Od čega se pravi pravi konjak? Klasična tehnologija proizvodnje konjaka

Proizvodnja konjaka je složen, dugotrajan proces koji zahtijeva posebne sorte grožđa, jedinstvenu opremu i majstore koji su u stanju precizno pratiti sve tehnološke nijanse. Zatim ću govoriti o fazama kroz koje pravi francuski konjak prolazi prije nego što stigne na police trgovina.

Tehnologija proizvodnje konjaka kontrolirana je na razini francuskog zakonodavstva; dopušteno je proizvoditi ga samo u jednoj geografskoj regiji zemlje - Poitou. Sva pića stvorena u drugim regijama i zemljama nisu konjak, već se zovu rakija od grožđa.

Faze proizvodnje konjaka

1. Uzgoj grožđa. Prema klasičnoj tehnologiji dopuštena je uporaba sljedećih sorti grožđa: Folle Blanch, Ugni Blanc i Colombard. Ali u velikoj većini slučajeva koristi se Ugni Blanc; 98% konjaka proizvodi se od ove sorte grožđa.

Trsovi se sade u redove na međusobnom razmaku od tri metra. To omogućuje korištenje specijalnih strojeva za berbu, čime se smanjuje udio ručnog rada i pojeftinjuje proizvodnja. Kuće s konjakom počinju se čistiti sredinom listopada.

2. Dobivanje soka. Sve ubrano grožđe odmah se šalje pod posebne preše, koje samo malo zgnječe bobice. Na zakonodavnoj razini zabranjeno je koristiti kontinuirane vijčane preše koje mogu cijediti suhe bobice.

3. Fermentacija. Sok dobiven u prethodnoj fazi odmah se šalje na fermentaciju. Ovaj proces se odvija u posebnim spremnicima zapremine 50-200 hektolitara. Strogo je zabranjeno dodavanje šećera.

Proizvođač ima pravo soku dodati samo antiseptike - antioksidanse i sumporov dioksid. Također je regulirana maksimalna količina ovih tvari. Kontrola fermentacije je posebno stroga, jer kvaliteta gotovog konjaka uvelike ovisi o ovoj fazi.

Kao rezultat fermentacije dobiva se nefiltrirano i nepročišćeno suho vino (sadržaj šećera manji od 1 g/l), koje se prije početka destilacije čuva na vlastitom talogu kvasca. Ovo vino sadrži dosta kiseline i malo alkohola (ne više od 8-9% vol.).

4. Destilacija. Proizvođač konjaka mora završiti proces destilacije do 31. ožujka godine koja slijedi nakon godine berbe. Postavljaju se sljedeći zahtjevi:

• destilaciju treba provoditi samo unutar određenog zemljopisnog područja;
• Možete koristiti samo posebne bakrene destilarne aparate, zvane alambici (na slici), koje je potrebno registrirati prije uporabe.

Alambik

Prije posluživanja u alambiku vino se prethodno zagrije. Destilacija se provodi u dvije faze. Prvo, vino se jednostavno destilira kako bi se dobila najveća moguća količina alkohola. Izlazi mliječna tekućina koja sadrži 27-32% alkohola. Na jeziku proizvođača ova tvar se naziva "brouillis".

Svrha druge destilacije je dobivanje čistog alkohola od konjaka i frakcioniranje hlapljivih tvari. U ovoj fazi prekida se početni izlaz destilata (tzv. "glava"), koji sadrži mnoge štetne hlapljive tvari. Zatim majstor prikuplja "tijelo" - frakciju koja sadrži 69-72% alkohola, koja će se koristiti za proizvodnju konjaka.

Nakon što se koncentracija alkohola smanji na 60%, destilacija je završena, preostala frakcija naziva se "rep". Ne koristi se u pripremi konjaka, ali se "rep" može dodati u sljedeću seriju brouilleta.

Za destilaciju jedne šarže konjaka potrebno je otprilike 24 sata. Od 10 litara mladog vina može se dobiti do 1 litre čistog alkohola konjaka.

5. Izloženost. Proces starenja alkoholnih pića od konjaka traje najmanje 30 mjeseci, a najstarija žestoka pića mogu biti starija od 100 godina. Konjak se stavlja u hrastove bačve koje nemaju metalne dijelove, a zabranjena je i upotreba smjesa na bazi ljepila. Stoga je cijena pravih hrastovih bačava za konjak vrlo visoka.

Za bačve je pogodna hrastovina stara najmanje 150 godina. Prije upotrebe gotove bačve, mora se držati na svježem zraku 5 godina.
Tijekom starenja u bačvama, tvari koje tvore boju i aromu pića prelaze iz drva u alkohol konjaka. Bačve je dopušteno koristiti više puta.

Za svaku godinu odležavanja ispari 0,5% alkohola; majstori to nazivaju "udio anđela". Zapravo, bakterije koje žive na zidovima podruma hrane se isparenim alkoholom. Tijekom 50 godina starenja, snaga konjaka opada sa 71% na 46%, ali sam alkohol postaje tamniji i ima jedinstveni buket aroma.

Podrum za odležavanje konjaka

6. Miješanje (sastavljanje). Uključuje miješanje alkohola različite starosti kako bi se dobilo gotovo piće koje ide u prodaju. Ako daljnje starenje konjaka nije praktično, ulijeva se u staklene boce opletene vinovom lozom.

