По сложности, утонченности, разнообразию и влиянию на мировую кулинарию китайскую кухню можно сопоставить разве что с французской. Но если последней всего-то несколько сотен лет, то китайское кулинарное искусство существует не меньше трех тысячелетий. Полторы тысячи лет назад в Китае уже действовали публичные рестораны и была составлена кулинарная книга. Уже тогда поварское искусство представляло собой целую философию. Несмотря на постоянное совершенствование, основные правила китайской кухни остались неизменными.

Небесный дар

Для любого китайца независимо от рода занятий кулинария не просто элемент материальной жизни, а важная часть культуры. К еде и приготовлению пищи в Китае принято относиться с большим пиететом. Еда – это небесный дар, дающий здоровье и энергию, и вкушать его надо с чувством, с толком, с расстановкой. До сих пор можно услышать старинное приветствие, которое в переводе на русский буквально означает: «Вы поели?», а про человека, потерпевшего финансовый крах, говорят: «Он разбил свою чашку с рисом».

Поварское дело в Китае всегда считалось одним из самых уважаемых, нередко сочетаясь с мастерством аптекаря и лекаря (еда для китайца – не только пища, но и лекарство). Отчасти искусство повара в Китае сродни и искусству фокусника. По традиции, хороший повар должен уметь замаскировать один продукт под другой так, чтобы при дегустации блюда невозможно было догадаться о его составе. Чем лучше удался «фокус», тем выше мастерство кулинара.

Для того чтобы стать обычным поваром, требуется не меньше двух лет упорной учебы. Тому же, кто хочет стать Поваром с большой буквы, предстоит долгое ученичество у выбранного среди шеф-поваров учителя, который лишь со временем посвятит подопечного во все секреты и тонкости мастерства.

Что едят в Китае?

Китайская кухня удивляет своей многоликостью: какие только продукты в ней не используются! В Китае даже есть поговорка: «Нет плохих продуктов – есть плохие повара». Китайский народ, не избалованный роскошью, привык максимально использовать все, что предлагает природа.

Набор продуктов китайского севера больше напоминает европейский: злаки, бобовые, овощи, орехи, фрукты, мясо, птица, рыба, грибы. (Последние, правда, на российские совсем не похожи. В Китае готовят либо древесные грибы, либо специально выращенный аналог шампиньонов.) В южной кухне больше экзотики: помимо относительно привычных для нас продуктов, таких как плавники акулы, трепанги и морские гребешки, там кое-где едят также кошек, змей, крыс, насекомых и вообще чуть ли не все, что шевелится. Кто-то из древних мудрецов пошел еще дальше, сказав, что несъедобными китайцы считают только Луну и лунную дорожку. Однако все же существуют продукты, которых в Китае не едят. Это… сливочное масло, сметана, сыр. Говорят, их там считают «испорченным молоком». Тем не менее молоко употребляется не только в сыром виде. Вот, например, рецепт южнокитайского десерта, очень популярного во всей Поднебесной.

Молоко слегка разбавить водой, довести до кипения, добавить сахар и достаточное количество крахмала, чтобы получилось нечто вроде очень густого киселя. Остудить. Нарезать застывшую массу на кусочки. Обвалять каждый кусочек в пшеничной муке с разрыхлителем и обжарить во фритюре. Сверху должна получиться хрустящая корочка, а внутри – очень мягкое сладкое содержимое.

Основные продукты в Китае – это зерновые, бобовые и корнеплоды. Повседневная еда – рис, пшеница, кукуруза, соя и мучные изделия (лапша, лепешки, хлеб). Масло чаще употребляют подсолнечное, но иногда и арахисовое, и кунжутное. Такие продукты, как мясо, птица, рыба, морепродукты и овощи, относятся к разряду дополнительных, но отличаются более богатым ассортиментом. Из мяса наиболее популярна свинина, причем без сала, которое используется только в качестве кулинарного жира. Из птицы, как ни странно, на первом месте стоит курица, утку же едят гораздо реже. Сладкое в Китае не слишком распространено, но зато почти в каждое готовящееся блюдо принято добавлять немного сахара.

Способы кулинарной обработки

В китайской кухне пять основных способов приготовления горячих блюд: обжаривание во фритюре, тушение, гриль, приготовление на пару и варка. Готовят, согласно традиции, на открытом огне (отчасти это объясняется дороговизной электричества). В больших ресторанах стоят газовые плиты. Что же касается заведений попроще, там можно встретить разновидность кирпичных печек, которые топятся углем и дровами. Поверхность у такой плиты-печки металлическая, с открытыми круглыми отверстиями-горелками, на которые ставится посуда большего диаметра.

На пару готовят рис и другие блюда, в том числе и хлеб (привычная для нас выпечка в Китае отсутствует). По форме он напоминает большой пельмень, а тесто получается мягкое, белое и пресноватое. На юге его делают сладким. В солидных ресторанах для готовки на пару держат специальные паровые шкафы разного размера, а в маленьких кафе или дома пользуются пароваркой или обычной кастрюлей с крышкой и вставной сеткой.

Самые популярные способы тепловой обработки продуктов – жарка и тушение (жарят даже десерты). Для этого используются специальные китайские сковороды с высокими краями и выпуклым дном – воки. Вок может быть любого размера (от совсем маленького до очень большого). По бокам у него две металлические ручки. (Раньше такие сковороды были в ходу только на юге, а жители северных районов предпочитали воки с одной длинной деревянной ручкой, но сейчас повсюду распространилась южная модель.) Крышка для вока не предусмотрена, но тепловая обработка продуктов по-китайски, будь то приготовление тушеных овощей или варка супа, занимает так мало времени, что потребности в ней и не возникает.

Намного дольше происходит предварительная и холодная обработка продуктов. На нее отводится больше половины всего времени приготовления блюда, в то время как на тепловую обработку – где-то четвертая часть (в европейской кухне все с точностью до наоборот). Каждый продукт недостаточно несколько раз помыть, тщательно очистив от всего лишнего, его еще надо нарезать на аккуратные кусочки, чтобы удобно было брать палочками. Какими кусочками нарезать - соломкой, кубиками и т.д., – зависит от вида блюда и от местной традиции. Главное, чтобы все ингредиенты одного блюда были одинаковой формы. Мясо и рыбу перед жаркой обычно маринуют в слабом (11 - 13о) спиртовом растворе, напоминающем саке, – для мягкости. Немалая часть времени отводится на украшение и сервировку блюда.

В китайской кухне есть и ряд других правил, которые надо соблюдать неукоснительно:
- тепловая обработка каждого компонента блюда должна происходить отдельно;
- жарить надо не просто быстро, а очень быстро (не больше 2 - 3 минут);
- чтобы продукт не пригорел при жарке, надо использовать много фритюра;
- фритюр ни в коем случае не должен сильно кипеть (допустимая температура – от 70 до 150оС);
- после жарки отработанное масло надо обязательно слить.

Что к чему

Искусство сочетать несочетаемое – одна из характерных особенностей китайской кухни. Взять, например, свинину с рыбой или курицу с креветками. Но любые подобные комбинации в китайских блюдах никогда не бывают отталкивающими ни по вкусу, ни по аромату. И это неспроста. Ошибкой было бы думать, что в китайской кулинарии можно смешивать все со всем. Продукты с сильным естественным вкусом и ароматом, например, баранину или утку, подают в чистом виде с нейтральным гарниром. А вот свинина или куриное белое мясо почти не имеют аромата и вкуса, и тут повар может позволить себе «вольность», смешав их с какой-нибудь неожиданной добавкой. Так что любые контрастные сочетания в китайской кухне только кажутся капризом или случайностью. На самом деле каждое экзотическое для нас сочетание строго выверено со всех точек зрения, в том числе и с физиологической, и не принесет вреда ни вкусу, ни пищеварению.

