ev » İnteryerdə rəng

Əsl konyak nədən hazırlanır? Klassik konyak istehsal texnologiyası

Konyak istehsalı mürəkkəb, uzunmüddətli prosesdir və xüsusi üzüm sortları, unikal avadanlıq və bütün texnoloji nüanslara dəqiq əməl edə bilən ustalar tələb edir. Sonra, əsl fransız konyakının mağaza rəflərinə düşməzdən əvvəl keçdiyi mərhələlərdən danışacağam.

Konyak texnologiyası Fransa qanunvericiliyi səviyyəsində idarə olunur, ölkənin yalnız bir coğrafi bölgəsində - Poitouda istehsalına icazə verilir. Digər bölgələrdə və ölkələrdə yaradılmış bütün içkilər konyak deyil, onlara üzüm brendi deyilir.

Konyak istehsalının mərhələləri

1. Üzüm yetişdirmək. Klassik texnologiyaya görə, aşağıdakı üzüm sortlarının istifadəsinə icazə verilir: Folle Blanch, Ugni Blanc və Colombard. Ancaq əksər hallarda Ugni Blanc istifadə olunur, konyakların 98% -i bu üzüm çeşidindən hazırlanır.

Üzümlər bir-birindən üç metr məsafədə sıra ilə əkilir. Bu, məhsul yığımı üçün xüsusi maşınlardan istifadə etməyə imkan verir ki, bu da əl əməyinin payını azaldır və istehsalın maya dəyərini azaldır. Konyak evləri oktyabrın ortalarında təmizlənməyə başlayır.

2. Şirənin alınması. Bütün yığılmış üzümlər dərhal giləmeyvələri bir az əzən xüsusi preslər altında göndərilir. Qanunvericilik səviyyəsində, quru giləmeyvə sıxmağa qadir olan davamlı vida preslərindən istifadə etmək qadağandır.

3. Fermentasiya.Əvvəlki mərhələdə alınan şirə dərhal fermentasiyaya göndərilir. Bu proses həcmi 50-200 hektolitr olan xüsusi qablarda aparılır. Şəkər əlavə etmək qəti qadağandır.

İstehsalçı şirəyə yalnız antiseptiklər - antioksidantlar və kükürd dioksidi əlavə etmək hüququna malikdir. Bu maddələrin maksimum miqdarı da tənzimlənir. Fermentasiyaya nəzarət xüsusilə ciddidir, çünki hazır konyakın keyfiyyəti əsasən bu mərhələdən asılıdır.

Fermentasiya nəticəsində distillə başlamazdan əvvəl öz maya şlamında saxlanılan süzülməmiş və aydınlaşdırılmamış quru şərab əldə edilir (şəkərin miqdarı 1 q/l-dən azdır). Bu şərabda çoxlu turşu və az miqdarda spirt var (həcmi 8-9%-dən çox deyil).

4. Distillə. Konyak evi distillə prosesini məhsul ilindən sonrakı ilin 31 martına qədər başa çatdırmalıdır. Aşağıdakı tələblər irəli sürülür:

  • distillə yalnız müəyyən bir coğrafi ərazidə aparılmalıdır;
  • Yalnız istifadə etməzdən əvvəl qeydiyyatdan keçməli olan alambiklər (şəkildə) adlanan xüsusi mis kadrlardan istifadə edə bilərsiniz.

Alambik

Alambikdə xidmət etməzdən əvvəl şərab əvvəlcədən qızdırılır. Distillə iki mərhələdə aparılır. Birincisi, şərab mümkün olan maksimum miqdarda spirt əldə etmək üçün sadəcə distillə edilir. 27-32% spirt olan südlü maye çıxır. İstehsalçıların dilində bu maddə "brouillis" adlanır.

İkinci distillənin məqsədi saf konyak spirti və fraksiya uçucu maddələr əldə etməkdir. Bu mərhələdə, tərkibində çoxlu zərərli uçucu maddələr olan distillatın ("baş" adlanan) ilkin çıxışı kəsilir. Sonra usta "bədəni" toplayır - konyak istehsalı üçün istifadə ediləcək 69-72% spirt olan bir fraksiya.

Alkoqol konsentrasiyası 60% -ə endirildikdən sonra distillə tamamlanır, qalan hissə "quyruq" adlanır. Konyak hazırlamaqda istifadə edilmir, lakin "quyruq" brouilletin növbəti partiyasına əlavə edilə bilər.

Konyakın bir partiyasını distillə etmək təxminən 24 saat çəkir. 10 litr gənc şərabdan 1 litrə qədər təmiz konyak spirti əldə edə bilərsiniz.

5. Ekspozisiya. Konyak spirtləri üçün yaşlanma prosesi ən azı 30 ay davam edir və ən qədim spirtli içkilərin yaşı 100 ildən çox ola bilər. Konyak metal hissələri olmayan palıd çəlləklərinə qoyulur və yapışqan əsaslı birləşmələrin istifadəsi də qadağandır. Buna görə konyak üçün real palıd çəlləklərinin qiyməti çox yüksəkdir.

Ən azı 150 yaşı olan palıd çəlləklər üçün uyğundur. Bitmiş bareldən istifadə etməzdən əvvəl onu 5 il təmiz havada saxlamaq lazımdır.
Barellərdə qocalma zamanı içkinin rəngini və aromasını əmələ gətirən maddələr ağacdan konyak spirtinə keçir. Barellərin bir neçə dəfə istifadəsinə icazə verilir.

Yaşlanmanın hər ili üçün 0,5% spirt buxarlanır, ustalar bunu “mələklərin payı” adlandırırlar. Əslində, zirzəmilərin divarlarında yaşayan bakteriyalar buxarlanmış spirtlə qidalanır. 50 ildən çox yaşlanma ilə konyakın gücü 71% -dən 46% -ə qədər azalır, lakin spirtin özü qaralır və unikal aroma buketinə malikdir.

Konyak köhnəlmiş zirzəmi

6. Qarışdırma (quraşdırma). Satışa çıxarılan hazır içki əldə etmək üçün müxtəlif yaşlarda olan spirtlərin qarışdırılmasını nəzərdə tutur. Konyakın daha da yaşlanması praktik deyilsə, üzümlə hörülmüş şüşə butulkalara tökülür.

