Британские ученые предложили заменить при жарке растительное масло салом. По их мнению, это поможет значительно снизить риск развития рака или болезней, связанных с деградацией мозга. Оказалось, растительные масла, нагреваясь, выделяют альдегиды, токсичные для человеческого организма.
Исследователи из Великобритании развенчали миф о том, что готовить на растительном масле полезно. Оказывается, подсолнечные, кукурузные, соевые и пальмовые масла содержат токсичные вещества , которые могут способствовать развитию опасных заболеваний.
ПО ТЕМЕ
Ученые выяснили, что во время жарки растительные масла выделяют альдегиды, вредные для человеческого организма. Употребление в пищу приготовленных на таком масле продуктов может вызвать сильное ухудшение самочувствия. У людей, которые регулярно используют эти жиры, значительно выше шанс развития рака или возникновения заболеваний, связанных с деградацией мозга, например, болезни Альцгеймера.
Эксперты предложили несколько альтернатив. В частности, они советуют использовать кокосовое, оливковое или сливочное масла. Кроме того, заменить растительные жиры можно салом. Самым безвредным признали кокосовое масло, сообщает The Independent.
В доказательство своей теории ученые провели наглядный эксперимент. Они приготовили на растительном масле самое популярное в Великобритании блюдо – картошку фри с рыбой. После обжарки уровень альдегидов в пище превысил порог дневной нормы в 100-200 раз.
Тем не менее результаты этого исследования идут вразрез с мнением некоторых ученых. Как писали Дни.Ру , профессор НИЦ "Здоровое питание" Олег Медведев уверен, что растительное масло может помочь снизить риск возникновения болезни Альцгеймера.
Сало, перекрученное с чесноком, – традиционная украинская закуска, подаваемая к обеду не только в обычных семьях, но и во многих дорогих ресторанах: шефы в качестве комплимента предлагают посетителям небольшую тарелочку с острой намазкой на хлеб. Угощение неизменно пользуется популярностью – зачастую сало, перекрученное с чесноком, съедается еще до того, как официанты подают основное блюдо.
Подобная закуска нередко готовится к популярнейшему украинскому первому блюду – нет ничего лучше, чем наваристый красный борщ с ломтем ржаного хлеба, на котором щедрым слоем намазано перекрученное сало. Впрочем, и без борща – в качестве обычного перекуса - такой бутерброд весьма недурен. Давайте вместе разберемся, как его приготовить.
Ингредиенты
- кусок сала весом примерно 500 г;
- 5-8 зубчиков чеснока;
- 2/3 ч. л. соли;
- 1/2 ч. л. черного перца.
Вопрос номер раз – где купить сало. Магазины и супермаркеты пусть отдохнут в сторонке, вы идете на рынок, и без вариантов. Ищите продавца, который не реализовывает мясо изо дня в день, а привез продать собственноручно выращенные грудинку, окорок и ошееек. Ну, и сало, разумеется. Вот тут и останавливайтесь.
Многие ошибочно считают, что для того, чтобы приготовить перекрученное с чесноком сало, вполне можно купить продукт подешевле – все равно, мол, не будет видно, каким он был изначально. Видно-то не будет, это точно, но и не ожидайте, что вкус такой закуски будет особенным: чтобы получить замечательное блюдо, нужно купить замечательные продукты. Не экономьте: выиграв три копейки, вы получите море разочарования и кучу напрасных ожиданий.
Сало для приготовления такой закуски должно быть мягким, нежным и, как ни странно, ничем не пахнуть. Ну, разве что шкурка чуть-чуть может отдавать запахом жженой соломы, с помощью которой обжигают свиную шкуру. Кстати, ее толщина и плотность тоже напрямую связаны с качеством сала: считается, что шкурка должна быть тонкой, мягкой и легко прокалываться ножом.
Выбирая сало, отдавайте предпочтение кускам средней толщины: слишком толстый слой данного продукта вполне может принадлежать слишком взрослой «хрюше» – кто знает, насколько жилистым и плотным стало оно за много свиных жизней?
В последние десятилетия, смалец практически полностью исчез из нашей домашней кухни. А ведь до конца 19 века, он был основным видом жира для приготовления пищи во всем мире. В настоящее же время, когда мы слышим слово смалец, у нас перед глазами появляются холестериновые бляшки, закупоренные артерии и...
И вот, ребята и девчата, пришло время возвратить этот ценный пищевой продукт на наши кухни.
Смалец снова рулит!
