Papaline su odavno postale brend i simbol bogatstva ruske obitelji. Međutim, ne znaju svi od kakve se riblje papaline danas prave. Ako se u početku konzervirana hrana proizvodila samo od baltičkih papalina iz obitelji haringa, sada se pod ovom robnom markom proizvodi bilo koja mala riba - inćuni, papalina, mala haringa, pržena haringa i kaspijska papalina. Koja se vrsta ribe koristi za papalinu u baltičkoj proizvodnji? Poznate baltičke tvornice odabiru samo najbolje papaline za proizvodnju konzervirane hrane, čuvajući tradiciju proizvodnje i vodeći računa o svom ugledu. Nitko ne zna tko je izumio papaline, ali krajem 19. stoljeća proizvodile su se u jednoj od ribarskih tvornica u Rigi. Ranija povijest podrijetla papalina je nepoznata - sasvim je moguće da su papaline prvi put dimljene u baltičkim državama, koje su imale pristup ovoj ribi.
Sastav papalina je jednostavan - riba, ulje, papar i sol, kako kažu, ništa ekstra. Obično se riba prvo dimi, ali neki proizvođači, kako bi uštedjeli novac, tretiraju papaline "tekućim dimom" - takvu konzerviranu hranu mogu razlikovati samo pravi gurmani i poznavatelji papalina. Dobrobiti papalina u ulju su očite, jer riba sadrži esencijalne aminokiseline, vitamine topive u mastima A i E, višestruko nezasićene masne kiseline, vitamin D i kalcij, a štetu od konzervirane hrane mogu osjetiti samo oni koji imaju problema s bubrega ili jetre, jer papaline sadrže dosta soli i ulja Također, riba pripremljena "tekućim dimom", koja sadrži kancerogene tvari, nije baš zdrava, pa se ne treba zanositi takvom konzerviranom hranom. Ne znaju svi koliko kalorija ima papalina u ulju, a to se posebno odnosi na one koji su na dijeti. 100 g konzervirane hrane sadrži 363 kalorije, a glavni unos kalorija dolazi iz ulja, jer se sama riba smatra dijetalnom. Od papalina pripremaju se salate, grickalice, sendviči, pizza, pite, quiche i druga ukusna jela, iako su u sovjetsko doba papaline bile samostalni zalogaj na svečanom stolu. Među
U golemoj radionici žene s plavim kapama nižu ribice na željezne šipke, kao da će ispeći ćevape od papalina. Ovaj trik izvode tisuću puta po smjeni, pet tisuća u tjednu, a njihov se broj života penje u milijune. Stanovnici malog latvijskog gradića Salacgriva rade u dinastijama u tvornici za preradu ribe, od mladosti do mirovine. Ruke su im mirisale na ribu, poput skladišta ribarske koće, a oči, uvježbane da hvataju nedostatke, bile su oštre poput očiju albatrosa. Salacmane golica hladni Baltik, puše bodljikavi morski vjetar koji održava tržište u dobroj formi. Ali žene imaju posla – i to je glavno. Malo mora, čađe i mukotrpnog rada u reportaži iz uzorne latvijske proizvodnje papaline.
Izvansezona je u Salacgrīvi - sredinom lipnja, točno u vrijeme našeg dolaska, tvrtka je završavala svoje posljednje dane. Brīvais Vilnis se uskoro zatvara zbog velikih ljetnih praznika. Posljednje serije ribe su na liniji. Kontrolor procesa Henry Babris vodi nas do pristaništa. Maloprije se more igralo suncem, a sad je već padala kiša. Baltik je nestabilan - ponekad bude vrlo olujno.
Nalazimo se na početnoj točki velikog putovanja konzerviranja. Poduzeće ne lovi ribu samostalno, već je kupuje od privatnih vlasnika. Svježe papaline i haringe dobavljaju male ribarske tvrtke - ribe žive u lokalnim vodama. Haringe, skuše, srdele i druge atlantske ribe stižu u zamrznutim kontejnerima iz inozemstva.
