Brisling har lenge blitt et merke og symbol på rikdom for den russiske familien. Det er imidlertid ikke alle som vet hva slags fiskebrisling er laget av i dag. Hvis først hermetikk kun ble laget av baltisk brisling fra sildefamilien, produseres nå enhver liten fisk under dette merket - ansjos, brisling, liten sild, sildeyngel og kaspisk brisling. Hva slags fisk brukes til brisling i baltisk produksjon? Velkjente baltiske fabrikker velger kun den beste brislingen for produksjon av hermetikk, ivaretar produksjonstradisjoner og tar vare på deres rykte. Ingen vet hvem som oppfant brislingen, men på slutten av 1800-tallet ble de produsert ved en av fiskefabrikkene i Riga. Den tidligere historien om brislingens opprinnelse er ukjent - det er ganske mulig at brislingen først ble røkt i de baltiske statene, som hadde tilgang til denne fisken.
Sammensetningen av brisling er enkel - fisk, olje, pepper og salt, som de sier, ingenting ekstra. Vanligvis røykes fisken først, men noen produsenter, for å spare penger, behandler brisling med "flytende røyk" - slik hermetikk kan bare skilles fra ekte gourmeter og kjennere av brisling. Fordelene med brisling i olje er åpenbare, siden fisk inneholder essensielle aminosyrer, fettløselige vitamin A og E, flerumettede fettsyrer, vitamin D og kalsium, og skaden av hermetikk kan bare merkes av de som har problemer med nyrer eller lever, fordi brisling inneholder mye salt og oljer Fisk tilberedt med "flytende røyk", som inneholder kreftfremkallende stoffer, er heller ikke veldig sunt, så du bør ikke la deg rive med av slik hermetikk. Ikke alle vet hvor mange kalorier det er i brisling i olje, og dette gjelder spesielt for de som er på diett. 100 g hermetikk inneholder 363 kalorier, og hovedmengden av kalorier kommer fra olje, siden fisken i seg selv regnes som diett. Salater, snacks, smørbrød, pizza, paier, quiche og andre deilige retter tilberedes av brisling, selv om brisling i sovjettiden var en uavhengig matbit på festbordet. Blant
I et enormt verksted er kvinner i blå luer i ferd med å strenge småfisk på jernstenger, som om de skulle steke kebab fra brisling. De utfører dette trikset tusen ganger per skift, fem tusen i løpet av en uke, og antallet liv går opp i millioner. Innbyggere i den lille latviske byen Salacgriva jobber i dynastier på et fiskeforedlingsanlegg, fra de er unge til pensjonisttilværelsen. Hendene deres luktet fisk, som grepet til en fisketråler, og øynene deres, trent til å fange feil, var like skarpe som øynene til en albatross. Salacmane kiler av den kalde Østersjøen, den stikkende havvinden blåser gjennom, og holder markedet i god form. Men kvinner har arbeid – og det er hovedsaken. Litt sjø, sot og hardt arbeid i en rapport fra en eksemplarisk latvisk brislingproduksjon.
Det er lavsesongen i Salacgrīva - i midten av juni, rett rundt tidspunktet for vår ankomst, var selskapet i ferd med å fullføre sine siste dager. Brīvais Vilnis er i ferd med å stenge for den store sommerferien. De siste partiene med fisk er på snøret. Prosesskontrollør Henry Babris fører oss til brygga. Akkurat nå lekte havet med solen, og nå regnet det allerede. Østersjøen er ustabil - noen ganger stormer det veldig.
Vi er ved startpunktet for den store hermetikkreisen. Bedriften fanger ikke fisk på egen hånd, de kjøper den fra private eiere. Fersk brisling og sild er levert av små fiskeribedrifter - fisken lever i lokale farvann. Sild, makrell, sardinella og annen atlantisk fisk mottas i frosne containere fra utlandet.
