Bəzən restorançı restoranın mətbəxində baş verənlərdən xəbərsiz olur, bəzən isə aşpaz üçün anlaşılmaz olur. Aşpazların hərəkətləri nəzarətdən kənarda olacaq və heç kimə naməlum olacaq və məhsullar sehrli şəkildə öz-özünə yox olacaq və restorana zərər verəcək. Sözsüz ki, hər hansı bir restorançı mətbəxdə şəffaflığı təmin etməyə çalışır, bəzən inventar aparır. Ancaq mətbəxin dəyərini başa düşməyin daha sadə və daha təsirli bir yolu var - qida dəyəri (ingiliscə ərzaq dəyəri - qidanın, məhsulların qiyməti).
Qərbdə bu, uzaq keçmişdə tətbiq olunurdu, lakin Rusiya Federasiyasında hələ çox populyar deyil - onlar bu barədə bilirlər və ən əsası, bu biliklərdən ən çox yalnız xarici şirkətlərdə işləyən aşpazlar istifadə edirlər. Məsələn, beynəlxalq mehmanxana şəbəkələrinin restoranlarının sous aşpazları və aşpazları mətbəx işçiləri ilə fəal işləyirlər. Amma həm restorançılar, həm də aşpazlarımız bununla tanış olmağa başlayırlar.
Qida maya dəyəri formulası
Praktikada qida dəyəri bir yeməyin satış qiymətindən dəyərinin faizidir. Amma mahiyyət etibarilə bu, restoran mətbəxinin işini idarə etmək və izləmək üçün bir vasitədir. Anton Lyalin. Torro Grill və Stroganoff Steak House restoran şəbəkələrinin idarəedici partnyoru Milli Aşpazlar Gildiyasının Qəyyumlar Şurasının rəhbəri, onun vəziyyətini izləmək üçün bir insanın qan təzyiqinin ölçülməsi ilə restoranda qida dəyəri göstəricisindən istifadənin əhəmiyyətini müqayisə edir. şərait yaratmalı və lazımi tədbirləri vaxtında görməlidir.
Restoranın dörd əsas xərc maddəsi var: icarə haqqı, işçilərin maaşları, yemək xərcləri və əməliyyat xərcləri. Bunlardan yalnız dördüncü maddə hər ay dəyişir, əks halda daha tez-tez - ilk üçü əsasən sabitdir. Məhz bu son maya dəyəri - məhsulların qiyməti, mahir restoratorların hesabladıqları kimi, əsasən müəssisənin gəlirliliyini müəyyən edir.
Deməli, ərzaq maya dəyəri faizlə hesablanan gəlirliliyin göstəricisidir və üstəlik, bu gəlirliliyi tənzimləyir. Qida dəyəri olduqca sadə bir düsturla hesablanır:
F = (qabın dəyəri) / (məhsulun qiyməti) x 100%
Bir yeməyin dəyəri 100 rubldursa və 400 rubla satılırsa, onun qida dəyəri 25% -ə bərabər olacaq: 100/400 x 100% = 25%. Eyni şəkildə, bütövlükdə bütün restoranın yemək xərcini hesablamaq mümkündür - onu içki və hər bir yemək üçün ayrıca hesablayın və orta hesabla tapın.
"Dünyada eksperimental üsullarla çoxdan məlumdur ki, tam fəaliyyət göstərən bir restoran üçün - işçi heyəti ilə, qida emalının tam dövrü ilə - mətbəxlər və barların satışı da daxil olmaqla, ümumilikdə bu dəyər 30% -dən çox olmamalıdır." Kirill Martynenko deyir. Torro Grill restoranlar şəbəkəsinin idarəedici tərəfdaşı. – Məhsullarla (qablarla) işləməyin bu üsulu markalamaqdan daha erqonomikdir.
Məsələn, bir restorançı məşhur yeməyin 300% baha qiymətə satılmasını tələb edir. Aşpaz bu yeni yeməyi menyuya təqdim edir və o, həqiqətən baha qiymətə satılır. 2, 3, 4 ay, altı ay ərzində restorator yüksək gəlir əldə edir və onun müəssisəsində hər şeyin qaydasında olduğuna əmindir.
Və altı aydan sonra məlum oldu ki, tədarükçülər bir neçə həftədir ki, daha yağlı ət verirlər, niyə mətbəxdə çox miqdarda tullantı var, kartof keçən ilki məhsuldan gətirilir (daha çox olmasına baxmayaraq daha ucuzdur). onlar tələb olunur) və soğanın yaxşı yarısı ümumiyyətlə atılır, çünki bu məhsul çürükdür. Bir sözlə, məhsulların maya dəyəri artıb və qazancın hələ də xərcləri ödəməsinə baxmayaraq, bu, açıq-aydın uzun sürməyəcək. Eyni zamanda, restorançı bütün bunların niyə baş verdiyini başa düşmür, çünki işarəli yeməklər əvvəlki kimi yaxşıdır!
— Böyük gəlir heç də müəssisənin rentabelliyini göstərmir! – Kirill Martınenko vurğulayır. – Bunu ancaq mətbəxdə nə baş verdiyini izah edən qida dəyəri ilə başa düşmək olar.
Mövcud vəziyyəti necə başa düşmək olar
Təcrübəli restoratorların izah etdiyi kimi, üç növ kosta var.
İlkin təxmin edilən dəyər həqiqətən əlavədir: müəssisənin rəhbəri yeməyin dəyərini “x” məbləğində – 3,5 və ya 4,5 təşkil edir. Bu ona menyuda qiyməti düzgün təyin etməyə və inqrediyentləri seçməyə imkan verəcək.
Növbəti məsrəf nəzəri xərc adlanır. Xərc vərəqələrinin artıq hazır olduğu və aşpazların onların üzərində işlədiyi bir vaxtda müəssisə rəhbəri bütün satış hesabatlarına - müəyyən müddət ərzində nə qədər qab-qacaq satılıb, deyək ki, hansı günlərdə satılıb? maya dəyəri kartları, bu satılan yeməklərin yemək xərclərinin silinməsi. Və sonra düsturdan istifadə edərək satış qiymətinin dəyərinin faizini hesablayın.
Təxminən 30-32% olarsa, hesablama kartları düzgün tərtib edilir və mətbəx əla nəticələrlə işləyir.
Və burada nəzəri dəyərin ideal olduğunu unutmamalıyıq. Bu, müəssisə rəhbərinin nəyə can atmalı olduğunu göstərir. Ona görə ki, nəzəri ərzaq maya dəyəri anbarda nə qədər məhsulun qaldığını yox, yalnız neçəsinin satıldığını nəzərə alır.
"Ancaq praktikada hər şey başqa cür olur" deyə Kirill Martynenko izah edir. – Bizə lazım olan qədər məhsul almaq və hamısını satmaq imkanımız olsaydı, mükəmməl bir dünyada yaşayardıq. Ancaq heç bir halda bir qaba qədər nə qədər satacağımızı və bu axşam gələcək qonaqların sayını dəqiq bilmirik.
Günün sonundakı hesabata görə, müdirə hesablamaya görə hesablanmış eyni miqdarda satış təmin edilərsə, sonda mətbəxdə bir qədər yemək qalacaq. Beləliklə, işlərin mövcud vəziyyətini öyrənmək üçün restoran mətbəxinin faktiki dəyərini - faktiki dəyəri hesablamaq lazımdır.
Həqiqi maya dəyərini hesablamaq üçün hesablama kartına uyğun olaraq hesabatda göstərilən məhsulların miqdarı deyil, müəyyən bir gündə mətbəxə çatdırılan - satın alınan və ya anbardan gətirilən bütün məhsulların cəmi götürülür. Fərz edək ki, restoranın müəyyən bir gündə gəliri 100 min rubl olub. Alıcı isə həmin gün 30 min rubl dəyərində yemək gətirdi. Nəticə yaxşıdır, gündəlik xərc məqbuldur.
