რისგან მზადდება ნამდვილი კონიაკი? კლასიკური კონიაკის წარმოების ტექნოლოგია

კონიაკის წარმოება რთული, ხანგრძლივი პროცესია, რომელიც მოითხოვს ყურძნის სპეციალურ ჯიშებს, უნიკალურ აღჭურვილობას და ხელოსნებს, რომლებსაც შეუძლიათ ზუსტად დაიცვან ყველა ტექნოლოგიური ნიუანსი. შემდეგ ვისაუბრებ იმ ეტაპებზე, რომლებსაც ნამდვილი ფრანგული კონიაკი მაღაზიის თაროებზე მოხვედრამდე გადის.

კონიაკის ტექნოლოგია კონტროლდება საფრანგეთის კანონმდებლობის დონეზე მისი წარმოება დაშვებულია მხოლოდ ქვეყნის ერთ გეოგრაფიულ რეგიონში - პუატუში. სხვა რეგიონებში და ქვეყნებში შექმნილი ყველა სასმელი არ არის კონიაკი, მათ ყურძნის კონიაკი ეწოდება.

კონიაკის წარმოების ეტაპები

1. ყურძნის მოყვანა.კლასიკური ტექნოლოგიის მიხედვით ნებადართულია ვაზის შემდეგი ჯიშების გამოყენება: Folle Blanch, Ugni Blanc და Colombard. მაგრამ უმეტეს შემთხვევაში, Ugni Blanc გამოიყენება 98% კონიაკი მზადდება ამ ჯიშის ყურძნისგან.

ვაზი ერთმანეთისგან სამი მეტრის დაშორებით მწკრივად არის დარგული. ეს იძლევა მოსავლის აღებისთვის სპეციალური მანქანების გამოყენების საშუალებას, რაც ამცირებს ხელით შრომის წილს და ამცირებს წარმოების ღირებულებას. კონიაკის სახლების დასუფთავება ოქტომბრის შუა რიცხვებიდან იწყება.

2. წვენის მიღება.ყველა დაკრეფილი ყურძენი დაუყოვნებლივ იგზავნება სპეციალური წნეხებით, რომლებიც მხოლოდ ოდნავ აჭედებენ კენკრას. საკანონმდებლო დონეზე, აკრძალულია უწყვეტი ხრახნიანი პრესის გამოყენება, რომელსაც შეუძლია კენკრის მშრალი გაწურვა.

3. დუღილი.წინა ეტაპზე მიღებული წვენი დაუყოვნებლივ იგზავნება დუღილზე. ეს პროცესი 50-200 ჰექტოლიტრის მოცულობის სპეციალურ კონტეინერებში მიმდინარეობს. კატეგორიულად აკრძალულია შაქრის დამატება.

მწარმოებელს უფლება აქვს წვენს დაუმატოს მხოლოდ ანტისეპტიკები - ანტიოქსიდანტები და გოგირდის დიოქსიდი. ასევე რეგულირდება ამ ნივთიერებების მაქსიმალური რაოდენობა. განსაკუთრებით მკაცრია დუღილის კონტროლი, რადგან მზა კონიაკის ხარისხი დიდწილად დამოკიდებულია ამ ეტაპზე.

დუღილის შედეგად მიიღება გაუფილტრავი და გაუწმენდავი მშრალი ღვინო (შაქრიანობა 1 გ/ლ-ზე ნაკლები), რომელიც დისტილაციის დაწყებამდე ინახება საკუთარ საფუარის შლამზე. ეს ღვინო შეიცავს უამრავ მჟავას და ცოტა ალკოჰოლს (არაუმეტეს 8-9% მოცულობით).

4. დისტილაცია.კონიაკის სახლმა გამოხდის პროცესი მოსავლის წლის მომდევნო წლის 31 მარტამდე უნდა დაასრულოს. დაყენებულია შემდეგი მოთხოვნები:

• დისტილაცია უნდა განხორციელდეს მხოლოდ გარკვეულ გეოგრაფიულ არეალში;
• თქვენ შეგიძლიათ გამოიყენოთ მხოლოდ სპეციალური სპილენძის საღებავები, სახელწოდებით alambics (სურათზე), რომელიც უნდა იყოს დარეგისტრირებული გამოყენებამდე.

ალამბიკი

ალამბიკში მიტანამდე ღვინო წინასწარ თბება. დისტილაცია ტარდება ორ ეტაპად. პირველ რიგში, ღვინოს უბრალოდ ახდენენ ალკოჰოლის მაქსიმალური რაოდენობის მისაღებად. გამოდის რძიანი სითხე, რომელიც შეიცავს 27-32% სპირტს. მწარმოებლების ენაზე ამ ნივთიერებას "ბრუილის" უწოდებენ.

მეორე დისტილაციის მიზანია სუფთა კონიაკის სპირტი და ფრაქციული აქროლადი ნივთიერებების მიღება. ამ ეტაპზე წყდება დისტილატის (ე.წ. „თავი“) საწყისი გამოსავალი, რომელიც შეიცავს ბევრ მავნე აქროლად ნივთიერებას. შემდეგ, ოსტატი აგროვებს "სხეულს" - ფრაქციას, რომელიც შეიცავს 69-72% ალკოჰოლს, რომელიც გამოყენებული იქნება კონიაკის წარმოებისთვის.

მას შემდეგ, რაც ალკოჰოლის კონცენტრაცია 60%-მდე შემცირდება, დისტილაცია დასრულებულია, დანარჩენ ნაწილს "კუდი" ეწოდება. იგი არ გამოიყენება კონიაკის მომზადებისას, მაგრამ "კუდი" შეიძლება დაემატოს ბრულიეს მომდევნო პარტიას.

კონიაკის ერთი პარტიის გამოხდას დაახლოებით 24 საათი სჭირდება. 10 ლიტრი ახალგაზრდა ღვინისგან შეგიძლიათ მიიღოთ 1 ლიტრამდე სუფთა კონიაკის სპირტი.

5. ექსპოზიცია.კონიაკის სპირტის დაძველების პროცესი გრძელდება მინიმუმ 30 თვე, ხოლო უძველესი სპირტი შეიძლება იყოს 100 წელზე მეტი ხნის. კონიაკი მოთავსებულია მუხის კასრებში, რომლებსაც არ აქვთ ლითონის ნაწილები, ასევე აკრძალულია წებოზე დაფუძნებული ნაერთების გამოყენება. ამიტომ კონიაკის ნამდვილი მუხის კასრების ფასი ძალიან მაღალია.

კასრებისთვის შესაფერისია მინიმუმ 150 წლის მუხა. მზა ლულის გამოყენებამდე ის უნდა ინახებოდეს სუფთა ჰაერზე 5 წლის განმავლობაში.
კასრებში დაძველებისას ნივთიერებები, რომლებიც ქმნიან სასმელის ფერსა და არომატს, ხისგან გადადის კონიაკის სპირტში. ლულების გამოყენება ნებადართულია მრავალჯერადად.

დაბერების ყოველი წლისთვის ალკოჰოლის 0,5% აორთქლდება, ხელოსნები ამას „ანგელოზის წილს“ უწოდებენ. სინამდვილეში, სარდაფების კედლებზე მცხოვრები ბაქტერიები იკვებებიან აორთქლებული ალკოჰოლით. დაძველებიდან 50 წელზე მეტი ხნის განმავლობაში, კონიაკის სიძლიერე მცირდება 71%-დან 46%-მდე, მაგრამ თავად ალკოჰოლი უფრო მუქი ხდება და აქვს არომატების უნიკალური ბუკეტი.

კონიაკის დაძველების სარდაფი

6. შერევა (აწყობა).იგი მოიცავს სხვადასხვა ასაკის ალკოჰოლის შერევას მზა სასმელის მისაღებად, რომელიც გაყიდვაშია. თუ კონიაკის შემდგომი დაძველება პრაქტიკული არ არის, მას ასხამენ ვაზის ნაქსოვი შუშის ბოთლებში.

