За складністю, витонченістю, різноманітністю та впливом на світову кулінарію китайську кухню можна порівняти хіба що з французькою. Але якщо останній кілька сотень років, то китайське кулінарне мистецтво існує не менше трьох тисячоліть. Півтори тисячі років тому у Китаї вже діяли публічні ресторани та було складено кулінарну книгу. Вже тоді кухарське мистецтво було цілу філософію. Незважаючи на постійне вдосконалення, основні правила китайської кухні залишилися незмінними.

Небесний дар

Для будь-якого китайця незалежно від занять кулінарія не просто елемент матеріального життя, а важлива частина культури. До їжі та приготування їжі в Китаї прийнято ставитися з великим пієтетом. Їжа - це небесний дар, що дає здоров'я та енергію, і їсти його треба з почуттям, з толком, з розстановкою. Досі можна почути старовинне вітання, яке в перекладі російською буквально означає: «Ви поїли?», а про людину, яка зазнала фінансового краху, кажуть: «Він розбив свою чашку з рисом».

Поварська справа в Китаї завжди вважалася однією з найшанованіших, нерідко поєднуючись з майстерністю аптекаря та лікаря (їжа для китайця – не лише їжа, а й ліки). Почасти мистецтво кухаря в Китаї схоже на мистецтво фокусника. За традицією, хороший кухар має вміти замаскувати один продукт під інший так, щоб при дегустації страви неможливо було здогадатися про її склад. Чим краще вдався «фокус», тим вища майстерність кулінара.

Для того, щоб стати звичайним кухарем, потрібно не менше двох років завзятого навчання. Того ж, хто хоче стати Кухарем з великої літери, чекає довге учнівство у вибраного серед шеф-кухарів вчителя, який лише згодом присвятить підопічного у всі секрети та тонкощі майстерності.

Що їдять у Китаї?

Китайська кухня дивує своєю багатоликістю: які продукти в ній не використовуються! У Китаї навіть є приказка: «Немає поганих продуктів – є погані кухарі». Китайський народ, не розпещений розкішшю, звик максимально використати все, що пропонує природа.

Набір продуктів китайської півночі більше нагадує європейський: злаки, бобові, овочі, горіхи, фрукти, м'ясо, птах, риба, гриби. (Останні, щоправда, на російські зовсім не схожі. У Китаї готують або дерев'яні гриби, або спеціально вирощений аналог печериць.) У південній кухні більше екзотики: крім відносно звичних для нас продуктів, таких як плавці акули, трепанги та морські гребінці, там дещо -де їдять також кішок, змій, щурів, комах і взагалі чи не все, що ворушиться. Хтось із давніх мудреців пішов ще далі, сказавши, що неїстівними китайці вважають лише Місяць та місячну доріжку. Проте все ж таки існують продукти, яких у Китаї не їдять. Це… вершкове масло, сметана, сир. Кажуть, їх там вважають "зіпсованим молоком". Проте молоко вживається у сирому вигляді. Ось, наприклад, рецепт південнокитайського десерту, дуже популярного у всій Піднебесній.

Молоко злегка розбавити водою, довести до кипіння, додати цукор і достатню кількість крохмалю, щоб вийшло щось подібне до дуже густого киселю. Остудити. Нарізати застиглу масу на шматочки. Обваляти кожен шматочок у пшеничній борошні з розпушувачем і обсмажити у фритюрі. Зверху має вийти хрумка скоринка, а всередині – дуже м'який солодкий вміст.

Основні продукти в Китаї – це зернові, бобові та коренеплоди. Повсякденна їжа – рис, пшениця, кукурудза, соя та борошняні вироби (локшина, коржики, хліб). Олію частіше вживають соняшникова, але іноді і арахісова, і кунжутна. Такі продукти, як м'ясо, птиця, риба, морепродукти та овочі, відносяться до розряду додаткових, але відрізняються багатшим асортиментом. З м'яса найбільш популярна свинина, причому без сала, яке використовується лише як кулінарний жир. З птиці, як не дивно, на першому місці стоїть курка, качку ж їдять набагато рідше. Солодке в Китаї не надто поширене, зате майже в кожну страву прийнято додавати трохи цукру.

Способи кулінарної обробки

У китайській кухні п'ять основних способів приготування гарячих страв: обсмажування у фритюрі, гасіння, гриль, приготування на пару та варіння. Готують, згідно з традицією, на відкритому вогні (частково це пояснюється дорожнечею електрики). У великих ресторанах стоять газові плити. Що ж до закладів простіше, там можна зустріти різновид цегляних печей, які топляться вугіллям та дровами. Поверхня такої плити-пічки металева, з відкритими круглими отворами-пальниками, на які ставиться посуд більшого діаметру.

На пару готують рис та інші страви, у тому числі й хліб (звична для нас випічка у Китаї відсутня). За формою він нагадує великий пельмень, а тісто виходить м'яке, біле та прісне. На півдні його роблять солодким. У солідних ресторанах для приготування на пару тримають спеціальні парові шафи різного розміру, а в маленьких кафе або вдома користуються пароваркою або каструлею з кришкою і вставною сіткою.

Найпопулярніші способи теплової обробки продуктів – смаження та гасіння (смажать навіть десерти). Для цього використовуються спеціальні китайські сковороди з високими краями та опуклим дном – око. Вок може бути будь-якого розміру (від дуже маленького до дуже великого). З боків у нього дві металеві ручки. (Раніше такі сковороди були в ході тільки на півдні, а жителі північних районів воліли око з однією довгою дерев'яною ручкою, але зараз всюди поширилася південна модель.) Кришка для глазу не передбачена, але теплова обробка продуктів по-китайськи, чи то приготування тушкованих овочів або варіння супу, займає так мало часу, що потреби в ній і не виникає.

Набагато довше відбувається попередня та холодна обробка продуктів. На неї відводиться більше половини всього часу приготування страви, тоді як на теплову обробку десь четверта частина (у європейській кухні все з точністю до навпаки). Кожен продукт недостатньо кілька разів помити, ретельно очистивши від усього зайвого, його ще треба нарізати на акуратні шматочки, щоб було зручно брати паличками. Якими шматочками нарізати – соломкою, кубиками тощо – залежить від виду страви та від місцевої традиції. Головне, щоб усі інгредієнти однієї страви мали однакову форму. М'ясо і рибу перед смаженням зазвичай маринують у слабкому (11 - 13о) спиртовому розчині, що нагадує саке, - для м'якості. Велика частина часу приділяється на прикрасу та сервірування страви.

У китайській кухні є і ряд інших правил, яких треба дотримуватися неухильно:
- теплова обробка кожного компонента страви має відбуватися окремо;
- смажити треба не просто швидко, а дуже швидко (не більше 2 – 3 хвилин);
- щоб продукт не пригорів при жарінні, треба використовувати багато фритюру;
- фритюр в жодному разі не повинен сильно кипіти (допустима температура – від 70 до 150оС);
- після смаження відпрацьовану олію треба обов'язково злити.

Що до чого

Мистецтво поєднувати непоєднуване – одна з характерних рис китайської кухні. Взяти, наприклад, свинину з рибою чи курку з креветками. Але будь-які подібні комбінації в китайських стравах ніколи не відштовхують ні за смаком, ні за ароматом. І це недарма. Помилкою було б думати, що у китайській кулінарії можна змішувати все з усім. Продукти з сильним природним смаком та ароматом, наприклад, баранину чи качку, подають у чистому вигляді з нейтральним гарніром. А от свинина чи куряче біле м'ясо майже не мають аромату та смаку, і тут кухар може дозволити собі «вільність», змішавши їх із якоюсь несподіваною добавкою. Так що будь-які контрастні поєднання в китайській кухні тільки здаються капризом чи випадковістю. Насправді кожне екзотичне нам поєднання суворо вивірено з усіх точок зору, зокрема і з фізіологічної, і завдасть шкоди ні смаку, ні травленню.