7. Digər inqrediyentlərin əlavə edilməsi. Konyak istehsalı bu mərhələ olmadan edə bilər, lakin əksər hallarda hələ də mövcuddur. Gücünü tənzimləmək üçün konyaka distillə edilmiş su, dadını tənzimləmək üçün şəkər (həcm üzrə maksimum 3,5%), konyaka zəngin tünd rəng vermək üçün palıd qırıntıları və karamel əlavə edilir. İçki qablaşdırılır, etiketlənir və satışa çıxarılır.

Gözəl və keyfiyyətli şərabın ən məşhur brendlərinin yaradıcıları nə qədər müqavimət göstərsələr də, beynəlxalq bazarda əsl konyak istehsalçısı yalnız fransızlar hesab olunur. Orijinal içkinin istehsalını hüquqi və coğrafi hədlərlə məhdudlaşdırmaq üçün mümkün olan hər şeyi edən onlar idi. Konyak adlanan orijinal içkinin istehsalı 6 bölgə daxilində eyni adlı Charente bölgəsinin ciddi şəkildə tənzimlənən sərhədləri daxilində mümkündür. Konyak, əsasən həm Ugni Blanc üzümlərindən, həm də istənilən turşuluğun digər sortlarından hazırlanan ikiqat distillə edilmiş ağ şərabla hazırlanır və sonra palıd çəlləklərində uzun müddət köhnəlməyə məruz qalır. Əsl konyakın yaradılması və istehsalı zəhmətli yaradıcılıq prosesi ilə müqayisə edilə bilər və ciddi şəkildə müəyyən edilmiş mərhələlərdən ibarətdir.

Bu maraqlı mövzunu öyrənərkən, nəcib Fransız konyaklarının necə və nədən hazırlandığını başa düşməyi təklif edirik.

Sort üzümlərindən şərab istehsalı


İstehsalında əla nəticələr əldə etmək üçün turş üzüm sortlarından hazırlanmış şərabları distillə etmək adətdir. Əsası məhsuldar və bütün növ üzüm xəstəliklərinə davamlı olduğunu sübut edən Ugni Blanc hesab olunur. Daha az dərəcədə icazə verilən sortlardan Folle Blanche, Colombard və bəzən hibrid Folignan istifadə olunur.

Ən azı 3 m aralıqlarla əkilmiş üzüm maksimum günəşə məruz qalır. Sonra isə oktyabrda ya maşınla, ya da daha prestijli və yüksək keyfiyyətli əl üsulu ilə məcburi məhsul yığımı gəlir. Üzümlər daha sonra üfüqi və ya pnevmatik preslərdən istifadə edərək şərab halına salınır və mayalanmaya, daha da mayalanmaya və adi quru ağ şərab istehsal etməyə buraxılır.

İkiqat distillə


Cəmi üç həftədən sonra gənc quru şərab hələ də unikal formada dəyişməmiş Charente-də ilkin distillə üçün hazırdır. 27-32% gücündə xam spirt almaq üçün yüksək temperaturda distillə edilir. O, 30 hektolitrdən çox olmayan bir həcmdə xüsusi bir kamerada məcburi ikincili distillədən keçməlidir. Yüksək keyfiyyətli konyak bazası əldə etmək üçün usta "baş" və "quyruğunu" aydın şəkildə kəsərək distillatın orta hissəsini çox düzgün seçməlidir. Məhz bu palıd çəlləklərində uzunmüddətli yaşlanmaya məruz qalır, tədricən əla konyaka çevrilir. Distillə rəsmi olaraq martın 31-də başa çatır və məhsul daha da yetişmək üçün konyak evlərinə göndərilir.

Konyakın qocalması və yetişməsi


İlkin yaşlanma üçün konyak spirti Fransanın Tronçais və Limuzin meşələrində yetişdirilən və müvafiq olaraq yumşaq və orta məsaməliliyi ilə seçilən çoxəsrlik palıd ağaclarından hazırlanmış çəlləklərə qoyulur. 350 litrlik barellərdə 15% rahat temperaturda orta hesabla 50 il yetişə bilər. Onun yetişməsi üçün çox vacib amil təbii rütubətli zirzəmilərdə saxlanması olduğundan, onların çoxu Charente çayının sahilində yerləşir. Bütün bu müddət ərzində gücünü itirən və palıd ağacından təbii ekstraktlar çəkən içki ənbər rəngi ilə doymuş olur və zəngin dadını formalaşdırır. Elitlik və onun keyfiyyəti qocalma dövrünü müəyyən edir. Beş il qocaldıqdan sonra yığıldıqdan sonra seçilmiş konyak spirtləri VS və VSOP etiketləri ilə satışa göndərilir. Zirzəmilərdə ən yaxşısı, ekspertlərin fikrincə, spirtlər yetişmək üçün qalır, XO və oxşar markalar kimi yüksək kateqoriyalı konyakların daha da istehsalına və qarışdırılmasına layiqdir.
Tədricən çəlləklərdə yetişən və palıdın təbii keyfiyyətləri ilə özünü təkmilləşdirərək, daim hava ilə təmasda olur, spirt buxarı şəklində "mələk payını" daim itirir. Yetişmə zirvəsinə çatdıqdan sonra, praktik olaraq dadını pozmayan, ona heç bir şey verməyən köhnə çəlləklərdə dincəlmək üçün tökülür. Usta onun tam yetkinlik həddinə çatdığına qərar verdikdə, zirzəminin ən ucqar yerində yaşlı spirtli içkilərin uzun müddət saxlanması üçün xüsusi şüşə bəndlərə tökülür və möhürlənir. Mütəxəssislər bu xüsusi yeri Cənnət adlandırıblar. Şüşəyə yerləşdirildikdə, dəyişməz olaraq onilliklər və daha uzun müddət saxlanıla bilər.

Məclis


Nəhayət, istehsal prosesində bir çox möcüzəvi dəyişikliklərdən sonra növbə müxtəlif dad və xüsusiyyətlərə malik konyak spirtlərinin qarışığına gəlir. Bu mühüm mərhələ yalnız buket ustasına həvalə olunur. Çox az peşəkar belə fəxri ada layiq görülür və ya yaradıcılar kimi yalnız irsi ustadların əməkdar nümayəndələrinə layiq görülür. Yığıncağın köməyi ilə onun özünəməxsus dadı və aroması yaradılır, tələb olunan parametrlərin gücü su ilə zərif şəkildə tənzimlənir. Bu mərhələdə ucuz brendlərə ləzzət vermək üçün şəkər və karamel əlavə edilə bilər.