Klasične papaline rade se od papalina, odmah kaže Henry Babris. - Ali možete ga napraviti i od male haringe. Po okusu se, međutim, mogu razlikovati bez problema. Okus papalina od zimskih i ljetnih papalina, svježih i smrznutih papalina razlikuje se po okusu. Najbolji su oni zimski, od svježeg ulova.
Na “ulazu” se provjeravaju sve sirovine i uzimaju uzorci za laboratorij. Ako je riba svježa, dio ide u radionicu na liniju za sortiranje, a dio se zamrzava na temperaturi od minus 18 stupnjeva. Tako se može čuvati do 9 mjeseci.
Papalina se odmrzava u komorama za odmrzavanje - temperatura se penje na plus 10 stupnjeva.
Sljedeća faza - i jedna od najvažnijih - je sortiranje. Za papalinu se bira gotovo idealna riba. Čitav, nezgužvan, bez oštećenja. Prikladni su trupovi veličine 11-13 centimetara.
Naš vodič pravi kratku digresiju. Što su zapravo Riga papaline? Sredinom 1990-ih u Latviji je stvorena istoimena udruga koja je ujedinila najveća poduzeća za preradu ribe u zemlji. Udruga je nositelj zajedničkog trgovačkog znaka „Riška papalina u ulju” i kontrolira kvalitetu proizvoda. Svi proizvodi poduzeća uključenih u udrugu imaju oznaku kvalitete. Zahtjevi za njega su izuzetno strogi. Zato se sortiranje provodi isključivo ručno - kako se ne bi oštetila riba. Bilo je pokušaja da se proces automatizira. Ali učinkovitost ženskih ruku pokazala se većom od one mehaničkog "robota".
Radnici nemaju vremena razgledavati i pozirati fotografima. U pladnju ispred njih je riba. Puno ribe. Gospodar daje naredbu: "Zavežimo malog!" I nanižu ga, stavljajući veliki u zasebnu kutiju, jer je nemoguće istovremeno pušiti papaline različitih veličina. Uskoro će majstor viknuti: "Ajmo nanizati veliku!" I tako kroz cijelu smjenu.
Ovo nije lak proces. Rečeno nam je da u bilo kojem trenutku radnik može ustati i odmoriti se. Svaka osoba dobiva određeni broj tepsija. Ako ispunite sve, dobit ćete token. Što više tokena dnevno, to je veća plaća. Svatko tko daje puno braka može biti lišen bonusa. Samo najiskusniji ljudi rade na sortiranju sirovina za elitne proizvode tvornice - "Carske papaline".
Izvještaj iz najbolje latvijske tvornice papalina, Latvija, poduzeće
Riba na ražnju je spremna za dimljenje. Ipak ne baš. Radnici ga ostavljaju neko vrijeme da se vlaga ocijedi. Papalina se mora razdvojiti kako se riba ne bi slijepila. Kod pušenja to može dovesti do braka.
Priprema smjese za pušenje - naš dim će biti napravljen od johe.
Riba se kreće kroz tunele, gdje prolazi kroz različite faze dimljenja - oko 15 koraka. Ovdje se priprema dim, tamo se dovodi para. Pušač regulira dovod smjese i temperaturu u svakoj zoni. Prati razinu vlage. Svi radnici su iskusni, uglavnom muškarci. Kvaliteta proizvoda koji će kupac kupiti u trgovini uvelike ovisi o njihovoj vještini.
Pred nama je gotovo gotov poluproizvod - dimljena papalina karakteristične zlatne boje. Zatim će se ribe odrezati, a trupovi će se poslati na hlađenje. Glave će se prodavati kao materijal za recikliranje.
Polaganje. Već tijekom pušenja majstor će odrediti koje će se sirovine koristiti za Riga papaline, a koje za jednostavne. Ili npr. za paštetu. Ili možda papalina u rajčici.
Svaki polagač ima vagu. Pokušavaju lijepo i figurativno položiti papaline. Izgledati estetski ugodno i prezentirano. Henry kaže:
- Otvaranjem staklenke možete utvrditi je li proizvođač varao ili ne. Ako je riba položena trbuhom prema gore, to je dobar znak. Uostalom, ako je sirovina loše kvalitete ili je slabo dimljena, tada se obično postavlja s leđima prema gore. Najprije se otvore trbuščići, “hekleri” to trebaju sakriti. Također je važno ima li oštećenja u prvom redu. Po našim standardima ne bi ih trebalo biti.
