“Nanotexnologiya nədir? Bu, kimya üçün yaradılmış yeni addır”, - kimya üzrə Nobel mükafatı laureatı Roald Hofmann mənə dedi. “Amma niyə adını dəyişdin? Bu, qarışıqlıqdır,” mən təəccübləndim. “Xeyr, bu normaldır. Dünyanı moda idarə edir və gənclərin yeni bir iş gördüklərini düşünmələri çox vacibdir. Ona görə də məlum şeylərin adının vaxtaşırı dəyişdirilməsi lazımdır”.
Həqiqətən də nanotexnologiya elmdə sözün əsl mənasında yeni sözə çevrilib. Ancaq sual budur: hansı sözü əvəz etdilər? Nanotexnologiyanın kimya olması peşəkar kimyaçı kimi ürəyimə balzam, fiziklərə isə az qala təhqirdir. Axı, on ildən çox əvvəl ABŞ-da və beş il əvvəl Rusiyada işə salınan möhtəşəm nanolayihə fiziklərin təşəbbüsü ilə həyata keçirilib. Eyforiya dalğasında onlar hətta zond mikroskoplarından istifadə edərək atomları manipulyasiya etməyi öyrənməyə hazırlaşdıqlarını və sonra kimyaçılara ümumiyyətlə ehtiyac olmayacağını bildirdilər, çünki nanorobotlar ayrı-ayrı atomlardan istənilən maddə yığmağa başlayacaqlar. Yazıqlar, yəqin ki, Avoqadronun nömrəsinin olduğunu unudublar - 6.10 23. Bu, 18 q suda olan molekulların sayıdır; bu, kibrit qutusu ölçüsündə qızıl külçə təşkil edən atomların sayıdır. Robotlar ən sadə molekulda iki atomun məcburi birləşdirilməsinin bir aktına bir saniyə sərf etsələr belə, hətta bir milyon robot olsa belə, milyardlarla il ərzində minimal miqdarda maddə toplana bilər. Bu arada, nanotexnologiya quru Erik Drexler "Yaradılış Maşınları" kitabında təkcə atomlardan bütün materialların tullantısız istehsalı haqqında deyil, həm də nanorobotların üsyan edərək yalnız özlərini istehsal etməyə başlayacağını yazmışdı. Və biz robotların atomları yaratmaq üçün istifadə edəcəyi xammala çevriləcəyik. Və dünya boz palçığa çevriləcək. Nobel mükafatı laureatı Riçard Smolli bu barədə çox açıq şəkildə danışıb: “Cənab Drexler, boş danışma, insanları çaşdırmayın”.
Təbiət atomların manipulyasiyasını və maddənin yaradılmasını mənimsəyir, kimyaçılar isə onun sirlərinə casusluq edir, qanunları kəşf edir, texnologiyalar və sənayelər yaradırlar. Bizim sevimli obyektlərimiz atom klasterləri, böyük molekullar, DNT molekulları, viruslar, zülallar, nazik monomolekulyar filmlərdir və bunların hamısı ən azı bir ölçüdə nanoobyektlərə aiddir. Həmin Riçard Smolli kimya üzrə Nobel mükafatını bu gün nanotexnologiyada demək olar ki, istinad obyekti hesab edilən fulleren - 60 karbon atomundan ibarət gözəl molekulun kəşfinə görə aldı. Budur, son illərdə kimya üzrə Nobel mükafatları: flüoresan zülalın kəşfi və tədqiqi, ribosomun mexanizminin aşkarlanması, metal kompleksi katalizinə görə. Bütün hallarda iş obyektləri tipik nanodur. Beləliklə, Roald Hoffman haqlıdır: nanotexnologiya kimyadır!
Və yenə də bu bəyanat bəzi radikalizmdən əziyyət çəkir. Biokimyaçılar və molekulyar bioloqlar zülalları və ribosomları öyrənirlər və kimyaçılar çaşqın olsa da, qrafen istehsalına görə 2010-cu il Nobel mükafatı fizika üzrə verildi. Yenə çaşqınlıq var. Problem ondadır ki, tədqiqat və tədrisin rahatlığı üçün insan elmi bir çox bölmələrə, yarımbölmələrə və ixtisaslara ayırmışdır. Və bu sonsuz parçalanmada biz absurdluq həddinə çatmışıq: eyni institutun müxtəlif mərtəbələrində çalışan tədqiqatçılar bir-birini başa düşmürlər. Beləliklə, nanotexnologiya məhz doğru zamanda icad edilmişdir. Nanoobyektlər bütün təbiət elmlərinin nümayəndələrini maraqlandırır. Və belə bir fənlərarası tədqiqat üçün fiziklər, kimyaçılar və bioloqlar istər-istəməz razılaşmalı, hamı üçün başa düşülən ümumi elm dili yaratmalı olacaqlar.
“Kimya” sözünün başqa mənası da var. Bu, insanların hissləri və ünsiyyəti ilə əlaqəli sirli bir şeydir. Bizim kimyamız var - ingilislər iki nəfər arasında simpatiya alovlananda deyirlər. Nanotexnologiya kimyadır, gözümüzün qarşısında baş verən elmlərin böyük birləşməsinin sehridir.
"Kimya və həyat" jurnalının baş redaktoru - kütlə üçün elm, qrantlar və sənədli filmlər haqqında
İyunun 18-dən 20-dək Kazanda Rusiyanın əyalət şəhərlərində elmin populyarlaşmasına həsr olunmuş bir neçə saytda Rusnano layihəsi “İnnovasiya seminarları” başlandı. Üç gün ərzində yerli universitetlərdə ustad dərsləri, mühazirələr, “Bax, bu nano” sərgisi, “Smena” müasir mədəniyyət mərkəzində isə müasir elmi filmlər festivalının proqramından filmlərin nümayişi olub. "360 dərəcə". BUSINESS Online-ın müxbiri mühazirəçilərdən biri, kimya elmləri namizədi, “Kimya və həyat” jurnalının baş redaktoru Lyubov Strelnikova ilə layihə proqramı, elmi miflər, Rusiyada elmi jurnalistikanın problemləri, elmi jurnalistika anlayışları arasındakı əlaqə haqqında danışıb. “yenilik” və “elmi kəşf” və mən qrant sisteminin nə üçün fundamental elmə zərərli olduğunu da öyrəndim.
| . |
“BİZ ELMİN POPULMİYARlaşdırılması ilə Maraqlanan İNSANLARDAN KLUB YARATMAQ İSTƏYİRİK”
- Zəhmət olmasa, İnnovasiya Seminarları layihəsinin proqramı haqqında məlumat verin.
- “İnnovasiya seminarları” Rusnano İnfrastruktur və Təhsil Proqramları Fondunda yaranmış bir layihədir. Onun ideyası elm və texnologiyanın populyarlaşması üçün regional infrastrukturun inkişaf etdirilməsidir. Ancaq bu, sadəcə olaraq rayona gəlib, elmdən, onun necə edildiyindən nəsə demək və getməkdən ibarət deyil. Daha uzun tarix gözlənilir, çünki layihə iki il müddətinə planlaşdırılır. Biz bu proqramı yenicə başlamışıq və müxtəlif bölgələrə gələrək, dəstək imkanlarımız haqqında danışaraq, həm geniş auditoriya, həm də gənc alimlər üçün nəzərdə tutulmuş filmlər, mühazirələr, ustad dərsləri kimi müxtəlif elmi ünsiyyət formatları haqqında danışmağa başlayırıq. artıq elmlə öz paylarını atmağa qərar verdilər. Bizim vəzifəmiz alimlərin cəmiyyətlə necə dialoq qura biləcəyini daha ətraflı və peşəkar şəkildə izah etməkdir. Biz elmin populyarlaşdırılmasında maraqlı olan insanlardan ibarət klub yaratmaq istəyirik, onlarla sıx əməkdaşlıq etməyə davam edəcəyik, bunlar xüsusi ustad dərsləri, təlim tədbirləri və s.