7. Dodavanje ostalih sastojaka. Proizvodnja konjaka može bez ove faze, ali u većini slučajeva ona je još uvijek prisutna. U konjak se dodaje destilirana voda za podešavanje jačine, šećer (maksimalno 3,5 % po volumenu) za regulaciju okusa, hrastovi strugotini i karamela kako bi konjak dobio bogatu tamnu boju. Piće se puni u boce, etiketira i ide u prodaju.

Koliko god tvorci najpoznatijih marki lijepih i kvalitetnih vina odolijevali, jedino se Francuzi na međunarodnom tržištu smatraju proizvođačima pravog konjaka. Oni su učinili sve što je bilo moguće kako bi ograničili proizvodnju izvornog pića na zakonske i zemljopisne granice. Proizvodnja originalnog pića pod nazivom konjak moguća je unutar strogo reguliranih granica istoimene regije Charente unutar 6 regija. Konjak se proizvodi dvostrukom destilacijom bijelog vina, uglavnom od grožđa Ugni Blanc i drugih sorti željene kiselosti, a zatim prolazi kroz dugo odležavanje u hrastovim bačvama. Stvaranje i proizvodnja pravog konjaka usporediva je s mukotrpnim kreativnim procesom i sastoji se od strogo definiranih faza.

Dok proučavate ovu uzbudljivu temu, predlažemo da shvatite kako i od čega se izrađuju plemeniti francuski konjaci.

Proizvodnja vina od sortnog grožđa

Da bi se postigli izvrsni rezultati u proizvodnji, uobičajeno je destilirati vina od kiselih sorti grožđa. Glavnim se smatra Ugni Blanc, koji se pokazao produktivnim i otpornim na sve vrste bolesti grožđa. U manjoj mjeri koriste se dopuštene sorte Folle Blanche, Colombard, a ponekad i hibrid Folignan.

Sadi se na razmake od najmanje 3 m, loza je maksimalno izložena suncu. Slijedi obvezna berba u listopadu, bilo strojna, bilo prestižnijom i kvalitetnijom ručnom metodom. Grožđe se potom horizontalnim ili pneumatskim prešama prerađuje u mošt i ostavlja da fermentira, dodatno fermentira i proizvodi obično suho bijelo vino.

Dvostruka destilacija

Nakon samo tri tjedna mlado suho vino spremno je za primarnu destilaciju u nepromijenjenoj Charente destilaciji jedinstvenog oblika. Destilira se u destilatoru na visokoj temperaturi kako bi se dobio sirovi alkohol jačine 27-32%. Mora proći obveznu sekundarnu destilaciju u posebnom aparatu za destilaciju u volumenu ne većem od 30 hektolitara. Da bi se dobila visokokvalitetna baza konjaka, majstor mora napraviti vrlo točan odabir srednje frakcije destilata, jasno odsijecajući „glavu” i „rep”. Upravo to prolazi kroz dugotrajno odležavanje u hrastovim bačvama, postupno se pretvarajući u izvrstan konjak. Destilacija službeno završava 31. ožujka, a proizvod se šalje u kuće konjaka na daljnje dozrijevanje.

Odležavanje i sazrijevanje konjaka

Za primarno odležavanje, rakija od konjaka stavlja se u bačve izrađene od stoljetnih hrastova uzgojenih u francuskim šumama Tronçais i Limousin, koji se odlikuju mekom i srednjom poroznošću. U bačvama od 350 litara može dozrijevati prosječno 50 godina na ugodnoj temperaturi od 15%. Budući da je vrlo važan čimbenik za njegovo sazrijevanje skladištenje u podrumima s prirodnom vlažnošću, mnogi od njih nalaze se na obali rijeke Charente. Cijelo to vrijeme, piće, gubeći snagu i crpeći prirodne ekstrakte iz hrasta, postaje zasićeno jantarnom bojom i oblikuje svoj bogati okus. Elitetnost i njezina kvaliteta određuju vrijeme starenja. Nakon pet godina odležavanja alkoholna pića od konjaka odabrana nakon sastavljanja šalju se u prodaju pod oznakama VS i VSOP. A u podrumima ostaju da dozrijevaju najbolji, prema mišljenju stručnjaka, alkoholi, dostojni za daljnju proizvodnju i kupažiranje tako visokih kategorija konjaka kao što su XO i slične marke.
Postupno sazrijevajući u bačvama i usavršavajući se prirodnim kvalitetama hrastovine, stalno je u kontaktu sa zrakom, neprestano gubeći svoj "udio anđela" u obliku alkoholnih para. Nakon što dostigne vrhunac sazrijevanja, toči se na odmor u stare bačve, koje praktički ne narušavaju njegov okus, ne odajući ga ničim. Kad majstor odluči da je dostiglo svoju punu zrelost, pretače se u posebne staklene čahure i zatvori za dugotrajno skladištenje odležanog žestokog pića na najudaljenijem mjestu podruma. Stručnjaci su ovo posebno mjesto prozvali Rajem. Stavljen u bocu, nepromijenjen se može čuvati desetljećima i mnogo duže.