Є поєднання продуктів, які вважаються якщо не забороненими, то точно не корисними для здоров'я. Єдиного правила тут немає, будь-який кухар-початківець повинен просто запам'ятати, що не рекомендується поєднувати:
тофу - із зеленою цибулею або зі шпинатом;
солону рибу – з помідорами;
молоко – із фруктовим соком;
редис та редьку – з фруктами;
пиво – з морепродуктами;
горілку – з морквою;
морква – з редискою чи ріпою;
цибуля – з медом.

Загальнокитайські кулінарні традиції

Незважаючи на те, що кількість кулінарних винаходів зростає, народні традиції залишаються в моді. З основними та всім відомими стравами творчі кулінарні експерименти не вітаються. Такі страви повинні бути приготовані строго за правилами і мати певний, відомий смак і аромат. А якщо кухареві дуже хочеться зайнятися творчими екзерсисами, тоді потрібно буде придумати іншу назву.
Ян Чань Ху, шеф-кухар ресторану «Джонка», поділився одним простим старовинним рецептом, який дійшов до нас у незмінному вигляді.
Бадилля редиски нарізати, ошпарити окропом і промити холодною водою. Зерна червоної квасолі замочити на ніч у холодній або теплій воді, потім відварити, розім'яти в пюре і обсмажити в олії з цибулею та арахісом. Додати бадилля редиски і посолити. Страва називається Се-дуфу.

Незмінним залишилося і стародавнє поділ кухні на повсякденну та парадну. Всі екзотичні страви, які у європейця асоціюються з китайською кухнею (плавники акули і морські гребінці, ластівчині гнізда та качині яйця, золоті рибки та перлинні коропи, насіння лотоса та личі, м'ясо з ананасами та інше), здавна відносилися. Простий народ про ці продукти навіть уявлення не мав. Зараз долучитися до високої кухні може кожен, але лише у великі свята або в дорогому ресторані. У звичайні дні те, що раніше їли при дворі, тепер подається виключно для частування закордонних делегацій, а також на урочистих прийомах та банкетах. Повсякденний стіл має на увазі досить обмежений набір простих страв та продуктів, склад яких варіюється залежно від традицій окремо взятої китайської провінції. Але якщо вже настало свято, набір екзотичних парадних страв буде дуже великим і єдиним для Китаю.

До речі, традиція забороняє не лише вживати парадні страви за повсякденним столом, а й за святковим столом є повсякденну їжу, якою б смачною вона не була.

Кухні різних провінцій

Існують продукти, відомі та вживані у всьому Китаї, наприклад, соя, яка додається майже у всі страви і соуси, і рис. Але загалом кулінарні традиції різних місцевостей досить сильно відрізняються. Скільки у Китаї провінцій, стільки й кулінарних шкіл, але провідними вважаються: шаньдунська, сичуаньська, пекінська, хунаньська та гуандунська (кантонська).
Шаньдунська кухня (північно-східна) почала формуватися ще за часів Конфуція. Для неї характерні солоні страви та активне вживання часнику. У місті Тоу-шань роблять найкращий у Китаї доуфу – соєвий сир (більше відомий нам як соєвий сир тофу). За словами Яна Чань Ху, уродженця цієї провінції, рис у Шаньдуні їдять не часто. Тут віддають перевагу наступній страві.
Коржики з кукурудзяного та пшеничного борошна. З кукурудзяного та пшеничного борошна на воді замішати тісто консистенції пюре, яке смажити на сковороді з невеликою кількістю олії. Коржики повинні бути тонкими, як папір. Їх складають трубочкою та їдять без начинки.
Вугра їдять у всьому Китаї, але в кожній провінції, в тому числі і в Шаньдуні, його готують своїм улюбленим способом.
Смажений вугор по-шаньдунськи. Вугра почистити, помити, нарізати на маленькі шматочки, опустити в окріп і, ошпаривши, одразу вийняти. Потім покласти у спиртовий маринад. Промаринувавши не менше 30 хвилин, швидко обсмажити у фритюрі. Олію злити, додати перець, імбир, цибулю, китайську сіль, соєвий соус і згасити до готовності.
За сніданком шаньдунці люблять солоні яйця. Готують їх так.
Курячі яйця відварити і зробити на шкаралупі тріщини. Приготувати розсіл: до гарячої води додати сіль, перець горошком, зелений чай і соєвий соус. Опустити яйця у розсіл і залишити на ніч. Вранці наступного дня їх уже можна їсти.
Сичуаньська кухня (південно-західна) славиться дуже широким використанням прянощів та особливо гострим смаком страв, до якого далеко не всі здатні адаптуватися.
Для страв хунаньської кухні (східної) характерний кислий та гострий смак. Ця кухня пропонує безліч страв з річкової риби.
Гуандунська кухня (південно-східна) відрізняється кисло-солодким смаком страв, широким вживанням морепродуктів та великою винахідливістю.
Пекінська кухня з'явилася досить пізно, але швидко стала дуже популярною. Її також називають "придворною" кухнею.

Приправи та спеції

Китай – батьківщина більшості відомих нам спецій, і грамотне їх вживання є одним із найважливіших моментів на кухні цієї країни. Приправ (включаючи і різні соуси) використовується безліч - до 300. Коли хтось у Китаї готується стати кухарем, чималий термін йде на одне тільки їх вивчення. Але основні приправи, які мають бути в арсеналі будь-якого кулінара, який вирішив зайнятися китайською кулінарією, можна перерахувати.

За словами Яна Чань Ху, в основі лежить триєдність приправ: свіжий імбир (сухий мелений не використовується), цибуля та часник. Без них обходиться рідкісна страва, варіюється лише кількість. Наприклад, баклажани вимагають більшої кількості часнику, морепродукти – імбиру.
Дрібно нарізані цибуля, часник та імбир з'єднують разом та обсмажують. Потім додаються по черзі (це дуже важливо!) Інші приправи і тільки потім – основний продукт.
З інших приправ найбільш популярні:
- соєвий соус (він буває кількох видів: темний, світлий, густий, легкий);
- китайський оцет (темного кольору, робиться з рису та пшениці);
- так звана китайська сіль (різновид бульйонної основи слабосолоного смаку).
Соєвий соус додається відразу до обсмаженого часнику, цибулі та імбиру і продовжує гасити разом з кожною черговою приправою. А ось китайську сіль та оцет додають в останню чергу, тому що їм не можна перегріватися.
Всі перелічені вище продукти є, що називається, в кожному будинку. Крім того, особливо при приготуванні м'ясних страв, у китайській кухні широко використовуються наступні сухі приправи (як правило, одночасно не менше чотирьох): бадьян, хуа-джоу (різновид перцю горошком), кориця, гвоздика, лавровий лист, кмин, зіра.
Соуси кухарі зазвичай самі не роблять, воліючи купувати готові. Серед них крім соєвого досить поширений устричний, а також соус із морепродуктів та солодкий соус із червоної квасолі. Популярна також несолодка горіхова паста.
У ресторанах високого класу (наприклад, у п'ятизіркових готелях) кухарі використовують дорогі соуси, призначені для окремих екзотичних страв на кшталт морських трепангів або акули, але прості заклади не можуть собі дозволити таку розкіш. Втім, і таких вишуканих страв там зазвичай не готують.