Ertəsi gün o, 50 min dəyərində yemək gətirdi və satış 80 min təşkil etdi: nəticə artıq o qədər də yaxşı deyil, bu günün dəyəri əvvəlkindən daha yüksəkdir. Ancaq üçüncü gün restoran mətbəxinin heç bir məhsula ehtiyacı olmayacaq, çünki onlar bir gün əvvəl alınıb və alışa cəmi 10 min xərclənəcək - və günün dəyəri yenidən aşağı düşəcək.
Beləliklə, müəyyən müddət ərzində - Terra Grill restoranlarında aşpazlar hər yeddi gündən bir buna nəzarət edirlər - restoranın real dəyəri və onun gəlirliliyi aydın olur. Ən əsası odur ki, məhsulların mətbəxə gəlişi və satışı bu dövrlər üst-üstə düşür. Dövrün müddətini təyin edərkən, aşpazların məhsul sifariş etmə tezliyini nəzərə almaq lazımdır: həftədə bir dəfə, 10 gündə bir və ya başqa bir şey.
Bir ay böyük rəqəmdir: Kirill Martynenkonun dediyi kimi, “daha finiş xəttini tapa bilməyəcəksiniz”.
Əgər anbar restorandan ayrı yerləşirsə, onda yalnız anbardan istehsala - mətbəxə gətirilənlər nəzərə alınır (anbarda qalanlar, ümumiyyətlə, nəzərə alınmır). Əgər müəssisə kiçikdirsə və verilən hər şey birbaşa mətbəxə gedirsə, o zaman təchizatçının gətirdiyi şeylər nəzərə alınır. Kirill Martynenko ikinci variantı daha erqonomik hesab edir: anbarın ayrıca yerləşmədiyi bir vaxtda, aşpaz və sous aşpaz, alıcı ilə daim əlaqə saxlayaraq, daim anbarda nə olduğunu və nəyin alınması lazım olduğunu bilir. .
30% yemək qiyməti optimaldır, çünki "qızıl orta" deyilən bir şey var: bir tərəfdən, insanların həddən artıq qiymət qoymadan qəbul edəcəyi ağlabatan menyunu göstərir, digər tərəfdən, restorançıya yemək hazırlamağa imkan verir. mənfəət.
Foodcost gələcək üçün işləyir...
Fakt budur ki, bütün müəssisənin qida dəyərini hesablasanız, restoratorun daha sonra hansı istiqamətə getməli olduğunu başa düşə bilərsiniz. Yeməyin dəyəri bütün restoran xərclərinin çox hissəsinin 30% -ni təşkil edir, maaşlar - orta hesabla 20%, kirayə - hər kəs üçün fərqlidir, qalanı əməliyyat xərclərinə gedir. Buna əsaslanaraq, restorançı nə oynayacağını görə bilər.
İşçilərin maaşları bütün xərclərin 20% -dən azını alırsa, bütün müəssisənin dəyəri azalır; aşağı icarə praktiki olaraq bir möcüzədir: xərclər, hətta onsuz da əhəmiyyətli dərəcədə aşağı düşdü. Belə şəraitdə xörəklərin qiymətini qonaq üçün daha cəlbedici etmək, başqa sözlə, onların dəyərini 30%-dən 40%-ə qaldırmaq, bəzi yeməkləri isə 50%-lik yemək xərci etmək barədə düşünmək olar.
Belə ki, bütün prosesdən xəbərdar olmaqla və bütün mənzərəni görən restorançı qonaq üçün daha cəlbedici təklif irəli sürməklə yanaşı, öz müəssisəsinin dəyərinin transformasiyasından yararlana və eyni gəliri əldə edə bilər. Bəli, bu vəziyyətdə, bütün bacarıqlı restoratorların dediyi kimi, super qazanc əldə etməyəcəksiniz, lakin hər kəs onlar üçün nəyin daha vacib olduğuna özü qərar verməlidir: "tut və qaç" və ya bazarda həqiqətən uzun müddət qalmaq.
Və hətta ilk qərar verərkən belə "tutma" olmaya bilər - qonaqlar sadəcə olaraq əsassız bahalı restorana gəlməyəcəklər. Amma qabların qiyməti 40-50% olanda onlar üçün çox yaxşı inqrediyentlər seçmək olar və ağızdan ağıza yayılan sözlər dərhal bütün şəhərə yayılacaq - insanlar gedəcəklər!
Kirill Martynenko deyir: "Hər hansı bir restorançının xəyalında yeməyin qiyməti 10% -dir. – Amma əslində belə yeməklərin qiyməti də pisdir. Bu, ya qabların qiymətinin əsassız olaraq baha olmasından, ya da keyfiyyətsiz inqrediyentlərdən istifadə edildiyindən xəbər verir. Möcüzələr yoxdur!
Buna əsaslanaraq, 30% məhsulun dəyəri tamamilə əsaslandırılır: bu halda, biz yaxşı inqrediyentlərdən istifadə edə bilərik. Vaxtaşırı qiyməti artırmaq olar və əgər siz həqiqətən də öz müəssisənizdə ucuz qiymətə bahalı yeməyi - məsələn, biftek satmaq istəyirsinizsə. Aydındır ki, sadə bir restoranda onu hər şeylə eyni qiymətə satmaq mümkün deyil. Ancaq deyək ki, bir restorançı həqiqətən bunu təqdim etmək və həyata keçirmək istəyir.
Və sonra o, qonaq üçün biftek qiymətini aşağı sala bilər və bununla da onun qiymətini 50%-ə qaldıra bilər. Ancaq bu, yalnız menyuda satıla bilən yeməklərin - məsələn, salatların - qiyməti 15-20% olması səbəbindən edilə bilər.
Başqa sözlə, qida dəyəri konsepsiyasından istifadə edərək, restorançı son nəticədə müəssisəsini idarə edə və tövsiyə etdiyi şeyi həyata keçirə bilər. Restoran menyusunda harmoniyanın olması lazım olduğunu unutmadan - bir salat və ya isti yemək ikinci oxşar məhsuldan baha ola bilməz, bir restorançı (və ya səlahiyyətli aşpaz) menyuya yüksək dəyəri olan bahalı yeməyi təqdim edə bilər (lakin qonaq qeyri-ixtisaslaşdırılmış ardıcıllıqdan çıxmayacaq) aşağı qiymətə bir neçə yeməklərə görə. Məsələn, məşhur kələm salatı qeyri-populyar, lakin müəssisənin imici üçün çox vacib olanı, xərçəngkimili salatı "çıxara" bilər.
...və indikini göstərir
Bundan əlavə, yemək qiyməti restorançıya və aşpaza mətbəxdə nə baş verdiyini görməyə imkan verir.
"Əgər bütün hesablama düzgün tərtib edilibsə və nəzəri xərc 30% və faktiki xərc, deyək ki, günlərdə 40% təşkil edirsə, bu, yəqin ki, bir neçə amil deməkdir" dedi Kirill Martynenko. – Savadsız hesablamalar mümkündür. Mühasib-kalkulyator əvvəlcə yanlış istehlakı hesablayıb və onu əldə etmək üçün aşpazlar daha çox yemək götürməli olurlar: çünki 200 qramlıq biftek bişirmək lazımdırsa, təəssüf ki, 200 qram xammalın tərkibinə daxil edilir. hesablama bunun üçün kifayət etməyəcək - ət əridilməlidir, büzülmə dərəcəsinə malikdir və daha çox; kartof püresi tavanın kənarlarında qalır; Sous da souslu qayıqdan tökülmür. Buna əsaslanaraq, ilk növbədə bütün hesablama kartlarını diqqətlə yoxlamaq lazımdır.