7. სხვა ინგრედიენტების დამატება.კონიაკის წარმოებას შეუძლია ამ ეტაპის გარეშე, მაგრამ უმეტეს შემთხვევაში ის მაინც არსებობს. კონიაკს სიძლიერის დასარეგულირებლად უმატებენ გამოხდილ წყალს, გემოვნების დასარეგულირებლად შაქარს (მაქსიმუმ 3,5% მოცულობით), მუხის ნამსხვრევებს და კარამელს, რათა კონიაკს მდიდარ მუქ შეფერილობას მისცემს. სასმელი ჩამოსხმული, ეტიკეტირებულია და იყიდება.

რაც არ უნდა წინააღმდეგობა გაუწიონ ულამაზესი და მაღალი ხარისხის ღვინის ყველაზე ცნობილი ბრენდების შემქმნელებს, საერთაშორისო ბაზარზე ნამდვილი კონიაკის მწარმოებლებად მხოლოდ ფრანგები ითვლებიან. სწორედ მათ გააკეთეს ყველაფერი, რომ ორიგინალური სასმელის წარმოება იურიდიული და გეოგრაფიული საზღვრებით შეეზღუდათ. ორიგინალური სასმელის წარმოება, სახელწოდებით კონიაკი, შესაძლებელია 6 რეგიონში, ამავე სახელწოდების შარენტის რეგიონის მკაცრად რეგულირებულ საზღვრებში. კონიაკი მზადდება ორმაგი გამოხდის თეთრი ღვინით, ძირითადად მზადდება როგორც Ugni Blanc-ის ყურძნისგან, ასევე სასურველი მჟავიანობის სხვა ჯიშებისგან, შემდეგ კი გადის ხანგრძლივ დაძველებას მუხის კასრებში. ნამდვილი კონიაკის შექმნა და წარმოება შედარებულია მტკივნეულ შემოქმედებით პროცესთან და შედგება მკაცრად განსაზღვრული ეტაპებისგან.

ამ საინტერესო თემის შესწავლისას გირჩევთ გაიგოთ როგორ და რისგან მზადდება კეთილშობილური ფრანგული კონიაკები.

ღვინის წარმოება ჯიშური ყურძნიდან

მის წარმოებაში შესანიშნავი შედეგის მისაღწევად, ჩვეულებრივად ხდება მჟავე ვაზის ჯიშებისგან დამზადებული ღვინოების გამოხდა. უმთავრესად ითვლება Ugni Blanc, რომელმაც დაამტკიცა, რომ პროდუქტიული და მდგრადია ყველა სახის ყურძნის დაავადების მიმართ. ნაკლებად გამოიყენება ნებადართული ჯიშები Folle Blanche, Colombard და ზოგჯერ ჰიბრიდული Folignan.

მინიმუმ 3 მ ინტერვალით დარგული ვაზი მაქსიმალურად ექვემდებარება მზეს. შემდეგ მოდის სავალდებულო რთველი ოქტომბერში, მანქანით ან უფრო პრესტიჟული და ხარისხიანი ხელით მეთოდით. შემდეგ ყურძენს ამუშავებენ ტკბილში ჰორიზონტალური ან პნევმატური წნეხების გამოყენებით და ტოვებენ დუღილს, შემდგომ დუღილს და ჩვეულებრივ მშრალ თეთრ ღვინოს.

ორმაგი დისტილაცია

სულ რაღაც სამი კვირის შემდეგ, ახალგაზრდა მშრალი ღვინო მზად არის პირველადი დისტილაციისთვის ჯერ კიდევ უნიკალური ფორმის უცვლელ შარანტში. მას ახდენენ მაღალ ტემპერატურაზე 27-32% სიძლიერის ნედლი ალკოჰოლის მისაღებად. მან უნდა გაიაროს სავალდებულო მეორადი დისტილაცია სპეციალურ კალოტში არაუმეტეს 30 ჰექტოლიტრის მოცულობით. მაღალი ხარისხის კონიაკის ბაზის მისაღებად, ოსტატმა უნდა გააკეთოს დისტილატის შუა ფრაქციის ძალიან სწორი შერჩევა, აშკარად მოკვეთოს "თავი" და "კუდი". სწორედ ეს განიცდის ხანგრძლივ დაძველებას მუხის კასრებში, თანდათან გადაიქცევა შესანიშნავ კონიაკად. დისტილაცია ოფიციალურად სრულდება 31 მარტს და პროდუქტი იგზავნება კონიაკის სახლებში შემდგომი მომწიფებისთვის.

კონიაკის დაძველება და მომწიფება

პირველადი დაძველებისთვის, კონიაკის სპირტი მოთავსებულია კასრებში, რომლებიც დამზადებულნი არიან მრავალსაუკუნოვანი მუხებისგან, რომლებიც გაიზარდა საფრანგეთის ტრონსისა და ლიმუზინის ტყეებში და გამოირჩევიან, შესაბამისად, რბილი და საშუალო ფორიანობით. 350 ლიტრიან კასრებში მას შეუძლია საშუალოდ 50 წელი მომწიფდეს კომფორტულ ტემპერატურაზე 15%. ვინაიდან მისი მომწიფების ძალიან მნიშვნელოვანი ფაქტორია ბუნებრივი ტენიანობის მქონე სარდაფებში შენახვა, ბევრი მათგანი მდებარეობს შარენტის მდინარეზე. მთელი ამ ხნის განმავლობაში, სასმელი, კარგავს ძალას და იღებს მუხის ბუნებრივ ექსტრაქტებს, გაჯერებულია ქარვისფერი ფერით და ქმნის მის მდიდარ გემოს. ელიტარულობა და მისი ხარისხი განსაზღვრავს დაბერების პერიოდს. ხუთი წლის დაძველების შემდეგ, შეკრების შემდეგ შერჩეული კონიაკის სპირტი იგზავნება გასაყიდად VS და VSOP ეტიკეტებით. სარდაფებში კი საუკეთესო, ექსპერტების აზრით, სპირტი რჩება დასამწიფებლად, რომელიც ღირსია ისეთი მაღალი კატეგორიის კონიაკის შემდგომი წარმოებისა და შერევისთვის, როგორიცაა XO და მსგავსი ბრენდები.
თანდათანობით მწიფდება კასრებში და იხვეწება მუხის ბუნებრივი თვისებებით, ის მუდმივად კონტაქტშია ჰაერთან, მუდმივად კარგავს თავის „ანგელოზთა წილს“ ალკოჰოლის ორთქლის სახით. მომწიფების პიკს მიღწევის შემდეგ ასხამენ ძველ კასრებში დასასვენებლად, რომლებიც პრაქტიკულად არ არღვევენ მის გემოს და არაფერს აძლევენ. როდესაც ოსტატი გადაწყვეტს, რომ მას მიაღწია სრულ სიმწიფეს, მას ასხამენ სპეციალურ შუშის დამ-ჯონებში და დალუქულია დაძველებული ალკოჰოლური სასმელების გრძელვადიანი შენახვისთვის სარდაფის ყველაზე შორეულ ადგილას. ექსპერტებმა ამ განსაკუთრებულ ადგილს სამოთხე შეარქვეს. ბოთლში მოთავსებული, მისი შენახვა შესაძლებელია უცვლელად ათწლეულების განმავლობაში და ბევრად უფრო დიდხანს.

ასამბლეა

დაბოლოს, წარმოების პროცესში მრავალი სასწაულებრივი ტრანსფორმაციის შემდეგ, ჯერია კონიაკის ალკოჰოლური სასმელების ნაზავი სხვადასხვა არომატისა და მახასიათებლების. ეს მნიშვნელოვანი ეტაპი მხოლოდ თაიგულის ოსტატს ევალება. რამდენიმე პროფესიონალს ენიჭება ასეთი საპატიო წოდება ან, როგორც შემქმნელები, მხოლოდ მემკვიდრეობითი ოსტატების დამსახურებული წარმომადგენლები. ასამბლეის დახმარებით იქმნება მისი უნიკალური გემო და არომატი, ხოლო საჭირო პარამეტრების სიძლიერე ნაზად რეგულირდება წყლით. ამ ეტაპზე შაქრისა და კარამელის დამატება შესაძლებელია იაფი ბრენდებისთვის არომატის დასამატებლად.

