Šproty se pro ruskou rodinu již dlouho staly značkou a symbolem bohatství. Ne každý však ví, z jakých rybích šprotů se dnes vyrábí. Pokud se původně konzervy vyráběly pouze z baltských šprotů z rodiny sleďů, nyní se pod touto značkou vyrábí jakékoli malé ryby - ančovičky, šproty, malé sledě, plůdky sledě a kaspické šproty. Jaký druh ryb se používá pro šproty v Baltském moři? Známé pobaltské továrny vybírají pro výrobu konzerv pouze ty nejlepší šproty, zachovávají výrobní tradice a dbají o svou pověst. Nikdo neví, kdo vynalezl šproty, ale na konci 19. století se vyráběly v jedné z rybářských továren v Rize. Dřívější historie původu šprotů není známa - je docela možné, že šproty byly poprvé uzené v pobaltských státech, které měly k této rybě přístup.
Složení šprotů je jednoduché – ryba, olej, pepř a sůl, jak se říká, nic extra. Ryby se obvykle nejprve uzou, ale někteří výrobci, aby ušetřili peníze, ošetřují šproty „tekutým kouřem“ - takové konzervy mohou rozlišit pouze skuteční gurmáni a znalci šprotů. Výhody šprotů v oleji jsou zřejmé, protože ryby obsahují esenciální aminokyseliny, vitamíny A a E rozpustné v tucích, polynenasycené mastné kyseliny, vitamín D a vápník a poškození konzervovaných potravin mohou pociťovat pouze ti, kteří mají problémy s ledviny nebo játra, protože šproty obsahují hodně soli a olejů Také ryby připravené pomocí „tekutého kouře“, který obsahuje karcinogeny, nejsou příliš zdravé, takže byste se s takovými konzervami neměli nechat unést. Ne každý ví, kolik kalorií obsahují šproty v oleji, a to platí zejména pro ty, kteří drží dietu. 100 g konzervy obsahuje 363 kalorií a hlavní nálož kalorií pochází z oleje, protože samotná ryba je považována za dietní. Saláty, občerstvení, sendviče, pizza, koláče, quiche a další lahodná jídla se připravují ze šprotů, ačkoli v sovětských dobách byly šproty nezávislým občerstvením na slavnostním stole. Mezi
V obrovské dílně ženy v modrých čepicích navlékají rybičky na železné tyče, jako by se chystaly smažit kebab ze šprotů. Tento trik provádějí tisíckrát za směnu, pět tisíc za týden, a počet jejich životů se pohybuje v milionech. Obyvatelé malého lotyšského města Salacgriva pracují v dynastiích v továrně na zpracování ryb od mládí až do důchodu. Jejich ruce voněly po rybách jako držadlo rybářského trawleru a jejich oči, vycvičené k chytání defektů, byly ostré jako oči albatrosa. Studené Baltské moře lechtá Salacmane, fouká pichlavý mořský vítr a udržuje trh v dobré kondici. Ale ženy mají práci – a to je hlavní. Trocha moře, sazí a dřiny v reportáži z ukázkové lotyšské produkce šprotů.
V Salacgrīvě je mimosezóna - v polovině června, přesně v době našeho příjezdu, společnost dokončovala své poslední dny. Brīvais Vilnis se brzy zavřou na velké letní prázdniny. Na řadě jsou poslední várky ryb. Procesní kontrolor Henry Babris nás vede k molu. Zrovna teď si moře hrálo se sluncem a teď už pršelo. Baltské moře je nestabilní - někdy je velmi bouřlivé.
Jsme na začátku velké konzervárenské cesty. Ryby podnik neloví sám, kupují je od soukromých vlastníků. Čerstvé šproty a sledě dodávají malé rybářské společnosti – ryby žijí v místních vodách. Sleď, makrela, sardinela a další atlantické ryby jsou přijímány ve zmrazených nádobách ze zahraničí.
