Šprotes jau sen ir kļuvušas par krievu ģimenes zīmolu un bagātības simbolu. Taču ne visi zina, no kādām zivīm mūsdienās gatavo šprotes. Ja sākotnēji konservi tika gatavoti tikai no siļķu dzimtas Baltijas brētliņām, tad tagad ar šo zīmolu tiek ražotas jebkuras mazas zivtiņas - anšovi, brētliņas, mazās siļķes, reņģu mazuļi un Kaspijas brētliņas. Kādas zivis Baltijas ražošanā izmanto brētliņām? Pazīstamās Baltijas rūpnīcas konservu ražošanai atlasa tikai labākās šprotes, saglabājot ražošanas tradīcijas un rūpējoties par savu reputāciju. Neviens nezina, kurš izgudroja šprotes, bet 19. gadsimta beigās tās ražoja vienā no Rīgas zvejniecības rūpnīcām. Agrākā brētliņu izcelsmes vēsture nav zināma - pilnīgi iespējams, ka brētliņas pirmo reizi kūpinātas Baltijas valstīs, kurām bija pieejama šī zivs.
Šprotu sastāvs ir vienkāršs – zivs, eļļa, pipari un sāls, kā saka, nekas lieks. Parasti zivis vispirms kūpina, bet daži ražotāji, lai ietaupītu naudu, šprotes apstrādā ar “šķidriem dūmiem” - šādus konservus var atšķirt tikai īsti gardēži un brētliņu pazinēji. Šprotu priekšrocības eļļā ir acīmredzamas, jo zivis satur neaizvietojamās aminoskābes, taukos šķīstošos vitamīnus A un E, polinepiesātinātās taukskābes, D vitamīnu un kalciju, un konservu kaitējumu var izjust tikai tie, kuriem ir problēmas ar nieres vai aknas, jo brētliņas satur daudz sāls un eļļu Arī zivis, kas pagatavotas, izmantojot “šķidros dūmus”, kas satur kancerogēnas vielas, nav īpaši veselīgas, tāpēc ar šādiem konserviem nevajadzētu aizrauties. Ne visi zina, cik daudz kaloriju satur brētliņas eļļā, un tas jo īpaši attiecas uz tiem, kuri ievēro diētu. 100 g konservu satur 363 kalorijas, un galvenā kaloriju slodze nāk no eļļas, jo pati zivs tiek uzskatīta par diētisku. No šprotēm tiek gatavoti salāti, uzkodas, sviestmaizes, picas, pīrāgi, quiche un citi gardi ēdieni, lai gan padomju laikos šprotes bija patstāvīga uzkoda svētku galdā. Starp
Milzīgā darbnīcā sievietes zilās cepurītēs dzenā uz dzelzs stieņiem mazas zivtiņas, it kā no šprotēm taisītos cept kebabu. Viņi izpilda šo triku tūkstoš reižu maiņā, piecus tūkstošus nedēļā, un viņu dzīves ilgums sasniedz miljonus. Latvijas mazpilsētas Salacgrīvas iedzīvotāji strādā dinastijās zivju pārstrādes rūpnīcā, no mazotnes līdz pat pensijai. Viņu rokas smaržoja pēc zivīm, piemēram, zvejas tralera tilpnes, un viņu acis, kas bija apmācītas uztvert defektus, bija asas kā albatrosa acis. Salacmanē kutina aukstā Baltija, cauri pūš dzeloņains jūras vējš, kas uztur tirgu labā formā. Sievietēm taču ir darbs – un tas ir galvenais. Nedaudz jūras, sodrēju un smaga darba reportāžā no priekšzīmīgas Latvijas brētliņu ražošanas.
Salacgrīvā ir starpsezona - jūnija vidū, tieši ap mūsu ierašanās brīdi, uzņēmums noslēdza savas pēdējās dienas. Brīvais Vilnis gatavojas slēgt uz lielajām vasaras brīvdienām. Pēdējās zivju partijas ir uz auklas. Procesu kontrolieris Henrijs Babris ved mūs uz molu. Nupat jūra spēlējās ar sauli, un tagad jau lija lietus. Baltija ir nestabila – brīžiem kļūst ļoti vētraina.
Esam lielā konservēšanas ceļojuma sākuma punktā. Uzņēmums pats neķer zivis, tās iepērk no privātīpašniekiem. Svaigas brētliņas un reņģes piegādā mazie zvejniecības uzņēmumi – zivis dzīvo vietējos ūdeņos. Reņģes, skumbrijas, sardinellas un citas Atlantijas zivis tiek saņemtas saldētos konteineros no ārvalstīm.