- Kazanda hansı tədbirlərin keçirilməsi planlaşdırılır? Yay və qış məktəbləri haqqında eşitmişəm.
Onlar konkret olaraq Kazanda deyil, federal miqyasda baş verir. Müxtəlif bölgələrdən ilkin müsabiqədən keçmiş insanları dəvət edəcəyik. İlk yay məktəbi Moskvada planlaşdırılır, bu, sizə elm haqqında necə yazmaq və danışmaq, elmi nəticələri necə vizuallaşdırmaq və tədbirləri necə təşkil etmək barədə məlumat verəcəyimiz beş günlük intensiv kurs olacaq. Məktəb proqramına müsabiqələr də daxildir, məsələn, elmin populyarlaşdırılması sahəsində ideya müsabiqəsi: tədbir, startap, film və s. Ən yaxşısını dəstəkləməyi planlaşdırırıq.
ELİM VƏ CƏMİYYƏTİN İDEAL DİALOQU
Deyirsən ki, alimlə cəmiyyət arasında dialoqun necə qurulacağını deyəcəksən. Hansı dialoq forması sizə ideal görünür?
Mənim jurnalist təcrübəmdə ideal dialoq belə görünür. Nobel mükafatı laureatına sual göndərsəm və ya tez müsahibə vermək istəsəm, o, 24 saat ərzində mənə cavab verir. Hər şeyi bir kənara qoyub mətbuatla, onun vasitəsilə cəmiyyətlə işləməyə başlayır. O, bunu ehtiyac duyduğu, hətta müəyyən mənada öhdəlik hiss etdiyi üçün edir. Bu, Qərbin elmi ünsiyyət mədəniyyətidir, biz istərdik ki, ölkəmizdə də belə bir mədəniyyət formalaşsın.
| . |
Məsələ burasındadır ki, sovet dövründə elmin populyarlaşdırılması dövlət işi idi və maliyyələşdirmə ilə dövlət məşğul olurdu. Bilik Cəmiyyəti heyrətamiz işləyirdi: mühazirəçilər ölkənin hər yerində, hətta həbsxanalarda, ağac kəsmə sahələrində, otluqlarda, sözün əsl mənasında tarlalarda danışırdılar. Bu, elmin populyarlaşması və təbliği üçün nəhəng dövlət maşını idi və təbii ki, alimlərin heç bir inzibati problemi yox idi.
Qərbdə alimlər uzun illərdir ki, elmin maliyyələşdirilməsi üçün qrant sistemi şəraitində yaşayırlar. Onlar çox gözəl başa düşürlər ki, qrant almaq üçün öz nəticələrini təqdim etməyi, hesabat verməyi, araşdırmalarını cəmiyyətə təqdim etməyi bacarmalıdırlar, çünki dövlət büdcəsindən gələn pullar vətəndaşların vergisidir, ona görə də onun nəyə xərcləndiyini başa düşməlidirlər. haqqında. Ona görə də Qərbdə bütün universitetlərdə çoxdan elmi ünsiyyət şöbələri fəaliyyət göstərir və gələcək fizik, arxeoloq, kimyaçı - hər kəs bu əlavə kursu keçərək cəmiyyətlə sadə dildə danışmaq üçün lazımi bacarıq əldə edə bilər. Ölkəmizdə bu mədəniyyət yenicə formalaşmağa başlayır. Kazanda necə olduğunu bilmirəm, buradakı alimlərlə ünsiyyətdə təcrübəm yoxdur, amma ümumiyyətlə, bu çətin prosesdir. Üstəlik, mətbuat bizi sevmir.
“ƏSAS ELM ELMİN ƏN RİSKLİ HİSSƏDİR”
Qrantlardan danışdınız. Qrant sisteminin fundamental elmə düşmən olması ilə bağlı geniş bir fikir var.
Bəli, mütləq. Çünki siz qrant üçün müraciət edirsiniz və nəticəni əvvəlcədən elan edirsiniz. Əgər əsl alimsənsə, nəticəni əvvəlcədən proqnozlaşdırmaq olmaz. Əsas elm elmin ən riskli hissəsidir, burada heç bir nəticə əldə edə və ya mənfi nəticə əldə edə bilərsiniz, amma yenə də fərq yaradacaq. Elmin bu hissəsi heç bir şərt olmadan dövlət tərəfindən maliyyələşdirilməlidir. Təbii ki, hər şeyə pul çatmaz. Ona görə də dövlət prioritetləri aydın şəkildə formalaşdırmalıdır - hansı sahələrdə sıçrayışlı tədqiqatlara ehtiyacımız var. Rusiyada nə çox vacibdir? Bax, bizdə nisbətən desək, çoxlu neft var, amma neft-kimya çox inkişaf etməmiş vəziyyətdədir, bizdə neftin dərin emalı yoxdur. Bizim enerji problemimiz var. Elə rayonlar var ki, orada qaz belə çəkilməyib. Burada super texnologiyalara və fundamental tədqiqatlara ehtiyac var.
- “İnnovasiya seminarları” çərçivəsində elmin populyarlaşdırılmasında prioritet istiqamətlər varmı?
Bizim işləmək istədiyimiz bir neçə hədəf auditoriyamız var. Birincisi uşaqlardır. Düşünürəm ki, siz məktəbdə tədris problemi ilə tanışsınız: elm fənləri üçün saatlar daim azaldılır. Bizim üçün isə uşaqların maraqlanması, universitetlərə gedib tədqiqatçı kimi oxuması və sonra elmə gəlməsi vacibdir.
İkinci auditoriya müəllimlərdir. Bir müəllim çoxlu sayda uşağa bilik verə bilər. O, vasitəçidir. Amma bu gün müəllimlərin müasir elm haqqında uyğunlaşdırılmış məlumatı yoxdur.
Üçüncü auditoriya jurnalistlərdir, çünki onlar da vasitəçidirlər. Nəşrləri vasitəsilə onlar biliyi minlərlə başqalarına ötürəcəklər. Bu gün elm çox mürəkkəbdir və humanitar təhsili olan bir jurnalist üçün bunu başa düşmək çətindir. Ona görə də elm haqqında yazan ən uğurlu jurnalistlər elmi keçmişi olan insanlardır. Bizim vəzifəmiz: gənc alimlər üçün dinamik elmi kommunikasiya şöbəsi yaratmaq, elmin populyarlaşdırılması təcrübəsini hansısa yolla çatdırmaq ki, onlar cəmiyyətlə danışsınlar, bəlkə də elm jurnalisti olsunlar.
Və nəhayət, dördüncü auditoriya alimlərdir.
RUSİYADA ELMİ SƏNƏDLİ FİLMLER
İnnovasiya seminarları proqramı çərçivəsində elmi sənədli filmlər festivalı keçirilir. Bu gün Rusiyada elmi sənədli filmlər nə dərəcədə inkişaf edib?
Gəlin sualı iki dəyişənə bölək. “360 dərəcə” elmi film festivalı üç il əvvəl yaranıb, onu Politexnik Muzeyi təsis edib. Proqram çərçivəsində özümüz seçdiyimiz filmləri bura gətiririk. Biz onları göstəririk və müzakirə edirik. Üstəlik, müzakirə çox vacib məqamdır, çünki ictimai müzakirə və çıxış yolunda ilk addımlardan biridir. Bu, gənc oğlanlar üçün çox vacibdir. Bir alimin necə maraqlı mühazirə təklif edə biləcəyini göstəririk. Biz şəhərlərə səyyar sərgilər gətiririk, məsələn, Kazanda “Bax: Bu Nanodur” sərgisini nümayiş etdiririk. Sərgi hazırda KFU-dadır və uşaqlara əyləncəli, interaktiv şəkildə nanotexnologiyalar haqqında məlumat verir. Budur, başqa tədbir, başqa format - bu dəfə uşaqlar üçün.
| . |
- Rusiyada elmi sənədli filmlərə qayıtsaq...