Klasické šproty se vyrábějí ze šprotů, říká Henry Babris okamžitě. - Ale můžete to udělat i z malých sleďů. Podle chuti se ale dají bez problémů rozeznat. Chuť šprotů ze zimních a letních šprotů, čerstvých a mražených šprotů se chuťově liší. Nejlepší jsou zimní, z čerstvého úlovku.
U „vchodu“ se kontrolují všechny suroviny a odebírají se vzorky pro laboratoř. Pokud je ryba čerstvá, část jde do dílny na třídicí linku a část se zmrazí na teplotu minus 18 stupňů. Takto lze skladovat až 9 měsíců.
Šproty se rozmrazují v rozmrazovacích komorách - teplota stoupne na plus 10 stupňů.
Další fází – a jednou z nejdůležitějších – je třídění. Pro šproty jsou vybírány téměř ideální ryby. Celé, nepomačkané, bez poškození. Vhodné jsou korpusy o velikosti 11-13 centimetrů.
Náš průvodce udělá krátkou odbočku. Co jsou vlastně rižští šproti? V polovině 90. let vzniklo v Lotyšsku stejnojmenné sdružení, které sdružovalo největší podniky na zpracování ryb v zemi. Sdružení je držitelem kolektivní ochranné známky „Rižské šproty v oleji“ a kontroluje kvalitu výrobků. Všechny produkty podniků zařazených do sdružení mají značku kvality. Požadavky na něj jsou extrémně přísné. Proto se třídění provádí výhradně ručně – aby nedošlo k poškození ryb. Objevily se pokusy o automatizaci procesu. Ale účinnost ženských rukou se ukázala být vyšší než účinnost mechanického „robota“.
Dělníci nemají čas se rozhlížet a pózovat fotografovi. Před nimi je v tácu ryba. Hodně ryb. Mistr dává povel: "Navlečeme maličkého!" A navléknou ho a ten velký vloží do samostatné krabice, protože není možné kouřit šproty různých velikostí současně. Brzy mistr zakřičí: "Navlékneme toho velkého!" A tak dále po celou směnu.
To není snadný proces. Bylo nám řečeno, že pracovník může kdykoli vstát a odpočívat. Každá osoba dostane určitý počet pečicích plechů. Pokud vše vyplníte, obdržíte žeton. Čím více žetonů za den, tím vyšší plat. Každý, kdo dává hodně manželství, může být zbaven bonusů. Pouze ti nejzkušenější lidé pracují na třídění surovin pro elitní produkty závodu - „carské šproty“.
Zpráva z nejlepších lotyšských šprotů na šproty, Lotyšsko, podnik
Napíchaná ryba je připravena k uzení. Vlastně ne. Dělníci ji chvíli nechají, aby mohla odtéct vlhkost. Šprot se musí od sebe oddálit, aby se ryby neslepily. Při kouření to může vést k manželství.
Příprava směsi k uzení - náš kouř bude vyroben z olše.
Ryba se pohybuje tunely, kde prochází různými fázemi uzení - asi 15 kroků. Zde se připravuje kouř, tam se dodává pára. Udírna reguluje přívod směsi a teplotu v každé zóně. Hlídá úroveň vlhkosti. Všichni pracovníci jsou zkušení, většinou muži. Kvalita produktu, který si kupující koupí v obchodě, do značné míry závisí na jeho dovednostech.
Před námi je téměř hotový polotovar - uzený šprot s charakteristickou zlatavou barvou. Dále budou hlavy ryb odříznuty a jatečně upravená těla budou odeslána k ochlazení. Hlavy budou prodávány jako recyklovatelné.
Pokládání. Už při uzení mistr určí, jaké suroviny se použijí na rižské šproty a které na jednoduché. Nebo třeba na paštiku. Nebo třeba šproty v rajčeti.
Každý kladoucí pracovník má váhu. Snaží se pokládat šproty krásně a tvarově. Vypadat esteticky a reprezentativně. Henry říká:
- Otevřením sklenice můžete určit, zda výrobce podváděl nebo ne. Pokud jsou ryby položeny s břichem nahoru, je to dobré znamení. Pokud je totiž surovina nekvalitní nebo byla špatně zauzená, pak se většinou pokládá zadní stranou nahoru. Nejprve se otevřou břicha, „hackeři“ to musí skrýt. Je také důležité, zda je poškození v první řadě. Podle našich měřítek by neměly existovat.