Klasiskās šprotes ir izgatavotas no šprotēm, uzreiz saka Henrijs Babris. – Bet var pagatavot arī no mazām siļķēm. Tomēr pēc garšas tos var atšķirt bez problēmām. Šprotu garša no ziemas un vasaras brētliņām, svaigām un saldētām šprotēm atšķiras pēc garšas. Labākās ir ziemas, no svaiga loma.
Pie “ieejas” tiek pārbaudītas visas izejvielas un ņemti paraugi laboratorijai. Ja zivs ir svaiga, daļa tiek uz cehu pēc šķirošanas līnijas, bet daļa tiek sasaldēta mīnus 18 grādu temperatūrā. Tādā veidā to var uzglabāt līdz 9 mēnešiem.
Šprotes tiek atkausētas atkausēšanas kamerās – temperatūra paaugstinās līdz plus 10 grādiem.
Nākamais posms – un viens no svarīgākajiem – ir šķirošana. Šprotēm tiek atlasītas gandrīz ideālas zivis. Veseli, nesaburzīti, bez bojājumiem. Piemēroti liemeņi, kuru izmērs ir 11-13 centimetri.
Mūsu ceļvedis veic īsu atkāpi. Kas īsti ir Rīgas šprotes? 90. gadu vidū Latvijā tika izveidota tāda paša nosaukuma biedrība, kas apvienoja valsts lielākos zivju pārstrādes uzņēmumus. Biedrība ir kolektīvās preču zīmes “Rīgas šprotes eļļā” turētājs un kontrolē produkcijas kvalitāti. Visai asociācijā iekļauto uzņēmumu produkcijai ir kvalitātes zīme. Prasības tam ir ārkārtīgi stingras. Tāpēc šķirošana tiek veikta tikai ar rokām - lai nesabojātu zivis. Ir bijuši mēģinājumi procesu automatizēt. Bet sieviešu roku efektivitāte izrādījās augstāka nekā mehāniskajam “robotam”.
Strādniekiem nav laika skatīties apkārt un pozēt fotogrāfam. Viņiem priekšā paplātē ir zivis. Daudz zivju. Meistars dod komandu: "Audzējam mazo!" Un viņi to sasien, lielo saliekot atsevišķā kastē, jo nav iespējams vienlaikus kūpināt dažāda izmēra šprotes. Drīz meistars kliedz: "Audzējam lielo!" Un tā visas maiņas laikā.
Tas nav viegls process. Mums saka, ka strādnieks jebkurā laikā var piecelties un atpūsties. Katrai personai tiek piešķirts noteikts skaits cepšanas paplātes. Ja aizpildīsit visu, jūs saņemsiet žetonu. Jo vairāk žetonu dienā, jo lielāka alga. Ikvienam, kurš dod daudz laulības, var atņemt prēmijas. Tikai pieredzējušākie cilvēki strādā pie izejvielu šķirošanas rūpnīcas elitārajiem produktiem - “Cara šprotēm”.
Ziņojums no labākās Latvijas šprotu fabrikas šprotes, Latvija, uzņēmums
Uz iesmiem sagrieztā zivs ir gatava kūpināšanai. Tomēr ne īsti. Strādnieki to uz kādu laiku atstāj, lai mitrums izplūst. Šprotes ir jāpārvieto atsevišķi, lai zivis nesaliptu kopā. Smēķējot, tas var novest pie laulības.
Maisījuma sagatavošana kūpināšanai - mūsu dūmi tiks izgatavoti no alkšņa.
Zivs pārvietojas pa tuneļiem, kur iziet dažādus kūpināšanas posmus – apmēram 15 soļus. Šeit tiek sagatavoti dūmi, tur tiek piegādāts tvaiks. Kūpinātājs regulē maisījuma padevi un temperatūru katrā zonā. Uzrauga mitruma līmeni. Visi strādnieki ir pieredzējuši, pārsvarā vīrieši. Produkta kvalitāte, ko pircējs iegādāsies veikalā, lielā mērā ir atkarīga no viņa prasmēm.
Pirms mums ir gandrīz gatavs pusfabrikāts - kūpinātas brētliņas ar raksturīgu zeltainu krāsu. Tālāk zivīm tiks nogrieztas galvas, un liemeņi tiks nosūtīti dzesēšanai. Galvas tiks pārdotas kā pārstrādājamas preces.
Ieklāšana. Jau kūpināšanas laikā meistars noteiks, kādas izejvielas tiks izmantotas Rīgas šprotēm, kuras – vienkāršajām. Vai, piemēram, pastētei. Vai varbūt brētliņas tomātos.