Bütün kartlar düzgündürsə, məhsulu götürən, nəticədə həddindən artıq xərcləmə aşkarlanan işçilərin oğurluğunu istisna etmək mümkün deyil. Əks halda, işçilər oğurlamaya bilər, sadəcə olaraq məhsulları yaxşı idarə etmirlər: onları səhv emal edin, lazım olduğundan daha çox kəsin, böyük miqdarda atın. Yəni nəzəri və faktiki xərclər üst-üstə düşmürsə, bu, hər halda mətbəxin işinə yaxından baxmaq və həmin yerdə nə baş verdiyini öyrənmək üçün bir bəhanədir.
Əgər nəzəri xərc faktiki ilə uyğun gəlsə (fərq 1,5-2% ola bilər), restoran mükəmməl işləyir və restorator bir müddət normal yaşaya bilər.
"Ancaq mən hər şeyin mükəmməl uyğun olduğu bir restoran görmədim: həmişə artıqlıq və ya çatışmazlıq var" dedi Kirill Martynenko. – Əsas odur ki, biri və ya digəri çox da üstün olmasın. Kifayət qədər artıqlığın olduğu bir zamanda, bu inkişafın pozulmasını göstərir: hər şey qonaqlara təqdim edilmir. Xərc qiyməti bütün bunları göstərir və restorançı (və aşpaz) restoranda işlərin necə getdiyini dərhal görür.
Kirill Martynenkonun hesabladığı kimi, gündəlik xərclərin izlənməsi həm aşpazı, həm də qalan işçiləri ciddi şəkildə intizamlandırır: onlar düzgün planlaşdırmağa başlayırlar.
— Yerli restoranlar indi müəyyən satış standartına çatır və bu, o qədər də dəyişmir: necə ki, bir restoran işə başlamışdır, məsələn, gündə yüz min rubla satır, belə də gedir - 100-110-120, vaxtaşırı 90 min qeyri-adi deyil - amma hər halda, bu rəqəm təxminən eynidir "dedi restorançı. – Biz isə aşpazlardan alıcılar təşkil edirik. Biz onlara deyirik: çalışın ki, gündəlik alışlar bu 30 faiz maya dəyərini keçməsin.
Və adam planlaşdırmağa başlayır - 30 minlik normanı keçməmək üçün: bir qaydada daha çox yağ, şəkər və başqa şeylər alır (istifadəyə zəmanət verilir) və gündəlik tərəvəz sifariş edir (çünki bunun miqdarı sifariş yalnız təxminən müəyyən edilə bilər). Başqa sözlə, yerli aşpazlar hazırda gündəlik alış-verişi görmək istədiyimiz maya dəyərinə mümkün qədər yaxınlaşdırmağa çalışırlar. Həm də həddi aşdıqda (məsələn, həftəsonu öncəsi günlərdə) heç bir dəhşətli şey yoxdur - hesabat dövrünün sonuna qədər orta göstərici düzələcək.
Restoran canlı orqanizmdir
Sözsüz ki, bu xüsusi dəyər gündən-günə eyni ola bilməz. Ancaq sürətlə artarsa - məsələn, 45% - aşpazın baş verənləri təhlil etmək üçün bir bəhanəsi var. Soğanların keyfiyyətsiz gətirilməsi, kartofla bağlı problemlər də az deyil, amma bütün bunları reallaşdırmaq lazımdır ki, ən azı müvafiq nəticə çıxaraq, ən çox isə təkrarlanmasın. Ancaq müəyyən bir gündə asanlıqla az ziyarətçinin olması mümkündür: yeddi günün ortası, yanvarın ortası, uğursuz bir gün.
Fikir verməyin, həftə sonu gəlsin, göstərici aşağı düşəcək və yemək qiyməti ümumiyyətlə azalacaq.
Başqa sözlə, rəqəmin özü hələ restoranın gəldiyini və pis vaxtların gəlirsiz olduğunu göstərmir: səriştəli aşpaz və restorançı öz müəssisəsini həqiqətən pis vaxtlardan qorumaq üçün bu nömrənin arxasında nələrin dayandığını bilməlidir.
"Mətbəx canlı orqanizmdir" deyir Anton Lyalin. “Hər şeyi hər saniyə ölçə bilmərik, hər aşpaza nəzarətçi təyin edə bilmərik. Ancaq hadisələrin öz axarı ilə getməsinə icazə verə bilməzsiniz.
Nəhayət, qeyd etmək lazımdır ki, qida dəyərinin tətbiqi heç bir xərc tələb etmir. Üstəlik, bu, xüsusi bir kompüter proqramı deyil: Kirill Martynenkonun izah etdiyi kimi, bunların daxil edildiyi asan Excel formasıdır. Tətbiqdə əsas şey bu ehtiyacı uzun müddət "əlavə problemin" nə üçün lazım olduğunu başa düşməyən işçilərə izah etməkdir. Aşpaz və restorançı bundan xəbərdar olmalı və mətbəxin “kulis”ini bir az da açmaq üçün canfəşanlıqlarında israrlı olmalıdırlar.
- 1
İnternetdə iaşə müəssisələri üçün yeməklərin dəyərini hesablayan bir çox proqram tapa bilərsiniz. Bununla belə, avtomatlaşdırılmış hesablama həmişə əlverişli deyil. Məsələn, imza və təsdiq üçün bir kafenin rəhbərliyinə yeməklərin hesablanmasını nümayiş etdirməli olduğunuz halda. Bunu etmək üçün hesablama kartını doldurun (forma OP-1), onu da asanlıqla onlayn yükləyə bilərsiniz.2
Əgər resepti artıq işləyib hazırlamısınızsa, xammalın istehlak normalarını və məhsulların cari alış qiymətlərini bilirsinizsə, kartdakı sahələri doldurmaq çətin olmayacaq. Ancaq yeni bir menyu üçün yeməklərin dəyərini hesablamaq lazım olduqda, fərqli davranmalı olacaqsınız. Aşağıdakı məlumatları toplamalı olacaqsınız:
İstifadə olunan məhsulların siyahısı;
Bir yeməyin 100 porsiyasına hər bir məhsulun istehlakı (əslində, daha az sayda test porsiyaları ilə əldə edə bilərsiniz, lakin burada və aşağıda biz 100 ədəd əsasında davam edəcəyik);
Hər bir məhsulun alındığı qiymət.3
Əlinizdə məlumat olduqda, bütün məhsulların siyahısını, 100 yemək üçün istehlak nisbətlərini və qiymətini göstərdiyiniz bir cədvəl hazırlayın. Bunu etmək üçün Excel cədvəllərindən istifadə etmək rahatdır, xüsusən də sonra hər bir məhsulun maya dəyərini qiymətə vuraraq və nəticədə alınan rəqəmi 100-ə bölmək yolu ilə 1 yeməyin dəyərini hesablamalı olacaqsınız. - Məhsullara sərf olunan məbləği götürməlisiniz, əmək xərclərini, avadanlıqların köhnəlməsi xərclərini, elektrik enerjisini, binaların kirayəsini, digər kommunal xərcləri əlavə etməlisiniz ... Amma bu yeməyin yalnız bir vahid hazırlanması və istehlakı üçün...
- Bir qayda olaraq, yeməklərin dəyəri reseptlər toplusuna uyğun olaraq hesablanır. məhsulların qiyməti göstərilir, ümumi məbləğ yenidən hesablanır və (adətən kq-a görə və hissənin qiyməti göstərilir. İctimai iaşədə yeməyin qiymətinə daxil olan xərclərin hesablanması adət deyil, lakin sadəcə olaraq 25-300-500% bir işarələmə tətbiq olunur və onlar bir yeməyi satırlar 10 rubl, bir qaynadılmış yumurtanın ümumi dəyəri 5 rubl, deyək ki, 50 rub sıfır.