I ovdje je rad standardiziran - po broju limenki.
“Imamo ljudi koji rade obiteljski”, nastavlja sugovornik. – U okolici praktički nema mjesta gdje žene srednjih godina mogu pronaći posao. Ali ni u takvoj situaciji nije moguće zaposliti drugu smjenu radnika. No, ne treba nam volumen, nego kvaliteta.
To je kao neka čarolija! Općenito, čini nam se da je izvan idealizma stavljati ribu u staklenku po cijeni od 1 €, kao da nije zlatna, nego zlatna. Štoviše, ispod limenog poklopca potencijalni kupac ne može vidjeti sav trud radnika iz Salacgrīve. Tvornica je to odavno shvatila. Postalo je nemoguće natjecati se s proizvođačima koji ulubljene poluproizvode bacaju u staklenke i bacaju ih na otpad, kažu radnici:
- I u Rusiji, i u Ukrajini, i u Bjelorusiji pokušavaju ga napraviti od oštećene ribe. Kao rezultat toga, povjerenje kupca u proizvod nestaje. Išli smo drugim putem.
Prije nekoliko godina ovdje je uveden know-how - staklenke s prozirnim poklopcem. Sada će kupac točno vidjeti što mu žele prodati. Nema više tajni staklenki. Ovdje vjeruju da je “poštena” ambalaža, iako skuplja, budućnost konzerviranja.
Razne varijante papaline u rajčici. Tvrtka proizvodi vlastiti umak od rajčice, bez korištenja jeftinih zamjena u prahu. Ispada skupo. Cijena kvalitetnog gustog umaka gotovo je jednaka cijeni ribe.
- Nema smisla štedjeti. Zanimljivost: u Ukrajini je naša papalina u rajčici pet puta skuplja od domaće papaline, ali je kupuju jako dobro. To znači da su ljudi spremni platiti za kvalitetu,” kaže Henry.
I vraćamo se na papaline. Limenke su već smotane. Oni se peru i šalju u autoklave na sterilizaciju.
- Ne dodajemo nikakve konzervanse i antioksidanse: nema potrebe. Proizvod je potpuno steriliziran, staklenke su zatvorene. Svaka vrsta konzervirane hrane ima svoju formulu sterilizacije. Na taj način postiže se rok trajanja 2-3 godine.
Većina opreme u poduzeću još uvijek je sovjetske proizvodnje. Ne izgleda baš prezentabilno, ne miriše na parfem. Oprema se redovito popravlja i održava u ispravnom stanju. Neke stvari su kupljene europskim novcem. Čudna stvar: ovdje na modernizaciju gledaju nešto drugačije nego u Bjelorusiji. Ispostavilo se da poanta nije u novim redovima za milijune, koje je tako lijepo primiti na svoj račun. Bit je, kažu nam, u idejama i inovacijama - baš kao u istom prozirnom pakiranju.
- Koliko god se trudili u Kalinjingradu, ne mogu dobiti istu kvalitetu. Čak i na novoj najsuvremenijoj opremi. Naši pušači imaju desetljeća iskustva, a šefovi odozgo ne viču: dajte nam cijenu koštanja, to je Henryjevo mišljenje.
Nakon sterilizacije staklenke se ponovno peru, suše na pari i šalju na etiketiranje. Sve se može utovariti u skladište i poslati uz priliku na šalter.
Zapravo, malo se toga promijenilo u tehnologiji proizvodnje od sovjetskih vremena, kaže kontrolor. - Osim ako tada nisu gledali gdje mogu uštedjeti, nego gdje mogu ukrasti. Sada svi zaposlenici poduzeća savršeno dobro razumiju: preživjet ćemo samo kvalitetnim radom. Ako popustimo konkurentima, umrijet ćemo. Nitko nam neće pomoći.
Predsjednik uprave Brīvais Vilnis Arnold Babris objašnjava kako tvrtka uspijeva opstati.