Katram dējējam ir svari. Šprotes cenšas skaisti un figurāli nolikt. Lai izskatās estētiski patīkami un reprezentabli. Henrijs saka:
- Atverot burku, var noteikt, vai ražotājs ir krāpies vai nē. Ja zivis ir noliktas ar vēderu uz augšu, tā ir laba zīme. Galu galā, ja izejviela ir sliktas kvalitātes vai bija slikti kūpināta, tad to parasti novieto ar muguru uz augšu. Vispirms tiek atvērti vēderi, “uzlauztajiem darbiniekiem” tas ir jāslēpj. Svarīgi ir arī tas, vai pirmajā rindā nav bojājumu. Pēc mūsu standartiem tādam nevajadzētu būt.
Un šeit darbs ir standartizēts - pēc kārbu skaita.
"Mums ir cilvēki, kas strādā kā ģimenes," turpina sarunu biedrs. – Apkārtnē praktiski nav vietu, kur pusmūža sievietes varētu atrast darbu. Bet pat šādā situācijā nav iespējams pieņemt darbā citu darbinieku maiņu. Taču mums nevajag apjomu, bet gan kvalitāti.
Kaut kāda burvestība! Vispār mums liekas, ka tas ir ārkārtējs ideālisms - ielikt zivi burkā par cenu €1, it kā tā būtu nevis zelta, bet zelta. Turklāt zem skārda pārsega visas Salacgrīvas strādnieku pūles potenciālajam pircējam neesot saskatāmas. Rūpnīca to saprata jau sen. Ir kļuvis neiespējami konkurēt ar ražotājiem, kuri savās kārbās izmet iespiedušos pusfabrikātus un izgāž tos, stāsta strādnieki:
- Un Krievijā, un Ukrainā, un Baltkrievijā viņi cenšas to izgatavot no bojātām zivīm. Līdz ar to zūd pircēja uzticība precei. Mēs gājām citu ceļu.
Pirms dažiem gadiem šeit tika ieviesta zinātība - burkas ar caurspīdīgu vāku. Tagad pircējs redzēs tieši to, ko viņš vēlas viņam pārdot. Vairs nav burku noslēpumu. Šeit viņi uzskata, ka “godīgs” iepakojums, kaut arī dārgāks, ir konservēšanas nākotne.
Dažādas brētliņu variācijas tomātos. Uzņēmums gatavo savu tomātu mērci, neizmantojot lētus pulverveida aizstājējus. Tas izrādās dārgi. Augstas kvalitātes biezas mērces izmaksas ir gandrīz tādas pašas kā zivju izmaksas.
– Nav jēgas taupīt. Kuriozs: Ukrainā mūsu brētliņas tomātos ir piecas reizes dārgākas nekā vietējās brētliņas, taču tās ļoti labi pērk. Tas nozīmē, ka cilvēki ir gatavi maksāt par kvalitāti,” saka Henrijs.
Un mēs atgriežamies pie šprotēm. Skārdenes jau ir sarullētas. Tos mazgā un pēc tam nosūta uz autoklāviem sterilizācijai.
- Mēs nepievienojam nekādus konservantus vai antioksidantus: nav vajadzības. Produkts ir pilnībā sterilizēts, burkas ir noslēgtas. Katram konservu veidam ir sava sterilizācijas formula. Tādā veidā tiek sasniegts 2-3 gadu glabāšanas laiks.
Lielākā daļa uzņēmuma aprīkojuma joprojām ir padomju ražojuma. Neizskatās ļoti reprezentabli, nesmaržo pēc smaržām. Iekārta tiek regulāri remontēta un uzturēta labā stāvoklī. Dažas lietas pirktas par Eiropas naudu. Tas ir dīvaini: šeit uz modernizāciju skatās nedaudz savādāk nekā Baltkrievijā. Izrādās, jēga nav jaunās rindās par miljoniem, kuras ir tik patīkami saņemt savā kontā. Viņi mums saka, ka būtība ir idejās un inovācijās - tāpat kā tajā pašā caurspīdīgajā iepakojumā.
– Lai kā viņi censtos Kaļiņingradā, viņi nevar iegūt tikpat augstu kvalitāti. Pat uz jaunām, vismodernākajām iekārtām. Mūsu smēķētājiem ir gadu desmitiem ilga pieredze, un priekšnieki no augšas nekliedz: norādiet pašizmaksu, tāds ir Henrija viedoklis.
Pēc sterilizācijas burkas vēlreiz nomazgā, žāvē ar tvaiku un nosūta marķēšanai. Visu var iekraut noliktavā un ar iespēju nosūtīt uz leti.
Patiesībā ražošanas tehnoloģijā kopš padomju laikiem maz ir mainījies, stāsta kontroliere. – Ja vien tad neskatījās, kur varētu ietaupīt naudu, bet kur varētu zagt. Tagad visi uzņēmuma darbinieki lieliski saprot: mēs izdzīvosim tikai ar kvalitatīvu darbu. Ja piekāpsimies konkurentiem, mēs nomirsim. Neviens mums nepalīdzēs.