Есть сочетания продуктов, которые считаются если не запрещенными, то уж точно не полезными для здоровья. Единого правила здесь нет, любой начинающий повар должен просто запомнить, что не рекомендуется совмещать:
тофу – с зеленым луком или со шпинатом;
соленую рыбу – с помидорами;
молоко – с фруктовым соком;
редис и редьку – с фруктами;
пиво – с морепродуктами;
водку – с морковью;
морковь – с редиской или репой;
лук – с медом.

Общекитайские кулинарные традиции

Несмотря на то, что количество кулинарных изобретений растет, народные традиции всегда остаются в моде. С основными и всем известными блюдами творческие кулинарные эксперименты не приветствуются. Такие блюда должны быть приготовлены строго по правилам и иметь совершенно определенный, узнаваемый вкус и аромат. А если повару очень уж хочется заняться творческими экзерсисами, тогда нужно будет придумать другое название.
Ян Чань Ху, шеф-повар ресторана «Джонка», поделился одним простым старинным рецептом, дошедшим до нас в неизменном виде.
Ботву редиса нарезать, ошпарить кипятком и промыть холодной водой. Зерна красной фасоли замочить на ночь в холодной или теплой воде, затем отварить, размять в пюре и обжарить в подсолнечном масле с луком и арахисом. Добавить ботву редиса и посолить. Блюдо называется Сё-дуфу.

Неизменным осталось и древнее деление кухни на повседневную и парадную. Все экзотические блюда, которые у европейца ассоциируются с китайской кухней (плавники акулы и морские гребешки, ласточкины гнезда и утиные яйца, золотые рыбки и жемчужные карпы, семена лотоса и личи, мясо с ананасами и прочее), издавна относились к парадному, императорскому столу. Простой народ об этих продуктах даже представления не имел. Сейчас приобщиться к высокой кухне может каждый, но лишь по большим праздникам или в дорогом ресторане. В обычные дни то, что раньше ели при дворе, теперь подается исключительно для угощения зарубежных делегаций, а также на торжественных приемах и банкетах. Повседневный стол подразумевает довольно ограниченный набор простых блюд и продуктов, состав которых варьируется в зависимости от традиций отдельно взятой китайской провинции. Но если уж наступил праздник, набор экзотических парадных блюд будет очень большим и единым для всего Китая.

Кстати, традиция запрещает не только употреблять парадные блюда за повседневным столом, но и за праздничным столом есть повседневную пищу, какой бы вкусной она ни была.

Кухни разных провинций

Существуют продукты, известные и употребляемые во всем Китае, например, соя, которая добавляется почти во все блюда и соусы, и рис. Но в целом кулинарные традиции разных местностей довольно сильно отличаются. Сколько в Китае провинций, столько и кулинарных школ, но ведущими считаются: шаньдунская, сычуаньская, пекинская, хунаньская и гуандунская (кантонская).
Шаньдунская кухня (северо-восточная) начала формироваться еще во времена Конфуция. Для нее характерны соленые блюда и активное употребление чеснока. В городе Тоу-шань делают лучший в Китае доуфу – соевый творог (больше известный нам как соевый сыр тофу). По словам Яна Чань Ху, уроженца этой провинции, рис в Шаньдуне едят нечасто. Здесь предпочитают следующее блюдо.
Лепешки из кукурузной и пшеничной муки. Из кукурузной и пшеничной муки на воде замешать тесто консистенции пюре, которое жарить на сковороде с небольшим количеством масла. Лепешки должны быть тонкими, как бумага. Их складывают трубочкой и едят без начинки.
Угря едят во всем Китае, но в каждой провинции, в том числе и в Шаньдуне, его готовят своим излюбленным способом.
Жареный угорь по-шаньдунски. Угря почистить, помыть, нарезать на маленькие кусочки, опустить в кипяток и, ошпарив, сразу вынуть. Затем положить в спиртовой маринад. Промариновав не меньше 30 минут, быстро обжарить во фритюре. Масло слить, добавить перец, имбирь, лук, китайскую соль, соевый соус и потушить до готовности.
За завтраком шаньдунцы любят соленые яйца. Готовят их так.
Куриные яйца отварить и сделать на скорлупе трещинки. Приготовить рассол: в горячую воду добавить соль, перец горошком, зеленый чай и соевый соус. Опустить яйца в рассол и оставить на ночь. Утром следующего дня их уже можно есть.
Сычуаньская кухня (юго-западная) славится очень широким использованием пряностей и особо острым вкусом блюд, к которому далеко не все способны адаптироваться.
Для блюд хунаньской кухни (восточной) характерен кислый и острый вкус. Эта кухня предлагает изобилие блюд из речной рыбы.
Гуандунская кухня (юго-восточная) отличается кисло-сладким вкусом блюд, широким употреблением морепродуктов и большой изобретательностью.
Пекинская кухня возникла довольно поздно, но быстро стала очень популярной. Ее также называют «придворной» кухней.

Приправы и специи

Китай – родина большинства известных нам специй, и грамотное их употребление является одним из важнейших моментов в кухне этой страны. Приправ (включая и различные соусы) используется великое множество - до 300. Когда кто-то в Китае готовится стать поваром, немалый срок уходит на одно только их изучение. Но основные приправы, которые должны быть в арсенале любого кулинара, решившего заняться китайской кулинарией, можно перечислить.

По словам Яна Чань Ху, в основе лежит триединство приправ: свежий имбирь (сухой молотый не используется), лук и чеснок. Без них обходится редкое блюдо, варьируется лишь количество. Например, баклажаны требуют большего количества чеснока, морепродукты - имбиря.
Мелко нарезанные лук, чеснок и имбирь соединяют вместе и обжаривают. Затем добавляются по очереди (это очень важно!) другие приправы и только затем - основной продукт.
Из остальных приправ наиболее популярны:
- соевый соус (он бывает нескольких видов: темный, светлый, густой, легкий);
- китайский уксус (темного цвета, делается из риса и пшеницы);
- так называемая китайская соль (разновидность бульонной основы слабосоленого вкуса).
Соевый соус добавляется сразу к обжаренным чесноку, луку и имбирю и продолжает тушиться вместе с каждой очередной приправой. А вот китайскую соль и уксус добавляют в последнюю очередь, так как им нельзя перегреваться.
Все вышеперечисленные продукты есть, что называется, в каждом доме. Кроме того, особенно при приготовлении мясных блюд, в китайской кухне широко используются следующие сухие приправы (как правило, одновременно не меньше четырех): бадьян, хуа-джоу (разновидность перца горошком), корица, гвоздика, лавровый лист, тмин, зира.
Соусы повара обычно сами не делают, предпочитая покупать готовые. Среди них кроме соевого довольно распространен устричный, а также соус из морепродуктов и сладкий соус из красной фасоли. Популярна также несладкая ореховая паста.
В ресторанах высокого класса (например, в пятизвездочных отелях) повара используют дорогие соусы, предназначенные для отдельных экзотических блюд вроде морских трепангов или плавников акулы, но простые заведения не могут себе позволить такую роскошь. Впрочем, и столь изысканных блюд там обычно не готовят.