Elmi sənədli filmlər Sovet İttifaqında çox güclü idi və Qərbdə tanınırdı. 90-cı illərdə, bildiyiniz kimi, biz çox şey itirdik, o cümlədən elmi kino. Və o zaman Qərbdə dalğalanma başladı.
Bu gün kinoda aşkar qlobal tendensiya elmi sənədli filmlərdir. “360 dərəcə” festivalı öz görünüşü ilə ilk onluğa düşüb. Amma biz ona xarici filmləri gətiririk, çünki praktiki olaraq rus filmləri yoxdur. Festivalın əsas məqsədlərindən biri təhrik etmək, təkan verməkdir. Yeri gəlmişkən, bu il dördüncü festivalda rus proqramı olacaq.
İnnovasiya Seminarları çərçivəsində hər hansı sənədli seminarların keçirilməsi planlaşdırılırmı?
Bəli əminəm. Artıq yay məktəbi zamanı vizuallaşdırma haqqında danışacağıq. Həmçinin rayonlarda gənclərin çəkəcəyi ustad dərsi və kiçik qısametrajlı film müsabiqəsi keçirməyi planlaşdırırıq.
- Bu ustad dərslərinə kimləri mühazirəçi kimi gətirəcəyiniz barədə artıq fikrin varmı?
Hələ bu barədə düşünməmişik.
TƏQDİLLİ YENİLİK VƏ ELMİ KƏŞFİB
Bu gün belə bir fikir var ki, elmi kəşf innovasiya ilə əvəz olunur. Sizcə bu anlayışlar necə əlaqəlidir?
Ümumiyyətlə, “yenilik” sözünə dözə bilmirəm. Özləri üçün yeni bir söz tapdılar və isti su şüşəsindəki as kimi yapışdılar. İnnovasiya əsasən texnologiya sahəsində olan bir şeydir. Elm daha çox fundamental hekayədir. Amma başa düşməliyik ki, fundamental elmin bazası olmasa, texnologiyada yenilik olmayacaq. Kəşflər fundamental elmdə edilir və biz onların ardınca nəyin gələcəyini bilmirik. Devid Kaplan “Zərrəciklərin ehtirası” filmində “Hiqqs bozonunun kəşfinin iqtisadi və ticari təsiri nə olacaq?” sualına cavab verib. gözəl bir ifadə ilə cavab verdi: "Heç bir fikrim yoxdur, bu məni narahat etmir." Çünki onun vəzifəsi təbiətə sual vermək, ondan cavab almaq və nəzəriyyəni izah etməkdir. Yenilik isə texnologiyadır. Bunda heç bir irəliləyiş yoxdur, amma heyrətamiz, təsirli və çılğın həllər var.
- Halbuki bu gün elmi kəşf və yenilik vahid məfhumda cəmləşib.
Bəli, atılırlar, amma düşmürlər və bu səhvdir.
KRİTİK PERSPEKTİVİ QAYDIRMAQ
Bu gün biz əsasən tərcümə olunan elmi-populyar ədəbiyyata tələbatın artdığını görürük. Deyə bilərikmi ki, ruslar SSRİ-də onlara aşılanmış və 90-cı illərdə itirdikləri tənqidi dünyagörüşünə yiyələnirlər?
Bəli, SSRİ-də tənqidi, analitik baxış, sistemli yanaşma aşılayırdılar. 90-cı illərdə təbii ki, bütün bu ekstrasenslər və başqaları çıxdı. Ancaq burada demək lazımdır ki, bu təkcə Rusiya tarixi deyil. Bu, bütün demokratik dünyada belə idi. Ölkəmizdə ictimai həyatın bu hissəsi o qədər aqressiv idi ki, zəifləmiş populyar elmi komponent sıxışdırıldı. Və bunlar irəli getdi. Çətin dövrlər dövrü idi. İndi bu vəziyyət bir növ yaxşılaşmağa başlayır. Haqqında danışdığımız məşhur elmi kitablar bu gün bu tənqidi baxışı inkişaf etdirir. Vaxtilə, 90-cı illərdə Rusiya Elmlər Akademiyasında yalançı elmlə mübarizə komissiyası yaradılmışdı.
- Bu, Rusiya Elmlər Akademiyasının ləğvindən əvvəl də mövcud idi. Rostislav Polişçuk onun ən fəal üzvlərindən biridir.
Bəli və ona Eduard Pavloviç Kruqlikov rəhbərlik edirdi. O, psevdoelmə qarşı ən fəal döyüşçü idi. Amma inanıram ki, bununla mübarizə aparmaq üçün enerji sərf etmək tamamilə mənasız, məhsuldar və faydasızdır. Müdafiəçinin mövqeyi həmişə uduzur. Və bizim mövqeyimiz belə olmalıdır: “Biz sizi tanımırıq, sizi görmürük, amma biz öz işimizi görürük – elmi populyar kitablar yazırıq, bütün nəşrlərdə elm haqqında xoş xəbər lentləri hazırlayırıq”. Siyasət elə olmalıdır ki, bütün bu pisliyi sıxışdırsın. Baxın, elmdən yazmayan medianı xəbər saymaq olmaz. Çünki yazılan xəbər lentlərinin hamısı korrupsiya, fahişəlik, xəyanət, talan, tamahdır. Bu barədə media yüz illərdir yazır. Çünki bu, insan təbiətidir və dəyişməyib, burada yeni heç nə yoxdur. Ancaq həqiqəti və yenini yalnız elm qəbul edir. Ona görə də doğru xəbər ancaq elmi xəbərdir. Zəhmət olmasa bunu rəhbərliyinizə deyin. Bu paradoksu mən yox, həmkarımız, fizioloq Konstantin Anoxin hiss etdi. Yalnız elm yeni şeylər verir, başqa heç nə verir.
ELM HAQQINDA ƏN MƏŞHUR MİFLƏR
- Rusiyada elmi jurnalistikanın vəziyyətini necə qiymətləndirirsiniz?
Jurnalistika jurnalistikadır, insanlar sadəcə yazır, müəyyən mövzuları özləri üçün seçirlər. Biz bunu öyrətmirik, universitetlərdə ixtisasımız yoxdur. Elmi jurnalistika üzrə ilk magistratura proqramı Moskva Dövlət Universitetinin jurnalistika fakültəsi tərəfindən yalnız bu ilin payızında açılıb. Bu, ilk presedentdir.
Haradasa bəzi yerlərdə kiçik kurslar var idi: Moskvada Beynəlxalq Universitetdə elmi jurnalistika üzrə öz kursumu, tanınmış elmi jurnalist Lena Kakorina, MDU-nun jurnalistika fakültəsində dərs deyirdim, lakin bütün bunlar məzun olmayan şöbələr. İndi görünür.
Elm jurnalistləri işləmək üçün bir yerə ehtiyac duyurlar. Nəşrinizin elmi jurnalistə ehtiyacı yoxdur, bir çox nəşrlərə də ehtiyac yoxdur. Elmi şöbələr azdır, baxmayaraq ki, bütün dünya nəşrlərində parlaq elmi şöbələr var, o cümlədən New York Times, Washington Post, Figaro, Career de la Seurat...
- Sizcə, elmlə bağlı ən məşhur miflər hansılardır?