Skupština

Napokon, nakon mnogih čudesnih transformacija u proizvodnom procesu, na red je došla mješavina alkoholnih pića od konjaka različitih okusa i karakteristika. Ova važna faza povjerena je isključivo majstoru buketa. Rijetki su profesionalci nagrađeni takvim počasnim naslovom ili, poput kreatora, samo počasni predstavnici nasljednih majstora. Uz pomoć sklopa stvara se njegov jedinstveni okus i miris, a jačina potrebnih parametara nježno se podešava vodom. U ovoj fazi se mogu dodati šećer i karamela kako bi se dodali okusi jeftinim markama.

Značajke proizvodnje

Unatoč činjenici da je tehnologija proizvodnje francuskog konjaka odobrena na zakonodavnoj razini, svaki od proizvođača poznatih marki ima svoje jedinstvene tajne, razvijene stoljećima.

Hennessy

Jedna od najstarijih elitnih kuća konjaka sa svojom stoljetnom dokazanom tradicijom proizvodnje klizaljki s besprijekornom svjetskom reputacijom.

• Proizvođači su potpuno samostalni, sa 620 ha vlastitih vinograda.
• Od grožđa Ugni Blanc destiliraju se samo alkoholna pića od konjaka iz 4 regije Petit Champagne, Borderie, Grande Champagne i Fin Bois.
• Tvrtka je, slijedeći dugogodišnju tradiciju, nakupila najveći broj jedinstvenih alkohola maksimalnog starenja, redovito nadopunjavajući svoje rezerve u godinama najbolje žetve.
• Njegov asemblaž ističe se upotrebom oko 60 alkohola starih od 4,5 do 25 godina u ponovno korištenim bačvama i koji su izgubili dio svojih tanina.
  Time se postiže njegova suptilna drvenasta aroma i harmoničan okus s notama meda i sladića.

Remy Martin

Priča o uspjehu konjaka koji proizvodi najveća kuća konjaka u Francuskoj usko je povezana sa stoljetnim tradicionalnim obilježjima njegove proizvodnje.

• Korištenje odabranog grožđa iz najboljih regija, uzetog u omjeru prema formuli koju su razvili talentirani vinari za idealan proizvod, po njihovom mišljenju. U početnoj fazi, Ugni Blanc i Colombard bi trebali biti 97%, a Folle Blanche - 3%.
• Strogo pridržavanje drevnih metoda destilacije omogućuje vam stvaranje jedinstvenog, ali prepoznatljivog buketa okusa.
• Odležavanje u bačvama od limousin hrasta jedan je od najvažnijih uvjeta za njegovo daljnje sazrijevanje. Upravo zbog toga apsorbira meke tanine i zasićen je izrazitim notama vanilije i drveta.
• Obavezna prisutnost alkoholnih pića iz šampanjca Fin u kupaži zahtijeva više vremena za odležavanje, ali divne note u njegovom okusu su vrijedne toga.
• Naposljetku, sve završava nevjerojatnim procesom miješanja alkoholnih pića konjaka različitih dobi i podregija, što mogu samo njegovi nevjerojatni kreatori.

Courvoisier

Legendarni konjak, koji je postao Napoleonovo omiljeno piće prije više od jednog stoljeća, još uvijek se smatra standardom. Ali javnosti su još uvijek poznate samo neke značajke njegove proizvodnje, a glavni recept najbolje marke konjaka čuva se pod najstrožim povjerenjem.

• Za zadržavanje alkoholnih pića ovog elitnog pića, bačve su izrađene od fino zrnatih vrsta drva koje je odabrao majstor konjaka.
• Alkohol odležava oko godinu dana u posebnim bačvama i sazrijeva u tradicionalnim drvenim posudama.
• Proizvodnja je poboljšana i ažurirana mikrodestilacijom.
• Za proizvodnju elitnog pića, njegove 4 tvornice koriste grožđe isporučeno prema ugovoru iz više od tisuću vinograda u najboljim francuskim regijama.
• Neposredno prije puštanja serije u prodaju, ona se podvrgava obveznom kušanju od strane stručnjaka.

A. de Fussigny, Izbor

Konjaci iz kolekcije Création, kao i samo piće, omogućuju da u potpunosti doživite svu raskoš mješavine alkoholnih pića iz različitih vinskih regija.

• Cijela ova serija stara je samo osam godina.
• Destilerija besprijekorno kombinira ultramoderni sustav punjenja s klasičnom destilacijom u bakrenim kazanima.
• Položaj podruma na obalama rijeke Charente jednostavno je idealan za sazrijevanje ovog jedinstvenog brenda.

Biskvit

Vrlo poznata premium marka koja se može natjecati s tako naprednim markama kao što su Hennessy i. Unatoč čestim promjenama vlasnika tijekom svoje duge povijesti, akumulirao je i sačuvao jedinstvene značajke svoje proizvodnje, jamčeći stvaranje plemenitog pića s nevjerojatnim nijansama okusa.

• Proizvodi se isključivo od grožđa Ugni Blanc uzgojenog u regiji Charente.
• Dugom dvostrukom destilacijom u bakrenom alambiku Charantais dobiva posebnu mekoću i dubinu.
• Piće odležava u bačvama najbolje kvalitete, jer su bačvari tvrtke Bisquit poznati po svom nenadmašnom umijeću.

