Ponekad ugostitelj nije svjestan što se događa u kuhinji restorana, a ponekad je to nejasno kuharu. Postupci kuhara bit će izvan kontrole i nikome nepoznati, a proizvodi će magično nestati sami, uzrokujući gubitak restoranu. Nije potrebno spominjati da svaki ugostitelj pokušava osigurati transparentnost u kuhinji, ponekad provodeći inventuru. Ali postoji mnogo jednostavniji i učinkovitiji način da shvatite cijenu kuhinje - trošak hrane (engleski food cost - cijena hrane, proizvoda).
Na Zapadu se to prakticira u davnoj prošlosti, ali u Ruskoj Federaciji još nije pretjerano popularan - znaju za njega i, što je najvažnije, to znanje najčešće koriste samo kuhari koji rade u stranim tvrtkama. Na primjer, sous chefovi i kuhari restorana međunarodnih hotelskih lanaca aktivno rade s kuhinjskim osobljem. Ali s tim se počinju upoznavati i restorateri i naši kuhari.
Formula troška hrane
U praksi, cijena hrane je postotak cijene jela od prodajne cijene. No u biti to je alat za upravljanje i praćenje rada restoranske kuhinje. Anton Lyalin. voditelj Upravnog odbora Nacionalnog ceha kuhara, upravljačkog partnera lanaca restorana Torro Grill i Stroganoff Steak House, uspoređuje važnost korištenja indikatora cijene hrane u restoranu s mjerenjem krvnog tlaka osobe kako bi se pratio njegov stanje i pravodobno poduzeti potrebne mjere .
Restoran ima četiri glavne stavke troškova: najam, plaće osoblja, troškove hrane i operativne troškove. Od toga se samo četvrti članak mijenja svaki mjesec, inače češće - prva tri su uglavnom popravljena. A upravo ta posljednja troškovna stavka - cijena proizvoda - ponajviše, kako izračunavaju vješti ugostitelji, određuje isplativost lokala.
Dakle, trošak hrane je pokazatelj profitabilnosti, izračunat kao postotak, i štoviše, regulira tu profitabilnost. Trošak hrane izračunava se pomoću prilično jednostavne formule:
F = (cijena jela) / (cijena proizvoda) x 100%
Ako je trošak jela 100 rubalja, a prodaje se za 400 rubalja, tada će njegova cijena hrane biti jednaka 25%: 100/400 x 100% = 25%. Na isti način moguće je izračunati trošak hrane cijelog restorana u cjelini - izračunajte ga za piće i svako jelo posebno i saznajte prosjek.
“Kroz eksperimentalne metode u svijetu odavno je poznato da za potpuno funkcionalan restoran – s osobljem, s punim ciklusom prerade hrane – ova ukupna vrijednost, uključujući prodaju kuhinja i šanka, ne bi smjela biti veća od 30%” kaže Kirill Martynenko. Managing partner lanca restorana Torro Grill. – I ovaj način rada s proizvodima (posuđem) je ergonomičniji od označavanja.
Primjerice, ugostitelj zahtijeva da se popularno jelo prodaje po 300% marže. Kuhar uvodi ovo novo jelo na jelovnik, a ono se stvarno skupo prodaje. 2, 3, 4 mjeseca, šest mjeseci, ugostitelj dobiva visoke prihode i uvjeren je da je sve u redu u njegovom objektu.
A šest mjeseci kasnije ispada da dobavljači već par tjedana isporučuju masnije meso, zbog čega je veliki otpad u kuhinji, krumpir se dovozi iz prošlogodišnje berbe (jeftiniji je, unatoč tome što više oni su potrebni), a dobra polovica luka uglavnom se baci, jer je ovaj proizvod pokvaren. Jednom riječju, troškovi proizvoda su porasli, a unatoč činjenici da dobit još uvijek pokriva troškove, to očito neće dugo trajati. U isto vrijeme, ugostitelj ne shvaća zašto se sve to događa, budući da su jela s maržom jednako dobra kao i prije!
— Ogromni prihodi uopće ne govore o isplativosti ustanove! – naglašava Kirill Martynenko. – To se može razumjeti samo po cijeni hrane koja nam govori što se zapravo događa u kuhinji.
Kako razumjeti trenutno stanje stvari
Kako objašnjavaju iskusni ugostitelji, postoje tri vrste costa.
Početni procijenjeni trošak doista je marža: šef ustanove naplaćuje cijenu jela za iznos "x" - 3,5 ili 4,5. To će mu omogućiti da pravilno postavi cijenu na jelovniku i odabere sastojke.
Sljedeći trošak naziva se teorijski trošak. U vrijeme kada su obračunske kartice već gotove i kuhari ih rade, šef lokala bi trebao pogledati sva izvješća o prodaji – koliko je jela prodano u određenom razdoblju, recimo u kojim danima – i pogledati obračunske kartice, otpisi troškova hrane ovih prodanih jela. Kasnije izračunajte postotak troška od prodajne cijene pomoću formule.
Ako je otprilike 30-32%, onda su obračunske kartice ispravno sastavljene i kuhinja radi s izvrsnim rezultatima.
I ovdje ne smijemo zaboraviti da je teoretski trošak idealan. To pokazuje čemu čelnik ustanove mora težiti. Zbog činjenice da teoretski trošak hrane ne uzima u obzir koliko je proizvoda ostalo u skladištu, već samo koliko je prodano.
"Ali u praksi se sve događa drugačije", objašnjava Kirill Martynenko. – Kad bismo imali priliku kupiti točno onoliko proizvoda koliko nam treba i sve ih prodati, živjeli bismo u savršenom svijetu. Ali ni pod kojim uvjetima ne znamo koliko ćemo prodati, sve do jednog jela, niti znamo točan broj gostiju koji će doći večeras.
A ako se gazdi prema izvješću na kraju dana da ista količina prodaje, koja je izračunata prema računici, onda će na kraju ipak ostati nešto hrane u kuhinji. Dakle, da biste saznali trenutno stanje stvari, morate izračunati stvarne troškove restoranske kuhinje - stvarne troškove.