Son illərin ən məşhur mifi: alim dilənçidir. Bu səhvdir. Moskva Dövlət Universitetinin ərazisinə gəlib fakültələrdəki maşınlara baxmaq kifayətdir. Buna professorlar deyirlər ki, tələbələr Bentley, Porsche ilə gəlir, mən bu maşınlar haqqında çox şey bilmirəm... Yox, yox, yox, vəziyyət çox dəyişib. Bu gün alimin ağlı ilə, əməyi ilə layiqli pul qazanmaq imkanı var. Üstəlik, 90-cı illərdə Qərbə gedən oğlanlarımızın da elə bir prosesi müşahidə edirik ki... Onlar əclaf olduqları üçün yox, öz ölkələrində ali təhsillərini reallaşdıra bilmədiklərinə görə gediblər. Təkcə Moskva və Sankt-Peterburqda deyil, ölkənin hər yerində istedadlı uşaqlar doğulur. Moskvaya gəldilər, universiteti bitirdilər, aspiranturanı bitirdilər, müdafiələrini müdafiə etdilər - və yataqxanadan buraxıldılar. Onlar işə götürülməyə hazırdırlar, bəs harada yaşamaq lazımdır? Bu ödənişlə mənzil, hətta otaq da kirayə vermək mümkün deyil. Və o, harada təcrübə keçə biləcəyini axtarmağa başlayır və ora gedir.
Vaxtilə gənclərin getmə səbəbləri öyrəniləndə birinci yerdə avadanlıq, ikinci yerdə informasiya əldə etmək gəlirdi: kitabxanalar, internet, Qərb elmi jurnalları. Maaş isə hansısa uzaqda, çox uzaqda dayanırdı. İndi vəziyyət dəyişir. Məsələn, sizin Kazan Universiteti nəinki böyük dövlət maliyyəsi alır - çoxlu pul, dövlət onlara dəbdəbəli avadanlıqlar alıb - elmin onsuz yaşaya bilməyəcəyi bir şey. Maaşlar artır, bir neçə qrant ala bilərsiniz, yaxşı pulunuz olacaq. Bu gün vəziyyət kökündən dəyişir: əla avadanlıq bazası yaranır, informasiyaya, Qərb jurnallarına çıxış var, dövlət də burada kömək edir, fondlar çıxışı təmin edir. Və belə çıxır ki, siz öz ölkənizdə öz potensialınızı ortaya qoya bilərsiniz. Bu, mənzil üçün problemi həll etmək üçün başqa bir yol olardı. Proses başlayıb. Təbii ki, Moskvada bu daha çox nəzərə çarpır. Amma əsas odur ki, başladı.
İstinad
Lyubov Strelnikova- “Kimya və həyat - XXI əsr” jurnalının və “İnformNauka” agentliyinin baş redaktoru. Beynəlxalq Jurnalistlər Assosiasiyasının və Avropa Elm Jurnalistləri Assosiasiyasının üzvü, “Kimya və Ekoloji Təhsilin Təşviqi” qeyri-kommersiya tərəfdaşlığının vitse-prezidenti. Kitabın müəllifi “Hər şey nədən ibarətdir? Maddə haqqında hekayələr".
"Kimya və həyat - XXI əsr"- aylıq populyar elmi jurnal. 1965-ci ildə “Kimya və həyat” (XıZh) adı ilə yaradılmış və 1996-cı ilə qədər nəşr edilmişdir. 1997-ci ildən “Kimya və həyat - XXI əsr” adı ilə nəşr olunur. Jurnalın həcmi 72 səhifədir. Tiraj baxımından jurnal Rusiyanın dörd ən məşhur elmi-populyar dövri nəşrindən biridir: “Elm və həyat”, “Bilik gücdür”, “Kimya və həyat – XXI əsr”, “Gənclər üçün texnologiya”. 2002-ci ildə jurnal təhsil sahəsindəki nailiyyətlərinə görə nüfuzlu Belyaev Ədəbi Mükafatına layiq görülüb.
Mən heç bir yerdə və heç vaxt bir neçə il əvvəl Texas ştatında olduğu kimi bu qədər nəhəng, kök insan görməmişdim. Ostin küçələrindəki izdihamda özümü distrofik bir insan kimi hiss edirdim.
ABŞ-da kütləvi piylənmə on ildən artıqdır ki, mətbuatda daimi müzakirə mövzusudur. Lakin XXI əsrin əvvəllərində bu problem yaranmadı. Yarım əsr əvvəl, 1958-ci ildə məşhur Harvard iqtisadçısı Con Kennet Qelbrayt özünün ən çox satılan “Varlılar Cəmiyyəti” kitabında ilk dəfə yazmışdı ki, daha çox amerikalı qidalanmadan deyil, həddindən artıq yeməkdən ölür. O, bunda iqtisadi səbəbləri görürdü. Amerikalıların qida, sığınacaq və geyimə olan əsas ehtiyacları 50-ci illərin ortalarında təmin olunduqca, korporasiyalar təmin etməyə tələsdikləri yeni ehtiyaclar icad etməyə və reklam etməyə başladılar. Əsas odur ki, alırlar.
Nəticədə, 21-ci əsrin əvvəllərində amerikalıların 61%-nin artıq çəkidən qaynaqlanan sağlamlıq problemləri var idi. Və ABŞ-da hər bir insanın gündəlik enerji istehlakı 1977-ci ildən 1995-ci ilə qədər demək olar ki, iki yüz kilokalori artdı, Greg Kritzer "Fat Lands: Necə Amerikalılar Dünyanın Ən Kök İnsanları Oldular" kitabında yazır (" Yağlı torpaq: Amerikalılar necə dünyanın ən kök insanları oldular”, Boston, MA: Houghton Mifflin, 2003).
ABŞ-da piylənmə epidemiyaya çevrilib. Bu sadəcə metafora deyil: Ümumdünya Səhiyyə Təşkilatı da “piylənmə pandemiyası” elan edir. ABŞ-da isə onun yayılma sürəti dünyada ən yüksəkdir: 1962-ci ildə əhalinin 13%-i, 1997-ci ildə 19,4%-i, 2004-cü ildə 24,5%-i, 2007-ci ildə 26,6%-i, böyüklərin 33,8%-i və uşaqların 17%-i - 2008-ci ildə böyüklərin 35,7%-i və uşaqların 17%-i - 2010-cu ildə.
Rusiya üçün ətraflı statistika tapmaq asan deyil. Çox vaxt yetkin əhalinin təxminən 15-16% -i yazılır, lakin bu rəqəmlər çox güman ki, 2000-ci illərin əvvəllərinə aiddir. 2012-ci ilin dekabr ayında Rusiya Tibb Elmləri Akademiyasının Qidalanma Elmi-Tədqiqat İnstitutunun direktoru, Rusiya Federasiyası Səhiyyə Nazirliyinin baş dietoloqu V. A. Tutelyan mətbuat konfransında rusların 25% -dən çoxunun piylənmə, 50-dən çoxunun isə piylənmə olduğunu söylədi. %-də artıq çəki var. Deyəsən, biz yenə Amerikaya çatmaq üçün əlimizdən gələni edirik...
Piylənmə hər il 100.000-400.000 amerikalının ölümünə səbəb olur və Amerika cəmiyyətinə 117 milyard dollara başa gəlir. Bu xərclər siqaret və alkoqolizmlə bağlı tibbi problemlərin həlli xərcləri ilə müqayisə edilə bilər.