A zde je práce standardizována - počtem plechovek.
„Máme lidi, kteří pracují jako rodiny,“ pokračuje partner. - V okolí prakticky neexistují místa, kde by ženy středního věku našly práci. Ale ani v takové situaci není možné nabrat další směnu pracovníků. Nepotřebujeme však objem, ale kvalitu.
Nějaké kouzlo! Obecně se nám zdá, že jde o extrémní idealismus – dát rybu do zavařovací sklenice za cenu 1 €, jako by nebyla zlatá, ale zlatá. Navíc pod plechovou pokrývkou nemůže potenciální kupec vidět veškeré úsilí dělníků ze Salacgrīvy. Továrna si to uvědomila už dávno. Stalo se nemožným konkurovat výrobcům, kteří vhazují promáčknuté polotovary do svých plechovek a vyhazují je, říkají pracovníci:
- A v Rusku, na Ukrajině a v Bělorusku se to snaží vyrobit z poškozených ryb. V důsledku toho mizí důvěra kupujícího v produkt. Šli jsme jinou cestou.
Před pár lety zde bylo představeno know-how - zavařovací sklenice s průhledným víčkem. Nyní kupující přesně uvidí, co mu chtějí prodat. Už žádná tajemství sklenic. Zde věří, že „poctivé“ balení, i když dražší, je budoucností konzervování.
Různé variace šprotů v rajčatech. Společnost vyrábí vlastní rajčatovou omáčku bez použití levných práškových náhražek. Ukazuje se to drahé. Cena vysoce kvalitní husté omáčky je téměř stejná jako cena ryb.
- Šetřit nemá smysl. Zajímavá věc: na Ukrajině jsou naše šproty v rajčeti pětkrát dražší než místní šproty, ale kupují je velmi dobře. To znamená, že lidé jsou ochotni zaplatit za kvalitu,“ říká Henry.
A vracíme se ke šprotům. Plechovky jsou již srolované. Jsou promyty a poté odeslány do autoklávů ke sterilizaci.
- Nepřidáváme žádné konzervační látky ani antioxidanty: není potřeba. Výrobek je zcela sterilizován, sklenice jsou uzavřeny. Každý typ konzervy má svůj vlastní sterilizační vzorec. Tímto způsobem je dosaženo trvanlivosti 2-3 roky.
Většina zařízení v podniku je stále sovětské výroby. Nevypadá moc reprezentativně, nevoní jako parfém. Zařízení je pravidelně opravováno a udržováno v dobrém stavu. Některé věci byly koupeny za evropské peníze. Je to zvláštní: na modernizaci se tu dívají poněkud jinak než v Bělorusku. Ukazuje se, že pointa není v nových řádcích za miliony, které je tak příjemné dostávat na svůj účet. Podstata, říkají nám, je v nápadech a inovacích – stejně jako ve stejném průhledném obalu.
- Bez ohledu na to, jak moc se v Kaliningradu snaží, nemohou dosáhnout stejně vysoké kvality. I na novém nejmodernějším vybavení. Naši kuřáci mají desítky let zkušeností a šéfové shora nekřičí: dejte nám cenu, to je Henryův názor.
Po sterilizaci se sklenice znovu umyjí, vysuší párou a pošlou k označení. Vše lze naložit do skladu a poslat s možností na přepážku.
Ve skutečnosti se od sovětských časů ve výrobní technologii změnilo jen málo, říká kontrolor. - Pokud se tedy nedívali na to, kde by mohli ušetřit peníze, ale kde by mohli krást. Nyní všichni zaměstnanci podniku dobře chápou: přežijeme pouze díky vysoce kvalitní práci. Pokud se poddáme konkurentům, zemřeme. Nikdo nám nepomůže.
