят: салат- коктейль из крабов, закуски с зернистой икрой осетровых и лососевых рыб, семга с лимоном и маслинами, ветчина в желе, мясные паштет, натуральные овощи, грибы, запеченные в сметане, филе, мороженое, шампанское, красное вино.
Однако составление любого меню зависит от ряда факторов:
Вкусов гостей,
Численности и квалификации персонала,
Типа и мощности оборудования,
Продуктов поставщиков и наличия необходимых продуктов .
В ресторане «Купеческий двор» намечена ориентация на вкусы гостей, которые отдают предпочтение традиционной русской кухне, а квалификация персонала позволяет создать меню «а-ля карт» с достаточной шириной и глубиной, начиная от фирменных блюд и заканчивая напитками. По желанию заказчиков разрабатывается банкетное меню, делаются шашлыки на гриле, гриль, организовываются меню для детских праздников, мангал, в баре, помимо основного меню, подается разливное пиво. Мощность оборудования рассчитана на приготовление всех типов блюд из различных ингредиентов. Отдельно составлена ката вин, работают сомелье. Используются только свежие продукты, при этом соленья и полуфабрикаты готовятся поварами самого ресторана.
Важным этапом формирования меню является калькуляция блюд.
Калькуляция блюд - исчисление себестоимости блюд, затраты пищевого предприятия или пункта общественного питания в денежной форме на производство и реализацию единицы конкретного вида продукции.
Составление калькуляционного расчета (карточки) и определение продажной цены блюда производится в следующем порядке.
Определяется ассортимент блюд (по плану-меню), на которые необходимо составить калькуляционный расчет;
Устанавливаются нормы вложений сырья на каждое отдельное блюдо (на основании сборников рецептур);
Определяются подлежащие включению в калькуляцию продажные цены на сырье;
Исчисляется стоимость сырьевого набора блюда (порции) путем умножения количества сырья каждого наименования на продажную цену и суммирования полученного результата (сырьевой набор конкретного блюда берется из Сборника рецептур, в котором на каждое блюдо показываются следующие данные: наименование продуктов, из которых приготовляется блюдо (порция); норма вложения сырья по массе брутто; норма вложения по массе нетто; норма выхода -- масса отдельной порции (блюда) в целом;
Устанавливается продажная цена одного блюда делением продажной стоимости сырьевого набора блюд на 100.
Калькуляционные карточки (приложение 3) регистрируют в специальном реестре после подписи их лицами, которые несут ответственность за правильность установления продажных цен. После этого составляется план меню (приложение 4) и требования в кладовую (приложение 5) .
Калькуляция блюд, количественный учет продуктов на предприятиях общественного питания - процесс трудоемкий. На пересчет блюд может потребоваться до нескольких часов. Ведь при изменении цены хотя бы на одно наименование продуктов, может привести к необходимости перерасчета цен в нескольких десятках калькуляционных карточках. Сначала необходимо отобрать все блюда, в состав которых входит продукт, на который изменилась цена. Затем необходимо пересчитать цены во всех этих карточках.
Однако на помощь работникам общественного питания, ответственным за ценообразование на данном предприятии, приходит компьютер.
Калькуляция блюд предполагает автоматический подсчет стоимости блюд в меню ресторана. В ресторане «Купеческий двор» управляющим используется программа «OptiFood - меню и калькуляция блюд 2.5» (рисунок 4). При помощи этой программы самостоятельно, ведется расчет калькуляций.
«OptiFood» решает все проблемы, связанные с расчетами по калькуляции, подготовке отчета о состоянии склада, ведению журнала продаж.Программа объединяет 3 взаимосвязанные подсистемы: «Склад», «Калькуляционные карточки», «Продажи».
«Все расчеты выполняются компьютером самостоятельно, достаточно только однажды ввести список товаров на складе, ввести калькуляции, и ежедневно отмечать проданные блюда в журнале продаж. В зависимости от масс, указанных в калькуляциях на складе уменьшится количество продуктов, входящих в проданное блюдо. Кроме того, при изменении цены на какой-либо продукт не нужно менять в каждой калькуляции цену этого продукта, достаточно отдать команду на пересчет калькуляций и компьютер сделает все сам.