- Bilo je to teško razdoblje. Bankar je dao novac - početni kapital. Razgovarali smo s timom i odabrali nišu - pružiti najveću kvalitetu na tržištu. I počeli su raditi. Maksimalno smo optimizirali ono što smo mogli. 2004. godine svi su jurili za cijenom, a mi smo odlučili zauzeti ekskluzivnu temu, skupi segment. Počeli su proizvoditi "Carske papaline". Prvi su počeli raditi s plastikom. Poklopac koji se otkida također je naš izum. A takvih je inovacija mnogo.
Godine 2006., ili iz morske pjene ili iz skrivene baltičke depresije, pojavilo se vodeno biće. Zvao se Oniščenko i volio je pronalaziti ono što je skriveno u stvarima. Glavni inspektor Ruske Federacije pronašao je benzopiren u latvijskim papalinama i zabranio isporuku proizvoda na rusko tržište.
Upravo je u tom uredu, pokazuje nam Arnold Babris, postavio Oniščenka na njegovo mjesto.
- Odmah nakon izrečenih optužbi naručio sam proizvode od ruskih proizvođača i poslao ih u Njemačku na kontrolu. Bila je to užasna slika. Pozvao sam televizijsku ekipu i pokazao im: pogledajte, gdje je taj benzopiren. Pokažite Oniščenku da zna. Nekoliko godina zaustavljene su isporuke Ruskoj Federaciji. Ali tvornica je izgrađena po takvom modelu da u svakom trenutku možemo bez gubitaka “zatvoriti” bilo koju zemlju prelaskom na drugo tržište. Sada je potpisan ugovor s Kinom - minimalna mjesečna isporuka vrijedi najmanje 250 tisuća eura i nećemo biti izgubljeni bez Rusije.
Tradicionalna tjedna degustacija: menadžeri i zaposlenici ocjenjuju kvalitetu proizvedenih proizvoda. Osim papalina, radi se o nekoliko desetaka vrsta raznih konzerviranih namirnica
Što je s Bjelorusijom? Nekada je tvrtka Brivais Vilnis isporučivala oko 12% svoje ukupne proizvodnje u Republiku Bjelorusiju. Nakon sloma 2011. brojke su postale manje ugodne.
- Moram biti siguran da ću u zamjenu za proizvod bez odlaganja dobiti novac. Jednostavno je. Razina profitabilnosti konzervirane hrane je 5% prometa. Samo! Ne možemo si priuštiti preuzimanje rizika, kaže Arnold Babris.
Nakon što je dovoljno radio, Salacgriva se odmara. Tvornica ribe je gradotvorno poduzeće. Ovdje je zaposleno 450 ljudi. Ako se tvornica sruši, grad će odmah propasti. I ionako se ne deblja. Zbog obilja fizičkog rada, trećina cijene limenke je plaća radnika. Dobar slagač u prosjeku dobije 300 €. A ovo je najveća plaća u industriji. Ljudi žele više. Ali za sada je ovo plafon. Nitko nije rekao da je tržište lako.
Tu je, naravno, važan detalj. Bez obzira kakva se oluja dogodi, biljka koja je zauzela nišu vjerojatno neće izgubiti svoj položaj. Ovdje smo naučili živjeti u skladu s mogućnostima i brojati svaki novčić. Bez ikakve potpore države - barem će nekako preživjeti
Uglavnom ih se doživljava kao nešto obično, za svaki dan. Većina ih se koristi za izradu salata i kao nadjev za pite. Samo neki se poslužuju kao samostalni zalogaj, pa čak i na svečanom stolu. Ovo su papaline u ulju. Tijekom sovjetske ere bili su deficitarni. Smatralo se velikom srećom dobiti staklenku prave riške papaline. Istina, kao i tada, mnoge zanima od koje vrste ribe se prave i kako? I što je najvažnije, je li moguće pripremiti ukusne papaline kod kuće?
Sirovine za papaline
Kada otvorite staklenku ovih limenki, možete vidjeti male ribe poslagane u nizu. Leže jedno uz drugo gotovo jedno uz drugo. Ovako izgledaju idealne papaline. O kakvoj se ribi radi - većinu ljudi zainteresira kada se pojavi ne tako ružičasta slika. Uostalom, za izradu ukusne konzervirane hrane treba koristiti samo visokokvalitetne sirovine.