Předseda představenstva Brīvais Vilnis Arnold Babris vysvětluje, jak se společnosti daří udržet se nad vodou.
- Bylo to těžké období. Bankéř dal peníze - počáteční kapitál. Mluvili jsme s týmem a vybrali jsme si výklenek – poskytovat nejvyšší kvalitu na trhu. A začali pracovat. Co jsme mohli, jsme optimalizovali na maximum. V roce 2004 se všichni honili za cenou a rozhodli jsme se obsadit exkluzivní téma, drahý segment. Začali vyrábět „Carské šproty“. První začali pracovat s plastem. Odtrhávací víko je také naším vynálezem. A takových inovací je mnoho.
V roce 2006 se buď z mořské pěny nebo ze skryté baltské prolákliny objevil vodní tvor. Jmenoval se Oniščenko a rád nacházel, co se ve věcech skrývá. Hlavní inspektor Ruské federace našel v lotyšských šprotech benzopyren a zakázal dodávky výrobků na ruský trh.
Právě v této kanceláři, jak nám ukazuje Arnold Babris, dosadil na své místo Oniščenka.
- Ihned po vznesení obvinění jsem objednal výrobky od ruských výrobců a poslal je ke kontrole do Německa. Byl to hrozný obrázek. Zavolal jsem televizní štáb a ukázal jim: podívejte, kde je ten benzopiren. Ukaž to Oniščenkovi, aby to věděl. Na několik let se dodávky do Ruské federace zastavily. Závod byl ale postaven podle takového modelu, že kdykoli můžeme „uzavřet“ kteroukoli zemi beze ztrát přesunem na jiný trh. Nyní byla podepsána smlouva s Čínou – minimální měsíční zásilka má hodnotu minimálně 250 tisíc € A bez Ruska se neztratíme.
Tradiční týdenní degustace: manažeři a zaměstnanci hodnotí kvalitu vyráběných produktů. Kromě šprotů se jedná o několik desítek druhů různých konzerv
A co Bělorusko? Společnost Brivais Vilnis svého času dodávala do Běloruské republiky asi 12 % své celkové produkce. Po krachu v roce 2011 byla čísla méně příjemná.
- Musím si být jistý, že výměnou za produkt dostanu peníze bez prodlení. Je to jednoduché. Úroveň ziskovosti konzervovaných potravin je 5 % obratu. Pouze! Nemůžeme si dovolit riskovat, říká Arnold Babris.
Po dostatečně tvrdé práci Salacgriva odpočívá. Rybí továrna je podnik tvořící město. Zaměstnáno je zde 450 lidí. Pokud se továrna zhroutí, město se okamžitě zhroutí. A stejně netloustne. Vzhledem k množství ruční práce tvoří třetinu nákladů na plechovku plat dělníků. Dobrý zakladač dostane v průměru 300 EUR. A to je nejvyšší plat v oboru. Lidé chtějí víc. Ale zatím je to strop. Nikdo neřekl, že trh je snadný.
Je zde samozřejmě důležitý detail. Bez ohledu na to, jaká bouře se stane, rostlina, která obsadila výklenek, pravděpodobně neztratí svou pozici. Zde jsme se naučili žít v rámci svých možností a počítat každou korunu. Bez jakékoli vládní podpory – alespoň nějak přežijí
Většinou jsou vnímány jako něco obyčejného, na každý den. Většina z nich se používá k výrobě salátů a jako náplň do koláčů. Pouze některé se podávají jako samostatné občerstvení a dokonce i na slavnostním stole. Jsou to šproty v oleji. Za sovětské éry jich byl nedostatek. Získat sklenici pravých rižských šprotů bylo považováno za velké štěstí. Je pravda, že stejně jako tehdy se mnozí zajímají o to, z jakých ryb jsou vyrobeny a jak? A hlavně, je možné si doma připravit lahodné šproty?