Unatoč najstrože propisanim pravilima za proizvodnju ovog originalnog francuskog pića, bez talentiranog rada i velike ljubavi prema poslu rezultat ne bi bio tako izvrstan. Njegova visoka cijena uvijek je vrlo impresivna, ali njegov prekrasan okus i aroma su vrijedni toga.

stranica posjetila legendarne podrume "ArArAt"

Naravno, nemoguće je službeno nazvati armenski konjak konjak. Kao i svaki drugi konjak, oh, oprostite, rakija, koja se ne proizvodi u francuskoj regiji Charente. Davne 1909. godine francuska vlada izdala je dekret kojim daje ekskluzivna prava na naziv "konjak" samo onim proizvođačima koji koriste grožđe uzgojeno unutar službeno utvrđenih granica vinorodne regije.

Međutim, kasnih 90-ih Boris Jeljcin posjetio je Francusku i potpisao sporazum, zahvaljujući kojem na domaćem tržištu ZND-a još uvijek možemo zvati konjak iz Armenije, Moldavije i Gruzije (na ćirilici). Armenski konjak "ArArAt" poznat je i popularan prvenstveno u post-sovjetskom prostoru. “Uvozimo proizvode iz Yerevan Cognac Factory u mnoge zemlje, ali prvih 5 glavnih potrošača su Rusija, Ukrajina, Armenija, Duty Free trgovine i Bjelorusija,” potvrđuje direktor tvornice, Ara Grigoryan.

Samo u 2009. godini iz Armenije je u našu zemlju isporučeno 1,7 milijuna litara konjaka, a uzimajući u obzir rezerve prethodno uskladištene u Rusiji, prodano je 2,4 milijuna litara. Kolumnist je posjetio tvornicu kako bi saznao kako i od čega se proizvodi armenski konjak, tako popularan u Rusiji.

Najvažnija tajna konjaka je mješavina

Yerevan Brandy Factory (YBC) svoju povijest vuče iz 1887. godine. Prvi vintage konjak "Fin Champagne Selected", koji je stvorio Mkrtich Musiyants 1902., nagrađen je počasnom diplomom i brončanom medaljom na izložbi u Bordeauxu 1907.

Oko armenskog konjaka kruže mnoge legende. Jedna od njih kaže da je Staljin 1943. godine na jednom od sastanaka Winstonu Churchillu ponudio čašu armenskog konjaka Dvin. A nakon toga je britanski premijer postao obožavatelj pića. Poznato je da je Churchill svaki dan pio bocu 50-prof konjaka Dvin. Jednog je dana premijer otkrio da je Dvin izgubio prijašnji okus. Povremeno je izražavao svoje nezadovoljstvo Staljinom. Ispostavilo se da je glavni tehnolog YBC-a, Markar Sedrakyan, koji je bio uključen u mješavinu Dvina, prognan u Sibir. Vraćen je i vraćen u stranku. Churchill je ponovno počeo primati svog voljenog Dvina, a Sedrakyan je dobio titulu Heroja socijalističkog rada. Usput, sve glavne "recepte" za konjake, takozvane mješavine, stvorio je Markar Sedrakyan.

Tajne miješanja alkohola različitih razdoblja starenja za stvaranje pravog konjaka ne otkrivaju se u tvornici. Nakon Sedrakyana, u tvornici je radilo samo 6 "proizvođača konjaka", a tajne su se prenosile praktički "od usta do usta".

Na slici: EKZ Master Blender Philippe Thibault

Težnja za kvalitetom doseže točku paranoje

Ali prvo o svemu. Konjak počinje s grožđem. YBC uzima grožđe samo od armenskih poljoprivrednika i pomaže im na sve načine da dobiju dobru žetvu. “U Armeniji je grožđe socijalna politika. Pomažemo našim poljoprivrednicima, uzgajamo ovo grožđe zajedno s njima,” rekao je Ara Grigoryan. - Kad počne nova sezona, šaljemo naše agronome u vinograde naših dobavljača da im pomognu. U jednoj od tvornica imamo čak i ogledni vinograd. Na 0,5 hektara pokazujemo kako točno uzgajati grožđe. Ne radimo kompromise u kvaliteti, pa to pokušavamo prenijeti i poljoprivrednicima.”

"Znate, naša želja za kvalitetom doseže točku paranoje", smije se voditelj izvoza Ashot Barseghyan. - Sezona rasta - 2 tjedna. U ovom trenutku, 3 podružnice diljem Armenije rade 24 sata dnevno. Svaki poljoprivrednik do sata zna kada mora ubrati i predati grožđe. A prijem, laboratorijske pretrage i slanje na početno prešanje sada traju 4 minute. Svako kašnjenje je pogoršanje kvalitete.”

Anđeli piju više od Ukrajinaca

Primarna destilacija alkohola odvija se u 3 postrojenja. Već pročišćeni alkohol stiže u radionice u Erevanu. I počinje ono najzanimljivije – izdržljivost. Jaka pića se stavljaju u hrastove bačve, gdje dobivaju aromu da postanu prava alkoholna pića od konjaka.

Kada uđete u prodavaonicu starenja, prvo što primijetite je miris. Alkohol stalno hlapi, miriše na konjak, konjak i još konjaka. “Ljudi koji rade u radionici za starenje nikad se ne razbole i žive dugo. I uvijek su odlično raspoloženi. Pogotovo ljeti, kada je količina isparavanja najveća”, lukavo se smiješi voditeljica YBC-a Kristina Ishkhanyan.

Radionica koju smo posjetili ima 4 etaže. Svaki ima drugačiju temperaturu i vlažnost. Ovo se radi kako bi se osiguralo da su alkoholi što bogatiji. Redovito se destiliraju kroz staklene cijevi na različite razine i čuvaju pod različitim uvjetima.