Nə məsələdir? Galbraith haqqında yazdığı yalnız həddindən artıq yeməkdir? Greg Kritzer kitabında mümkün səbəbləri, siyasi, sosial və iqtisadi təhlil edir. Məsələn, 1970-ci illərdə ərzaq qiymətləri pik həddə çatanda prezident Riçard Nikson tədbir tələb etdi. Kənd Təsərrüfatı Naziri Erl Butsun islahatları nəticəsində ucuz palma yağının idxalına qoyulan məhdudiyyətlər aradan qaldırılıb, yeni texnologiyalar vasitəsilə qarğıdalıdan şirin qlükoza-fruktoza siropunun hazırlanmasına icazə verilib. Bu ucuz, lakin yüksək kalorili məhsullar əlçatan olması üçün qida məhsullarının böyük əksəriyyətinin istehsalında istifadə edilməyə başlandı.
Fast food marketləri də kənarda qalmayıb. Sadəcə olaraq, Big Mac və digər super ölçülü yeməkləri işə salmaqla müştərilərini daha çox yeməyə məcbur etdilər. Nəticədə, McDonald's-da bir yeməyin kalorisi 1960-cı ildəki 200 kilokaloridən 610 kilokaliyaya yüksəldi. Müştərilər isə şişirdilmiş superburqerləri səylə yeyirdilər - yemək hədiyyəsinə heç kim müqavimət göstərə bilməz.
Nəhayət, Kritzer bütün bu yağlarla zəngin, qida maddələri ilə yoxsul qidaları istehlak etməyi asanlaşdıran və dəbli edən “sərhədsiz yeni mədəniyyətin” ortaya çıxmasını təsvir edir. Əvvəllər evdə yemək hazırlamaq ənənə idisə, 80-ci illərdə evdar qadınlar buna vaxt sərf etməyi dayandırdılar: axır ki, bir yerə gedə və ya evdə hazır yemək sifariş edə bilərsiniz. Bu arada məşhur kitablar və televiziya proqramları körpənin nə vaxt tox olduğunu, nə vaxt və nə yeməli olduğunu bildiyi nəzəriyyələri təbliğ edirdi. Nəticədə, valideynlər artıq övladının nə və nə vaxt yediyinə nəzarət edə bilmir, hətta sadəcə kartof qızartması və hamburger olsa belə.
Vəziyyəti birtəhər düzəltmək üçün Amerika hökuməti 1990-cı ildə etiketləmə haqqında qanun da daxil olmaqla tədbirlər görməyə başladı ( Qidalanma Etiketleme və Təhsil Qanunu, NLEA), istehsalçıları məhsulların kalorili məzmununu və onların tərkibini bütün qablaşdırmaya yazmağa məcbur edir. Və 2008-ci ildə Nyu-York restoran menyularının yeməklərin kalorili məzmununu göstərməyə başladığı ilk şəhər oldu ki, ziyarətçilər sağlamlıqlarına zərər verməyəcək məlumatlı seçim edə bilsinlər. Hamı bir daha kalorilərdən danışmağa başladı və onları saymağa başladı.
Kalori və kalorimetr
Əvvəllər hər hansı bir məktəbli bir kalorinin nə olduğunu bilirdi: bir qram suyu bir dərəcə qızdırmaq üçün lazım olan istilik miqdarı. "Kaloriya" termini (latıncadan kalori- istilik) fransız kimyaçısı Nikolas Clément-Desormes (1779-1842) tərəfindən elmi istifadəyə verilmişdir. Onun kaloriyi istilik vahidi kimi tərifi ilk dəfə 1824-cü ildə jurnalda dərc edilmişdir İstehsalçı", və 1842-ci ildə fransız lüğətlərində çıxdı. Bununla belə, bu termin ortaya çıxmazdan çox əvvəl ilk kalorimetrlər - istiliyi ölçmək üçün alətlər hazırlanmışdır. İlk kalorimetri ingilis kimyaçısı Cozef Blek icad etmiş və 1759-1763-cü illərdə ondan müxtəlif maddələrin istilik tutumlarını, buzun əriməsinin gizli istiliyini və suyun buxarlanmasını təyin etmək üçün istifadə etmişdir.
Məşhur fransız alimləri Antuan Loran Lavuazye (1743-1794) və Pyer Simon Laplas (1749-1827) D.Blekin ixtirasından yararlandılar. 1780-ci ildə onlar istilik enerjisini ölçməyə imkan verən bir sıra kalorimetrik təcrübələrə başladılar. Bu anlayış hələ 18-ci əsrdə elektrik, maqnit və istilik hadisələrini tədqiq edən və istilik enerjisinin ölçülə biləcəyi ekvivalentlər haqqında düşünən isveçli fizik Johann Karl Wilcke-nin (1732-1796) əsərlərində tapılır.
Daha sonra kalorimetr adlandırılmağa başlayan cihaz Lavuazye və Laplas tərəfindən müxtəlif fiziki, kimyəvi və bioloji proseslərdə ayrılan istilik miqdarını ölçmək üçün istifadə edilmişdir. O dövrdə dəqiq termometrlər yox idi, buna görə istiliyi ölçmək üçün hiylələrə əl atmaq lazım idi. İlk kalorimetr buz kimi idi. İstilik yayan cismin (məsələn, siçan) yerləşdirildiyi daxili boş kamera buz və ya qarla doldurulmuş gödəkçə ilə əhatə olunmuşdu. Buz gödəkçəsi isə öz növbəsində hava gödəkçəsi ilə əhatə olunmuşdu ki, buz xarici istiliyin təsiri altında əriməsin. Kalorimetrin içindəki cisimdən gələn istilik buzu qızdırıb əridir. Tədqiqatçılar gödəkçədən xüsusi qaba axan ərimiş suyu çəkərək obyektin yaratdığı istiliyi müəyyən ediblər.
Sadə görünən cihaz Lavoisier və Laplasa bir çox kimyəvi reaksiyaların istiliyini ölçməyə imkan verdi: kömür, hidrogen, fosfor, qara tozun yanması. Bu əsərlərlə onlar termokimyanın əsaslarını qoydular və onun əsas prinsipini formalaşdırdılar: “Hər hansı bir maddi sistemin yaşadığı hər hansı istilik dəyişikliyi öz vəziyyətini dəyişdirərək, sistem ilkin vəziyyətinə qayıtdıqda tərs qaydada baş verir”. Başqa sözlə, suyu hidrogen və oksigenə parçalamaq üçün hidrogenin oksigenlə reaksiyaya girərək suyu əmələ gətirdiyi zaman ayrılan enerji ilə eyni miqdarda enerji sərf etmək lazımdır.
Həmçinin 1780-ci ildə Lavoisier bir kalorimetrə bir qvineya donuzunu yerləşdirdi. Onun nəfəsindən gələn istilik onun köynəyindəki qarı əridirdi. Sonra fiziologiya üçün böyük əhəmiyyət kəsb edən digər təcrübələr də izlənildi. Məhz o zaman Lavoisier bir heyvanın nəfəs almasının şamın yanmasına bənzədiyi fikrini ifadə etdi, bunun sayəsində bədəndə lazımi istilik təchizatı təmin edilir. O, həmçinin canlı orqanizmin üç ən mühüm funksiyasını birləşdirən ilk şəxs olub: tənəffüs, qidalanma və transpirasiya (suyun buxarlanması). Görünür, o vaxtdan yeməyin bədənimizdə yanmasından danışmağa başlayıblar.
19-cu əsrdə termokimyaya dair 200-dən çox əsər nəşr etdirən məşhur fransız kimyaçısı Marselin Berthelotun (1827-1907) səyləri sayəsində kalorimetrik metodların dəqiqliyi xeyli artdı və daha təkmil alətlər - su kalorimetri və möhürlənmiş alətlər meydana çıxdı. kalorimetrik bomba. Sonuncu cihaz bizim üçün xüsusilə maraqlıdır, çünki o, çox sürətli reaksiyalar - yanma və partlayış zamanı buraxılan istiliyi ölçə bilir. Quru sınaq maddəsinin nümunəsi tigelə tökülür, bombanın içərisinə yerləşdirilir və qab hermetik şəkildə bağlanır. Daha sonra maddə elektrik qığılcımı ilə alovlanır. Yanır, ətrafdakı su gödəkçəsindəki suya istilik verir. Termometrlər suyun temperaturunda dəyişiklikləri dəqiq qeyd etməyə imkan verir.