Brīvais Vilnis valdes priekšsēdētājs Arnolds Babris skaidro, kā uzņēmumam izdodas noturēties virs ūdens.
– Tas bija grūts periods. Baņķieris iedeva naudu – starta kapitālu. Mēs runājām ar komandu un izvēlējāmies nišu – nodrošināt augstāko kvalitāti tirgū. Un viņi sāka strādāt. Mēs maksimāli optimizējām to, ko varējām. 2004. gadā visi dzenās pēc cenas, un mēs nolēmām ieņemt ekskluzīvo tēmu – dārgo segmentu. Viņi sāka ražot "Cara šprotes". Pirmie sāka strādāt ar plastmasu. Arī noplēšamais vāks ir mūsu izgudrojums. Un šādu jauninājumu ir daudz.
2006. gadā vai nu no jūras putām, vai no apslēptas Baltijas ieplakas, parādījās ūdens radījums. Viņu sauca Oņiščenko, un viņam ļoti patika atrast to, kas ir paslēpts lietās. Krievijas Federācijas galvenais inspektors Latvijas šprotēs konstatēja benzopirēnu un aizliedza produkcijas piegādi Krievijas tirgum.
Tieši šajā kabinetā, rāda Arnolds Babris, viņš Oņiščenko ielika savā vietā.
– Uzreiz pēc apsūdzību izteikšanas pasūtīju Krievijas ražotāju produkciju un nosūtīju uz Vāciju kontrolei. Tā bija šausmīga bilde. Zvanīju TV komandai un parādīju: paskat, kur tas benzopirēns. Parādiet to Oņiščenko, lai viņš zina. Vairākus gadus piegādes uz Krievijas Federāciju tika pārtrauktas. Bet ražotne tika uzbūvēta pēc tāda modeļa, ka jebkurā brīdī varam bez zaudējumiem “aizvērt” jebkuru valsti, pārejot uz citu tirgu. Tagad ir noslēgts līgums ar Ķīnu - minimālais ikmēneša sūtījums ir vismaz €250 tūkstoši Un bez Krievijas mēs nepazudīsim.
Tradicionālā iknedēļas degustācija: vadītāji un darbinieki novērtē saražotās produkcijas kvalitāti. Bez šprotēm tie ir vairāki desmiti dažādu konservu veidu
Kā ar Baltkrieviju? Savulaik uzņēmums Brīvais Vilnis Baltkrievijas Republikai piegādāja aptuveni 12% no kopējās produkcijas. Pēc 2011. gada avārijas skaitļi kļuva mazāk patīkami.
- Man jābūt pārliecinātai, ka apmaiņā pret preci es saņemšu naudu bez kavēšanās. Tas ir vienkārši. Konservu ienesīguma līmenis ir 5% no apgrozījuma. Tikai! Mēs nevaram atļauties riskēt, saka Arnolds Babris.
Pietiekoši strādājusi, Salacgrīva atpūšas. Zivju fabrika ir pilsētu veidojošs uzņēmums. Šeit strādā 450 cilvēki. Ja rūpnīca sabruks, pilsēta tūlīt sabruks. Un tik un tā viņš nekļūst resns. Roku darba pārpilnības dēļ trešdaļu no skārda skārda izmaksām veido strādnieku alga. Labs krāvējs saņem vidēji 300 eiro. Un tā ir lielākā alga nozarē. Cilvēki vēlas vairāk. Bet pagaidām tie ir griesti. Neviens neteica, ka tirgus ir viegls.
Šeit, protams, ir kāda svarīga detaļa. Neatkarīgi no tā, kāda vētra notiek, augs, kas ir ieņēmis nišu, visticamāk, nezaudēs savas pozīcijas. Šeit mēs iemācījāmies dzīvot savu iespēju robežās un skaitīt katru santīmu. Bez jebkāda valdības atbalsta - vismaz kaut kā izdzīvos
Pārsvarā tie tiek uztverti kā kaut kas parasts, ikdienai. Lielāko daļu no tiem izmanto salātu pagatavošanai un pīrāgu pildījumam. Tikai daži tiek pasniegti kā neatkarīga uzkoda un pat uz svētku galda. Tās ir šprotes eļļā. Padomju laikā tās bija deficīts. Tika uzskatīta par lielu veiksmi iegūt īstu Rīgas šprotu burciņu. Tiesa, kā toreiz, daudzi interesējas par to, no kāda veida zivīm tās ir izgatavotas un kā? Un pats galvenais, vai mājās ir iespējams pagatavot gardas šprotes?