Arman Manukyan, voditelj radionice za odležavanje alkohola YKZ, kaže da ima oko 12.000 bačava kapaciteta od 275 do 600 litara. Godine proizvodnje - od 1962. do 2009. Sve je označeno i informatizirano. “Svaka bačva ima dva bar koda. Čitajući ih, mogu na računalu vidjeti količinu alkohola ove godine ili slične kvalitete. Svaki alkohol ima potencijal: potencijal da postane osnova neke vrste mješavine ili da bude uključen u ovaj ili onaj konjak. Na primjer, 30 godina star alkohol može postati osnova za mješavinu 20 godina starog konjaka”, rekao je Arman. “Mi imamo sve odgovorne – gdje i koliko alkohola odlazi.”

Samo “anđeoski udio” naziv je za alkohol koji isparava iz bačvi tijekom procesa starenja. Isti alkohol zbog kojeg su zaposlenici YBC-a uvijek dobro raspoloženi.

Godišnje u prosjeku iz bačvi u zrak iscuri oko 4% alkohola. Ali Arman i njegovi kolege pokušavaju svesti "udio anđela" na minimum. Maksimalno isparavanje tijekom 12 godina Manukyanovog rada u YBC-u bilo je oko 3%. Prevedeno u litre, to je 180.000 U Ukrajinu isporučimo u 3 godine onoliko koliko “anđeli” unesu svog “udjela” u godinu dana”, smije se Arman.

Nastavak priče čitajte sutra u rubrici LifeStyle na

Pronašli ste grešku pri upisu? Odaberite tekst i pritisnite Ctrl + Enter

Jedno od plemenitih i najstarijih gurmanskih pića je konjak. Jedinstveni okus i tamna rubinska nijansa, lagano svjetlucava zlatnom nijansom na jakom svjetlu, privlači ne samo muškarce, već i žene. Piće s pikantnom voćnom aromom očarat će svakoga.

Alkohol sa sadržajem alkohola od oko 40-42% i niskim sadržajem šećera je vrsta rakije. Priprema se od određene sorte grožđa posebnom tehnologijom. Piće svoj izgled duguje francuskom gradu Cognac, koji se nalazi u regiji Poitou-Charentes.

Stalci za konjak Francusko alkoholno piće. Njegov naziv je strogo definiran, reguliran i sadržan u mnogim zakonodavnim dokumentima; isto vrijedi i za tehnologiju i proizvodnju proizvoda. Ostala pića proizvedena destilacijom vina od grožđa u drugim zemljama i regijama Francuske nazivaju se rakija i nemaju pravo nazivati ​​se konjakom.

Rusija je poznata po svom vinskom proizvodu s udjelom alkohola od 40%, napravljenom na bazi destilati konjaka. Takvi se destilati dobivaju frakcijskom destilacijom proizvoda stolnog vina, koji se proizvodi u tvornicama u Rusiji od sorte grožđa Vitis vinifera i odležava u hrastovim bačvama tri godine.

Povijest pića

U 17. stoljeću ljudi su samo konzumirali mlada vina, koja se brzo pogoršala. To je bio problem u transportu alkohola u druge regije. Kada je otkriven proces destilacije, problem se riješio sam od sebe. S malim volumenom i dugotrajnim skladištenjem vinske rakije bilo je moguće izbjeći visoke poreze kojima su u to vrijeme bila podložna prava vina.

Vinskom alkoholu se dodavala voda kako bi se dobila vrsta vina. Ali s vremenom su ljudi primijetili da takav "koncentrat" ​​ima izvrsnog okusa, koji se pojavio zbog dugotrajnog transporta. Hrastovo drvo od kojeg su napravljene bačve za destilat napravljeno je piće mekan i izrazito aromatičan, dajući mu zlatnu nijansu. Tako je nastala vrsta rakije koja je kasnije postala poznata kao konjak.

U sovjetsko doba ovo se zvalo bilo koje vrste rakije, ali pravi konjak se proizvodi samo u Francuskoj, u blizini grada Cognac.

Najbolji vinogradi 17. stoljeća strogo su slijedili pravila tehnologije proizvodnje konjaka i postigli briljantne rezultate. U istom razdoblju počele su se otvarati kuće konjaka koje su se specijalizirale za proizvodnju samo ovu vrstu alkohola. Jedna od prvih tvrtki je Ogier, koja postoji i danas. Ogier proizvodi brzo su stekli popularnost diljem Europe.

Tehnologija proizvodnje konjaka još se usavršavala u 18. stoljeću; Tijekom ovog stoljeća masovno su se otvarale tvrtke za proizvodnju konjaka. Irac po imenu Richard Hennessy osnovao popularnu kuću Hennessy na francuskom tlu, što je pridonijelo raširenosti trgovine i porastu svjetske slave pića.

Ime konjak("konjak") alkohol proizveden je 1891. Prvo je to upisano u zakon. Sporazum o dodjeljivanju ovog naziva proizvodu potpisale su zemlje sudionice Madridske konferencije. Kasnije je ovo pravo zaštićeno još mnogim zakonima i zakonima koji su odredili jasne teritorijalne granice za proizvodnju konjaka od pojedinih sorti grožđa, kao i tehnologiju proizvodnje i dokumentaciju.