Za izračun stvarnog troška ne uzima se iskazana količina proizvoda prema obračunskoj kartici, već zbroj svih proizvoda koji su određenog dana isporučeni u kuhinju - kupljeni ili doneseni sa skladišta. Pretpostavimo da je prihod restorana na određeni dan bio 100 tisuća rubalja. A kupac je isti dan donio hrane u vrijednosti od 30 tisuća rubalja. Rezultat je dobar, cijena po danu je prihvatljiva.
Sljedećeg dana donio je hranu u vrijednosti od 50 tisuća, a prodaja je iznosila 80 tisuća: rezultat više nije tako dobar, trošak ovog dana očito je veći od prethodnog. Ali trećeg dana kuhinji restorana definitivno neće trebati nikakvi proizvodi, jer su kupljeni prije dan, a samo 10 tisuća će biti potrošeno na kupnju - i trošak dana će opet pasti.
Dakle, kroz određeno razdoblje - u restoranima Terra Grill kuhari to prate svakih sedam dana - postaju jasni stvarni troškovi restorana i njegova isplativost. Najvažnije je da se ta razdoblja dolaska i prodaje proizvoda u kuhinju poklapaju. Pri određivanju trajanja razdoblja potrebno je uzeti u obzir učestalost kojom kuhari naručuju proizvode: jednom tjedno, jednom svakih 10 dana ili na neki drugi način.
Mjesec je velik broj: kako kaže Kirill Martynenko, "više nećete pronaći cilj."
Ako se skladište nalazi odvojeno od restorana, tada se uzima u obzir samo ono što se iz skladišta doveze u proizvodnju - u kuhinju (ono što ostane u skladištu uglavnom se ne uzima u obzir). Ako je objekt mali i sve što se isporučuje ide izravno u kuhinju, tada se uzima u obzir ono što dobavljač donese. Kirill Martynenko drugu opciju smatra ergonomičnijom: u vrijeme kada skladište nije odvojeno, kuhar i sous chef, koji su u stalnom kontaktu s kupcem, stalno znaju što trenutno imaju na zalihama i što treba kupiti. .
Cijena hrane od 30% je optimalna jer postoji takozvana "zlatna sredina": s jedne strane, to ukazuje na razuman jelovnik koji će ljudi uzeti, bez pretjerane marže, s druge strane, to omogućuje ugostitelju da napravi profit.
Foodcost radi za budućnost...
Činjenica je da ako izračunate troškove hrane cijelog objekta, možete razumjeti u kojem smjeru bi ugostitelj trebao ići dalje. Troškovi hrane čine najvećim dijelom 30% svih troškova restorana, plaće - u prosjeku 20%, najamnina - za svakoga je različita, ostalo ide na operativne troškove. Na temelju toga, restaurator može vidjeti na što igrati.
Ako plaće osoblja oduzmu manje od 20% svih troškova, smanjuje se trošak cijele ustanove; niska najamnina je praktički čudo: trošak je značajno pao i bez toga. U takvim uvjetima moguće je razmišljati o tome da se cijena jela učini atraktivnijom za gosta, drugim riječima, povećati njihovu cijenu s 30 na 40%, a neka jela učiniti 50% cijene hrane.
Dakle, svjestan cijelog procesa i sagledavajući cjelovitu sliku, ugostitelj može iskoristiti transformaciju troškova vlastitog objekta i ostvariti istu zaradu, a pritom napraviti atraktivniju ponudu za gosta. Da, u ovom slučaju, kako kažu svi vješti ugostitelji, nećete dobiti superprofit, ali svatko za sebe mora odlučiti što mu je fundamentalnije važnije: "zgrabi i bježi" ili stvarno dugo ostati na tržištu.
Čak i pri donošenju prve odluke, možda neće biti "zgrabe" - gosti jednostavno neće doći u nerazumno skup restoran. Ali kada je cijena jela 40-50%, moguće je odabrati vrlo dobre sastojke za njih, a riječ o tome odmah će se proširiti gradom - ljudi će otići!
“Razumije se da u snovima svakog ugostitelja cijena hrane iznosi 10 posto”, kaže Kirill Martynenko. – Ali u stvarnosti i takva cijena hrane je loša. To ukazuje da je ili cijena jela nerazumno visoka ili se koriste sastojci niske kvalitete. Nema čuda!
Na temelju toga, cijena proizvoda od 30% potpuno je opravdana: u ovom slučaju možemo koristiti dobre sastojke. S vremena na vrijeme moguće je povećati cijenu i, ako stvarno želite, prodati neko skupo jelo po niskoj cijeni u vlastitom objektu - na primjer, odrezak. Jasno je da ga je u jednostavnom restoranu nemoguće prodati po istoj marži kao i sve ostalo. Ali, recimo, ugostitelj to stvarno želi uvesti i implementirati.
A onda može sniziti cijenu bifteka za gosta, povećavajući tako njegovu cijenu na 50%. Ali to se može učiniti samo zbog činjenice da jelovnik ima jela koja se mogu prodati - na primjer, salate - s cijenom od 15-20%.
Drugim riječima, korištenjem koncepta cijene hrane, ugostitelj može u konačnici upravljati svojim objektom i provoditi ono što preporučuje. Ne zaboravljajući da u jelovniku restorana treba postojati sklad - jedna salata ili toplo jelo ne može koštati mnogo više od druge slične stavke, ugostitelj (ili kompetentan kuhar) može u jelovnik uvesti skupo jelo s visokim troškovima (ali za gost neće izaći iz nespecijaliziranog niza) zbog nekoliko jela s niskom cijenom. Na primjer, popularna salata od kupusa može "izvući" nepopularnu, ali vrlo važnu za imidž ustanove, salatu s rakovima.
...i pokazuje sadašnjost
Osim toga, cijena hrane omogućuje ugostitelju i kuharu da vide što se na kraju događa u kuhinji.
"Ako je cijeli izračun ispravno sastavljen i teoretski trošak iznosi 30%, a stvarni trošak, recimo, 40% u danima, to vjerojatno znači nekoliko faktora", objašnjava Kirill Martynenko. – Vjerojatan je nepismen izračun. Računovođa-kalkulator u početku je krivo izračunao potrošnju, a kuhari moraju uzeti više hrane da bi je dobili: jer ako je potrebno ispeći odrezak od 200 grama, onda, nažalost, 200 grama sirovina koje su uključene u izračun za to neće biti dovoljan - meso mora biti odmrznuto, ima stupanj skupljanja i više; pire krumpir ostaje na stranama tave; Umak također ne istječe iz čamca za umak. Na temelju toga prvo morate pažljivo provjeriti sve obračunske kartice.
