Kilu on pikka aega muutunud vene perekonna kaubamärgiks ja rikkuse sümboliks. Kuid mitte kõik ei tea, millisest kalast kilu tänapäeval tehakse. Kui algselt valmistati konserve ainult heeringaperekonna kiludest, siis nüüd toodetakse selle kaubamärgi all igasugust väikest kala - anšoovist, kilu, väikeräime, räime ja Kaspia kilu. Millist kala kasutatakse Läänemere tootmises kilu valmistamiseks? Baltikumi tuntud tehased valivad konservide tootmiseks välja vaid parimad kilud, säilitades tootmistraditsioone ja hoolitsedes oma maine eest. Keegi ei tea, kes kilud leiutas, kuid 19. sajandi lõpus toodeti neid ühes Riia kalatehases. Kilu varasem tekkelugu on teadmata – on täiesti võimalik, et kilud hakati suitsetama Balti riikides, kus see kala ligi pääses.
Kilu koostis on lihtne - kala, õli, pipar ja sool, nagu öeldakse, ei midagi ekstra. Tavaliselt kala esmalt suitsutatakse, kuid mõned tootjad töötlevad raha säästmiseks kilusid “vedela suitsuga” - selliseid konserve saavad eristada vaid tõelised gurmaanid ja kilutundjad. Õlis leiduva kilu kasulikkus on ilmselge, kuna kala sisaldab asendamatuid aminohappeid, rasvlahustuvaid vitamiine A ja E, polüküllastumata rasvhappeid, D-vitamiini ja kaltsiumi ning konservide kahju saavad tunda vaid need, kellel on probleeme toiduga. neerud või maks, sest kilud sisaldavad palju soola ja õlisid Samuti ei ole kantserogeene sisaldav “vedelsuitsu” abil valmistatud kala kuigi tervislik, mistõttu ei tasu sellisest konservist end ära lasta. Mitte igaüks ei tea, kui palju kaloreid õlis leiduv kilu sisaldab, ja see kehtib eriti dieedipidajate kohta. 100 g konservi sisaldab 363 kalorit ja põhiline kalorikoormus tuleb õlist, kuna kala ennast peetakse dieediliseks. Kiludest valmivad salatid, suupisted, võileivad, pitsad, pirukad, quiche ja muud maitsvad road, kuigi nõukogude ajal oli kilu pühadelaual iseseisev suupiste. hulgas
Hiiglaslikus töökojas nöörivad sinistes mütsides naised väikseid kalu raudvarrastele, justkui hakkaksid nad kilust kebabi praadima. Nad teevad seda trikki tuhat korda vahetuses, viis tuhat nädalas ja nende elude arv ulatub miljoniteni. Läti väikelinna Salacgriva elanikud töötavad dünastiates kalatöötlemistehases noorest east kuni pensionini. Nende käed lõhnasid kala järele, nagu kalatraaleri trümm, ja nende silmad, mis on treenitud defekte tabama, olid teravad nagu albatrossi silmad. Salacmanet kõditab külm Läänemere, läbi puhub torkiv meretuul, mis hoiab turgu heas korras. Aga naistel on tööd – ja see on peamine. Natuke merd, tahma ja töökust reportaažis eeskujulikust Läti kilutoodangust.
Salacgrīvas on hooajaväline hooaeg – juuni keskel, täpselt meie saabumise ajal, oli ettevõte lõpetamas oma viimaseid päevi. Brīvais Vilnis suletakse suure suvepuhkuse tõttu. Viimased kalapartiid on nööril. Protsessikontrolör Henry Babris juhatab meid muuli juurde. Just praegu mängis meri päikesega ja nüüd sadas juba vihma. Balti meri on ebastabiilne – kohati läheb väga tormiseks.
Oleme suure konserveerimise teekonna alguspunktis. Ettevõte ise kala ei püüa, seda ostetakse eraomanikelt. Värsket kilu ja räime tarnivad väikesed kalandusettevõtted – kalad elavad kohalikes vetes. Välismaalt võetakse külmutatud konteinerites vastu heeringat, makrelli, sardinellasid ja muid Atlandi ookeani kalasid.