Uzgoj sorti grožđa za francusku rakiju

Bijelo grožđe koristi se za proizvodnju alkoholnih pića Trebbiano. Glavne prednosti ove sorte su visoki prinosi i otpornost na bolesti, zbog čega je Trebbiano popularan u cijelom svijetu. Grožđe karakterizira sporo sazrijevanje i visoka kiselost. Raznolikost daje konjaku cvjetnu aromu sa začinskim notama.

Druge poznate sorte za pravljenje francuske rakije su:

• Folle Blanche. Piće iz ove sorte dobiva note lipe i ljubičice.
• Monthil. Colombard daje konjaku oštar, snažan, mladenački buket.
• Colombard. Francuski brandy od ovog grožđa proizvodi profinjenu aromu.

Te je sorte prilično teško uzgajati, pa je alkohol iz njih prilično skup. Ali dobivena pića imaju bogat okus i svijetla aroma.

Prirodno okruženje grada Cognac poznato je po idealnim uvjetima za uzgoj visokokvalitetnih vinskih materijala: tlo bogato naslagama krede, umjerena klima i potrebna količina oborina.

Kako bi stabla grožđa dobila potrebnu količinu sunčeve topline, sade se na udaljenosti od 3-4 metra jedna od druge. Ova shema sadnje pojednostavljuje strojnu berbu plodova grožđa.

Tehnologija proizvodnje konjaka

Razmatra se proces izrade konjaka prava umjetnost. Vinari proizvode veliki broj pića s različitim buketima aroma. Francuski proizvođači konjaka ne mijenjaju stare tradicije i nastavljaju pripremati alkohol prema stoljećima testiranoj shemi.

Sada pogledajmo kako se proizvodi konjak.

Spin

Prije pripreme konjaka napravite stroga selekcija bobice grožđa. Uzorci s greškama odmah se uklanjaju. Visokokvalitetni plodovi šalju se pod vodoravne preše, koje lagano prešaju bobice grožđa, a sjemenke ostaju netaknute. Korištenje vijčanih preša s kontinuiranim ciklusom koje mogu potpuno zgnječiti voće zabranjeno je zakonom.

Vrenje

Dobiveni sok prolazi kroz fazu vrenje. U tu svrhu koriste se posebne posude zapremine 50-200 hektolitara. Prema utvrđenim pravilima, zabranjeno je dodavanje granuliranog šećera u sok. Proizvođači imaju pravo dodavanja samo antiseptici kao antioksidansi ili sumporov dioksid, ali u određenoj količini.

Tvrtke za proizvodnju konjaka provode strogu kontrolu nad fazom fermentacije soka od grožđa, jer o ovom procesu ovise karakteristike kvalitete buduće francuske rakije.

Na kraju fermentacije ispada nepročišćeno i nefiltrirano suho vino sadrži 1 g/l šećera, 7–8 % alkoholne jakosti i visoke kiselosti. Prije faze destilacije, proizvod se skladišti u vlastitoj infuziji kvasca.

Destilacija (destilacija)

Destilacija se provodi do kraja ožujka sljedeće godine nakon berbe grožđa. Destilacija konačno fermentiranog vina vrši se dva puta. Oni maksimalno iskorištavaju proizvod uklonite fuzelna ulja. Postoje određeni zahtjevi za ovu fazu:

• Destilacija se mora provoditi samo unutar jasnog zemljopisnog područja;
• Za destilaciju treba koristiti posebne kubične bakrene posude zvane alambiks. Prije početka procesa proizvodnje konjaka, ove destilatore prolaze obveznu registraciju.

Izbor bakrenih posuda objašnjava se činjenicom da metal ima visoka stabilnost na vinske kiseline. Dizajn uključuje kotao za ekstrakciju, poklopac u obliku luka i cijev koja se postupno pretvara u zavojnicu.

Nefiltrirano vino se najprije zagrije, a zatim ulije u alambike. Destilacija proizvoda odvija se u dvije faze:

Za jednu seriju konjaka proces destilacije traje oko 22-24 sata. Od 10 litara mladog vina dobije se 1 litra čistog alkohola konjaka.

Sazrijevanje

Duh od konjaka mora sazrijeti ne manje od 30 mjeseci. Najstariji alkoholi stare više od 100 godina. Za starenje proizvoda koriste se hrastove bačve koje moraju biti bez metalnih elemenata i ljepljivih spojeva. Stoga su proizvodi od hrastovine skupi.

Za izradu bačava koristi se hrastovo drvo koje više od 150 godina. Prije uporabe proizvod se drži na svježem zraku 5-6 godina. Bačve moraju imati gustu strukturu; porozne površine su isključene. Iste bačve visoke gustoće koriste se više puta.

Miješanje

Na kraju odležavanja konjak se ulijeva u velike staklene boce, opletene slamom i stavlja se na skrovita mjesta u podrumu.

Ovaj postupak sprječava daljnje starenje alkohola, tako da se konjak može pohraniti u ovim spremnicima desetljećima, tijekom kojih neće promijeniti svoja svojstva. kvalitete okusa.

Kako bi se dobilo mirisni buketi majstori miješaju preostale alkohole različite dobi. Iako se proizvođači pridržavaju stroge tehnologije proizvodnje konjaka, svake godine proizvode pića koja imaju drugačiju nijansu okusa i mirisa od prethodnih proizvoda. Konačni rezultat je da je udio šećera u konjaku 0,7-2,5%, a udio alkohola 40-42%.