წარმოების მახასიათებლები

იმისდა მიუხედავად, რომ ფრანგული კონიაკის წარმოების ტექნოლოგია დამტკიცებულია საკანონმდებლო დონეზე, ცნობილი ბრენდების თითოეულ მწარმოებელს აქვს საკუთარი უნიკალური საიდუმლოებები, რომლებიც განვითარებულია საუკუნეების განმავლობაში.

ჰენესი

ერთ-ერთი უძველესი ელიტარული კონიაკის სახლი თავისი მრავალსაუკუნოვანი დადასტურებული ტრადიციებით უნაკლო გლობალური რეპუტაციის მქონე ციგურების წარმოებით.

• მწარმოებლები სრულიად დამოუკიდებლები არიან, 620 ჰექტარი საკუთარი ვენახით.
• Ugni Blanc-ის ყურძნიდან მხოლოდ კონიაკის სპირტი გამოიხდება 4 რეგიონიდან Petit Champagne, Borderie, Grande Champagne და Fin Bois.
• კომპანიამ, დიდი ხნის ტრადიციების შესაბამისად, დააგროვა მაქსიმალური დაძველების უნიკალური ალკოჰოლური სასმელები, რომლებიც რეგულარულად ავსებს მათ მარაგს საუკეთესო მოსავლის წლებში.
• მისი შეკრება გამოირჩევა 4,5-დან 25 წლამდე ასაკის 60-მდე ალკოჰოლის გამოყენებით ხელახლა გამოყენებულ კასრებში და რომლებმაც დაკარგეს ტანინების ნაწილი.
  ეს აღწევს მის დახვეწილ ხის არომატს და ჰარმონიულ გემოს თაფლისა და ძირტკბილას ნოტებით.

რემი მარტინი

საფრანგეთის უდიდესი კონიაკის სახლის მიერ წარმოებული კონიაკის წარმატების ისტორია მჭიდრო კავშირშია მისი წარმოების მრავალსაუკუნოვან ტრადიციულ მახასიათებლებთან.

• საუკეთესო რეგიონებიდან შერჩეული ყურძნის გამოყენება, მათი აზრით, იდეალური პროდუქტისთვის ნიჭიერი მეღვინეების მიერ შემუშავებული ფორმულის მიხედვით პროპორციულად აღებული. საწყის ეტაპზე Ugni Blanc და Colombard უნდა იყოს 97%, ხოლო Folle Blanche - 3%.
• უძველესი დისტილაციის მეთოდების მკაცრი დაცვა საშუალებას გაძლევთ შექმნათ უნიკალური, მაგრამ ცნობადი გემოვნების ბუკეტი.
• ლიმუზინის მუხის კასრებში დაძველება მისი შემდგომი მომწიფების ერთ-ერთი უმნიშვნელოვანესი პირობაა. სწორედ აქედან შთანთქავს რბილ ტანინებს და გაჯერებულია მკაფიო ვანილის-ხის ნოტებით.
• Fin Champagne-ის ალკოჰოლური სასმელების სავალდებულო ყოფნა ნაზავში მეტ დროს მოითხოვს დაძველებისთვის, მაგრამ მისი გემოთი მშვენიერი ნოტები ღირს.
• დაბოლოს, ყველაფერი მთავრდება სხვადასხვა ასაკისა და ქვერეგიონის კონიაკის ალკოჰოლური სასმელების შერევის წარმოუდგენელი პროცესით, რაც მხოლოდ მის გასაოცარ შემქმნელებს შეუძლიათ.

კურვუაზიე

ლეგენდარული კონიაკი, რომელიც ნაპოლეონის საყვარელ სასმელად იქცა საუკუნეზე მეტი ხნის წინ, დღემდე სტანდარტად ითვლება. მაგრამ მისი წარმოების მხოლოდ რამდენიმე მახასიათებელი ჯერ კიდევ ცნობილია საზოგადოებისთვის და საუკეთესო კონიაკის ბრენდის მთავარი რეცეპტი დაცულია მკაცრი ნდობის ქვეშ.

• ამ ელიტური სასმელის ალკოჰოლური სასმელების შესანახად, კასრები მზადდება კონიაკის ოსტატის მიერ შერჩეული წვრილმარცვლოვანი ხის ჯიშებისგან.
• ალკოჰოლი დაახლოებით ერთი წლის განმავლობაში ძველდება სპეციალურ კასრებში და მწიფდება ტრადიციულ ხის კონტეინერებში.
• წარმოება გაძლიერებულია და განახლებულია მიკრო დისტილაციით.
• ელიტარული სასმელის წარმოებისთვის, მისი 4 ქარხანა იყენებს ყურძენს, რომელიც კონტრაქტით არის მოწოდებული ათასზე მეტი ვენახიდან საუკეთესო საფრანგეთის რეგიონებში.
• პარტიის გასაყიდად გაშვებამდე იგი გადის სავალდებულო დეგუსტაციას სპეციალისტის მიერ.

A. de Fussigny, შერჩევა

Création-ის კოლექციიდან კონიაკები, ისევე როგორც თავად სასმელი, შესაძლებელს ხდის სრულყოფილად განიცადოთ ალკოჰოლური სასმელების ნაზავი სხვადასხვა ღვინის რეგიონიდან.

• მთელი ეს სერია მხოლოდ რვა წლისაა.
• დისტილერია შეუფერხებლად აერთიანებს ულტრათანამედროვე ჩამოსხმის სისტემას კლასიკურ დისტილაციასთან სპილენძის ნადუღებში.
• სარდაფების მდებარეობა მდინარე შარენტის ნაპირებზე უბრალოდ იდეალურია ამ უნიკალური ბრენდის მომწიფებისთვის.

ბისკვიტი

ძალიან ცნობილი პრემიუმ ბრენდი, რომელსაც შეუძლია კონკურენცია გაუწიოს ისეთ მოწინავე ბრენდებს, როგორიცაა Hennessy და. თავისი ხანგრძლივი ისტორიის განმავლობაში მფლობელების ხშირი ცვლილებების მიუხედავად, მან დააგროვა და შეინარჩუნა თავისი წარმოების უნიკალური თვისებები, რაც გარანტიას იძლევა კეთილშობილური სასმელის შექმნის გასაოცარი გემოს ჩრდილებით.

• იგი მზადდება ექსკლუზიურად შარენტის რეგიონში მოყვანილი Ugni Blanc-ის ყურძნისგან.
• ხანგრძლივი ორმაგი დისტილაციის გავლისას სპილენძის ალამბიკ Charantais-ში იძენს განსაკუთრებულ სირბილეს და სიღრმეს.
• სასმელი დაძველებულია საუკეთესო ხარისხის კასრებში, რადგან კომპანია Bisquit-ის კუპერები განთქმულნი არიან თავიანთი განუმეორებელი ოსტატობით.

მიუხედავად ამ ორიგინალური ფრანგული სასმელის წარმოების მკაცრი რეგულირებული წესებისა, ნიჭიერი შრომისა და საქმისადმი დიდი სიყვარულის გარეშე, შედეგი არც ისე შესანიშნავი იქნებოდა. მისი მაღალი ფასი ყოველთვის ძალიან შთამბეჭდავია, მაგრამ მისი მშვენიერი გემო და არომატი ღირს.