İstehsal xüsusiyyətləri

Fransız konyakının istehsalı texnologiyasının qanunvericilik səviyyəsində təsdiqlənməsinə baxmayaraq, məşhur markaların istehsalçılarının hər biri əsrlər boyu inkişaf etdirilən öz unikal sirlərinə malikdir.

Hennessy


Qüsursuz qlobal reputasiyaya malik konki istehsalının çoxəsrlik sübut edilmiş ənənələri ilə ən qədim elit konyak evlərindən biridir.

  • İstehsalçılar tamamilə müstəqildirlər, 620 hektar öz üzüm bağları var.
  • Ugni Blanc üzümlərindən yalnız Petit Champagne, Borderie, Grande Champagne və Fin Bois-in 4 bölgəsindən konyak spirtləri distillə edilir.
  • Şirkət çoxdankı ənənələrə sadiq qalaraq, ən yaxşı məhsul illərində ehtiyatlarını mütəmadi olaraq dolduraraq, maksimum qocalmanın ən çox sayda unikal spirtini topladı.
  • Onun yığılması təkrar istifadə edilən çəlləklərdə yaşı 4,5-dən 25-ə qədər olan və taninlərinin bir hissəsini itirmiş 60-a yaxın spirtin istifadəsi ilə fərqlənir.
    Bu, incə odunlu ətir və bal və biyan notları ilə harmonik dad əldə edir.

Remy Martin

Fransanın ən böyük konyak evinin istehsal etdiyi konyakın uğur hekayəsi onun istehsalının çoxəsrlik ənənəvi xüsusiyyətləri ilə sıx bağlıdır.

  • Ən yaxşı bölgələrdən seçilmiş üzümlərdən istifadə edərək, onların fikrincə, istedadlı şərabçılar tərəfindən ideal məhsul üçün hazırlanmış düstura uyğun olaraq nisbətdə götürülür. İlkin mərhələdə Ugni Blanc və Colombard 97%, Folle Blanche isə 3% olmalıdır.
  • Qədim distillə üsullarına ciddi riayət etmək unikal, lakin tanınan dad buketi yaratmağa imkan verir.
  • Limuzin palıd çəlləklərində yaşlanma onun daha da yetişməsi üçün ən vacib şərtlərdən biridir. Məhz bundandır ki, o, yumşaq tanenləri udur və fərqli vanil-ağac notları ilə doyurulur.
  • Qarışıqda Fin Şampanının spirtli içkilərinin məcburi olması yaşlanma üçün daha çox vaxt tələb edir, lakin onun dadındakı gözəl notlar buna dəyər.
  • Nəhayət, hər şey yalnız onun heyrətamiz yaradıcılarının edə biləcəyi müxtəlif yaş və subregionların konyak spirtlərinin inanılmaz bir şəkildə qarışdırılması prosesi ilə başa çatır.

Courvoisier

Bir əsrdən çox əvvəl Napoleonun sevimli içkisinə çevrilən əfsanəvi konyak hələ də standart sayılır. Lakin onun istehsalının yalnız bir neçə xüsusiyyətləri hələ də ictimaiyyətə məlumdur və ən yaxşı konyak markasının əsas resepti ən ciddi etimad altında saxlanılır.

  • Bu elit içkinin ruhlarını ehtiva etmək üçün barellər konyak ustası tərəfindən seçilmiş incə dənəli ağac növlərindən hazırlanır.
  • Alkoqol xüsusi çəlləklərdə təxminən bir il yaşlanır və ənənəvi taxta qablarda yetişdirilir.
  • İstehsal mikro distillə ilə təkmilləşdirilir və yenilənir.
  • Elit içki istehsal etmək üçün onun 4 fabriki Fransanın ən yaxşı regionlarında mindən çox üzüm bağından müqavilə əsasında tədarük olunan üzümdən istifadə edir.
  • Bir partiyanı satışa çıxarmazdan dərhal əvvəl bir mütəxəssis tərəfindən məcburi dequstasiyadan keçir.

A. de Fussigny, Seçmə

Création kolleksiyasından olan konyaklar, içkinin özü kimi, müxtəlif şərab bölgələrindən olan spirtli içkilərin qarışığının bütün dəbdəbəsini tam şəkildə yaşamağa imkan verir.

  • Bütün bu seriyanın cəmi səkkiz yaşı var.
  • Damıtma zavodu mis qablarda klassik distillə ilə ultra müasir qablaşdırma sistemini mükəmməl şəkildə birləşdirir.
  • Zirzəmilərin Charente çayının sahilində yerləşməsi bu unikal brendin yetişməsi üçün sadəcə idealdır.

biskvit

Hennessy və kimi qabaqcıl markalarla rəqabət apara bilən çox məşhur premium marka. Uzun tarixi ərzində sahiblərinin tez-tez dəyişməsinə baxmayaraq, o, heyrətamiz ləzzət çalarları ilə nəcib içkinin yaradılmasına zəmanət verərək, istehsalının unikal xüsusiyyətlərini toplayıb və qoruyub saxlamışdır.

  • Yalnız Charente bölgəsində yetişdirilən Ugni Blanc üzümlərindən istehsal olunur.
  • Mis alambic Charantais-də uzun ikiqat distillədən keçərək xüsusi yumşaqlıq və dərinlik əldə edir.
  • İçki ən keyfiyyətli çəlləklərdə köhnəlmişdir, çünki Bisquit şirkətinin kooperativləri misilsiz bacarıqları ilə məşhurdurlar.

Bu orijinal fransız içkisinin istehsalı üçün ən ciddi qaydalara baxmayaraq, istedadlı iş və işinə böyük sevgi olmadan nəticə o qədər də əla olmazdı. Onun yüksək qiyməti həmişə çox təsir edicidir, lakin onun gözəl dadı və ətri buna dəyər.

sayt "ArArAt"ın əfsanəvi zirzəmilərinə baş çəkdi

Təbii ki, rəsmi olaraq erməni konyakını konyak adlandırmaq mümkün deyil. Hər hansı digər konyak kimi, oh, bağışlayın, brendi, Fransanın Charente bölgəsində istehsal olunmur. Hələ 1909-cu ildə Fransa hökuməti yalnız üzümçülük regionunun rəsmi olaraq müəyyən edilmiş hüdudlarında yetişdirilən üzümdən istifadə edən istehsalçılara "konyak" adına müstəsna hüquqlar verən bir fərman verdi.