Izejvielas šprotēm
Atverot šo kārbu burku, jūs varat redzēt mazas zivis, kas izliktas rindā. Viņi atrodas blakus gandrīz tuvu viens otram. Tā izskatās ideālās šprotes. Kas tas par zivi - lielākā daļa cilvēku sāk interesēties, kad parādās ne tik rožaina bilde. Galu galā, lai pagatavotu garšīgus konservus, ir jāizmanto tikai augstas kvalitātes izejvielas.
Mūsdienu brētliņas galvenokārt ražo no mazām zivīm, kas pieder pie siļķu ģints. Vienkārši sakot, šī ir vai nu siļķe. Lai gan patiesībā ir arī zivs ar šādu nosaukumu no latīņu valodas "sprattus". Bet šprotes no tā nekad negatavo. Bet tas nav tik svarīgi kā neapstrādātu zivju liemeņu kvalitāte. Tiem jābūt 7-9 cm gariem (tikai tik, lai ietilptu burkā), tiem jābūt bez bojājumiem un vienmērīgai krāsai. Pārējais ir atkarīgs nevis no tā, no kādām zivīm brētliņas gatavotas, bet gan no pagatavošanas metodes.
Ražošanas tehnoloģija
Mūsdienās šprotu ražošanā tiek izmantotas 2 tehnoloģijas. Saskaņā ar vienu no tiem jēlas zivis nomazgā zem auksta ūdens, uz īsu brīdi iegremdē sāļā šķīdumā un pēc tam, izvelkot cauri žaunām tievu stiepli, tās tiek apturētas. Šajā formā brētliņas vairākas stundas tiek nosūtītas uz kūpinātavu. Pēc tam viņas galvu un astes spuru noņem un ievieto burkā, un to dara tikai ar roku. Tad tos pārlej ar augu un sinepju eļļu maisījumu, sarullē, sterilizē un nosūta uz 2-3 mēnešiem nogatavoties.
Otrs brētliņu ražošanas veids ir nedaudz vienkāršāks un lētāks. Šajā gadījumā sālītas zivis ievieto burkā bez papildu kūpināšanas. Un, lai piešķirtu tai vēlamo izskatu un aromātu, kopā ar to pievieno eļļu Diemžēl šī tehnoloģija tiek izmantota arvien biežāk. Turklāt ražotāji apgalvo, ka tādējādi iegūstot veselīgākas šprotes. Kādas zivis, nez, būs nekaitīgas pēc apstrādes ar ķimikālijām? Jautājums ir strīdīgs. Pretējā gadījumā šī tehnoloģija ir līdzīga iepriekšējai.
Ieguvumi un kaitējums
Protams, tāpat kā jebkura cita zivs, arī brētliņas ir bagātas ar olbaltumvielām un aminoskābēm, kuras organismā viegli uzsūcas. Turklāt zivju eļļā esošie polinepiesātinātie tauki stiprina sirds muskuli un asinsvadu sieniņas un ir ieteicami lietošanai locītavu slimību gadījumā. Augstais B, A un E vitamīnu saturs palēnina ādas novecošanās procesus un profilaktiski iedarbojas pret diabētu un osteoporozi.
Taču gatavošanas tehnoloģijas dēļ šīs šprotes nav tik noderīgas. Kādas zivis nekļūs barojošākas, pievienojot eļļu? Nav. Tātad uz 100 gramiem šo konservēto pārtikas produktu ir 375 kcal. Un tas ir daudz, ņemot vērā, ka vidēji tā ir puse no vienas bundžas. Turklāt, kūpinot šprotes, veidojas kancerogēni (galvenokārt benzopirēns). Regulāri lietojot, tie var izraisīt vēzi un citas patoloģijas. Kā saka, ar mēru viss ir labi.
Izvēles agonija
Ja padomju laikos šprotes bija deficīts, tad šodien veikalu plaukti vienkārši plosās no dažādām bundžām. Mūsdienās to ražošana ir izveidota visur, ne tikai Baltijas valstīs un Kaļiņingradā. Bet labāk, kā rāda prakse, tomēr izvēlēties tos, kas ir tuvāk Rīgai. Galaprodukta kvalitātei ir ļoti svarīgi, no kādām zivīm brētliņas gatavotas. Jo tuvāk nozvejas vietai, jo lielāka iespēja, ka tika izmantotas svaigas, nesaldētas izejvielas.
Pirmkārt, jums rūpīgi jāpārbauda pati burka. Tam jābūt gludam, bez bojājumiem vai pietūkuma. Uz augšējā vāka parasti ir marķējums. Tieši viņa palīdzēs izvēlēties kvalitatīvas šprotes. Izmantojot to, var arī noteikt, kāda veida zivs tā ir. Ja kodā ir skaitļi “137”, tad šādi konservi ir izgatavoti no Baltijas brētliņām. Bet koda “C20” klātbūtne norāda uz zemo izejvielu kvalitāti. Tāpat, saskaņā ar GOST, burkā jābūt vismaz 75% zivju, un sastāvā ir tikai brētliņas vai siļķes, augu eļļa un sāls.