Особенности китайского стола

В Китае традиционная сервировка напоминает российский праздничный стол: блюда подаются в больших общих тарелках, из которых каждый гость накладывает себе столько, сколько хочет. Главная трапеза – ужин, за которым подается, как правило, 4 - 5 блюд. Напоследок идет чай. В ресторанах он полагается также и перед едой (за чаем, как известно, никакая еда не предусмотрена). Первыми приносят холодные закуски, затем следуют горячие мясные блюда, после них горячие овощные блюда и, наконец, десерт. В южных районах Китая в обязательное меню входит также суп, и подается он ближе к концу застолья.
Правильное китайское блюдо должно отвечать пяти требованиям и быть: разноцветным, вкусным, ароматным, красивым, поданным в красивой посуде.
В уважающем себя китайском ресторане на один стол никогда не поставят блюда, похожие друг на друга по аромату или внешнему виду. Ничто не должно повторяться, в том числе и элементы украшения. Кстати, в отношении украшений царит полная свобода: для китайской кухни будет абсолютно нормальным украсить мясное блюдо фруктами и цукатами, а десерт – петрушкой. Главное опять-таки, чтобы было красиво. В последние годы в ресторанах стало немодным подавать блюда на одинаковых тарелках – они тоже должны быть разными.
Столовая посуда обычно выдержана в спокойной цветовой гамме, например, бело-синей. Желательно, чтобы число тарелок было четным – так велит фэн-шуй, правила которого в китайских ресторанах стремятся соблюдать. Именно поэтому нигде не должно быть острых углов, и столы здесь обычно круглые. На столе обязателен соевый соус. Каждому гостю предлагают влажное теплое полотенце для рук и, конечно, палочки для еды.
Главная отличительная черта хорошего китайского ресторана – наличие многочисленных отдельных кабинетов. Каждый такой кабинет имеет свое название и особый дизайн. Цветовое оформление принято менять в зависимости от времени года (приглушенные цвета – для зимы, яркие – для лета). Но все рестораны объединяет традиционное присутствие красного цвета: например, красные фонари или красная одежда у официантов.

Китайская кухня в Москве

Кухня Китая пользуется успехом во всем мире благодаря своей необычности и многообразию вкусов. Но на иностранной почве ей приходится приспосабливаться ко вкусам жителей каждой страны. Не все китайские блюда нравятся европейцам, поэтому поварам нужно учитывать их предпочтения. Например, москвичи, по замечанию Яна Чань Ху, не любят слишком острые или жирные блюда. Блюда, приготовленные на пару, тоже не пользуются большим успехом. Можно сказать, что московским вкусам больше отвечает кухня Северного Китая.
Продукты рестораны китайской кухни обычно закупают в самой Поднебесной через посредничество китайских же фирм. В первую очередь это касается приправ и сухих заготовок.
Консультант - шеф-повар московского ресторана «Джонка» Ян Чань Ху

Текст: Юлия ЭЙДЕЛЬКИНД.

Введение

«О, Светло светлая и прекрасно украшенная земля Русская! Многими красотами прославлена ты: озерами многими славишься, реками и источниками местночтимыми, горами, крутыми холмами, высокими дубравами, чистыми полями, дивными зверями, разнообразными птицами, бесчисленными городами великими, селениями славными, садами монастырскими, храмами божьими..., -- писал древний летописец. -- Всем ты преисполнена, земля Русская!..»

Здесь на необъятных просторах -- от Белого моря на севере до Черного на юге, от Балтийского моря на западе до Тихого океана на востоке, в соседстве с другими народами живут русские -- нация единая по языку, культуре и быту. Неотъемлемой частью культуры каждого народа является кухня. Недаром этнографы начинают исследование жизни любого народа с изучения его кухни, ибо в ней в концентрированном виде отражается история, быт и нравы народа. Русская кухня в этом смысле не исключение, она так же является частью нашей культуры, нашей истории

Первые скупые сведения о русской кухне содержатся в летописях -- древнейших письменных источниках X--XV веков. Древнерусская кухня начала складываться с IX века и к XV веку достигла своего расцвета. Естественно, на формирование русской кухни в первую очередь самое большое влияние оказали природно-географические условия. Обилие рек, озер, лесов способствовали появлению в русской кухне большого количества блюд из рыбы, дичи, грибов, лесных ягод.

Россия... Огромная страна, раскинувшаяся от Балтийского моря на западе до Тихого океана на востоке, от Арктики на севере до Кавказских гор и Китая на юге.

Россия... Самая большая страна мира по территории, разнообразная по своему рельефу, природным богатствам и народам, населяющим ее, их культуре, фольклору и традициям.

Каждый народ имеет свой язык, обычаи, свои неповторимые песни, танцы и сказки. В каждой стране есть свои излюбленные блюда, особые традиции застолья, приготовления пищи. Мы хотим познакомить вас с русской национальной кухней. При написании работы нами специально были отобраны лучшие рецепты старинных русских блюд.

Тема трапезы и застолья нашла широкое отражение во всех жанрах русского изобразительного искусства: живописи, графике, изделиях народных художественных промыслов. Слайды произведений подобной тематики, представленные здесь в слайд фильме, могут служить наглядной иллюстрацией того, что кухня каждого народа - это важная и интересная часть его культуры.

История развития русской кухни, ее особенности

Русская кухня, которая, кстати, неотделима от понятия русские гулянья, пожалуй, одна из самых колоритных кухонь в мире. Редкий гурман при упоминании о русской кухне не вспомнит ароматные дымящиеся борщи со сметанкой, румяные блинчики с красной икрой, аппетитные пироги, расстегаи и кулебяки, маринованные грибочки и конечно же хрустящие соленые огурчики… М-м-м, каждое блюдо русской кухни - это особый шедевр кулинарного искусства. Впрочем, так было не всегда. Русская кухня развивалась очень долго и своеобразно, впитывая в себя лучшие традиции других народов. Вот как это происходило…

История русской кухни

Современная русская кухня окончательно сложилась немногим более ста лет тому назад, во вторую половину XIX в. В своем развитии русская кухня прошла несколько этапов.

Древнерусская кухня (IX-XVI вв.);

Старомосковская кухня (XVII в.);

Кухня петровско-екатерининской эпохи (XVIII в.);

Петербургская кухня (конец XVIII в.-60-е годы XIX в.);

История русской кухни IX-XVI вв. Возникновение и формирование

Основу стола древних русичей составляли хлебные, мучные изделия и блюда из зерна. Хозяйки пекли блины и ржаные пироги, варили мучные кисели. Ни одно торжественное событие в семье не обходилось без вкусных изделий из теста. На свадьбу пекли курники, на Масленицу - блины и пироги. Начинка у пирогов была самая разная - рыба, мясо, птица, грибы, ягоды, творог, овощи, фрукты и даже каши. Дорогого гостя встречали караваем и солью. Каравай ставили в центре стола на любом пиршестве.

Также незаменимы на русском столе - каши. Гречневые, ячневые, перловые, пшённые, овсяные, толокняные... Каши на Руси служили предметом поклонения и символом домашнего благополучия. Даже сам свадебный пир называли в старину кашей. Овощи - капусту, репу, редьку, горох, огурцы - либо ели сырыми, либо солили, парили, варили или пекли, причем отдельно одно от другого.

Молоко и мясо до XVII в. ели весьма редко. Мясо варили в щах или кашицах и до XVI в. почти не жарили. Молоко пили сырое, томленое или скисшее; из кислого молока получали творог и сметану, а производство сливок и масла оставалось почти неизвестным вплоть до XVI в.

Мед и ягоды в древнерусской кухне были не только сладостями сами по себе, но и основой, на которой создавались сиропы и варенья. А, будучи смешаны с мукой и маслом, с мукой и яйцами, мед и ягоды стали основой русского национального сладкого изделия -- пряников.

В средневековый период сложилось также большинство русских национальных напитков: мед, хмель, квас, сидера. Пиво появляется около 1284 г. В 40-70-х годах XV в. в России появляется русская водка. Она производилась из ржаного зерна.