Ancaq 90-cı illərin sonlarında Boris Yeltsin Fransaya səfər etdi və müqavilə imzaladı, bunun sayəsində MDB-nin daxili bazarında hələ də Ermənistan, Moldova və Gürcüstan konyaklarını (kiril yazısı ilə) adlandıra bilərik. “ArArAt” erməni konyakı ilk növbədə postsovet məkanında tanınır və məşhurdur. “Biz İrəvan Konyak Zavodundan məhsulları bir çox ölkələrə idxal edirik, lakin ilk 5 əsas istehlakçı Rusiya, Ukrayna, Ermənistan, Duty Free mağazaları və Belarusdur”, - deyə zavodun direktoru Ara Qriqoryan təsdiqləyir.

Təkcə 2009-cu ildə Ermənistandan ölkəmizə 1,7 milyon litr konyak tədarük edilib, əvvəllər Rusiyada saxlanılan ehtiyatlar nəzərə alınmaqla 2,4 milyon litr konyak satılıb. Köşə yazarı Rusiyada çox məşhur olan erməni konyakının necə və nədən hazırlandığını öyrənmək üçün fabrikə baş çəkib.

Konyakın ən mühüm sirri qarışıqdır

İrəvan Konyak Zavodu (YBC) öz tarixini 1887-ci ilə aparır. 1902-ci ildə Mkrtich Musiyants tərəfindən yaradılmış "Fin Champagne Selected" adlı ilk üzüm konyakı 1907-ci ildə Bordoda keçirilən sərgidə fəxri diplom və bürünc medalla təltif edilmişdir.

Erməni konyakı ilə bağlı çoxlu əfsanələr var. Onlardan biri deyir ki, 1943-cü ildə görüşlərin birində Stalin Uinston Çörçilə bir stəkan erməni Dvin konyakı təklif edib. Və bundan sonra Britaniyanın baş naziri içkinin pərəstişkarına çevrilib. Məlumdur ki, Çörçill hər gün bir butulka 50-yə davamlı Dvin konyakı içirdi. Bir gün baş nazir Dvinin əvvəlki dadını itirdiyini aşkar etdi. Bəzən o, Stalindən narazılığını bildirirdi. Məlum olub ki, YBC-nin baş texnoloqu, “Dvina” qarışığında iştirak edən Markar Sedrakyan Sibirə sürgün edilib. Onu geri qaytardılar və partiya sıralarına bərpa etdilər. Çörçil yenidən sevimli Dvini qəbul etməyə başladı və Sedrakyan Sosialist Əməyi Qəhrəmanı adına layiq görüldü. Yeri gəlmişkən, konyaklar üçün bütün əsas "reseptlər", sözdə qarışıqlar Markar Sedrakyan tərəfindən yaradılmışdır.

Fabrikdə əsl konyak yaratmaq üçün müxtəlif qocalma dövrlərinin spirtlərini qarışdırmağın sirləri açıqlanmır. Sedrakyandan sonra zavodda cəmi 6 “konyakçı” işləyirdi və sirlər praktiki olaraq “ağızdan-ağıza” ötürülürdü.

Şəkildə: EKZ Master Blender Philippe Thibault

Keyfiyyət axtarışı paranoya həddinə çatır

Ancaq ilk şeylər. Konyak üzümlə başlayır. YBC üzümləri yalnız erməni fermerlərdən götürür və onlara yaxşı məhsul yetişdirmək üçün hər cür köməklik göstərir. “Ermənistanda üzüm sosial siyasətdir. Biz fermerlərimizə kömək edirik, onlarla birlikdə bu üzümləri yetişdiririk”, - deyə Ara Qriqoryan bildirib. - Yeni mövsüm başlayanda aqronomlarımızı tədarükçülərimizin üzüm bağlarına göndəririk ki, onlara kömək etsinlər. Hətta zavodların birində nümunəvi üzüm bağımız var. 0,5 hektarda üzümün necə yetişdirilməsini dəqiq göstəririk. Biz keyfiyyətdən güzəştə getmirik, ona görə də bunu fermerlərə də çatdırmağa çalışırıq”.

İxrac meneceri Aşot Barseqyan gülür: “Bilirsiniz, bizim keyfiyyət istəyimiz paranoyaya çatır”. - Artan mövsüm - 2 həftə. Hazırda Ermənistan üzrə 3 filial sutka ərzində 24 saat fəaliyyət göstərir. Hər bir fermer üzümləri nə vaxt yığıb təhvil verməli olduğu saata qədər bilir. Qəbul, laboratoriya testləri və ilkin fırlanma üçün göndərmə indi 4 dəqiqə çəkir. İstənilən gecikmə keyfiyyətin pisləşməsidir”.

Mələklər ukraynalılardan çox içirlər

Spirtlərin ilkin distilləsi 3 zavodda aparılır. Artıq təmizlənmiş spirt İrəvandakı emalatxanalara gəlir. Və ən maraqlı hissə başlayır - dözümlülük. Spirtlər palıd çəlləklərə qoyulur, burada əsl konyak spirtinə çevrilmək üçün ətir qazanırlar.

Yaşlanan mağazaya girəndə ilk diqqət çəkən qoxudur. Alkoqol davamlı olaraq buxarlanır, konyak, konyak və daha çox konyak iyi gəlir. “Yaşlanmış mağazada işləyən insanlar heç vaxt xəstələnmir və uzun ömür sürmürlər. Və həmişə əla əhval-ruhiyyədədirlər. Xüsusən də yayda, buxarlanmanın miqdarının ən yüksək olduğu vaxtlarda”, - YBC-nin bələdçisi Kristina İşxanyan hiyləgərcəsinə gülümsəyir.