«Склад», «Калькуляционные карточки», «Продажи» автоматически готовят и печатают различные виды отчетности: «Склад» позволяет распечатать остатки, «Калькуляционные карточки» выдают на печать сами себя, а «Продажи» позволяют получить отчет о проданных блюдах за любой промежуток времени .
Рисунок 4
Интерфейс программы «OptiFood 2.5» со всеми разделами
«Управляющий может выбрать, печатать документ сразу, или посмотреть, как он будет выглядеть на бумаге. Печать производится абсолютно на любом принтере, настроенном в Windows.
Отдельным блоком встроена система «Бар(киоск)». Здесь можно заносить на склад бара (киоска или буфета) различные товары и производить их продажу.
В программе предусмотрена возможность одновременного ведения 5 кафе и 5 баров (киосков или буфетов) или обрабатывать данные по одной торговой точке в разных вариантах.
Подсистема «Меню» позволяет вводить, редактировать и распечатывать меню заведения.
Также бывает необходимым расчет калорийности блюд. Он может выполняться вручную. Для этого по таблицам калорийности определяется калорийность каждого ингредиента, а затем суммарная калорийность блюда, а также содержание в нем питательных веществ. Но для автоматизации процесса производства чаще используются специальные программы.
Когда проведена калькуляция блюд и меню составлено, проводится также анализ меню. Из перечня различных методов: Хайеса и Гуфман Миллера, Смита и Д.Пэйвесика был выбран метод Миллера. Метод Миллера заключается в изучении статистики продаж блюд и составлении матрицы спроса на блюда (рисунок 5).
Рисунок 5
Матрица анализа меню по методу Миллера
По вертикальной оси располагаются координаты объемов продаж, а по горизонтальной - себестоимость в процентах. Таким образом, в левом верхнем квадрате, в поле I будут располагаться лидеры продаж с самым высоким спросом и самой низкой себестоимостью. А в правом нижнем углу наоборот: блюда с малыми объемами продаж и высокой себестоимостью .
Корректировка меню
Если же анализ меню указывает на низкую рентабельность блюд и непопулярность у гостей, то необходимо производить корректировку меню. Она главным образом заключается в корректировке цен и корректировке ассортимента меню. Так как гости не желают заказывать блюда по двум причинам: завышенной цене и низким качеством блюд и напитков. По правилам ресторанного бизнеса раз в год необходимо корректировать меню: убирать процентов 60 наименее продаваемых блюд.
Однако такая серьезная перемена может отразиться негативно на всем ресторане. Поэтому необходимо на протяжении всего года отслеживать статистику продаж. Порой, гости не хотят покупать блюдо с непривлекательным названием. Даже перемена названий блюд на более изысканные может стать эффективной корректировкой меню. При корректировке меняются калькуляционные карты и другие документы. Она также для удобства проводится в автоматическом режиме.
В статье приведен пример ручного расчета калькуляции для готового изделия, а также описан механизм автоматизированного составления калькуляций, операций выпуска и реализации продукции на базе системы 1С Общепит. Также выложены бланки ОП-1.
Задача калькуляции себестоимости готовой продукции является одной из важнейших в сфере финансового и управленческого учета предприятия. Достоверная информация о фактической себестоимости выпуска, нормативных и фактических затратах товарно-материальных ресурсов дает возможность менеджменту компании принимать адекватные управленческие решения в сфере ценообразования готовой продукции тем самым, обеспечивая прибыльную деятельность предприятия.
Помимо выполнения главной задачи ценообразования калькуляция себестоимости также обеспечивает контроль движения основных позиций товарно-материальных запасов предприятия.
Вопрос калькуляции себестоимости готовой продукции является особо актуальным для предприятий общественного питания: и т.д. Как уже было замечено основной задачей является не только экономически обоснованное ценообразование, для предотвращения убыточной работы заведения, но и контроль расхода складских запасов с целью недопущения нецелевого использования ТМЗ.
Рассмотрим порядок составления калькуляции ручным способом.
Расчет отпускных цен на готовые блюда предприятий общепита производят на основе специальных калькуляционных карточек формы ОП-1 для каждого вида продукции. Калькуляцию составляют в расчете на одно или сто блюд. Чтобы наиболее точно определить цены реализации, рекомендуется производить калькуляцию на сто блюд.