Klassikalised kilud on tehtud kilust, ütleb Henry Babris kohe. - Aga seda saab teha ka väikesest heeringast. Küll aga saab neid ilma probleemideta maitse järgi eristada. Tali- ja suvist kilu, värske ja külmutatud kilu maitse erineb maitselt. Parimad on talvised, värskest saagist.
“Sissepääsu juures” kontrollitakse kõiki tooraineid ja võetakse proovid laborisse. Kui kala on värske, läheb osa töökotta sorteerimisliinile ja osa külmutatakse miinus 18 kraadi juures. Nii saab seda säilitada kuni 9 kuud.
Kilu sulatamine toimub sulatuskambrites – temperatuur tõuseb pluss 10 kraadini.
Järgmine etapp – ja üks olulisemaid – on sorteerimine. Kilu jaoks valitakse välja peaaegu ideaalsed kalad. Terve, mitte kortsus, ilma kahjustusteta. Sobivad 11-13 sentimeetrised rümbad.
Meie giid teeb lühikese kõrvalepõike. Mis täpsemalt on Riia kilud? 1990. aastate keskel loodi Lätis samanimeline ühendus, mis ühendas riigi suurimaid kalatöötlemisettevõtteid. Ühing on kollektiivse kaubamärgi “Riia kilud õlis” omanik ja kontrollib toodete kvaliteeti. Kõik ühingusse kuuluvate ettevõtete tooted on kvaliteedimärgiga. Nõuded sellele on äärmiselt karmid. Seetõttu toimub sorteerimine eranditult käsitsi - et mitte kala kahjustada. Protsessi on üritatud automatiseerida. Kuid naiste käte efektiivsus osutus kõrgemaks kui mehaanilise "roboti" oma.
Töölistel pole aega ringi vaadata ja fotograafile poseerida. Nende ees on pannil kala. Palju kala. Peremees annab käsu: "Nöörime väikse!" Ja nad nöörivad selle, pannes suure eraldi kasti, kuna erinevas suuruses kilu on võimatu korraga suitsetada. Varsti hüüab meister: "Nöörime suure!" Ja nii kogu vahetuse vältel.
See ei ole lihtne protsess. Meile öeldakse, et töötaja võib igal ajal tõusta ja puhata. Igale inimesele antakse teatud arv küpsetusplaate. Kui täidate kõik, saate märgi. Mida rohkem žetoone päevas, seda suurem on palk. Igaüks, kes annab palju abielu, võib jääda ilma preemiatest. Tehase eliittoodete - “Tsaari kilud” tooraine sorteerimisega tegelevad ainult kõige kogenumad inimesed.
Aruanne parimast Läti kiluvabriku kiludest, Lätist, ettevõte
Varras kala on suitsutamiseks valmis. Päris siiski mitte. Töötajad jätavad selle mõneks ajaks seisma, et niiskus saaks välja voolata. Kilu tuleb laiali liigutada, et kalad kokku ei jääks. Suitsetades võib see kaasa tuua abielu.
Segu ettevalmistamine suitsutamiseks - meie suits tehakse lepast.
Kala liigub läbi tunnelite, kus ta läbib suitsutamise erinevaid etappe – umbes 15 sammu. Siin valmistatakse suitsu ette, seal antakse auru. Suitsetaja reguleerib segu juurdevoolu ja temperatuuri igas tsoonis. Jälgib niiskuse taset. Töötajad on kõik kogenud, enamasti mehed. Toote kvaliteet, mida ostja poest ostab, sõltub suuresti tema oskustest.
Meie ees on peaaegu valmis pooltoode - iseloomuliku kuldse värvusega suitsukilu. Järgmisena lõigatakse kalade pead ära ja rümbad saadetakse jahutamiseks. Pead müüakse taaskasutatavana.
Ladumine. Juba suitsutamise ajal määrab meister, millist toorainet kasutatakse Riia kilu, mis lihtsate jaoks. Või näiteks pasteeti jaoks. Või kasvõi kilu tomatis.
Igal lamajal on kaal. Kilusid püütakse ilusti ja kujukalt laduda. Et näeks välja esteetiliselt meeldiv ja esinduslik. Henry ütleb:
- Purgi avades saate kindlaks teha, kas tootja pettis või mitte. Kui kalad on lamatud kõhuga ülespoole, on see hea märk. Lõppude lõpuks, kui tooraine on halva kvaliteediga või oli halvasti suitsutatud, asetatakse see tavaliselt seljaga. Kõhud avatakse kõigepealt, "häkitöölised" peavad selle peitma. Samuti on oluline, kas esimeses reas on kahjustusi. Meie standardite järgi ei tohiks neid olla.