В XVI-начале XVII вв. в древнерусскую кухню вошли такие «восточные» блюда, как лапша и пельмени, заимствованные соответственно у азиатских народов, но ставшие теперь традиционными русскими блюдами.

Русская кухня XVII в. Расцвет русской традиционной кухни

С XVII века наступило разделение стола по сословному признаку. Раньше стол знати отличался от стола простолюдина лишь количеством блюд. Теперь же знать вводит в русскую кухню ряд иностранных блюд и кулинарных приемов. Главное место на столе знати начинают занимать жареное мясо, домашняя птица и дичь. Из говядины готовят солонину; из свинины делают ветчину, буженину, употребляют ее также в обжаренном и тушеном виде; баранину, домашнюю птицу и дичь используют для жаркого.

В XVII в. окончательно складываются все основные типы русских супов - солянки, рассольники, -- обязательно содержащие квашения, лимон и маслины. Именно в этот период почетное место на столе такие известные до сих пор деликатесы, как занимает черная икра, соленая и заливная красная рыба. В XVI веке в состав Русского государства вошли Казанское и Астраханское ханства, а также Башкирия и Сибирь. Новые народы приносят в русскую кухню такие продукты, как изюм (виноград), урюк, смоква (инжир), дыни, арбузы, фанат, заморские лимоны и чай. Существенно пополняется и сладкий стол. В его ассортименте -- разнообразные коврижки, сладкие пироги, цукаты, яблочная пастила, многочисленные варенья. Недаром же на XVII век приходится расцвет русской традиционной кухни, которая была уже чрезвычайно разнообразна по ассортименту блюд. Крестьянская же кухня все более упрощается и обедняется.

Русская кухня при Петре I, XVIII в

Начиная с петровских времен, русская знать заимствует западноевропейские кулинарные обычаи и нравы. Богатые вельможи, посещавшие Западную Европу, привозят с собой иностранных поваров. Именно в это время в русское меню проникают блюда из молотого мяса (котлеты, запеканки, паштеты, рулеты), появляются нерусские (шведские, немецкие, французские) супы (молочные, овощные, протертые). Вполне естественно, что иностранные повара готовили не русские, а свои национальные блюда, которые гармонично вписались в русскую кухню. Также пришли с Запада дотоле неизвестные на русском столе немецкие бутерброды, сливочное масло, французские и голландские сыры.

При Петре I появилось слово «суп», до этого все жидкие блюда назывались похлебками, которым обозначали первые блюда с лапшой, крупами, овощами. Супы подавались в горшочках или чугунах. Ели только деревянными ложками.

Русская кухня XVIII-XIX вв.

Особенность «Петербургской кухни» объясняется в первую очередь бывшим столичным положением Петербурга, и его приближенностью к Европе. Через прорубленное Петром «окно в Европу» на стол русской кузни проникали французские, немецкие, голландские, итальянские кушанья. Появились всевозможные отбивные (бараньи и свиные) из целого куска мяса с косточкой, натуральные бифштексы, антрекоты, эскалопы. Заграничные, преимущественно французские повара стали широко употреблять в гарнирах картофель, появившийся в России в 70-х годах XVIII в. и помидоры, завезенные в XIX веке. Они подарили нашей кухне немыслимые ранее котлеты, сосиски, омлеты и компоты. Если в XVIII в. преобладала немецкая форма подачи закусок -- бутербродами, то теперь французы стали сервировать закуски на специальном столе, красиво оформляя каждый вид на особом блюде. Наконец, французы ввели комбинирование продуктов. Так появились винегреты, салаты, гарниры, которых ранее просто не было в русской кухне.

Французы настолько расширили ассортимент закусок, включив в их число целый ряд старинных русских мясных, рыбных, грибных и квашеных овощных блюд, что изобилие и разнообразие русского закусочного стола до сих пор вызывает удивление у иностранцев.

Особенности русской кухни

Несмотря на все изменения, привнесенные иностранными кулинарами, основа русской кухни оказалась нетронутой в течение веков. Она сумела сохранить наиболее характерные национальные черты - обилие угощения, разнообразие закусочного стола, любовь к употреблению хлеба, блинов, пирогов, каш, своеобразие первых жидких холодных и горячих блюд, разнообразие рыбного и грибного стола, широкое применение солений из овощей и грибов, изобилие праздничного и сладкого стола с его вареньями, печеньями, пряниками, куличами и т. д.

Традиционный обед в России состоит из трех блюд. Первое - суп из мяса с овощами и крупами (борщ, солянка или щи), второе - рыба или мясо с гарниром (рис, гречневая каша, картофель, макароны, тушеная капуста), третье - напиток: компот, морс, кисель или сок.

В качестве закуски, чаще всего, едят блины с икрой, селедку «под шубой», соленые огурцы, квашеную капусту, маринованные овощи, салат из помидоров и огурцов со сметаной. Также едят пирожки с капустой, мясным фаршем или картофелем. Хлеб всегда стоит во главе стола во время еды.

В старину каждая трапеза имела свой определенный час. Особенно строго соблюдалось время обеда и ужина. Вся семья собиралось за столом, где у всякого было свое место. Во главе стола сидел хозяин дома, он же первым садился за стол, за ним все остальные домочадцы. Перед каждым обедающим клали ложку и хлеб. Жидкие горячие блюда обычно подавали в общей большой миске на всю семью. Хозяин дома следил, чтобы каждый ел, не обгоняя других.

Твердые, вареные, печеные, жареные продукты и кушанья (мясо, рыба и др.) подавались нарезанными кусками на общем большом блюде. Куски брали руками (до появления вилок).

Тарелки заменяли большие ломти хлеба. Гости клали на них, как на тарелку, густую пищу, куски мяса, рыбы и др. После обеда такие «хлебные тарелки» обычно съедались.

Правила поведения за столом были довольно строгими: нельзя было стучать или скрести ложкой о посуду, бросать остатки пищи на пол, громко разговаривать, смеяться. Перед тем, как сесть за стол, каждый должен был перекреститься. Все это лишний раз подтверждает то почтение и даже благоговение, которое русские люди испытывали по отношению к хлебу насущному.

Русских всегда отличало исключительное гостеприимство. Еще в древности стол в избе накрывали белой скатертью, на которую клали хлеб и соль. Это означало, что в доме всегда рады гостю Анфимова П. А. Кулинария: Учебник для нач. проф. образования: Учеб. пособие для сред. проф. Образования. - М.: Издательский центр «Академия», 2005 г..

Ни одна из современных национальных кухонь не может поспорить своей традиционностью, особенностью и широтой вкусов, как китайская кухня.

«Но жаль, - скажут многие, - что они не часто случаются». Так вы просто не знаете, где искать. Modelico – это интернет-магазин не только с низким ценами, но и постоянными скидками и распродажами. И здесь есть практически все, что нужно. А качество товаров отличное, ширпотреба здесь вы не найдете. Если вы хотите модно и стильно выглядеть всегда, то .

Представьте себе, что может ощущать современный человек, когда ест китайское блюдо, рецепт которого был создан еще в глубокой древности. Гурманы, попробовавшие блюда китайской кухни надолго запоминают ее вкус, а некоторые становятся ее почитателями. Согласитесь, кому не понравится откушать блюд, которые еле когда-то китайские императоры, построившие Великую Китайскую стену, или купцы, открывшие Великий Шелковый путь.

Немного истории

О том, что китайская кухня имеет свои древние традиции, могут рассказать археологические находки бронзовых тарелок, глиняных горшков и кружек, относящихся к до имперской истории Китая периода государств Сян, Шан-Инь и Чжоу, а это период XV-III вв. до н. э.