Klassiske brislinger lages av brisling, sier Henry Babris umiddelbart. – Men du kan også lage den av småsild. Etter smak kan de imidlertid skilles uten problemer. Smaken av brisling fra vinter- og sommerbrisling, fersk og frossen brisling er forskjellig i smak. De beste er vinterlige, fra fersk fangst.
Ved «inngangen» kontrolleres alle råvarer og det tas prøver til laboratoriet. Hvis fisken er fersk, går en del til verkstedet for sorteringslinja, og en del fryses ved en temperatur på minus 18 grader. På denne måten kan den lagres i opptil 9 måneder.
Brislingen tines i tinekammer - temperaturen stiger til pluss 10 grader.
Neste trinn – og en av de viktigste – er sortering. Nesten ideelle fisk er valgt for brisling. Hel, ikke rynket, uten skader. Skrotter som måler 11-13 centimeter er egnet.
Vår guide gjør en kort digresjon. Hva er egentlig Riga brisling? På midten av 1990-tallet ble det opprettet en forening med samme navn i Latvia, som samlet de største fiskeforedlingsbedriftene i landet. Foreningen er innehaver av det kollektive varemerket «Riga brisling i olje» og kontrollerer kvaliteten på produktene. Alle produkter fra foretak som inngår i foreningen har et kvalitetsmerke. Kravene til det er ekstremt strenge. Derfor utføres sorteringen utelukkende for hånd - for ikke å skade fisken. Det har vært forsøk på å automatisere prosessen. Men effektiviteten til kvinnelige hender viste seg å være høyere enn for en mekanisk "robot".
Arbeiderne har ikke tid til å se seg rundt og posere for fotografen. Det ligger fisk i et brett foran dem. Mye fisk. Mesteren gir kommandoen: "La oss strenge den lille!" Og de strenger den og legger den store i en egen boks, siden det er umulig å røyke brisling av forskjellige størrelser samtidig. Snart vil mesteren rope: "La oss strenge den store!" Og så videre gjennom hele skiftet.
Dette er ingen enkel prosess. Vi får beskjed om at arbeideren når som helst kan stå opp og hvile. Hver person får et visst antall stekebrett. Fyller du ut alt, vil du motta en token. Jo flere tokens per dag, jo høyere lønn. Alle som gir mye ekteskap kan bli fratatt bonuser. Bare de mest erfarne menneskene jobber med å sortere råvarer til anleggets eliteprodukter - "Tsar's Brisling".
Rapport fra den beste latviske brislingfabrikkens brisling, Latvia, bedrift
Den spydde fisken er klar for røyking. Ikke egentlig skjønt. Arbeidere lar den stå en stund for å la fuktighet renne ut. Brislingen må flyttes fra hverandre slik at fisken ikke henger sammen. Når du røyker, kan dette føre til ekteskap.
Forbereder blandingen for røyking - røyken vår vil være laget av or.
Fisken beveger seg gjennom tunneler, hvor den går gjennom ulike stadier av røyking - ca 15 trinn. Her tilberedes røyken, der tilføres dampen. Røykeren regulerer tilførselen av blanding og temperaturen i hver sone. Overvåker nivået av fuktighet. Arbeiderne er alle erfarne, for det meste menn. Kvaliteten på produktet som kjøperen vil kjøpe i butikken avhenger i stor grad av ferdighetene deres.
Foran oss ligger et nesten ferdig halvfabrikat - røkt brisling med en karakteristisk gylden farge. Deretter skal hodene til fisken kuttes av, og kadaverne sendes til avkjøling. Hodene vil bli solgt som resirkulerbare.
Legging. Allerede under røyking vil mesteren bestemme hvilke råvarer som skal brukes til Riga brisling, og hvilke for enkle. Eller for eksempel for pate. Eller kanskje brisling i tomat.
Hver leggende arbeider har en vekt. De prøver å legge brislingen vakkert og figurert. Å se estetisk tiltalende og presentabel ut. Henry sier:
– Ved å åpne krukken kan du avgjøre om produsenten har jukset eller ikke. Hvis fisken legges med buken opp, er dette et godt tegn. Tross alt, hvis råvaren er av dårlig kvalitet eller var dårlig røkt, plasseres den vanligvis med ryggen opp. Magene åpnes først, "hack-arbeiderne" må skjule det. Det er også viktig om det er skader i første rad. Etter våre standarder burde det ikke være noen.