Особливості китайського столу

У Китаї традиційне сервірування нагадує російський святковий стіл: страви подаються у великих спільних тарілках, з яких кожен гість накладає собі стільки, скільки хоче. Головна трапеза – вечеря, за якою подається, як правило, 4 – 5 страв. Насамкінець йде чай. У ресторанах він належить також і перед їжею (за чаєм, як відомо, жодна їжа не передбачена). Першими приносять холодні закуски, потім йдуть гарячі м'ясні страви, після них гарячі овочеві страви і, нарешті, десерт. У південних районах Китаю в обов'язкове меню входить також суп, і він подається ближче до кінця застілля.
Правильне китайське блюдо має відповідати п'яти вимогам і бути: різнобарвним, смачним, ароматним, красивим, поданим у гарному посуді.
У китайському ресторані, що поважає себе, на один стіл ніколи не поставлять страви, схожі один на одного за ароматом або зовнішнім виглядом. Ніщо не повинно повторюватись, у тому числі й елементи прикраси. До речі, щодо прикрас панує повна свобода: для китайської кухні буде абсолютно нормальним прикрасити м'ясну страву фруктами та цукатами, а десерт – петрушкою. Головне знов-таки, щоб було гарно. Останніми роками в ресторанах стало немодним подавати страви на однакових тарілках – вони також мають бути різними.
Їдальня посуд зазвичай витримана в спокійній кольоровій гамі, наприклад, біло-синій. Бажано, щоб число тарілок було парним – так велить фен-шуй, правила якого в китайських ресторанах прагнуть дотримуватися. Саме тому ніде не має бути гострих кутів, і столи тут зазвичай круглі. На столі обов'язковий соєвий соус. Кожному гостю пропонують вологий теплий рушник для рук і, звичайно, палички для їжі.
Головна відмінність хорошого китайського ресторану – наявність численних окремих кабінетів. Кожен такий кабінет має свою назву та особливий дизайн. Колірне оформлення прийнято змінювати в залежності від пори року (приглушені кольори – для зими, яскраві – для літа). Але всі ресторани поєднує традиційну присутність червоного кольору: наприклад, червоні ліхтарі чи червоний одяг у офіціантів.

Китайська кухня у Москві

Кухня Китаю має успіх у всьому світі завдяки своїй незвичайності та різноманітності смаків. Але на іноземному ґрунті їй доводиться пристосовуватися до смаків мешканців кожної країни. Не всі китайські страви подобаються європейцям, тому кухарям потрібно враховувати їхні уподобання. Наприклад, москвичі, за зауваженням Яна Чань Ху, не люблять занадто гострі або жирні страви. Страви, приготовлені на пару, теж не мають великого успіху. Можна сказати, що московським уподобанням більше відповідає кухня Північного Китаю.
Продукти ресторани китайської кухні зазвичай закуповують у самій Піднебесній через посередництво китайських фірм. Насамперед це стосується приправ та сухих заготовок.
Консультант – шеф-кухар московського ресторану «Джонка» Ян Чань Ху

Текст: Юлія ЕЙДЕЛЬКІНД.

Вступ

«О, Світло світла та чудово прикрашена земля Руська! Багатьма красами прославлена ти: озерами багатьма славишся, річками та джерелами місцевошановними, горами, крутими пагорбами, високими дібровами, чистими полями, дивними звірами, різноманітними птахами, незліченними містами великими, селищами славними, садами монастирськими, храмами божими. стародавній літописець. - Усім ти сповнена, земля Руська!..»

Тут на неосяжних теренах - від Білого моря на півночі до Чорного на півдні, від Балтійського моря на заході до Тихого океану на сході, в сусідстві з іншими народами живуть росіяни - нація єдина за мовою, культурою та побутом. Невід'ємною частиною культури кожного народу є кухня. Недарма етнографи починають вивчення життя будь-якого народу вивчення його кухні, бо у ній у концентрованому вигляді відбивається історія, побут і звичаї народу. Російська кухня в цьому сенсі не виняток, вона також є частиною нашої культури, нашої історії

Перші скупі відомостіпро російську кухні містяться в літописах - найдавніших письмових джерелах X-XV століть. Давньоруська кухня почала складатися з IX століття і до XV століття досягла свого розквіту. Звичайно, на формування російської кухні в першу чергу найбільший вплив справили природно-географічні умови. Велика кількість річок, озер, лісів сприяли появі в російській кухні великої кількості страв з риби, дичини, грибів, лісових ягід.

Росія... Величезна країна, що розкинулася від Балтійського моря на заході до Тихого океану на сході, від Арктики на півночі до Кавказьких гір та Китаю на півдні.

Росія... Найбільша країна світу по території, різноманітна за своїм рельєфом, природними багатствами і народами, що її населяють, їх культурою, фольклором і традиціями.

Кожен народ має свою мову, звичаї, свої неповторні пісні, танці та казки. У кожній країні є свої улюблені страви, особливі традиції застілля, приготування їжі. Ми хочемо познайомити вас із російською національною кухнею. При написанні роботи нами спеціально було відібрано найкращі рецепти старовинних російських страв.

Тема трапези та застілля знайшла широке відображення у всіх жанрах російського образотворчого мистецтва: живопису, графіку, вироби народних художніх промислів. Слайди творів подібної тематики, представлені тут у слайд фільмі, можуть бути наочною ілюстрацією того, що кухнякожного народу - це важлива та цікава частина його культури.

Історія розвитку російської кухні, її особливості

Російська кухня, яка, до речі, невіддільна від поняття російські гуляння, мабуть, одна з найколоритніших кухонь у світі. Рідкісний гурман при згадці про російську кухню не згадає ароматні димлячі борщі зі сметанкою, рум'яні млинці з червоною ікрою, апетитні пироги, розстібки і кулеб'яки, мариновані грибочки і звичайно ж хрумкі солоні огірочки… М-м-м шедевр кулінарного мистецтва. Проте так було не завжди. Російська кухня розвивалася дуже довго і своєрідно, вбираючи у собі кращі традиції інших народів. Ось як це відбувалося.

Історія російської кухні

Сучасна російська кухня остаточно склалася трохи більше ста років тому, у другу половину ХІХ ст. У розвитку російська кухня пройшла кілька етапів.

Давньоруська кухня (IX-XVI ст.);

Старомосковська кухня (XVII ст.);

Кухня петровсько-катерининської доби (XVIII ст.);

Петербурзька кухня (кінець XVIII ст.-60-ті роки XIX ст.);

Історія російської кухні IX-XVI ст. Виникнення та формування

Основу столу стародавніх русичів складали хлібні, борошняні вироби та страви із зерна. Господині пекли млинці та житні пироги, варили борошняні киселі. Жодна урочиста подія у сім'ї не обходилася без смачних виробів із тіста. На весілля пекли курники, на Масляну - млинці та пироги. Начинка у пирогів була різна - риба, м'ясо, птах, гриби, ягоди, сир, овочі, фрукти і навіть каші. Дорогого гостя зустрічали короваєм та сіллю. Коровай ставили в центрі столу на будь-якому бенкеті.

Також незамінні на російському столі – каші. Гречані, ячні, перлові, пшонні, вівсяні, толокняні... Каші на Русі служили предметом поклоніння та символом домашнього благополуччя. Навіть сам весільний бенкет називали за старих часів кашею. Овочі - капусту, ріпу, редьку, горох, огірки - або їли сирими, або солили, парили, варили або пекли, причому окремо одне від одного.

Молоко та м'ясо до XVII ст. їли дуже рідко. М'ясо варили в щах чи кашках і до XVI ст. майже не смажили. Молоко пили сире, стомлене або скисло; з кислого молока отримували сир і сметану, а виробництво вершків та олії залишалося майже невідомим аж до XVI ст.

Мед і ягоди в давньоруській кухні були не тільки солодощами власними силами, а й основою, на якій створювалися сиропи та варення. А, будучи змішані з борошном та олією, з борошном та яйцями, мед та ягоди стали основою російського національного солодкого виробу – пряників.

У середньовічному періоді склалася також більшість російських національних напоїв: мед, хміль, квас, сидера. Пиво утворюється близько 1284 р. У 40-70-х роках XV ст. у Росії утворюється російська горілка. Вона виготовлялася з житнього зерна.