Когда мы собираемся что-то жарить, то легко и просто берем для этого, как правило, обычное подсолнечное масло, нисколечки не сомневаясь в правильности своего выбора. Это наши бабки и прабабки жарили котлетки и картошечку на смальце - свином жире, который они сами и вытапливали из сала, и который, как нам внушали наши доблестные ученые - страшное зло, которое убивает печень, фарширует артерии холестерином и бла-бла-бла... бла-бла-бла.
Какой смалец, восклицали эксперты, готовящие каждые 5 лет «Руководство по питанию для американцев» (Dietary Guidelines for Americans)? Это же насыщенные жиры!!! Да ни в коем случае!!! Полезно ли жарить на смальце? Да конечно же нет, истерили врачи и диетологи...
Им вторили специалисты Британской Диетической Ассоциации, настоятельно рекомендуя при приготовлении пищи использовать исключительно растительные масла, большинство из которых содержит мононенасыщенные и полиненасыщенные жиры....
И тут случился маленький облом, который поверг всех в настоящий шок! Недавно проведенные исследования, в которых использовались статистические данные (за 30 лет) о здоровье 1,5 млн. людей и об особенностях их питания показали, что насыщенные пищевые жиры не имеют абсолютно никакого отношения к возникновению и развитию сердечно-сосудистых заболеваний.
Мало того, эти самые жиры полезны для здоровья человека и их исключение из рациона ничего, кроме вреда, принести не может. Смалец, как вы можете заключить из вышесказанного, попадает именно в это, полезное число жиров.
Вот так было реабилитировано сливочное масло, смалец (топленый свиной жир), сало и прочие жирные продукты животного происхождения. Оказалось, что использование старомодных методов при жарке продуктов (сало, смалец), вместо подсолнечного масла, может существенно снизить риск сердечно-сосудистых заболеваний и рака.
Смалец - это термостойкий жир
В чем же дело? Почему смалец оказался безопасным и полезным жиром, а подсолнечное масло наоборот? Все дело в том, что когда жиры и масла нагреваются для жарки продуктов, их молекулярная структура изменяется. И степень изменение этой структуры зависит от вида жира.
Смалец хорош именно тем, что содержит большое количество насыщенных жиров, которые устойчивы к нагреву, и малое - полиненасыщенных, которые крайне не устойчивы.
- насыщенные жиры имеют простые связи между всеми молекулами углерода, в цепи жирной кислоты, и поэтому, при нагревании, такие связи достаточно трудно сломать.
- мононенасыщенные жиры имеют одну двойную связь в углеродной цепи. Двойные связи, заметим, в жирных кислотах, являются нестабильными и могут быть легко разорваны при тепловом воздействии.
- полиненасыщенные жиры являются наиболее нестабильными, поскольку имеют многочисленные двойные связи в углеродной цепи. Когда двойные связи в моно- или полиненасыщенных жирах разрушаются, происходит процесс, называемый окислением.
Почему окисленные жиры - это плохо?
Ну и что плохого в окисленных жирах? - спросите вы. Да собственно ничего, кроме того, что процесс окисления идет с образованием альдегидов и перекиси липидов. А в ходе недавно проведенных исследований было доказано, что употребление с пищей или вдыхание альдегидов может серьезно увеличивать риск сердечно-сосудистых заболеваний и рака.
Кроме этого, если выразиться совсем простым языком, Окисленные жиры = Свободные радикалы . Свободные радикалы = Повреждение клеток .
Мы всеми силами должны стремиться свести к минимуму наличие в организме таких окисленных молекул жира, чтобы уменьшить воспаления и сохранить здоровье.
А какие жиры содержатся в смальце?
В среднем, в смальце содержится:
- 40% насыщенных жиров
- 50% мононенасыщенных
- 10% полиненасыщенных жиров.
Почему вредно большинство растительных масел?
Так вот, ребята, хваленное подсолнечное масло (кукурузное тоже), богатое любимыми нами полиненасыщенными жирами, при нагревании генерирует очень большое количество альдегидов, которыми мы пугали вас выше.
Подсолнечное масло, как впрочем и кукурузное - это относительно неплохие масла... пока вы их не нагрели. Используйте их в салатах, при консервации, при.... Короче, везде, где процесс приготовления пищи не предполагает их тепловой обработки.
Вот сейчас ученые и говорят, что при жарке, варке, парке нужно использовать не растительные масла, с их хвалеными полиненасыщенными жирами, а жиры животного происхождения: смалец (свиной жир), гусиный жир и т.д.
Между нами, девочками, говоря, до начала 20 века растительные масла, в том числе и подсолнечное, практически не использовались при приготовлении пищи. Подавляющее большинство людей получало свои жиры из животных источников, таких как смалец, сало, сливочное масло, сливки и т.д.