Göründüyü kimi, 19-cu əsrin 30-cu illərində oxşar kalorimetrdə məşhur alman kimyaçısı Yustus fon Liebig (1803-1873) qida ilə ilk təcrübələrini apardı, o, Lavuazyenin qidanın soba üçün odun kimi bədən üçün yanacaq olması barədə fikirlərini bölüşdü. . Üstəlik, Liebig bu odun adını verdi: zülallar, yağlar və karbohidratlar. O, yemək nümunələrini kalorimetrdə yandırdı və ayrılan istiliyi ölçdü. Bu təcrübələrin nəticələrinə əsasən, Liebig həmkarı Julius von Mayer ilə birlikdə dünyada ilk qidaların kalorili cədvəllərini tərtib etmiş və onların əsasında Prussiya əsgərləri üçün elmi əsaslandırılmış pəhriz hesablamağa çalışmışdır.
Justus von Liebig'in məşhur davamçısı amerikalı kənd təsərrüfatı kimyaçısı Wilbur Olin Atwater (1844-1907) idi. O, qida komponentlərinin enerji tərkibini ölçməyi düşünən ilk şəxs oldu və hər hansı bir qida məhsulunun kalorili məzmununu hesablamaq üçün sxem hazırladı. Ona sıfırdan başlamaq lazım deyildi. Atwater üç il (1869-1871) Almaniyada keçirdi və burada Avropa kənd təsərrüfatı kimyaçısı həmkarlarının təcrübəsini öyrəndi. Burada o, nəinki Libiqin səpdiyi fizioloji kalorimetriya ideyalarından ilhamlandı, həm də bəzi eksperimental üsulları mənimsədi.
Bu gün onu qidalanmanın atası adlandırırlar. Bir vaxtlar W. O. Atwater işlədiyi Konnektikutdakı Wesleyan Kollecində kimya professoru Erica Taylor deyir: "Bu gün qida və onun komponentləri haqqında istifadə etdiyimiz biliklərin çoxu Atwater təcrübələrindən əldə edilir". Həqiqətən, karbohidratların (4 kkal/q), zülalların (4 kkal/q) və yağların (9 kkal/q) kalori miqdarının bizə çox tanış olan dəyərləri ilk dəfə Atwater tərəfindən eksperimental olaraq əldə edilmişdir. Ancaq indi də, yüz iyirmi il sonra, dietoloqlar qidanın enerji dəyərini hesablayarkən bu rəqəmlərdən istifadə edirlər. Atwater sistemi bu gün qidaların etiketlənməsi üçün əsas olaraq qalır. Və bu mənada, jurnalistlərdən birinin düzgün qeyd etdiyi kimi, Wilbur Atwater dünyada ən çox istinad edilən alimdir.
Atwater'ın əsas amilləri
Amerikalı antropoloq Richard Wrangham "Light the Fire: Cooking Made Us Bizi necə insan etdi" (Moskva, Astrel, 2012) kitabında yazdığı kimi, Atwater bunu xəyal edirdi ki, yoxsullar öz təvazökar vəsaitləri ilə kifayət qədər ərzaq ala bilsinlər və özlərini təmin etsinlər. lazımi enerji. Bunun üçün müxtəlif qidaların tərkibində nə qədər kalori olduğunu və insanın həyatını enerji ilə təmin etmək üçün onlardan nə qədərinin lazım olduğunu anlamaq lazım idi. O vaxt məhsulların tərkibi haqqında məlumatımız az idi. 19-cu əsrin 70-ci illərində onlar hələ vitaminlər, mikroelementlər, antioksidantlar və onların orqanizm üçün əhəmiyyəti haqqında bilmirdilər. Kalsium və fosforun əhəmiyyəti qəbul edildi, lakin onların rolu başa düşülmədi. Bununla belə, Atwater "enerji" problemlərini həll etdi və o zaman onlar artıq dəqiq bilirdilər ki, qidanın üç əsas komponenti bədəni enerji ilə təmin edir: zülallar, yağlar və karbohidratlar. Atwater'a kalorimetr bombası lazım olduğu yer bu idi. Bu, tipik zülalların, yağların və karbohidratların dəqiq bir nümunəsinin tam yanması zamanı nə qədər istilik ayrıldığını ölçdü. Təbii ki, müxtəlif zülallar, həmçinin yağlar və karbohidratlar var. Lakin hər qrup daxilində onların kalorifik dəyəri çox da fərqlənmirdi.
Bununla belə, tək yanma istiliyi kifayət deyil. Bu komponentlərin hər birinin qidalarınızda nə qədər olduğunu bilməlisiniz. Məhlulun sırf kimyəvi olduğu məlum olub. Efirdən istifadə edərək, Atwater çəkisini dəqiq bildiyi üyüdülmüş yemək parçasından yağ çıxardı. Və sonra efirə keçən maddənin (yağ) çəkisini təyin etdi. Bu yolla məhsulun tərkibindəki lipid miqdarını hesablamaq mümkün olmuşdur. Yeri gəlmişkən, eyni sadə üsul bu gün də istifadə olunur.
Müəyyən bir məhsulda zülalların ümumi miqdarını müəyyən etmək üçün heç bir analiz olmadığı üçün zülallarla işləməli oldum. Bununla belə, Atwater bilirdi ki, zülal kütləsinin orta hesabla təxminən 16%-i azotdur. O, qidada azotun miqdarını necə təyin edəcəyini anladı və bunun vasitəsilə zülalın tərkibini hesabladı.
Karbohidratlarla bağlı oxşar problem var: onlar qidada onların ümumi məzmununu necə təyin edəcəklərini bilmirdilər. Arifmetika burada köməyə gəldi. Atwater qida nümunəsini yandırdı və yalnız qeyri-üzvi maddələrdən ibarət istehsal olunan kül miqdarını təyin etdi. İndi ümumi üzvi tərkibini (ərzağın ilkin çəkisi minus kül) müəyyən etmək çətin deyildi. Bu dəyərdən yağ və zülal kütləsini çıxarmaqla, Atwater karbohidrat tərkibinə çatdı.
Ancaq yediyimiz qidaların hamısı bədənimiz tərəfindən mənimsənilmir. Nə qədər boş qalır? Bunu bilmək və məhsulun enerji dəyərini qiymətləndirərkən nəzərə almaq vacib idi. Bu suala cavab vermək üçün Atwater pəhrizləri dəqiq məlum olan insanların nəcisini yoxlamalı olub. Onun hesablamalarına görə, orta hesabla həzm olunmamış qidaların payının 10%-dən çox olmadığı məlum olub.
Bütün bu təcrübələr və bir ildən çox davam edən hesablamalar nəticəsində Atwater nəhayət elan etdi: insanların yediyi zülalların və karbohidratların enerji dəyəri 4 kkal/q, yağlar isə 9 kkal/q-dır. Bu sehrli nömrələr Atwater Factors, onun yanaşması isə Atwater System adlanırdı. 1896-cı ilə qədər o, kalorili cədvəllər hazırlamışdı. Onlar ABŞ Kənd Təsərrüfatı Departamentinin Milli Qida Ehtiyatları Baza məlumat kitabçasının və Qida Tərkibinə dair məlumat kitabçasının tərtibçiləri tərəfindən istifadə edilənlər idi.