У XVI-початку XVII ст. у давньоруську кухню увійшли такі «східні» страви, як локшина і пельмені, запозичені відповідно в азіатських народів, але тепер традиційними російськими стравами.

Російська кухня XVII ст. Розквіт російської традиційної кухні

З XVII століття настав поділ столу за становою ознакою. Раніше стіл знаті відрізнявся від столу простолюдина лише кількістю страв. Тепер знати вводить в російську кухню низку іноземних страв і кулінарних прийомів. Головне місце на столі знаті починають займати смажене м'ясо, свійський птах і дичину. З яловичини готують солонину; із свинини роблять шинку, буженину, вживають її також у обсмаженому та тушкованому вигляді; баранину, свійську птицю та дичину використовують для жаркого.

У XVII ст. остаточно складаються всі основні типи російських супів - солянки, розсольники, - які обов'язково містять квашення, лимон і маслини. Саме в цей період почесне місце на столі такі відомі й досі делікатеси, як займає чорна ікра, солона та заливна червона риба. У XVI столітті до складу Російської держави увійшли Казанське та Астраханське ханства, а також Башкирія та Сибір. Нові народи приносять у російську кухню такі продукти, як родзинки (виноград), урюк, смоква (інжир), дині, кавуни, фанат, заморські лимони та чай. Істотно поповнюється і солодкий стіл. У його асортименті - різноманітні пряники, солодкі пироги, цукати, яблучна пастила, численні варення. Недарма ж XVII століття припадає розквіт російської традиційної кухні, що була вже надзвичайно різноманітна по асортименту страв. Селянська кухня все більше спрощується і збіднюється.

Російська кухня за Петра I, XVIII в

Починаючи з петровських часів, російська знать запозичує західноєвропейські кулінарні звичаї та звичаї. Багаті вельможі, які відвідували Західну Європу, привозять із собою іноземних кухарів. Саме в цей час у російське меню проникають страви з меленого м'яса (котлети, запіканки, паштети, рулети), з'являються неросійські (шведські, німецькі, французькі) супи (молочні, овочеві, протерті). Цілком природно, що іноземні кухарі готували не російські, а свої національні страви, які гармонійно вписалися на російську кухню. Також прийшли із Заходу досі невідомі на російському столі німецькі бутерброди, вершкове масло, французькі та голландські сири.

За Петра I з'явилося слово «суп», до цього всі рідкі страви називалися юшками, яким позначали перші страви з локшиною, крупами, овочами. Супи подавалися в горщиках чи чавунах. Їли лише дерев'яними ложками.

Російська кухня XVIII-XIX ст.

Особливість «Петербурзької кухні» пояснюється насамперед колишнім Московським становищем Петербурга, та її наближеністю до Європи. Через прорубане Петром «вікно до Європи» на стіл російської кузні проникали французькі, німецькі, голландські, італійські страви. З'явилися всілякі відбивні (баранячі та свинячі) із цілого шматка м'яса з кісточкою, натуральні біфштекси, антрекоти, ескалопи. Закордонні, переважно французькі кухарі стали широко вживати в гарнірах картопля, що у Росії 70-х роках XVIII в. та помідори, завезені у XIX столітті. Вони подарували нашій кухні немислимі раніше котлети, сосиски, омлети та компоти. Якщо у XVIII ст. переважала німецька форма подачі закусок - бутербродами, то тепер французи почали сервірувати закуски на спеціальному столі, красиво оформляючи кожен вид на особливій страві. Зрештою, французи запровадили комбінування продуктів. Так з'явилися вінегрети, салати, гарніри, яких раніше просто не було на російській кухні.

Французи настільки розширили асортимент закусок, включивши до них цілу низку старовинних російських м'ясних, рибних, грибних та квашених овочевих страв, що достаток і різноманітність російського закусочного столу досі викликає подив у іноземців.

Особливості російської кухні

Незважаючи на всі зміни, привнесені іноземними кулінарами, основа російської кухні виявилася незайманою протягом століть. Вона зуміла зберегти найбільш характерні національні риси - велика кількість частування, різноманітність закусочного столу, любов до вживання хліба, млинців, пирогів, каш, своєрідність перших рідких холодних і гарячих страв, різноманітність рибного та грибного столу, широке застосування солінь з овочів та грибів, достаток. та солодкого столу з його вареннями, печивами, пряниками, паски та ін.

Традиційний обід у Росії складається із трьох страв. Перше - суп з м'яса з овочами та крупами (борщ, солянка або борщ), друге - риба або м'ясо з гарніром (рис, гречана каша, картопля, макарони, тушкована капуста), третє - напій: компот, морс, кисіль або сік.

Як закуску, найчастіше, їдять млинці з ікрою, оселедці «під шубою», солоні огірки, квашену капусту, мариновані овочі, салат з помідорів та огірків зі сметаною. Також їдять пиріжки з капустою, м'ясним фаршем чи картоплею. Хліб завжди стоїть на чолі столу під час їжі.

За старих часів кожна трапеза мала свою певну годину. Особливо суворо дотримувався час обіду та вечері. Вся сім'я збиралася за столом, де кожен мав своє місце. На чолі столу сидів господар будинку, він же першим сідав за стіл, за ним усі інші домочадці. Перед кожним обідаючим клали ложку та хліб. Рідкі гарячі страви зазвичай подавали у великій мисці на всю сім'ю. Хазяїн удома стежив, щоб кожен їв, не обганяючи інших.

Тверді, варені, печені, смажені продукти та страви (м'ясо, риба та ін.) подавалися нарізаними шматками на спільній великій страві. Шматки брали руками (до появи виделок).

Тарілки замінювали великі скибки хліба. Гості клали на них, як на тарілку, густу їжу, шматки м'яса, риби та ін. Після обіду такі хлібні тарілки зазвичай з'їдалися.

Правила поведінки за столом були досить суворими: не можна було стукати чи шкрябати ложкою об посуд, кидати залишки їжі на підлогу, голосно розмовляти, сміятися. Перед тим, як сісти за стіл, кожен мав перехреститися. Все це вкотре підтверджує ту пошану і навіть благоговіння, яке російські люди відчували по відношенню до хліба насущного.

Російських завжди відрізняло виняткову гостинність. Ще в давнину стіл у хаті накривали білою скатертиною, на яку клали хліб та сіль. Це означало, що у будинку завжди раді гостю Анфімова П. А. Кулінарія: Підручник для поч. проф. освіти: Навч. посібник для сред. проф. Освіта. - М: Видавничий центр «Академія», 2005 р..

Жодна із сучасних національних кухонь не може посперечатися своєю традиційністю, особливістю та широтою смаків, як китайська кухня.

«Але шкода, - скажуть багато хто, - що вони не часто трапляються». То ви просто не знаєте, де шукати. Modelico – це інтернет-магазин не лише з низькими цінами, а й постійними знижками та розпродажами. І тут є практично все, що потрібне. А якість товарів відмінна, ширвжитку тут ви не знайдете. Якщо ви хочете модно та стильно виглядати завжди, то .

Уявіть собі, що може відчувати сучасна людина, коли їсть китайську страву, рецепт якої було створено ще в давнину. Гурмани, які скуштували страви китайської кухні, надовго запам'ятовують її смак, а деякі стають її шанувальниками. Погодьтеся, кому не сподобається відкушувати страв, які ледве колись китайські імператори, які звели Велику Китайську стіну, або купці, які відкрили Великий Шовковий шлях.

Трохи історії

Про те, що китайська кухня має свої давні традиції, можуть розповісти археологічні знахідки бронзових тарілок, глиняних горщиків та кухлів, що належать до імперської історії Китаю періоду держав Сян, Шан-Інь та Чжоу, а це період XV-III ст. до зв. е.