Moderne papaline uglavnom se proizvode od male ribe koja pripada rodu haringe. Jednostavno rečeno, ovo ili haringa. Iako u stvarnosti postoji i riba s ovim imenom od latinskog "sprattus". Ali od njega se nikad ne rade papaline. Ali to nije toliko važno koliko kvaliteta sirovih ribljih trupova. Trebaju biti dugački 7-9 cm (taman da stanu u staklenku), bez oštećenja kožice i ujednačene boje. Ostalo ne ovisi o vrsti ribe od koje su papaline napravljene, već o načinu pripreme.
Tehnologija proizvodnje
Danas se za proizvodnju papalina koriste 2 tehnologije. Prema jednoj od njih, sirova riba se opere pod hladnom vodom, nakratko uroni u slanu otopinu, a zatim se provlačenjem tanke žice kroz škrge objesi. U ovom obliku papalina se šalje u pušnicu nekoliko sati. Nakon toga joj se odstrane glava i repna peraja i stave u staklenku, a to se radi isključivo ručno. Zatim se preliju mješavinom biljnog i gorušičinog ulja, smotaju, steriliziraju i šalju 2-3 mjeseca da sazriju.
Drugi način proizvodnje papalina je nešto jednostavniji i jeftiniji. U tom slučaju slana riba se stavlja u staklenku bez dodatnog dimljenja. A da bi mu dali željeni izgled i aromu, uz njega dodaju i ulje, nažalost, ova tehnologija se sve češće koristi. Štoviše, proizvođači tvrde da se tako dobivaju zdravije papaline. Pitam se kakva će riba biti bezopasna nakon tretiranja kemikalijama? Pitanje je kontroverzno. Inače, ova tehnologija je slična prethodnoj.
Prednosti i štete
Naravno, kao i svaka druga riba, papaline su bogate proteinima i aminokiselinama koje tijelo lako apsorbira. Osim toga, višestruko nezasićene masti prisutne u ribljem ulju jačaju srčani mišić i stijenke krvnih žila te se preporučuju za upotrebu u slučaju bolesti zglobova. Visok sadržaj vitamina B, A i E usporava starenje kože i djeluje preventivno protiv dijabetesa i osteoporoze.
Međutim, zbog tehnologije kuhanja, ove papaline nisu toliko korisne. Koja vrsta ribe neće postati hranjivija kada se doda ulje? Nijedan. Dakle, na 100 grama ove konzervirane hrane ima 375 kcal. I to je puno, s obzirom da je to u prosjeku pola jedne limenke. Osim toga, kad se papaline dime, nastaju kancerogeni (uglavnom benzopiren). Ako se redovito konzumiraju, mogu uzrokovati rak i druge patologije. Kako kažu, sve je dobro umjereno.
Agonija izbora
Ako su u sovjetsko doba papaline bile u nedostatku, danas su police trgovina jednostavno pune različitih limenki. Danas je njihova proizvodnja uspostavljena posvuda, ne samo u baltičkim državama i Kalinjingradu. Ali bolje je, kao što praksa pokazuje, ipak odabrati one koji su bliže Rigi. Za kvalitetu konačnog proizvoda vrlo je važno od koje su ribe papaline napravljene. Što je bliže mjestu ulova, veća je vjerojatnost da su korištene svježe, nezamrznute sirovine.
Prije svega, trebali biste pažljivo razmotriti samu staklenku. Trebao bi biti gladak, bez oštećenja ili oteklina. Obično postoji oznaka na gornjem poklopcu. Ona je ta koja će vam pomoći odabrati visokokvalitetne papaline. O kakvoj se ribi radi može se utvrditi i pomoću njega. Ako šifra sadrži brojeve "137", tada je takva konzervirana hrana napravljena od baltičke papaline. Ali prisutnost koda "C20" ukazuje na nisku kvalitetu sirovina. Također, prema GOST-u, u staklenci mora biti najmanje 75% ribe, a sastav uključuje samo papalinu ili haringu, biljno ulje i sol.