Ako su sve kartice ispravne, tada je nemoguće isključiti krađu osoblja koje odnosi proizvode, zbog čega se otkriva prekoračenje. Inače, osoblje možda neće ukrasti, već jednostavno ne rukuje dobro s proizvodima: nepravilno ih obrađuje, odreže više nego što je potrebno, baca velike količine. Drugim riječima, ako se teoretski i stvarni troškovi ne poklapaju, to je u svakom slučaju izgovor da pobliže pogledate rad kuhinje i saznate što se na tom mjestu događa.
Ako se teoretski trošak slaže sa stvarnim (razlika može biti 1,5-2%), restoran radi savršeno, a ugostitelj neko vrijeme može normalno živjeti.
“Ali nisam vidio niti jedan restoran u kojem sve savršeno pristaje: uvijek ima viška ili manjka”, naglašava Kirill Martynenko. – Glavno je da jedno ili drugo ne prevagne mnogo. U vrijeme kada ima dosta viška, to ukazuje na kršenje razvoja: ne servira se sve gostima. Sve to pokazuje cijena koštanja, a ugostitelj (i kuhar) odmah vidi kako stvari stoje u restoranu.
Kao što je izračunao Kirill Martynenko, dnevno praćenje troškova uvelike disciplinira i kuhara i ostale zaposlenike: počinju ispravno planirati.
— Domaći restorani sada dostižu neki standard prodaje, i to se ne mijenja puno: kao što je restoran krenuo, na primjer, s prodajom od sto tisuća rubalja dnevno, tako ide - 100-110-120, s vremena na vrijeme 90 tisuća nije neuobičajeno - ali svejedno, ta je brojka približno ista", kaže ugostitelj. – I organiziramo kupce od kuhara. Kažemo im: pokušajte osigurati da dnevna kupnja ne premaši ovih 30 posto cijene koštanja.
I čovjek počinje planirati – da ne pređe 30-tisućiti dio norme: u jednoj narudžbi kupi više maslaca, šećera i ostalog (ono što je zajamčeno iskoristivo), a svakodnevno naručuje povrće (jer količina ovog poredak se može odrediti samo približno) . Drugim riječima, domaći chefovi trenutačno nastoje dnevnu nabavu što više približiti trošku koji želimo vidjeti. A također u vrijeme kada je prekoračen (na primjer, u danima prije vikenda), ništa strašno - do kraja izvještajnog razdoblja prosječni pokazatelj će se izravnati.
Restoran je živi organizam
Podrazumijeva se da ta određena vrijednost ne može biti ista iz dana u dan. Ali ako se brzo poveća - recimo, na 45% - kuhar ima izgovor da analizira što se dogodilo. Nerijetko se dovozi luk loše kvalitete, a problema ima i s krumpirom, ali sve to treba osvijestiti kako bi se barem izvukli odgovarajući zaključci, a najviše da se ne bi ponovilo. Ali moguće je da je određenog dana bilo malo posjetitelja: sredina sedam dana, sredina siječnja, nesretan dan.
Nema veze, dođe vikend, indikator će pasti, a cijena hrane općenito će se izjednačiti.
Drugim riječima, sama brojka još ne pokazuje da je restoran došao i da su loša vremena postala nerentabilna: kompetentan kuhar i ugostitelj mora znati što se krije iza ove brojke kako bi zaštitio vlastiti lokal od uistinu loših vremena.
“Kuhinja je živi organizam”, kaže Anton Lyalin. “Ne možemo mjeriti sve svake sekunde, ne možemo svakom kuharu dodijeliti nadzornika. Ali ne možete dopustiti da stvari idu svojim tokom.
Na kraju treba napomenuti da uvođenje cijene prehrane ne zahtijeva troškove. Štoviše, ovo nije poseban računalni program: kako objašnjava Kirill Martynenko, to je jednostavan Excel obrazac u koji se oni unose. Glavna stvar u provedbi je objasniti ovu potrebu osoblju, koje možda dugo neće shvatiti zašto su potrebni "dodatni problemi". Kuhar i ugostitelj toga moraju biti svjesni i biti ustrajni u svom žaru da malo otvore kuhinjski “backstage”.
- 1
Na internetu možete pronaći mnogo programa koji izračunavaju trošak jela za ugostiteljske objekte. Međutim, automatizirani izračun nije uvijek prikladan. Na primjer, u slučaju kada trebate pokazati izračun jela upravi kafića na potpis i odobrenje. Da biste to učinili, ispunite obračunsku karticu (obrazac OP-1), koju također možete jednostavno preuzeti na internetu.2
Ispunjavanje polja na kartici neće biti teško ako ste već razradili recepturu, znate stope potrošnje sirovina i trenutne nabavne cijene proizvoda. Međutim, kada trebate izračunati trošak jela za novi jelovnik, morat ćete postupiti drugačije. Morat ćete prikupiti sljedeće podatke:
Popis korištenih proizvoda;
Potrošnja svakog proizvoda na 100 porcija jela (zapravo, možete proći s puno manjim brojem probnih porcija, ali ovdje i dalje ćemo nastaviti na temelju 100 komada);
Cijena po kojoj je svaki proizvod kupljen.3
Kada imate podatke pri ruci, napravite tablicu u kojoj navedite popis svih proizvoda, njihovu potrošnju na 100 jela i njihovu cijenu. Da biste to učinili, prikladno je koristiti Excel proračunske tablice, pogotovo zato što ćete tada morati izračunati trošak 1 jela množenjem stope troškova svakog proizvoda s cijenom i dijeljenjem dobivenog broja sa 100. - Trebate uzeti iznos potrošen na proizvode, dodati troškove rada, troškove amortizacije opreme, struje, najam prostora, ostale režije... Ali samo za jednu jedinicu pripreme i konzumiranja ovog jela...
- Obično se troškovnik jela izračunava prema zbirci recepata. naznačena je cijena proizvoda, preračunava se ukupni iznos i (obično po kg, a prikazuje se i cijena porcije. U javnom ugostiteljstvu nije uobičajeno računati troškove koji su uključeni u cijenu jela, ali jednostavno primijenite maržu od 25-300-500%, ovisno o tome gdje se jelo prodaje. Najjednostavnija cijena je 50 rubalja, sol - recimo 1 kg košta 10 rubalja. Ukupna cijena kuhanog jajeta je 5 rubalja, recimo 50 posto. Uobičajeno je da se cijena zaokruži na treću znamenku nula.