Є достовірні письмові свідчення про те, що в цей період китайські кухарі вважалися важливими та шанованими державними чиновниками. Існує навіть легенда про те, що один із правителів династії Шань призначив свого кухаря прем'єр-міністром.

Великий Конфуцій в одному зі своїх трактатів згадав про те, що добре приготоване блюдо можна порівняти з управлінням держави, в якому, як і в блюді, треба враховувати сумісність усіх інгредієнтів, як правитель знати про потреби своїх підданих. Ті ж давні письмові джерела говорять про те, що першу кулінарну книгу було створено китайським художником Ні Цзанем, який описав як прості, так і вишукані страви того періоду.

Згодом у період династії Мін і Цинь склалися ті традиції китайської кухні, які вшановуються і досі. Однак, при приготуванні певних страв враховуються регіональні особливості. У кожній провінції основні страви можуть приготувати по-різному. Проте є спільні всім канони.

Традиційні особливості китайської кухні

Почнемо з того, що китайські кухарі при приготуванні керуються трьома принципами – їжа має бути:

смачний,
корисний,
лікувальний.

Останній принцип підтверджується тим фактом, що в китайській кухні достатньо у великих кількостях при приготуванні застосовують пряних трав та спецій. Є твердження, що вони володіють неоціненними лікувальними та корисними властивостями, здатні нейтралізувати шкідливий вплив токсинів, надають загоювальну дію при ураженні внутрішніх органів і допомагають швидко відновитися організму після хвороби.

З виникненням та поширенням конфуціанства вживання їжі стало носити сакральний характер. Осьова ідея конфуціанства про Інь та Ян розділила продукти на ті, які дають енергію (Ін) та які на противагу заспокоюють (Ян). Поєднання різних продуктів становлять гармонію Інь та Ян.

Така ж рівновага дотримується і при вживанні їжі. Вчення Конфуція визначає гармонію в неквапливості та зосередженості, тому китайці їдять неспішно, ведуть умиротворені бесіди, насолоджуючись смаком. Тільки таке поєднання фізичної та духовної їжі дають позитивний результат.

Загалом, треба сказати про порядок вживання страв, наприклад, на святковому столі. Меню святкового столу може складатися із 40 страв, але для того, щоб вони добре засвоїлися, є свій порядок.

Так перед основною трапезою гостям спочатку подають зелений чай. Після цього йдуть холодні закуски з продуктів, що легко засвоюються: риби, печінки, овочів. Усі вони дрібно нарізані та добре приправлені спеціями. Потім слідує основна страва з рису, приправлена соусом, вірніше буде сказати, що різні види соусів встановлені на столах, і кожен гість може вибрати на свій смак.

Для підняття настрою та гарного травлення гостям можуть подати вино. Основна трапеза закінчується м'ясним бульйоном або юшкою і закінчується подачею зеленого чаю. Крім того, гості можуть насолоджуватися і кольоровою гамою та естетичністю красиво оформленого столу. Китайці воліють скатертину світло-синіх тонів, а салати та страви мають бути природними кольорами. Вітається нарізка овочів та фруктів у вигляді квіток або фігурок тварин.

Секрети кухарського мистецтва

Незважаючи на регіональні відмінності, як ми вже казали вище, при приготуванні кухаря дотримуються суворих правил, які склалися ще в давнину. Ось кілька правил.

Всі продукти мають бути дрібно подрібнені. Дотримання цього правила дозволяє, по-перше, зберегти всі корисні властивості продуктів і, по-друге, значно заощадити час та паливо під час приготування.

Обов'язкове додавання пряних трав та спецій. Кількість прянощів просто вражає своєю різноманітністю. Практично всі традиційні прянощі використовуються у китайській кухні. Але, головне, це вибрати правильне поєднання, яке додасть неповторного смаку будь-якій страві.

Застосування соусів

Смакова палітра соусів різноманітна: від нудотно-солодкого до пекучого гіркого. Соуси подаються як обов'язковий елемент до всіх страв: риби, м'яса, овочів, рису, сої, бобів.

Змішування страв. Іноді особливо вишукані страви можуть готуватися не в послідовності, а кожен елемент страви готується окремо і вже у фінальній стадії всі частини перемішуються, наполягають і подають як єдине ціле.

Основні китайські страви

Мал. Це найпоширеніший продукт, основна національна страва. У Китаї його почали обробляти ще епоху мезоліту (близько 7 тис. років е.). Після танення льодовиків у теплому кліматичному поясі, рис став бурхливо рости на мулистих берегах Хуанхе та Янцзи. Саме з початком обробітку рису та появи землеробства в Китаї почала складатися державність і з'явилася давня цивілізація. Отже, можна сказати, що рис стояв біля витоків появи давньокитайської цивілізації. Рис багатий на великий вміст вуглеводів, білків, мінералів і вітамінів групи В. З рису готують усі види страв і навіть алкогольні напої.

Соя. Серед бобових, соя найпоширеніший у вживанні продукт. Як і рис соя став оброблятися з давніх-давен, але трохи пізніше, ніж рис. Сучасні китайські кухарі знають все про сою, його корисні властивості і застосовують ці знання при приготуванні з сої олії, пасти, соусу. За своїми властивостями соя багата на білки і мінерали. Знаменитою стравою із сої у китайців є тофу – соєвий сир.

Овочі. Мало хто знає, що на Русь капуста та огірки прийшли Великому Шовковому шляху з Китаю. З овочів китайці воліють пекінську капусту, броколі, селера, огірок гіркий, стебла гороху і сам горох, проростки бобів, салат, листя гірчиці.

М'ясо та риба. Ще в епоху імперій склалася така традиція, що тільки імператор мав право вживати яловичину та баранину, міністри та чиновники лише баранину, а простий народ – свинину. Однак у сучасному Китаї переважно використовують свинину.

Це не данина моді чи схиляння перед традиціями, скоріше тут грає прагматичний фактор, тому що свиня швидше росте і набирає вагу, ніж скажімо, корови або дрібно рогату худобу. Але все-таки в західних провінціях Китаю, де мешкає ісламське населення, вживають яловичину. Крім м'яса китайці з давніх-давен вживають і рибу, особливо в тих місцях, де є можливість її ловити. Найменшою мірою китайці їдять м'ясо птиці та диких тварин.

Чай. Як рис і боби, чай у Китаї відомий з давніх-давен, його п'ють як у повсякденному вживанні, так і на святах. Чай – обов'язковий елемент гостинності. Все починається з чаю і закінчується чаєм. Відомо більше 30 сортів чаю, серед яких виділяють чорний (червоний), зелений, білий, жовтий та трав'яний.

Коли говорять про китайську чайну церемонію, то мають на увазі комплекс церемоній різних провінцій і в основному в провінціях Сичуань, Гуйчжоу та Юньнань. З чаєм пов'язано дуже багато легенд та традицій, які дбайливо зберігаються з покоління в покоління. Так, наприклад, існує легенда про те, що імператор Цяньлун з династії Цін вирішив якось інкогніто вийти з палацу і поблукав серед народу дізнатися про ставлення народу до його правління. Зайшовши в один із шинків, імператор підсів до двох чоловіків, які пили чай і мирно розмовляли. Імператор приєднався до їхньої розмови.

Чоловіки, зрозумівши, що перед ними, можливо, сидить імператор, хотіли впасти перед ним ниць, але в той же час чудово розуміли, що за законами того часу на них може чекати смертна кара, якщо люди дізнаються, що вони спілкувалися з імператором на рівних. Закінчивши чаювання, чоловіки встали, і один із них зробив два жести. Спочатку він поставив вказівний та середній палець на край столу, а потім зігнув їх.

Здивований імператор попросив пояснити, що означають ці жести, і тоді той, хто показав ці жести, зізнався, що вони здогадуються, хто перед ними і тому перший жест означає народ, а другий висловлювання подяки і покірності своєму імператору. З тих пір, на подяку за частування чаєм, китайці показують ці жести.