Mājas recepte
Tie, kas vēlētos baudīt garšīgu kūpinātu zivi bez kaitīgām piedevām un kancerogēniem, arvien vairāk interesējas par to, kā to pagatavot, un izrādās, ka tas nemaz nav tik grūti, galvenais ir izvēlēties kvalitatīvas brētliņas un būt pacietīgam.
Izķidā vienu kilogramu mazu zivju, noņem galvas un astes spuras. Liek biezā kārtā dziļā katliņā ar biezu dibenu. Šajā gadījumā katru slāni nepieciešams sālīt, pievienot piparu graudus un lauru lapas. Iepriekš uzvāra glāzi stipras tējas (ņem vismaz 3 tējas maisiņus 250 ml verdoša ūdens) un atdzesē. Pievienojiet to noklātajām zivīm kopā ar glāzi augu eļļas. Aizver vāku un liek cepeškrāsnī uz 2,5-3 stundām 110 grādos cepties. Šādas šprotes ne tikai pēc garšas neatšķiras no veikalā nopērkamajām, bet ir arī daudz veselīgākas.
Kādas zivis izmanto šprotēs? Ja brētliņu burkā šprotes nav, kāda tur zivs? Kur šī zivs ir noķerta un ko ar to dara, lai tā pārvērstos par šprotēm?
Katru rītu vairāki traleri iziet no ostas Baltijskā, tie iet garām Jūras spēku militārajai bāzei savā tiešā redzeslokā. Paši traleri ir diezgan vecas konstrukcijas kuģi, vēl padomju laika kuģi, un tiem ir arī pa pusei militārs mērķis. Traleri tika būvēti pirms vairāk nekā 20 gadiem zvejai, un nepieciešamības gadījumā, bruņoti ar ložmetējiem un lielgabaliem, tie varēja kļūt par karakuģiem, šauras atveres, smagas neērtas durvis, viss tika darīts spartiski. Tā sākas šprotu ražošana, piemineklis padomju pārtikas rūpniecībai.
Traleris ir zvejas kuģis, kas paredzēts zivju ķeršanai ar trali un to pirmapstrādei. Mūsdienu traleriem ir lieli ledusskapji, un tie var pavadīt ilgu laiku jūrā, sasaldējot savu lomu.
Traleris velk trali aiz sevis 40 - 45 metru dziļumā.
Galvenais monitors uz informācijas paneļa ir eholote, kas mēra zem ķīļa esošo baru dziļumu un blīvumu. Jo sarkanāks plankums uz monitora, jo blīvāks ir zivju bars. Ja zivs iet dziļāk, kapteinis atbrīvos vinču.
Tralis ir makšķerēšanas ierīce rūpnieciskajai zvejai.
Tralis, vienkāršiem vārdiem sakot, ir liels tīkls, kas izgatavots no virvēm un tīkliem. Traļa priekšējā daļa (mute) tralēšanas laikā tiek atvērta ar starplikām: traļa durvis horizontāli un atsvari, pludiņi, hidrodinamiskie atloki vertikāli. Trali velk tralera tipa zvejas kuģi.
Šajā laikā zivju pārstrādes rūpnīcā krastā beidzas otrā maiņa. Arī tehnoloģija šeit pēdējo 50 gadu laikā ir maz mainījusies. Visa brētliņu ražošanas grūtība ir tāda, ka visos posmos tiek izmantots roku darbs. Lai izpildītu dienas kvotu, katram hendlerim jāsašķiro un jāievieto aptuveni 6 tūkstoši zivju. Viņi mēģināja mehanizēt ražošanu, bet izrādījās, ka “štancētāju” (profesijas) rokas kustas ātrāk.
Kā top šprotes. No kādām zivīm gatavo šprotes?
Zivis sašķiro, bojātās izmet, bet par mazu atliek pastētes ražošanai. Makšķeres ar brētliņām uz rāmjiem tiek nosūtītas uz skapjiem, kur brētliņas pirms kūpināšanas tiek izpūstas ar siltu gaisu. Zivs virsmai jābūt sausai, ja zivs ir slapja, tā neiegūs krāsu, tas ir, būs bāla, gaiša.
Kādu laiku “zelta zivtiņas” reputācija tika aptraipīta, jo konservos bija benzopirēns, kas ir kaitīgs koksnes sadegšanas produkts. Šprotēm centās piešķirt kūpinātu garšu, izmantojot šķidros dūmus, kas nav labākā alternatīva dabiskajai kūpināšanai. Zāģu skaidas gruzd “dūmu ģeneratorā” dūmi kopā ar karsto gaisu no krāsnīm tiek pa caurulēm ievadīti skapī ar zivīm. Tur zivis kūpina aptuveni 150 grādu temperatūrā.