- quickresto.ru. 2 tjedna besplatno. sve se može izračunati
- Bolje isprobati iiko, on će sve izračunati, i plaće i financije, i sve to u realnom vremenu
- Obračunska kartica mora biti u skladu sa standardima za polaganje jela u tehnološkoj kartici poduzeća. Morate znati koju kategoriju marže ima poduzeće-restoran, kafić, catering. Kalkulacijskom karticom se utvrđuje trošak jednog jela - iako se obračun radi za 100 porcija (i ako je naručeno jelo 1 porcija), tada se od cijene koštanja jela uzima uvećanje i zajedno s povećanjem utvrđuje se prodajna cijena. Dobit u poduzeću uzima se tako da su troškovi poduzeća u potpunosti pokriveni. Menza može biti otvorenog i zatvorenog tipa (školske menze - postoji ograničenje na skupljanje)
- Isprobajte program Paloma365 jer postoji odjeljak za izračune.
Osnovni izračuni mogu se raščlaniti na daljnje podizračune.Na primjer, izračunavanje pite:
Krema, tijesto, grijanje
Vizitka restorana je njegov jelovnik, tj. popis grickalica, jela, pića (s naznakom cijene i prinosa) koji su dostupni za prodaju tijekom rada. Stoga je prilikom sastavljanja potrebno diverzificirati sirovine i proizvode koji se koriste za proizvodnju širokog izbora kulinarskih proizvoda i pića različitim sredstvima kulinarske obrade i provoditi ih po danima u tjednu.
U restoranu Merchant's Dvor jelovnik uključuje razna jela od povrća, mesa, ribe, grickalice pripremljene u kuhanom, prženom, pirjanom i pečenom obliku; Velika pažnja posvećuje se pravilnom povezivanju priloga s glavnim proizvodom. Prilikom izrade jelovnika potrebno je uzeti u obzir sezonalnost i temperaturu zraka.
Pri sastavljanju jelovnika vodi se računa io okusu i izgledu jela. Hrana i grickalice koje su uključene u jelovnik moraju biti dostupne tijekom cijelog dana otvaranja restorana, odnosno u vremenu navedenom u jelovniku za doručak, ručak ili večeru.
Restoran "Merchant's Dvor" često posjećuju potrošači s djecom. Stoga su na jelovniku jela u pola porcija.
Redoslijed jela na jelovniku ide od autorskih jela do pića, au središtu su predjela, juhe, glavna jela i deserti. Od jačeg do manje ljutog, od kuhanog do prženog. U ovom restoranu redoslijed jelovnika izgleda otprilike ovako:
1. Specijalitet jela i pića.
2. Hladna jela i grickalice:
Zrnati kavijar od lososa i jesetri;
Lagano slana riba (losos, losos s limunom);
Slana (dimljena) riba;
Kuhana riba;
Jellied riba;
Riba u marinadi;
Riba s majonezom;
Riblja gastronomija i konzervirane grickalice;
Prirodna haringa s ukrasom, nasjeckana;
Proizvodi od morskih plodova bez ribe;
Svježe prirodno povrće;
Salate i vinaigrette;
Mesna gastronomija;
Kuhano meso, aspik;
Pohano meso;
Perad i divljač su hladni;
Predjela od povrća i gljiva;
Mliječni proizvodi.
3. Topli zalogaji:
Riba i neriblji morski proizvodi;
Od iznutrica;
Od peradi i divljači;
Jaje i brašno.
4. Juhe, juha od kupusa:
Transparentan;
Benzinske postaje;
mliječni proizvodi;
hladno;
slatko.
5. Glavna jela:
Kuhana riba;
Pržena riba;
Riba pirjana i pečena;
Jela od kotletne (riblje) mase;
Kuhano meso;
Pohano meso;
Meso u umaku;
Meso pirjano i pečeno;
Pržene iznutrice;
Jela od mljevenog mesa i mase za kotlete;
Kuhana perad;
Punjena perad;
Pečena perad i divljač;
Pirjana jela od peradi;
Jela od nasjeckane peradi;
Jela od povrća (kuhana, kuhana na pari, pržena, pirjana);
Jela od žitarica, mahunarki, tjestenine, brašna;
Jela od jaja i svježeg sira.
6. Slatka jela:
Vruće (soufflé, pudinzi, itd.);
Hladno (kompoti, žele, žele, itd.);
Slastičarski proizvodi od brašna (kolači, torte, muffini).
7. Piće
Topla pića (čaj, kava, kakao, čokolada, itd.);
Hladna pića i sokovi.
Mineralna voda.
Sastavlja se posebna vinska karta jer restoran nudi široku ponudu alkoholnih pića. To uključuje vina, aperitive, žestoka pića, likere, piva i koktele. Osim toga, vinsku kartu moguće je klasificirati prema starosti vina, njihovoj cijeni i obliku punjenja.
Puni izbornik karakteriziraju parametri kao što su širina i dubina. Širina predstavlja asortiman jela i pića, a dubina opcije za različita jela od istih proizvoda.
Vrsta gostiju i snaga poduzeća diktiraju različite vrste jelovnika. Tako u restoranu “Merchant's Dvor” koriste “a la carte”, koji daje popis jela po narudžbi i njihovu pojedinačnu cijenu. Ali postoje i druge vrste jelovnika.
Table d'hôte jelovnik nudi niz jela i pića po fiksnoj cijeni. Menu du Jour popis je “dežurnih” svakodnevnih jela. Turistički jelovnik naglašava jeftinost jela, dok jelovnik "Kalifornija" omogućuje klijentu da naruči bilo koje jelo tijekom dana.
Većina jela priprema se u toplim i hladnim radnjama prema individualnim narudžbama posjetitelja.
Jelovnik za ručak (dnevna jela) uključuje jednostavno pripremljena jela pogodna za odmor. Standardna jela su grickalice od tri ili četiri vrste, prva jela - dva, druga - četiri ili pet, slatka jela, topla i hladna pića od tri ili četiri vrste, kao i proizvodi od brašna.