При изменении набора компонентов для готового блюда или их закупочной цены, новая цена реализации блюда определяется в соседних свободных графах калькуляционной карточки с указанием даты изменения. В графе «Дата составления» указывается дата последней записи. Калькуляционная карточка подписывается заведующим производством, лицом, ответственным за составление калькуляции и руководителем предприятия.
Расчет продажных цен производится на каждое блюдо. Перед составлением калькуляции необходимо иметь ассортиментный перечень блюд, состав и нормы ингредиентов по списку рецептур или технологическим картам, закупочные цены на продукты.
Калькуляция производится в следующем порядке:
- Определяется перечень блюд, на которые составляется калькуляция.
- На основании сборника рецептур и технологических карт устанавливаются нормы вложений всех ингредиентов в готовое блюдо.
- Определяются закупочные цены на сырье и ингредиенты.
- Производится расчет стоимости сырьевого набора блюд путем умножения количества сырья на продажную цену и суммированием по всем позициям номенклатуры ингредиентов.
- Сырьевая стоимость одного блюда получается путем деления общей суммы на 100.
- Цена продажи готового блюда исчисляется путем увеличения сырьевой стоимости на величину торговой наценки (в %), устанавливаемой приказом руководителя предприятия общепита.
Цена продажи блюда = Общая стоимость сырьевого набора + Наценка
Калькуляция цен гарниров и соусов производится также с помощью данного метода. В то же время цена полуфабрикатов и готовых кулинарных изделий учитывается по закупочным ценам. Покупные товары реализуются по закупочной цене с учетом наценки.
Рассмотрим калькуляцию на примере приготовления «Берлинского пирожного» предприятием «Общепит сервис». Калькуляция производится в расчете на 50 единиц изделия. Для приготовления блюда по технологическим картам требуется: корица молотая — 20 г; масло сливочное — 0,1 кг; мука пшеничная — 0,250 кг; цедра — 50 г; сахар — 0,1 кг и яйцо — 6 шт.
Калькуляционная карточка заполняется в следующем порядке: в соответствующие графы (Продукты) заносятся перечень продуктов-ингредиентов блюда и соответствующие единицы измерения (кг, г, шт); в графе Цена отмечается продажная цена за единицу измерения продукта; в графах Брутто и Нетто фиксируется количество продуктов на 50 изделий; соответственно в графе Сумма рассчитывается стоимость отдельных видов продуктов, необходимых для приготовления 50 единиц блюда.
Общая стоимость сырьевого набора формируется суммированием и равна 391,6 руб. Далее рассчитывается сырьевая стоимость одной порции и цена реализации с учетом торговой наценки (1177%).
Калькуляционная карточка ОП-1. Пример калькуляции "Берлинское пирожное"
Наиболее оптимальным вариантом организации системы калькуляции является внедрение автоматизированной системы финансового учета , связывающей воедино все материально-финансовые потоки заведения.
Например, к таким системам можно отнести для организации прежде всего ведения бухгалтерского учета кафе, ресторана, а также , позволяющей автоматизировать управленческий учет одиночного заведения либо сети ресторанов.
Далее в статье опишем механизм формирования калькуляций на основе системы 1С общепит . Данная система разработана на базе решения 1С Бухгалтерия с учетом специфики ресторанного бизнеса — имеется возможность проведения операций разделки и разукомплектации, ввода рецептур и расчета калькуляций блюд, приготовления блюд и т.д.
Основным документом, на основе которого производится операция калькуляции блюд является документ Рецептура . Вид документа может меняться в зависимости от характера операции: приготовление, разделка, разукомплектация.
Заполняются стандартные реквизиты документа: Ответственный, Организация, Комментарий. Номенклатура . Реквизит является обязательным для заполнения. Ссылается на справочник «Номенклатура», где содержится информация об ингредиентах.
Количество . В зависимости от установленной операции имеет смысл количества порций приготовляемого блюда, количество разукомплектовываемого блюда, количество порций комплексного обеда.
Табличная часть документа заполняется составом ингредиентов готового блюда из справочника Номенклатуры. Заполняются данные Брутто, % потерь при холодной и горячей обработке, и соответственно выход ингредиента после обработки. Имеется возможность ввода аналогов и замены ингредиентов блюда.