Ja siin on töö standardiseeritud - purkide arvu järgi.
"Meil on inimesi, kes töötavad perena," jätkab vestluskaaslane. - Lähikonnas pole praktiliselt ühtegi kohta, kus keskealised naised saaksid tööd leida. Kuid isegi sellises olukorras ei ole võimalik värvata teist vahetust töötajaid. Meil pole aga vaja mahtu, vaid kvaliteeti.
See on nagu mingi loits! Üldiselt meile tundub, et see on äärmine idealism - panna kala purki hinnaga 1 €, nagu poleks kuldne, vaid kuldne. Pealegi pole plekkkatte all Salacgrīvast pärit tööliste kõiki pingutusi potentsiaalsel ostjal näha. Tehas sai sellest juba ammu aru. Töötajad ütlevad, et on muutunud võimatuks konkureerida tootjatega, kes viskavad mõlkis pooltooted oma purkidesse ja kallavad.
- Ja Venemaal, Ukrainas ja Valgevenes püütakse seda teha kahjustatud kaladest. Selle tulemusena kaob ostja usaldus toote vastu. Läksime teist teed.
Mõned aastad tagasi võeti siin kasutusele oskusteave - läbipaistva kaanega purgid. Nüüd näeb ostja täpselt, mida ta talle müüa tahab. Pole enam purgi saladusi. Siin usuvad nad, et "aus" pakend, ehkki kallim, on konserveerimise tulevik.
Erinevad kilu variatsioonid tomatis. Ettevõte valmistab ise tomatikastet, kasutamata odavaid pulbrilisi asendajaid. See osutub kalliks. Kvaliteetse paksu kastme maksumus on peaaegu sama, mis kala oma.
- Säästmisel pole mõtet. Kurioosne seik: Ukrainas on meie kilu tomatis viis korda kallim kui kohalik kilu, aga nad ostavad seda väga hästi. See tähendab, et inimesed on valmis kvaliteedi eest maksma,” ütleb Henry.
Ja naaseme kilu juurde. Purgid on juba kokku rullitud. Need pestakse ja saadetakse seejärel steriliseerimiseks autoklaavidesse.
- Me ei lisa säilitusaineid ega antioksüdante: pole vaja. Toode on täielikult steriliseeritud, purgid suletakse. Igal konservitüübil on oma steriliseerimisvalem. Nii saavutatakse 2-3-aastane säilivusaeg.
Enamik ettevõtte seadmeid on endiselt Nõukogude Liidus toodetud. Ei näe eriti esinduslik välja, ei lõhna nagu parfüümi. Seadmeid on regulaarselt remonditud ja hoitud heas korras. Osa asju osteti euroraha eest. See on kummaline: nad vaatavad moderniseerimisele siin mõnevõrra teisiti kui Valgevenes. Selgub, et mõte pole uutes miljonites ridades, mida on nii tore oma kontole saada. Nad ütlevad meile, et olemus peitub ideedes ja uuendustes – täpselt nagu samas läbipaistvas pakendis.
- Ükskõik kui kõvasti nad Kaliningradis pingutavad, ei saa nad sama kõrget kvaliteeti. Isegi uutel tipptasemel seadmetel. Meie suitsetajatel on aastakümnete pikkune kogemus ja ülemad ülemused ei hüüa: andke meile omahind, see on Henry arvamus.
Pärast steriliseerimist pestakse purgid uuesti, kuivatatakse auruga ja saadetakse märgistamisele. Kõik saab lattu laadida ja võimalusega letile saata.
Tegelikult on tootmistehnoloogias nõukogude ajast vähe muutunud, ütleb kontrolör. - Välja arvatud juhul, kui nad ei otsinud seda, kus nad saaksid raha säästa, vaid kust nad saaksid varastada. Nüüd saavad kõik ettevõtte töötajad suurepäraselt aru: me jääme ellu vaid kvaliteetse tööga. Kui anname konkurentidele järele, siis sureme. Keegi ei aita meid.