Og her er arbeidet standardisert - etter antall bokser.
"Vi har folk som jobber som familier," fortsetter samtalepartneren. – Det er praktisk talt ingen steder i nærområdet der middelaldrende kvinner kan få jobb. Men selv i en slik situasjon er det ikke mulig å rekruttere enda et skift med arbeidere. Vi trenger imidlertid ikke volum, men kvalitet.
Det er som en slags trylleformel! Generelt virker det for oss som om det er hinsides idealisme å legge fisk i en krukke for prisen av €1, som om den ikke var gylden, men gylden. Dessuten, under tinndekselet kan ikke all innsatsen til arbeiderne fra Salacgrīva sees av en potensiell kjøper. Dette skjønte fabrikken for lenge siden. Det har blitt umulig å konkurrere med produsenter som kaster bulkede halvfabrikater i glassene og dumper dem, sier arbeidere:
– Og i Russland, og i Ukraina, og i Hviterussland prøver de å lage det fra skadet fisk. Som et resultat forsvinner kjøperens tillit til produktet. Vi gikk en annen vei.
For noen år siden ble det introdusert en know-how her – krukker med gjennomsiktig lokk. Nå vil kjøperen se nøyaktig hva de vil selge ham. Ingen flere krukkehemmeligheter. Her tror de at «ærlig» emballasje, om enn dyrere, er fremtiden for hermetikk.
Ulike varianter av brisling i tomat. Selskapet lager sin egen tomatsaus, uten å bruke billige pulvererstatninger. Det viser seg dyrt. Kostnaden for en tykk saus av høy kvalitet er nesten den samme som kostnaden for fisk.
– Det nytter ikke å spare. En merkelig ting: i Ukraina er brislingen vår i tomat fem ganger dyrere enn lokal brisling, men de kjøper den veldig bra. Dette betyr at folk er villige til å betale for kvalitet, sier Henry.
Og vi kommer tilbake til brislingen. Boksene er allerede rullet sammen. De vaskes og sendes deretter til autoklaver for sterilisering.
– Vi tilsetter ingen konserveringsmidler eller antioksidanter: det er ikke nødvendig. Produktet er fullstendig sterilisert, glassene er forseglet. Hver type hermetikk har sin egen steriliseringsformel. På denne måten oppnås 2-3 års holdbarhet.
Det meste av utstyret ved bedriften er fortsatt sovjetisk laget. Ser ikke veldig presentabel ut, lukter ikke parfyme. Utstyret blir jevnlig reparert og vedlikeholdt i god stand. Noen ting ble kjøpt med europeiske penger. Det er en merkelig ting: de ser på modernisering noe annerledes her enn i Hviterussland. Det viser seg at poenget ikke er i nye linjer for millioner, som er så hyggelig å få på kontoen din. Essensen, forteller de oss, ligger i ideer og innovasjoner - akkurat som i den samme gjennomsiktige innpakningen.
– Uansett hvor hardt de prøver i Kaliningrad, kan de ikke få samme høye kvalitet. Selv på nytt toppmoderne utstyr. Røykerne våre har flere tiår med erfaring, og sjefene ovenfra roper ikke: gi oss kostprisen, det er Henrys mening.
Etter sterilisering vaskes glassene igjen, damptørkes og sendes til merking. Alt kan lastes inn på lageret og sendes med mulighet til disken.
Faktisk har lite endret seg i produksjonsteknologi siden sovjettiden, sier kontrolleren. – Med mindre de så ikke på hvor de kunne spare penger, men hvor de kunne stjele. Nå forstår alle de ansatte i bedriften utmerket: vi vil bare overleve gjennom arbeid av høy kvalitet. Hvis vi gir etter for konkurrenter, vil vi dø. Ingen vil hjelpe oss.