Кроме того, документ позволяет заполнять информацию по технологии приготовления и химикоэнергетическим характеристикам.
Система 1С Общепит позволяет вести учет сложных блюд, но основе чего формировать Рецептуры с несколькими уровнями вложения.
Для блюд, количественное содержание ингредиентов которых, может варьироваться при приготовлении имеется документ Акт проработки, где указываются количественные показатели ингредиентов несколько раз и рассчитывается среднее значение, на основе которого и формируется уже документ Рецептура.
На основании Рецептуры автоматически формируется стандартная калькуляционная карточка ОП-1.
После заполнения табличной части номенклатуры готового блюда, на основании Рецептуры заполняются ингредиенты данного блюда с указанием норм и фактических количественных показателей расхода.
После нажатия кнопки записать система фиксирует стандартные бухгалтерские проводки отпуска ингредиентов со склада в производство и оприходование готовой продукции по себестоимости.
Для осуществления анализа себестоимости и контроля расхода ингредиентов в процессе приготовления используется ряд отчетов системы.
Калькуляция за период. Отчет предназначен для калькулирования себестоимости продукции в части стоимости списанных на ее производство ингредиентов в виде унифицированной формы ОП-1 Калькуляционная карточка. Формируются калькуляционные карточки всех блюд, приготовлявшихся за выбранный период. Причем, если одно блюдо за выбранный период готовилось не один раз, то можно сформировать либо все калькуляционные карточки блюда, либо усредняя стоимость и состав блюда, либо формируя по нормативному составу, то есть «Рецептурам». Кроме того, можно формировать отчет, разворачивая каждый передел вплоть до ингредиента или учитывая только переделы первого уровня.
Контрольный расчет расхода продуктов. Отчет предназначен для анализа расхода продуктов за период в виде унифицированной формы ОП-17 Контрольный расчет продуктов. Позволяет получить информацию о расходе продуктов за выбранный период. Данная форма предоставляет возможность формирования отчета как по нормативному составу, то есть «Рецептурам», так и по фактическим движениям регистра «Производство». Кроме того, можно формировать отчет, разворачивая каждый передел вплоть до ингредиента или учитывая только переделы первого уровня.
Расход продуктов. Отчет предназначен для анализа расхода ингредиентов в производстве блюд за определенный период. Данные о расходе ингредиентов представляются в нормативном и фактическом количестве на выпущенное количество продукции.
Анализ выпуска продукции. Отчет предназначен для анализа выпуска продукции за выбранный период. Отчет можно формировать как для анализа выпуска продукции, так и для анализа выпуска продукции в разрезе ингредиентов, использованных в производстве.
Остатки и обороты ТМЗ. Отчет предназначен для получения ведомости по остаткам и оборотам ТМЦ. Ведомость выводится в виде таблицы с колонками «Начальный остаток», «Приход», «Расход», «Конечный остаток» и колонками детализации.
И другие.
Взгляните на системы управления рестораном, кафе, баром
Если Вы решили заняться бизнесом, связанным с питанием, то задолго до открытия кафе или ресторана нужно рассчитать калькуляцию блюд основного меню. Этот этап очень важный, поскольку от правильно расчета зависит и наценка на блюда, а наценка - это то, что будет приносить прибыль и определять жизнеспособность бизнеса и востребованность Вашей кухни в условиях жесткой конкуренции. Помимо прочего, калькуляция блюд еще помогает владельцу пункта общественного питания получить полную информацию о фактических затратах на еду, а это позволяет принимать более правильные и взвешенные решения в управленческой сфере. Сделать это не так сложно, как может показаться на первый взгляд. Единственное - это то, что процесс этот довольно трудоемкий и занимает много времени.
Расчет калькуляции ручным способом
Калькуляцию блюд удобнее всего проводить наглядно. Для этого Вам пригодиться специальная карточка, образец которой Вы легко сможете найти в интернете. В ней есть несколько пустых столбцов, которые необходимы для внесения различных изменений, например, по составу продуктов или по их цене. Чтобы калькуляция блюд была более подробной и правильной, следует еще учитывать такие параметры: нормы расходы продуктов (определяются по технологическим картам) и закупочные цены на продукты.