В настоящее же время потребление растительных масел, в среднем, составляет около 32 кг в год, на одного человека (интересно, какое влияние на наше здоровье способны оказать 32 кг ранее не существующей пищи?).
Следует отметить, что наиболее активное потребление растительных масел началось с середины 20 века, с момента начала проведение правительственных кампаний, в ходе которых людей убеждали потреблять растительные масла и маргарин, и избегать потребления насыщенных жиров, якобы засорявших артерии человека.
Вот с этого времени (с 50-х годов 20 столетия) статистика и стала фиксировать повышение количества сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний. Заметим, что до начала 20 века, эти заболевания были достаточно редкими, чего нельзя сказать, к большому сожалению, о нынешнем времени.
Организму нужен смалец, а не растительное масло
Вероятно мы вас удивим, если скажем, что наш организм в принципе не предназначен для потребления растительных масел. Почему? Да потому, что из всего жира, содержащегося в нашем организме, 97% - это насыщенные и мононенасыщенные жиры, и только 3% - полиненасыщенные (которыми так "хвастается" растительное масло).
По простой логике, при питании должны соблюдаться приблизительно такие же пропорции видов жиров. А мы делаем все, с точность до наоборот - налегаем на растительные масла, богатые полиненасыщенными жирами и забываем о таких жирах, как смалец, сало, сливочное масло, которые содержат такие нужные нам насыщенные жиры.
Копнем несколько глубже. Наш организм нуждается в жирах для восстановления клеток и выработки гормонов, причем соотношения, между видами жиров, четко заданы матушкой-природой. Если мы перекашиваем пропорции и даем организму полиненасыщенные жиры вместо насыщенных, то он не имеет выбора и включает эти жиры в наши клетки, как во время их "ремонта", так и во время создания.
Проблема заключается в том, что полиненасыщенные жиры являются крайне нестабильными и легко окисляются в организме (если до этого они не окислились в процессе обработки или под воздействием света, при хранении). Вот эти окисленные полиненасыщенные жиры и вызывают различные воспаления, а также мутации в клетках. В артериальных клетках, такие мутации вызывают воспаления, что способствует засорению артерий (вот вам и атеросклероз, во всей своей красе).
Когда полиненасыщенные жиры, вместо насыщенных, включены в клетки кожи, то их мутации и вызывают рак кожи. Именно поэтому, наиболее опасные формы рака кожи возникают в тех местах, которые никогда не подвергались воздействию солнечного излучения.
Короче говоря, в нашем теле присутствуют, в подавляющем большинстве, насыщенные и мононенасыщенные жиры, которые мы и должны регулярно восполнять для поддержания крепкого здоровья. А мы, к сожалению, делаем все наоборот.
Насыщенные жиры полезны!
А как же насыщенные жиры? - спросите вы. Как смалец? Как сливочное масло? Да никак. Мы уже останавливались выше на том, что все большее и большее число исследований показывают отсутствие связи между потреблением пищевых насыщенных жиров и болезнями человека. Даже наоборот, они крайне необходимы нашему организму.
Наши предки испокон веков употребляли в пищу сало, смалец, сливочное масло и... и чрезвычайно редко страдали от болезней сердца. Перечисленные выше натуральные продукты являются неотъемлемой частью здоровой диеты и ни в коей мере не способствуют возникновению и развитию болезней сердечно-сосудистой системы.
Конечно же, все должно быть в меру. Если в день съедать по килограмму смальца, то это закончится печально. Ну, вы поняли...
Смалец имеет нейтральный вкус
Это мы уже затрагиваем чисто кулинарный аспект применения смальца. Для тушения, жарки и фритюра ничто не может сравниться с этим жиром. Он создает просто божественную коричневую корочку на мясе и овощах, и, главное, смалец не меняет естественный аромат приготавливаемых продуктов, так как во вкусовом отношении является нейтральным веществом.
Из-за своего нейтрального вкуса, смалец исключительно хорошо работает в выпечке.
В смальце очень много витамина D
Смалец является вторым по величине источником витамина D, после масла печени трески. Одна столовая ложка смальца содержит 1000ME витамина D. А так как витамин D -это жирорастворимый витамин, то такая комбинация является фантастически идеальной. Другие пищевые источники витамина D, в том числе яичные желтки и печень, бледнеют в сравнении с количеством витамина, содержащегося в смальце (сале).
Смалец - это отличный источник холестерина
Так, не пугайтесь, ради бога, этого слова "холестерин". Его, между прочим, вырабатывает наш организм, так как он ему очень и очень нужен, в процессе своей жизнедеятельности. Так как же он может быть вреден?