Styreleder i Brīvais Vilnis Arnold Babris forklarer hvordan selskapet klarer å holde seg flytende.
– Det var en vanskelig periode. Bankmannen ga penger - startkapital. Vi snakket med teamet og valgte en nisje - for å gi den høyeste kvaliteten på markedet. Og de begynte å jobbe. Vi optimaliserte det vi kunne maksimalt. I 2004 jaget alle pris, og vi bestemte oss for å ta opp det eksklusive temaet, det dyre segmentet. De begynte å produsere "Tsarens brisling". De første begynte å jobbe med plast. Avrivningslokket er også vår oppfinnelse. Og det er mange slike nyvinninger.
I 2006, enten fra sjøskum eller fra en skjult baltisk depresjon, dukket det opp en vannskapning. Han het Onishchenko, og han elsket å finne det som var skjult i ting. Sjefinspektøren for den russiske føderasjonen fant benzopyren i latvisk brisling og forbød levering av produkter til det russiske markedet.
Det var på akkurat dette kontoret, viser Arnold Babris oss, han satte Onishchenko i hans sted.
– Umiddelbart etter at anklagene ble fremsatt, bestilte jeg produkter fra russiske produsenter og sendte dem til Tyskland for kontroll. Det var et forferdelig bilde. Jeg ringte TV-teamet og viste dem: se, hvor er dette benzopirenet. Vis det til Onishchenko så han vet det. I flere år stoppet forsyningene til den russiske føderasjonen. Men anlegget ble bygget etter en slik modell at vi når som helst kan "stenge" ethvert land uten tap ved å flytte til et annet marked. Nå er det signert en kontrakt med Kina - den minste månedlige forsendelsen er verdt minst €250 tusen Og vi vil ikke gå tapt uten Russland.
Tradisjonell ukentlig smaking: ledere og ansatte vurderer kvaliteten på produktene som produseres. I tillegg til brisling er dette flere titalls typer forskjellig hermetikk
Hva med Hviterussland? På en gang leverte Brivais Vilnis-selskapet omtrent 12 % av sin totale produksjon til republikken Hviterussland. Etter krakket i 2011 ble tallene mindre hyggelige.
– Jeg må være sikker på at jeg i bytte for produktet får penger uten opphold. Det er enkelt. Lønnsomhetsnivået for hermetikk er 5 % av omsetningen. Bare! Vi har ikke råd til å ta risiko, sier Arnold Babris.
Etter å ha jobbet hardt nok, hviler Salacgriva. Fiskefabrikken er en bydannende bedrift. 450 personer er ansatt her. Hvis anlegget kollapser, vil byen umiddelbart kollapse. Og han blir ikke feit uansett. På grunn av overflod av manuelt arbeid, er en tredjedel av kostnadene for en blikkboks lønnen til arbeidere. En god stabler mottar i gjennomsnitt €300. Og dette er den høyeste lønnen i bransjen. Folk vil ha mer. Men foreløpig er dette taket. Ingen sa at markedet var enkelt.
Det er selvfølgelig en viktig detalj her. Uansett hvilken storm som skjer, vil en plante som har okkupert en nisje neppe miste sin posisjon. Her lærte vi å leve innenfor våre midler og telle hver krone. Uten statlig støtte – i det minste på en eller annen måte, vil de overleve
Stort sett blir de oppfattet som noe vanlig, for hver dag. De fleste av dem brukes til å lage salater og som fyll til paier. Bare noen serveres som en uavhengig matbit, og til og med på et festlig bord. Dette er brisling i olje. Under sovjettiden var de mangelvare. Det ble ansett som stor flaks å få en krukke med ekte Riga brisling. Riktignok er mange som da interessert i hva slags fisk de er laget av og hvordan? Og viktigst av alt, er det mulig å tilberede deilige brislinger hjemme?