Suroviny pro šproty
Když otevřete sklenici těchto plechovek, můžete vidět malé ryby rozložené v řadě. Leží vedle sebe téměř blízko sebe. Tak vypadají ideální šproty. Co je to za rybu - většinu lidí začne zajímat, když se objeví ne tak růžový obrázek. K výrobě chutných konzerv by se totiž měly používat jen kvalitní suroviny.
Moderní šproty se vyrábějí hlavně z malých ryb, které patří do rodu sledi. Jednoduše řečeno, toto je buď sledě. I když ve skutečnosti existuje také ryba s tímto názvem z latinského "sprattus". Šproty se z něj ale nikdy nevyrábějí. Ale to není tak důležité jako kvalita syrových rybích těl. Měly by být dlouhé 7-9 cm (jen tolik, aby se vešly do sklenice), neměly by mít poškození slupky a měly by mít rovnoměrnou barvu. Zbytek nezávisí na tom, z jaké ryby jsou šproty vyrobeny, ale na způsobu přípravy.
Produkční technologie
Dnes se pro výrobu šprotů používají 2 technologie. Podle jednoho z nich se syrová ryba omyje pod studenou vodou, krátce ponoří do slaného roztoku a poté se provléknutím tenkého drátku žábrami zavěsí. V této podobě je šprot poslán do udírny na několik hodin. Poté se její hlava a ocasní ploutev odstraní a umístí do sklenice, a to pouze ručně. Poté se nalijí směsí rostlinných a hořčičných olejů, srolují, sterilizují a pošlou na 2-3 měsíce dozrát.
Druhý způsob výroby šprotů je poněkud jednodušší a levnější. V tomto případě se nasolená ryba umístí do sklenice bez dalšího uzení. A aby mu dodaly požadovaný vzhled a aroma, přidávají s ním i olej. Bohužel se tato technologie používá stále častěji. Výrobci navíc tvrdí, že se tak získávají zdravější šproty. Zajímalo by mě, jaké ryby budou po ošetření chemikáliemi neškodné? Otázka je kontroverzní. Jinak je tato technologie podobná té předchozí.
Výhody a škody
Samozřejmě, jako každá jiná ryba, šproty jsou bohaté na bílkoviny a aminokyseliny, které tělo snadno vstřebává. Kromě toho polynenasycené tuky obsažené v rybím tuku posilují srdeční sval a stěny cév a doporučují se používat při onemocněních kloubů. Vysoký obsah vitamínů B, A a E zpomaluje proces stárnutí pokožky a působí preventivně proti cukrovce a osteoporóze.
Vzhledem k technologii vaření však tyto šproty nejsou tak užitečné. Jaký druh ryb se nestane výživnějším, když se přidá olej? Žádný. Takže na 100 gramů těchto konzerv je 375 kcal. A to je hodně, vezmeme-li v úvahu, že v průměru je to polovina jedné plechovky. Při kouření šprotů navíc vznikají karcinogeny (hlavně benzopyren). Při pravidelné konzumaci mohou způsobit rakovinu a další patologie. Jak se říká, všeho je dobré s mírou.
Agónie volby
Jestliže v sovětských dobách byly šproty nedostatkové, dnes jsou regály obchodů prostě plné různých plechovek. Dnes je jejich výroba zavedena všude, nejen v pobaltských státech a Kaliningradu. Ale je lepší, jak ukazuje praxe, stále vybírat ty, které jsou blíže Rize. Pro kvalitu výsledného produktu je velmi důležité, z jaké ryby jsou šproty vyrobeny. Čím blíže k místu odlovu, tím větší pravděpodobnost, že byly použity čerstvé, nezmražené suroviny.
Nejprve byste měli pečlivě zvážit samotnou nádobu. Mělo by být hladké, bez poškození nebo otoku. Na horním krytu je obvykle označení. Právě ona vám pomůže vybrat kvalitní šproty. O jaký druh ryby se jedná, lze také určit pomocí něj. Pokud kód obsahuje čísla „137“, pak jsou takové konzervy vyrobeny z baltských šprotů. Přítomnost kódu „C20“ však naznačuje nízkou kvalitu surovin. Také podle GOST musí být ve sklenici nejméně 75% ryb a složení obsahuje pouze šproty nebo sledě, rostlinný olej a sůl.