Як бачимо, китайська кухня склалася здавна з урахуванням традицій, релігії, поваги до історії предків має стійкі традиції. Звичайно, для європейців, які не звикли до своєрідності китайської кухні, не завжди буде корисним вживати китайські страви, оскільки в них багато спецій, прянощів та смакова генетична пам'ять не зможе сприйняти таку їжу. До китайської їжі треба звикати, необхідно заздалегідь поцікавитися, з яких інгредієнтів готується та чи інша страва.

Проте, загалом, ми говорили вище, що китайська їжа не лише смачна, а й корисна. Щоб зрозуміти її неповторний смак, треба їсти так само, як і китайці – неспішно, розтягуючи задоволення і вести спокійну та розмірену бесіду.

Про російську національну кухню

Кухня кожного народу – невід'ємна частина його матеріальної культури, плід колективного багатовікового досвіду. Традиції, пов'язані з їжею, прийоми кулінарної обробки, рецептури страв та їх асортимент формувалися під впливом природних, історичних та соціально-економічних умов. Вони знайшли свій відбиток релігійні погляди, рівень розвитку техніки та особливості господарського укладу. Відомий кулінар ХІХ ст. К. Авдєєваписала у своїй знаменитій «Ручній книзі російської досвідченої господині» (1846), що «для нас у всіх відносинах здоровішим і кориснішим є наше російське, рідне, те, до чого ми звикли, з чим звикли, що витягнуто досвідом століть, передано від батьків до дітям і виправдовується місцевістю, кліматом, способом життя».

Однак наша країна величезна, вона розкинулася від Балтійського моря до Тихого океану, від північних морів до гір Кавказу. Різноманітні її кліматичні умови та різний спосіб життя у північних поморів та кубанських козаків, новгородців та далекосхідників. Тому і кухня у них різна. Недарма кажуть: «Що місто - то звичай, що село - то звичай». Звичайно, поступово місцеві відмінності згладжуються, але продовжують існувати.

№ 1. Юшка донська.Ст. Солоухінписав, що юшка без помідорів для донця така ж безглуздя, як горілка без градусів. Її варять в такий спосіб. Кладуть у котел зрілі помідори, наливають трохи води, розварюють їх, кладуть дрібну рибу і варять. Потім червону жижу проціджують, кладуть шматки риби та варять юшку.

Помідори 300, рибна дрібниця 200, судак або інша риба 200, спеції, вода 2009.

№ 2. Юшка карельська. Російське населення Півночі Росії варить молочну юшку, навчившись цього колись у аборигенів. Дрібну рибу (плотву, окунів та ін.) очищають, потрошать, промивають, кладуть у кипляче молоко і варять 10-15 хв. Готову юшку заправляють до смаку сіллю. Кладають шматочок вершкового масла|мастила|.

Молоко 500, рибна дрібниця 300, масло вершкове або топлене 20, сіль.

То чи можна говорити про єдину російську кухню? Існують спільні риси у стравах всіх російських людей, де б вони не жили, як існує єдина російська мова, незважаючи на безліч місцевих діалектів. Усюди готують закуски з редьки, квашеної капусти, солоних огірків, варять холодці, квас. Усюди печуть пироги, пиріжки, розстібки та кулеб'яки; у всіх російських сім'ях на Великдень на стіл ставлять паски, сирну паску і фарбовані яйця, а на масницю печуть млинці. Споконвіку селянський побут у нас немислимий без каші, всюди (хіба що крім самого півдня) варять щі, готують солянки, розсольники та окрошку. Чим пояснити, що, незважаючи на місцеві особливості, існує російська національна кухня?

Спільність історичних доль

Слов'янські спілки, що сформувалися в середньому Наддніпрянщини в IX–X ст. стали основою Давньоруської держави.

Замість старих племінних зв'язків склалися нові у спільній боротьбі за цілісність і незалежність Русі, сформувалася етнічна єдність, укорінилися загальні побутові та культурні традиції, загальний господарський уклад. Стало традиційним багатогалузеве господарство: землеробство та тваринництво, рибальство, мисливство та бортництво, а пізніше бджільництво, садівництво та городництво. Це визначило основні риси російської національної кухні: гармонійне поєднання найрізноманітніших продуктів тваринного та рослинного походження та різноманітність прийомів їх обробки. Тут же, на берегах Дніпра та Славутича, майже 3000 років тому виник прототип російської печі, яка багато століть вірою та правдою служила нашим предкам. Вона опалювала та вентилювала житло, у ній пекли хліби, готували їжу, на ній спали та пророщували солод, сушили одяг, за піччю зберігали припаси, а під нею – кухонне начиння та паливо, вона створювала затишок та визначала робочі місця у хаті.

Особливості російської печі визначили багато характерних рис нашої національної кухні: велика кількість випічних виробів, запечених, тушкованих, парених і варених страв, смаження м'яса великими шматками, а поросят і птицю - тушками та ін. В нових місцях дбайливо зберігали традиції своїх рідних місць, типи жител, конструкцію печі, способи приготування їжі та її характер. Навіть феодальна роздробленість, хоч як це парадоксально, сприяла збереженню традицій приготування їжі, оскільки князі, переселяючись у свої уділи, брали із собою як дружину, книжників, а й майстрів: пічників, гончарів, бондарів, квасоварів і кухарів.

Поширившись по всій території Русі, російська піч надала особливий характер стравам нашої національної кухні і сприяла збереженню його протягом багатьох століть. Її особливість вплинула і на форму посуду, і на конструкцію кухонного інвентарю (глиняні горщики, корчаги, латки, сковороди, рогачі, сковорідки, половники з довгою ручкою та ін.). Форма слов'янського горщика пластично виразна і практично зручна і для приготування їжі, і для її подачі на стіл. Майже сферичне тіло забезпечує мінімальну зовнішню поверхню при максимальній ємності. Це створює особливий щадний тепловий режим варіння зі збереженням температури вмісту протягом тривалого часу. Завдяки малій площі дзеркала випаровування зменшується втрата вологи та летких речовин, а невелика площа дна та низька теплопровідність глини забезпечують рівномірне нагрівання та зменшують небезпеку підгоряння їжі. Все це надає стравам, приготованим у керамічних горщиках, особливий смак та аромат. Тільки в глиняних горщиках можна парити горобину, калину, черемху, посолити тісто і проводити ряд інших кулінарних операцій, які не можна здійснити в іншому посуді. Тому до теперішнього часу її не можна замінити жодною іншою і вона ще не віджила свого віку.

Особливо смачні приготовлені в горщиках у російській печі основні страви нашої кухні - каші та щі, та й інші страви у горщиках відрізняються особливими смаковими якостями.

№ 3. Гусак по-домашньому.Тушку гусака обробляють, промивають, нарубають на шматки, кладуть у горщик (чавунок), додають крупно нарізану цибулю, моркву, картопля (раніше не додавали), лавровий лист, сіль, перець, вершкове масло, сметану, трохи води, закривають кришкою і тушкують у російській печі чи духовці 2–3 години.

Гусак 200-300, морква 50, цибуля 50, картопля 100, масло вершкове 30, сметана 200, вода 100, спеції.

№ 4. Качка із солоними огірками.Тушку качки обробляють, нарубають на шматки, кладуть у горщик із вершковим маслом. Солоні огірки очищають від шкірки та насіння, нарізають скибочками, додають до качки, кладуть туди ж нарізані моркву, цибулю, сіль, спеції, закривають кришкою та гасять у російській печі або духовці 2–3 години.

Качка 150-200, огірки 60-100, морква 20, цибуля 20, вершкове масло 15, спеції.