Есть достоверные письменные свидетельства о том, что в этот период китайские повара считались важными и уважаемыми государственными чиновниками. Существует даже легенда о том, что один из правителей династии Шань назначил своего повара премьер-министром.

Великий Конфуций в одном из своих трактатов упомянул, о том, что хорошо приготовленное блюдо сравнимо с управлением государства, в котором, как и в блюде надо учитывать совместимость всех ингредиентов, как правитель знать о потребностях своих подданных. Те же древние письменные источники говорят о том, что первая кулинарная книга была создана, китайским художником Ни Цзанем, который описал как простые, так и изысканные блюда того периода.

Со временем в период династии Мин и Цинь сложились те, традиции китайской кухни, которые чтутся и до сих пор. Однако при приготовлении определенных блюд учитываются региональные особенности. В каждой провинции основные блюда могут приготовить по-разному. Тем не менее есть общие для всех каноны.

Традиционные особенности китайской кухни

Начнем с того, что китайские повара при приготовлении руководствуются тремя принципами – пища должна быть:

1. вкусной,
2. полезной,
3. лечебной.

Последний принцип подтверждается тем фактом, что в китайской кухне достаточно в больших количествах при приготовлении применяют пряных трав и специй. Есть утверждение, что они обладают неоценимыми лечебными и полезными свойствами, способны нейтрализовать вредное влияние токсинов, оказывают заживляющее действие при поражении внутренних органов и помогают быстро восстановиться организму после болезни.

С возникновением и распространением конфуцианства употребление пищи стало носить сакральный характер. Осевая идея конфуцианства об Инь и Ян разделила продукты на те, которые дают энергию (Ин) и которые в противовес успокаивают (Ян). Сочетание разных продуктов составляют гармонию Инь и Ян.

Такое же равновесие соблюдается и при употреблении пищи. Учение Конфуция предопределяет гармонию в неспешности и сосредоточенности, поэтому китайцы едят неспешно, ведут умиротворенные беседы, наслаждаясь вкусом. Только такое сочетание физической и духовной пищи дают положительный результат.

Вообще, надо сказать о порядке употребления блюд, например, на праздничном столе. Меню праздничного стола может состоять из 40 блюд, но для того, чтобы они хорошо усвоились, есть свой порядок.

Так, перед основной трапезой гостям сначала подают зеленый чай. После этого следуют холодные закуски из легко усвояемых продуктов: рыбы, печени, овощей. Все они мелко нарезаны и хорошо приправлены специями. Затем следует основной блюдо из риса, приправленное соусом, вернее будет сказать, что разные виды соусов установлены на столах, и каждый гость может выбрать по своему вкусу.

Для поднятия настроения и хорошего пищеварения гостям могут подать вино. Основная трапеза заканчивается мясным бульоном или ухой и заканчивается подачей зеленого чая. Помимо этого, гости могут наслаждаться и цветовой гаммой и эстетичностью красиво оформленного стола. Китайцы предпочитают скатерть светло-синих тонов, а салаты и блюда должны быть естественных цветов. Приветствуется нарезка овощей и фруктов в виде цветков или фигурок животных.

Секреты поварского искусства

Несмотря на региональные различия, как мы уже выше говорили, при приготовлении повара придерживаются строгих правил, которые сложились еще в древности. Вот несколько правил.

Все продукты должны быть мелко измельчены. Соблюдение этого правила позволяет, во-первых, сохранить все полезные свойства продуктов и, во-вторых, значительно сэкономить время и топливо при приготовлении.

Обязательное добавление пряных трав и специй. Количество пряностей просто поражает своим разнообразием. Практически все традиционные пряности используются в китайской кухне. Но, главное, это выбрать правильное сочетание, которое придаст неповторимый вкус любому блюду.

Применение соусов

Вкусовая палитра соусов разнообразна: от приторно-сладкого до жгучего горького. Соусы подаются как обязательный элемент ко всем блюдам: рыбе, мясу, овощам, рису, сое, бобам.

Смешивание блюд. Иногда особо изысканные блюда могут готовиться не в последовательности, а каждый элемент блюда готовится отдельно и уже в финальной стадии все части перемешиваются, настаиваются и подаются как единое целое.

Основные китайские блюда

Рис . Это самый распространенный продукт, основное национальное блюдо. В Китае его начали возделывать еще в эпоху мезолита (около 7 тыс. лет до н. э.). После таяния ледников в теплом климатическом поясе, рис стал бурно произрастать на илистых берегах Хуанхэ и Янцзы. Именно с началом возделывания риса и появления земледелия в Китае стала складываться государственность и появилась древняя цивилизация. Итак, можно сказать, что рис стоял у истоков появления древнекитайской цивилизации. Рис богат большим содержанием углеводов, белков, минералов и витаминов группы В. Из риса готовят все виды блюд и даже алкогольные напитки.

Соя . Среди бобовых, соя самый распространенный в употреблении продукт. Как и рис соя стал возделываться издревле, но несколько позже, чем рис. Современные китайские повара знают все о сое, его полезных свойствах и применяют эти знания при приготовлении из сои масла, пасты, соуса. По своим свойствам соя богата белками и минералами. Знаменитым блюдом из сои у китайцев является тофу – соевый творог.

Овощи . Мало кто знает, что на Русь капуста и огурцы пришли по Великому Шелковому пути из Китая. Из овощей китайцы предпочитают пекинскую капусту, брокколи, сельдерей, огурец горький, стебли гороха и сам горох, проростки бобов, салат, листья горчицы.

Мясо и рыба . Еще в эпоху империй сложилась такая традиция, что только император имел право употреблять говядину и баранину, министры и чиновники только баранину, а простой народ – свинину. Но в современном Китае в основном употребляют свинину.

Это не дань моде или преклонение перед традициями, скорее здесь играет прагматичный фактор, так как свинья быстрее растет и набирает вес, чем скажем, коровы или мелко рогатый скот. Но все-таки в западных провинциях Китая, где проживает исламское население, употребляют говядину. Помимо мяса китайцы издревле употребляют и рыбу, особенно в тех местах, где есть возможность ее ловить. В меньшей степени китайцы едят мясо птицы и диких животных.

Чай . Как рис и бобы, чай в Китае известен издревле, его пьют как в повседневном употреблении, так и на празднествах. Чай – это обязательный элемент гостеприимства. Все начинается с чая и все заканчивается чаем. Известно более 30 сортов чая, среди которых выделяют черный (красный), зеленый, белый, желтый и травяной.

Когда говорят о китайской чайной церемонии, то имеют в виду комплекс церемоний разных провинций и в основном в провинциях Сычуань, Гуйчжоу и Юньнань. С чаем связано очень много легенд и традиций, которые бережно хранятся из поколения в поколение. Так, например, существует легенда о том, что император Цяньлун из династии Цин решил однажды инкогнито выйти из дворца и побродив среди народа узнать об отношении народа к его правлению. Зайдя в один из трактиров, император подсел к двум мужчинам, которые пили чай и мирно беседовали. Император присоединился к их беседе.

Мужчины, поняв, что перед ними, возможно, сидит император хотели упасть перед ним ниц, но в то же время прекрасно понимали, что по законам того времени их может ожидать смертная казнь, если люди узнают, что они общались с императором на равных. Закончив чаепитие, мужчины встали, и один из них сделал два жеста. Сначала он поставил указательный и средний палец на край стола, а затем согнул их.

Удивленный император попросил объяснить, что означают эти жесты, и тогда тот, кто показал эти жесты, признался, что они догадываются, кто перед ними и поэтому первый жест означает народ, а второй – выражение благодарности и покорности своему императору. С тех пор, в благодарность за угощение чаем, китайцы показывают эти жесты.