Если вы поставляете в свой организм холестерин извне, потребляя жиры высокого качества (тот же смалец), вы оказываете ему большую услугу, снижая нагрузку в отношение производства собственного холестерина. Запомните, диетический холестерин из натуральных продуктов, таких как смалец, позволяет организму поддерживать выработку гормонов и держать под контролем воспалительные процессы.
А как же растительные масла?
Не грех употреблять в пищу и растительные масла, но... Существуют масла растительного происхождения, польза которых безусловно доказана и они рекомендованы для включения в рацион здорового питания.
Перечислим растительные масла, которые абсолютно полезны для здоровоья и дадим им краткую характеристику.
- кокосовое масло: практически все состоит из насыщенных жирных кислот средней длины, которые отлично воспринимаются нашим организмом и полезны для здоровья, так как жировая композиция в клетках человеческого организма состоит, в значительной степени, из насыщенных жиров. Самое важное пожалуй то, что кокосовое масло не окисляется при высоких температурах, что исключает образование альдегидов, провоцирующих возникновение рака и сердечно-сосудистых заболеваний.
- пальмовое мало: имеет высокое содержание насыщенных жиров и отличается высокой тепловой стабильностью, что делает его полностью пригодным для приготовления продуктов (блюд) в режиме тепловой обработки.
- оливковое масло: содержит много мононенасыщенных жиров (это хорошо) и очень мало полиненасыщенных (что тоже хорошо). Оливковое масло - отличный ингредиент для салатных заправок, домашних майонезов и других холодных блюд. Однако, оно не должно использоваться для "горячего" приготовления пищи, так как высокое содержание мононенасыщенных жиров делает его весьма восприимчивым к окислению при высоких температурах.
Растительные масла, которые нельзя употреблять
Ниже перечисленные масла растительного происхождения лучше вообще исключить из рациона питания. Поверьте, есть много здоровых альтернатив этим продуктам и нет абсолютно никаких причин, по которым нужно вводить их в рацион.
Итак, по возможности уберите из рациона питания:
- рапсовое масло
- кукурузное масло
- соевое масло
- арахисовое масло
- подсолнечное масло
- сафлоровое масло
- хлопковое масло
- масло виноградных косточек
- маргарин и другие жирные сложные продукты на растительной основе.
Замените эти растительные масла другими маслами или жирами, например, кокосовым, пальмовым маслом, смальцем, оливковым маслом (только для салатов).
Естественно, вы должны избегать и сложных продуктов, в состав которых входят вышеперечисленные масла (чипсы, майонез, печенье, крекеры, соусы и т.д.).
Вот, пожалуй, и все. Хотим вам напомнить, что особенно сильно влияют на организм человека те продукты, которые мы едим ежедневно. Замените колбасу и сосиски на натуральное мясо, сладкие газировки - на простую чистую воду...ну, а подсолнечное масло - на смалец. И... Будьте здоровы!
Как приготовить домашний смалец
Приготовление смальца в условиях дома не вызывает особых затруднений.
Но, есть маленький секрет: чтобы ваш смалец не имел специфического запаха, при приготовлении нужно добавлять лук. Берете 1 большую луковицу на 5 л казан (утятницу и т.д.), чистите ее, но не разрезаете, а закладываете целиком. Луковицу нужно поместить в казан, когда уже над нутряком (салом) появится приблизительно 5 см вытопленого смальца (в середине приготовления).
Если вы положите луковицу в вообще не растопленный нутряк, то смалец у вас приобретет характерный запах жареного лука.
После того, как смалец полностью вытопился, луковицу следует убрать из казана, дать смальцу немного остыть, отцедить его от шкварок и разлить в приготовленную посуду.
Смотрим видео:
Видео плюшка на сегодня.
Традиционно в рационе используют два вида жиров животного происхождения - сало и сливочное масло, потому и стоит сравнить именно их. Сало, сравнительно с молочным жиром, содержит меньше насыщенных жирных кислот, больше полиненасыщенных и почти вдвое больше мононенасыщенной олеиновой кислоты. Последнее для человека имеет особенное значение, потому что эта кислота принимает участие в образовании организмом собственных жиров.
Поскольку в сале больше мононенасыщенных кислот, оно более стойко к окислению, которое происходит под воздействием разных факторов - атмосферных загрязнений, радиации, курения, активного образа жизни и тому подобного.
Это важно, ведь активизация процессов окисления нежелательна, из-за того, что является предвестником начала многих патологических состояний организма: развития атеросклероза, появления новообразований, вторичных иммуно-дефицитных состояний и тому подобного.