- quickresto.ru. 2 həftə pulsuz. hər şeyi hesablamaq olar
- Iiko-nu sınamaq daha yaxşıdır, o, hər şeyi, həm əmək haqqını, həm də maliyyəni və bütün bunları real vaxtda hesablayacaq.
- Hesablama kartı müəssisənin texnoloji kartında qabların düzülməsi standartlarına uyğun olmalıdır. Müəssisə-restoran, kafe, iaşə şirkətinin hansı işarələmə kateqoriyasına malik olduğunu bilməlisiniz. Bir yeməyin dəyərini müəyyən etmək üçün hesablama kartından istifadə olunur - hesablama 100 porsiya üçün aparılsa da (və əgər sifariş edilən yemək 1 porsiyadırsa), onda yeməyin maya dəyərindən qiymət artımı götürülür və markalanma ilə birlikdə satış qiyməti müəyyən edilir. Müəssisədə qiymət artımı elə götürülür ki, müəssisənin xərcləri tam ödənilsin. Yeməkxana açıq və ya qapalı ola bilər (məktəb yeməkxanaları - işarələmə limiti var)
- Paloma365 proqramını sınayın, çünki hesablamalar üçün bölmə var.
Əsas hesablamalar əlavə alt hesablamalara bölünə bilər.Məsələn, bir pasta hesablanması:
Krem, xəmir, isitmə
Restoranın vizit kartı onun menyusudur, yəni. iş zamanı satışa çıxarılan qəlyanaltıların, qabların, içkilərin (qiyməti və gəliri göstərilməklə) siyahısı. Ona görə də onu tərtib edərkən müxtəlif kulinariya emal vasitələrindən istifadə etməklə geniş çeşiddə kulinariya məhsullarının və içkilərin istehsalı üçün istifadə olunan xammal və məhsulları şaxələndirmək və həftənin günləri üzrə növbətçiliyi yerinə yetirmək lazımdır.
Merchant's Dvor restoranında menyuya müxtəlif tərəvəz, ət, balıq yeməkləri, qaynadılmış, qızardılmış, pörtlədilmiş və bişmiş formada hazırlanmış qəlyanaltılar daxildir; Yan yeməyin əsas məhsulla düzgün birləşdirilməsinə böyük diqqət yetirilir. Menyu yaratarkən mövsümə uyğunluq və havanın temperaturu nəzərə alınmalıdır.
Menyu tərtib edilərkən yeməyin dad keyfiyyəti və yeməyin görünüşü də nəzərə alınır. Menyuya daxil olan yeməklər və qəlyanaltılar restoranın açılış günü ərzində və ya səhər yeməyi, nahar və ya şam yeməyi üçün menyuda göstərilən vaxt ərzində mövcud olmalıdır.
“Merchant's Dvor” restoranına uşaqları olan istehlakçılar tez-tez baş çəkir. Buna görə də menyuda yarım porsiya ölçülərində yeməklər var.
Menyudakı yeməklərin ardıcıllığı imza yeməklərdən içkilərə qədər gedir və ortada qəlyanaltılar, şorbalar, əsas yeməklər və desertlər var. Daha ədviyyatlıdan az ədviyyatlıya, qaynadılmışdan qızardılmışa qədər. Bu restoranda menyu ardıcıllığı təxminən aşağıdakı kimi görünür:
1. Xüsusi yeməklər və içkilər.
2. Soyuq yeməklər və qəlyanaltılar:
Somon və nərə balığının dənəvər kürüsü;
Yüngül duzlu balıq (somon, limonlu qızılbalıq);
Duzlu (hisə verilmiş) balıq;
qaynadılmış balıq;
jellyed balıq;
Marinad altında balıq;
mayonez ilə balıq;
Balıq qastronomiyası və konservləşdirilmiş qəlyanaltılar;
Garnitür ilə təbii siyənək, doğranmış;
Balıq olmayan dəniz məhsulları;
Təzə təbii tərəvəzlər;
Salatlar və vinaigrettes;
Ət qastronomiyası;
qaynadılmış ət, ədviyyat;
qızardılmış ət;
Quş əti və ov soyuqdur;
Tərəvəz və göbələklərdən qəlyanaltılar;
Süd məhsulları.
3. İsti qəlyanaltılar:
Balıq və qeyri-balıq dəniz məhsulları;
sakatatdan;
Quşçuluqdan və ovdan;
Yumurta və un.
4. Şorbalar, kələm şorbası:
şəffaf;
yanacaqdoldurma məntəqələri;
süd məhsulları;
Soyuq;
Şirin.
5. İkinci kurslar:
qaynadılmış balıq;
Qızardılmış balıq;
bişmiş və bişmiş balıq;
Kotlet (balıq) kütləsindən hazırlanmış yeməklər;
qaynadılmış ət;
qızardılmış ət;
sousda ət;
bişmiş və bişmiş ət;
qızardılmış sakatat;
Kıyılmış ətdən və kotlet kütləsindən hazırlanmış yeməklər;
qaynadılmış quş əti;
Doldurulmuş quş əti;
Qovrulmuş quş əti və ov;
bişmiş quş əti yeməkləri;
Doğranmış quş ətindən yeməklər;
Tərəvəz yeməkləri (qaynadılmış, buxarda hazırlanmış, qızardılmış, bişmiş);
Taxıl, baklagiller, makaron, undan hazırlanan yeməklər;
Yumurta və kəsmikdən hazırlanan yeməklər.
6. Şirin yeməklər:
İsti (sufle, pudinglər və s.);
Soyuq (kompotlar, jele, jele və s.);
Unlu qənnadı məmulatları (tortlar, tortlar, kekler).
7. İçkilər
İsti içkilər (çay, qəhvə, kakao, şokolad və s.);
Soyuq içkilər və şirələr.
Mineral su.
Restoranda alkoqollu içkilərin geniş çeşidi təklif olunduğu üçün ayrıca şərab siyahısı tərtib edilir. Buraya şərablar, aperitiflər, spirtli içkilər, likörlər, pivələr və kokteyllər daxildir. Bundan əlavə, şərab siyahısı şərabların yaşına, qiymətinə və qablaşdırma formasına görə təsnif edilə bilər.
Tam menyu genişlik və dərinlik kimi parametrlərlə xarakterizə olunur. Genişlik yeməklər və içkilər çeşidini, dərinlik isə eyni məhsullardan müxtəlif yeməklər üçün seçimləri təmsil edir.
Qonaqların növü və müəssisənin gücü müxtəlif növ menyuları diktə edir. Beləliklə, "Merchant's Dvor" restoranında alakart yeməklərin siyahısını və onların fərdi qiymətini təqdim edən "a la carte" istifadə edirlər. Ancaq digər menyu növləri də var.
Stol d'hote menyusu müəyyən bir qiymətə bir sıra yeməklər və içkilər təklif edir. Menu du Jour gündəlik yeməklərin "vəzifə" siyahısıdır. Turist menyusu yeməklərin ucuzluğuna diqqət yetirir, “Kaliforniya” menyusu isə müştəriyə gün ərzində istənilən yeməyi sifariş etməyə imkan verir.
Ən çox yeməklər isti və soyuq mağazalarda ziyarətçilərin fərdi sifarişlərinə uyğun hazırlanır.
Nahar menyusuna (gündəlik yeməklər) istirahət üçün əlverişli olan sadə hazırlanmış yeməklər daxildir. Standart yeməklər üç və ya dörd növ qəlyanaltılar, birinci yeməklər - iki, ikinci - dörd və ya beş, şirin yeməklər, üç və ya dörd növ isti və soyuq içkilər, həmçinin un qənnadı məmulatlarıdır.
Nahar və ekspress nahar menyuları hər gün üçün ayrıca çap olunur. Bu menyular sifariş qəbul edildikdən sonra ziyarətçilərə verilir.