Baş çəkdiyimiz emalatxana 4 mərtəbəlidir. Hər birinin fərqli temperaturu və rütubəti var. Bu, spirtlərin mümkün qədər zəngin olmasını təmin etmək üçün edilir. Onlar müntəzəm olaraq şüşə borular vasitəsilə müxtəlif səviyyələrə distillə edilir və müxtəlif şəraitdə saxlanılır.

YKZ spirt qocalma sexinin məsul şəxsi Arman Manukyan deyir ki, onun 275 litrdən 600 litrə qədər tutumu olan 12 min barel var. İstehsal illəri - 1962-ci ildən 2009-cu ilə qədər. Hər şey qeyd olunub və kompüterləşdirilib. “Hər bareldə iki ştrix-kod var. Onları oxumaqla mən kompüterdə bu ilin və ya ona bənzər keyfiyyətdə spirtin miqdarını görə bilirəm. Hər bir spirtin potensialı var: bir növ qarışığın əsası olmaq və ya bu və ya digər konyakın tərkibinə daxil olmaq potensialı. Məsələn, 30 illik spirt 20 illik konyak qarışığı üçün əsas ola bilər”, - deyə Arman bildirib. "Hər şeyə cavabdehik - spirt hara və nə qədər gedir."

Yalnız “mələklərin payı” qocalma prosesində çəlləklərdən buxarlanan ruha verilən addır. YBC işçilərini həmişə yaxşı əhval-ruhiyyədə edən eyni spirt.

Orta hesabla, ildə təxminən 4% spirt çəlləklərdən havaya qaçır. Ancaq Arman və həmkarları "mələklərin payını" minimuma endirməyə çalışırlar. Manukyanın YBC-də işlədiyi 12 il ərzində maksimum buxarlanma təxminən 3% təşkil edib. Litrlə çevirsək, bu, 180 mindir: “Biz Ukraynaya bir ildə “mələklər”in “payını” götürdükləri qədər tədarük edirik”, - deyə Arman gülür.

Hekayənin davamını sabah LifeStyle bölməsində oxuyun

Yazı səhvi tapdınız? Mətni seçin və Ctrl + Enter düyməsini basın

Nəcib və ən qədim gurme içkilərdən biri konyakdır. Parlaq işıqda qızılı rənglə bir qədər parıldayan unikal dad və tünd yaqut rəngi təkcə kişiləri deyil, qadınları da cəlb edir. Ədviyyatlı meyvəli ətirli içki hər kəsi valeh edəcək.

Tərkibində təxminən 40-42% spirt olan və aşağı şəkər tərkibli spirt brendi növüdür. -dən hazırlanır xüsusi texnologiyadan istifadə edərək müəyyən üzüm sortları. İçki öz görünüşünə görə Fransanın Poitou-Şarentes bölgəsində yerləşən Konyak şəhərinə borcludur.

Konyak dayanır Fransız spirtli içkisi. Onun adı ciddi şəkildə müəyyən edilmiş, tənzimlənmiş və bir çox qanunvericilik sənədlərində təsbit edilmişdir; eyni şey texnologiya və məhsul istehsalına da aiddir. Fransanın digər ölkələrində və bölgələrində üzüm şərablarının distillə edilməsi ilə hazırlanan digər içkilər adlanır brendi və konyak adlandırılmağa haqqı yoxdur.

Rusiya əsasında hazırlanmış 40% spirt tərkibli şərab məhsulu ilə məşhurdur konyak distillələri. Belə distillələr Rusiyadakı zavodlarda Vitis vinifera üzüm sortundan istehsal olunan və üç il palıd çəlləklərində saxlanılan süfrə şərab məhsulunun fraksiya distilləsi yolu ilə əldə edilir.

İçkinin tarixi

17-ci əsrdə insanlar yalnız istehlak edirdilər gənc şərablar, bu tez pisləşdi. Bu, spirtli içkilərin başqa bölgələrə daşınmasında əngəl idi. Distillə prosesi aşkar edildikdə, problem öz-özünə həll olundu. Şərab spirtinin kiçik həcmi və uzunmüddətli saxlanması ilə o dövrdə həqiqi şərabların tabe olduğu yüksək vergi rüsumlarından yayınmaq mümkün idi.

Şərab spirtini bir növ şərab etmək üçün ona su əlavə edildi. Ancaq zaman keçdikcə insanlar belə bir "konsentratın" olduğunu gördülər əla dad, uzun müddət davam edən nəqliyyat səbəbiylə ortaya çıxdı. Distillə çəlləklərinin hazırlandığı palıd ağacı içkini hazırladı yumşaq və zərif ətirli, ona qızılı rəng verir. Sonralar adı ilə tanınan brendi növü belə yarandı konyak.

Sovet dövründə belə adlanırdı brendi istənilən növ, lakin əsl konyak yalnız Fransada istehsal olunur, Konyak şəhərinin yaxınlığında.

17-ci əsrin ən yaxşı üzüm bağları konyak istehsal texnologiyasının qaydalarına ciddi şəkildə riayət etdi və parlaq nəticələr əldə etdi. Eyni dövrdə istehsalda ixtisaslaşmış konyak evləri açılmağa başladı yalnız bu növ spirt. İlk şirkətlərdən biri bu gün də mövcudluğunu davam etdirən Ogier şirkətidir. Ogier məhsulları tez bir zamanda bütün Avropada populyarlıq qazandı.

Konyak texnologiyası hələ 18-ci əsrdə təkmilləşdirilirdi; Bu əsrdə konyak şirkətləri kütləvi şəkildə açıldı. adı ilə irlandiyalı Richard Hennessy Fransız torpağında məşhur Hennessy evini qurdu, bu da geniş ticarətə və içkiyə dünya şöhrətinin artmasına kömək etdi.

ad konyak(“konyak”) spirti 1891-ci ildə istehsal edilmişdir. İlk dəfə qanunla təsbit edildi. Madrid konfransında iştirak edən ölkələr tərəfindən məhsula bu adın verilməsi ilə bağlı müqavilə imzalanıb. Sonradan bu hüquq konkret üzüm sortlarından konyak istehsalı üçün aydın ərazi sərhədləri, habelə istehsal texnologiyası və sənədləri təyin edən daha bir çox akt və qanunlarla qorunmağa başladı.