Da biste dodali nove note piću, možete koristiti destiliranu vodu, hrastove strugotine, karamelu, šećer ili melasu. Gotovo piće se puni u boce i šalje u trgovine na prodaju.

Unatoč manjim razlikama u okusu i mirisu različitih serija, konjak se od tisuća pića prepoznaje po glavnim aromatičnim notama, bogatoj nijansi i trpkom okusu.

Pažnja, samo DANAS!

Konjak se odnosi na jaka alkoholna pića koja se dobivaju korištenjem bijelog vina koje je prošlo dvostruku destilaciju i odležalo u hrastovim bačvama. Upravo su hrastove bačve obavezan i nužan uvjet za uspješno sazrijevanje ovog pića. Proizvodnja konjaka lako se može nazvati umjetnošću.

Malo povijesti

Danas čak ni najvatreniji ljubitelji ovog alkoholnog pića ne mogu jasno objasniti kakvog bi okusa trebao biti konjak. Dakle, može biti vrlo raznolik i ovisi o području i zemlji. Na primjer, poznata francuska marka Napoleon ne miriše uvijek ugodno.

To je zbog prisutnosti nekih značajki u alkoholnim pićima konjaka, koje su posljedica razlika u sirovinama.

Također, aroma i okus se mogu promijeniti tijekom procesa destilacije i tijekom prvih godina odležavanja. Tijekom tog razdoblja u većoj mjeri dolazi do osebujne ekstrakcije tanina ekstrahiranih iz drva.

Ne smijemo zaboraviti na oslobađanje lipida, aminokiselina, ulja i hlapljivih kiselina. U to vrijeme konjak dobiva zlatnu boju i ispunjen je drvenastom aromom vanilije.

Što duže odležavanje traje, konjak će biti tamnije boje i mekši. Njegov okus i miris imat će mnogo različitih nijansi, uključujući note voća, cvijeća i začina.

Faza 1: berba grožđa

Za proizvodnju konjaka koristi se samo nekoliko sorti grožđa: Folle Blanche, Ugni Blanc, Colombard i Saint-Emilion.

Vinova loza sadi se na obveznim razmacima od najmanje tri metra. Ovo je neophodno kako bi se osigurao maksimalan pristup sunčevoj svjetlosti. Berba se obavlja samo jednom godišnje početkom listopada. U suvremenim uvjetima uzgoja, vlasnici koriste posebne strojeve za berbu grožđa. Međutim, neki od njih još uvijek preferiraju staromodnu (ručnu) metodu.

Tehnologija proizvodnje konjaka uključuje prešanje ubranog grožđa u vodoravnim ravnim prešama, koje samo malo gnječe bobice, a ne suše ih. Tako dobiveni sok odmah se šalje na fermentaciju.

Faza 2: Fermentacija

Izravna proizvodnja konjaka počinje fermentacijom, koja se odvija u malim poduzećima u posebnim bačvama, au velikim poduzećima u spremnicima. Zabranjeno je dodavanje šećera u ovoj fazi. Proces fermentacije je vrlo strogo kontroliran, jer o tome ovisi kvaliteta budućeg alkohola. Sok fermentira mjesec dana.

Rezultat je suho mlado vino s 8% alkohola. Čuva se na talogu kvasca, zbog čega se kiselost znatno smanjuje, a vino dobiva mek i profinjen okus. Međutim, tehnologija proizvodnje konjaka uključuje slanje na destilaciju, budući da je dobiveno vino prilično suho i sadrži puno kiseline i malo alkohola.

Faza 3: destilacija

Kvaliteta gotovog proizvoda bitno ovisi o destilaciji koja se provodi tek sljedeće godine nakon nove berbe do početka travnja. Destilacija se odvija u dvije faze pomoću posebnog aparata za destilaciju poznatog kao Charente destilacija. Ova oprema je izrađena od bakra zbog njegove otpornosti na vinsku kiselinu.

Dakle, kao što je gore spomenuto, proizvodnja konjaka uključuje provedbu procesa destilacije, koji se odvija u dvije faze. Po završetku prvog, dobiva se sirovi alkohol, čija je snaga u rasponu od 27-32%. Od devet litara vina dobije se samo litra alkohola konjaka, mutnog i neupadljivog pića.

Druga faza destilacije uključuje slanje sirovog alkoholnog pića na drugu destilaciju kako bi se dobila bazna alkoholna pića visoke kvalitete konjaka. Ovaj proces zahtijeva posebnu pozornost i vještinu; alkohol se pažljivo destilira tijekom 12 sati. Kao rezultat ovog procesa dobiva se otopina do 72% snage, koja se šalje na starenje, čime se završava proizvodnja konjaka.

Faza 4: izloženost

Ovo je najvažnija faza u procesu proizvodnje konjaka. Odležavanje je odlučujući faktor u postizanju visoke kvalitete pića. Taj proces traje više od 30 mjeseci, a može trajati i do 50 godina.

Ove posude ne smiju imati nikakve metalne dijelove koji bi mogli doći u dodir s alkoholom. Pod utjecajem hrastovih bačvi ovo alkoholno piće dobiva karakterističan specifičan okus.