Råvarer til brisling
Når du åpner en krukke med disse boksene, kan du se små fisker lagt ut på rad. De ligger side om side nesten tett inntil hverandre. Slik ser ideelle brislinger ut. Hva slags fisk er dette – de fleste blir interessert når et ikke så rosenrødt bilde dukker opp. Tross alt skal bare råvarer av høy kvalitet brukes til å lage deilig hermetikk.
Moderne brisling lages hovedsakelig av småfisk som tilhører sildeslekten. Enkelt sagt, dette eller sild. Selv om det i virkeligheten også er en fisk med dette navnet fra det latinske "sprattus". Men brisling lages aldri av det. Men dette er ikke like viktig som kvaliteten på rå fiskeskrotter. De skal være 7-9 cm lange (akkurat nok til å passe i glasset), ikke ha skader på huden og ha en jevn farge. Resten avhenger ikke av hva slags fisk brislingen er laget av, men på tilberedningsmetoden.
Produksjonsteknologi
I dag brukes 2 teknologier for produksjon av brisling. I følge en av dem vaskes rå fisk under kaldt vann, nedsenkes kort i en saltløsning, og deretter, ved å tre en tynn ledning gjennom gjellene, blir den suspendert. I denne formen sendes brislingen til røykeriet i flere timer. Etter dette blir hodet og halefinnen hennes fjernet og lagt i en krukke, og dette gjøres kun for hånd. Deretter helles de med en blanding av vegetabilske og sennepsoljer, rulles sammen, steriliseres og sendes i 2-3 måneder for å modnes.
Den andre metoden for å produsere brisling er noe enklere og billigere. I dette tilfellet legges saltfisken i en krukke uten ekstra røyking. Og for å gi den ønsket utseende og aroma, legger de til olje sammen med den. Dessverre brukes denne teknologien oftere og oftere. Dessuten hevder produsenter at dette gir sunnere brisling. Hva slags fisk, lurer jeg på, vil være ufarlig etter å ha blitt behandlet med kjemikalier? Spørsmålet er kontroversielt. Ellers er denne teknologien lik den forrige.
Fordeler og skader
Selvfølgelig, som enhver annen fisk, er brisling rik på protein og aminosyrer, som lett absorberes av kroppen. I tillegg styrker det flerumettede fettet som finnes i fiskeolje hjertemuskelen og veggene i blodårene og anbefales brukt ved leddsykdommer. Det høye innholdet av vitamin B, A og E bremser aldringsprosessen av huden og virker forebyggende mot diabetes og osteoporose.
Men på grunn av matlagingsteknologien er disse brislingene ikke så nyttige. Hva slags fisk blir ikke mer næringsrik når olje tilsettes? Ingen. Så per 100 gram av disse hermetiske matvarene er det 375 kcal. Og dette er mye, med tanke på at dette i gjennomsnitt er halvparten av en boks. I tillegg, når brisling røykes, dannes det kreftfremkallende stoffer (hovedsakelig benzopyren). Hvis de konsumeres regelmessig, kan de forårsake kreft og andre patologier. Som de sier, alt er bra med måte.
Valgets kvaler
Hvis brisling i sovjettiden var mangelvare, er butikkhyllene i dag ganske enkelt fulle av forskjellige bokser. I dag er produksjonen deres etablert overalt, ikke bare i de baltiske statene og Kaliningrad. Men det er bedre, som praksis viser, å fortsatt velge de som er nærmere Riga. For kvaliteten på sluttproduktet er det svært viktig hva slags fisk brislingen er laget av. Jo nærmere fangststedet, jo større er sannsynligheten for at ferske, ufrosne råvarer ble brukt.
Først av alt bør du nøye vurdere selve krukken. Det skal være glatt, uten skade eller hevelse. Det er vanligvis en markering på toppdekselet. Det er hun som vil hjelpe deg å velge brisling av høy kvalitet. Hva slags fisk det er kan også bestemmes ved hjelp av den. Hvis koden inneholder tallene "137", er slik hermetikk laget av baltisk brisling. Men tilstedeværelsen av koden "C20" indikerer den lave kvaliteten på råvarene. Også, ifølge GOST, må det være minst 75% fisk i krukken, og sammensetningen inkluderer bare brisling eller sild, vegetabilsk olje og salt.