Domácí recept
Ti, kteří by si chtěli vychutnat lahodné uzené ryby bez škodlivých přísad a karcinogenů, se stále více zajímají o to, jak je připravit, a ukazuje se, že to není tak obtížné, hlavní je vybrat si kvalitní šproty a být trpěliví.
Jeden kilogram malých ryb vykucháme, odstraníme hlavy a ocasní ploutve. Umístěte v silné vrstvě do hlubokého kastrolu se silným dnem. V tomto případě je třeba každou vrstvu osolit, přidat kuličky pepře a bobkové listy. Předem uvařte sklenici silného čaje (vezměte alespoň 3 čajové sáčky na 250 ml vroucí vody) a ochlaďte. Přidejte ji k položeným rybám spolu se sklenicí rostlinného oleje. Zavřete víko a vložte do trouby na 2,5-3 hodiny při 110 stupních zapéct. Takové šproty se nejen chuťově neliší od těch z obchodu, ale jsou také mnohem zdravější.
Jaké ryby se používají ve šprotech? Pokud ve sklenici šproty nejsou šproty, jaký druh ryb tam je? Kde se tato ryba chytá a co se s ní dělá, aby se proměnila ve šproty?
Každé ráno opouští několik trawlerů přístav v Baltiysku, proplouvají vedle vojenské základny námořnictva, v jejich přímé viditelnosti. Samotné trawlery jsou docela staré lodě, pocházející ještě ze sovětské éry a mají také poloviční vojenský účel. Trawlery byly stavěny před více než 20 lety pro rybolov a v případě potřeby se z nich, vyzbrojené kulomety a děly, mohly stát válečné lodě, úzké otvory, těžké nepohodlné dveře, vše se dělalo sparťanským způsobem. Tak začíná výroba šprotů, pomníku sovětského potravinářského průmyslu.
Trawler je rybářské plavidlo určené pro lov ryb pomocí vlečných sítí a jejich primární zpracování. Moderní trawlery mají velké lednice a mohou strávit dlouhou dobu na moři zmrazením svého úlovku.
Trawler za sebou táhne vlečnou síť v hloubce 40 - 45 metrů.
Hlavní monitor na palubní desce je echolot, který měří hloubku a hustotu škol pod kýlem. Čím červenější místo na monitoru, tím hustší hejno ryb. Pokud ryba půjde hlouběji, kapitán pustí naviják.
Vlečná síť je rybářské zařízení pro průmyslový rybolov.
Vlečná síť, jednoduše řečeno, je velká síť vyrobená z lan a sítí. Přední část vlečné sítě (ústa) při vlečné síti se otevírá distančními zařízeními: dvířka vlečné sítě vodorovně a závaží, plováky, hydrodynamické klapky svisle. Vlečná síť je tažena rybářskými plavidly typu trawler.
V této době končí druhá směna u břehu v úpravně ryb. Zdejší technologie se za posledních 50 let také jen málo změnila. Celý problém výroby šprotů spočívá v tom, že ve všech fázích se používá ruční práce. Pro splnění denní kvóty musí každý psovod vytřídit a umístit asi 6 tisíc ryb. Snažili se výrobu mechanizovat, ale ukázalo se, že ruce „děrovačů“ (profese) se pohybují rychleji.
Jak se vyrábí šproty. Z jakých ryb se vyrábí šproty?
Ryby se vytřídí, poškozené se vyhodí a příliš malé se vyčlení na výrobu paštiky. Tyče se šproty na rámech se zasílají do skříní, kde se šproty před uzením profouknou teplým vzduchem. Povrch ryby by měl být suchý, pokud je ryba mokrá, nechytne barvu, to znamená, že bude bledá, světlá.