Nākamais posms ir iepakošana. Viss notiek pēc GOST, zivis liek burkās nedaudz slīpās paralēlās un krustojošās rindās. Un tas ir darīts vairāk nekā 50 gadus. Pēc dēšanas burciņām pievieno eļļu, pēc tam sterilizē autoklāvos. Viņi saka, ka brētliņas ar vecumu kļūst garšīgākas, un eksperti to apstiprina. Gadu gaitā eļļa iesūcas zivīs un mīkstina tās kaulus.
Lai nu kā, pērkot šprotes, pievērsiet uzmanību to izgatavošanas datumam, un, ja iespējams, salīdziniet nesen iznākušo konservu garšu un gadu vecas burciņas garšu. Uzglabājot šprotes, konservi nogatavojas, tas ir, garša mainās uz labo pusi. Gataviem konserviem ir tā sauktā noteikta buķete, tas ir, aromāts.
20. gadsimta 70. gados, kad brētliņu bija daudz un krastam tuvojās skolas, tās tika ķertas ar primitīviem tīkliem. Mūsdienās brētliņas vairs nav zivju veids, bet gan to pagatavošanas veids. Tika noķerta gandrīz visa Baltijas brētliņu populācija, un tagad brētliņas (brētliņas) izmanto konservu, ko sauc par šprotēm, ražošanai.
Mūsdienās reti kad var atrast īstas šprotes, kas izgatavotas no īstām šprotēm.
Šprotes pieder pie siļķu dzimtas mazo jūras zivju ģints, to garums sasniedz 18 cm, svars līdz 12 g Dzīves ilgums ir līdz 6 gadiem. Barība ir mazs zooplanktons. Krievijā sastopama tikai viena suga - Eiropas brētliņa (Sprattus sprattus), tā dzīvo Baltijas jūrā. Citas brētliņu pasugas dzīvo Vidusjūrā un Melnajā jūrā (izmērā nedaudz mazākas), tās ir sastopamas arī pie Austrālijas krastiem, Jaunzēlandes tuvumā un pat Patagonijas šelfā.
Šprotes ir mazo komerciālo siļķu zivju nosaukums. kurā ietilpst divu veidu zivis - brētliņas un tyulkas. Kilkām atšķirībā no šprotēm ir ass ķīlis uz vēdera un pēdējie divi stari anālajā spurā ir iegareni.
Šprotes daudziem no mums ir zināmas kopš padomju laikiem. Mūsdienās šis gardums nav zaudējis savu šarmu, bet, gluži pretēji, kļuvis vēl retāks. Tikai dažas rūpnīcas Latvijā ir saglabājušas īstu šprotu gatavošanas tradīciju. Un mēs jums pateiksim, kā viņi tos gatavo.
Vēl pirms trīs gadu desmitiem katrs padomju pilsonis uzskatīja par svētību nopirkt dažas burciņas brētliņu, lai dzīres laikā būtu ar ko pārsteigt viesus. Mūsdienās tie vairs nav ikvienu svētku obligāts atribūts, padevušies citiem gardumiem. Neskatoties uz to, skārda kārbās glīti saliktas brētliņas eļļā joprojām tiek uzskatītas par konservu karalieni Krievijā. Šodien mēģināsim noskaidrot, no kāda veida zivju šprotes tiek gatavotas, kāda tehnoloģija tiek izmantota, kā arī viesosimies Latvijas rūpnīcā, kas saglabājusi padomju laika šī garduma ražošanas tradīcijas.
Zivis vai konservi?
Pat šprotu cienītāji ne vienmēr var atbildēt uz vienkāršu jautājumu: "Kas ir maza zivs vai konservu veids?" Izrādās, ka tas ir abi. Sākotnēji burkās tika ievietotas Baltijas brētliņas - mazas zivtiņas, kuru garums nepārsniedz 10-12 cm un dzīvo tāda paša nosaukuma jūrā. Taču laika gaitā dabas rezerves bija izsmeltas un kalibrētās brētliņas, Kaspijas brētliņas vai siļķes sāka tirgot ar nosaukumu “Šprotes”. Tomēr arī šodien var redzēt to pašu zivi skārda skārdenē - dažas rūpnīcas ir greizsirdīgas par oriģinālo konservu gatavošanas tehnoloģiju, rūpīgi kontrolējot, no kā izgatavotas viņu šprotes.