საიტი ეწვია "ArArAt"-ის ლეგენდარულ სარდაფებს

რა თქმა უნდა, შეუძლებელია ოფიციალურად სომხურ კონიაკს კონიაკი ვუწოდოთ. ნებისმიერი სხვა კონიაკის მსგავსად, ოჰ, ბოდიში, კონიაკი, რომელიც არ არის წარმოებული საფრანგეთის რეგიონში Charente. ჯერ კიდევ 1909 წელს საფრანგეთის მთავრობამ გამოსცა ბრძანებულება სახელწოდებაზე „კონიაკის“ ექსკლუზიური უფლებების მინიჭებით მხოლოდ იმ მწარმოებლებისთვის, რომლებიც იყენებენ მევენახეობის რეგიონის ოფიციალურად დადგენილ საზღვრებში მოყვანილ ყურძენს.

თუმცა, 90-იანი წლების ბოლოს ბორის ელცინი ეწვია საფრანგეთს და ხელი მოაწერა შეთანხმებას, რომლის წყალობითაც დსთ-ს შიდა ბაზარზე კვლავ შეგვიძლია სომხეთის, მოლდოვისა და საქართველოს კონიაკი (კირილური მართლწერით) დავარქვათ კონიაკი. სომხური კონიაკი "ArArAt" ცნობილია და პოპულარულია პირველ რიგში პოსტსაბჭოთა სივრცეში. „ერევნის კონიაკის ქარხნიდან ბევრ ქვეყანაში შემოგვაქვს პროდუქცია, მაგრამ ტოპ 5 მთავარი მომხმარებელია რუსეთი, უკრაინა, სომხეთი, Duty Free მაღაზიები და ბელორუსია“, - ადასტურებს ქარხნის დირექტორი არა გრიგორიანი.

მხოლოდ 2009 წელს სომხეთიდან ჩვენს ქვეყანას 1,7 მლნ ლიტრი კონიაკი მიეწოდება და რუსეთში ადრე შენახული მარაგის გათვალისწინებით, 2,4 მლნ ლიტრი გაიყიდა. მიმომხილველი ეწვია ქარხანას, რათა გაეგო, როგორ და რისგან მზადდება რუსეთში ასე პოპულარული სომხური კონიაკი.

კონიაკის ყველაზე მნიშვნელოვანი საიდუმლო ნაზავია

ერევნის კონიაკის ქარხანა (YBC) თავის ისტორიას 1887 წლიდან იღებს. პირველი ვინტაჟური კონიაკი "Fin Champagne Selected", შექმნილი მკრტიჩ მუსიანცის მიერ 1902 წელს, 1907 წელს ბორდოში გამართულ გამოფენაზე დაჯილდოვდა საპატიო დიპლომით და ბრინჯაოს მედლით.

სომხური კონიაკის ირგვლივ მრავალი ლეგენდა არსებობს. ერთ-ერთი მათგანი ამბობს, რომ 1943 წელს ერთ-ერთ შეხვედრაზე სტალინმა უინსტონ ჩერჩილს ერთი ჭიქა სომხური დვინის კონიაკი შესთავაზა. ამის შემდეგ კი ბრიტანეთის პრემიერ მინისტრი სასმელის მოყვარული გახდა. ცნობილია, რომ ჩერჩილი ყოველდღე სვამდა ბოთლს 50 დვინის კონიაკს. ერთ დღეს პრემიერმა აღმოაჩინა, რომ დვინმა დაკარგა ყოფილი გემო. ხანდახან უკმაყოფილებას გამოხატავდა სტალინის მიმართ. გაირკვა, რომ YBC-ის მთავარი ტექნოლოგი მარკარ სედრაკიანი, რომელიც დვინის ნარევში იყო ჩართული, ციმბირში გადაასახლეს. ის დააბრუნეს და პარტიაში აღადგინეს. ჩერჩილმა კვლავ დაიწყო საყვარელი დვინის მიღება და სედრაკიანს მიენიჭა სოციალისტური შრომის გმირის წოდება. სხვათა შორის, კონიაკის ყველა მთავარი „რეცეპტი“, ეგრეთ წოდებული ბლენდები, მარკარ სედრაკიანმა შექმნა.

ნამდვილი კონიაკის შესაქმნელად სხვადასხვა დაძველების პერიოდის ალკოჰოლური სასმელების შერევის საიდუმლოებები ქარხანაში არ არის გამჟღავნებული. სედრაკიანის შემდეგ ქარხანაში მხოლოდ 6 „კონიაკის მწარმოებელი“ მუშაობდა და საიდუმლოებები პრაქტიკულად „ზეპირად“ იყო გადაცემული.

სურათზე: EKZ Master Blender Philippe Thibault

ხარისხისკენ სწრაფვა პარანოიამდე აღწევს

მაგრამ პირველ რიგში. კონიაკი იწყება ყურძნით. YBC ყურძენს მხოლოდ სომეხი ფერმერებისგან იღებს და ყველანაირად ეხმარება მათ კარგი მოსავლის აღებაში. „სომხეთში ყურძენი სოციალური პოლიტიკაა. ჩვენ ვეხმარებით ჩვენს ფერმერებს, მათთან ერთად ვაშენებთ ამ ყურძენს“, - ამბობს არა გრიგორიანი. - როცა ახალი სეზონი იწყება, აგრონომებს ვაგზავნით ჩვენი მომწოდებლების ვენახებში, რომ დავეხმაროთ. ერთ-ერთ ქარხანაში მოდელის ვენახიც კი გვაქვს. 0,5 ჰექტარზე ჩვენ ვაჩვენებთ ზუსტად როგორ იზრდებიან ყურძენი. ჩვენ ხარისხზე კომპრომისზე არ ვდგავართ, ამიტომ ვცდილობთ, ეს ფერმერებსაც მივაწოდოთ“.

„იცით, ჩვენი სურვილი ხარისხისკენ პარანოიამდე აღწევს“, - იცინის ექსპორტის მენეჯერი აშოტ ბარსეღიანი. - მზარდი სეზონი - 2 კვირა. ამ დროისთვის სომხეთის მასშტაბით 3 ფილიალი მუშაობს 24 საათის განმავლობაში. თითოეულმა ფერმერმა იცის საათამდე, როდის უნდა შეაგროვოს და მიაწოდოს ყურძენი. და მიღებას, ლაბორატორიულ ტესტებს და საწყის დატრიალებისთვის გაგზავნას ახლა 4 წუთი სჭირდება. ნებისმიერი შეფერხება ხარისხის გაუარესებაა“.

ანგელოზები უკრაინელებზე მეტს სვამენ

სპირტების პირველადი დისტილაცია ხდება 3 მცენარეზე. ერევნის სახელოსნოებში უკვე გაწმენდილი ალკოჰოლი მოდის. და იწყება ყველაზე საინტერესო ნაწილი - გამძლეობა. ალკოჰოლური სასმელები მოთავსებულია მუხის კასრებში, სადაც ისინი იძენენ არომატს და იქცნენ ჭეშმარიტად კონიაკის სპირტებად.

დაძველების მაღაზიაში შესვლისას პირველი, რასაც ამჩნევთ, არის სუნი. ალკოჰოლი მუდმივად ორთქლდება, მას აქვს კონიაკის, კონიაკის და სხვა კონიაკის სუნი. „დაბერების მაღაზიაში მომუშავე ადამიანები არასოდეს ავადდებიან და დიდხანს ცოცხლობენ. და ისინი ყოველთვის კარგ ხასიათზე არიან. განსაკუთრებით ზაფხულში, როდესაც აორთქლების რაოდენობა ყველაზე მაღალია“, - ეშმაკურად იღიმება YBC-ის მეგზური კრისტინა იშხანიანი.

სახელოსნო, რომელიც ჩვენ მოვინახულეთ, 4 სართულიანია. თითოეულს აქვს განსხვავებული ტემპერატურა და ტენიანობა. ეს კეთდება იმისთვის, რომ ალკოჰოლი მაქსიმალურად მდიდარი იყოს. ისინი რეგულარულად იხსნება მინის მილებით სხვადასხვა დონეზე და ინახება სხვადასხვა პირობებში.