Jelovnici za ručak i brzi ručak tiskaju se zasebno za svaki dan. Ovi se jelovnici uručuju posjetiteljima nakon prihvaćanja njihove narudžbe.
Dnevni jelovnik prehrane sastavlja se u slučajevima kada je namijenjen za posluživanje sudionika na kongresima, konferencijama, sastancima i članova raznih delegacija koji jedu tri (doručak, ručak, večera) ili četiri (dodaje se drugi doručak) puta dnevno. Dnevni dijetalni jelovnik može se sastaviti prema slobodnom izboru jela na zahtjev posjetitelja.
Prilikom sastavljanja jelovnika za večeru ograničite se na lagana jela i predjela, salate. Jelovnik treba uključiti kefir, kiselo mlijeko i druge proizvode mliječne kiseline.
Banketni jelovnik razlikuje se od ostalih vrsta jelovnika po tome što kupac aktivno sudjeluje u njegovoj pripremi. Banket može biti doručak, ručak ili večera.
Jelovnik banketa uključuje nekoliko hladnih predjela (za raspodjelu asortimana, hladna predjela se mogu naručiti sa računa 1/2 ili 1/3 porcije po osobi), jedno toplo jelo, juha, drugo toplo jelo od ribe, mesa, peradi, desertna jela, voće, pića .
Jelovnik za banket-večeru uključuje: salatu-koktel od rakova, predjela s jesetrom i kavijarom od lososa, losos s limunom i maslinama, šunku u želeu, mesnu paštetu, prirodno povrće, gljive pečene u vrhnju, file, sladoled, šampanjac, crno vino.
Međutim, priprema bilo kojeg jelovnika ovisi o nizu čimbenika:
Okusi gostiju
Broj i kvalifikacije osoblja,
Vrsta i snaga opreme,
Dobavljači proizvoda i dostupnost potrebnih proizvoda.
Restoran "Merchant's Dvor" namijenjen je udovoljavanju ukusima gostiju koji preferiraju tradicionalnu rusku kuhinju, a kvalifikacije osoblja omogućuju nam da kreiramo "a la carte" jelovnik dovoljne širine i dubine, od autorskih jela do pića. . Na zahtjev kupaca izrađuje se banketni jelovnik, rade se ćevapi na roštilju, organiziraju se jelovnici za dječje zabave, roštilj, au baru se, uz glavni jelovnik, poslužuje točeno pivo. Snaga opreme namijenjena je pripremi svih vrsta jela od raznih sastojaka. Postoji posebna selekcija vina i sommelier. Koriste se isključivo svježi proizvodi, dok kisele krastavce i poluproizvode pripremaju kuhari samog restorana.
Važna faza u izradi jelovnika je izračunavanje jela.
Troškovnik jela je obračun troškova jela, troškova prehrambenog poduzeća ili ugostiteljskog objekta u novčanom obliku za proizvodnju i prodaju jedinice određene vrste proizvoda.
Izrada obračunske kalkulacije (kartice) i utvrđivanje prodajne cijene jela provodi se sljedećim redom.
Određuje se asortiman jela (prema planu jelovnika), za što je potrebno izraditi troškovnik;
Utvrđuju se normativi za unos sirovina za svako pojedino jelo (na temelju zbirki recepata);
Utvrđuju se prodajne cijene sirovina koje se uključuju u kalkulaciju;
Trošak sirovinskog kompleta jela (porcije) izračunava se tako da se količina sirovina svakog artikla pomnoži s prodajnom cijenom i zbroji dobiveni rezultat (sirovinski set pojedinog jela preuzima se iz Zbirke Recepti, koji pokazuju sljedeće podatke za svako jelo: naziv proizvoda od kojih je pripremljeno jelo (porcija) ; udio sirovina u bruto masi; pojedinačni dio (jelo) u cjelini;
Prodajna cijena jednog jela utvrđuje se tako da se prodajna cijena sirovog kompleta posuđa podijeli sa 100.
Kalkulacijske kartice (prilog 3) upisuju se u poseban registar nakon što ih potpišu osobe koje su odgovorne za pravilno utvrđivanje prodajnih cijena. Nakon toga se izrađuje plan jelovnika (Prilog 4) i zahtjevi za ostavu (Dodatak 5).
Izračunavanje jela, kvantitativno računovodstvo proizvoda u javnim ugostiteljskim objektima je radno intenzivan proces. Brojanje posuđa može potrajati i do nekoliko sati. Uostalom, ako se cijena barem jednog proizvoda promijeni, to može dovesti do potrebe za ponovnim izračunom cijena u nekoliko desetaka računskih kartica. Najprije je potrebno odabrati sva jela koja sadrže proizvod kojemu je promijenjena cijena. Zatim trebate preračunati cijene u svim tim karticama.
No, ugostiteljskim radnicima odgovornim za formiranje cijena u određenom poduzeću u pomoć dolazi računalo.
Obračun troškova obroka uključuje automatski izračun troškova jela na jelovniku restorana. U restoranu Kupechesky Dvor voditelj koristi program OptiFood - izračun jelovnika i jela 2.5 (slika 4). Uz pomoć ovog programa izračuni se provode neovisno.
“OptiFood” rješava sve probleme vezane uz obračun troškova, izradu izvještaja o stanju skladišta i vođenje dnevnika prodaje koji objedinjuje 3 međusobno povezana podsustava: “Skladište”, “Kalkulacijske kartice”, “Prodaja”.
“Sve kalkulacije radi samostalno računalo, potrebno je samo jednom unijeti popis robe u skladištu, unijeti kalkulacije i svaki dan evidentirati prodano jelo u dnevniku prodaje. Ovisno o masama navedenim u izračunima u skladištu, smanjit će se broj proizvoda uključenih u prodano jelo. Osim toga, kada se promijeni cijena proizvoda, ne morate mijenjati cijenu ovog proizvoda u svakom izračunu, samo trebate dati naredbu za ponovni izračun izračune i računalo će sve učiniti samo.