Gündəlik pəhriz menyusu gündə üç (səhər yeməyi, nahar, şam yeməyi) və ya dörd (ikinci səhər yeməyi əlavə olunur) yemək yeyən konqreslərdə, konfranslarda, iclaslarda iştirakçılara və müxtəlif nümayəndə heyətlərinin üzvlərinə xidmət etmək üçün nəzərdə tutulmuş hallarda tərtib edilir. Gündəlik pəhriz menyusu ziyarətçilərin istəyi ilə yeməklərin sərbəst seçiminə uyğun olaraq qurula bilər.
Nahar menyusunu tərtib edərkən özünüzü yüngül yeməklər və qəlyanaltılar, salatlarla məhdudlaşdırın. Menyuda kefir, turş süd və digər laktik turşu məhsulları olmalıdır.
Banket menyusu digər menyu növlərindən onunla fərqlənir ki, onun hazırlanmasında müştəri fəal iştirak edir. Ziyafət səhər yeməyi, nahar və ya şam yeməyi ola bilər.
Banket menyusuna bir neçə soyuq qəlyanaltı daxildir (çeşidləri yaymaq üçün soyuq qəlyanaltılar hesabdan adambaşına 1/2 və ya 1/3 porsiya sifariş etmək olar), bir isti yemək, şorba, ikinci isti yemək yeməyi balıq, ət, quş əti, desert yeməkləri, meyvələr, içkilər.
Banket-nahar menyusuna daxildir: xərçəngkimilərdən salat-kokteyli, dənəvər nərə və qızılbalıq kürüsü ilə qəlyanaltılar, limon və zeytunlu qızılbalıq, jeledə vetçina, ətli pasta, təbii tərəvəzlər, xamada bişmiş göbələk, fileto, dondurma, şampan, Qırmızı şərab.
Bununla belə, hər hansı bir menyunun hazırlanması bir sıra amillərdən asılıdır:
Qonaqların zövqləri
Kadrların sayı və ixtisası,
Avadanlığın növü və gücü,
Məhsul tədarükçüləri və tələb olunan məhsulların mövcudluğu.
"Merchant's Dvor" restoranı ənənəvi rus mətbəxinə üstünlük verən qonaqların zövqünü oxşamaq üçün nəzərdə tutulub və işçi heyətin keyfiyyəti bizə xüsusi yeməklərdən tutmuş içkilərə qədər kifayət qədər genişlik və dərinlikdə "a la carte" menyu yaratmağa imkan verir. . Müştərilərin istəyi ilə ziyafət menyusu hazırlanır, manqalda kabablar hazırlanır, uşaq şənlikləri, manqalxanalar üçün menyular təşkil edilir, barda isə əsas menyudan əlavə qara pivə verilir. Avadanlığın gücü müxtəlif inqrediyentlərdən bütün növ yeməklər hazırlamaq üçün nəzərdə tutulub. Şərabların ayrıca seçimi və sommelier var. Yalnız təzə məhsullardan istifadə olunur, turşu və yarımfabrikatlar isə restoranın aşpazları tərəfindən hazırlanır.
Menyu yaratmaqda mühüm mərhələ yeməklərin hesablanmasıdır.
Yeməklərin maya dəyəri qabların maya dəyərinin, müəyyən bir məhsul növünün vahidinin istehsalına və satışına görə pul şəklində yeyinti müəssisəsinin və ya iaşə müəssisəsinin xərclərinin hesablanmasıdır.
Hesablama hesablamasının (kartının) tərtibi və yeməyin satış qiymətinin müəyyən edilməsi aşağıdakı ardıcıllıqla həyata keçirilir.
Yeməklərin çeşidi müəyyən edilir (menyu planına uyğun olaraq), bunun üçün xərclər smetasını hazırlamaq lazımdır;
Hər bir fərdi yemək üçün xammalın daxil edilməsi normaları müəyyən edilir (reseptlər kolleksiyası əsasında);
Hesablamaya daxil ediləcək xammalın satış qiymətləri müəyyən edilir;
Xörəyin (porsiyanın) xammal dəstinin dəyəri hər bir məhsulun xammalının miqdarının satış qiymətinə vurulması və əldə edilən nəticənin yekunlaşdırılması yolu ilə hesablanır (konkret qabın xammal dəsti Kolleksiyadan götürülür). Hər bir yemək üçün aşağıdakı məlumatları göstərən reseptlər: yeməyin (porsiyanın) hazırlandığı məhsulların ümumi çəkisi ilə daxilolma dərəcəsi - məhsulun kütləsi; bütövlükdə fərdi hissə (yemək);
Bir yeməyin satış qiyməti xam yemək dəstinin satış qiymətini 100-ə bölmək yolu ilə müəyyən edilir.
Hesablama kartları (3 nömrəli əlavə) satış qiymətlərinin düzgün müəyyən edilməsinə cavabdeh olan şəxslər tərəfindən imzalandıqdan sonra xüsusi reyestrdə qeydiyyata alınır. Bundan sonra menyu planı (Əlavə 4) və kiler üçün tələblər (Əlavə 5) tərtib edilir.
İctimai iaşə müəssisələrində qabların hesablanması, məhsulların kəmiyyət uçotu əmək tutumlu prosesdir. Yeməkləri saymaq bir neçə saat çəkə bilər. Axı, ən azı bir məhsulun qiyməti dəyişərsə, bu, bir neçə onlarla hesablama kartında qiymətlərin yenidən hesablanması zərurətinə səbəb ola bilər. Birincisi, qiymətinin dəyişdiyi bir məhsulu ehtiva edən bütün yeməkləri seçməlisiniz. Sonra bütün bu kartlardakı qiymətləri yenidən hesablamaq lazımdır.
Bununla birlikdə, kompüter müəyyən bir müəssisədə qiymətlərə cavabdeh olan iaşə işçilərinin köməyinə gəlir.
Yeməyin dəyərinin hesablanması restoran menyusunda yeməklərin qiymətinin avtomatik hesablanmasını nəzərdə tutur. Kupechesky Dvor restoranında menecer OptiFood - menyu və yeməyin hesablanması 2.5 proqramından istifadə edir (Şəkil 4). Bu proqramın köməyi ilə hesablamalar müstəqil şəkildə aparılır.
“OptiFood” maya dəyərinin hesablanması, anbarın vəziyyəti haqqında hesabatın hazırlanması və satış jurnalının aparılması ilə bağlı bütün problemləri həll edir. Proqram bir-biri ilə əlaqəli 3 alt sistemi birləşdirir: “Anbar”, “Hesablama kartları”, “Satış”.
“Bütün hesablamalar kompüter tərəfindən müstəqil şəkildə aparılır; anbarda olan malların siyahısına yalnız bir dəfə daxil olmaq, hesablamaları daxil etmək və hər gün satılan qabları satış jurnalına qeyd etmək lazımdır. Anbardakı hesablamalarda göstərilən kütlələrdən asılı olaraq, satılan qaba daxil olan məhsulların sayı azalacaq. Bundan əlavə, bir məhsulun qiyməti dəyişdikdə, hər bir hesablamada bu məhsulun qiymətini dəyişməyə ehtiyac yoxdur, sadəcə hesablamaları yenidən hesablamaq üçün bir əmr vermək lazımdır və kompüter hər şeyi özü edəcək.
“Anbar”, “Hesablama kartları”, “Satış” avtomatik olaraq müxtəlif növ hesabatlar hazırlayır və çap edir: “Anbar” qalıqları çap etməyə, “Hesablama kartları” özünü çap etməyə, “Satış” isə satılan qablar haqqında hesabat əldə etməyə imkan verir. istənilən dövr üçün
Şəkil 4
OptiFood 2.5 proqramının bütün bölmələrlə interfeysi
“Menecer sənədi dərhal çap etməyi və ya onun kağız üzərində necə görünəcəyini seçə bilər. Çap Windows-da konfiqurasiya edilmiş tamamilə hər hansı bir printerdə edilə bilər.