YKZ ალკოჰოლის დაძველების სახელოსნოს პასუხისმგებელი არმან მანუკიანი ამბობს, რომ მას დაახლოებით 12000 ბარელი აქვს 275-დან 600 ლიტრამდე ტევადობით. წარმოების წლები - 1962 წლიდან 2009 წლამდე. ყველაფერი მარკირებული და კომპიუტერიზებულია. „თითო ლულას აქვს ორი შტრიხ კოდი. მათი წაკითხვით კომპიუტერზე ვხედავ წლევანდელი ან მსგავსი ხარისხის ალკოჰოლის რაოდენობას. თითოეულ ალკოჰოლს აქვს პოტენციალი: პოტენციალი გახდეს რაიმე სახის ნაზავის საფუძველი ან შევიდეს ამა თუ იმ კონიაკში. მაგალითად, 30-წლიანი ალკოჰოლი შეიძლება გახდეს 20-წლიანი კონიაკის ნაზავის საფუძველი“, – ამბობს არმანი. ”ჩვენ ყველაფერი გვაქვს პასუხისმგებელი - სად და რამდენი ალკოჰოლი მიდის.”

მხოლოდ „ანგელოზთა წილი“ ჰქვია სულს, რომელიც დაძველების პროცესში აორთქლდება კასრებიდან. იგივე ალკოჰოლი, რომელიც YBC-ის თანამშრომლებს ყოველთვის კარგ ხასიათზე აქცევს.

საშუალოდ, ალკოჰოლის დაახლოებით 4% წელიწადში კასრებიდან ჰაერში გამოდის. მაგრამ არმანი და მისი კოლეგები ცდილობენ "ანგელოზთა წილი" მინიმუმამდე შეამცირონ. მაქსიმალური აორთქლება YBC-ში მანუკიანის მუშაობის 12 წლის განმავლობაში იყო დაახლოებით 3%. ლიტრებში თარგმნილი, ეს არის 180 000 „ჩვენ 3 წელიწადში იმდენს ვაწვდით უკრაინას, რამდენსაც „ანგელოზები“ იღებენ თავიანთ „წილს“ წელიწადში“, - იცინის არმანი.

წაიკითხეთ ისტორიის გაგრძელება ხვალ LifeStyle განყოფილებაში

იპოვეთ შეცდომა? აირჩიეთ ტექსტი და დააჭირეთ Ctrl + Enter

ერთ-ერთი კეთილშობილი და უძველესი გურმანი სასმელია კონიაკი. უნიკალური გემო და მუქი ლალისფერი ელფერი, ოდნავ ცქრიალა ოქროსფერი ელფერით ნათელ შუქზე, იზიდავს არა მხოლოდ მამაკაცებს, არამედ ქალებსაც. სასმელი პიკანტური ხილის არომატით ნებისმიერს მოხიბლავს.

ალკოჰოლი დაახლოებით 40-42% ალკოჰოლის შემცველობით და დაბალი შაქრის შემცველობით არის კონიაკის სახეობა. იგი მზადდება ყურძნის გარკვეული ჯიშები სპეციალური ტექნოლოგიის გამოყენებით. სასმელი თავის გარეგნობას ემსახურება საფრანგეთის ქალაქ კონიაკს, რომელიც მდებარეობს პუატუ-შარენტის რეგიონში.

კონიაკი დგას ფრანგული ალკოჰოლური სასმელი. მისი სახელწოდება მკაცრად არის განსაზღვრული, მოწესრიგებული და დაფიქსირებული მრავალ საკანონმდებლო დოკუმენტში; იგივე ეხება ტექნოლოგიასა და პროდუქტის წარმოებას. საფრანგეთის სხვა ქვეყნებსა და რეგიონებში ყურძნის ღვინოების გამოხდით დამზადებულ სხვა სასმელებს ე.წ კონიაკიდა არ აქვთ უფლება ეწოდოს კონიაკი.

რუსეთი ცნობილია თავისი ღვინის პროდუქტით, რომლის ალკოჰოლის შემცველობა 40%-ია, დამზადებულია ბაზაზე კონიაკის დისტილატები. ასეთი დისტილატები მიიღება სუფრის ღვინის პროდუქტის ფრაქციული დისტილაციით, რომელიც მზადდება რუსეთში ქარხნებში Vitis vinifera ყურძნის ჯიშისგან და დაძველებულია მუხის კასრებში სამი წლის განმავლობაში.

სასმელის ისტორია

მე-17 საუკუნეში ხალხი მხოლოდ მოიხმარდა ახალგაზრდა ღვინოები, რომელიც სწრაფად გაუარესდა. ეს იყო სხვა რეგიონებში ალკოჰოლის ტრანსპორტირების პრობლემა. როდესაც დისტილაციის პროცესი აღმოაჩინეს, პრობლემა თავისთავად მოგვარდა. ღვინის სპირტის მცირე მოცულობითა და გრძელვადიანი შენახვით შესაძლებელი იყო იმ მაღალი საგადასახადო გადასახადის თავიდან აცილება, რასაც იმ დროს ნამდვილი ღვინოები ექვემდებარებოდა.

ღვინის სპირტში წყალს უმატებდნენ, რათა ღვინოდ იქცეს. მაგრამ დროთა განმავლობაში ხალხმა შენიშნა, რომ ასეთი "კონცენტრატი" აქვს შესანიშნავი გემო, რომელიც გაჩნდა ხანგრძლივი ტრანსპორტირების გამო. სასმელად ამზადებდა მუხის ხეს, საიდანაც დისტილატის კასრებს ამზადებდნენ რბილი და დახვეწილი არომატული, აძლევს მას ოქროს ელფერს. ასე დაიბადა კონიაკის სახეობა, რომელიც მოგვიანებით გახდა ცნობილი კონიაკი.

საბჭოთა პერიოდში ამას ეძახდნენ ნებისმიერი სახის კონიაკი, მაგრამ ნამდვილი კონიაკი იწარმოება მხოლოდ საფრანგეთში, ქალაქ კონიაკის მიდამოებში.

მე-17 საუკუნის საუკეთესო ვენახები მკაცრად იცავდნენ კონიაკის წარმოების ტექნოლოგიის წესებს და ბრწყინვალე შედეგებს მიაღწიეს. ამავე პერიოდში დაიწყო კონიაკის სახლების გახსნა, რომლებიც სპეციალიზირებულნი იყვნენ წარმოებაში მხოლოდამ ტიპის ალკოჰოლი. ერთ-ერთი პირველი კომპანიაა Ogier, რომელიც დღესაც განაგრძობს არსებობას. Ogier-ის პროდუქტებმა სწრაფად მოიპოვეს პოპულარობა მთელ ევროპაში.

კონიაკის ტექნოლოგია ჯერ კიდევ მე-18 საუკუნეში იხვეწებოდა; ამ საუკუნის განმავლობაში კონიაკის კომპანიები მასობრივად გაიხსნა. ირლანდიელი სახელით რიჩარდ ჰენესიდააარსა ჰენესის პოპულარული სახლი საფრანგეთის მიწაზე, რამაც ხელი შეუწყო ფართო ვაჭრობას და სასმელის მსოფლიო პოპულარობის ამაღლებას.

სახელი კონიაკი("კონიაკი") ალკოჰოლი 1891 წელს იწარმოებოდა. ის პირველად კანონით იყო დაფიქსირებული. პროდუქტს ამ სახელწოდების მინიჭების შეთანხმებას მოაწერეს ხელი მადრიდის კონფერენციის მონაწილე ქვეყნებმა. შემდგომში ეს უფლება დაიცვა მრავალი სხვა აქტითა და კანონით, რომლებიც ადგენდნენ მკაფიო ტერიტორიულ საზღვრებს კონკრეტული ყურძნის ჯიშებიდან კონიაკის წარმოებისთვის, ასევე წარმოების ტექნოლოგიასა და დოკუმენტაციაში.