“Skladište”, “Kalkulacijske kartice”, “Prodaja” automatski pripremaju i ispisuju razne vrste izvješća: “Skladište” vam omogućuje ispis stanja, “Kalkulacijske kartice” se ispisuju same, a “Prodaja” vam omogućuje da dobijete izvještaj o prodanim jelima. za bilo koje vremensko razdoblje
Slika 4
Sučelje programa OptiFood 2.5 sa svim odjeljcima
“Upravitelj može odlučiti da odmah ispiše dokument ili vidi kako će izgledati na papiru. Ispis se može obaviti na apsolutno bilo kojem pisaču konfiguriranom u sustavu Windows.
Sustav “Bar (kiosk)” ugrađen je u poseban blok. Ovdje možete donijeti raznu robu u skladište lokala (kiosk ili bife) i prodati je.
Program pruža mogućnost istovremenog upravljanja 5 kafića i 5 barova (kioska ili buffeta) ili obrade podataka za jedno prodajno mjesto u različitim verzijama.
Podsustav "Jelovnik" omogućuje unos, uređivanje i ispis jelovnika ustanove.
Također je potrebno izračunati sadržaj kalorija u jelima. To se može učiniti ručno. Da biste to učinili, tablice kalorija koriste se za određivanje kalorijskog sadržaja svakog sastojka, a zatim ukupnog kalorijskog sadržaja jela, kao i sadržaja hranjivih tvari u njemu. Ali za automatizaciju proizvodnog procesa češće se koriste posebni programi.
Kada su jela izračunata i jelovnik sastavljen, jelovnik se također analizira. Iz popisa različitih metoda: Hayes i Gufman Miller, Smith i D. Pavesik odabrana je Millerova metoda. Millerova metoda sastoji se od proučavanja statistike prodaje hrane i sastavljanja matrice potražnje za jelima (Slika 5).
Slika 5
Matrica analize jelovnika primjenom Millerove metode
Na okomitoj osi nalaze se koordinate obujma prodaje, a na vodoravnoj osi cijena koštanja kao postotak. Tako će se u gornjem lijevom kvadratu, u polju I, nalaziti prodajni lideri s najvećom potražnjom i najnižim troškom. A u donjem desnom kutu je suprotno: jela s malom količinom prodaje i visokim troškovima.
Prilagodbe izbornika
Ako analiza jelovnika ukazuje na nisku isplativost jela i nepopularnost među gostima, tada je potrebno prilagoditi jelovnik. Uglavnom se sastoji od prilagodbe cijena i prilagodbe asortimana jelovnika. Budući da gosti ne žele naručiti jela iz dva razloga: preskupe i niske kvalitete hrane i pića. Prema pravilima ugostiteljskog poslovanja, jednom godišnje potrebno je prilagoditi jelovnik: izbaciti 60 posto najslabije prodavanih jela.
Međutim, takva velika promjena može imati negativan utjecaj na cijeli restoran. Stoga je potrebno pratiti statistiku prodaje tijekom cijele godine. Ponekad gosti ne žele kupiti jelo neatraktivnog naziva. Čak i promjena naziva jela u nešto sofisticiranije može biti učinkovita prilagodba jelovnika. Prilikom usklađivanja mijenjaju se obračunske kartice i drugi dokumenti. Također se provodi automatski radi praktičnosti.
U članku je dan primjer ručnog izračuna troškovnika za gotov proizvod, a također je opisan mehanizam automatizirane izrade troškovnika, proizvodnih operacija i prodaje proizvoda temeljen na sustavu 1C Javna prehrana. Također su objavljeni obrasci OP-1.
Zadatak obračuna troška gotovih proizvoda jedan je od najvažnijih u području financijskog i upravljačkog računovodstva poduzeća. Pouzdane informacije o stvarnim troškovima proizvodnje, standardnim i stvarnim troškovima zaliha resursa omogućuju menadžmentu poduzeća donošenje adekvatnih upravljačkih odluka u području određivanja cijena gotovih proizvoda, čime se osigurava profitabilno poslovanje poduzeća.
Osim obavljanja glavne zadaće određivanja cijena, obračun troškova također osigurava kontrolu nad kretanjem glavnih stavki zaliha poduzeća.
Pitanje izračuna troškova gotovih proizvoda posebno je važno za javna ugostiteljska poduzeća: itd. Kao što je već navedeno, glavna zadaća nije samo ekonomski opravdano određivanje cijena kako bi se spriječio nerentabilan rad pogona, već i kontrola potrošnje skladišnih zaliha kako bi se spriječile zlouporabe robe i materijala.
Razmotrimo postupak ručnog sastavljanja izračuna.
Obračun prodajnih cijena gotovih jela ugostiteljskih poduzeća provodi se na temelju posebnih obračunske kartice obrazac OP-1 za svaku vrstu proizvoda. Kalkulacija se temelji na jednom ili stotinu jela. Za najtočnije određivanje prodajnih cijena preporuča se kalkulacija za sto jela.
Prilikom promjene kompleta komponenti gotovog jela ili njihove nabavne cijene, nova prodajna cijena jela utvrđuje se u susjednim slobodnim stupcima kalkulacijske kartice s naznakom datuma promjene. Datum posljednjeg unosa naveden je u stupcu "Datum sastavljanja". Obračunsku karticu potpisuje voditelj proizvodnje, osoba odgovorna za izradu kalkulacije i voditelj poduzeća.
Prodajne cijene obračunavaju se za svako jelo. Prije izrade kalkulacije potrebno je imati popis asortimana jela, sastav i norme sastojaka prema popisu recepata ili tehnološkim kartama te nabavne cijene proizvoda.
Izračun se provodi sljedećim redoslijedom:
- Određuje se popis jela za koje se rade izračuni.
- Na temelju zbirke recepata i tehnoloških karata utvrđuju se norme za uvrštavanje svih sastojaka u gotovo jelo.
- Utvrđuju se otkupne cijene sirovina i sastojaka.
- Trošak sirovinskog seta jela izračunava se množenjem količine sirovina s prodajnom cijenom i zbrajanjem svih stavki u rasponu sastojaka.
- Trošak sirovina za jedno jelo dobije se dijeljenjem ukupnog iznosa sa 100.
- Prodajna cijena gotovog jela izračunava se povećanjem troškova sirovina za iznos trgovačke marže (u%) utvrđene nalogom voditelja ugostiteljskog poduzeća.
Prodajna cijena jela = ukupni trošak kompleta sirovina + marža
Kalkulacija cijena priloga i umaka također se proizvodi ovom metodom. Pritom se cijena poluproizvoda i gotovih kulinarskih proizvoda uzima u obzir po nabavnim cijenama. Kupljena roba se prodaje po nabavnoj cijeni, uzimajući u obzir maržu.