Fransız brendi üçün üzüm sortlarının yetişdirilməsi

Ağ üzüm spirtli içkilər istehsal etmək üçün istifadə olunur Trebbiano. Bu çeşidin əsas üstünlükləri yüksək məhsuldarlıq və xəstəliklərə qarşı müqavimətdir, buna görə də Trebbiano bütün dünyada məşhurdur. Üzüm yavaş yetişmə və yüksək turşuluq ilə xarakterizə olunur. Çeşid konyaka ədviyyatlı notlarla çiçək ətri verir.

Fransız brendi hazırlamaq üçün digər məşhur növlər bunlardır:

  • Folle Blanş. Bu çeşiddən içki cökə və bənövşəyi notlar alır.
  • Aylıq. Colombard konyaka kəskin, güclü, gənc bir buket verir.
  • Kolombard. Bu üzümdən fransız brendi zərif bir ətir verir.

Bu növlərin yetişdirilməsi olduqca çətindir, buna görə də onlardan spirt olduqca bahadır. Amma nəticədə içkilər var zəngin dad və parlaq ətir.

Konyak şəhərinin təbii ətrafı yüksək keyfiyyətli şərab materiallarının yetişdirilməsi üçün ideal şəraiti ilə tanınır: təbaşir yataqları ilə zəngin torpaqlar, mülayim iqlim və lazımi miqdarda yağıntı.

Üzüm ağaclarının lazımi miqdarda günəş istiliyini qəbul etməsi üçün bir-birindən 3-4 metr məsafədə əkilir. Bu əkin sxemi üzüm meyvələrinin mexaniki yığımını asanlaşdırır.

Konyak istehsal texnologiyası

Konyak hazırlamaq prosesi nəzərdən keçirilir əsl sənət. Şərabçılar müxtəlif buket aromaları olan çoxlu sayda içki istehsal edirlər. Fransız konyak evləri istehsalçıları köhnə ənənələri dəyişmir və əsrlər boyu sınaqdan keçirilmiş sxemə uyğun olaraq spirt hazırlamağa davam edirlər.

İndi konyakın necə istehsal olunduğuna baxaq.

Spin

Konyak hazırlamadan əvvəl hazırlayın ciddi seçimüzüm giləmeyvə. Qüsurlu nümunələr dərhal çıxarılır. Yüksək keyfiyyətli meyvələr üfüqi preslər altında göndərilir, onlar üzümləri yüngülcə sıxırlar, toxumları toxunulmaz qalırlar. Meyvələri tamamilə əzməyə qadir olan davamlı dövrəli vintli preslərin istifadəsi qanunla qadağandır.

Fermentasiya

Yaranan şirə mərhələdən keçir fermentasiya. Bu məqsədlə həcmi 50-200 hektolitr olan xüsusi qablardan istifadə olunur. Müəyyən edilmiş qaydalara görə, şirəyə dənəvər şəkər əlavə etmək qadağandır. İstehsalçıların əlavə etmək hüququ var yalnız antiseptiklər antioksidantlar və ya kükürd dioksidi kimi, lakin müəyyən miqdarda.

Konyak şirkətləri üzüm şirəsinin fermentasiya mərhələsinə ciddi nəzarət edirlər, çünki gələcək fransız brendinin keyfiyyət xüsusiyyətləri bu prosesdən asılıdır.

Fermentasiyanın sonunda ortaya çıxır aydınlaşdırılmamış və süzülməmiş quru şərab tərkibində 1 q/l şəkər, 7-8% spirt gücü və yüksək turşuluq. Distillə mərhələsindən əvvəl məhsul öz maya dəmləməsində saxlanılır.

Distillə (distillə)

Distillə üzüm yığıldıqdan sonra ilin mart ayının sonuna qədər aparılır. Nəhayət fermentləşdirilmiş şərabın distilləsi iki dəfə aparılır. Məhsuldan maksimum istifadə edirlər fusel yağlarını çıxarın. Bu mərhələ üçün müəyyən tələblər var:

  • Distillə yalnız aydın coğrafi ərazidə aparılmalıdır;
  • Distillə üçün alambiks adlanan xüsusi kub mis qablardan istifadə edilməlidir. Konyak istehsalı prosesinə başlamazdan əvvəl bu kadrlar məcburi qeydiyyatdan keçir.

Mis qabların seçimi metalın olması ilə izah olunur yüksək sabitlik tartarik turşularına. Dizaynda bir ekstraksiya qazanı, soğan formalı qapaq və tədricən rulona çevrilən bir boru var.

Süzülməmiş şərab əvvəlcə qızdırılır, sonra isə alambiklərə tökülür. Məhsulun distillə edilməsi iki mərhələdə baş verir:

Bir partiya konyak üçün distillə prosesi təxminən 22-24 saat çəkir. 10 litr gənc şərabdan 1 litr təmiz konyak spirti alınır.

Yetişmə

Konyak ruhu yetişməlidir 30 aydan az olmayaraq. Ən qədim spirtlər 100 ildən çox yaşlanır. Məhsulun yaşlanması üçün, metal elementlərdən və yapışqan birləşmələrdən təmizlənməli olan palıd barelləri istifadə olunur. Buna görə də palıd məhsulları bahadır.

Barel istehsalı üçün palıd ağacından istifadə olunur, hansı 150 ildən çoxdur. İstifadədən əvvəl məhsul 5-6 il təmiz havada saxlanılır. Barellər sıx bir quruluşa malik olmalıdır; məsaməli səthlər istisna olunur. Eyni yüksək sıxlıqlı barellər dəfələrlə istifadə olunur.

Qarışdırma

Yaşlanmanın sonunda konyak böyük şüşə butulkalara tökülür, samanla hörülür və zirzəmidə tənha yerlərə qoyulur.

Bu prosedur spirtin daha da yaşlanmasının qarşısını alır, buna görə konyak bu qablarda onilliklər ərzində saxlanıla bilər, bu müddət ərzində onun xüsusiyyətlərini dəyişməyəcəkdir. dad keyfiyyətləri.

formalaşdırmaq ətirli buketlər ustalar müxtəlif yaşlarda qalan spirtləri qarışdırırlar. İstehsalçılar konyak istehsalı texnologiyasına ciddi riayət etsələr də, hər il əvvəlki məhsullardan fərqli dad və qoxu çalarlarına malik içkilər istehsal edirlər. Son nəticə odur ki, konyakda şəkərin miqdarı 0,7-2,5%, spirtin miqdarı isə 40-42% təşkil edir.