ყურძნის ჯიშების მოყვანა ფრანგული კონიაკისთვის

თეთრი ყურძენი გამოიყენება ალკოჰოლური სასმელების დასამზადებლად ტრებიანო. ამ ჯიშის მთავარი უპირატესობაა მაღალი მოსავლიანობა და დაავადებისადმი მდგრადობა, რის გამოც Trebbiano პოპულარულია მთელ მსოფლიოში. ყურძენი ხასიათდება ნელი სიმწიფით და მაღალი მჟავიანობით. ჯიში კონიაკს აძლევს ყვავილოვან არომატს პიკანტური ნოტებით.

ფრანგული კონიაკის დასამზადებლად სხვა ცნობილი სახეობებია:

• ფოლ ბლანში. ამ ჯიშის სასმელი იძენს ცაცხვის და იის ნოტებს.
• Monthil. კოლომბარდი კონიაკს აძლევს მკვეთრ, ძლიერ, ახალგაზრდულ თაიგულს.
• კოლომბარდი. ფრანგული კონიაკი ამ ყურძნიდან აწარმოებს დახვეწილ არომატს.

ამ ჯიშების გაშენება საკმაოდ რთულია, ამიტომ მათგან ალკოჰოლი საკმაოდ ძვირია. მაგრამ შედეგად მიღებული სასმელები აქვს მდიდარი გემო და ნათელი არომატი.

ქალაქ კონიაკის ბუნებრივი შემოგარენი ცნობილია თავისი იდეალური პირობებით მაღალი ხარისხის ღვინის მასალების მოსაყვანად: ცარცის საბადოებით მდიდარი ნიადაგები, ზომიერი კლიმატი და ნალექების საჭირო რაოდენობა.

იმისათვის, რომ ყურძნის ხეებმა მიიღონ მზის სითბოს საჭირო რაოდენობა, ისინი ირგვება ერთმანეთისგან 3-4 მეტრის დაშორებით. დარგვის ეს სქემა ამარტივებს ყურძნის ნაყოფის მექანიკურ მოსავალს.

კონიაკის წარმოების ტექნოლოგია

განიხილება კონიაკის დამზადების პროცესი ნამდვილი ხელოვნება. მეღვინეები აწარმოებენ დიდი რაოდენობით სასმელებს სხვადასხვა არომატის თაიგულებით. კონიაკის სახლების ფრანგი მწარმოებლები არ ცვლიან ძველ ტრადიციებს და აგრძელებენ ალკოჰოლის მომზადებას საუკუნეების განმავლობაში გამოცდილი სქემით.

ახლა ვნახოთ, როგორ იწარმოება კონიაკი.

Დატრიალება

კონიაკის მომზადებამდე გააკეთეთ მკაცრი შერჩევაყურძნის კენკრა. დეფექტების მქონე ნიმუშები დაუყოვნებლივ ამოღებულია. მაღალი ხარისხის ნაყოფი იგზავნება ჰორიზონტალური წნეხების ქვეშ, რომლებიც მსუბუქად წნევენ ყურძენს და ტოვებენ მარცვლებს ხელუხლებლად. კანონით აკრძალულია უწყვეტი ციკლის ხრახნიანი წნეხის გამოყენება, რომელსაც შეუძლია ხილის მთლიანად დამტვრევა.

ფერმენტაცია

მიღებული წვენი გადის ეტაპს ფერმენტაცია. ამ მიზნით გამოიყენება სპეციალური კონტეინერები 50-200 ჰექტოლიტრის მოცულობით. დადგენილი წესების მიხედვით, აკრძალულია წვენში გრანულირებული შაქრის დამატება. მწარმოებლებს უფლება აქვთ დაამატონ მხოლოდ ანტისეპტიკებიროგორც ანტიოქსიდანტები ან გოგირდის დიოქსიდი, მაგრამ გარკვეული რაოდენობით.

კონიაკის კომპანიები ახორციელებენ მკაცრ კონტროლს ყურძნის წვენის დუღილის სტადიაზე, რადგან ამ პროცესზეა დამოკიდებული მომავალი ფრანგული კონიაკის ხარისხის მახასიათებლები.

დუღილის ბოლოს გამოდის გაუხსნელი და გაუფილტრავი მშრალი ღვინოშეიცავს 1 გ/ლ შაქარს, 7–8% ალკოჰოლის სიძლიერეს და მაღალ მჟავიანობას. დისტილაციის სტადიამდე პროდუქტი ინახება საკუთარ საფუარის ინფუზიაში.

დისტილაცია (დისტილაცია)

დისტილაცია ტარდება ყურძნის რთველის მომდევნო წლის მარტის ბოლომდე. საბოლოოდ დადუღებული ღვინის გამოხდა ორჯერ ხდება. ისინი მაქსიმალურად იყენებენ პროდუქტს ამოიღეთ ფუზელის ზეთები. ამ ეტაპისთვის არსებობს გარკვეული მოთხოვნები:

• დისტილაცია უნდა განხორციელდეს მხოლოდ მკაფიო გეოგრაფიულ ზონაში;
• დისტილაციისთვის გამოყენებული უნდა იყოს სპეციალური კუბური სპილენძის კონტეინერები, სახელწოდებით ალამბიკები. კონიაკის წარმოების პროცესის დაწყებამდე ეს ნადები გადიან სავალდებულო რეგისტრაციას.

სპილენძის კონტეინერების არჩევანი აიხსნება იმით, რომ ლითონს აქვს მაღალი სტაბილურობაღვინის მჟავებამდე. დიზაინი მოიცავს მოპოვების ქვაბს, ხახვის ფორმის თავსახურს და მილს, რომელიც თანდათან გადაიქცევა ხვეულად.

გაუფილტრავ ღვინოს ჯერ აცხელებენ და შემდეგ ასხამენ ალამბიკებში. პროდუქტის დისტილაცია ხდება ორ ეტაპად:

კონიაკის ერთი პარტიისთვის დისტილაციის პროცესი დაახლოებით 22-24 საათს იღებს. 10 ლიტრი ახალგაზრდა ღვინისგან მიიღება 1 ლიტრი სუფთა კონიაკის სპირტი.

მომწიფება

კონიაკის სპირტი უნდა მომწიფდეს არანაკლებ 30 თვისა. უძველესი ალკოჰოლური სასმელები 100 წელზე მეტი ასაკისაა. პროდუქტის დასაძველებლად გამოიყენება მუხის კასრები, რომლებიც უნდა იყოს თავისუფალი ლითონის ელემენტებისა და წებოვანი სახსრებისგან. ამიტომ, მუხის პროდუქტები ძვირია.

კასრების დასამზადებლად გამოიყენება მუხის ხე, რომელიც 150 წელზე მეტია. გამოყენებამდე პროდუქტი ინახება სუფთა ჰაერზე 5-6 წლის განმავლობაში. ლულებს უნდა ჰქონდეს მკვრივი სტრუქტურა; ფოროვანი ზედაპირები გამორიცხულია. იგივე მაღალი სიმკვრივის ლულები გამოიყენება არაერთხელ.

შერევა

დაძველების დასასრულს კონიაკს ასხამენ დიდ შუშის ბოთლებში, ახვევენ ჩალით და ათავსებენ სარდაფში განცალკევებულ ადგილებში.

ეს პროცედურა ხელს უშლის ალკოჰოლის შემდგომ დაბერებას, ამიტომ კონიაკი შეიძლება ამ კონტეინერებში ათწლეულების განმავლობაში ინახებოდეს, რა დროსაც ის თავის თვისებებს არ შეიცვლის. გემოვნების თვისებები.

ჩამოყალიბება სურნელოვანი თაიგულებიოსტატები ურევენ სხვადასხვა ასაკის დარჩენილ ალკოჰოლს. მიუხედავად იმისა, რომ მწარმოებლები იცავენ კონიაკის წარმოების მკაცრ ტექნოლოგიას, ყოველწლიურად ისინი აწარმოებენ სასმელებს, რომლებსაც წინა პროდუქტებისგან განსხვავებული გემო და სუნი აქვთ. საბოლოო შედეგი ის არის, რომ კონიაკში შაქრიანობა 0,7-2,5%-ია, ხოლო ალკოჰოლის შემცველობა 40-42%.