Brīvais Vilnise juhatuse esimees Arnold Babris selgitab, kuidas ettevõttel õnnestub pinnal püsida.
- See oli raske periood. Pankur andis raha – stardikapitali. Rääkisime meeskonnaga ja valisime niši – pakkuda turu kõrgeimat kvaliteeti. Ja nad hakkasid tööle. Optimeerisime maksimaalselt selle, mida suutsime. 2004. aastal jahtisid kõik hinda ja me otsustasime hõivata eksklusiivse teema, kalli segmendi. Nad hakkasid tootma "Tsaari kilusid". Esimesed hakkasid tööle plastikuga. Ärarebitav kaas on samuti meie leiutis. Ja selliseid uuendusi on palju.
2006. aastal ilmus kas merevahust või varjatud Läänemere lohust välja vee-elukas. Tema nimi oli Oništšenko ja ta armastas leida asjades peituvat. Vene Föderatsiooni ülemjärelevalveametnik leidis Läti kiludest bensopüreeni ja keelas toodete tarnimise Venemaa turule.
Just selles kabinetis pani ta Oništšenko oma kohale, näitab Arnold Babris.
- Kohe pärast süüdistuste esitamist tellisin Venemaa tootjatelt tooteid ja saatsin need Saksamaale kontrolli. See oli kohutav pilt. Helistasin telemeeskonnale ja näitasin: vaadake, kus see bensopireen on. Näidake seda Oništšenkole, et ta teaks. Tarned Venemaa Föderatsiooni peatati mitu aastat. Aga tehas ehitati sellise mudeli järgi, et iga hetk saame teisele turule kolides iga riigi kahjumita “sulgeda”. Nüüd on leping sõlmitud Hiinaga - minimaalne igakuine saadetis on väärt vähemalt €250 tuhat ja ilma Venemaata me ilma ei jää.
Traditsiooniline iganädalane degusteerimine: juhid ja töötajad hindavad toodetud toodete kvaliteeti. Lisaks kilule on tegu mitukümmend sorti erinevate konservidega
Aga Valgevene? Ettevõte Brivais Vilnis tarnis omal ajal Valgevene Vabariiki umbes 12% kogutoodangust. Pärast 2011. aasta krahhi muutusid numbrid vähem meeldivaks.
- Pean olema kindel, et toote eest vastutasuks saan raha viivitamata. See on lihtne. Konservide kasumlikkuse tase on 5% käibest. Ainult! Me ei saa endale riske lubada, ütleb Arnold Babris.
Olles piisavalt palju vaeva näinud, Salacgriva puhkab. Kalakombinaat on linna kujundav ettevõte. Siin töötab 450 inimest. Kui tehas kokku variseb, variseb linn kohe kokku. Ja niikuinii ta ei lähe paksuks. Füüsilise töö rohkuse tõttu moodustab kolmandiku plekkpurgi maksumusest tööliste palk. Hea virnastaja saab keskmiselt 300 €. Ja see on tööstuse kõrgeim palk. Inimesed tahavad rohkem. Aga praegu on see lagi. Keegi ei öelnud, et turg on lihtne.
Siin on muidugi oluline detail. Ükskõik, milline torm ka ei juhtuks, ei kaota niši hõivanud taim tõenäoliselt oma positsiooni. Siin õppisime elama oma võimaluste piires ja lugema iga senti. Ilma igasuguse valitsuse toetuseta jäävad nad vähemalt kuidagi ellu
Enamasti tajutakse neid kui midagi tavalist, iga päev. Enamikku neist kasutatakse salatite valmistamiseks ja pirukate täidisena. Ainult mõnda serveeritakse iseseisva suupistena ja isegi pidulikul laual. Need on kilud õlis. Nõukogude ajal oli neid defitsiit. Suureks õnneks peeti purgi saamist ehtsaid Riia kilusid. Tõsi, nagu toona, huvitab paljusid, millisest kalast ja kuidas need tehtud on? Ja mis kõige tähtsam, kas kodus on võimalik maitsvaid sprotte valmistada?
Kilu tooraine
Nende purkide purki avades näete järjestikku laotatud väikeseid kalu. Nad asuvad kõrvuti peaaegu üksteise lähedal. Sellised näevad välja ideaalsed kilud. Mis kala see on - enamikul tekib huvi siis, kui ilmub mitte nii roosiline pilt. Maitsvate konservide valmistamiseks tuleks ju kasutada ainult kvaliteetset toorainet.