Как мы видим, китайская кухня сложилась издревле на основе традиций, религии, уважения к истории предков имеет устойчивые традиции. Конечно, для европейцев, не привыкших к своеобразию китайской кухни, не всегда будет полезным употреблять китайские блюда, так как в них много специй, пряностей и вкусовая генетическая память не сможет воспринять такую еду. К китайской еде надо привыкать, необходимо заранее поинтересоваться из каких ингредиентов готовится то или иное блюдо.

Однако, в целом, мы говорили выше, что китайская еда не только вкусна, но и полезна. Чтобы понять ее неповторимый вкус, надо есть так же как и китайцы – неспешно, растягивая удовольствие и вести спокойную и размеренную беседу.

О русской национальной кухне

Кухня каждого народа - неотъемлемая часть его материальной культуры, плод коллективного многовекового опыта. Традиции, связанные с едой, приемы кулинарной обработки, рецептуры блюд и их ассортимент формировались под влиянием природных, исторических и социально-экономических условий. В них нашли отражение религиозные воззрения, уровень развития техники и особенности хозяйственного уклада. Известный кулинар XIX в. К. Авдеева писала в своей знаменитой «Ручной книге русской опытной хозяйки» (1846), что «для нас во всех отношениях здоровее и полезнее наше русское, родное, то, к чему мы привыкли, с чем свыклись, что извлечено опытом столетий, передано от отцов к детям и оправдывается местностью, климатом, образом жизни».

Однако страна наша огромна, она раскинулась от Балтийского моря до Тихого океана, от северных морей до гор Кавказа. Разнообразны ее климатические условия и различен образ жизни у северных поморов и кубанских казаков, новгородцев и дальневосточников. Поэтому и кухня у них различна. Недаром говорят: «Что город - то норов, что деревня - то обычай». Конечно, постепенно местные различия сглаживаются, но еще продолжают существовать.

№ 1. Уха донская. В. Солоухин писал, что уха без помидоров для донца такая же нелепица, как водка без градусов. Ее варят следующим образом. Кладут в котел зрелые помидоры, наливают немного воды разваривают их, кладут мелкую рыбу и варят. Затем красную жижу процеживают, кладут куски рыбы и варят уху.

Помидоры 300, рыбная мелочь 200, судак или другая рыба 200, специи, вода 2009 .

№ 2. Уха карельская . Русское население Севера России варит молочную уху, научившись этому когда-то у аборигенов. Мелкую рыбу (плотву, окуней и др.) очищают, потрошат, промывают, кладут в кипящее молоко и варят 10–15 мин. Готовую уху заправляют по вкусу солью. Кладут кусочек сливочного масла.

Молоко 500, рыбная мелочь 300, масло сливочное или топленое 20, соль.

Так можно ли говорить о единой русской кухне? Существуют общие черты в блюдах всех русских людей, где бы они ни жили, как существует единый русский язык, несмотря на множество местных диалектов. Повсюду готовят закуски из редьки, квашеной капусты, соленых огурцов, варят студни, квас. Всюду пекут пироги, пирожки, расстегаи и кулебяки; во всех русских семьях на Пасху на стол ставят куличи, сырную пасху и крашеные яйца, а на масленицу пекут блины. Испокон веков крестьянский быт у нас немыслим без каши, повсюду (разве что кроме самого юга) варят щи, готовят солянки, рассольники и окрошку. Чем же объяснить, что, несмотря на местные особенности, существует русская национальная кухня?

Общность исторических судеб

Сформировавшиеся в среднем Приднепровье славянские союзы в IX–X вв. стали основой Древнерусского государства.

Вместо старых племенных связей сложились новые в общей борьбе за целостность и независимость Руси, сформировалось этническое единство, укоренились общие бытовые и культурные традиции, общий хозяйственный уклад. Стало традиционным многоотраслевое хозяйство: земледелие и животноводство, рыболовство, охота и бортничество, а позднее пчеловодство, садоводство и огородничество. Это определило основные черты русской национальной кухни: гармоничное сочетание самых разнообразных продуктов животного и растительного происхождения и многообразие приемов их обработки. Здесь же, на берегах Днепра и Славутича, почти 3000 лет тому назад возник прототип русской печи, которая много веков верой и правдой служила нашим предкам. Она отапливала и вентилировала жилье, в ней пекли хлебы, готовили пищу, на ней спали и проращивали солод, сушили одежду, за печью хранили припасы, а под ней - кухонную утварь и топливо, она создавала уют и определяла рабочие места в избе.

Особенности русской печи определили многие характерные черты нашей национальной кухни: обилие выпечных изделий, запеченных, тушеных, пареных и вареных блюд, жарку мяса крупными кусками, а поросят и птицу - тушками и др. В дальнейшем, расселяясь на огромных пространствах Евразии, наши предки на новых местах бережно хранили традиции своих родных мест, типы жилищ, конструкцию печи, способы приготовления пищи и ее характер. Даже феодальная раздробленность, как это ни парадоксально, способствовала сохранению традиций приготовления пищи, так как князья, переселяясь в свои уделы, брали с собой не только дружину, книжников, но и мастеров: печников, гончаров, бондарей, квасоваров и поваров.

Распространившись по всей территории Руси, русская печь придала совершенно особый характер блюдам нашей национальной кухни и способствовала сохранению его на протяжении многих веков. Ее особенность повлияла и на форму посуды, и на конструкцию кухонного инвентаря (глиняные горшки, корчаги, латки, сковороды, ухваты, сковородники, половники с длинной ручкой и др.). Форма славянского горшка пластически выразительна и утилитарно удобна и для приготовления пищи, и для ее подачи на стол. Почти сферическое тулово обеспечивает минимальную наружную поверхность при максимальной емкости. Это создает особый щадящий тепловой режим варки с сохранением температуры содержимого в течение длительного времени. Благодаря малой площади зеркала испарения уменьшается потеря влаги и летучих веществ, а небольшая площадь дна и низкая теплопроводность глины обеспечивают равномерный нагрев и уменьшают опасность подгорания пищи. Все это придает блюдам, приготовленным в керамических горшках, особые вкус и аромат. Только в глиняных горшках можно парить рябину, калину, черемуху, солодить тесто и проводить ряд других кулинарных операций, которые нельзя осуществить в другой посуде. Поэтому до настоящего времени ее нельзя заменить никакой другой и она еще не отжила свой век.

Особенно вкусны приготовленные в горшочках в русской печи основные блюда нашей кухни - каши и щи, да и другие блюда в горшочках отличаются особыми вкусовыми качествами.

№ 3. Гусь по-домашнему. Тушку гуся обрабатывают, промывают, нарубают на куски, кладут в горшочек (чугунок), добавляют крупно нарезанный лук, морковь, картофель (раньше не добавляли), лавровый лист, соль, перец, сливочное масло, сметану, немного воды, закрывают крышкой и тушат в русской печи или духовке 2–3 часа.

Гусь 200–300, морковь 50, лук 50, картофель 100, масло сливочное 30, сметана 200, вода 100, специи.

№ 4. Утка с солеными огурцами. Тушку утки обрабатывают, нарубают на куски, кладут в горшочек со сливочным маслом. Соленые огурцы очищают от кожицы и семян, нарезают ломтиками, добавляют к утке, кладут туда же нарезанные морковь, лук, соль, специи, закрывают крышкой и тушат в русской печи или духовке 2–3 часа.

Утка 150–200, огурцы 60-100, морковь 20, лук 20, масло сливочное 15, специи.