სასმელში ახალი ნოტების დასამატებლად შეგიძლიათ გამოიყენოთ გამოხდილი წყალი, მუხის ნამსხვრევები, კარამელი, შაქარი ან მელასი. მზა სასმელი ჩამოსხმულია და იგზავნება მაღაზიებში გასაყიდად.

სხვადასხვა პარტიების გემოსა და არომატში მცირე განსხვავებების მიუხედავად, კონიაკი ათასობით სასმელიდან არის აღიარებული მისი მთავარი არომატული ნოტებით, მდიდარი შეფერილობით და მჟავე გემოთი.

ყურადღება, მხოლოდ დღეს!

კონიაკი ეხება ძლიერ ალკოჰოლურ სასმელებს, რომლებიც მიიღება თეთრი ღვინის გამოყენებით, რომელმაც გაიარა ორმაგი დისტილაცია და დაძველდა მუხის კასრებში. სწორედ მუხის კასრებია ამ სასმელის წარმატებული მომწიფების სავალდებულო და აუცილებელი პირობა. კონიაკის წარმოებას ადვილად შეიძლება ვუწოდოთ ხელოვნება.

ცოტა ისტორია

დღეს, ამ ალკოჰოლური სასმელის ყველაზე მგზნებარე თაყვანისმცემლებსაც კი არ შეუძლიათ ნათლად ახსნან, როგორი გემო უნდა იყოს კონიაკი. ასე რომ, ის შეიძლება იყოს საკმაოდ მრავალფეროვანი და დამოკიდებულია ტერიტორიასა და ქვეყანაზე. მაგალითად, ფრანგული წარმოების ცნობილ ბრენდს Napoleon ყოველთვის არ აქვს სასიამოვნო სუნი.

ეს გამოწვეულია კონიაკის სპირტებში გარკვეული მახასიათებლების არსებობით, რაც განპირობებულია ნედლეულის განსხვავებებით.

ასევე, არომატი და გემო შესაძლოა შეიცვალოს დისტილაციის პროცესში და დაძველების პირველ წლებში. ამ პერიოდის განმავლობაში, ხისგან მოპოვებული ტანინების თავისებური მოპოვება უფრო დიდი რაოდენობით ხდება.

არ უნდა დავივიწყოთ ლიპიდების, ამინომჟავების, ზეთებისა და აქროლადი მჟავების გამოყოფა. ამ დროს კონიაკი ოქროსფერ ფერს იძენს და ივსება ხის ვანილის არომატით.

რაც უფრო დიდხანს გაგრძელდება დაძველება, მით უფრო მუქი ფერის და რბილი გახდება კონიაკი. მის გემოს და არომატს ექნება მრავალი განსხვავებული ელფერი, მათ შორის ხილის, ყვავილების და სანელებლების ნოტები.

ეტაპი 1: ყურძნის მოსავალი

კონიაკის წარმოებისთვის გამოიყენება ყურძნის მხოლოდ რამდენიმე ჯიში: Folle Blanche, Ugni Blanc, Colombard და Saint-Emilion.

ვაზის დარგვა ხდება მინიმუმ სამი მეტრის სავალდებულო ინტერვალით. ეს აუცილებელია მზის შუქზე მაქსიმალური წვდომის უზრუნველსაყოფად. რთველი წელიწადში მხოლოდ ერთხელ ხდება ოქტომბრის დასაწყისში. მეურნეობის თანამედროვე პირობებში ყურძნის კრეფისას მეპატრონეები სპეციალურ მანქანებს იყენებენ. თუმცა, ზოგიერთი მათგანი მაინც ძველმოდურ (მაუალურ) მეთოდს ამჯობინებს.

კონიაკის წარმოების ტექნოლოგია გულისხმობს მოკრეფილი ყურძნის დაწნეხვას ჰორიზონტალურ ბრტყელ საწნახელში, რომელიც მხოლოდ ოდნავ აწურავს კენკრას და არ აშრობს. ამ გზით მიღებული წვენი დაუყოვნებლივ იგზავნება დუღილზე.

ეტაპი 2: დუღილი

კონიაკის პირდაპირი წარმოება იწყება დუღილით, რომელიც ხდება მცირე საწარმოებში სპეციალურ კასრებში, ხოლო დიდ საწარმოებში ტანკებში. ამ ეტაპზე შაქრის დამატება აკრძალულია. დუღილის პროცესი საკმაოდ მკაცრად კონტროლდება, რადგან მომავალი ალკოჰოლის ხარისხი დამოკიდებულია ამაზე. წვენი დუღდება ერთი თვის განმავლობაში.

შედეგი არის მშრალი ახალგაზრდა ღვინო 8%-იანი ალკოჰოლით. იგი ინახება საფუარის ნალექზე, რის გამოც მჟავიანობა საგრძნობლად მცირდება და ღვინო იძენს რბილ და დახვეწილ გემოს. თუმცა, კონიაკის წარმოების ტექნოლოგია გულისხმობს მის დისტილაციისთვის გაგზავნას, რადგან მიღებული ღვინო საკმაოდ მშრალია და შეიცავს უამრავ მჟავას და ცოტა ალკოჰოლს.

ეტაპი 3: დისტილაცია

მზა პროდუქტის ხარისხი მნიშვნელოვნად არის დამოკიდებული დისტილაციაზე, რომელიც ტარდება ახალი მოსავლის აღებიდან მხოლოდ მომდევნო წელს აპრილის დასაწყისამდე. დისტილაცია ხდება ორ ეტაპად სპეციალური დისტილაციის აპარატის გამოყენებით, რომელიც ცნობილია როგორც შარანტი. ეს მოწყობილობა დამზადებულია სპილენძისგან ღვინის მჟავას წინააღმდეგობის გამო.

ასე რომ, როგორც ზემოთ აღვნიშნეთ, კონიაკის წარმოება გულისხმობს დისტილაციის პროცესის განხორციელებას, რომელიც ორ ეტაპად მიმდინარეობს. პირველის დასრულების შემდეგ მიიღება ნედლი სპირტი, რომლის სიძლიერე 27-32%-ის ფარგლებშია. ცხრა ლიტრი ღვინისგან მხოლოდ ლიტრი კონიაკის სპირტი მიიღება, რომელიც მოღრუბლული და არააღწერილი სასმელია.

დისტილაციის მეორე ეტაპი გულისხმობს ნედლი სპირტის გაგზავნას სხვა დისტილაციისთვის, რათა მივიღოთ საბაზისო მაღალი ხარისხის კონიაკის სპირტი. ეს პროცესი განსაკუთრებულ ყურადღებას და უნარს მოითხოვს ალკოჰოლის გამოხდა 12 საათის განმავლობაში. ამ პროცესის შედეგად მიიღება 72%-მდე სიმტკიცის ხსნარი, რომელიც იგზავნება დაძველებისთვის, რაც სრულდება კონიაკის წარმოებაზე.

ეტაპი 4: ექსპოზიცია

ეს არის ყველაზე მნიშვნელოვანი ეტაპი კონიაკის წარმოების პროცესში. სწორედ დაბერებაა გადამწყვეტი ფაქტორი სასმელის მაღალი ხარისხის მისაღწევად. ეს პროცესი 30 თვეზე მეტს გრძელდება, მისი ხანგრძლივობა შეიძლება 50 წლამდეც კი იყოს.

ამ კონტეინერებს არ უნდა ჰქონდეს ლითონის ნაწილები, რომლებიც შეიძლება შევიდეს ალკოჰოლთან. მუხის კასრების გავლენით ეს ალკოჰოლური სასმელი იძენს დამახასიათებელ სპეციფიკურ გემოს.

ამ პერიოდის განმავლობაში, პროდუქტი გაჯერებულია ჟანგბადით, რომელიც აღწევს ხის ფორებში, რაც ხელს უწყობს კონიაკის გემოს გაუმჯობესებას. კონიაკის დაძველება და ფასი პირდაპირ კავშირშია. ასე რომ, რაც უფრო გრძელია დაბერება, მით უფრო ძვირი ღირს ეს სასმელი.