№ 5. Заєць у сметані.Оброблену тушку зайця розрубують на шматки, кладуть у горщик, додають сіль, перець, цибулю, заливають сметаною, закривають кришкою, стик промазують тістом, ставлять горщик у піч (духовку) і гасять 1-2 години.

Заєць 200, сметана 200, цибуля 100, сіль, спеції.

№ 6. Баранина з квасолею та грибами.М'якуш баранини нарізають кубиками і обсмажують на сковороді разом із рубаною цибулею, кладуть у горщик, додають нарізані стручки квасолі, доливають воду, кладуть сіль, перець і тушкують. Свіжі гриби нарізають часточками, обсмажують на сковороді, посипають борошном та ще й обсмажують. Гриби додають у горщик з бараниною, ставлять у духовку і тушкують.

Баранина 200, стручки квасолі 150, гриби (білі, лисички або ін.) 50, цибуля ріпчаста 30, вершкове масло 20, борошно 5, сіль, перець.

№ 7. Спекотне домашнє.Баранину нарубають на шматки разом із кісточками (грудинка) або одну м'якоть нарізають шматочками і обсмажують на сковороді з цибулею. Картопля, морква, ріпу нарізають часточками та обсмажують. У горщик кладуть шар овочів, шар обсмаженої баранини і зверху знову шар овочів. Усі заливають сметаною і тушкують у духовці.

№ 8. Гусак, качка по-сільському.Оброблену тушку гусака або качки рубають на шматки, кладуть у горщик, додають дрібно нарізані цибулю та моркву, спеції, сіль, доливають воду та гасять у духовці. Потім додають перебрану гречану крупу або рис і варять доти, поки крупа набухне. Після цього додають сметану, закривають горщик кришкою і гасять в духовці до готовності.

Гусак, качка 250, крупа 60, вода 150, цибуля 20, морква 40, сметана 50, сіль, спеції.

Релігійний вплив

Воно позначалося насамперед появу обрядових страв, що з жертвопринесеннями язичницьким богам чи культом предків (млинці, кисіль, пироги, кутя та інших.) Після поширення християнства ці обрядові страви значною мірою збереглися, але «переосмислені». Так, не маючи сили подолати обряди на честь бога Ярили, проводів зими та зустрічі весни, церква змушена була узаконити їх у вигляді «сирного», чи олійного, тижня Великого посту. Поминальна каша з цілих неподрібнених зерен перетворилася на кутю, яку варили на різдвяний святвечір.

№ 9. Кутя різдвяна (новорічна).Пшеницю промивають, замочують 2-3 години у холодній воді, відкидають, кладуть у посуд, заливають холодною водою та варять до розм'якшення. Відвар зливають, додають до нього мед, доводять до кипіння і заливають цим відваром («ситею») зварену пшеницю. Їдять холодною.

На 1 склянку пшениці беруть 5-6 склянок води, 100 меду.

Ось що пише про кутя В. Левшин (1797): «Ячних чи перлових круп розварити у воді дуже м'яко; коли встигнуть, відварити більшу половину злити, додати мигдальним або маковим, або конопляним молоком і пригріти, заважаючи, на вогні. Розварені в такий спосіб очні крупи підсолоджують медом, і це називається кутя».

В обрядових пасхальних стравах (пасках, сирній пасху, фарбованих яйцях) також є відлуння давніх язичницьких вірувань. Дуже багато особливих страв пов'язане з весільним обрядом (курник, смажена курка, весільний коровай, весільне печиво та ін.). Пироги відіграють особливу роль день іменин. Багато страв відображають суто християнську символіку. Так, відкриті пироги з «драбинкою» з тіста, спеціальне печиво «драбинку» роблять на згадку про покійного і в день Вознесіння, печиво у вигляді хреста печуть у Хрещення, готують спеціальні хлібці для церковних служб – просфори.

Обрядові та ритуальні страви до певної міри також сприяли формуванню єдиної російської національної кухні.

Мал. 1. Іноземне впливом геть розвиток російської кухні.

1 – Голландія, 2 – Німеччина, 3 – Франція, 4 – Польща, 5 – Балканські країни, 6 – Візантія, 7 – Грецьке Причорномор'я, 8 – Кавказ, Мала Азія, 9 – тюркські племена, 10 – Китай, 11 – угро- фінські племена, 12 - Скандинавія

Іноземний вплив

Кухня народу живе, розвивається, удосконалюється як його побутової культури. Великий вплив при цьому має і культурний обмін з іншими народами (рис. 1). Цікаво, що коли чужоземці приходили як завойовники, народ відкидав їхні звичаї. Так, багато років татаро-монгольського ярма мало вплинули на нашу кухню. Коли ж народи жили як добрі сусіди, взаємний вплив був дуже великий. Так, у столі російського населення Південного Уралу і верхів'їв Волги можна зустріти багато татарських страв, що стали повсякденними (перем'ячі, біляші та ін).

Процес цей є природним, закономірним, і будь-які спроби «очистити» національну кухню, від чужоземного впливу безглузді і приречені на невдачу. Ще в давнину на формування нашої кухні впливало спілкування зі скіфами-ораками, жителями грецького Причорномор'я, сарматами та іншими народами. Сильне вплив тюркомовних народів позначається у характері багатьох страв, а й у тому назвах. Так було в писемних пам'ятниках XVI–XVII ст. часто зустрічаються котломи (коржики з листкового тіста, смажені в жирі, які і тепер готують у Середній Азії), юрма (ковбаси, відомі у татар і в даний час), тавранчук (юшка рибна, тепер забута), кундюбки та ін.

№ 10. Кундюбки. Ось опис цієї старовинної страви (Ст. Левшин):«Грибів свіжих чи сухих білих розварити; порубати дрібно, обсмажити в олії і змішати трохи з розвареним сарацинським пшоном (так називали рис. - Авт.).Замісити тісто прісне (як для локшини. Авт.)або на олії з додаванням гарячої води, розкотити тонкий лист, накладати вищенаведену начинку, обрізати різцем чотирикутно, загнути на один кут вдвічі, щоб вийшов трикутник; ще обійти різцем і, двома кутами зігнувши міцно, зліпити; від чого вийде подоба худоби вуха. Переробивши в такий спосіб вушка, спекти на сковороді в печі, скласти в горщик і, наливши грибним відваром, приварити в печі».

Подавали їх і з зеленим холодним щами. Додамо, що назва страви кундюбки тюркського походження позначає «пшеничні», тобто з пшеничного тіста.

Для тесту: мука 100, вода 40, яйця 1/2 шт.

Для начинки гриби сухі 30, рис 50, сіль, перець.

Для смаження: олія 30.

У процесі розселення росіяни зустрічалися з місцевими аборигенами, переймаючи від них деякі звичаї та страви. Звичайно, прийшовши на Північ, де мешкали фінські племена, росіяни вже знали варені вироби з тіста з м'ясною начинкою - вареники, форма і спосіб їх приготування не змінилися. Але тепер впізнали вони нову назву цих вареників – пельмені (угро-фінське – «вухо з тіста»). Пельмені стали одним із найпоширеніших страв на Уралі, в Сибіру, та й в інших районах Півночі Росії. Зі Сходу, з Візантії прийшли до нас невідомі раніше прянощі (гвоздика, перці, мускатний горіх та ін), лимони, кавуни. Вони міцно увійшли до нашого побуту. З'явилися нові продукти, які змінили характер традиційних страв. Ці продукти зазвичай включалися в рецептури страв, що існували раніше, або служили основою абсолютно нових страв. Так сталося наприкінці XVIII ст. з картоплею, яка стала у нас «другим хлібом». У ХІХ ст. з'явилися томати-помідори, які змінили характер багатьох страв. Ось, наприклад, як готували селянку до появи томатів.