İçkiyə yeni notlar əlavə etmək üçün distillə edilmiş su, palıd qırıntıları, karamel, şəkər və ya bəkməz istifadə edilə bilər. Hazır içki qablaşdırılır və satış üçün mağazalara göndərilir.

Fərqli partiyaların dadı və aromasında kiçik fərqlərə baxmayaraq, konyak minlərlə içki arasından əsas aromatik notları, zəngin çalarları və tort dadı ilə tanınır.

Diqqət, yalnız BUGÜN!

Konyak ikiqat distillə edilmiş və palıd çəlləklərində yaşlanmış ağ şərabdan istifadə etməklə əldə edilən güclü spirtli içkilərə aiddir. Bu içkinin müvəffəqiyyətlə yetişməsi üçün məcburi və zəruri şərt olan palıd çəlləkləridir. Konyak istehsalını asanlıqla sənət adlandırmaq olar.

Bir az tarix

Bu gün hətta bu spirtli içkinin ən qızğın pərəstişkarları konyakın dadının necə olması lazım olduğunu aydın şəkildə izah edə bilmirlər. Beləliklə, bu, olduqca müxtəlif ola bilər və ərazidən və ölkədən asılıdır. Məsələn, Fransa istehsalı olan məşhur Napoleon markası heç də həmişə xoş iy vermir.

Bu, konyak spirtlərində bəzi xüsusiyyətlərin olması ilə əlaqədardır ki, bu da xammaldakı fərqlərdən qaynaqlanır.

Həmçinin, aroma və dad distillə zamanı və qocalmanın ilk illərində dəyişə bilər. Bu dövrdə ağacdan çıxarılan taninlərin özünəməxsus çıxarılması daha çox baş verir.

Lipidlərin, amin turşularının, yağların və uçucu turşuların sərbəst buraxılmasını unutmamalıyıq. Bu zaman konyak qızılı rəng alır və odunsu vanil aroması ilə doldurulur.

Yaşlanma nə qədər uzun sürərsə, konyak bir o qədər tünd rəng və daha yumşaq olur. Onun dadı və ətri çoxlu müxtəlif çalarlara, o cümlədən meyvə, çiçək və ədviyyat notları olacaq.

Mərhələ 1: üzüm yığımı

Konyak istehsalı üçün yalnız bir neçə üzüm növü istifadə olunur: Folle Blanche, Ugni Blanc, Colombard və Saint-Emilion.

Üzüm üzümləri ən azı üç metrlik məcburi fasilələrlə əkilir. Bu, günəş işığına maksimum çıxışı təmin etmək üçün lazımdır. Məhsul yığımı ildə yalnız bir dəfə oktyabrın əvvəlində baş verir. Müasir əkinçilik şəraitində sahiblər üzüm yığarkən xüsusi maşınlardan istifadə edirlər. Bununla belə, bəziləri hələ də köhnə üsula (əllə) üstünlük verirlər.

Konyak istehsal texnologiyası yığılmış üzümün üfüqi düz preslərdə sıxılmasını nəzərdə tutur ki, bu da giləmeyvə yalnız bir qədər əzilir və onları qurutmur. Bu şəkildə alınan şirə dərhal fermentasiyaya göndərilir.

Mərhələ 2: Fermentasiya

Konyakın birbaşa istehsalı kiçik müəssisələrdə xüsusi barellərdə, böyük müəssisələrdə isə çənlərdə baş verən fermentasiya ilə başlayır. Bu mərhələdə şəkər əlavə etmək qadağandır. Fermentasiya prosesi olduqca ciddi şəkildə idarə olunur, çünki gələcək spirtin keyfiyyəti ondan asılıdır. Şirə bir ay ərzində fermentasiya edilir.

Nəticə 8% spirt olan quru gənc şərabdır. Maya çöküntülərində saxlanılır, bunun sayəsində turşuluq əhəmiyyətli dərəcədə azalır və şərab yumşaq və zərif bir dad əldə edir. Bununla belə, konyak istehsal texnologiyası onun distillə üçün göndərilməsini nəzərdə tutur, çünki ortaya çıxan şərab kifayət qədər qurudur və çoxlu turşu və az miqdarda spirt ehtiva edir.

Mərhələ 3: distillə

Hazır məhsulun keyfiyyəti əhəmiyyətli dərəcədə distillədən asılıdır, bu, aprelin əvvəlinə qədər yeni məhsuldan sonra yalnız növbəti il ​​həyata keçirilir. Distillə, Charente qazı kimi tanınan xüsusi distillə aparatından istifadə etməklə iki mərhələdə baş verir. Bu avadanlıq tartar turşusuna davamlılığına görə misdən hazırlanmışdır.

Beləliklə, yuxarıda qeyd edildiyi kimi, konyak istehsalı iki mərhələdə baş verən distillə prosesinin həyata keçirilməsini nəzərdə tutur. Birincisi tamamlandıqdan sonra gücü 27-32% aralığında olan xam spirt əldə edilir. Doqquz litr şərabdan yalnız bir litr konyak spirti alınır ki, bu da buludlu və qeyri-adi bir içkidir.

Distillənin ikinci mərhələsi əsas yüksək keyfiyyətli konyak spirtini əldə etmək üçün xam spirtin başqa distillə üçün göndərilməsini nəzərdə tutur. Bu proses xüsusi diqqət və bacarıq tələb edir, spirt 12 saat ərzində diqqətlə distillə edilir; Bu proses nəticəsində konyak istehsalını tamamlayan yaşlanmaya göndərilən 72% -ə qədər gücə malik bir həll əldə edilir.

Mərhələ 4: məruz qalma

Bu, konyak istehsalında ən vacib mərhələdir. İçkinin yüksək keyfiyyətinə nail olmaq üçün həlledici amil yaşlanmadır. Bu proses 30 aydan çox davam edir, onun müddəti hətta 50 ilə qədər ola bilər.

Bu qablarda spirtlə təmasda ola biləcək metal hissələr olmamalıdır. Palıd çəlləklərinin təsiri altında bu spirtli içki xarakterik bir xüsusi dad əldə edir.