კონიაკის დამზადება სახლში

კონიაკი არის სასმელი, რომელიც გადმოსცემს საფრანგეთის სულისკვეთებას. მისი დამზადების შესანიშნავი ტექნოლოგია უბრალოდ არ შეიძლება განმეორდეს სახლში. თუმცა, შესაძლებელია მსგავსი სასმელის შექმნა. ამავდროულად, ამ სასმელის წარმოება დაიწყო არა ქარხნებმა, რომლებიც აწარმოებდნენ ალკოჰოლურ სასმელებს, არამედ ხალხურმა ხელოსნებმა. სახლში კონიაკის დამზადება გულისხმობს მთვარის შუქის გამოყენებას. უფრო მეტიც, შედეგი აჭარბებს ყველა მოლოდინს გემოვნების მახასიათებლების თვალსაზრისით.

მთვარის შუქისგან სახლში კონიაკის დამზადება სხვადასხვა გზით ხდება, რომელსაც აქვს როგორც მარტივი, ასევე რთული ტექნოლოგია.

ის, რა თქმა უნდა, არ უნდა გაიაროს ისეთივე დაძველება, როგორც ქარხანაში მუხის კასრებში. ის ასევე არ არის დაფუძნებული ყურძნის ალკოჰოლზე. თუმცა, შედეგი არის ალკოჰოლური სასმელი, რომელიც ძალიან ახლოს არის ნამდვილ კონიაკთან.

განსაკუთრებით შესანიშნავი შედეგის მიღება შეგიძლიათ, თუ მის გაკეთებისას სულს ჩადებთ. ხშირად, წვეულების დროს სტუმრები ვერ განასხვავებენ სახლში დამზადებული კონიაკის სუნს და გემოს წარმოებაში დამზადებული ალკოჰოლური სასმელისგან.

ხელნაკეთი კონიაკის კლასიკური რეცეპტი

როგორც ზემოთ აღინიშნა, ეს სასმელი დაფუძნებულია კარგი ხარისხის მთვარის ნათებაზე. ამაზეა დამოკიდებული მომავალი ალკოჰოლური სასმელის გემო და სუნი. შემდეგი ინგრედიენტები უნდა დაემატოს:

• კალიუმის პერმანგანატის კრისტალები;

• კაკლის ტიხრები (ერთი მუჭა);

• ბუნებრივი შავი ფოთლის ჩაი (ჩაის კოვზი);

• კბილი (ექვსი კვირტი);

• კუმინი (ს/კ);

• ვანილის შაქარი (სუფრის კოვზი);

• ლიმონის მჟავა.

სახლში კონიაკის დამზადება იწყება კალიუმის პერმანგანატის განზავებით სუფთა და გამჭვირვალე მთვარის შუქზე შუშის კონტეინერში. ამ მარტივი პროცედურის წყალობით, წარმოიქმნება ფუზელის ზეთების ნალექი.

შეინახეთ ეს შუშის კონტეინერი მომავალ ალკოჰოლურ სასმელთან ერთად ბნელ ადგილას მინიმუმ ხუთი დღის განმავლობაში მნიშვნელოვანი ტემპერატურის ცვლილებებისა და ნაკაწრების გარეშე.

მითითებული პერიოდის შემდეგ მიღებული სასმელი ფილტრის მეშვეობით ბოთლებში შეედინება. ეს არის ის - ხელნაკეთი კონიაკი მზად არის.

ზოგჯერ კონიაკის წარმოების ტექნოლოგიური სქემა ოდნავ განსხვავებულია. მუხის ქერქს და დაფნის ფოთოლს ასხამენ მზა მთვარეში. იგი ასევე შეჰყავთ მინიმუმ ხუთი დღის განმავლობაში.

კონიაკის სწრაფი მომზადება

თუმცა, არსებობს კონიაკის მომზადების უფრო სწრაფი გზა. ასე რომ, მინანქრის ტაფაში თქვენ უნდა დაასხით ლიტრი მთვარის შუქი, რომელსაც აქვს 50% სიძლიერე. ტაფა დადგით ცეცხლზე და დაუმატეთ შემდეგი ინგრედიენტები: წიწაკა ბარდა, პატარა დაფნის ფოთოლი, ნახევარი ჩაის კოვზი შავი ჩაი, სოდა დანის წვერზე, ორი სუფრის კოვზი შაქარი და ცოტა ვანილი.

შიგთავსი დახურულ ტაფაში მიიყვანეთ 77 გრადუსზე, შემდეგ გადმოდგით ცეცხლიდან და გააჩერეთ ცოტა ხნით (ხუთი წუთი). ჩაასხით სასმელი ქილაში, დახურეთ და დაელოდეთ სანამ მთლიანად გაცივდება. მიღებული ხელნაკეთი კონიაკი იფილტრება, მისი სიძლიერე იზრდება 40 გრადუსამდე და სასმელი ჩამოსხმულია.

დაახლოებით ხუთი დღის შემდეგ, მიღებული სასმელის მიღება შესაძლებელია. კონიაკის გემოს გასაუმჯობესებლად, შეგიძლიათ დაამატოთ ჩაის კოვზის მესამედი კარგი ყავა და კალიუმის პერმანგანატის რამდენიმე კრისტალი, რათა შეამციროთ ფუზელის ზეთები სხვა ინგრედიენტებთან ერთად.

კარგი კონიაკის დამზადება შეგიძლიათ, თუ ყურძნის წვენთან ერთად მოამზადებთ და მუხის ქერქზე ერთი თვით მაინც დატოვებთ. თუმცა, არსებობს სხვა რეცეპტები ბოლო კომპონენტის გამოყენებით, რომლებიც ქვემოთ იქნება განხილული.

კონიაკი მუხის ქერქზე

კონიაკის წარმოება რუსეთში საკმაოდ წარმატებით იყენებს მუხის ქერქს. ამისათვის თქვენ უნდა მიიღოთ სამი სუფრის კოვზი შაქარი, ორი სუფრის კოვზი მუხის ქერქი და ორი სუფრის კოვზი ფოთლოვანი შავი ჩაი სამი ლიტრი მთვარის შუქისთვის. ასევე შეგიძლიათ დაამატოთ წმინდა იოანეს ვორტი და დაჭრილი ვარდის თეძოები.

არ დაგავიწყდეთ შავი პილპილის (5-6 ბარდა), ჩაის კოვზის მესამედი დარიჩინისა და ვანილის დამატება. ქილა იხურება და ბნელ ადგილას მოათავსეთ. ამ გზით სახლში დამზადებული კონიაკი სამი დღის განმავლობაში შეჰყავთ. შემდეგ მიღებული სასმელი კარგად არის გაფილტრული და ჩამოსხმული.

რძით დამზადებული კონიაკი

ამისათვის თქვენ ასევე იღებთ მთვარის ნათებას (3 ლიტრი), ჩაასხით ოდნავ უფრო დიდ შუშის ჭურჭელში, დაუმატეთ ჭიქა რძე, რომელიც სპირტის შემადგენლობასთან შერწყმისას დნება. პარალელურად ამზადებენ ყავას (50 გ გახსნილი ნელთბილ წყალში).

ყავის სასმელი შეედინება ზოგად ნარევში. ემატება შემდეგი ნარევები: დაფქული მუსკატის კაკალი, კბილი (4-6 ცალი), წიწაკის მარცვლები, ვანილინი დანის წვერზე და ნახევარი ჭიქა შაქარი. მიღებული მასა საფუძვლიანად აურიეთ და დატოვეთ მინიმუმ 20 დღე. ამ შემთხვევაში აუცილებელია მომავალი ხელნაკეთი კონიაკის პერიოდულად შერყევა პირველი ხუთი დღის განმავლობაში. სამი კვირის ბოლოს მიღებული ალკოჰოლური სასმელი გაფილტრული და ჩამოსხმული ხდება.