Итак, при заполнении карточки нужно сначала переписать расход продуктов при приготовлении блюда, на которое составляется расчет. Далее сюда нужно добавить закупочные цены, которые следует прописать относительно каждой единицы, например, штуки или килограмма. На следующем этапе посчитайте количество продуктов в граммах, которые потребуются для приготовления блюда, и составьте пропорцию к стоимости продукта за килограмм. Таким образом, Вы сможете получить стоимость используемых в блюде граммов. Следует отметить, что если Вы рассчитываете сразу для 10, 20 или 100 блюд, то конечный результат необходимо разделить на соответствующее количество блюд.
Разумеется, при расчете калькуляции нужно еще учитывать и торговую наценку, ведь без нее Вы не получите никакой прибыли. Как правило, она указывается в процентах от себестоимости. Эта цифра сама по себе нигде не прописана и не рекомендована, поэтому в каждом конкретном случае она будет абсолютно разной. Чтобы получить конечный результат, ее обязательно следует приплюсовать к общей стоимости. Однако в некоторых случаях величина надбавки все-таки становится рекомендованной величиной. В этом случае речь идет о питании школьников или дошкольников, больших накруток здесь просто быть не может.
Расчет калькуляции автоматизированным способом
Чтобы не тратить драгоценное время, склонившись над бумажкой с калькулятором, следует воспользоваться достижениями современной компьютерной промышленности и провести калькуляцию в специальных бухгалтерских программах. Так Вы сможете сэкономить Ваше время и получить более точный результат, вплоть до десятых и сотых процента.
Такой системой является 1С Общепит, которая помогает вести бухгалтерский учет кафе, ресторана, а также система 1С Управление рестораном, позволяющая автоматизировать управленческий учет единичного заведения или сети ресторанов. Рассмотрим механизм формирования калькуляции на основе системы 1С общепит. Тут есть возможность проведения операций разделки и разукомплектации, ввода рецептур и расчета калькуляции блюд. Основной документ, на основе которого производиться калькуляция блюд - это рецептура. Вид этого документа изменяется в зависимости от характера операции: приготовление, разделка, разукомплектация.
Итак, необходимо заполнить стандартные реквизиты, которые ссылаются на справочник «Номенклатура», где содержится информация об ингредиентах. Табличная часть документа заполняется составом ингредиентов готового блюда из справочника номенклатуры. Вам нужно заполнить данные Брутто, процент потерь при холодной и горячей обработке и, разумеется, выход ингредиента после обработки. Кроме того, есть возможность ввода аналогов и замены ингредиентов блюда. Для блюд, в которых количество компонентов может варьироваться при приготовлении, имеется акт проработки, где количественные показатели ингредиентов указываются несколько раз, и рассчитывается среднее значение, на основе которого уже и формируется документ рецептура. Как только табличная часть номенклатуры готового блюда будет заполнена, на основании рецептуры заполняются ингредиенты данного блюда с указанием норм и фактических количественных показателей расхода.
Чтобы осуществить анализ себестоимости и контроль расхода ингредиентов в процессе приготовления, используется ряд отчетов системы. Отчет калькуляция за период предназначен для калькулирования себестоимости продукции в части стоимости, списанных на ее производство ингредиентов в виде унифицированной формы ОП-1. Формируются калькуляционные карточки всех блюд, которые готовились за данный период. Контрольный расчет расхода продуктов предназначен для анализа расхода продуктов за период в виде унифицированной формы ОП-17. С его помощью можно получить информацию о расходе продуктов за выбранный период. В этом случае формировать отчет можно как по нормативному составу, то есть «рецептурам», так и по фактическим движениям регистра «производство». Следующий расчет предназначен для анализа расхода ингредиентов в производстве блюд за определенный период. Данные можно представлять в нормативном и фактическом количестве на выпущенное количество продукции. Еще один отчет можно формировать как для анализа выпуска продукции, так и для анализа выпуска продукции в разрезе ингредиентов, которые использовать в производстве.
Как видите, программа 1С позволит автоматизировать большинство рутинных процессов и значительно ускорить процесс подготовки и изменения калькуляционных карт.