№ 5. Заяц в сметане. Обработанную тушку зайца разрубают на куски, кладут в горшочек, добавляют соль, перец, лук, заливают сметаной, закрывают крышкой, стык промазывают тестом, ставят горшочек в печь (духовку) и тушат 1–2 часа.

Заяц 200, сметана 200, лук 100, соль, специи.

№ 6. Баранина с фасолью и грибами. Мякоть баранины нарезают кубиками и обжаривают на сковороде вместе с рубленым луком, кладут в горшочек, добавляют нарезанные стручки фасоли, доливают воду, кладут соль, перец и тушат. Свежие грибы нарезают дольками, обжаривают на сковороде, посыпают мукой и еще обжаривают. Грибы добавляют в горшочек с бараниной, ставят в духовку и тушат.

Баранина 200, стручки фасоли 150, грибы (белые, лисички или др.) 50, лук репчатый 30, масло сливочное 20, мука 5, соль, перец.

№ 7. Жаркое домашнее. Баранину нарубают на куски вместе с косточками (грудинка) или одну мякоть нарезают кусочками и обжаривают на сковороде с луком. Картофель, морковь, репу нарезают дольками и обжаривают. В горшочек кладут слой овощей, слой обжаренной баранины и сверху опять слой овощей. Все заливают сметаной и тушат в духовке.

№ 8. Гусь, утка по-деревенски. Обработанную тушку гуся или утки рубят на куски, кладут в горшочек, добавляют мелко нарезанные лук и морковь, специи, соль, доливают воду и тушат в духовке. Затем добавляют перебранную гречневую крупу или рис и варят до тех пор, пока крупа набухнет. После этого добавляют сметану, закрывают горшочек крышкой и тушат в духовке до готовности.

Гусь, утка 250, крупа 60, вода 150, лук 20, морковь 40, сметана 50, соль, специи.

Религиозное влияние

Оно сказывалось прежде всего на появлении обрядовых блюд, связанных с жертвоприношениями языческим богам или культом предков (блины, кисель, пироги, кутья и др.) После распространения христианства эти обрядовые блюда в значительной степени сохранились, но были «переосмыслены». Так, не будучи в силах побороть обряды в честь бога Ярилы, проводов зимы и встречи весны, церковь вынуждена была узаконить их в виде «сырной», или масленой, недели Великого поста. Поминальная каша из целых недробленых зерен превратилась в кутью, которую варили в рождественский сочельник.

№ 9. Кутья рождественская (новогодняя). Пшеницу промывают, замачивают 2–3 часа в холодной воде, откидывают, кладут в посуду, заливают холодной водой и варят до размягчения. Отвар сливают, добавляют в него мед, доводят до кипения и заливают этим отваром («сытью») сваренную пшеницу. Едят холодной.

На 1 стакан пшеницы берут 5–6 стаканов воды, меда 100.

Вот что пишет о кутье В. Левшин (1797): «Ячных или перловых круп разварить в воде очень мягко; когда поспеют, отвару большую половину слить, добавить миндальным или маковым, или конопляным молоком и пригреть, мешая, на огне. Разваренные таковым образом ячные крупы подслащивают медом, и это называется кутья».

В обрядовых пасхальных кушаньях (куличах, сырной пасхе, крашеных яйцах) также есть отголоски древних языческих верований. Очень много особых блюд связано со свадебным обрядом (курник, жареная курица, свадебный каравай, свадебное печенье и др.). Пироги играют особую роль в день именин. Многие блюда отражают чисто христианскую символику. Так, открытые пироги с «лесенкой» из теста, специальное печенье «лесенку» делают в память об усопшем и в день Вознесения, печенье в виде креста пекут в Крещенье, готовят специальные хлебцы для церковных служб - просфоры.

Обрядовые и ритуальные блюда в известной мере также способствовали формированию единой русской национальной кухни.

Рис. 1. Иноземное влияние на развитие русской кухни.

1 - Голландия, 2 - Германия, 3 - Франция, 4 - Польша, 5 - Балканские страны, 6 - Византия, 7 - Греческое Причерноморье, 8 - Кавказ, Малая Азия, 9 - тюркские племена, 10 - Китай, 11 - угро-финские племена, 12 - Скандинавия

Иноземное влияние

Кухня народа живет, развивается, совершенствуется как часть его бытовой культуры. Большое влияние при этом оказывает и культурный обмен с другими народами (рис. 1). Любопытно, что, когда чужеземцы приходили как завоеватели, народ отвергал их обычаи. Так, многие годы татаро-монгольского ига мало повлияли на нашу кухню. Когда же народы жили как добрые соседи, взаимное влияние было очень велико. Так, в столе русского населения Южного Урала и верховьев Волги можно встретить много татарских блюд, ставших повседневными (пере-мячи, беляши и др.).

Процесс этот естествен, закономерен, и любые попытки «очистить» национальную кухню, от чужеземного влияния бессмысленны и обречены на неудачу. Еще в глубокой древности на формирование нашей кухни оказывало влияние общение со скифами-пахарями, жителями греческого Причерноморья, сарматами и другими народами. Сильное влияние тюркоязычных народов сказывается не только в характере многих блюд, но и даже в их названиях. Так, в письменных памятниках XVI–XVII вв. часто встречаются котломы (лепешки из слоеного теста, жаренные в жире, которые и теперь готовят в Средней Азии), юрма (колбасы, известные у татар и в настоящее время), тавранчук (похлебка рыбная, теперь забытая), кундюбки и др.

№ 10. Кундюбки . Вот описание этого старинного блюда (В. Левшин): «Грибов свежих или сухих белых разварить; изрубить мелко, обжарить в масле и смешать немного с разваренным сарацинским пшеном (так называли рис. - Авт.). Замесить тесто пресное (как для лапши. - Авт.) или на постном масле с прибавкой горячей воды, раскатать тонкой лист, накладывать вышесказанной начинки, обрезать резцом четвероугольно, загнуть на один угол вдвое, чтобы вышел треугольник; еще обойтить резцом и, двумя углами согнув крепко, слепить; от чего выйдет подобие скотского уха. Переделав таковым образом ушки, испечь на сковороде в печи, сложить в горшочек и, налив грибным отваром, приварить в печи».

Подавали их и с зелеными холодными щами. Добавим, что название блюда кундюбки тюркского происхождения и обозначает «пшеничные», т. е. из пшеничного теста.

Для теста: мука 100, вода 40, яйца 1/2 шт.

Для начинки: грибы сухие 30, рис 50, соль, перец.

Для жарки: масло 30.

В процессе расселения русские встречались с местными аборигенами, перенимая от них некоторые обычаи и блюда. Конечно, придя на Север, где обитали угро-финские племена, русские уже знали вареные изделия из теста с мясной начинкой - вареники, форма и способ их приготовления не изменились. Но теперь узнали они новое название этих вареников - пельмени (угро-финское - «ухо из теста»). Пельмени стали одним из самых распространенных блюд на Урале, в Сибири, да и в других районах Севера России. С Востока, из Византии пришли к нам неведомые ранее пряности (гвоздика, перцы, мускатный орех и др.), лимоны, арбузы. Они прочно вошли в наш быт. Появились новые продукты, изменившие характер наших традиционных блюд. Эти продукты обычно включались в рецептуры существовавших ранее блюд или служили основой совершенно новых кушаний. Так произошло в конце XVIII в. с картофелем, ставшим у нас «вторым хлебом». В середине XIX в. появились томаты-помидоры, изменившие характер многих блюд. Вот, например, как готовили селянку до появления томатов.