Atwater sistemi son dərəcə çox yönlü və möhkəm olduğu ortaya çıxdı. Ümumi amillərin bu günə qədər dəyişməz qaldığını söyləmək kifayətdir. Amma eyni zamanda, sistem çevikdir və müxtəlif əlavə və dəqiqləşdirmələrə açıqdır. Atwater özü nəhayət, öz rejiminə spirt (7 kkal/q) əlavə etdi, bunu haqlı olaraq yüksək kalorili enerji mənbəyi hesab etdi. Doğrudur, alim tədqiqatın nəticələrini dərc etdikdən sonra alkoqol istehsalçıları dərhal "alkoqol insan orqanizminə çoxlu kalori verir" tezisini ələ keçirdilər və məhsullarının reklamında ondan fəal şəkildə istifadə etməyə başladılar. Bu, Atwater-ı çox üzdü və o, tələbələrə spirtli içkilərin zərərləri və hər şeydə ölçülü olmağın faydaları haqqında hər il bir mühazirə oxumağı zəruri hesab etdi.
XX əsrdə qida biokimyası son dərəcə aktiv şəkildə inkişaf etdi və tədqiqatçılara getdikcə daha çox yeni məlumatlar əldə etməyə imkan verdi. Artıq keçən əsrin ikinci yarısında pəhriz lifi (qeyri-nişastalı polisaxaridlər) üçün yeni amillər sistemə daxil edilmişdir. Məlumdur ki, bu qrup maddələr karbohidratlardan daha pis udulur, buna görə də onların enerji dəyəri nəzərəçarpacaq dərəcədə aşağı idi - 2 kkal/q. Hətta orqanizmin sidik və qaz hasil etmək üçün sərf etdiyi enerjini də nəzərə almaq mümkün idi.
1955-ci ildə ümumi amillər spesifik olanlarla tamamlandı: yumurta zülalı - 4,36 kkal/q, qəhvəyi düyü zülalı - 3,41 kkal/q və s. Eyni şey zülaldakı azotun tərkibinə də aiddir: orta qiymət 16% əvəzinə, onlar xüsusi rəqəmlərdən istifadə etməyə başladı - məsələn, makaron proteini üçün 17,54% və süd proteini üçün 15,67%.
Bununla belə, bütün bu kiçik dəqiqləşdirmələrin təsiri o qədər kiçik oldu ki, bir çox nutritionist hələ də Atwater-ın ümumi amillərindən istifadə edir. Bu sistemlə bağlı daha ciddi problemlər başqa bir şeylə bağlıdır.
Hesablanmayan amillər
Birinci böyük qüsur, Atwater sisteminin həzm üçün enerji xərclərini nəzərə almamasıdır. İnsanlar, əlbəttə ki, həzm üçün ilan və balıqlara nisbətən daha az enerji sərf edirlər. Amma buna baxmayaraq, bu xərclər nəzərə çarpır. Yeməyi həzm etmək üçün enerji ilə ödəməliyik. Yağlar ən asan həzm olunur, daha sonra karbohidratlar və zülallar ən pisdir. Qidada zülalın nisbəti nə qədər yüksək olarsa, həzm xərcləri bir o qədər yüksək olar. Wrangham, kitabında, 1987-ci ildə bir araşdırmadan bəhs edir ki, "pəhrizləri çox yağ olan insanlar karbohidratlardan təxminən beş dəfə çox kalori yeyənlərlə eyni çəki qazanırlar". Bununla belə, məhsulun təkcə kimyəvi tərkibi deyil, həm də fiziki vəziyyəti vacibdir. Aydındır ki, bədən bişmiş yeməkdən çox çiy, yumşaq deyil, sərt, kiçik hissəciklərdən çox böyük hissəciklərdən ibarət, isti deyil, soyuq yeməkləri həzm etməyə daha çox enerji sərf edəcək. Məlum olub ki, dəfələrlə emal edilmiş, doğranmış, buxarda bişirilmiş, qaynadılmış və maksimum yumşaldılmış qidaların kalorililiyi eyni məhsullardan hazırlanan, lakin daha az intensiv emal edilən yeməklərdən daha yüksəkdir.
Xəstəxanaya xəstə dostumuza, qohumumuza baş çəkməyə gedəndə özümüzlə toyuq suyu və qaynadılmış toyuq döşü, ya buxarda bişmiş kotlet, ya da kartof püresi gətiririk... Dadlı və asan hazırlanmasına görə yox (kimsə toyuq ətini sevmir) döşlər). Ancaq bu, praktiki olaraq heç bir birləşdirici toxuma olmayan toyuq ətinin ən incə əti olduğundan. Çox yumşaqdır, buna görə də həzm üçün xəstədən artıq enerji almadan (sağlanması üçün faydalı olacaq) və eyni zamanda daha çox kalori vermədən asanlıqla həzm olunur. Bu mənada toyuq döşlərinin kalori miqdarı toyuq budu ilə müqayisədə daha yüksəkdir.
Söylənənlərin yaxşı nümunəsi yapon alimi Kyoko Oka və həmmüəlliflər tərəfindən aparılan məşhur araşdırmadır (K. Oka et al, " Qida Teksturasının Fərqləri Siçovullarda Enerji Metabolizminə Təsir edir", "Journal of Dental Research", 2003, 82, 491–494). Tədqiqatçılar 20 siçovulu müxtəlif pəhrizlərdə saxladılar: yarısına çeynəmək üçün çox çalışmalı olan adi qranul qidası verildi, digər yarısı isə səhər yeməyi taxılı kimi şişirdilmiş eyni qranullarla qidalandı. Heyvanların saxlanma şəraiti və onların yükü eyni idi. Görünür, yemək üsulu heyvanların böyüməsinə necə təsir edə bilər? Necə ola bilərdi?
Siçovullar dörd həftəlik yaşlarında müxtəlif qranullardan ibarət pəhrizə keçiblər. 22-ci həftədə fərqlər çılpaq gözlə nəzərə çarpdı. Yumşaq qida ilə qidalanan siçovulların çəkisi sərt yeməklə qidalananlara nisbətən orta hesabla 37 qram (təxminən 6%) və piylənmə kimi təsnif edilən orta hesabla 30% daha çox yağa malik idi. Siçovullar yumşaq, yüksək işlənmiş qidadan daha kökəldilər, çünki həzm üçün əhəmiyyətli dərəcədə az enerji sərf etdilər. Məlum olub ki, hava lopaları bərk qranullardan daha çox kaloriyə malikdir.
Yeməyin fiziki vəziyyəti Atwater sistemi üçün tələdir. O, inanırdı və bu, onun sisteminə əsas amillərdən biri kimi daxil edilir ki, orqanizm nəcislə xaric edilən qidanın 10%-ni həzm etmir. Atwater bu dəyərin sabit olduğunu və yeməyin konsistensiyasından asılı olmadığını düşünürdü. Bəlkə də onun dövründə inanılmaz dərəcədə incə üyüdülmüş qar kimi ağ un yox idi. Amma bu gün biz bilirik ki, bu un 100% həzm olunur. Əgər qaba undan hazırlanmış bişmiş məhsulları yeyiriksə, onda onun üçdə biri həzm olunmamış bədəndən xaric olur.
Atwater sisteminin "bioloji müxtəliflik" adlandırıla bilən başqa bir tələsi var. Hamımız çox fərqliyik, genetik və buna görə də biokimyəvi və metabolik cəhətdən fərqliyik. Çox miqdarda yemək yeməsinə baxmayaraq, kökəlməyən arıq insanların qarınqulu iştahı bizi neçə dəfə təəccübləndirdi. Məsələ burasındadır ki, arıq insanlar normal olaraq kök insanlardan daha çox həzm üçün daha çox enerji sərf edirlər. Buna görə də, eyni kalorili yemək yeyəndən sonra, kilolu bir insan arıq bir insandan daha çox çəki qazanacaq.