Bu dövrdə məhsul konyakın dadını yaxşılaşdırmağa kömək edən ağacın məsamələri vasitəsilə nüfuz edən oksigenlə doyurulur. Konyakın qocalması və qiyməti birbaşa bağlıdır. Beləliklə, yaşlanma nə qədər uzun olsa, bu içki bir o qədər bahadır.

Evdə konyak hazırlamaq

Konyak Fransanın ruhunu çatdıran içkidir. Onun istehsalının incə texnologiyası sadəcə evdə təkrarlana bilməz. Bununla belə, oxşar içki yaratmaq mümkündür. Eyni zamanda, bu içkinin istehsalına spirtli içkilər istehsal edən zavodlar deyil, xalq sənətkarları başlamışdır. Evdə konyak hazırlamaq, əsas kimi moonshine istifadə etməyi nəzərdə tutur. Üstəlik, nəticə dad xüsusiyyətləri baxımından bütün gözləntiləri üstələyir.

Moonshine-dən evdə konyak istehsalı həm sadə, həm də mürəkkəb texnologiyaya malik müxtəlif yollarla həyata keçirilir.

O, təbii ki, palıd çəlləklərindəki fabrikdəki kimi köhnəlməməlidir. Həm də üzüm spirtinə əsaslanmır. Bununla belə, nəticədə real konyaka çox yaxın olan spirtli içki çıxır.

Xüsusilə onu hazırlayarkən canınızı qoysanız əla nəticə əldə edə bilərsiniz. Çox vaxt ziyafət zamanı qonaqlar evdə hazırlanmış konyakın qoxusunu və dadını istehsalda hazırlanmış spirtli içkidən ayıra bilmirlər.

Evdə konyak üçün klassik resept

Yuxarıda qeyd edildiyi kimi, bu içki keyfiyyətli moonshine əsaslanır. Gələcək spirtli içkinin dadı və qoxusu ondan asılıdır. Aşağıdakı maddələr əlavə edilməlidir:

  • kalium permanganatın kristalları;
  • qoz arakəsmələri (bir ovuc);
  • təbii qara yarpaq çayı (çay qaşığı);
  • mixək (altı qönçə);
  • kimyon (yemək qaşığı);
  • vanil şəkər (yemək qaşığı);
  • limon turşusu.

Evdə konyak hazırlamaq, bir şüşə qabda təmiz və şəffaf moonshine içində kalium permanganatın seyreltilməsi ilə başlayır. Bu sadə prosedur sayəsində fusel yağlarının çöküntüsü əmələ gəlir.

Bu şüşə qabı gələcək spirtli içki ilə birlikdə ən azı beş gün qaranlıq yerdə, temperatur dəyişiklikləri və qaralama olmadan saxlayın.

Göstərilən müddətdən sonra ortaya çıxan içki bir filtrdən şüşələrə tökülür. Budur - evdə hazırlanmış konyak hazırdır.

Bəzən konyak istehsalı üçün texnoloji sxem bir qədər fərqlidir. Palıd qabığı və dəfnə yarpağı bitmiş moonshine tökülür. Həm də ən azı beş gün dəmlənir.

Konyakın tez hazırlanması

Bununla belə, konyak hazırlamaq üçün daha sürətli bir yol var. Beləliklə, bir emaye qabına 50% gücü olan bir litr moonshine tökmək lazımdır. Tavanı odun üstünə qoyun və aşağıdakı maddələri əlavə edin: ətirli noxud, kiçik dəfnə yarpağı, yarım çay qaşığı qara çay, bıçağın ucunda soda, iki yemək qaşığı şəkər və bir az vanilin.

Tərkibini qapalı bir qabda 77 dərəcəyə gətirin, sonra ocaqdan çıxarın və bir müddət (beş dəqiqə) buraxın. İçkini bankaya tökün, bağlayın və tamamilə soyuyana qədər gözləyin. Nəticədə evdə hazırlanmış konyak süzülür, gücü 40 dərəcəyə qədər artırılır və içki şüşə qablaşdırılır.

Təxminən beş gündən sonra ortaya çıxan içki istehlak edilə bilər. Konyakın dadını yaxşılaşdırmaq üçün, fusel yağlarını digər maddələrlə azaltmaq üçün bir çay qaşığı yaxşı qəhvənin üçdə birini və bir neçə kalium permanganat kristalını əlavə edə bilərsiniz.

Üzüm şirəsi ilə hazırlansa və palıd qabığında ən azı bir ay dəmlənsə yaxşı konyak alınır. Bununla belə, aşağıda müzakirə ediləcək sonuncu komponentdən istifadə edən digər reseptlər var.

Palıd qabığında konyak

Rusiyada konyak istehsalı olduqca uğurla palıd qabığından istifadə edir. Bunu etmək üçün üç litr moonshine üçün üç qaşıq şəkər, iki qaşıq palıd qabığı və iki yemək qaşığı boş yarpaqlı qara çay götürməlisiniz. St John's wort və doğranmış itburnu da əlavə edə bilərsiniz.

Qara bibər (5-6 noxud), üçdə bir çay qaşığı darçın və vanil əlavə etməyi unutmamalısınız. Kavanoz bağlanır və qaranlıq bir yerə qoyulur. Bu şəkildə evdə hazırlanmış konyak üç gün ərzində dəmlənir. Sonra, ortaya çıxan içki yaxşı süzülür və şüşə qablaşdırılır.

Südlə hazırlanmış konyak

Bunu etmək üçün, siz də moonshine (3 litr) götürün, bir az daha böyük bir şüşə qaba tökün, spirt tərkibi ilə birləşdirildikdə qıvrılan bir stəkan süd əlavə edin. Eyni zamanda qəhvə hazırlanır (50 q ilıq suda həll olunur).

Qəhvə içkisi ümumi qarışığa tökülür. Aşağıdakı qarışıqlar əlavə edilir: üyüdülmüş muskat, mixək (4-6 ədəd), bibər noxudları, bıçağın ucunda vanilin və yarım stəkan şəkər. Nəticədə qarışığı hərtərəfli qarışdırın və ən azı 20 gün buraxın. Bu vəziyyətdə, ilk beş gün ərzində gələcək ev konyakını vaxtaşırı silkələmək lazımdır. Üç həftənin sonunda ortaya çıxan spirtli içki süzülür və şüşələrə qoyulur.