№ 11. Селянка старинная. Лук репчатый шинкуют и пассеруют (слегка обжаривают) с маслом (жиром). Соленые огурцы очищают от кожицы и семян, нарезают ромбиками, добавляют к пассерованному луку, подливают немного воды или мясного бульона и тушат. Мясо варят, нарезают кусками, кладут в глиняный горшочек, добавляют соленые огурцы с луком, заливают бульоном, кладут соль, лавровый лист, перец и доводят до готовности.

На две порции: мясо 200, лук репчатый 120, огурцы соленые 100, масло или жир 30, вода для бульона 800.

Когда же появились томаты, их просто ввели в рецептуру старинной селянки.

№ 12. Селянка мясная с томатом. Готовят так же, как описано выше, но к пассерованному луку добавляют томатную пасту, пассеруют вместе, затем кладут соленые огурцы и готовят селянку.

На две порции: мясо 200, лук репчатый 120, огурцы соленые 100, томатное пюре 50, масло или жир 30, вода для бульона 800.

Точно так же картофель вошел в рецептуру борщей, щей, рассольников, мяса тушеного с овощами. Конечно, появилось много и совершенно новых блюд из картофеля.

Значительное влияние на характер кухни оказывало и развитие кухонной техники. Настоящий переворот произошел после того, как при Петре I в быт вошла кухонная плита. Появились наплитная посуда, новый инвентарь, новые блюда (мясо, рыба, птица, жаренные порционными кусками на сковородах, и др.), расширился ассортимент соусов. Народные сложные блюда разделились на основной продукт, гарнир и соус. Вместе с новой техникой вошла в быт и новая терминология, заимствованная из других языков: кастрюли, шумовки, дуршлаги и др. Конечно, новые блюда (бифштекс, лангет, шницель и др.) внедрялись прежде всего в профессиональную кулинарию. В народную кухню они стали проникать много позднее. Все это было общим прогрессом, но, к сожалению, иногда забывалось мудрое правило: «Хорошо перенимать чужое хорошее, но своего оставлять не должно и всегда его надобно считать всему основанием» (Авдеева К., 1846).

Заимствование чужеземных блюд закономерно тогда, когда оно является результатом исторического развития. Когда же это - результат приходящей моды и временной конъюнктуры, такое заимствование бессмысленно. Так, нет никаких оснований заменять русский квас пепси-колой, пироги - пиццей, сбитень - глинтвейном, щи и борщи - бульонами консоме и т. д. Пусть они сосуществуют!

Порядок стола

Своеобразие русского стола заключается не только в самобытных блюдах, но и в порядке их подачи. Порядок этот складывался веками и отражал трудовой распорядок дня. Это сказалось прежде всего в режиме питания: завтрак, обед, ужин, а иногда и полдник. В. Белов (1984) пишет: «Выть - этот строгий порядок в еде - можно нарушить только в полевую страду. Упорядоченность вытей взаимосвязана с трудолюбием и порядком вообще. Отменить обед или завтрак было никому не под силу. Даже во время бесхлебицы, то бишь обычного голода, семья соблюдала время между завтраком, обедом, паужной (полдником. - Авт.) и ужином. Скатерть разворачивали и ради одной картошки».

Слово «обед» имеет тот же корень, что и слово «еда», «снедь», что означает основная, капитальная еда.

Слово «завтрак» образовано с помощью суффикса «к» от слова «заутро», а затем в результате перехода звука «у» в звук «в». Раньше говорили не «завтра», а «заутро». Поэтому ясно, что слово это обозначало «еду» заутро, т. е. рано утром.

Слово «ужин» в других славянских языках заменяется словом «вечеря» (укр., болг.), «вячеря» (бел.). Русское слово «ужин» имеет корень «уж», т. е. видоизмененный «юг». Такое изменение бывает часто: уха - юшка, друг - дружок. По мнению/f. И. Срезневского (1903), слово «ужин» происходит от слова «юг» - полдень. Возможно, что когда-то ужином называли еду в полдень (обед), так как трудовой день начинался в крестьянской семье очень рано, еще до восхода солнца.

Строго соблюдался и порядок блюд в обеде. В. Левшин писал: «Учреждение русского стола состояло в четырех подачах: 1) холодных яствах; 2) горячих, или похлебках; 3) взварах и жареном и 4) в пирожном». Взварами называли соусы-гарниры, а пирожным - вообще сладкое. Этот порядок нам, русским, кажется естественным и единственно возможным. Однако он казался странным чужеземцам. Т. Готье, посетивший Россию в середине XIX в., писал: «Закуски здесь подают до еды, а я в своей жизни достаточно попутешествовал и не нахожу странным подобный обычай. В каждой стране есть свои привычки - подают же в Швеции суп на десерт!»

Из книги Русь и Орда. Великая империя средних веков автора

2. Как в свое время была создана ныне общепринятая версия русской истории Почему основоположники русской истории - иностранцы? Выше, следуя Ключевскому , мы рассказали о первых шагах написания русской истории. Повторим вкратце два момента.1) XVI век - это эпоха

Из книги Кухня века автора Похлёбкин Вильям Васильевич

От русской печи к микроволновой кухне

Из книги Книга 1. Новая хронология Руси [Русские летописи. «Монголо-татарское» завоевание. Куликовская битва. Иван Грозный. Разин. Пугачев. Разгром Тобольска и автора Носовский Глеб Владимирович

2. История создания традиционной версии Русской истории Почему все основоположники Русской истории - иностранцы Выше, следуя Ключевскому , мы рассказали о первых шагах написания русской истории. Повторим вкратце два момента. XVI век - это эпоха обширного

Из книги Низшая раса автора Калашников Максим

Рождение мифа о русской национальной неполноценности. Как вы думаете, читатель, неужели европейцы и американцы не видели того, что происходит в Российской империи в Первую мировую войну? Конечно же, видели и всё понимали. Видели они и то, как разлагается верхушка русского

Из книги Женщины на российском престоле автора Анисимов Евгений Викторович

Как стряпают на политической кухне Английский посланник Э. Финч так описывает это совсем еще «горячее» в те дни событие: «В то самое время как я занят был шифрованием этого донесения, огонь всей артиллерии возвестил о счастливом разрешении принцессы Анны Леопольдовны

Из книги Повседневная жизнь этрусков автора Эргон Жак

Что делалось на кухне Фрески в гробнице Голини в Орвьето, построенной в конце IV века для семейства Leinie (Laenii), не только рассказывают нам о траурном пире двух братьев в присутствии Гадеса и Прозерпины, но и прежде приглашают нас взглянуть на кухню, где 11 слуг заняты веселой

Из книги 1-я русская бригада СС «Дружина» автора Жуков Дмитрий Александрович

Формирование 1-й Русской национальной бригады СС «Дружина» В марте 1943 г. обе «Дружины» объединились в белорусском населенном пункте Лужки. Кроме того, в Глубоком (недалеко от Лужков) появился отряд добровольцев из разведывательной школы в Волау (около 100 человек), а также

Из книги Расовые мифы нацизма. Врага надо знать! автора Родионов Владимир

МИФ НАЦИОНАЛЬНОЙ РЕЛИГИИ Прямым следствием «мифа крови» и расовой теории был отказ от «расово чуждого» немцам христианства. Вот как объяснялось с точки зрения «расовой теории», например, в учебных материалах для сотрудников Службы имперской безопасности (РСХА) от 28

Из книги Зачем нужен Сталин автора Аксёненко Сергей Иванович

6.3.0 национальной гордости С другой стороны, в той «истории», которую украинцам навязывают националисты, вообще нечего праздновать - там почти нет побед - одни поражения, а если и есть какие победы, то только украинцев над украинцами.Конечно, это лжеистория, но другой у

Из книги Легенды московского застолья. Заметки о вкусной, не очень вкусной, здоровой и не совсем здоровой, но все равно удивительно интересной жизни }