Tänapäeva kilu valmistatakse peamiselt heeringa perekonda kuuluvatest väikestest kaladest. Lihtsamalt öeldes on see heeringas. Kuigi tegelikkuses on olemas ka selle nimega kala ladinakeelsest sõnast "sprattus". Kuid kilusid ei tehta sellest kunagi. Kuid see pole nii oluline kui toore kalarümpade kvaliteet. Need peaksid olema 7-9 cm pikad (just nii palju, et need purki mahuksid), neil ei tohi olla kahjustusi nahale ja nende värvus on ühtlane. Ülejäänu ei sõltu mitte sellest, millisest kalast kilu valmistatakse, vaid valmistusviisist.
Tootmistehnoloogia
Tänapäeval kasutatakse kilu tootmiseks 2 tehnoloogiat. Neist ühe järgi pestakse toores kala külma vee all, kastetakse korraks soolasesse lahusesse ja seejärel peenikese traadi lõpustest läbi ajades riputatakse. Sellisel kujul saadetakse kilu mitmeks tunniks suitsuahju. Pärast seda eemaldatakse tema pea ja sabauim ning pannakse purki ning seda tehakse ainult käsitsi. Seejärel valatakse need taime- ja sinepiõlide seguga, rullitakse kokku, steriliseeritakse ja saadetakse 2-3 kuuks valmima.
Teine kilu tootmisviis on mõnevõrra lihtsam ja odavam. Sel juhul pannakse soolakala purki ilma täiendava suitsuta. Ja et anda sellele soovitud välimus ja lõhn, lisavad nad koos sellega ka õli. Kahjuks kasutatakse seda tehnoloogiat üha sagedamini. Veelgi enam, tootjad väidavad, et nii saadakse tervislikumad kilud. Huvitav, millised kalad on pärast kemikaalidega töötlemist kahjutud? Küsimus on vastuoluline. Vastasel juhul on see tehnoloogia sarnane eelmisele.
Kasu ja kahju
Muidugi, nagu iga teine kala, on kilud rikkad valkude ja aminohapete poolest, mis on organismis kergesti omastatavad. Lisaks tugevdavad kalaõlis sisalduvad polüküllastumata rasvad südamelihast ja veresoonte seinu ning neid soovitatakse kasutada liigesehaiguste korral. B-, A- ja E-vitamiinide kõrge sisaldus aeglustab naha vananemisprotsesse ning omab diabeedi ja osteoporoosi ennetavat toimet.
Kuid toiduvalmistamise tehnoloogia tõttu pole need kilud nii kasulikud. Milline kala ei muutu õli lisamisel toitvamaks? Mitte ühtegi. Seega on nende konservide 100 grammi kohta 375 kcal. Ja seda on palju, arvestades, et keskmiselt on see pool purki. Lisaks tekivad kilu suitsutamisel kantserogeenid (peamiselt bensopüreen). Regulaarsel tarbimisel võivad need põhjustada vähki ja muid patoloogiaid. Nagu öeldakse, on mõõdukalt kõik hea.
Valiku agoonia
Kui nõukogude ajal oli kilu defitsiit, siis tänapäeval on poeriiulid lihtsalt erinevatest purkidest tulvil. Tänapäeval on nende tootmine loodud kõikjal, mitte ainult Balti riikides ja Kaliningradis. Kuid parem on, nagu praktika näitab, ikkagi valida need, mis on Riiale lähemal. Lõpptoote kvaliteedi jaoks on väga oluline, millisest kalast kilu valmistatakse. Mida lähemal püügikohale, seda suurem on tõenäosus, et kasutati värsket, külmutamata toorainet.
Kõigepealt peaksite hoolikalt kaaluma purki ennast. See peaks olema sile, ilma kahjustuste ja turseta. Tavaliselt on pealmisel kaanel märgistus. Just tema aitab teil valida kvaliteetseid kilusid. Mis kalaga on tegu, saab ka selle abil kindlaks teha. Kui koodis on numbrid “137”, siis selline konserv on valmistatud balti kilust. Kuid koodi “C20” olemasolu näitab tooraine madalat kvaliteeti. Samuti peab GOST-i järgi purgis olema vähemalt 75% kala ning koostises on ainult kilu või heeringas, taimeõli ja sool.