Pogledajmo izračun na primjeru priprema "Berlinske torte" od strane poduzeća "Oschepit Servis". Izračun se vrši na temelju 50 jedinica proizvoda. Za pripremu jela prema tehnološkim kartama potrebno je: mljeveni cimet - 20 g; maslac - 0,1 kg; pšenično brašno - 0,250 kg; kora - 50 g; šećer - 0,1 kg i jaje - 6 kom.
Obračunska kartica popunjava se sljedećim redoslijedom: u odgovarajuće stupce (Proizvodi) upisuje se popis sastojaka namirnica jela i pripadajuće mjerne jedinice (kg, g, kom); u stupcu Cijena navedena je prodajna cijena po jedinici mjere proizvoda; u stupce Bruto i Neto upisuje se količina proizvoda po 50 proizvoda; Sukladno tome, u stupcu Količina izračunava se trošak pojedinih vrsta proizvoda potrebnih za pripremu 50 jedinica jela.
Ukupni trošak kompleta sirovina formira se zbrajanjem i iznosi 391,6 rubalja. Zatim se izračunavaju troškovi sirovina jedne porcije i prodajna cijena uzimajući u obzir trgovačku maržu (1177%).
Obračunska kartica OP-1. Primjer izračuna "Berlinska torta"
Najoptimalnija opcija za organizaciju sustava obračuna troškova je implementacija automatiziranog financijskog računovodstvenog sustava povezujući sve materijalne i financijske tijekove ustanove.
Na primjer, takvi sustavi uključuju one za organiziranje, prije svega, računovodstva kafića, restorana, kao i one koji omogućuju automatizaciju upravljačkog računovodstva jednog objekta ili lanca restorana.
Kasnije ćemo u članku opisati mehanizam za generiranje izračuna na temelju sustava javne prehrane 1C. Ovaj sustav razvijen je na temelju rješenja 1C Računovodstvo, uzimajući u obzir specifičnosti poslovanja restorana - moguće je obavljati operacije rezanja i demontaže, unosa receptura i kalkulacije jela, pripreme jela itd.
Glavni dokument na temelju kojeg se provodi operacija izračuna jela je dokument Recept. Vrsta dokumenta može varirati ovisno o prirodi operacije: priprema, rezanje, rastavljanje.
Ispunjavaju se standardni detalji dokumenta: Odgovorni, Organizacija, Komentar. Nomenklatura. Pojedinosti je potrebno ispuniti. Odnosi se na referentnu knjigu Nomenklature koja sadrži informacije o sastojcima.
Količina. Ovisno o uspostavljenoj operaciji ima smisla broj porcija pripremljenog jela, broj rastavljenih jela, broj porcija kompletnog ručka.
Tablični dio dokumenta popunjava se sastavom sastojaka gotovog jela iz priručnika Nomenklature. Upisuju se bruto podaci, % gubitaka pri hladnoj i toploj preradi, te sukladno tome prinos sastojka nakon prerade. Moguće je unijeti analoge i zamijeniti sastojke jela.
Osim toga, dokument omogućuje ispunjavanje podataka o tehnologiji pripreme te kemijskim i energetskim karakteristikama.
Sustav 1C Catering omogućuje praćenje složenih jela, ali na temelju kojih možete formirati Recepte s više razina ulaganja.
Za jela, čiji kvantitativni sadržaj sastojaka može varirati tijekom pripreme, postoji dokument Izvješće o razvoju, gdje su više puta navedeni kvantitativni pokazatelji sastojaka i izračunata prosječna vrijednost, na temelju koje se formira dokument Recept .
Na temelju Recepta automatski se generira standardna obračunska kartica OP-1.
Nakon popunjavanja tabelarnog dijela nomenklature gotovog jela, na temelju Recepta, upisuju se sastojci ovog jela, uz naznaku normi i stvarnih količinskih pokazatelja potrošnje.
Nakon pritiska na tipku za snimanje, sustav bilježi standardna knjigovodstvena knjiženja za puštanje sastojaka iz skladišta u proizvodnju i primitak gotovih proizvoda po trošku.
Za provođenje analize troškova i kontrolu potrošnje sastojaka tijekom procesa kuhanja koriste se brojna izvješća sustava.
Obračun za razdoblje. Izvješće je namijenjeno za izračun troškova proizvoda u smislu troškova sastojaka otpisanih za njegovu proizvodnju u obliku jedinstvenog obrasca OP-1 Obračunska kartica. Kalkulacijske kartice se generiraju za sva jela pripremljena u odabranom periodu. Štoviše, ako je jedno jelo bilo pripremljeno više puta tijekom odabranog razdoblja, tada možete generirati ili sve računske kartice za jelo, bilo usrednjavanjem cijene i sastava jela, ili generiranjem prema standardnom sastavu, tj. je "Recepti". Osim toga, možete generirati izvješće, proširujući svaki odjeljak obrade do sastojka ili uzimajući u obzir samo faze obrade prve razine.
Kontrolni obračun utroška proizvoda. Izvješće je dizajnirano za analizu potrošnje proizvoda za razdoblje u obliku objedinjenog obrasca OP-17 Kontrolna kalkulacija proizvoda. Omogućuje dobivanje informacija o potrošnji proizvoda za odabrano razdoblje. Ovaj obrazac pruža mogućnost generiranja izvješća kako o regulatornom sastavu, odnosno „Formulacijama“, tako i o stvarnim kretanjima registra „Proizvodnja“. Osim toga, možete generirati izvješće, proširujući svaki odjeljak obrade do sastojka ili uzimajući u obzir samo faze obrade prve razine.
Potrošnja proizvoda. Izvješće je namijenjeno analizi potrošnje sastojaka u proizvodnji jela za određeno razdoblje. Podaci o utrošku sastojaka iskazuju se u standardnim i stvarnim količinama po količini proizvedenih proizvoda.
Analiza izlaska proizvoda. Izvješće je dizajnirano za analizu proizvodnje proizvoda za odabrano razdoblje. Izvješće se može generirati kako za analizu rezultata proizvoda tako i za analizu proizvoda prema sastojcima korištenim u proizvodnji.