“Bar (köşk)” sistemi ayrıca blokda quraşdırılmışdır. Burada müxtəlif malları barın anbarına (köşk və ya bufet) gətirib satmaq olar.
Proqram eyni vaxtda 5 kafe və 5 barı (köşk və ya bufet) idarə etmək və ya müxtəlif versiyalarda bir çıxış üçün məlumatları emal etmək imkanı verir.
“Menyu” alt sistemi sizə müəssisənin menyusunu daxil etməyə, redaktə etməyə və çap etməyə imkan verir.
Yeməklərin kalorili məzmununu da hesablamaq lazımdır. Əl ilə edilə bilər. Bunu etmək üçün hər bir tərkib hissəsinin kalorili məzmununu, sonra yeməyin ümumi kalorili məzmununu, həmçinin tərkibindəki qida maddələrini müəyyən etmək üçün kalori cədvəllərindən istifadə olunur. Lakin istehsal prosesini avtomatlaşdırmaq üçün xüsusi proqramlar daha çox istifadə olunur.
Yeməklər hesablandıqdan və menyu tərtib edildikdən sonra menyu da təhlil edilir. Müxtəlif üsullar siyahısından: Hayes və Qufman Miller, Smith və D. Pavesik, Millerin metodu seçildi. Millerin metodu ərzaq satışı statistikasının öyrənilməsindən və qablar üçün tələbat matrisinin tərtib edilməsindən ibarətdir (Şəkil 5).
Şəkil 5
Miller metodundan istifadə edərək menyu təhlili matrisi
Satış həcmlərinin koordinatları şaquli ox boyunca, maya dəyəri isə faizlə üfüqi ox boyunca yerləşir. Beləliklə, yuxarı sol kvadratda I sahədə ən çox tələbat və ən aşağı qiymətə malik satış liderləri yerləşəcək. Aşağı sağ küncdə isə əksinədir: aşağı satış həcmi və yüksək xərclər olan qablar.
Menyu düzəlişləri
Menyu təhlili yeməklərin aşağı gəlirliliyini və qonaqlar arasında populyar olmadığını göstərirsə, menyunu tənzimləmək lazımdır. Əsasən qiymətlərin tənzimlənməsindən və menyu diapazonunun tənzimlənməsindən ibarətdir. Qonaqlar iki səbəbə görə yeməklər sifariş etmək istəmirlər: həddindən artıq qiymət və yemək və içkilərin aşağı keyfiyyəti. Restoran biznesinin qaydalarına görə, ildə bir dəfə menyunu tənzimləmək lazımdır: ən az satılan yeməklərin 60 faizini çıxarın.
Lakin belə böyük dəyişiklik bütün restorana mənfi təsir göstərə bilər. Ona görə də il boyu satış statistikasına nəzarət etmək lazımdır. Bəzən qonaqlar xoşagəlməz adı olan yemək almaq istəmirlər. Hətta yeməklərin adlarını daha mürəkkəb bir şeyə dəyişdirmək də effektiv menyu tənzimlənməsi ola bilər. Düzəlişlər aparılarkən hesablama kartları və digər sənədlər dəyişdirilir. Rahatlıq üçün avtomatik olaraq da həyata keçirilir.
Məqalədə hazır məhsul üçün xərclər smetasının əl ilə hesablanması nümunəsi verilmiş, həmçinin 1C İctimai Qida Xidməti sistemi əsasında xərclər smetasının, istehsal əməliyyatlarının və məhsulların satışının avtomatlaşdırılmış şəkildə hazırlanması mexanizmi təsvir edilmişdir. OP-1 formaları da yerləşdirilir.
Hazır məhsulların maya dəyərinin hesablanması vəzifəsi müəssisənin maliyyə və idarəetmə uçotu sahəsində ən vacib vəzifələrdən biridir. İstehsalın faktiki maya dəyəri, inventar ehtiyatlarının standart və faktiki məsrəfləri haqqında etibarlı məlumatlar müəssisə rəhbərliyinə hazır məhsulların qiymətlərinin müəyyən edilməsi sahəsində adekvat idarəetmə qərarları qəbul etməyə və bununla da müəssisənin rentabelli fəaliyyətini təmin etməyə imkan verir.
Qiymətləndirmənin əsas vəzifəsini yerinə yetirməklə yanaşı, maya dəyəri müəssisənin əsas inventar maddələrinin hərəkətinə nəzarəti də təmin edir.
Hazır məhsulun maya dəyərinin hesablanması məsələsi ictimai iaşə müəssisələri üçün xüsusilə aktualdır: s. Artıq qeyd edildiyi kimi, əsas vəzifə müəssisənin rentabelsiz fəaliyyətinin qarşısının alınması üçün təkcə iqtisadi cəhətdən əsaslandırılmış qiymətlərin müəyyən edilməsi deyil, həm də mal və materialların qeyri-qanuni istifadəsinin qarşısını almaq üçün anbar ehtiyatlarının istehlakına nəzarətdir.
Hesablamaların əl ilə tərtib edilməsi prosedurunu nəzərdən keçirək.
İctimai iaşə müəssisələrinin hazır yeməklərinin satış qiymətlərinin hesablanması xüsusi əsasında həyata keçirilir hesablama kartları OP-1 forması hər bir məhsul növü üçün. Hesablama bir və ya yüz qaba əsaslanır. Satış qiymətlərini ən dəqiq müəyyən etmək üçün yüz yemək üçün hesablamaq tövsiyə olunur.
Hazır yemək üçün komponentlər dəsti və ya onların alış qiyməti dəyişdirilərkən, yeməyin yeni satış qiyməti dəyişdirilmə tarixi göstərilməklə hesablama kartının bitişik sərbəst sütunlarında müəyyən edilir. “Tərtib olunma tarixi” sütununda sonuncu qeydin tarixi göstərilir. Hesablama kartı istehsalat rəhbəri, hesablamanın hazırlanmasına cavabdeh şəxs və müəssisənin rəhbəri tərəfindən imzalanır.
Satış qiymətləri hər bir yemək üçün hesablanır. Hesablamadan əvvəl yeməklərin çeşid siyahısı, reseptlər və ya texnoloji xəritələr siyahısına uyğun olaraq inqrediyentlərin tərkibi və standartları, məhsulların alış qiymətləri olmalıdır.
Hesablama aşağıdakı ardıcıllıqla aparılır:
- Hesablamaların aparıldığı yeməklərin siyahısı müəyyən edilir.
- Reseptlər və texnoloji xəritələr toplusu əsasında hazır yeməyə bütün inqrediyentlərin daxil edilməsi üçün standartlar müəyyən edilir.
- Xammal və inqrediyentlərin alış qiymətləri müəyyən edilir.
- Xörəklərin xammal dəstinin dəyəri xammalın miqdarının satış qiymətinə vurulması və inqrediyent çeşidinin bütün maddələri üzrə cəmlənməsi yolu ilə hesablanır.
- Bir yeməyin xammal dəyəri ümumi məbləği 100-ə bölməklə əldə edilir.
- Hazır yeməyin satış qiyməti iaşə müəssisəsi rəhbərinin əmri ilə müəyyən edilmiş ticarət marjası məbləğində (%) xammalın maya dəyərinin artırılması yolu ilə hesablanır.
Yeməyin satış qiyməti = Xammal dəstinin ümumi dəyəri + Qiymətləndirmə
Qarnirlərin və sousların qiymətlərinin hesablanması da bu üsulla istehsal olunur. Eyni zamanda, alış qiymətlərində yarımfabrikatların və hazır kulinariya məhsullarının qiyməti nəzərə alınır. Alınan mallar qiymət artımı nəzərə alınmaqla alış qiymətinə satılır.