Kodune retsept
Need, kes tahaksid nautida maitsvat suitsukala ilma kahjulike lisandite ja kantserogeenideta, tunnevad üha enam huvi selle valmistamise vastu Ja selgub, et see polegi nii keeruline, peaasi, et valida kvaliteetne kilu ja olla kannatlik.
Rookige üks kilogramm väikekala, eemaldage pea ja sabauimed. Asetage paksu kihina sügavasse paksu põhjaga kastrulisse. Sel juhul tuleb iga kiht soolata, lisada pipraterad ja loorberilehed. Keeda eelnevalt klaas kanget teed (võta vähemalt 3 teepakki 250 ml keeva vee kohta) ja jahuta. Lisage see kalale koos klaasi taimeõliga. Sulgege kaas ja asetage 2,5-3 tunniks 110 kraadisesse ahju küpsema. Sellised kilud ei erine mitte ainult maitse poolest poe omadest, vaid on ka palju tervislikumad.
Millist kala kasutatakse kilus? Kui kilupurgis kilu ei ole, siis mis kala seal on? Kust seda kala püütakse ja mida temaga tehakse, et ta kiluks muutuks?
Igal hommikul väljub Baltiiski sadamast mitu traalerit, mis mööduvad mereväe sõjaväebaasi kõrvalt, otse vaateväljast. Traalerid ise on üsna vana ehitusega, veel nõukogudeaegsed alused, mis on ka pooleldi sõjalise otstarbega. Traalerid ehitati üle 20 aasta tagasi kalapüügiks ja vajadusel kuulipildujate ja kahuritega relvastatuna võisid neist saada sõjalaevad, kitsad avad, rasked ebamugavad uksed, kõike tehti spartalikult. Nii algabki kilu tootmine, monument Nõukogude Toiduainetööstusele.
Traaler on kalalaev, mis on mõeldud kala püüdmiseks traaliga ja selle esmaseks töötlemiseks. Kaasaegsetel traaleritel on suured külmikud ja nad võivad saaki külmutades pikka aega merel veeta.
Traaler lohistab traali enda järel 40 - 45 meetri sügavusel.
Armatuurlaua põhimonitor on kajaloodi, mis mõõdab kiilu all olevate kobarate sügavust ja tihedust. Mida punasem laik monitoril, seda tihedam on kalaparv. Kui kala vajub sügavamale, laseb kapten vintsi lahti.
Traal on püügivahend tööstuslikuks kalapüügiks.
Traal on lihtsate sõnadega suur trossidest ja võrkudest tehtud võrk. Traali esiosa (suu) avavad traalimise ajal vaheseadised: traaliuksed horisontaalselt ja raskused, ujukid, hüdrodünaamilised klapid vertikaalselt. Traali pukseerivad traalertüüpi kalalaevad.
Sel ajal lõpeb kalatöötlemistehases kaldal teine vahetus. Ka siinne tehnoloogia on viimase 50 aasta jooksul vähe muutunud. Kilu tootmise kogu raskus seisneb selles, et kõikidel etappidel kasutatakse käsitsitööd. Päevakvoodi täitmiseks peab iga käitleja sorteerima ja paigutama umbes 6 tuhat kala. Tootmist üritati mehhaniseerida, kuid selgus, et “punkarite” (kutse) käed liiguvad kiiremini.
Kuidas kilu valmistatakse. Millistest kaladest tehakse kilu?
Kalad sorteeritakse, kahjustatud visatakse minema, liiga väikesed aga pannakse pasteeti valmistamiseks kõrvale. Raamidel kiluga vardad saadetakse kappidesse, kus kilu enne suitsutamist sooja õhuga puhutakse. Kala pind peaks olema kuiv, kui kala on märg, ei võta see värvi, see tähendab, et see on kahvatu, hele.
Mõnda aega rikkus “kuldkala” mainet puidu põlemisel tekkiva kahjuliku toote bensopüreeni esinemine konservides. Kiludele üritati anda suitsumaitset vedela suitsuga, mis pole loomulikule suitsetamisele parim alternatiiv. Saepuru hõõgub “suitsugeneraatoris” suits koos ahjude kuuma õhuga juhitakse torude kaudu koos kaladega kappi. Seal suitsutatakse kala umbes 150 kraadi juures.