Domaći recept
Oni koji žele uživati u ukusnoj dimljenoj ribi bez štetnih dodataka i kancerogenih tvari sve više zanimaju kako je pripremiti, a pokazalo se da to i nije tako teško, najvažnije je odabrati kvalitetnu papalinu i biti strpljiv.
Kilogram male ribe očistite od utrobe, odstranite glave i repne peraje. Staviti u debljem sloju u dublju tepsiju sa debelim dnom. U tom slučaju svaki sloj je potrebno posoliti, dodati papar u zrnu i lovorov list. Unaprijed skuhajte čašu jakog čaja (na 250 ml kipuće vode uzmite najmanje 3 vrećice čaja) i ohladite. Dodajte ga položenoj ribi zajedno s čašom biljnog ulja. Zatvorite poklopcem i stavite u pećnicu 2,5-3 sata na 110 stupnjeva da se zapeče. Takve papaline ne samo da se okusom ne razlikuju od kupovnih, već su i mnogo zdravije.
Koja se riba koristi u papalinama? Ako u teglici papalina nema papalina, kakva je to riba? Gdje se lovi ta riba i što se s njom radi da se pretvori u papaline?
Svakog jutra nekoliko koćarica napušta luku u Baltiysku, prolaze pored vojne baze mornarice, u njihovoj izravnoj vidokrugu. Sami koćari su plovila dosta stare konstrukcije, još sovjetska, a imaju i polovicu vojne namjene. Koćarice su izgrađene prije više od 20 godina za ribolov, a po potrebi, naoružane mitraljezima i topovima, mogle su postati ratni brodovi, uski otvori, teška nezgodna vrata, sve je rađeno na spartanski način. Tako počinje proizvodnja papalina, spomenika sovjetskoj prehrambenoj industriji.
Koćarica je ribarski brod namijenjen za ulov ribe koćaricom i njezinu primarnu obradu. Moderne koćarice imaju velike hladnjake i mogu provesti dugo vremena na moru zamrzavajući svoj ulov.
Koćarica za sobom vuče koćaricu na dubini od 40 - 45 metara.
Glavni monitor na kontrolnoj ploči je sonder; on mjeri dubinu i gustoću jata ispod kobilice. Što je mrlja na monitoru crvenija, to je jato riba gušće. Ako riba potone dublje, kapetan će otpustiti vitlo.
Koća je ribolovna naprava za industrijski ribolov.
Koća je, jednostavnim riječima, velika mreža sastavljena od užadi i mreža. Prednji dio povlačne mreže (usta) tijekom povlačenja otvaraju se razmaknim napravama: koćarska vrata vodoravno i utezi, plovci, hidrodinamička zakrilca okomito. Povlačnu mrežu vuku ribarski brodovi tipa koćarica.
U to vrijeme druga smjena završava na obali u pogonu za preradu ribe. I ovdje se tehnologija malo promijenila u proteklih 50 godina. Cijela poteškoća proizvodnje papaline je u tome što se ručni rad koristi u svim fazama. Da bi ispunio dnevnu kvotu, svaki rukovatelj mora sortirati i smjestiti oko 6 tisuća riba. Pokušali su mehanizirati proizvodnju, ali pokazalo se da se ruke “štancara” (struka) kreću brže.
Kako se prave papaline. Od kakve ribe se rade papaline?
Riba se sortira, oštećena se baca, a premala se izdvaja za proizvodnju paštete. Šipke s papalinom na okvirima šalju se u ormare, gdje se papalina prije dimljenja propuhuje toplim zrakom. Površina ribe treba biti suha, ako je riba mokra, neće poprimiti boju, odnosno bit će blijeda, svijetla.
Neko je vrijeme ugled "zlatne ribice" bio okaljan zbog prisutnosti benzopirena, štetnog produkta izgaranja drva, u konzerviranoj hrani. Papalinama su pokušali dati dimljeni okus koristeći tekući dim, koji nije najbolja alternativa prirodnom dimljenju. Piljevina tinja u "generatoru dima", zajedno s vrućim zrakom iz peći dovodi se kroz cijevi u ormarić s ribom. Tamo se riba dimi na temperaturi od oko 150 stupnjeva.