Nümunədən istifadə edərək hesablamaya baxaq“Oschepit Servis” müəssisəsi tərəfindən “Berlin tortu”nun hazırlanması. Hesablama məhsulun 50 vahidi əsasında aparılır. Yeməyi texnoloji xəritələrə uyğun hazırlamaq üçün sizə lazımdır: üyüdülmüş darçın - 20 q; kərə yağı - 0,1 kq; buğda unu - 0,250 kq; ləzzət - 50 q; şəkər - 0,1 kq və yumurta - 6 əd.
Hesablama kartı aşağıdakı ardıcıllıqla doldurulur: yeməyin qida inqrediyentlərinin siyahısı və müvafiq ölçü vahidləri (kq, q, ədəd) müvafiq sütunlara (Məhsullar) daxil edilir; Qiymət sütununda məhsulun ölçü vahidinin satış qiyməti göstərilir; Ümumi və Xalis sütunlarında 50 məhsula düşən məhsulların miqdarı qeyd olunur; Müvafiq olaraq, Məbləğ sütununda 50 ədəd yeməyi hazırlamaq üçün tələb olunan ayrı-ayrı məhsul növlərinin dəyəri hesablanır.
Xammal dəstinin ümumi dəyəri toplama yolu ilə formalaşır və 391,6 rubla bərabərdir. Sonra, bir hissənin xammal dəyəri və satış qiyməti ticarət marjası (1177%) nəzərə alınmaqla hesablanır.
Hesablama kartı OP-1. "Berlin tortu" hesablama nümunəsi
Qiymətləndirmə sisteminin təşkili üçün ən optimal variantdır avtomatlaşdırılmış maliyyə uçotu sisteminin tətbiqi, qurumun bütün maddi və maliyyə axınlarını birləşdirən.
Məsələn, bu cür sistemlərə, ilk növbədə, bir kafe, restoranın uçotunun təşkili, həmçinin bir müəssisənin və ya bir restoran şəbəkəsinin idarəetmə uçotunun avtomatlaşdırılması daxildir.
Daha sonra məqalədə təsvir edəcəyik 1C ictimai iaşə sisteminə əsaslanan hesablamaların yaradılması mexanizmi. Bu sistem restoran biznesinin xüsusiyyətlərini nəzərə alaraq 1C Mühasibat həlli əsasında hazırlanmışdır - kəsmə və sökmə əməliyyatlarını yerinə yetirmək, reseptlər daxil etmək və yeməklərin hesablanması, yeməklərin hazırlanması və s.
Yeməyin hesablanması əməliyyatının aparıldığı əsas sənəd sənəddir Resept. Sənədin növü əməliyyatın xarakterindən asılı olaraq dəyişə bilər: hazırlıq, kəsmə, sökmə.
Standart sənəd detalları doldurulur: Məsul, Təşkilat, Şərh. Nomenklatura. Təfərrüatların doldurulması tələb olunur. Tərkibləri haqqında məlumatı ehtiva edən Nomenklatura istinad kitabına istinad edir.
Kəmiyyət. Müəyyən edilmiş əməliyyatdan asılı olaraq, hazırlanmış yeməyin porsiyalarının sayı, sökülən qabların sayı, dəsti nahar porsiyalarının sayı məna kəsb edir.
Sənədin cədvəl hissəsi Nomenklatura arayış kitabından hazır yeməyin inqrediyentlərinin tərkibi ilə doldurulur. Ümumi məlumatlar, soyuq və isti emal zamanı itkilərin faizi və müvafiq olaraq emaldan sonra inqrediyentin məhsuldarlığı doldurulur. Analoqları daxil etmək və qab inqrediyentlərini əvəz etmək mümkündür.
Bundan əlavə, sənəd hazırlanma texnologiyası və kimyəvi və enerji xüsusiyyətləri haqqında məlumatları doldurmağa imkan verir.
1C Catering sistemi mürəkkəb yeməkləri izləməyə imkan verir, lakin bunun əsasında bir neçə səviyyəli investisiya ilə Reseptlər yarada bilərsiniz.
Hazırlanması zamanı tərkib hissələrinin kəmiyyət tərkibi dəyişə bilən yeməklər üçün, inqrediyentlərin kəmiyyət göstəricilərinin bir neçə dəfə göstərildiyi və orta dəyərin hesablandığı, onun əsasında Resept sənədinin formalaşdığı İnkişaf Hesabatı sənədi mövcuddur. .
Reseptə əsasən standart OP-1 hesablama kartı avtomatik olaraq yaradılır.
Hazır yeməyin nomenklaturasının cədvəl hissəsi doldurulduqdan sonra, Reseptə əsasən, bu yeməyin inqrediyentləri istehlak normaları və faktiki kəmiyyət göstəriciləri göstərilməklə doldurulur.
Qeyd düyməsini basdıqdan sonra sistem inqrediyentlərin anbardan istehsala buraxılması və hazır məhsulların maya dəyəri ilə qəbulu üzrə standart mühasibat yazılışlarını uçota alır.
Xərclərin təhlilini aparmaq və yemək prosesi zamanı inqrediyentlərin istehlakına nəzarət etmək üçün bir sıra sistem hesabatlarından istifadə olunur.
Dövr üçün xərclər. Hesabat vahid formada istehsalı üçün silinmiş inqrediyentlərin dəyəri baxımından məhsulların maya dəyərini hesablamaq üçün nəzərdə tutulmuşdur. OP-1 Hesablama kartı. Seçilmiş müddət ərzində hazırlanan bütün yeməklər üçün hesablama kartları yaradılır. Üstəlik, seçilmiş müddət ərzində bir yemək bir dəfədən çox hazırlanıbsa, ya yeməyin dəyərini və tərkibini orta hesabla götürməklə, ya da onu standart tərkibə uyğun olaraq yaratmaqla ya yeməyin bütün hesablama kartlarını yarada bilərsiniz. “Reseptlər”dir. Bundan əlavə, hər bir emal bölməsini tərkib hissəsinə qədər genişləndirərək və ya yalnız birinci səviyyənin emal mərhələlərini nəzərə alaraq hesabat yarada bilərsiniz.
Məhsulun sərfiyyatının hesablanmasına nəzarət. Hesabat vahid forma şəklində bir dövr üçün məhsul istehlakını təhlil etmək üçün hazırlanmışdır OP-17 Məhsulların hesablanmasına nəzarət. Seçilmiş dövr üçün məhsul istehlakı haqqında məlumat əldə etməyə imkan verir. Bu forma həm tənzimləyici tərkib, yəni "Formulyasiyalar", həm də "İstehsal" reyestrinin faktiki hərəkətləri haqqında hesabat yaratmaq imkanı verir. Bundan əlavə, hər bir emal bölməsini tərkib hissəsinə qədər genişləndirərək və ya yalnız birinci səviyyənin emal mərhələlərini nəzərə alaraq hesabat yarada bilərsiniz.
Məhsul istehlakı. Hesabat müəyyən müddət ərzində qabların istehsalında inqrediyentlərin istehlakını təhlil etmək üçün nəzərdə tutulub. Tərkiblərin istehlakına dair məlumatlar istehsal olunan məhsulların miqdarına görə standart və faktiki miqdarlarda təqdim olunur.
Məhsul buraxılışının təhlili. Hesabat seçilmiş dövr üçün məhsulun çıxışını təhlil etmək üçün hazırlanmışdır. Hesabat həm məhsulun çıxışını təhlil etmək, həm də istehsalda istifadə olunan inqrediyentlər üzrə məhsul çıxışını təhlil etmək üçün yaradıla bilər.
TMZ balansları və dövriyyəsi. Hesabat inventar qalıqları və dövriyyə haqqında hesabatı əldə etmək üçün nəzərdə tutulub. Bəyanat “Başlanğıc balansı”, “Qabız”, “Xərclər”, “Son balans” sütunları və təfərrüatlı sütunları olan cədvəl şəklində göstərilir.