Šprotu ražošanas tehnoloģija
Tas ir pavisam vienkārši. Pirmkārt, zivis tiek nozvejotas un nogādātas rūpnīcā. Pēc tam izejvielas mazgā saldūdenī un sagriež. Tīras zivis ievieto paplātēs un nosūta uz brīdi kūpināt. Pēc tam liek burkās, piepilda ar eļļu un pārkaisa ar garšvielām, kas galvenokārt ir sāls un pipari. Pēdējā posmā kārbas tiek sarullētas, marķētas un ievietotas kastēs.
Tas ir interesanti
Izrādās, ka Krievijā ir aizliegts pārdot šprotes, kas ražotas, izmantojot oriģinālo tehnoloģiju. Iemesls ir smēķēšana, kuras rezultātā zivju gaļā veidojas benzopirēns, kas ir kancerogēna viela, kas palielina vēža risku. Mūsu valstī parastā smēķēšana ir aizstāta ar tā saukto šķidro dūmu pievienošanu, kas ir pilnīgi droši cilvēka ķermenim. Lielākā daļa Latvijas rūpnīcu joprojām izmanto tradicionālo kūpināšanu. Tāpēc krieviem nav viegli izmēģināt īstas Rīgas šprotes, lai gan viņu veselība no tā nāk tikai par labu.
Uzņēmums Brīvais Vilnis, kas atrodas Latvijas pilsētā Salacgrīvā, tiek uzskatīts par vienu no labākajām īsto šprotu ražošanas rūpnīcām. Konservi šeit joprojām tiek gatavoti, izmantojot tradicionālās tehnoloģijas, izmantojot īstus dūmus kūpināšanai un roku darbu, šķirojot un fasējot zivis.
Šprotu ražošana ar izejvielu pārbaudi un šķirošanu. No katras partijas tiek ņemti vairāki paraugi un nosūtīti uz laboratoriju, kas dod slēdzienu par zivju piemērotību patēriņam. Ja ar zivīm viss ir kārtībā, daļu sašķiro, bet daļu nosūta uz lielu saldētavu.
Šprotēm tiek atlasītas tikai labākās zivis, kurām ir pievilcīgs izskats (nav saburzītas, bez redzamiem bojājumiem) un liemeņa izmērs ir 11-13 centimetru robežās. Daži uzskata, ka īstās šprotes tik labi garšo tieši rūpīgas izmēra noteikšanas dēļ. Šķirošana notiek manuāli, jo mašīnas nereti sabojā smalkus zivju liemeņus un nespēj tos atlasīt tik precīzi, kā to dara Latvijas strādnieki.
Nākamais posms ir zivju auklēšana. Mazās šprotes un lielās šprotes ir savērtas uz vieniem un tiem pašiem galdiem. Kad meistars dod komandu: “Audzējam lielu!”, darbs tiek veikts ar lielu zivi. Ja meistars saka: “Audzējam mazas zivtiņas!”, strādnieki pāriet uz mazajām zivtiņām. Tos nevar apvienot, jo tas var ietekmēt smēķēšanas kvalitāti.
Pirms ieiešanas kūpinātavā zivis nedaudz nosēžas. Tas ir nepieciešams, lai mitrums un dūmi varētu brīvi iekļūt gaļā. Starp citu, alkšņa zāģskaidas tiek izmantotas dūmu radīšanai. Kūpināšanas procesā zivis iziet cauri speciālam tuneli, kas sadalīts 15 zonās. Katram no tiem tiek radīti īpaši nosacījumi liemeņu apstrādei. Smēķētājs ir atbildīgs par mikroklimatu un uzrauga katru sekciju. Šis ir gandrīz atbildīgākais amats rūpnīcā, jo produkta garša lielā mērā ir atkarīga no meistara darba.
Šprotu ražošanas pēdējā posmā iepakošanas cehā nonāk kūpinātas zivis. Šeit ierasto mašīnu vietā strādā arī vairāki desmiti strādnieku, kas rūpīgi liek liemeņus burkās. Pēdējos gados rūpnīca sāka ražot šprotes konteineros ar caurspīdīgiem vākiem. Tātad uzreiz ir skaidrs, ka ražotājs neslinko, rūpīgi kontrolējot tādu, no pirmā acu uzmetiena, bezprincipiālu niansi kā zivju izvietošanas kvalitāti. Piepildītās burkas sarullē, nomazgā un žāvē ar tvaiku. Pēc marķēšanas tos ievieto kastēs un nosūta uz noliktavu.
Šprotes ir visinteresantākais konservu veids no ražošanas viedokļa. Šajā jomā tiek ievērotas tradīcijas un to klienti. Cerēsim, ka mūsdienās populārā robotizācija un jaunās tehnoloģijas vēl ilgi neietekmēs ražošanas metodes, kuras ir slīpējušas vairākas amatnieku un tehnologu paaudzes.
Foodbay tirdzniecības platforma piedāvā ražošanas iekārtu katalogu.