Sljedeća faza je pakiranje. Sve je prema GOST-u, ribe se stavljaju u staklenke u blago nagnute paralelne i isprepletene redove. I to se radi više od 50 godina. Nakon slaganja u staklenke se dodaje ulje, zatim se sterilizira u autoklavu. Kažu da papaline s godinama postaju sve ukusnije, a stručnjaci to potvrđuju. Tijekom godina ulje natopi ribu i omekša njezine kosti.
Bilo kako bilo, pri kupnji papalina obratite pozornost na datum njihove proizvodnje i, ako je moguće, usporedite okus nedavno puštene konzervirane hrane s okusom staklenke stare godinu dana. Prilikom skladištenja papalina konzervirana hrana sazrijeva, odnosno mijenja se okus na bolje. Zrela konzervirana hrana ima takozvani određeni buket, odnosno aromu.
U 70-im godinama 20. stoljeća, kada je papaline bilo mnogo i jata su se približila obali, hvatala se primitivnim mrežama. Danas papaline više nisu vrsta ribe, već način pripreme. Gotovo cijela populacija baltičke papaline je uhvaćena, a sada se papalina (papalina) koristi za proizvodnju konzervirane hrane koja se zove papalina.
Danas je rijetkost pronaći prave papaline napravljene od pravih papalina.
Papaline pripadaju rodu malih morskih riba iz obitelji haringa, njihova duljina doseže 18 cm, težina do 12 g. Životni vijek je do 6 godina. Hrana je mali zooplankton. U Rusiji se nalazi samo jedna vrsta - papalina (Sprattus sprattus), živi u Baltičkom moru. Ostale podvrste papaline žive u Sredozemnom i Crnom moru (nešto manje veličine), a nalaze se i uz obalu Australije, u blizini Novog Zelanda, pa čak i na patagonskoj polici.
Papalina je naziv male komercijalne ribe haringe. koji uključuje dvije vrste ribe - Sprats i Tyulka. Kilke, za razliku od papalina, imaju oštru kobilicu na trbuhu, a posljednje dvije zrake u analnoj peraji su izdužene.
Papaline su mnogima od nas poznate još od sovjetskih vremena. Danas ova poslastica nije izgubila na draži, već je, naprotiv, postala još rjeđa. Samo nekoliko tvornica u Latviji sačuvalo je tradiciju pripreme pravih papalina. A mi ćemo vam reći kako ih prave.
Prije samo tri desetljeća svaki je sovjetski građanin smatrao blagoslovom kupiti nekoliko staklenki papalina kako bi imao čime iznenaditi svoje goste tijekom gozbe. Danas više nisu obvezni atribut svakog praznika, ustupivši mjesto drugim delicijama. Ipak, papalina u ulju uredno smještena u limenke i dalje se smatra kraljicom konzervirane hrane u Rusiji. Danas ćemo pokušati saznati od kakve se riblje papaline prave, koja se tehnologija koristi, a također ćemo posjetiti latvijsku tvornicu koja je sačuvala sovjetsku tradiciju proizvodnje ove delicije.
Riba ili konzervirana hrana?
Čak ni ljubitelji papalina ne mogu uvijek odgovoriti na jednostavno pitanje: "Što je mala riba ili vrsta konzervirane hrane?" Ispostavilo se da je oboje. U početku su baltičke papaline stavljane u staklenke - male ribe ne duže od 10-12 cm, koje žive u istoimenom moru. No s vremenom su se prirodne rezerve iscrpile i kalibrirane papaline, kaspijske papaline ili haringe počele su se prodavati pod imenom "Sprats". Međutim, čak i danas možete vidjeti tu istu ribu u limenci - neke su tvornice ljubomorne na tehnologiju pripreme izvorne konzervirane hrane, pažljivo kontrolirajući od čega su napravljene njihove papaline.