Beləliklə, Atwater sistemi onun fiziki xüsusiyyətlərinin və hazırlanma üsullarının qidanın kalorililiyinə və nəhayət, hər birimizin metabolik portretinə verdiyi əhəmiyyətli töhfəni nəzərə almır. Bu o deməkdir ki, biz öz pəhrizimizin real qida dəyərini qiymətləndirmək üçün bu sistemdən istifadə edə bilmərik. Rəflərdə daha çox yüksək kalorili məhsullar var, baxmayaraq ki, onlara bənzəmirlər, tərkibinə və etiketlərdə elan edilmiş kalori miqdarına görə. Bu yazılarda bu fəsildə danışdıqlarımızın heç biri nəzərə alınmadığı üçün bizi azdırırlar. Bu arada asan həzm olunan qidalardan kökəlməyə davam edirik.
Bütün bu əlavə, lakin bu qədər vacib amillər Atwater sistemində nəzərə alına bilərmi? Çox çətin, hətta qeyri-mümkündür. Metodoloji cəhətdən bu, inanılmaz dərəcədə çətin bir işdir. Axı, onların tutarlılığını, hazırlanma üsulunu, digər məhsullarla birləşməsini və biokimyəvi fərdiliyimizi nəzərə alaraq, konkret məhsulların həqiqi qida dəyərini əldə etmək üçün çox sayda təcrübə aparmaq lazımdır.
Kalorisiz edə bilərikmi?
Bir insana nə qədər kalori lazımdır? Atwaterın araşdırmasının lap əvvəlində özünə verdiyi bu suala o, hərtərəfli cavab verə bildi. O, Wesleyan Kollecindəki həmkarları Edvard Roza və Frensis Benediktlə birlikdə insanın qala, işləyə və istirahət edə biləcəyi xüsusi havalandırılan kalorimetr kamerası hazırladı. Onun yaratdığı istilik kameraya qoyulmuş borular sistemindən - giriş və çıxışda axan suyun temperatur fərqi ilə müəyyən edilirdi. Onun köməyi ilə 1896-cı ildə o, insanın istirahətdə, oyaqlıqda və müxtəlif fəaliyyətlər zamanı nə qədər enerji sərf etdiyini, nə qədər oksigen istehlak etdiyini və nə qədər karbon qazı istehsal etdiyini öyrənməyə başladı. Tədqiqatın obyektləri ilk növbədə onun tələbələri idi.
Bu ölçmələrin nəticələrinə əsasən, Atwater qida ilə bədənə daxil olan və insanın istehlak etdiyi enerji arasındakı tarazlığı ilk dəfə hesablamışdır. O, təsdiq etdi ki, enerjinin saxlanması qanunu insan orqanizmində də işləyir: o, heç yerdə yoxa çıxmır, bir formadan digərinə keçir. Maraqlıdır ki, Atwaterdən əvvəl elmi dairələrdə belə bir fikir var idi ki, termodinamikanın birinci qanunu heyvanlara şamil edilir, lakin insanlar unikal olduğu üçün insanlara deyil. Atwater bu yanlış təsəvvürü təkzib etməklə yanaşı, həm də ilk dəfə sübut etdi: əgər insan orqanizminə qida ilə daxil olan enerjini tam istifadə etmirsə, o zaman artıq kiloqramlar şəklində yığılır.
Atwater müxtəlif təbəqələrdən olan çoxlu sayda müxtəlif ailələrin pəhrizlərini öyrəndi. Nəticələri təhlil edərək, insanların getdikcə daha çox yağlı və şirin yeməklər qəbul etdiyini, getdikcə daha az hərəkət etdiyini təəssüflə qeyd edib. Hətta o zaman o, karbohidratlar əvəzinə daha çox zülal, lobya və tərəvəzdən ibarət ucuz və effektiv pəhrizin vacibliyindən danışırdı.
Atwater qidalanma elminə böyük töhfələr verdi. Bunlar təkcə 500-dən çox elmi məqalənin və yüz yarım məqalənin nəticəsi deyil. O, ABŞ Federal Qida Tədqiqatları Fondunun yaradılmasına nail olub. 1894-cü ildə ABŞ hökuməti ilk dəfə bir qanun layihəsində qida və pəhriz araşdırmaları üçün on min dollar ayırdı. Atwater onların əksəriyyətini etdi. Yüz il sonra bu proqramlara federal dəstək 82 milyon dollara qədər artdı. Və daha çox yeyib az hərəkət etdiyimiz üçün kökəlməyə başlayacağımızı qabaqcadan görürdü. 19-cu əsrin sonlarında qabaqcadan göründü.
Kalori miqdarı və kimyəvi tərkibi hələ də 20-ci əsrdə dəyişdirilmiş olsa da, Atwater sistemindən istifadə etməklə hesablanır. Bəli, bu gün onun təxmini hesablamalar verdiyini başa düşürük. Amma heç yoxdan yaxşıdır.
Göründüyü kimi, mağaza və restoranlarda kalorilərin dəqiq hesablanması öz mənasını itirir. Nəyə diqqət etməli? Zamanın sınağından çıxmış və düzəliş tələb etməyən sadə qaydalara: ölçülü yeyin, daha çox hərəkət edin, fast food və şəkərli içkilərdən qaçın, daha çox tərəvəz və meyvə yeyin, təzə inqrediyentlərdən öz ev yeməklərinizi bişirin. Bütün bunları mənim kimi siz də bilirsiniz.
Ancaq burada diqqətə layiq başqa bir arqument var. USDA Kənd Təsərrüfatı Tədqiqat Xidmətindən Judy McBride bunu çox gözəl ifadə etdi: “Bədənimiz üçün faydalı və zəruri olan qidalarda hələ kəşf etmədiyimiz və ya fərq etmədiyimiz nə qədər naməlum komponentləri kim bilir? Buna görə də qidalarınızı vitamin əlavələrindən deyil, təzə, tam qidalardan almaq çox vacibdir."
Nəhayət, sizə məşhur amerikalı jurnalist Maykl Pollanın ötən il Astrel nəşriyyatı tərəfindən nəşr olunmuş “The Nutrition Bible” kitabından götürülmüş bir neçə qaydanı (cəmi 64) təqdim edirəm.
- Qayda 1: İstehsal məhsulları deyil, həqiqi yemək yeyin.
- Qayda 8: Sağlam kimi reklam edilən qidalardan çəkinin.
- Qayda 13. Yalnız sonra xarab olanı yeyin.
- Qayda 20: Maşının pəncərəsindən atılan hər şey yemək sayılmır.
- Qayda 27: Özləri yaxşı bəslənmiş heyvanları yeyin.
- Qayda 29: Hər şeyi yeyən kimi yeyin.
- Qayda 37. Çörək nə qədər ağarsa, ölüm bir o qədər tez olar.
- Qayda 39: Özünüz hazırlamısınızsa, hər şeyi yeyin.
- Qayda 42: Qeyri-ənənəvi yeməklərə şübhə ilə yanaşın.
- Qayda 44: Daha çox ödəyin, az yeyin.
- Qayda 47. Aclıqdan yeyin, darıxmaqdan yox.
- Qayda 49. Daha yavaş yeyin.
- Qayda 52. Kiçik qablar alın.
- Qayda 56: Yalnız işlənməmiş bitki qidalarında qəlyanaltı.
- Qayda 57. Maşınlarla eyni yerdə yanacaq doldurmayın.
- Qayda 58. Yalnız süfrədə yeyin.
- Qayda 59. Çalışın tək yemək yeməyin.
- Qayda 63. Özünüz bişirin.
- Qayda 64: Vaxtaşırı qaydaları poz.