№ 11. Селянка старовинна.Цибулю ріпчасту шаткують і пасерують (злегка обсмажують) з маслом (жиром). Солоні огірки очищають від шкірки та насіння, нарізають ромбиками, додають до пасерованої цибулі, підливають трохи води або м'ясного бульйону і тушкують. М'ясо варять, нарізають шматками, кладуть у глиняний горщик, додають солоні огірки з цибулею, заливають бульйоном, кладуть сіль, лавровий лист, перець і доводять до готовності.

На дві порції: м'ясо 200, цибуля ріпчаста 120, огірки солоні 100, олія або жир 30, вода для бульйону 800.

Коли ж з'явилися томати, їх просто ввели до рецептури старовинної селянки.

№ 12. Селянка м'ясна з томатом.Готують так само, як описано вище, але до цибулі, що пасерує, додають томатну пасту, пасерують разом, потім кладуть солоні огірки і готують селянку.

На дві порції: м'ясо 200, цибуля ріпчаста 120, солоні огірки 100, томатне пюре 50, масло або жир 30, вода для бульйону 800.

Так само картопля увійшла до рецептури борщів, щей, розсольників, м'яса тушкованого з овочами. Звичайно, з'явилося багато нових страв з картоплі.

Значний вплив на характер кухні справляв розвиток кухонної техніки. Справжній переворот відбувся після того, як за Петра I у побут увійшла кухонна плита. З'явилися наплитний посуд, новий інвентар, нові страви (м'ясо, риба, птиця, смажені порційними шматками на сковородах та ін.), розширився асортимент соусів. Народні складні страви розділилися на основний продукт, гарнір та соус. Разом з новою технікою увійшла в побут і нова термінологія, запозичена з інших мов: каструлі, шумівки, друшляки та ін. У народну кухню вони почали проникати набагато пізніше. Все це було загальним прогресом, але, на жаль, іноді забувалося мудре правило: «Добре переймати чуже добре, але свого залишати не повинно і завжди його треба вважати всією основою» ( Авдєєва До., 1846).

Запозичення чужоземних страв закономірно тоді, коли є результатом історичного поступу. Коли ж це - результат моди, що приходить, і тимчасової кон'юнктури, таке запозичення безглуздо. Так, немає жодних підстав замінювати російський квас пепсі-колою, пироги – піцею, збитень – глінтвейном, щі та борщі – бульйонами консоме і т. д. Нехай вони співіснують!

Порядок столу

Своєрідність російського столу полягає у самобутніх стравах, а й у порядку їх подачі. Порядок цей складався століттями і відбивав трудовий порядок дня. Це далося в першу чергу в режимі харчування: сніданок, обід, вечеря, а іноді і полудень. В. Бєлов (1984)пише: «Вити - цей суворий порядок у їжі - можна порушити лише у польову пристрасть. Упорядкованість витей взаємопов'язана з працьовитістю та порядком взагалі. Скасувати обід чи сніданок було нікому не під силу. Навіть під час безхлібиці, тобто звичайного голоду, сім'я дотримувалася часу між сніданком, обідом, павужною (полуденком. Авт.)та вечерею. Скатертину розвертали і заради однієї картоплі».

Слово «обід» має той самий корінь, як і слово «їжа», «сніжок», що означає основна, капітальна їжа.

Слово "сніданок" утворено за допомогою суфікса "к" від слова "завтра", а потім в результаті переходу звуку "у" в звук "в". Раніше говорили не завтра, а завтра. Тому ясно, що слово це означало «їжу» ранок, тобто рано-вранці.

Слово "вечеря" в інших слов'янських мовах замінюється словом "вечері" (укр., болг.), "Вечері" (біл.). Російське слово «вечеря» має корінь «вже», тобто видозмінений «південь». Така зміна буває часто: юшка - юшка, друг - дружок. На думку / f. І. Срезневського (1903),слово «вечеря» походить від слова «південь» - опівдні. Можливо, колись вечерею називали їжу опівдні (обід), оскільки трудовий день починався у селянській сім'ї дуже рано, ще до сходу сонця.

Суворо дотримувався і порядок страв у обіді. Ст. Левшинписав: «Установа російського столу полягала у чотирьох подачах: 1) холодних наїдках; 2) гарячих, або юшках; 3) зварях і смаженим і 4) у тістечку». Зварями називали соуси-гарніри, а тістечком - взагалі солодке. Цей порядок нам, російським, здається природним та єдино можливим. Однак він здавався дивним чужинцям. Т. Готьє,який відвідав Росію в середині XIX ст., писав: «Закуски тут подають до їжі, а я у своєму житті досить подорожував і не знаходжу дивним подібний звичай. У кожній країні є свої звички - подають у Швеції суп на десерт!»

З книги Русь та Орда. Велика імперія середньовіччя автора

2. Як свого часу було створено нині загальноприйняту версію російської історії Чому основоположники російської історії - іноземці? Вище, наслідуючи Ключевського, ми розповіли про перші кроки написання російської історії. Повторимо коротко два момента.1) XVI століття - це епоха

З книги Кухня століття автора Похльобкін Вільям Васильович

Від російської печі до мікрохвильової кухні

З книги Книга 1. Нова хронологія Русі [Російські літописи. «Монголо-татарське» завоювання. Куликовська битва. Іван Грозний. Разін. Пугачов. Розгром Тобольська та автора Носівський Гліб Володимирович

2. Історія створення традиційної версії Російської історії Чому всі основоположники Російської історії - іноземці Вище, слідуючи Ключевському, ми розповіли про перші кроки написання російської історії. Повторимо коротко два моменти. XVI століття - це епоха великого

З книги Нижча раса автора Калашніков Максим

Народження міфу про російську національну неповноцінність. Як ви вважаєте, читачу, невже європейці та американці не бачили того, що відбувається в Російській імперії в Першу світову війну? Звичайно, бачили і все розуміли. Бачили вони і те, як розкладається верхівка російської

З книги Жінки на російському престолі автора Анісімов Євген Вікторович

Як куховарять на політичній кухні Англійський посланник Е. Фінч так описує це зовсім ще «гаряча» в ті дні подія: «В той же час як я зайнятий був шифруванням цього повідомлення, вогонь всієї артилерії сповістив про щасливий дозвіл принцеси Анни Леопольдівни

З книги Повсякденне життя етрусків автора Ергон Жак

Що робилося на кухні Фрески в гробниці Голіні в Орв'єто, побудованій наприкінці IV століття для сімейства Leinie (Laenii), не лише розповідають нам про траурний бенкет двох братів у присутності Гадеса та Прозерпіни, а й раніше запрошують нас поглянути на кухню, де 11 слуг зайняті веселою

З книги 1-а російська бригада СС «Дружина» автора Жуков Дмитро Олександрович

Формування 1-ї Російської національної бригади СС «Дружина» У березні 1943 р. обидві «Дружини» об'єдналися в білоруському населеному пункті Лужки. Крім того, у Глибокому (неподалік Лужків) з'явився загін добровольців з розвідувальної школи у Волау (близько 100 осіб), а також

З книги "Расові міфи нацизму". Ворога треба знати! автора Родіонов Володимир

МІФ НАЦІОНАЛЬНОЇ РЕЛІГІЇ Прямим наслідком «міфу крові» та расової теорії була відмова від «расово чужого» німцям християнства. Ось як пояснювалося з погляду «расової теорії», наприклад, у навчальних матеріалах для співробітників Служби імперської безпеки (РСХА) від 28

З книги Навіщо потрібний Сталін автора Аксененко Сергій Іванович

6.3.0 національної гордості З іншого боку, в тій «історії», яку українцям нав'язують націоналісти, взагалі нема чого святкувати – там майже немає перемог – одні поразки, а якщо і є якісь перемоги, то лише українців над українцями. але інший у

З книги Легенди московського застілля. Нотатки про смачне, не дуже смачне, здорове і не зовсім здорове, але все одно напрочуд цікаве життя )