Järgmine etapp on pakendamine. Kõik on GOST-i järgi, kalad asetatakse purkidesse kergelt kaldu paralleelsete ja ristuvate ridadena. Ja seda on tehtud rohkem kui 50 aastat. Pärast munemist lisatakse purkidesse õli, seejärel steriliseeritakse autoklaavides. Nad ütlevad, et kilud muutuvad vanusega maitsvamaks ja eksperdid kinnitavad seda. Aastate jooksul leotab õli kala ja pehmendab selle luid.
Olgu kuidas on, aga sprotte ostes pöörake tähelepanu nende valmistamise kuupäevale ning võimalusel võrrelge hiljuti müügile tulnud konservide maitset aasta vanuse purgi maitsega. Kilu säilitamisel konserv küpseb ehk maitse muutub paremaks. Küpsed konservid on n-ö kindla buketiga ehk aroomiga.
20. sajandi 70. aastatel, kui kilusid oli palju ja kaldale lähenesid koolid, püüti neid primitiivsete võrkudega. Tänapäeval pole kilu enam kalaliik, vaid selle valmistamise viis. Püüti peaaegu kogu Läänemere kilu populatsioon ja nüüd kasutatakse kilu (kilu) kilu-nimelise konservi tootmiseks.
Tänapäeval on haruldane leida ehtsast kilust valmistatud ehtsat kilu.
Kilud kuuluvad heeringaperekonna väikeste merekalade perekonda, nende pikkus ulatub 18 cm-ni, kaal kuni 12 g Eluaeg on kuni 6 aastat. Toiduks on väike zooplankton. Venemaal leidub ainult üks liik - euroopa kilu (Sprattus sprattus), ta elab Läänemeres. Teised kilu alamliigid elavad Vahemeres ja Mustas meres (veidi väiksema suurusega) ning neid leidub ka Austraalia ranniku lähedal, Uus-Meremaa lähedal ja isegi Patagoonia šelfil.
Kilu on väikeste kaubanduslike räimekalade nimi. mis sisaldab kahte tüüpi kalu - kilud ja tyulka. Kilkadel on erinevalt kiludest kõhul terav kiil ja pärakuime kaks viimast kiirt on piklikud.
Kilud on paljudele meist tuntud juba nõukogude ajast. Tänaseks pole see delikatess oma võlu kaotanud, vaid, vastupidi, on muutunud veelgi haruldasemaks. Päris kilu valmistamise traditsioon on Lätis säilinud vaid üksikutes tehastes. Ja me ütleme teile, kuidas nad neid valmistavad.
Veel kolm aastakümmet tagasi pidas iga nõukogude kodanik mõne purgi kilu ostmist õnnistuseks, et tal oleks pidusöögi ajal külalisi millegagi üllatada. Tänapäeval ei ole need enam iga puhkuse kohustuslik atribuut, olles andnud teed muudele hõrgutistele. Sellest hoolimata peetakse Venemaal kenasti plekkpurkidesse pandud kilu õlis endiselt konservide kuningannaks. Täna püüame välja selgitada, millistest kalakiludest valmistatakse, mis tehnoloogiat kasutatakse ning külastame ka Läti tehast, kus on säilinud nõukogudeaegsed selle delikatessi valmistamise traditsioonid.
Kala või konservid?
Isegi kilusõbrad ei suuda alati vastata lihtsale küsimusele: "Mis on väike kala või konserveeritud toit?" Selgub, et see on mõlemad. Algselt pandi balti kilud purkidesse - väikesed kalad pikkusega kuni 10-12 cm ja kes elavad samanimelises meres. Kuid aja jooksul loodusvarud ammendusid ja kalibreeritud kilu, Kaspia kilu või heeringat hakati müüma nimetuse "Sprotid" all. Kuid ka tänapäeval võib sedasama kala plekkpurgis näha – nii mõnigi tehas on originaalse konservi valmistamise tehnoloogia peale kade, kontrollides hoolikalt, millest nende kilu valmistatakse.