Tijekom tog razdoblja proizvod je zasićen kisikom koji prodire kroz pore drva, što pomaže u poboljšanju okusa konjaka. Starenje i cijena konjaka izravno su povezani. Dakle, što je duže odležavanje, ovo je piće skuplje.

Izrada konjaka kod kuće

Konjak je piće koje prenosi duh Francuske. Fina tehnologija njegove proizvodnje ne može se jednostavno ponoviti kod kuće. Međutim, moguće je stvoriti slično piće. Istodobno, ovo piće nisu počele proizvoditi tvornice koje su proizvodile alkoholna pića, već narodni obrtnici. Izrada konjaka kod kuće uključuje korištenje mjesečine kao baze. Štoviše, rezultat premašuje sva očekivanja u pogledu karakteristika okusa.

Proizvodnja konjaka kod kuće od mjesečine provodi se na različite načine, koji imaju i jednostavnu i složenu tehnologiju.

Naravno, ne bi trebalo odležati isto kao u tvornici u hrastovim bačvama. Također se ne temelji na alkoholu od grožđa. Međutim, rezultat je alkoholno piće koje je vrlo blizu pravom konjaku.

Osobito možete postići izvrstan rezultat ako uložite dušu u njega prilikom izrade. Često gosti tijekom gozbe ne mogu razlikovati ni miris ni okus domaćeg konjaka od alkoholnog pića proizvedenog u proizvodnji.

Klasični recept za domaći konjak

Kao što je gore spomenuto, ovo piće se temelji na kvalitetnoj mjesečini. O tome ovisi okus i miris budućeg alkoholnog pića. Moraju se dodati sljedeći sastojci:

• kristali kalijevog permanganata;

• pregrade od oraha (jedna šaka);

• prirodni crni čaj od lišća (žličica);

• klinčić (šest pupova);

• kumin (žlica);

• vanilin šećer (žlica);

• limunska kiselina.

Izrada konjaka kod kuće počinje razrjeđivanjem kalijevog permanganata u čistoj i bistroj mjesečini u staklenoj posudi. Zahvaljujući ovom jednostavnom postupku stvara se talog fuzelnih ulja.

Držite ovu staklenu posudu s budućim alkoholnim pićem na tamnom mjestu najmanje pet dana bez značajnih promjena temperature i propuha.

Nakon navedenog razdoblja, dobiveni napitak se ulijeva kroz filter u boce. To je sve - domaći konjak je spreman.

Ponekad je tehnološka shema proizvodnje konjaka malo drugačija. Hrastova kora i lovorov list ulijevaju se u gotovu mjesečinu. Također se infuzira najmanje pet dana.

Brza priprema konjaka

Međutim, postoji brži način pripreme konjaka. Dakle, trebate sipati litru mjesečine, koja ima snagu od 50% ili više, u posudu od emajla. Stavite posudu na vatru i dodajte sljedeće sastojke: alevu papriku u grašku, mali list lovora, pola žličice crnog čaja, sodu na vrhu noža, dvije žlice šećera i malo vanilina.

Sadržaj u zatvorenoj posudi zagrijte na 77 stupnjeva, zatim maknite s vatre i ostavite neko vrijeme (pet minuta). Napitak ulijte u staklenku, zatvorite i pričekajte da se potpuno ohladi. Dobiveni domaći konjak se filtrira, njegova snaga se povećava na 40 stupnjeva, a piće se puni u boce.

Nakon otprilike pet dana, dobiveni napitak se može konzumirati. Da biste poboljšali okus konjaka, možete dodati trećinu žličice dobre kave i nekoliko kristala kalijevog permanganata kako biste smanjili fuzelna ulja s drugim sastojcima.

Dobar konjak se dobije ako se pripremi sa sokom od grožđa i ostavi da stoji najmanje mjesec dana na hrastovoj kori. Međutim, postoje i drugi recepti koji koriste posljednju komponentu, o čemu će biti riječi u nastavku.

Konjak na hrastovoj kori

Proizvodnja konjaka u Rusiji prilično uspješno koristi hrastovu koru. Da biste to učinili, trebate uzeti tri žlice šećera, dvije žlice hrastove kore i dvije žlice lišća crnog čaja za tri litre mjesečine. Možete dodati i gospinu travu i nasjeckane plodove šipka.

Ne smijete zaboraviti dodati crni papar (5-6 graška), trećinu žličice cimeta i vanilije. Staklenka se zatvori i stavi na tamno mjesto. Na ovaj se način domaći konjak infuzira tri dana. Zatim se dobiveni napitak dobro filtrira i puni u boce.

Konjak napravljen s mlijekom

Da biste to učinili, uzmite i mjesečinu (3 litre), ulijte je u nešto veću staklenu posudu, dodajte čašu mlijeka, koje se zgruša u kombinaciji s alkoholnim sastavom. Istovremeno se priprema kava (50 g otopiti u mlakoj vodi).

Napitak od kave ulijeva se u opću smjesu. Dodaju se sljedeće smjese: mljeveni muškatni oraščić, karanfilić (4-6 komada), papar u zrnu, vanilin na vrhu noža i pola čaše šećera. Dobivenu smjesu dobro promiješajte i ostavite najmanje 20 dana. U ovom slučaju potrebno je povremeno protresti budući domaći konjak tijekom prvih pet dana. Nakon tri tjedna dobiveno alkoholno piće se filtrira i puni u boce.