Hjemmelaget oppskrift
De som ønsker å nyte deilig røkt fisk uten skadelige tilsetningsstoffer og kreftfremkallende stoffer, er i økende grad interessert i hvordan man tilbereder den. Og det viser seg at det ikke er så vanskelig, det viktigste er å velge brisling av høy kvalitet og være tålmodig.
Sløyd ett kilo småfisk, fjern hodene og halefinnene. Legg i et tykt lag i en dyp panne med tykk bunn. I dette tilfellet må hvert lag saltes, pepperkorn og laurbærblad legges til. Brygg et glass sterk te på forhånd (ta minst 3 teposer for 250 ml kokende vann) og avkjøl. Legg den til den lagte fisken sammen med et glass vegetabilsk olje. Lukk lokket og sett i ovnen i 2,5-3 timer på 110 grader for å steke. Slike brislinger er ikke bare forskjellig i smak fra butikkkjøpte, men de er også mye sunnere.
Hvilken fisk brukes i brisling? Hvis glasset med brisling ikke inneholder brisling, hva slags fisk er det? Hvor er denne fisken fanget og hva gjøres med den slik at den blir til brisling?
Hver morgen forlater flere trålere havnen i Baltiysk, de passerer ved siden av marinens militærbase, i deres direkte siktelinje. Trålerne i seg selv er fartøyer av ganske gammel konstruksjon, fortsatt sovjetiske, og de har også et halvt militært formål. Trålere ble bygget for mer enn 20 år siden for fiske, og om nødvendig, bevæpnet med maskingevær og kanoner, kunne de bli krigsskip, trange åpninger, tunge upraktiske dører, alt ble gjort på en spartansk måte. Slik begynner produksjonen av brisling, et monument over den sovjetiske matindustrien.
En tråler er et fiskefartøy konstruert for å fange fisk med trål og dens primære bearbeiding. Moderne trålere har store kjøleskap og kan tilbringe lang tid på sjøen og fryse fangsten.
Tråleren drar trålen etter seg på 40 - 45 meters dyp.
Hovedmonitoren på dashbordet er et ekkolodd som måler dybden og tettheten til skolene under kjølen. Jo rødere flekken på monitoren er, desto tettere blir fiskestimen. Hvis fisken synker dypere, vil kapteinen slippe vinsjen.
En trål er et fiskeredskap for industrifiske.
En trål, med enkle ord, er et stort nett laget av tau og garn. Den fremre delen av trålen (munningen) under tråling åpnes av avstandsanordninger: tråldører horisontalt og vekter, flottører, hydrodynamiske klaffer vertikalt. Trålen slepes av fiskefartøy av typen tråler.
På dette tidspunktet avsluttes det andre skiftet i land i fiskeforedlingsanlegget. Teknologien her har også endret seg lite de siste 50 årene. Hele vanskeligheten med brislingproduksjon er at det brukes manuelt arbeid i alle ledd. For å oppfylle den daglige kvoten må hver handler sortere og plassere rundt 6 tusen fisk. De prøvde å mekanisere produksjonen, men det viste seg at hendene til "punchers" (profesjonen) beveger seg raskere.
Hvordan brisling lages. Hva slags fisk er brisling laget av?
Fisken sorteres, de skadde kastes, og de som er for små settes av til produksjon av pate. Stengene med brisling på rammer sendes til skap, hvor brislingen blåses med varm luft før røyking. Fiskens overflate skal være tørr hvis fisken er våt, vil den ikke ta på seg fargen, det vil si at den blir blek, lys.
I noen tid ble omdømmet til "gullfisken" svekket på grunn av tilstedeværelsen av benzopyren, et skadelig produkt fra vedforbrenning, i hermetikk. De forsøkte å gi brislingen en røkt smak ved å bruke flytende røyk, som ikke er det beste alternativet til naturlig røyking. Sagfliset ulmer i en «røykgenerator», sammen med varm luft fra ovnene, føres gjennom rør inn i skapet med fisken. Der røkes fisken ved en temperatur på ca 150 grader.