Сало, по сравнению со сливочным маслом, отмечается меньшей атерогенностью, поскольку содержание холестерина в нем вдвое ниже (0,1% - в сале и 0,19% - в сливочном масле). К тому же, наличие в молочном жире большего количества насыщенных жирных кислот также вызывает повышение содержания холестерина в крови. Сало менее атерогенно еще и потому, что соотношение в нем холестерина и фосфолипидов (1:3,3) приближается к оптимальному (1:4). Для сравнения: в сливочном масле это соотношение составляет 1:2.
Следует обратить внимание на одно удивительное свойство линолевой кислоты, которой в сале больше. Жиры, обогащенные ею, уменьшают риск возникновения инфаркта миокарда за счет того, что они снижают уровень атерогенных липопротеинов в крови (что вызывает развитие атеросклероза) и повышают уровень неатерогенных (которые препятствуют отложению холестерина в стенках сосудов). Это уменьшает риск развития ишемической болезни сердца.
Сравнительная характеристика этих двух жиров свидетельствует о том, что сало как продукт питания имеет преимущество над сливочным маслом. Оно лучше сохраняется и меньше поддается разрушению. И все же хочется предостеречь от эйфорического восприятия такой информации. Традиционно сложилось так, что в пищевом рационе наших соотечественников за счет животных жиров покрывается свыше 40% энергетической ценности продуктов. А это приводит к увеличению количества людей с избыточной массой тела и к высокому уровню смертности от ишемической болезни сердца.
С точки зрения правильного питания, содержание жира в рационе должно составлять до 30%, а с точки зрения профилактического питания, - не больше 25% суточных энергозатрат. Дело в том, что еда, обогащенная жирами, имеет лучшие вкусовые качества и, при этом, медленнее дает ощущение сытости, а это стимулирует переедание.
Поэтому относительно сала совет таков: переедать не стоит. Но если у вас нет избыточной массы тела, ишемической болезни сердца, то несколько кусочков сала (30-50 граммов) с черным хлебом (витамин Е), чесноком или хреном (крепят стенки сосудов, снижают артериальное давление) будут вам полезны, а также принесут приятные вкусовые ощущения.
Не следует есть денатурированное сало (копченое, старое, то, которое поддавалось термической обработке), поскольку в нем часть жирных кислот перешла из активной формы в пассивную, что вредно для организма.
Жарка на масле или сале: что вреднее? В этом мы попытались разобраться в статье FeelGood. Читайте и запоминайте на будущее.
Сложно найти того, кто не любил бы прижаренное мясо на ребрышке или домашние котлеты. Благодаря такому кулинарному приему, как жарка, сегодня практически не обходиться большинство домашних блюд.
Как правило, процесс жарки бывает двух видов: на сковороде и на открытом огне. Сегодня более подробно вы узнаете о первом способе приготовления пищи, то есть о жарке на сковороде.
Конечно, применяя жарку на сковороде нужно учитывать некоторые нюансы. Во-первых, важно, чтобы подвергаемый обработке продукт, не пригорал, и в процессе не приобрел дурного вкуса. Добиться этого можно при помощи масла или сала. Но и здесь все не так просто.
Жарка на масле или сале: в чем разница?
Когда нужно использовать жарку на сале, а когда на масле? Давайте разбираться по-порядку. Важным фактором является то, что, жарка на масле считается более экологичной, а также практически без запаха. В любом растительном масле должны отсутствовать какие-либо тяжелые металлы, а также оно не должно иметь в своем составе воду. Самым популярным растительным маслом является:
- подсолнечное,
- оливковое
- или кукурузное масло.
Сало , в свою очередь - это жир, то есть масло животного происхождения . И для жарки чаще всего использует: свиное сало, бараний жир, а также другие жиры. Жарка с использованием сала имеет свои минусы. Например, специфический запах, который нравится далеко не всем.
Также, не маловажным фактом является цена. В отличии от растительного масла, использование сала или бараньего жира для приготовления пищи - сегодня удовольствие не из дешевых.
Что касается вреда, разные масла полезны и вредны по-своему. Ведь сам процесс жарки по своей сути уже является не слишком-то и полезен для человеческого организма. Поэтому, выбирая, к примеру обычное подсолнечное масло для жарки необходимо знать наиболее безопасный способ приготовления того или иного блюда. Чтобы пища была правильно приготовлена нужно не превышать необходимое количество масла. И ни в коем случае не использовать его для повторного нагрева и жарки.
В масле, которое подвергается последующему использованию, начинаются вредные и необратимые для человеческого здоровья химические реакции, которые в будущем могут провоцировать целый ряд заболеваний.