Kilu tootmise tehnoloogia
See on üsna lihtne. Kõigepealt püütakse kala välja ja toimetatakse tehasesse. Seejärel pestakse toorained värskes vees ja lõigatakse. Puhas kala asetatakse kandikutele ja saadetakse mõneks ajaks suitsutamiseks. Pärast seda pannakse see purkidesse, täidetakse õliga ja puistatakse üle vürtsidega, milleks on peamiselt sool ja pipar. Viimasel etapil rullitakse purgid kokku, märgistatakse ja asetatakse kastidesse.
See on huvitav
Selgub, et Venemaal on originaaltehnoloogial toodetud kilu müük keelatud. Põhjuseks on suitsetamine, mis põhjustab kalalihas bensopüreeni moodustumist, kantserogeenset ainet, mis suurendab vähiriski. Meie riigis on tavasuitsetamine asendunud nn vedela suitsu lisamisega, mis on inimorganismile täiesti ohutu. Enamik Läti tehaseid kasutab endiselt traditsioonilist suitsetamist. Seetõttu pole venelastel lihtne päris Riia kilu proovida, kuigi nende tervis tuleb sellest ainult kasuks.
Lätis Salacgriva linnas asuvat ettevõtet Brīvais Vilnis peetakse üheks parimaks päriskilu tootmiseks. Siinsed konservid valmivad endiselt traditsioonilise tehnoloogiaga, kasutades suitsutamiseks ehtsat suitsu ning kala sorteerimisel ja pakkimisel käsitsitööd.
Kilu tootmine koos tooraine kontrollimise ja sorteerimisega. Igast partiist võetakse mitu proovi, mis saadetakse laborisse, mis annab järelduse kala tarbimiskõlblikkuse kohta. Kui kalaga on kõik korras, osa sorteeritakse ja osa saadetakse suurde sügavkülma.
Kilu jaoks valitakse välja ainult parim kala, mis on atraktiivse välimusega (mitte kortsus, ilma nähtavate kahjustusteta) ja rümba suurus jääb vahemikku 11-13 sentimeetrit. Mõned usuvad, et just hoolika suuruse määramise tõttu maitsevad päris kilud nii hästi. Sorteerimine käib käsitsi, kuna masinad rikuvad sageli õrnu kalakorjuseid ega suuda neid nii täpselt välja valida kui Läti töölised.
Järgmine etapp on kala nöörimine. Väikesed kilud ja suured kilud on nööritud samadele laudadele. Kui meister annab käsu: “Nöörime suure!”, tehakse tööd suure kalaga. Kui meister ütleb: "Nöörime väikesed kalad!", lähevad töötajad kaladele üle. Neid ei saa kombineerida, kuna see võib mõjutada suitsetamise kvaliteeti.
Enne suitsuahju sisenemist settib kala veidi. See on vajalik, et niiskus ja suits saaksid vabalt liha sisse tungida. Muide, lepa saepuru kasutatakse suitsu tekitamiseks. Suitsutamise käigus läbib kala spetsiaalse tunneli, mis on jagatud 15 tsooniks. Igaühe jaoks luuakse rümpade töötlemiseks eritingimused. Suitsetaja vastutab mikrokliima eest ja jälgib iga sektsiooni. See on tehases peaaegu kõige vastutusrikkam ametikoht, kuna toote maitse sõltub suuresti meistri tööst.
Kilu tootmise viimases etapis jõuab suitsukala pakkimise tsehhi. Siin töötavad tavaliste masinate asemel ka kümned töömehed, kes korjuseid ettevaatlikult purkidesse sätivad. Viimastel aastatel hakati tehases tootma kilusid läbipaistvate kaantega konteinerites. Seega on kohe selge, et tootja ei ole loid, kontrollides hoolikalt sellist esmapilgul põhimõttetut nüanssi kui kalade paigutuse kvaliteeti. Täidetud purgid keeratakse kokku, pestakse ja kuivatatakse auruga. Pärast märgistamist pannakse need kastidesse ja saadetakse lattu.
Kilu on tootmise seisukohalt kõige huvitavam konserviliik. Selles vallas austatakse traditsioone ja nende kliente. Loodame, et tänapäeval populaarne robotiseerimine ja uued tehnoloogiad ei mõjuta veel pikka aega mitme põlvkonna käsitööliste ja tehnoloogide poolt lihvitud tootmismeetodeid.
Foodbay kauplemisplatvorm pakub teile tutvumist tootmisseadmete kataloogiga.