Neste trinn er pakking. Alt er i henhold til GOST, fisken legges i krukker i lett skråstilte parallelle og kryssende rader. Og dette har blitt gjort i mer enn 50 år. Etter legging tilsettes olje til glassene, deretter steriliseres i autoklaver. De sier at brislingen blir mer smakfull med alderen, og eksperter bekrefter dette. I løpet av årene har oljen bløtlagt fisken og mykner beina.
Uansett, når du kjøper brisling, vær oppmerksom på produksjonsdatoen, og sammenlign om mulig smaken av nylig utgitt hermetikk og smaken av en år gammel krukke. Ved lagring av brisling modnes hermetikken, det vil si at smaken endres til det bedre. Moden hermetikk har en såkalt viss bukett, det vil si aroma.
På 70-tallet av 1900-tallet, da det var mange brislinger og skoler nærmet seg kysten, ble de fanget med primitive garn. I dag er brisling ikke lenger en type fisk, men en måte å tilberede den på. Nesten hele bestanden av baltisk brisling ble fanget, og nå brukes brisling til å produsere hermetikk kalt brisling.
Nå for tiden er det sjelden å finne ekte brisling laget av ekte brisling.
Brisling tilhører slekten av små marine fisker av sildefamilien, deres lengde når 18 cm, vekt opptil 12 g Levetiden er opptil 6 år. Maten er lite dyreplankton. Bare én art finnes i Russland - den europeiske brislingen (Sprattus sprattus), den lever i Østersjøen. Andre underarter av brisling lever i Middelhavet og Svartehavet (litt mindre i størrelse), og finnes også utenfor kysten av Australia, nær New Zealand og til og med på den patagoniske sokkelen.
Brisling er navnet på små kommersielle sildefisk. som inkluderer to typer fisk - Brisling og Tyulka. Kilkas, i motsetning til brisling, har en skarp kjøl på magen og de to siste strålene i analfinnen er forlengede.
Brisling har vært kjent for mange av oss siden sovjettiden. I dag har denne delikatessen ikke mistet sin sjarm, men har tvert imot blitt enda sjeldnere. Bare noen få fabrikker i Latvia har bevart tradisjonen med å tilberede ekte brisling. Og vi skal fortelle deg hvordan de lager dem.
For bare tre tiår siden anså enhver sovjetborger det som en velsignelse å kjøpe noen glass brisling, slik at han skulle ha noe å overraske gjestene under festen. I dag er de ikke lenger en obligatorisk egenskap for hver ferie, etter å ha gitt plass til andre delikatesser. Likevel regnes brisling i olje pent plassert i blikkbokser fortsatt som dronningen av hermetikk i Russland. I dag vil vi prøve å finne ut hva slags fiskebrisling er laget av, hvilken teknologi som brukes, og også besøke en latvisk fabrikk som har bevart de sovjetiske tradisjonene for å produsere denne delikatessen.
Fisk eller hermetikk?
Selv brislingelskere kan ikke alltid svare på et enkelt spørsmål: "Hva er en liten fisk eller en type hermetikk?" Det viser seg at det er begge deler. Opprinnelig ble baltiske brislinger plassert i krukker - liten fisk som ikke var mer enn 10-12 cm lang, som bodde i havet med samme navn. Men over tid ble naturreservatene utarmet og kalibrert brisling, kaspisk brisling eller sild begynte å bli solgt under navnet "brisling". Men selv i dag kan du se den samme fisken i en blikkboks - noen fabrikker er misunnelige på teknologien for å tilberede original hermetikk, og kontrollerer nøye hva brislingen deres er laget av.