Tehnologija proizvodnje papalina
Sasvim je jednostavno. Prvo se riba ulovi i isporuči u tvornicu. Zatim se sirovine operu u slatkoj vodi i izrežu. Čistu ribu stavljamo u posude i šaljemo na neko vrijeme na dimljenje. Nakon toga se slaže u staklenke, puni uljem i posipa začinima, a to su uglavnom sol i papar. U posljednjoj fazi, limenke se smotaju, etiketiraju i stavljaju u kutije.
Ovo je zanimljivo
Ispostavilo se da je u Rusiji zabranjena prodaja papalina proizvedenih originalnom tehnologijom. Razlog je pušenje koje dovodi do stvaranja benzopirena u mesu ribe, kancerogene tvari koja povećava rizik od raka. Kod nas je konvencionalno dimljenje zamijenjeno dodatkom tzv. tekućeg dima koji je potpuno siguran za ljudski organizam. Većina latvijskih tvornica još uvijek koristi tradicionalno dimljenje. Stoga Rusima nije lako probati prave riške papaline, iako njihovo zdravlje od toga samo koristi.
Poduzeće Brīvais Vilnis, smješteno u latvijskom gradu Salacgriva, smatra se jednom od najboljih tvornica za proizvodnju pravih papalina. Konzervirana hrana ovdje se još uvijek radi tradicionalnom tehnologijom, koristeći pravi dim za dimljenje i ručni rad prilikom sortiranja i pakiranja ribe.
Proizvodnja papalina uz provjeru i sortiranje sirovina. Iz svake serije uzima se nekoliko uzoraka koji se šalju u laboratorij koji daje zaključak o prikladnosti ribe za konzumaciju. Ako je s ribom sve u redu, dio se sortira, a dio šalje u veliki zamrzivač.
Za papalinu se odabire samo najbolja riba koja ima atraktivan izgled (bez nabora, bez vidljivih oštećenja), a veličina trupa je unutar 11-13 centimetara. Neki smatraju da su prave papaline tako dobrog okusa upravo zbog pažljivog određivanja veličine. Razvrstavanje se obavlja ručno, budući da strojevi često oštećuju delikatne riblje trupove i ne mogu ih odabrati tako precizno kao što to čine latvijski radnici.
Sljedeća faza je vezivanje ribe. Na istim stolovima nanizane su male papaline i velike papaline. Kad majstor zapovjedi: „Vezimo veliku!“, rad se izvodi s velikom ribom. Ako gospodar kaže: “Ajmo nanizati ribicu!”, radnici prelaze na ribicu. Ne mogu se kombinirati zajedno jer to može utjecati na kvalitetu pušenja.
Prije ulaska u pušnicu riba se malo smiri. To je neophodno kako bi vlaga i dim mogli slobodno prodrijeti u meso. Usput, piljevina od johe koristi se za stvaranje dima. Tijekom procesa dimljenja, riba prolazi kroz poseban tunel, podijeljen u 15 zona. Za svaku od njih stvaraju se posebni uvjeti za obradu trupova. Pušač je odgovoran za mikroklimu i prati svaki odjeljak. Ovo je gotovo najodgovornije mjesto u tvornici, jer okus proizvoda uvelike ovisi o radu predradnika.
U posljednjoj fazi proizvodnje papalina, dimljena riba ulazi u radionicu za pakiranje. Ovdje, umjesto uobičajenih strojeva, rade i deseci radnika koji pažljivo slažu lešine u staklenke. Posljednjih godina tvornica je počela proizvoditi papaline u posudama s prozirnim poklopcima. Dakle, odmah je jasno da proizvođač ne okleva, pažljivo kontrolirajući takvu, na prvi pogled, neprincipijelnu nijansu kao što je kvaliteta postavljanja ribe. Napunjene staklenke smotamo, operemo i osušimo na pari. Nakon etiketiranja stavljaju se u kutije i šalju u skladište.
Papaline su proizvodno najzanimljivija vrsta konzervirane hrane. U ovom kraju se poštuje tradicija i njihovi kupci. Nadajmo se da robotizacija i nove tehnologije koje su danas popularne neće još dugo utjecati na metode proizvodnje koje je brusilo nekoliko generacija obrtnika i tehnologa.
Trgovačka platforma Foodbay nudi katalog proizvodne opreme.