Və qeyriləri.
Restoran, kafe, bar idarəetmə sistemlərinə nəzər salın
Yemək ilə bağlı bir işə başlamaq qərarına gəlsəniz, kafe və ya restoran açmadan çox əvvəl əsas menyu yeməklərinin dəyərini hesablamalısınız. Bu mərhələ çox vacibdir, çünki qablardakı işarələmə düzgün hesablamadan asılıdır və işarələmə gəlir gətirəcək və şiddətli rəqabət şəraitində biznesin canlılığını və mətbəxinizə olan tələbatı müəyyən edəcək. Digər şeylərlə yanaşı, qida hesablanması ictimai iaşə obyektinin sahibinə qidanın faktiki xərcləri haqqında tam məlumat əldə etməyə kömək edir və bu, idarəetmə sferasında daha düzgün və əsaslandırılmış qərarlar qəbul etməyə imkan verir. Bunu etmək ilk baxışdan göründüyü qədər çətin deyil. Yeganə odur ki, bu proses kifayət qədər əmək tələb edir və çox vaxt aparır.
Əl ilə maya dəyərinin hesablanması
Qida hesablamalarını vizual olaraq həyata keçirmək ən əlverişlidir. Bunu etmək üçün sizə xüsusi bir karta ehtiyacınız olacaq, onun nümunəsini İnternetdə asanlıqla tapa bilərsiniz. Müxtəlif dəyişikliklər etmək üçün lazım olan bir neçə boş sütun var, məsələn, məhsulların tərkibinə və ya qiymətinə. Yeməklərin hesablanmasının daha müfəssəl və düzgün olması üçün aşağıdakı parametrlər də nəzərə alınmalıdır: qida istehlakı normaları (texnoloji xəritələrdən müəyyən edilir) və məhsulların alış qiymətləri.
Beləliklə, kartı doldurarkən, hesablama aparıldığı yeməyi hazırlayarkən ilk növbədə qida istehlakını yenidən yazmalısınız. Bundan sonra, hər bir vahid üçün, məsələn, bir parça və ya kiloqram üçün yazılmalı olan alış qiymətlərini buraya əlavə etməlisiniz. Növbəti mərhələdə yeməyi hazırlamaq üçün lazım olan məhsulların sayını qramla hesablayın və bir kiloqram üçün məhsulun dəyərinə nisbət verin. Bu yolla siz qabda istifadə olunan qramların dəyərini əldə edə bilərsiniz. Qeyd etmək lazımdır ki, bir anda 10, 20 və ya 100 yemək üçün hesablasanız, son nəticə müvafiq yeməklərin sayına bölünməlidir.
Təbii ki, dəyəri hesablayarkən ticarət marjasını da nəzərə almaq lazımdır, çünki onsuz heç bir mənfəət əldə etməyəcəksiniz. Bir qayda olaraq, dəyərin faizi kimi göstərilir. Bu rəqəmin özü heç bir yerdə yazılmır və ya tövsiyə edilmir, buna görə də hər bir konkret halda tamamilə fərqli olacaq. Son nəticəni əldə etmək üçün onu ümumi xərcə əlavə etmək lazımdır. Bununla belə, bəzi hallarda mükafatın məbləği hələ də tövsiyə olunan dəyərə çevrilir. Bu vəziyyətdə, məktəbliləri və ya məktəbəqədər uşaqları qidalandırmaqdan danışırıq, burada sadəcə böyük işarələr ola bilməz;
Avtomatlaşdırılmış üsulla maya dəyərinin hesablanması
Kalkulyatorla bir kağız parçasının üzərində əyilməklə qiymətli vaxt itirməmək üçün müasir kompüter sənayesinin nailiyyətlərindən yararlanmalı və xüsusi mühasibat proqramlarında hesablamalar aparmalısınız. Bu yolla siz vaxtınıza qənaət edə və faizin onda və yüzdə bir hissəsinə qədər daha dəqiq nəticə əldə edə bilərsiniz.
Belə bir sistem kafe və restoranların mühasibat uçotunu aparmağa kömək edən 1C İctimai iaşə, eləcə də tək bir müəssisənin və ya restoranlar şəbəkəsinin idarəetmə uçotunu avtomatlaşdırmağa imkan verən 1C Restoran İdarəetmə sistemidir. 1C ictimai iaşə sistemi əsasında xərclər smetasının yaradılması mexanizmini nəzərdən keçirək. Kəsmə və sökmə əməliyyatlarının aparılması, reseptlərin daxil edilməsi və qabların maya dəyərinin hesablanması imkanı var. Yeməklərin hesablandığı əsas sənəd reseptdir. Bu sənədin növü əməliyyatın xarakterindən asılı olaraq dəyişir: hazırlıq, kəsmə, sökmə.
Beləliklə, inqrediyentlər haqqında məlumatı ehtiva edən "Nomenklatura" kataloquna keçid verən standart məlumatları doldurmalısınız. Sənədin cədvəl hissəsi nomenklatura kataloqundan hazır yeməyin inqrediyentlərinin tərkibi ilə doldurulur. Ümumi məlumatları, soyuq və isti emal zamanı itkilərin faizini və əlbəttə ki, emaldan sonra tərkib hissəsinin məhsuldarlığını doldurmalısınız. Bundan əlavə, analoqları daxil etmək və yeməyin tərkib hissələrini dəyişdirmək mümkündür. Hazırlanma zamanı komponentlərin sayı dəyişə bilən yeməklər üçün inqrediyentlərin kəmiyyət göstəricilərinin bir neçə dəfə göstərildiyi və orta qiymət hesablandığı, bunun əsasında resept sənədinin formalaşdığı işlənmə hesabatı var. Hazır yeməyin nomenklaturasının cədvəl hissəsi doldurulan kimi reseptə əsasən, bu yeməyin tərkib hissələri istehlakın normaları və faktiki kəmiyyət göstəriciləri göstərilməklə doldurulur.
Xərclərin təhlilini aparmaq və yemək prosesi zamanı inqrediyentlərin istehlakına nəzarət etmək üçün bir sıra sistem hesabatlarından istifadə olunur. Dövrün maya dəyəri hesabatı vahid formada OP-1 şəklində istehsalı üçün silinmiş inqrediyentlərin dəyəri baxımından məhsulların maya dəyərini hesablamaq üçün nəzərdə tutulmuşdur. Hesablama kartları müəyyən bir müddət ərzində hazırlanmış bütün yeməklər üçün yaradılır. Məhsul istehlakının nəzarət hesablanması vahid forma OP-17 şəklində bir dövr üçün məhsul istehlakını təhlil etmək üçün nəzərdə tutulmuşdur. Onun köməyi ilə seçilmiş dövr üçün qida istehlakı haqqında məlumat əldə edə bilərsiniz. Bu halda, həm tənzimləyici tərkibə, yəni "reseptlərə", həm də "istehsal" reyestrinin faktiki hərəkətlərinə görə hesabat yarada bilərsiniz. Aşağıdakı hesablama müəyyən müddət ərzində qabların istehsalında inqrediyentlərin istehlakını təhlil etmək üçün nəzərdə tutulmuşdur. Məlumat buraxılan məhsulların miqdarı üçün standart və faktiki miqdarlarda təqdim edilə bilər. Digər hesabat həm məhsulun çıxışını təhlil etmək, həm də istehsalda istifadə olunan inqrediyentlər üzrə məhsul çıxışını təhlil etmək üçün yaradıla bilər.
Gördüyünüz kimi, 1C proqramı əksər gündəlik prosesləri avtomatlaşdıracaq və qiymət kartlarının hazırlanması və dəyişdirilməsi prosesini əhəmiyyətli dərəcədə sürətləndirəcək.