Brislingproduksjonsteknologi
Det er ganske enkelt. Først blir fisken fanget og levert til fabrikken. Deretter vaskes råvarene i ferskvann og kuttes. Ren fisk legges i brett og sendes til røyking en stund. Etter det legges den i krukker, fylt med olje og drysset med krydder, som hovedsakelig er salt og pepper. På siste trinn rulles boksene sammen, merkes og legges i esker.
Dette er interessant
Det viser seg at i Russland er salg av brisling produsert ved hjelp av original teknologi forbudt. Årsaken er røyking som fører til dannelse av benzopyren i fiskekjøtt, et kreftfremkallende stoff som øker risikoen for kreft. I vårt land har konvensjonell røyking blitt erstattet med tilsetning av såkalt flytende røyk, som er helt trygt for menneskekroppen. De fleste latviske fabrikker bruker fortsatt tradisjonell røyking. Derfor er det ikke lett for russere å prøve ekte Riga brisling, selv om helsen deres bare drar nytte av dette.
Bedriften Brīvais Vilnis, som ligger i den latviske byen Salacgriva, regnes som en av de beste fabrikkene for produksjon av ekte brisling. Hermetikken her lages fortsatt ved bruk av tradisjonell teknologi, ved bruk av ekte røyk til røyking og manuelt arbeid ved sortering og pakking av fisken.
Produksjon av brisling med kontroll og sortering av råvarer. Det tas flere prøver fra hvert parti og sendes til laboratoriet, som gir en konklusjon om fiskens egnethet til konsum. Hvis alt er bra med fisken, sorteres noe, og noe sendes til en stor fryseboks.
For brisling velges kun den beste fisken, som har et attraktivt utseende (ikke rynket, uten synlig skade) og kadaverstørrelsen er innenfor 11-13 centimeter. Noen mener at det er nettopp på grunn av nøye dimensjonering at ekte brisling smaker så godt. Sortering gjøres manuelt, siden maskiner ofte skader ømfintlige fiskeskrotter og ikke er i stand til å velge dem med så nøyaktighet som latviske arbeidere gjør.
Neste trinn er å strenge fisken. Liten brisling og stor brisling er tredd på samme bord. Når mesteren gir kommandoen: "La oss strenge en stor!", utføres arbeidet med en stor fisk. Hvis mesteren sier: "La oss strenge småfisk!", bytter arbeiderne til småfisk. De kan ikke kombineres sammen, da dette kan påvirke kvaliteten på røyking.
Før den går inn i røykeriet setter fisken seg litt. Dette er nødvendig for at fuktighet og røyk fritt skal kunne trenge inn i kjøttet. Forresten, or sagflis brukes til å lage røyk. Under røykeprosessen går fisken gjennom en spesiell tunnel, delt inn i 15 soner. For hver av dem opprettes spesielle forhold for bearbeiding av kadaver. Røykeren er ansvarlig for mikroklimaet og overvåker hver seksjon. Dette er nesten den mest ansvarlige stillingen ved anlegget, siden smaken av produktet i stor grad avhenger av arbeidslederens arbeid.
På siste trinn av brislingproduksjonen kommer røkt fisk inn i pakkeverkstedet. Her, i stedet for de vanlige maskinene, jobber også dusinvis av arbeidere som forsiktig legger kadaver i krukker. De siste årene begynte anlegget å produsere brisling i beholdere med gjennomsiktig lokk. Så det er umiddelbart klart at produsenten ikke slakk, nøye kontrollerer en slik, ved første øyekast, en prinsipiell nyanse som kvaliteten på fiskplasseringen. Fylte krukker rulles sammen, vaskes og tørkes med damp. Etter merking legges de i esker og sendes til lageret.
Brisling er den mest interessante typen hermetikk fra et produksjonssynspunkt. På dette området respekteres tradisjoner og deres kunder. La oss håpe at robotiseringen og nye teknologier som er populære i dag, ikke vil påvirke produksjonsmetoder som har blitt finpusset av flere generasjoner håndverkere og teknologer i lang tid fremover.
Foodbay handelsplattform tilbyr en katalog over produksjonsutstyr.