Na nějakou dobu byla pověst „zlaté rybky“ pošramocena přítomností benzopyrenu, škodlivého produktu spalování dřeva, v konzervách. Snažili se dát šprotům uzenou chuť pomocí tekutého kouře, který není nejlepší alternativou přirozeného uzení. Piliny doutnají v „vyvíječi kouře“ a kouř je spolu s horkým vzduchem z kamen přiváděn potrubím do skříně s rybami. Tam se ryba udí při teplotě asi 150 stupňů.
Další fází je balení. Vše je podle GOST, ryby jsou umístěny ve sklenicích v mírně nakloněných rovnoběžných a protínajících se řadách. A to se děje již více než 50 let. Po položení se do sklenic přidá olej a poté se sterilizuje v autoklávech. Říká se, že šproty jsou s věkem chutnější, a odborníci to potvrzují. Během let se olej vsákne do ryby a změkne její kosti.
Ať je to jakkoli, při nákupu šprotů si dejte pozor na datum jejich výroby a pokud možno porovnejte chuť nedávno vydaných konzerv a chuť rok staré sklenice. Při skladování šprotů konzerva zraje, to znamená, že se chuť mění k lepšímu. Zralé konzervy mají tzv. určitý buket, tedy aroma.
V 70. letech 20. století, kdy bylo mnoho šprotů a školy se blížily ke břehu, byli chyceni primitivními sítěmi. Šproty dnes již nejsou druhem ryby, ale způsobem její přípravy. Téměř celá populace baltských šprotů byla ulovena a nyní se šprot (šprot) používá k výrobě konzerv zvaných šproty.
V dnešní době je vzácné najít skutečné šproty vyrobené ze skutečných šprotů.
Šproti patří do rodu malých mořských ryb z čeledi sleďovitých, jejich délka dosahuje 18 cm, hmotnost až 12 g Životnost je až 6 let. Potravou je malý zooplankton. V Rusku se vyskytuje pouze jeden druh - šprot evropský (Sprattus sprattus), žije v Baltském moři. Další poddruhy šprota žijí ve Středozemním a Černém moři (o něco menší velikosti) a nacházejí se také u pobřeží Austrálie, poblíž Nového Zélandu a dokonce i na patagonském šelfu.
Šprot je název pro malé komerční sleďovité ryby. který zahrnuje dva druhy ryb - šproty a tyulky. Kilky mají na rozdíl od šprotů ostrý kýl na břiše a poslední dva paprsky v řitní ploutvi jsou protáhlé.
Šproty jsou známy mnoha z nás již od dob Sovětského svazu. Dnes tato pochoutka neztratila své kouzlo, ale naopak se stala ještě vzácnější. Pouze několik továren v Lotyšsku si zachovalo tradici přípravy pravých šprotů. A my vám prozradíme, jak je vyrábějí.
Ještě před třemi desetiletími považoval každý sovětský občan za požehnání, když si koupil pár sklenic šprotů, aby měl během hostiny čím překvapit své hosty. Dnes již nejsou povinným atributem každé dovolené, protože ustoupily jiným lahůdkám. Šproty v oleji úhledně umístěné v plechových dózách jsou však v Rusku stále považovány za královnu konzerv. Dnes se pokusíme zjistit, z jakého druhu rybích šprotů se vyrábí, jaká technologie se používá, a také navštívíme lotyšskou továrnu, která zachovala sovětské tradice výroby této pochoutky.
Ryby nebo konzervy?
Ani milovníci šprotů nemohou vždy odpovědět na jednoduchou otázku: „Co je to malá ryba nebo druh konzervy? Ukazuje se, že obojí. Zpočátku byly baltské šproty umístěny do sklenic - malé ryby ne více než 10-12 cm dlouhé, žijící ve stejnojmenném moři. Postupem času se však přírodní zásoby vyčerpaly a kalibrované šproty, kaspické šproty nebo sledě se začaly prodávat pod názvem „Šproty“. I dnes však můžete vidět tutéž rybu v plechovce - některé továrny závidí technologii přípravy originálních konzerv a pečlivě kontrolují, z čeho jsou jejich šproty vyrobeny.