TMZ stanja i promet. Izvješće je namijenjeno dobivanju izvješća o stanju zaliha i prometu. Izvadak se prikazuje u obliku tablice sa stupcima “Početno stanje”, “Primitak”, “Troškovi”, “Konačno stanje” i stupcima s detaljima.
I drugi.
Pogledajte sustave upravljanja restoranima, kafićima, barovima
Ako odlučite pokrenuti posao vezan uz hranu, onda puno prije otvaranja kafića ili restorana morate izračunati troškove jela glavnog jelovnika. Ova faza je vrlo važna jer o ispravnom izračunu ovisi cijena posuđa, a cijena je ono što će donijeti profit i odrediti održivost poslovanja i potražnju za vašom kuhinjom u žestokoj konkurenciji. Uz ostalo, kalkulacija hrane također pomaže vlasniku ugostiteljskog objekta da dobije potpunu informaciju o stvarnim troškovima hrane, a to mu omogućuje donošenje ispravnijih i informiranijih odluka u sferi upravljanja. To nije tako teško učiniti kao što se na prvi pogled čini. Jedino što je ovaj proces prilično naporan i oduzima puno vremena.
Izračun troškova ručno
Najprikladnije je izračunati hranu vizualno. Da biste to učinili, trebat će vam posebna kartica, čiji uzorak možete lako pronaći na internetu. Ima nekoliko praznih stupaca koji su potrebni za razne izmjene, primjerice, sastava proizvoda ili njihove cijene. Da bi izračun jela bio detaljniji i točniji, potrebno je uzeti u obzir i sljedeće parametre: stope potrošnje hrane (određene tehnološkim kartama) i nabavne cijene proizvoda.
Dakle, prilikom popunjavanja kartice prvo morate prepisati utrošak namirnica prilikom pripreme jela za koje se obračunava. Dalje, ovdje treba dodati otkupne cijene koje treba zapisati za svaku jedinicu, npr. komad ili kilogram. U sljedećoj fazi izračunajte broj proizvoda u gramima koji će biti potrebni za pripremu jela i napravite omjer troška proizvoda po kilogramu. Na taj način možete dobiti cijenu grama upotrijebljenih u jelu. Treba napomenuti da ako računate za 10, 20 ili 100 jela odjednom, tada se konačni rezultat mora podijeliti s odgovarajućim brojem jela.
Naravno, pri izračunu troškova morate uzeti u obzir i trgovačku maržu, jer bez nje nećete dobiti nikakvu dobit. U pravilu je naznačeno kao postotak troška. Sama ta brojka nigdje nije zapisana niti preporučena, pa će u svakom konkretnom slučaju biti potpuno drugačija. Da biste dobili konačni rezultat, potrebno ga je dodati ukupnom trošku. Međutim, u nekim slučajevima iznos premije ipak postaje preporučena vrijednost. U ovom slučaju govorimo o prehrani za školsku ili predškolsku djecu, tu jednostavno ne može biti velikih povećanja.
Obračun troškova na automatizirani način
Kako ne biste gubili dragocjeno vrijeme savijajući se nad komadom papira s kalkulatorom, trebali biste iskoristiti dostignuća moderne računalne industrije i izvršiti izračune u posebnim računovodstvenim programima. Na taj način možete uštedjeti vrijeme i dobiti precizniji rezultat, sve do desetinki i stotinki postotka.
Takav sustav je 1C Public Catering, koji pomaže u održavanju računovodstvenih evidencija za kafiće i restorane, kao i sustav 1C Restaurant Management, koji vam omogućuje automatizaciju upravljačkog računovodstva jednog objekta ili lanca restorana. Razmotrimo mehanizam za generiranje procjena troškova na temelju sustava javne prehrane 1C. Postoji mogućnost izvođenja operacija rezanja i rastavljanja, unosa recepata i obračuna troškova jela. Glavni dokument na temelju kojeg se izračunavaju jela je recept. Vrsta ovog dokumenta varira ovisno o prirodi operacije: priprema, rezanje, rastavljanje.
Dakle, trebate ispuniti standardne podatke koji povezuju s imenikom "Nomenklatura", koji sadrži podatke o sastojcima. Tablični dio dokumenta popunjava se sastavom sastojaka gotovog jela iz imenika nomenklature. Potrebno je popuniti Bruto podatke, postotak gubitaka pri hladnoj i toploj preradi i, naravno, prinos sastojka nakon prerade. Osim toga, moguće je unijeti analoge i zamijeniti sastojke jela. Za jela u kojima se broj komponenti može razlikovati tijekom pripreme, postoji izvješće o razradi, gdje su kvantitativni pokazatelji sastojaka naznačeni nekoliko puta, a izračunata je prosječna vrijednost, na temelju koje se formira dokument recepture. Čim se popuni tablični dio nomenklature gotovog jela, na temelju recepta upisuju se sastojci ovog jela, navodeći norme i stvarne kvantitativne pokazatelje potrošnje.
Za provođenje analize troškova i kontrolu potrošnje sastojaka tijekom procesa kuhanja koriste se brojna izvješća sustava. Izvješće o troškovima za razdoblje namijenjeno je obračunu troškova proizvoda u smislu troškova sastojaka otpisanih za njegovu proizvodnju u obliku jedinstvenog obrasca OP-1. Kalkulacijske kartice se generiraju za sva jela koja su pripremljena u određenom razdoblju. Kontrolni obračun utroška proizvoda namijenjen je analizi utroška proizvoda za razdoblje u obliku jedinstvenog obrasca OP-17. Uz njegovu pomoć možete dobiti informacije o potrošnji proizvoda za odabrano razdoblje. U tom slučaju možete generirati izvješće kako prema regulatornom sastavu, odnosno „receptima“, tako i prema stvarnim kretanjima registra „proizvodnje“. Sljedeći izračun namijenjen je analizi potrošnje sastojaka u proizvodnji jela u određenom razdoblju. Podaci se mogu prikazati u standardnim i stvarnim količinama za količinu puštenih proizvoda. Drugo izvješće može se generirati i za analizu izlaza proizvoda i za analizu proizvoda prema sastojcima korištenim u proizvodnji.
Kao što možete vidjeti, program 1C će automatizirati većinu rutinskih procesa i značajno ubrzati proces pripreme i izmjene obračunskih kartica.