Technologie výroby šprotů
Je to docela jednoduché. Nejprve jsou ryby uloveny a doručeny do továrny. Poté se suroviny promyjí ve sladké vodě a nakrájí. Čisté ryby se vloží do táců a pošlou se na chvíli k uzení. Poté se vloží do sklenic, zalije se olejem a posype kořením, což je především sůl a pepř. V poslední fázi jsou plechovky srolovány, označeny a umístěny do krabic.
To je zajímavé
Ukazuje se, že v Rusku je prodej šprotů vyrobených originální technologií zakázán. Důvodem je kouření, které vede v rybím mase k tvorbě benzopyrenu, karcinogenní látky zvyšující riziko rakoviny. Klasické uzení bylo u nás nahrazeno přidáváním tzv. tekutého kouře, který je pro lidský organismus zcela bezpečný. Většina lotyšských továren stále používá tradiční uzení. Pro Rusy proto není snadné vyzkoušet pravé rižské šproty, ačkoli jejich zdraví z toho jen prospívá.
Podnik Brīvais Vilnis, který se nachází v lotyšském městě Salacgriva, je považován za jednu z nejlepších továren na výrobu pravých šprotů. Zdejší konzervy jsou stále vyráběny tradiční technologií, za použití skutečného kouře k uzení a ruční práce při třídění a balení ryb.
Výroba šprotů s kontrolou a tříděním surovin. Z každé šarže se odebere několik vzorků, které se pošlou do laboratoře, která dává závěr o vhodnosti ryb ke konzumaci. Pokud je s rybami vše v pořádku, některé se roztřídí a některé se pošlou do velkého mrazáku.
Pro šproty se vybírají jen ty nejlepší ryby, které mají atraktivní vzhled (nepomačkané, bez viditelného poškození) a velikost jatečně upraveného těla se pohybuje v rozmezí 11-13 centimetrů. Někteří věří, že pravé šproty chutnají tak dobře právě díky pečlivému třídění. Třídění se provádí ručně, protože stroje často poškozují choulostivá těla ryb a nedokážou je vybrat s takovou přesností jako lotyšští dělníci.
Další fází je navlékání ryb. Malé šproty a velké šproty jsou navlečeny na stejných stolech. Když mistr dá povel: „Navlékneme velkou!“, práce se provádí s velkou rybou. Když mistr řekne: „Navlékneme rybičky!“, dělníci přejdou na rybičky. Nelze je kombinovat, protože to může ovlivnit kvalitu kouření.
Před vstupem do udírny se ryba trochu usadí. To je nezbytné, aby vlhkost a kouř mohly volně pronikat do masa. Mimochodem, piliny z olše se používají k vytváření kouře. Při procesu uzení ryba prochází speciálním tunelem, rozděleným do 15 zón. Pro každý z nich jsou vytvořeny zvláštní podmínky pro zpracování jatečně upravených těl. Kuřák je zodpovědný za mikroklima a sleduje každý úsek. Toto je téměř nejzodpovědnější pozice v závodě, protože chuť produktu do značné míry závisí na práci mistra.
V poslední fázi výroby šprotů se do balicí dílny dostávají uzené ryby. Zde místo obvyklých strojů pracují i desítky dělníků, kteří pečlivě ukládají mršiny do zavařovacích sklenic. V posledních letech závod začal vyrábět šproty v nádobách s průhledným víkem. Je tedy hned jasné, že výrobce nelení a pečlivě kontroluje na první pohled nezásadní nuanci, jako je kvalita umístění ryb. Naplněné sklenice se srolují, umyjí a suší párou. Po označení jsou umístěny do krabic a odeslány do skladu.
Šproty jsou z výrobního hlediska nejzajímavějším druhem konzervy. V této oblasti jsou respektovány tradice a jejich zákazníci. Doufejme, že dnes oblíbená robotizace a nové technologie ještě dlouho neovlivní výrobní postupy, které piluje několik generací řemeslníků a technologů.
Obchodní platforma Foodbay vám nabízí seznámit se s katalogem výrobních zařízení.